Diferencias Complementarios los PROBIOTICOS y PREBIOTICOS
En algunas ocasiones hemos oído hablar de alimentos PROBIOTICOS o PREBIOTICOS, pero ¿sabes las diferencias que hay entre unos y otros?, vamos a intentar marcar esas diferencias existentes.
Fuente:DIRECTOALPALADAR (FEB.2006)
Los alimentos que son probiótico son aquellos en los que existen bacterias que ayudan a reforzar nuestro sistema inmunológico, estas bacterias además, pueden sobrevivir a una digestión llegando vivas al colon y ayudando a restituir la flora intestinal que pueda haber sido alterada por alguna causa. Este tipo de alimentos son por ejemplo las bebidas energéticas o los yogures.
Nuestro sistema digestivo tiene una inmensa población de bacterias en el colón que utilizan algunas partes no digeribles (de los alimentos) por nuestro organismo como combustible para su crecimiento y actividad. Estas bacterias buenas forman parte de la defensa de nuestro cuerpo contra las bacterias peligrosas y juegan un papel en el desarrollo del sistema inmunitario.
Resalto que el estudio muestra el efecto potencial porque aún no se ha comprobado realizando análisis en humanos, ya que se ha hecho con un modelo. Este modelo consiste en un intestino artificial que reproduce los cambios físicos y bioquímicos que se producen en el tracto gastrointestinal para que las almendras estén en las mismas condiciones que hay en el estómago y en el intestino delgado. Con lo obtenido de las almendras digeridas por este sistema se lleva a una fermentación con las bacterias del intestino grueso y se ve el efecto en la población de estas.
La proteína del dinosaurio fue extraída de un fémur fósil de un T. rex descubierto en 2003 por el paleontólogo John Horner, del Museo de las Rocosas. El hueso se encontró en un terreno rico en fósiles entre Wyoming y Montana.
«Estos resultados se corresponden con las predicciones hechas sobre la anatomía del esqueleto, proporcionando la primera evidencia molecular de las relaciones evolutivas de un dinosaurio no aviar», recalca uno de los autores del estudio, Chris Organ, investigador en la Universidad de Harvard.
Mary Schweitzer, coautora del estudio, de la Universidad Estatal de Carolina del Norte y del Museo de Ciencias Naturales del mismo estado, descubrió por primera vez la preservación de tejido blando en el hueso del T. rex en el 2005.
Los investigadores han determinado que el T. rex es más agrupable con las aves, especialmente con el avestruz y el pollo, que con cualquier otro tipo de organismo estudiado, incluyendo los reptiles modernos, como los caimanes y las iguanas.
Las autoridades de Nueva York tomaron cartas en el asunto después de constatar que al menos medio millar de habitantes de la Gran Manzana pierden la vida cada año a consecuencia del consumo de esas grasas.
Los estorninos salvajes son altamente sociales y se unen con rapidez a otros en una parcela de terreno pródiga en comida. Sin embargo, es inevitable que cada animal procure asegurarse de que otro no le quite el bocado que ha visto primero. Esto conduce a situaciones de fuerte competitividad. Un individuo capaz de determinar antes que otros que el riesgo de convertirse en víctima de un depredador es bajo, regresa más rápidamente a la parcela de terreno donde aguarda el alimento, tal como se comprobó en el estudio con las reacciones de las aves ante personas cercanas, y obtiene así un valioso tiempo extra para alimentarse antes de que los otros estorninos regresen a seguir comiendo.
Las respuestas ante indicadores obvios de riesgo, como un depredador abalanzándose sobre su presa potencial, o la huída de otros animales, están bien documentadas, pero Carter ha descubierto que la orientación de la cabeza de un depredador y la dirección en la cual sus ojos están mirando fijamente son indicadores de riesgo más sutiles, y útiles debido a que muchos depredadores orientan sus cabezas y ojos en dirección a sus presas cuando se disponen a atacar.
Salmonella, calor y alimentos procedentes de animales, especialmente de ganado vacuno y aves de corral, suelen asociarse a la aparición de toxiinfecciones alimentarias.
Pero otros conceptos igualmente han de tenerse en cuenta. Las hortalizas, y su seguridad, también son susceptibles a este patógeno. Así ha quedado demostrado en EE.UU., donde las autoridades sanitarias del país ya han confirmado que más del 50% de los Estados han registrado un brote por la presencia de este microorganismo en tomates.
Fuente: consumer.es (30 de junio de 2008) Autor: Por MARTA CHAVARRÍAS
La salmonella suele hacer acto de presencia durante el verano, y lo hace principalmente en compañía de alimentos como el huevo. Pero puede hacerlo también a través de vegetales y hortalizas. De hecho, son alimentos vulnerables a la contaminación por varios motivos: se cultivan en el suelo y, por tanto, pueden abonarse con contaminada; se consumen crudos y, en la mayoría de los casos, la contaminación no implica que se altere el producto. La suma de todos estos factores se traduce en una laboriosa y compleja tarea de descontaminación.
En total, 34 Estados, entre ellos Nueva York, Washington, Massachusetts, Texas o Pensilvania, se han visto afectados por algún brote, y se han identificado, desde abril, 652 personas infectadas, aunque la cifra podría ser muy superior si se tiene en cuenta que no se habrían registrado de forma oficial todos los casos. Atendiendo a las cifras de 2007, con tres personas infectadas por la misma cepa, según la misma fuente, el brote actual no es nada despreciable. Y menos con la estimación de los CDC, según la cual por cada caso de salmonelosis confirmado podría haber 38 casos adicionales no registrados de forma oficial.
Ahora, lo que les queda a los consumidores estadounidenses es apostar fuerte por la prevención, aunque ello no se traduzca en una «eliminación completa» del patógeno, admite Robert Williams en los CDC de la Universidad Virgina Tech. Los tomates cherry, grape y los que se venden con tallo quedan exentos de la alarma, aunque ello no exime de que algunos ingredientes utilizados para la elaboración de salsas podrían también estar contaminados.
Si las fuentes de contaminación han logrado saltar la principal barrera de protección de los tomates, la piel, sólo queda echar mano de medidas como refrigerar dentro de un periodo máximo de dos horas los tomates cortados, o lavarlos con agua caliente (superior a 60º C durante al menos 30 minutos) o el uso de desinfectantes, como el hipoclorito o lejía de cloro, muy eficaz para la eliminación de bacterias.
La alarma estadounidense ha saltado justo un año después de que la FDA iniciara una campaña de seguridad de los tomates. La iniciativa, en la que participan varias universidades y el sector de la industria, respondía entonces, como ahora, a la aparición reiterada de brotes provocados por la presencia de salmonella en tomates frescos, y que intentaba dar continuidad a la iniciativa, impulsada en 2006, destinada a garantizar la seguridad de los y vulnerada en varias ocasiones por la presencia de patógenos como «E.coli».
Los factores ambientales resultan clave en este proceso de control: garantizar la seguridad del agua con la que se riegan las plantas, seguir con detenimiento los productos químicos que se usan, valorar la proximidad de granjas de animales y seguir todo el proceso de producción, desde el cultivo hasta la mesa, tienen una importancia clave en la seguridad del producto final.
Vegetales contra salmonella. Si por un lado se convierten en potenciales portadores de la bacteria, por otro pueden llegar a evitar su transmisión a través de carne, huevos y leche.
Expertos catalanes en sanidad vegetal han desarrollado un producto vegetal que, añadido al pienso con el que se alimentan los animales, podría evitar que la bacteria se añada su intestino.
Desde el Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentarias (IRTA, en sus siglas catalanas) confían en que este nuevo hallazgo permita reducir la presencia de salmonella en las granjas y, en consecuencia, en los alimentos que llegan al consumidor.
Según un informe de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), publicado el año pasado, una de cada cuatro manadas de pollos destinados a consumo y criados en la Unión Europea tiene salmonela, lo que se traduce en una prevalencia del 23,7%.
Este parámetro, el AROMA tan sencillo de alterar durante el proceso de elaboración, es uno de los que tiene mayor influencia en la calidad de los productos alimenticios
El aroma de un alimento puede venir dado de dos formas distintas: de forma natural o artificial. La primera se obtiene a partir de materias primas vegetales o animales, sustancias totalmente naturales, como la vainilla, cuyo aroma se extrae directamente de la semilla de vainilla.
Los aromas «intermedios» o «idénticos a los naturales» proceden, en cambio, de una planta química. Según los expertos, si se conoce la estructura química de un determinado sabor puede copiarse la molécula y obtener una copia exacta de la estructura química de un aroma natural. Por último, el aroma propiamente artificial tiene como único fin reforzar y modificar químicamente las sustancias aromatizantes para mejorar sus propiedades.
Durante su procesado son muchas las reacciones que se llevan a cabo y, en cada una de ellas, se sintetizan o destruyen componentes directamente relacionados con los aromas finales. Por este motivo es de gran importancia llevar a cabo adecuadamente todos los procesos de elaboración de los productos bajo estrictas normas de seguridad.
Uno de los factores que causa grandes pérdidas de aroma en los alimentos es su elaboración. Procesos como la fermentación, enlatado o tratamiento térmico de los alimentos pueden ser motivo importante de alteración de los aromas, puesto que las altas temperaturas desatan gran cantidad de reacciones químicas. El uso de determinadas materias primas para la elaboración de productos marca también una limitación en el desarrollo de aromas.
Otro aspecto importante que hay que tener en cuenta es el correcto almacenamiento de los productos, desde su origen hasta que se consumen. Reacciones como la oxidación de las grasas, reacciones de Maillard o la transferencia de olores de un producto a otro son peligros potenciales para la alteración del aroma de los alimentos.
En los productos animales, el aroma puede venir determinado por los piensos que hayan consumido durante el engorde y, por tanto, pueden alterar el producto.
Cerdos, conejos y aves son especialmente sensibles a los alimentos que consumen en vida, lo que obliga a constatar la correcta procedencia de los animales y verificar su estado de salud. En los vegetales, el problema puede originarse por el uso de plaguicidas, insecticidas o herbicidas en las plantas, potentes alteradores del aroma. El aroma se relaciona con las sustancias volátiles presentes en los alimentos
Generalmente son los productos vegetales los más ricos en compuestos aromáticos, mientras que los animales y los cereales contienen un reducido número. Los compuestos volátiles suelen aparecer como productos secundarios de reacciones enzimáticas como la oxidación de lípidos y no enzimáticas, como la reacción de Maillard o la caramelización de los azúcares. Sin embargo, existe un amplio abanico de reacciones que originan compuestos aromáticos. Algunos ejemplos de estas sustancias son los aldehídos, cetonas, furanos, pirroles, tiroles, ésteres o terpenos, entre muchos otros.
El aroma puede originarse a partir de un compuesto volátil aislado, de varios compuestos o de cientos de ellos al mismo tiempo. De acuerdo con este criterio se establece la siguiente clasificación:
• Aroma que se debe a un solo compuesto: citral en el limón o isopentilacetato en el plátano.
• Aroma que se debe a más de un tipo de compuesto pero uno de ellos desempeña el papel principal: acetato de butilo o propanato de butilo en las manzanas o aldehídos y alcoholes en los quesos.
• Aroma que se debe a varios compuestos y puede reproducirse con facilidad en laboratorios: los furanos o pirroles del café o el linalool, delta-cardineno o geraniol del té.
• Aroma determinado por cientos de compuestos volátiles cuya detección o reproducción artificial son de difícil procedimiento. Por ejemplo, las fresas.
ANÁLISIS SENSORIAL
El análisis sensorial es un instrumento de gran utilidad para poder realizar un adecuado control de calidad y aceptabilidad en los alimentos. Al comercializar un alimento deben quedar garantizadas las pautas de higiene, inocuidad y calidad establecidas. El análisis sensorial es, pues, un método que mide, analiza e interpreta las reacciones percibidas por los sentidos de las personas de acuerdo con las características del alimento. Las distintas sensaciones captadas e interpretadas serán usadas para medir la calidad de los alimentos, por ejemplo su sabor, olor, textura y aceptabilidad. Los requisitos son mayores cuando se trata de analizar productos con denominación de origen, ya que deben poseer los atributos típicos y las características de identidad que aportan al alimento su reconocimiento.
En primer lugar se evalúa el aspecto general del alimento, es decir, su color y brillo. Se mide con una escalera de valores que va desde el «no percibido» hasta el «mucho». En segundo lugar se realiza un perfil olfactogustativo, es decir, se mide el olor, el aroma y el sabor del alimento. Se evalúa de la misma manera, con una escala de valores que van de más a menos. Primero el olor, después el gusto y, por último, el aroma. Cada sabor se evalúa por separado, por ejemplo el dulce, amargo, ácido o astringente entre otros. El aroma se percibe cuando el alimento se retiene en la cavidad bucal y se evalúa con una escala de valores de acuerdo con el aroma característico del alimento que se está analizando.
En tercer lugar se realiza un perfil de textura, en el cual se evalúan aspectos como la dureza, cohesión, viscosidad, elasticidad, humedad, fragilidad o sensación de pastosidad en la boca entre otros. Se efectúa de la misma manera, con una escala de valores evaluando cada atributo de textura por separado. Finalmente se puntúa el grado de aceptabilidad general con una escala de valores que va desde el «desagradable» hasta el «muy agradable».
De diferente sabor, textura o tamaño, esta hortaliza se ha convertido a lo largo de los años en una de las más populares de Europa, principalmente por su gran capacidad para combinarse con muchos alimentos.
Cómo elegir bien
Si lo que buscamos es un tomate maduro, deberemos escoger los que tienen la piel roja y lisa y blandos al tacto; de lo contrario, si preferimos piezas menos maduras, optaremos por las que son más firmes y con la piel más rosada. Los tomates demasiado maduros, muy blandos o con alguna magulladura e, incluso, aquellos que presenten zonas verdes o amarillas cerca del tallo, deberán desecharse.
El tomate que necesita madurar se debe guardar en lugar fresco evitando la luz directa del sol, y nunca en el frigorífico, ya que la temperatura fría no permite seguir el proceso de maduración, además de afectar a su sabor. Si se colocan en una bolsa de plástico bien cerrada, podemos acelerar su maduración y, una vez en su punto, se conservan bien en el frigorífico de seis a ocho días.
Pelar fácilmente un tomate
Para pelar un tomate de forma fácil primero deberemos hacer un corte en forma de cruz en la base. Lo sumergimos en un cazo con agua hirviendo y lo dejamos unos instantes. También podemos optar por usar el microondas. Para ello utilizaremos un recipiente que contenga agua suficiente para cubrir los tomates hasta que hierva, momento en el que añadiremos los tomates de modo que el agua hirviendo los cubra. Los mantendremos a temperatura alta durante 40 a 60 segundos o hasta que la piel se desprenda.
En ambos casos la piel se irá desprendiendo poco a poco, entonces sacaremos los tomates y los introduciremos en un bol en agua fría. Luego se pelarán con facilidad y los tendremos crudos para cualquier preparación posterior.
RELLENAR TOMATES
Para rellenar con éxito los tomates y evitar, por ejemplo, que se rompan durante el cocinado, es imprescindible seguir unas recomendaciones. Para asegurar que queden sabrosos, reservaremos la pulpa, para mezclarla con el relleno, y el jugo que se desprenda de su manipulación. Cuando rellenamos el tomate hay que evitar apretar la mezcla, ya que si no quedarían, después de la cocción, demasiado compactos. Para sacar el máximo sabor a los tomates se sazonan con sal y pimienta mientras se prepara el relleno, se vierte un chorrito de aceite de oliva y se dejan marinar. A pesar de que el relleno debe ser ligero, los tomates los colocaremos de forma apretada en la bandeja para que así se sujeten unos a otros durante la cocción. Antes de meterlos en el horno es preciso rociarlos con su jugo, que habremos previamente reservado. Los tomates rellenos están en su punto cuando la corona se ha oscurecido y arrugado ligeramente.
Sus propiedades son muy variadas; pueden contribuir a mantener un peso saludable, favorecer un adecuado crecimiento, mejorar el tránsito intestinal, controlar el nivel de azúcar en sangre, las tasas de colesterol o alcanzar un adecuado rendimiento en la práctica deportiva.
En circunstancias concretas, como puede ser la alimentación de los deportistas profesionales, los alimentos funcionales constituyen una opción que conviene tener en cuenta. No obstante, dada la gran oferta de este tipo de productos, es aconsejable contar con el asesoramiento de un experto en nutrición, quien estimará si son o no indispensables en la dieta.
Las barritas en la dieta de los deportistas pueden ser interesantes por el poco volumen que ocupan y su alta densidad energética
Los deportistas tienen un gasto energético mayor que el de las personas con un estilo de vida sedentaria. Por ello, deportistas aficionados o profesionales suelen recurrir a productos que puedan ayudarles a cubrir sus altas necesidades energéticas y nutricionales. Este es el caso de las barritas y los batidos. Las barritas contienen una elevada proporción de hidratos de carbono, el principal combustible del organismo, cantidades moderadas de proteínas y muy poca grasa.
Los conocidos como «batidos proteicos» son productos con un alto contenido en proteínas. Se estima que el organismo humano precisa 0,8 gramos de proteína por kilo de peso y día. En deportistas que practican deportes aeróbicos como natación, ciclismo, fútbol o baloncesto esta cantidad puede llegar hasta los 1,5 gramos de proteína por kilo de peso y día; si bien, deportistas con gastos energéticos más elevados, como los que participan en una vuelta ciclista o preparan una maratón, pueden requerir cantidades mayores.
En el caso de las barritas, su presencia en la dieta de los deportistas puede ser interesante gracias al poco volumen que ocupan y a su alta densidad energética, pero convendría valorar el interés de su presencia en la dieta, ya que una alimentación con un alto contenido calórico podría cubrir las necesidades del deportista.
En cuanto a los batidos y productos hiperproteicos ocurre algo similar, ya que la cantidad de proteínas requerida por el deportista se podría obtener a partir de la alimentación. Es decir, si el deportista lleva una dieta equilibrada, al aumentar el contenido calórico de la misma aumentará de forma proporcional el aporte de proteínas, por lo que es posible que sus necesidades proteicas se vean cubiertas.
A partir de la dieta, la mayoría de los antioxidantes se encuentra en alimentos vegetales. Por tanto, con una dieta equilibrada que incluya cantidades suficientes de estos alimentos (al menos 3 piezas de fruta, 2 raciones de hortalizas y verdura al día), y los suplementos de antioxidantes que bajo prescripción facultativa toman algunos deportistas, pueden no ser precisos los alimentos enriquecidos en antioxidantes. Algunos ejemplos son zumos y bebidas de leche y zumo enriquecidas en vitaminas C y E.
En nutrición, el yogur se define como alimento prebiótico. Esto quiere decir que contiene microorganismo vivos que, al ser ingeridos en cantidades suficientes, ejercen un efecto positivo sobre la salud. En concreto, equilibran la flora intestinal y potencian el sistema inmunológico o de defensas. Los deportistas profesionales sufren un gran desgaste físico que influye sobre el funcionamiento de su sistema inmunológico. Sus niveles de anticuerpos descienden y aumenta el riego de que contraigan infecciones. Por este motivo, es interesante que los deportistas, así como la población general, se beneficien de las propiedades de los yogures. Conviene hacer una diferenciación entre los yogures y otras leches fermentadas y los pasteurizados después de la fermentación, es decir, los productos de características similares pero que no necesitan conservarse en el frigorífico. Estos últimos no poseen las propiedades de los yogures y leches fermentadas, ya que el proceso térmico de pasteurización destruye los microorganismos beneficiosos. Por tanto, estos yogures que no necesitan frío para su conservación no poseerían las citadas ventajas sobre el sistema de defensas.
Este tipo de bebidas se conocen popularmente como bebidas energéticas, pero más que energéticas tienen efectos estimulantes. Se caracterizan por ser ricas en hidratos de carbono y por contener, además, cafeína, vitaminas, taurina o guaraná, entre otros compuestos. El aporte de hidratos de carbono es apropiado para la práctica deportiva, ya que estos nutrientes son el principal combustible del organismo. Sin embargo, el interés del resto de sus ingredientes no está suficientemente demostrado.
La cafeína produce un aumento de los ácidos grasos en sangre, que pueden ser utilizados como fuente de energía que ahorra glucógeno y glucosa al deportista, y la taurina (un aminoácido), además de tener un efecto similar al de la cafeína, posee otras funciones relacionadas con el tejido muscular. No obstante, quedan todavía muchos estudios para determinar la evidencia científica de los efectos asociados a estas sustancias. Algo similar ocurre con el guaraná, cuya utilidad en el ámbito deportivo y del rendimiento no está aún acreditada.
Si bien la compañía asegura no haber detectado ningún indicio de contaminación en su suministro de tomates, ha tomado esta medida por precaución, según confirmó el portavoz del grupo, Bill Whitman. «Como medida de precaución, queremos estar seguros de que los tomates que contienen nuestros alimentos están absolutamente a salvo», declaró el portavoz, que informó que otros productos, como sus ensaladas, siguen conteniendo tomates ante la seguridad de que la variedad utilizada está absolutamente exenta de riesgos.
La Agencia de Fármacos y Alimentos estadounidense (FDA) ha aconsejado a los consumidores la limitación del consumo de ciertas variedades de tomates y ha prohibido su comercialización a restaurantes y establecimientos. No obstante, ha recalcado que las variedades «grape» y «cherry» no presentan problemas de salmonella.
Lo cierto es que desde mediados de abril se han detectado 146 casos, en al menos 16 Estados del país, de infección por la bacteria conocida como «Salmonella saintpaul», que se transmite a través de tomates contaminados. La mayoría de los casos han sido detectados en Texas y Nuevo México, requiriendo hospitalización 23 personas.
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Diferencias Complementarios los PROBIOTICOS y PREBIOTICOS
Potencial prebiótico de las Almendras
Vegetales contra salmonella. Si por un lado se convierten en potenciales portadores de la bacteria, por otro pueden llegar a evitar su transmisión a través de carne, huevos y leche.
Este parámetro, el AROMA tan sencillo de alterar durante el proceso de elaboración, es uno de los que tiene mayor influencia en la calidad de los productos alimenticios
Este tipo de bebidas se conocen popularmente como bebidas energéticas, pero más que energéticas tienen efectos estimulantes. Se caracterizan por ser ricas en hidratos de carbono y por contener, además, cafeína, vitaminas, taurina o guaraná, entre otros compuestos. El aporte de hidratos de carbono es apropiado para la práctica deportiva, ya que estos nutrientes son el principal combustible del organismo. Sin embargo, el interés del resto de sus ingredientes no está suficientemente demostrado.
PRECAUCION ante un brote de SALMONELOSIS
