“Se han dirigido los estudios de la investigación a usar el OZONO en agua como una forma de contacto directo que desinfecte a todos los patógenos en varios productos agrícolas y los resultados son muy prometedores”.
Hampson y Fiori dicen que ellos no han estudiado la relación todavía entre tiempo necesario para matar las bacterias, patógenos y virus; sobre la concentración de ozono o combinaciones de OZONO con otros procesos germicidas o oxidantes.
Un parámetro que suele servir de referencia en la duración y conservación de la flor cortada es su balance hídrico. Este es la resultante entre las entradas de agua por el tallo y las salidas de agua debidas a la transpiración. Durante los primeros días el balance hídrico es positivo por lo que la flor absorbe gran cantidad de agua aumentando su peso, pero al pasar el tiempo el tejido del xilema se va obturando debido fundamentalmente a los microorganismos que parasitan la flor y van taponando sus conductos de alimentación. Por otro lado aparece una pérdida progresiva en la turgencia de los pétalos que coincide con un incremento del contenido de determinadas hormonas como el etileno, que beneficia la desorganización de las membranas celulares y las células de los pétalos pierden progresivamente su capacidad de retener el agua.
Existen diversas técnicas para la conservación de la flor cortada. Dentro de los tratamientos químicos es habitual la utilización de agentes antimicrobianos, que si bien son bastante efectivos, a veces crean problemas de coloración en los tallos. Se utilizan también agentes inhibidores del etileno tales como el ión Ag+, que si bien es muy efectivo para la reducción de la síntesis endógena del etileno, no lo es tanto para la eliminación del etileno procedente de fuentes exógenas.
Es muy común también la conservación de la flor cortada en cámaras de frío, las cuales han de mantenerse en óptimo estado higiénico-sanitario. Para ello se suelen utilizar distintos compuestos químicos con los que se realiza una desinfección periódica. Esto acarrea muchas veces un gasto añadido en productos de limpieza, mano de obra, etc.
• Pétalos menos mordidos
• Tallos de mejor textura
• Hojas más verdes
• Aumento de la duración de los pétalos y mejor apertura de los mismos
• Ninguna alteración en el olor de la flor
Concentraciones bajas de ozono en la atmósfera interior de frigoríficos o cámaras hacen que los alimentos puedan estar almacenados por mucho mas tiempo, evitando el crecimiento del moho y destruyendo las bacterias ambientales.
El lavado con agua ozonizada mejora la calidad de los alimentos y evita posteriores contagios.
La principal utilidad del OZONO en la preservación de la patata es su habilidad de atacar, reducir y eliminar los hongos y bacterias que causan la mayoría de los problemas en su conservación.
El agua utilizada para el lavado de la patata un medio ideal para la acumulación de gérmenes patógenos que pueden provocar posteriores infecciones durante su almacenaje, distribución y comercialización. Véase como ejemplo el Penicilium digitatum, causante del moho verde.
La implantación de un sistema de ozonización es sencilla y enormemente flexible, pudiéndose adaptar a diferentes sistemas de lavado tales como duchas con aporte continuo de agua o balsas de inmersión.
En cada caso, se estudia la necesidad de instalación de elementos complementarios como por ejemplo filtros, sistemas de recirculación o bombeo, dispositivos de control, etc..
El ozono puede oxidar la mayoría de compuestos orgánicos, particularmente aquellos que presentan dobles enlaces o anillos fenólicos en su estructura, por lo que puede desempeñar un papel fundamental en la eliminación de micotoxinas y pesticidas presentes en la superficie de la patata, al tiempo que aumenta la biodegradabilidad de los residuos presentes en el agua.
Así pues, resumimos a continuación las ventajas que aporta a la patata un tratamiento con agua ozonizada en el proceso de lavado:
• Desinfección superficial.
• Eliminación de compuestos orgánicos adheridos.
• Conservación más dilatada.
• Excelente apariencia externa.
• Pocas mermas por deterioro durante almacenamiento y transporte.
A todas estas ventajas sobre el propio producto hay que sumar la ya mencionada mejora de las características del agua de lavado y la posibilidad de uso para los procesos de lavado y desinfección de envases y cajas contenedoras de patatas.
Se han realizado tratamientos continuos mediante ozono a dosis inferiores a 1 ppm, reduciéndose entre un 50 y un 80 por ciento las pérdidas por un ataque fúngico, sin verse afectada la intensidad respiratoria de las patatas y no ha dado lugar a enfermedades de origen fisiológico.
El efecto combinado del ozono y las atmósferas artificiales ha dado siempre los mejores resultados en cuanto a reducción de pérdidas totales,
En cuanto al ozono, se puede decir que debido a sus propiedades como desinfectante y desodorizante, a su mínima toxicidad y fácil eliminación, y a no dejar residuo alguno tras su aplicación, su utilización es de gran eficacia en las cámaras de almacenamiento de naranjas, como sustitutivo de los anteriores.
Los resultados obtenidos en una atmósfera ozonizada se pueden resumir en los siguientes:
• Carencia de mohos en las naranjas y envases.
• Conservación más duradera de las mismas.
• Se conserva el peso inicial con alto grado de humedad.
• Mejor calidad interna.
• Excelente apariencia externa.
• Pocas mermas por deterioro.
• Retrasa la maduración de la naranja al actuar rompiendo la molécula de etileno por oxidación.
• Posibilidad de establecer altas concentraciones de ozono que son capaces de degradar los pigmentosde la misma “desverdizándola”.
El alto poder oxidante del ozono (O3) se conoce desde hace más de 100 años, pero hasta el comienzo del siglo pasado sólo se había empleado para la conservación de ingredientes y productos alimentarios entre otros la leche y los productos cárnicos.
La mayoría de las aplicaciones han estado relacionadas con el tratamiento de aguas de bebida, aguas de piscinas y aguas de deshecho municipal e industrial, tanto en Europa como en América.
En 1997, el ozono alcanzó la denominación de GRAS (Generally Recognized as Safe; Sustancia reconocida de forma general como segura). La denominación de GRAS coincidió con la inquietud generalizada de mejorar la seguridad alimentaria y también con la creciente preocupación por la toxicidad de los productos de reacción de los productos existentes en el mercado.
Estos avances en la regulación del OZONO dirigieron el interés de muchos investigadores y productores de alimentos hacia las posibles aplicaciones del ozono en la industria agroalimentaria.
A continuación detallamos distintos ejemplos sobre la acción del ozono en diferentes frutas y vegetales.
Manzanas.- Todas las clases de manzanas, desde la más a las menos aromáticas, pueden ser ozonizadas en almacenamientos frigoríficos. En concentración de 0,1 a 0,2 ppm, se puede poner el mayor grado higrométrico que permita la fruta sin que se formen mohos ni en la fruta ni en los envases.
TABLA – Efecto de 0.6 ppm de ozono sobre la germinación de esporas húmedas de tres hongos a temperatura ambiente (Smock y Watson, 1941)
Al eliminarse las emanaciones, se pueden mezclar en el mismo almacenamiento frigorífico las diversas clases de manzanas, conservando cada una de ellas sus características peculiares.
Melocotones.- Conservados en atmósfera ozonizada, en una proporción de 0,2 ppm se consigue dilatar la vida de esta fruta, conservando todas sus propiedades, así como su aroma característico. El melocotón sale fresco, sin señales de haber sido atacado por los criptógamas menores.
Plátanos.- Los plátanos presentan dos problemáticas:
1.- El transporte desde los lugares de producción hasta los de consumo y una vez madurados, el de su conservación. Pues bien, el ozono inhibe la maduración del plátano. En su transporte por vía marítima, con un ambiente ozonizado y a la temperatura adecuada, los plátanos se conservan verdes sin madurar. Todas las emanaciones que produce son eliminadas y con todo esto el transporte queda garantizado llegando la fruta en debidas condiciones a sus puntos de destino.
Tomates.- Antes de proceder a su embalaje, el ozono consigue una mayor duración del tomate, endureciendo su cutícula y evitando los mohos provenientes de la humedad. Los tomates así conservados sufren menos deterioros durante su transporte y período de comercialización.
Vegetales en general.-Todos los vegetales que han sufrido un tratamiento con ozono en cámaras frigoríficas han conseguido una conservación más dilatada, así como también una mayor conservación una vez sacados de las cámaras. Así, por ejemplo, en la patata se retarda el crecimiento de tallos y se previene o paraliza la gran variedad de enfermedades producidas por hongos.
Concentraciones bajas de ozono (0,05 ppm.) en la atmósfera de frigoríficos o cámaras hacen que los alimentos puedan estar almacenados por mucho mas tiempo, evitando el crecimiento del moho y destruyendo las bacterias medioambientales.
La principal utilidad de un generador de OZONO en la preservación de alimentos en el ALMACEN es su habilidad de atacar, reducir y eliminar las bacterias; que causan la mayoría de los problemas en su conservación, permitiendo un alto grado de humedad, por lo que hay menores pérdidas de peso.
Normalmente el enjuague con agua la oxidación la realiza el cloro, pero es rápidamente consumido por las bacterias y el moho, dejando una contaminación significativa de bacterias y moho, que va a extenderse a otros productos en la línea de procesamiento.
Además, las bacterias también pueden causar serios problemas de salud si es ingerido por los seres humanos, especialmente los niños y los ancianos. También se tiene que señalar que tanto como las frutas y las verduras contaminadas, pone a una compañía de productos en una situación delicada en los medios de difusión.
El diseño de esta solución de ozono es muy sencillo y requiere poca supervisión, es un sistema automático que con un sensor de redox determina cuando es necesario producir ozono o parar el generador de ozono.
las empresas logran una reducción del 20-50% en el deterioro de toda Fruta y las Verduras, significa una rápida recuperación de la inversión, mayor margen de beneficio y una reducción significativa en la posibilidad de algún problema de salud pública.
El proceso de producción de agua potable para la ciudad de Córdoba es llevado a cabo por Aguas Cordobesas en dos plantas potabilizadoras: Suquía y Los Molinos.
Allí el agua atraviesa una cadena de tratamiento con barreras múltiples mediante la cual se la torna libre de impurezas y apta para el consumo humano.
A lo largo de todo este proceso, el agua es monitoreada y controlada para garantizar la eficacia del tratamiento y la calidad del producto resultante.
1) Captación. El embalse San Roque es la fuente de provisión de la planta potabilizadora Suquía. El agua es captada por Aguas Cordobesas desde el canal de fuga de la usina La Calera, estando a cargo del Estado de la provincia de Córdoba la disponibilidad del agua cruda en las tomas de captación ubicadas en la margen derecha del canal de fuga.
Mientras tanto, el embalse Los Molinos es la fuente de provisión de la planta potabilizadora Los Molinos. El agua es captada por la empresa desde el canal Los Molinos-Córdoba estando a cargo del Estado de la provincia de Córdoba el transporte hasta la toma ubicada en la margen derecha.
2) Desbastado inicial. El agua cruda, cuando ingresa a las plantas potabilizadoras, es sometida a un proceso de limpieza mecánico con rejas de distintos tamaños que la liberan de los cuerpos de mayor magnitud como hojas, ramas y otros sólidos.
Las rejas gruesas detienen los elementos de mayor tamaño arrastrados por el agua cruda, mientras que las rejas finas separan otros elementos sólidos de menor tamaño, en especial los restos vegetales. Al llegar hasta aquí, el agua ingresa una cámara de carga con 5 bombas.
4) Carbón activado. La eliminación de olores y sabores se completa con el agregado de carbón activado, un elemento de uso común en la industria alimenticia, que absorbe cualquier olor o sabor extraño. El carbón activado ya utilizado será retenido en las etapas de decantación y filtración.
5) Clarificación. A diferencia de la planta bahiense (Patagonia) los decantadores son la estructura física más visible de la planta Suquía. Allí, con el agregado de productos químicos, coagulantes y floculantes, las partículas se unen entre sí formando otras de mayor peso, que descienden hacia el fondo de los decantadores.
Los decantadores instalados en las plantas, denominados Pulsator son la principal innovación introducida en el sistema de potabilización. Realizan un movimiento de tipo «respiratorio» que mantiene el barro en suspensión en la parte media, y descargan el material excedente hacia las tolvas centrales que conducirán este material a la Planta de Tratamiento de Barros. El agua superficial queda clarificada y lista para la etapa de filtrado.
Esta mejora permite acelerar el ritmo del proceso, lo que se traduce en una mejora general en la eficiencia de la producción de agua potable.
6) Filtración. El agua continúa su curso a través de filtros de arena que eliminan completamente las últimas partículas de turbiedad. Estos filtros son monitoreados en forma constante y lavados varias veces al día, haciendo fluir agua y aire en sentido contrario al sentido normal de funcionamiento.
Esto provoca una fricción entre los granos de arena para separar la suciedad retenidas en su superficie.
7) Desinfección. Después del filtrado se realiza la desinfección con cloro para asegurar que el agua sea microbiológicamente inocua. El cloro residual libre garantiza la desinfección a lo largo del sistema de distribución.
8) Nivelación de acidez (PH). En esta etapa se corrige el grado de acidez de la misma mediante el agregado de cal. Este paso también es conocido como «alcanización» y cumple con la función de corregir la acidez generada durante la coagulación.
9) Depósitos de reserva. El agua producida, apta para el consumo, se almacena en las reservas, donde se renueva de forma constante y desde donde es conducida a la red de distribución troncal y domiciliaria.
¿Cómo es la rutina de la empresa en cuanto al control de las algas?
Aguas cordobesas primero monitorea el embalse todos los días. Se hace un conteo de algas. A veces el viento influye, las arrima a la boca de toma, genera agitación en el agua y mezcla los distintos estratos, cambia la temperatura y las que están abajo suben. Hay toda una dinámica compleja que está muy estudiada en el embalse. Entonces, por eso se realiza un monitoreo diario y se contea para ver cómo están compuestas. Por ejemplo, las algas de invierno no son las mismas que las de verano. Algas hay todo el año, lo que pasa es que las de olor y sabor hay más en verano: anabaena, por ejemplo.
¿Cuál es el segundo paso? ¿Cómo continúa el proceso?
Estas cámaras son grandes porque tratan hasta 5 m3 de agua por segundo. Cuando se produjo el bloom de algas de 2010-2011 no bastó para neutralizar el olor y sabor.
Cuando hay algas del tipo anabaena, la percepción de nuestro panel de olor y sabor siempre siente algo, pero no la gente. Esto es porque los panelistas están más entrenados.
«La planta se va adaptando a las nuevas condiciones que aparecen. Por ejemplo, si detectan bloom de algas cambian la cadena de tratamiento, si sube o baja la turbiedad cambian las dosis de coagulantes. Por eso en Córdoba se monitorea el agua, como mínimo, tres veces al día.
«Cada turno de ocho horas de los operadores hace un análisis de cada muestra, de cómo viene el agua y ajustan. Si algún parámetro se salta por algún otro monitoreo, por ejemplo, el alerta de algas, se puede hacer un monitoreo menor a esas ocho horas.
«Habíamos tenido experiencia de tratar blooms de anabaena de hasta 15 millones de unidades por litro y tuvimos picos de 57 millones. En el mundo no se conocía un antecedente así. Se aplicaba OZONO y carbón activado, se quitaba el 98/99 por ciento de algas y geosmina, pero igual se percibía.
Tuvieron episodios con ceratium también, es decir, con las algas que producen turbidez
Sí, pero eso se elimina con el proceso de potabilización y los consumidores no se vieron afectados. Insisto, si el tratamiento se complejiza de manera tal que no podemos cumplir, no distribuimos.
En la provincia mediterránea, pese a captar el líquido de un embalse mucho más afectado por las algas que el ubicado a unos 50 kilómetros de Bahía Blanca, los resultados han sido mucho mejores a los logrados por la prestataria local.
La clave, según pudo precisar este diario, estaría dada por el empleo, por parte de Aguas Cordobesas, de poderosos equipos de desinfección mediante OZONO y de decantadores, elementos estos que no están presentes en la planta potabilizadora Patagonia.
A continuación se transcribe el diálogo mantenido por «La Nueva Provincia» con Marcela Davila, jefa de Relaciones Institucionales de la empresa Aguas Cordobesas.
¿La presencia de algas en diques como el San Roque o Paso de las Piedras constituye un problema sin solución total para las empresas dedicadas al abastecimiento de agua o existen varios mecanismos que se pueden aplicar?
Hay tratamientos específicos para algas . Estos microorganismos producen no sólo olor y sabor. Su presencia masiva genera también dificultades en el proceso de potabilización. Hay algunas, que son muy frecuentes en nuestro embalse, que si uno no las trata bien colapsan los decantadores de los filtros e interrumpen el proceso. Con esto quiero decir que son diversas las problemáticas que pueden aparecer.
¿Cómo trabajan en Aguas Cordobesas para hacer frente a estos problemas?
Esta es una concesión que arrancó en 1997. En la industria de la potabilización del agua, la clave está en cómo están tus fuentes de abastecimientos, en qué condiciones están. Cuando se concesionó este servicio los que licitaron tenían en claro, y de hecho estaba en el pliego, que el embalse San Roque evidenciaba un proceso de eutrofización.
» Entonces, cuando se presentó la oferta se hizo con una cadena de tratamiento que es capaz de tratar ese tipo de agua cruda. Eso es lo que hizo Aguas Cordobesas para procesar el agua del San Roque, porque también tiene otras que toman agua de otras fuentes donde no existen los problemas de algas «.
¿Cómo trabaja la planta de Suquía, que toma el agua del lago San Roque?
«Es un gas que se aplica en forma de burbujas, en unas cámaras de contacto. El OZONO es un componente natural, que se encuentra fácilmente, pero es difícil almacenarlo. En algunos lugares se emplea como desinfectante en lugar del cloro, además el OZONO no genera residuos, como sí lo tiene el cloro. Como no se puede almacenar, se produce en la misma planta, con oxígeno líquido (a muy baja temperatura) y descarga eléctrica. Así se genera OZONO in situ.
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Probado QUE el Lavado de Alimentos con OZONO es la mejor DESINFECCIÓN de los ALIMENTOS 
Eliminar PATOGENOS del AGUA con LAVADO de OZONO
NARANJAS con OZONO
USO del OZONO en FRUTAS y VEGETALES
