Krill un crustáceo de alto valor nutricional

krill smallKrill un crustáceo de alto valor nutricional

Estos crustáceos marinos han adquirido mucha popularidad debido a su alto valor nutricional y a sus potenciales virtudes para la salud

Fuente de proteínas

Bajo el nombre de krill se conoce a los bancos de un pequeño crustáceo como una gamba muy abundante en las aguas del continente austral.

Se trata de una palabra noruega utilizada para designar la comida de las ballenas, al ser su alimento básico, aunque también es de las focas, pingüinos o aves marinas

Fuente: consumer.es (20 mayo 2008)
Autor: Por ELENA PIÑEIRO

Es una fuente alimentaria muy alta en proteínas y baja en grasas, de las cuales destacan los ácidos grasos omega 3. Además, tiene una potente combinación de antioxidantes, por lo que podría ser importante para los humanos en un futuro no muy lejano.

Un pequeño gigante

Los usos más comunes de este ser vivo incluyen la acuicultura, como cebo en la pesca deportiva, comida para peces en los acuarios y la elaboración de productos farmacéuticos. En Japón se utiliza como alimento y se le llama «okiami», un preciado ingrediente utilizado en sopas, ensaladas y entrantes. Se caracteriza por su sabor salado, más fuerte que el de las gambas.

Derivados del krill como el aceite o el extracto seco en polvo se usan como suplemento nutricional por sus propiedades nutritivas y medicinales

En el resto del mundo el uso del krill se limita al de sus derivados, como el aceite o el extracto seco en polvo, que se utilizan como suplemento nutricional por sus propiedades tanto nutritivas como medicinales. De hecho, la comercialización de estos productos se ha descrito como un mercado en expansión en los lucrativos sectores dietéticos, cosméticos y farmacéuticos.

En las aguas antárticas la captura anual de este crustáceo es de unas 100.000 toneladas y en Japón de alrededor de 70.000. El exceso de pesca está regulado desde 1993 por la «Commission for the Conservation of Antarctic Marine Living Resources» con el objetivo de asegurar su sostenibilidad en el futuro.

Este diminuto animal, del orden de las «Euphausiaceas», forma uno de los grupos más numerosos de los océanos. Sus bancos llegan a tener una densidad de unos 20 kilos por metro cúbico de agua. Se estima que hay unas 90 especies en todo el mundo, y sólo en la Antártida habría una biomasa de krill de entre 50 y 150 millones de toneladas. Dentro de las especies más abundantes se encuentra el krill antártico («Euphasia superba») y el krill del Pacífico Norte («Euphasia pacifica»).

El peso específico del krill ¿Por qué el krill?

Por las mismas razones que utilizamos los aceites de pescado, lino u otras fuentes de ácidos grasos omega 3 y de antioxidantes. Parece que su valor añadido reside en la sinergia entre sus componentes químicos, que lo convierte en un complemento dietético beneficioso para problemas de salud tan dispares como el síndrome premenstrual, la hipercolesterolemia o el dolor de articulaciones artríticas.

Su alto contenido proteico, un 63,7% de peso seco, con un 45% de aminoácidos esenciales, lo convierten en la reserva potencial proteica más importante del mundo. Además, puede considerarse uno de los productos marinos con mayores efectos antiaterogénicos dado su bajo contenido en colesterol (30 mg/l00 gramos), su alto porcentaje de ácidos grasos omega 3 (l,47 mg/100 g) y la presencia de vitaminas A, B y D, así como de oligoelementos, especialmente de selenio. El contenido total lipídico del krill es de 4,73 g/l00 g de peso húmedo, de los cuales 4,42 g corresponden a los ácidos grasos totales, donde predominan los ácidos grasos poliinsaturados. De este modo el krill constituye también una reserva natural de ácidos grasos de la serie omega 3.

En el año 1985, un grupo de investigadores uruguayos liderados por Bartolomé Ángel Grillo descubrió que el krill de la Antártida contenía estas valiosas grasas. Sus investigaciones con los pingüinos, animales con un sistema circulatorio libre de capas de ateroma, les llevaron a comprobar cómo el pequeño crustáceo que les sirve de alimento es en sí mismo un gran factor protector del corazón y del sistema vascular.

Concentrado de omega 3

Krill un crustáceo de alto valor nutricionalLos ácidosa grasos omega 3 cumplen una importante función en varios procesos orgánicos, entre ellos la regulación de la fluidez de la sangre, del nivel de los triglicéridos y del colesterol, las respuestas inflamatorias e inmunitarias y otras funciones metabólicas.

Las investigaciones y publicaciones científicas más recientes demuestran que los omega 3 podrían incidir no sólo en el desarrollo de ciertos tipos de cáncer (inhibiéndolos), sino también en el tratamiento de tumores y hasta en la atenuación de los efectos de los tratamientos que combaten esta enfermedad.

Hasta el momento hay consolidadas evidencias científicas que permiten afirmar que el consumo de omega 3 reduce la hipertensión arterial, los niveles de triglicéridos en sangre y previenen de enfermedades tan peligrosas como el infarto de miocardio. Sin embargo, se necesita más investigación para ratificar indicios que numerosos estudios preliminares apuntan, como la mejora en el desarrollo cerebral del feto, su acción antiinflamatoria, sus beneficios en la enfermedad de Crohn, la artritis reumatoide o la degeneración macular relacionada con la edad.

De momento se está utilizando para tratar el síndrome premenstrual, como protector cardiovascular y para mitigar el dolor y la rigidez en las dolencias articulares. Parece que la razón de su efectividad en el tratamiento de trastornos tan dispares está en su capacidad antiinflamatoria evaluada en estudios preliminares, que han abierto la puerta a nuevas investigaciones para aclarar los mecanismos de la acción terapéutica de los compuestos derivados de este alimento.

El rojo antioxidante

Las vitaminas A y E, un flavonoide (al que aún no se le ha dado nombre) y sobre todo la astaxantina, el pigmento responsable del color rojo-anaranjado del krill (también de las langostas y el salmón), constituyen una de las combinaciones de antioxidantes más potentes que coexisten dentro de la misma fuente alimentaria.

La astaxantina es un carotenoide producido por el plancton y por diversos tipos de algas, que son ingeridos por diversas especies acuáticas entre las que se incluyen estos pequeños crustáceos que almacenan el pigmento en su cubierta, dando lugar a su color rojizo externo.

Adicionalmente, la astaxantina no sufre decoloramiento, por lo que la coloración rojiza de los peces y crustáceos que la ingieren se conserva. La función que cumple la astaxantina no está clara ni en los animales acuáticos ni en los humanos. Sin embargo, se ha establecido que es un potente antioxidante, diez veces más que otros carotenos como la vitamina A.

Según Tina Sampalis, profesora asociada del Departamento de Cirugía Experimental de la Universidad de Montreal y miembro del cuerpo técnico asesor de la empresa Neptune Technologies & Bioresources, la astaxantina contenida en el aceite de krill está totalmente esterificada, es decir, químicamente ligada a las moléculas de ácidos grasos. Ello significa que el cuerpo humano puede metabolizarla por completo beneficiándose de sus propiedades antioxidantes.

Además, cruza fácilmente la barrera hematoencefálica, lo que podría ayudar a proteger y estimular las células cerebrales.

No obstante, los suplementos hechos a base de este crustáceo no están exentos de efectos secundarios; entre los más comunes están la diarrea y los problemas digestivos. Las personas con alergia al pescado no deben utilizar estos productos, y tampoco deben hacerlo las personas que sufran hemorragias, ya que se ha constatado que este tipo de grasas aumenta los tiempos de sangrado. También pueden interferir con la acción de algunos medicamentos como los anticoagulantes o los antiinflamatorios no esteroideos, por lo que su consumo debería estar prescrito por un facultativo.

¿ESPECIE EN EXTINCIÓN?

Se considera que el krill constituye la mayor biomasa del mundo actual pues podría alcanzar entre los 220 y 440 millones de toneladas. La renovación natural de esta biomasa se realiza en el término de dos años. Los trece países miembros del Tratado del Antártico han creado una oficina con base en Australia que dispone de poderes para limitar las capturas.

La abundancia de krill y su posible explotación como fuente alimenticia para la humanidad ha sido un tema de frecuente controversia en la comunidad científica. Ciertos resultados indicarían que la abundancia de este crustáceo es tal que podría explotarse sin poner en peligro la fauna antártica, pero otros especialistas opinan lo contrario.

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Histamina y verano, atención a los bocadillos y a las pizzas

HistaminaHistamina y verano, atención a los bocadillos y a las pizzas. Cuando llegan las excursiones estivales, una opción a la hora de resolver la comida es pan y una lata de atún o de sardinas para hacerse un bocadillo

A este tipo de producto, curiosamente, los consumidores le hemos perdido un poco el respeto

Sabemos que no requieren frío, que podemos tenerlas en casa sin ningún problema y que el pescado enlatado mantiene sus propiedades sin problemas

No obstante, desconocemos que, una vez abierta la lata, el producto, como cualquier alimento, puede tener peligros que conviene conocer.

Fuente: consumer.es (12 de julio de 2002)
Autor: JOSÉ JUAN RODRÍGUEZ JEREZ

La intoxicación histamínica es un proceso de origen microbiano, por lo que es necesario un control eficaz de la contaminación para evitar el problema. Los principales microorganismos implicados son enterobacterias, especialmente los del género Morganella.

Contaminación del pescado en conserva

Cuando abrimos la lata, el pescado no tiene ninguna de las protecciones habituales del alimento fresco.

Es decir, el proceso de tratamiento térmico, denominado esterilización, da lugar a un producto muy estable porque eliminamos la casi totalidad de los microorganismos presentes en el pescado fresco y los que pudieran sobrevivir se encuentran o muy dañados o en unas condiciones en las que no pueden crecer. Al mismo tiempo, destruimos o inactivamos los enzimas del pescado, es decir, las proteínas activas que los alterarían en condiciones normales. La consecuencia es que el producto envasado es tan estable que durará años.

Estos microorganismos, habituales del pescado fresco, es verdad que lo alteran, pero al mismo tiempo, al crecer pueden impedir la proliferación de otros microorganismos, entre los que se encuentran los patógenos.

Al destruir todos estos microorganismos, cuando abrimos la lata, el alimento se encuentra muy expuesto a contaminaciones microbianas, puesto que los microorganismos que llegan al producto no se van a encontrar competencia.

Esto no es así para la bacterias del género Morganella y, especialmente, para Morganella morganii. Como hemos indicado, se trata de un microorganismo fecal que llegará a nuestro bocadillo, de atún básicamente, porque la persona que los prepara no se ha lavado las manos de forma adecuada antes de preparar la comida. Multiplicación del microorganismo Cuando el microorganismo llega al pescado, éste no tendrá competencia importante con otros y será sólo una cuestión de tiempo para que se produzca su proliferación de forma importante. Esta multiplicación depende de la temperatura, de forma que cuanto mayor sea, hasta un límite de 40 – 44ºC, mayor será el riesgo.

Si consideramos que en verano las temperaturas ambientales habituales en nuestro país oscilan entre 30ºC (temperatura óptima para estos microorganismos) y 45ºC, podemos entender que se producirá la proliferación y la formación de histamina.

Además, en muchos casos, esta contaminación y proliferación de los microorganismos no es dependiente de una persona externa a nosotros, sino que en la mayoría de los casos el origen son una prácticas higiénicas deficientes en el ámbito doméstico. Es importante destacar que si la contaminación no se produce, la formación de histamina no tendría lugar y desaparecería el peligro.

En cualquier caso, como casi siempre, el mejor control es la prevención y posteriormente la refrigeración. Como a la mayoría de las enterobacterias, si refrigeramos adecuadamente el alimento por debajo de 6-8ºC, impediremos la multiplicación y la formación de histamina. El principal problema es que cuando vamos de excursión o a la playa no podemos asegurar que la temperatura a la que tenemos los alimentos sea precisamente la adecuada.

Formación de histamina

Una vez que el microorganismo se multiplica, la formación de histamina es inherente a su propio metabolismo, es decir, el microorganismo acumulará la sustancia en concentraciones tóxicas (por encima de 500 mg por Kg de músculo de pescado) debido a que utiliza la proteína del pescado, siendo la histamina una consecuencia de ello.

Hoy por hoy no tenemos ninguna manera de protegernos de ello y, aunque la intoxicación no es especialmente grave, sí que se producirá de manera similar a un cuadro alérgico, lo que generará alarma y la visita al médico de urgencia. Hay que destacar que sólo tenemos un mecanismo mediante el cual podemos bloquear la formación de histamina y éste es la refrigeración, por lo que hay que tener especial cuidado en este punto.

INTOXICACIÓN HISTAMÍNICA

La contaminación histamínica surge de manera similar a un proceso alérgico, con la presencia de picores, manchas en la piel y edema (hinchazón especialmente de cara y párpados). Pero suele tener unos síntomas especiales y característicos como suele ser la aparición de diarrea y/o vómitos, náuseas, dolor de cabeza y malestar general.

Además, suele aparecer en personas que nunca antes habían tenido alergia al pescado, especialmente el pescado en conserva.

Lo primero que hay que hacer es no alarmarse y acudir al médico de urgencias, ya que él nos va a poner en tratamiento, normalmente con antihistamínicos para remitir los síntomas. Al mismo tiempo deberemos informarle de lo que hemos comido y si nos es posible guardar algo del producto que hemos comido, sobre todo porque en el caso que se considere necesario se pueda analizar para conocer la concentración de enterobacterias y de histamina en el alimento, lo que sería concluyente para confirmar la causa.

Las medidas básicas de prevención son:

histaminaIntentar mantener el frío en la medida de lo posible

En el caso de las pizzas refrigeradas de atún, no romper nunca la cadena del frío

Manipular de forma higiénica los alimentos, especialmente las conservas si van a ser consumidas después de varias horas de mantener el producto fuera de su envase y a temperatura ambiente

Envasar adecuadamente los bocadillos o los productos elaborados con estas conservas, principalmente con papel de plata o plástico de envolver alimentos

Bibliografía

  • Anónimo. 2000. Public Health Laboratory Service. Comunicable Disease Report , UK.10(19).
  • Arnold, S.H., and W.D. Brown. 1978. Histamine (?) toxicity from fish products. pp. 113-154. In. C.O. Chichester, E.M. MRAK, and G.F. STEWART (ed.), Advances in food research. Vol 24. Academic Press, New York.
  • Hibi T, Senda M. 2000. Enzymatic assay of histamine by amperometric detection of H2O2 with a peroxidase-based sensor. Biosci Biotechnol Biochem. 64(9):1963-6.
  • Lerke, P.A., M.N. Porcuna, and H.B. CHIN. 1983. Screening test for histamine in fish. J. Food Sci. 48:155-157.
  • López-Sabater, E.I., J.J. Rodríguez-Jerez, A.X. Roig-Sagués, and M.T. Mora-Ventura. 1993. Determination of histamine in fish using a enzymic method. Food Add. Cont. 10:593-602.
  • Niven, C.F.Jr, M.B.Jr. Jeffrey, D.A.Jr. CORLETT. 1981. Differential plating medium for quantitative detection of histamine-producing bacteria. Appl. Environ. Microbiol. 41:321-322.
  • Pan BS, James D. 1985. Histamine in marine products: production by bacteria, measurement and prediction of formation. FAO Fisheries Technical Paper 252-FIIU/T252.
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Huevos de menor tamaño debido al cambio climático

huevosEl investigador del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) Jaime Potti ha descubierto que el tamaño de los huevos del papamoscas cerrojillo-Ficedula hypoleuca- un ave forestal migratoria- ha disminuido de forma paulatina en los últimos 16 años debido al aumento de temperaturas a causa del cambio climático.

Este hecho es extraordinario, dado que en las aves insectívoras existe una relación positiva entre las temperaturas que experimentan las hembras durante la formación de los huevos y el tamaño de éstos. El trabajo se basó en mediciones de más de 6.000 huevos de cerca de 1.300 puestas.

Fuente: CSIC (05/06/2008)

Las temperaturas medias del mes de mayo, la época de puesta de huevos, han aumentado 0,11º C por año desde 1980 en el área donde se ha realizado el estudio, La Hiruela, en la sierra de Madrid. Potti señala: “El aumento de las temperaturas en las últimas décadas podría ser potencialmente beneficioso para la formación de los huevos en las aves insectívoras, puesto que los insectos que les sirven de alimento a estas aves suelen ser más activos y abundantes en regiones y en épocas cálidas. Sin embargo, esta cuestión no parece ser tan sencilla”.

La contradicción entre ambas tendencias térmicas que afectan al tamaño de los huevos podría explicarse por el desajuste entre la llegada del papamoscas (que pasa el invierno en el África subsahariana) y el adelanto de la primavera en la sierra madrileña, como ya demostrara Potti en un trabajo de 2003 publicado en la revista Global Change Biology.

El Papamoscas, un ave de costumbres

La hipótesis del investigador del CSIC es que el papamoscas, al contrario que otras aves migratorias como las golondrinas, no ha adaptado la fecha de sus migraciones al adelanto de la primavera, por lo que acaban criando en épocas que no son las óptimas.

“Los pájaros parecen estar criando en épocas subóptimas, tanto para el crecimiento de los pollos, como para la formación de los huevos que realizan las hembras, que probablemente no encuentran alimento de la calidad y/o cantidad necesarias para formar huevos de mayor tamaño, incluso en las épocas más cálidas, cuando más alimento disponible hay”, narra Potti.

Este hecho provoca, según las conclusiones del estudio que se publica en el último número de la revista Acta Oecologica-International Journal of Ecology, que se generen huevos de menor volumen con una probabilidad menor de eclosionar, lo que ha contribuido al descenso del éxito reproductivo de la población en las dos últimas décadas.

El papamoscas cerrojillo fue elegido para el estudio porque es una especie que Potti ha estudiado de forma casi ininterrumpida desde hace 23 años en la sierra madrileña. Esta ave forestal migratoria prefiere nidales artificiales para la reproducción, lo que facilita su seguimiento.

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COCINA MOLECULAR riesgos emergentes

 COCINA MOLECULAR y COCINA MOLECULAR riesgos emergentes COCINA MOLECULAR riesgos emergentes

Ingredientes como el alginato o el agar, utilizan técnicas como la «esferificación» y esto es añadir nuevos riesgos alimentarios a los ya conocidos

Los restauradores profesionales llevan ya más de una década buscando en el mundo de la ciencia no sólo las explicaciones de su cocina tradicional y la manera de mejorarla, sino un tipo de gastronomía pensada para sorprender al comensal, una mezcla culinaria de magia y alquimia que sea capaz de rizar el rizo y conseguir lo nunca visto en la llamada «cocina molecular»

Toda una ciencia que estudia el comportamiento y las transformaciones de los productos alimentarios

Estas modernas técnicas pueden implicar riesgos añadidos a los ya previsibles de una cocina tradicional.

Fuente: consumer.es (22 de mayo de 2008)
Autor: MAITE PELAYO

Primeros pasos en el ámbito doméstico

Las tendencias de cocina actuales en el hogar apuntan a un tipo de alimentación en la que la salud, tanto en lo relativo a la idoneidad de la dieta, como en la seguridad de los productos que consumimos y la comodidad y sencillez en las preparaciones, se conjugan. Sin embargo, siempre hay excepciones y entre los aficionados a la cocina también hay quien incorpora en su recetario recetas basadas en la gastronomía molecular para emular a los cocineros más vanguardistas.

A vueltas con el alginato

El alginato es uno de los ingredientes más asentados en la cocina molecular. Lo cierto es que el producto deshidratado resulta muy estable y poco propicio para el crecimiento de microorganismos, aunque en su forma hidratada la situación difiere.

«Esferificación» doméstica

En su versión más doméstica y popular, la «esferificación» puede realizarse con otro espesante y estabilizante, el agar (E-406), igualmente extraído de las algas, rojas en este caso, pero más económico, que junto con el aceite puede reaccionar formando esferas. Al igual que el alginato, al agar o agaragar se comercializa en polvo y se rehidrata para su uso en cocina de forma que se convierte en un potencial y jugoso soporte de crecimiento de microorganismos. Se trata del mismo polisacárido que se utiliza como medio de cultivo (alimento para el crecimiento inducido in vitro en laboratorio) para el desarrollo de poblaciones microbianas.

ARTE, COCINA Y SEGURIDAD

Unas sencillas precauciones en su manejo y conservación evitarán que cualquier receta sorprendente se convierta en un posible vehículo de toxiinfección alimentaria.

Esta nueva corriente busca respuestas científicas a preguntas como por qué emulsiona una mayonesa, cómo se puede conseguir una disolución estable u obtener una pieza de carne con costra pero jugosa o un suflé que no se «desinfle» antes de tiempo. Estos son sólo algunos de los ejemplos de las numerosas aplicaciones de la física y la química en la cocina para conocer y mejorar sus técnicas culinarias.

Pero no sólo se trata de mejorar, sino que esta corriente, nacida en Francia, trata de crear además nuevas preparaciones y texturas basándose tanto en la aplicación de nuevos procedimientos como en la utilización de originales y sorprendentes ingredientes salidos más de un libro de fórmulas químicas que de un recetario de cocina, avalados eso sí por una amplia trayectoria en la industria agroalimentaria.

La cocina molecular, esta ciencia que hasta ahora estaba limitada a un exclusivo grupo de cocineros profesionales, se está popularizando; comienza a llegar a las cocinas domésticas. Ahora bien, estas modernas técnicas y estos novedosos, y en ocasiones casi desconocidos ingredientes, pueden suponer un riesgo añadido a los ya previsibles en la seguridad alimentaria de una cocina tradicional.

Un ejemplo es la utilización de espesantes alimentarios. El alginato, un extracto natural de algas pardas de uso alimentario (de los géneros «Laminaria»,»Fucus», «Macrocystis» entre otras), crece en las regiones de aguas frías de Irlanda, Escocia, América, Australia, Nueva Zelanda y Sudáfrica y suele utilizarse de forma habitual como aditivo espesante, gelificante y emulsificante en la industria agroalimentaria (como alginato sódico E-401 y otras sales). Se trata de uno de los ingredientes más asentados en la cocina molecular e imprescindible en la «esferificación», técnica para congelar controladamente un líquido de modo que, sumergido en un baño, forme esferas.

El alginato debe su popularidad a su capacidad de reaccionar con el calcio (bien del alimento o bien añadido). Forma las llamadas estructuras de «caja de huevos», una especie de mallas semi-rígidas formadas por enlaces químicos que provocan que un producto líquido o semilíquido tome consistencia y forme esferas perfectas creando por ejemplo el espectacular «caviar de frutas».

Una demostración de esta técnica de «esferificación» dejaba boquiabiertos recientemente a casi todos los presentes; ni los cocineros responsables de la misma ni los especialistas en seguridad alimentaria se ponían de acuerdo sobre la correcta conservación del alginato, en parámetros de tiempo y temperatura, así como de los posibles riesgos microbiológicos que podía generar.

El producto, que se comercializa en polvo, debe rehidratarse disolviéndolo en agua para su utilización en esta técnica. Debido a su elevado precio, consecuencia directa de su fluctuante disponibilidad, puede ser tentador recurrir a su reutilización una y otra vez tras su filtrado, con el consiguiente riesgo.

La técnica incluye hervir la mezcla con el agar durante unos minutos. Sin embargo, una posterior mala manipulación del preparado que provoque una contaminación, junto con una conservación incorrecta que favorezca el crecimiento de microorganismos, puede ser el origen de un grave problema. Un riesgo que el manipulador desconoce.

Las recomendaciones para los ya iniciados en estas técnicas o los que quieran adentrarse en este apasionante campo de la cocina molecular son:

• Comprobar el origen de la receta y la salubridad de sus ingredientes.
• Comprar los ingredientes en tiendas especializadas de confianza verificando siempre la existencia de un correcto etiquetado que certifique que cumple la legislación alimentaria para su comercialización en la CE.
• Respetar en todo momento las indicaciones del fabricante y, si existe alguna duda respecto a su uso o conservación, contactar con él.

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La obesidad y la diabetes elevan la demanda de edulcorantes alternativos al azúcar

 edulcorantes alternativos al azúcar Pacientes cardiovasculares o diabéticos deben restringir el uso de edulcorantes calóricos, como el azúcar o la miel

La demanda de edulcorantes alternativos al azúcar está creciendo a un ritmo del 8,3% anual, y el mercado muestra cada vez mayor interés por los de origen natural frente a los sintéticos.

Ésta es la conclusión de un estudio realizado por investigadores de la Universidad Miguel Hernández (UMH) de Elche, en Alicante, informa la Plataforma SINC.

Fuente: consumer.es (9 de mayo de 2008)

Según Vicente Micol, del Instituto de Biología Molecular y Celular de la UMH, el auge de este tipo de productos se debe a la preocupación actual por el denominado síndrome metabólico y todas las enfermedades relacionadas, como la obesidad, la diabetes, la hipertensión o la hipercolesterolemia.

El estudio indica que entre el 20% y el 30% de la población de los países desarrollados padece el síndrome metabólico. En las personas que lo sufren se unen varias patologías o factores de riesgo, de tal forma que tienen más posibilidad de padecer una enfermedad cardiovascular o diabetes. Estos pacientes deben restringir el uso de edulcorantes calóricos, como el azúcar o la miel, y sustituirlos por otros no calóricos.

De origen natural

La investigación pone de relieve el aumento en el mercado de los edulcorantes no calóricos de origen natural, en especial los de bajo índice glicémico y los alcoholes polihídricos. Los primeros, como la isomaltulosa, la tagatosa o la sucralosa, ayudan a controlar los niveles de glucosa en la sangre tras la ingesta de un alimento. Para obtener estos productos se utilizan biomoléculas azucaradas de origen vegetal a través de fermentaciones, por hidrólisis, o bien mediante sencillas modificaciones químicas.

Respecto a los alcoholes polihídricos, como el xilitol o el lactitol, además de ser naturales, presentan la ventaja añadida de ser «excelentes agentes anticaries», explica Micol. En el campo de los alimentos funcionales, «y aunque todavía no se han aprobado en Europa», añade el bioquímico, también están creciendo edulcorantes como el esteviósido.

En cualquier caso, la presencia en el mercado de los clásicos edulcorantes sintéticos, como la sacarina, el ciclamato y el aspartamo, sigue siendo muy alta debido, sobre todo, a su bajo precio y a la dificultad de sustituirlos fácilmente en muchos alimentos. Aun así, «están experimentando un importante receso en su crecimiento a favor de los nuevos edulcorantes naturales, cuya seguridad para la salud no está tan cuestionada», apunta Micol. Y es que durante los últimos años, diversos ensayos clínicos en animales han relacionado algunos edulcorantes sintéticos con posibles efectos cancerígenos.

Por este motivo, la sacarina ha estado prohibida durante décadas en Canadá, así como el ciclamato en Estados Unidos, y el aspartamo está contraindicado en algunas personas, como aquellas que padecen un desorden del metabolismo conocido como fenilcetonuria o PKU.

Micol aclara, sin embargo, que la posible toxicidad y carcinogenicidad de los edulcorantes sintéticos «todavía no ha podido ser sólidamente demostrada después de decenas de años de investigación».

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Las águilas perdiceras construyen nidos alternativos con repelentes para evitar los parásitos y poder criar más polluelos

 AGUILAS  Las AGUILAS perdiceras construyen nidos alternativos con repelentes para evitar los parásitos y poder criar más polluelos

Se han llegado a registrar hasta 22 nidos de una misma pareja en un radio de 300 metros.

Investigadores de la Universidad de Granada (UGR) han descubierto que las AGUILAS perdiceras construyen nidos alternativos con repelentes naturales para evitar los parásitos y tener así la posibilidad de criar más pollos, según informó la Plataforma SINC.

Los expertos han llegado a registrar hasta 22 nidos de una misma pareja de águila perdicera en un radio de 300 metros.

Fuente consumer (22 abril 2008)

La construcción del nido para cualquier ave supone un gasto energético muy elevado, pero para las AGUILAS perdiceras el esfuerzo es aún mayor porque sus nidos pueden medir casi dos metros de diámetro y a veces tienen que realizar cientos de viajes para reunir el material necesario para su edificación.

Averiguar la razón por la que esta ave, en peligro de extinción en España, construye tantos nidos es una información relevante para contribuir a su conservación. La investigación de la UGR, realizada entre los años 1994 y 2004, pone en tela de juicio cuatro hipótesis, dos de las cuales -la lucha contra los parásitos y la competitividad con otras aves-, parecen tener más peso para explicar este fenómeno.

«El uso alternativo de distintos nidos y de plantas con repelentes naturales para su construcción ayuda a evitar los parásitos, cuyas larvas permanecen en los nidos esperando la llegada de las aves en una nueva temporada de cría. Bajo esta perspectiva, aquellas parejas que más cambian de nido y usan más plantas con efecto insecticida, tienen menos parásitos en los mismos y son capaces de criar más pollos», explica Diego Ontiveros, autor principal del estudio.

Repelente de pino

Los investigadores centraron su estudio en 20 parejas de águila perdicera que habitan la zona este de Andalucía. El entorno de las aves ha sido determinante para entender la interacción entre el cambio frecuente de nido, el éxito en la reproducción y el material utilizado para la construcción del mismo, en este caso el follaje de los pinos. Según los científicos granadinos, las AGUILAS perdiceras son capaces de seleccionar determinadas especies de pino para la construcción de sus nidos y «cuanto más alto es el porcentaje de follaje de pino utilizado, menor es el porcentaje de insectos y mayor es el éxito reproductor».

El estudio revela cómo la presencia de las larvas en los nidos ha modificado evolutivamente las estrategias inmunológicas, de comportamiento y fisiológicas de las aves para reducir el efecto de los parásitos. Los insectos han predispuesto a las AGUILAS perdiceras incluso a evitar reutilizar los nidos donde las larvas se han desarrollado. Al cambio de nido entre años, se añade el hecho de que las AGUILAS perdiceras estudiadas «seleccionan un determinado tipo de plantas, el pino resinero, que contiene un repelente natural contra los insectos, el B-pineno», revela Ontiveros.

La segunda hipótesis desarrollada por los investigadores es que las AGUILAS perdiceras cambian de sitio de nidificación cuando sus nidos han sido ocupados por otra especie, son molestadas o atacadas. Durante el periodo de observación, el 30% de las parejas estudiadas se benefició de la existencia de nidos alternativos ante circunstancias de este tipo.

Por otra parte, los datos recopilados contradicen el uso de nidos como «señales de territorialidad», para evitar la entrada de competidores en el territorio, y como «nidos de frustración», que se construirían tras fracasar las parejas en la cría de los pollos. Los investigadores descartan estas hipótesis planteadas hace años por observaciones aisladas.

En primer lugar, porque «los nidos alternativos están casi todos concentrados en menos del 1% del territorio de las parejas», y, segundo, porque las que fracasan en la cría construyen nidos nuevos «en la misma proporción» que las que sacan pollos, apunta Ontiveros.

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Comer con miedo

Comer con miedoComer con miedo Hidrocarburos en aceite de girasol ucraniano, dioxinas en mozzarella italiana, productos alimenticios chinos con irregularidades en el etiquetado y en las condiciones higiénico-sanitarias, aceite de oliva adulterado italiano o anisakis en pescado son algunas de las últimas amenazas de la dieta de los europeos.

Fuente: madrimasd.org (15 mayo 008)

Si atendemos a las últimas noticias sobre seguridad de los alimentos, veremos cómo se mantiene la línea anunciada por la Organización Mundial de la Salud (OMS), cuando en el verano de 2007 advertía del alcance mundial de los problemas de contaminación en alimentos.

Entonces, la organización internacional sanitaria confirmaba que cada mes puede llegar a recibir un total de 200 informes de productos alimentarios en mal estado. En esta dirección parecen ir los últimos incidentes confirmados en el ámbito comunitario, que vulneran la salud de los consumidores si no se toman las medidas adecuadas.

Del aceite, al queso y demás

Los efectos del último de ellos todavía se dejan ver en las decisiones de las autoridades sanitarias españolas.

La detección de hidrocarburos, un grupo de más de 100 sustancias de las cuales un pequeño grupo son cancerígenas, en aceite de girasol procedente de Ucrania movilizaba hace tan sólo una semana los responsables sanitarios europeos.

No sólo se han retirado las partidas de aceite de girasol procedente de este país, sino que la misma Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, en sus siglas inglesas) recomienda que los países afectados (España, Francia, Italia, Reino Unido y Holanda) retiren también los productos que hayan sido fabricados en más de un 10% con este aceite.

La medida afectaría pues a productos como la mayonesa, las conservas o la bollería industrial.

Si queremos comer queso, deberemos vigilar con la mozzarella procedente de tierras italianas, concretamente de la zona de la Campania. La alerta llegaba el pasado mes de marzo, cuando se confirmaba la presencia de dioxinas, sustancias potencialmente cancerígenas producto de la combustión de algunos materiales, en queso mozzarella fabricado con leche de búfala.

Según los resultados de las investigaciones, estas sustancias habrían llegado al alimento a través del forraje o de la basura acumulada en la región de Nápoles tras ser quemada. Lejos de las fronteras europeas, pero no por ello con menos repercusión en el campo de la seguridad alimentario fue la detección, a principios de 2008, de mercurio en sushi (pescado crudo) comercializado en locales de Nueva York.

Entonces, el riesgo se centró en locales de la ciudad, donde el sushi que servían excedía los límites máximos exigidos por ley.

Más amenazas: acrilamida en alimentos ricos en carbohidratos sometidos a altas temperaturas; micotoxinas en cereales que pueden tener riesgos en la salud humana; anisakis en pescado, un parásito habitual en este alimento; virus entéricos en moluscos bivalvos o formación de aminas biogénicas.

Muchas de estas amenazas han puesto en tela de juicio algunas de las actuaciones en materia de producción alimentaria, y han obligado a que las autoridades sanitarias tomaran cartas en el asunto, no sólo para reducir el riesgo real, sino también para ganar la cada vez más comprometida confianza del consumidor.

Una labor que lleva implícito un gran esfuerzo de todos los implicados, desde autoridades internacionales y nacionales hasta productores.

Amenazas latentes

En ello aún se trabaja en el sector cárnico, concretamente para restablecer lo perdido en la crisis de las vacas locas, que se traducía en sus inicios (por el año 2001) en un brusco descenso del consumo.

Recuperada la confianza, la crisis vuelve a tambalearse con el anuncio, en España, de dos casos de la enfermedad de Creutzfeldt-Jakob, la variante humana del mal de las vacas locas, registrados en diciembre de 2007 y febrero de 2008 en Castilla y León. No cabe duda de que se trata de dos muertes relacionadas con la crisis iniciada hace más de ocho años. Y si en el ámbito de la sanidad animal nos movemos, no debemos pasar por alto la amenaza que de nuevo significa la lengua azul, cuyo vector transmisor acaba de reaparecer en zonas consideradas ya como «estacionalmente libres» en el territorio nacional.

Desde el pasado mes de abril y hasta diciembre de 2008 están vigentes en la UE, a expensas del Comité Permanente de la Cadena Alimentaria, condiciones que obligan a vacunar los animales que se trasladan de zonas restringidas a otras áreas consideradas «libres de lengua azul». De no ser así, deberá garantizarse de que están inmunizados naturalmente. Sea de donde sea que procede el problema, lo que está claro es que el riesgo cero en alimentación es casi una utopía, uno de los ideales para los responsables de este sector y una garantía fuertemente perseguida por los consumidores.

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La CASCARA de los CITRICOS en la cocina

 CASCARA de los CITRICOS  La CASCARA de los CITRICOS en la cocina

Su uso como ingrediente es muy habitual, ya que ofrece múltiples sensaciones tanto en el ámbito gustativo como aromático

La CASCARA de los CITRICOS que suelen llevarse a la cocina procede de diferentes variedades, como limones, naranjas, pomelos, limas y mandarinas.

Fuente: consumer (7 mayo 2008)

Para su utilización hemos de lavar muy bien la fruta y con ayuda de un rallador haremos finas virutas de la zona exterior de la cáscara. Desecharemos la parte blanquecina del interior para evitar que transmita cierto sabor amargo que estropea las preparaciones culinarias.

Preparar las Cáscaras

Las ralladuras de cítricos pueden usarse frescas o desecadas

Estas virutas podemos utilizarlas en fresco, es decir, recién ralladas, o desecarlas y utilizarlas después. Si son frescas su aroma será más nítido y fresco. En cambio, si se desecan perderán un poco el toque cítrico de frescor. Para desecar las ralladuras las pondremos sobre un plato y las dejaremos al sol. Las removeremos de vez en cuando mientras esperamos a que se sequen durante unas diez horas.

También podemos desecar las raspaduras en el horno a 50º C durante seis horas, removiéndolas de vez en cuando y vigilando que no se peguen ni se tuesten. Una vez desecadas se pueden conservar en botes cerrados como si fuesen una especia o una hierba aromática más.

En multitud de platos

Las posibles aplicaciones de las cáscaras cítricas son diversas. Pueden servir para aromatizar salsas, como vinagretas, condimentar ensaladas, dar aroma a aceites o a preparados de repostería, entre otros usos. También se pueden utilizar como si fuesen una especia más y rallarlas por encima de un pescado o marisco que se esté cocinando al horno o en la plancha.

Pueden utilizarse además en platos con carne, bien asados, a la plancha o en un guiso, para aves, ragouts y marinados. Asimismo, podemos aromatizar aceites que posteriormente utilizaremos en guisos, vinagretas o salteados. Para ello añadiremos ralladura del cítrico elegido a un bote con el aceite de oliva suave o con aceite de girasol y dejaremos reposar tres días en un lugar oscuro y a temperatura ambiente. De este modo el aceite se impregnará del olor y sabor de los cítricos.

Otro elemento de la cocina que se suele aromatizar con CASCARA de los CITRICOS es el azúcar. Para conseguirlo, dejaremos el azúcar junto con la piel del cítrico escogido durante 3 días en un bote cerrado herméticamente. En este caso, en vez de utilizar la ralladura de cítrico es mejor utilizar un trozo entero de cáscara. De esta manera, se extrae fácilmente y no impregna en exceso el azúcar de aroma y sabor.

Actualidad ACCION del OZONO

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La difícil convivencia entre aves y hombres

 aves y hombres Los pájaros más comunes también están amenazados por la presión humana

No aparecen en las portadas de las revistas por su exotismo, pero son igualmente importantes en el equilibrio de los ecosistemas. Son las aves comunes, que viven cerca o conviven con el hombre. La presión humana amenaza a algunas de estas especies; otras, se benefician en parte de la urbanización, aunque la adaptación implica cambios en su conducta o en su alimentación.

Fuente: consumer (30 de abril de 2008)
Autor: Por MERCÈ FERNÁNDEZ

Conocer la evolución de las aves comunes

Entre mediados de abril y de junio, varios centenares de voluntarios de SEO/Birdlife llevan a cabo una nueva campaña de SACRE (Seguimiento de Aves Comunes Reproductoras), que forma parte del programa europeo de Monitorización de Aves Comunes (PECBM en sus siglas en inglés) y en el que participan hasta 36 países. Desde 1998, esta iniciativa trata de obtener información sobre la evolución de las aves comunes vinculadas a diferentes medios (forestal, agrícola y urbano) como una forma de evaluar la biodiversidad y el estado de conservación de esos ecosistemas.

Para ello, los voluntarios realizan, desde el amanecer y hasta poco antes de mediodía, un recorrido por la zona que tienen asignada (de unos 10 kilómetros de ancho por 10 de largo), deteniéndose cinco minutos en cada uno de los veinte puntos seleccionados para realizar el censo. En cada parada se toma nota de las aves detectadas, tanto de la especie como del número de individuos. Esta operación se realiza dos días cada año y actualmente cubre unas 700 áreas de cien kilómetros cuadrados cada una.

La ambición de SEO/Birdlife es llegar a censar aves de más zonas. Pero faltan voluntarios. Los internautas, explican desde esta organización, han pedido que se censen las aves de hasta casi unas 5.600 zonas – para ello, la organización tiene en su web un mapa de España con una cuadrícula, donde cada cuadro corresponde a una zona de censo.

Las 19 especies calificadas como agrícolas a escala europea han disminuido su población, en número de individuos, en un 45% respecto a 1998

Este censo ha permitido descubrir que se está dando un descenso general de las aves vinculadas a medios agrícolas, como la golondrina, la codorniz o la alondra, «debido los cambios que se han producido en la agricultura en los últimos años en toda Europa», explica Virginia Escandell, de SEO/Birdlife. Entre las especies más amenazadas en España están la alondra (con casi un 40% menos de población respecto a 1998), el gorrión molinero (un 33,5 % menos), el jilguero (un 18% menos) o la calandria (un 15% menos), según los datos más recientes.

Tomadas en conjunto, las 19 especies calificadas como agrícolas a escala europea han disminuido su población, en número de individuos, en un 45% respecto a 1998. Todo lo contrario de lo que sucede con las aves de medios urbanos, que se mantienen estables, y las aves de medios forestales, que están en aumento debido a «un aumento de la masa forestal en nuestro país», según detallan desde SEO/Birdlife. Esto, que resulta chocante cuando una constante anual son los incendios, se explica en parte por el número creciente de áreas de pastoreo que están siendo abandonadas.

Conservar la biodiversidad

Hay un doble interés en el programa SACRE. Por un lado, el censo de las propias aves. Por otro, como un indicador del estado del ecosistema y la biodiversidad: las aves son sensibles a los cambios en el medio y se conoce más de ellas que de otras especies; la alteración del número de individuos en sus poblaciones es una señal inequívoca de que se están dando cambios en el ecosistema. La Unión Europea tiene el compromiso de detener la pérdida de biodiversidad antes del año 2010, y programas como éste son una herramienta indispensable para detectar esos cambios y sus causas.

En este sentido, una de las tendencias futuras que se ven con precaución a nivel europeo es el aumento de los cultivos destinados a biodiesel. Se sabe que las aves se adaptan a los cultivos de la zona en la que viven y que, además, las lindes entre los diferentes campos agrícolas son un buen refugio para ellas, ya que cuentan con una vegetación silvestre diversa. Las grandes extensiones destinadas a cultivos energéticos no sólo implican un monocultivo intensivo sino la posible pérdida de esas lindes.

La urbanización creciente es otra amenaza para las aves de medios agrícolas, apuntan desde GREFA (Grupo de Rehabilitación de la Fauna Autóctona y su hábitat). Hay dos tendencias, detalla Jimena López, de GREFA, las aves más cosmopolitas, a las que la presencia del hombre les puede incluso beneficiar, como el estornino o la urraca, y las aves insectívoras, como las golondrinas o los vencejos, más sensibles a la presencia del hombre y cada vez más amenazadas.

Unas seis crías de golondrina pueden comer durante 21 días más de 75.000 insectos

«Hay gente que acude a nosotros diciendo que quiere quitar de su casa los nidos de golondrina del chalet», relata Jimena López. Las golondrinas son aves protegidas, lo que no evita sin embargo los casos de destrucción ilegal de nidos. Al centro de recuperación de GREFA, explica Jiménez, han llegado nidadas enteras de golondrina, mientras que la pareja de progenitores, una vez destruido el nido, «se queda perdida, no sabe qué hacer». Si el nido realmente molesta, añade, hay que saber en qué momento del ciclo hay que actuar, no cuando están instalados los polluelos. «También hay que pensar un poco a la inversa y en las molestias que nosotros les provocamos a las aves», afirma tajante. No hay que olvidar que también reportan beneficios. Aves insectívoras como las golondrinas son vitales para el control de plagas de insectos: se ha calculado que unas seis crías de golondrina pueden comer durante 21 días más de 75.000 insectos. Apreciar el valor de las aves y del ecosistema, explica López, pasa por la educación y es algo que debe enseñarse desde la infancia.

Adaptarse al hombre

Otra ave «urbana» amenazada es el cernícalo primilla, habitual en poblaciones pequeñas, que suele anidar en ruinas, y a la que la presión urbanística esta perjudicando. En cambio, los estorninos se adaptan con una gran facilidad a la convivencia con el hombre. La mayor extensión y densidad de zonas urbanas también tiene efectos sobre estas aves. Los estorninos se agrupan buscando el calor para pernoctar y las ciudades grandes son una gran fuente de calor, por lo que se dirigen a ellas al atardecer. Y cuando las poblaciones son muy densas y con pocos espacios abiertos, es fácil que estas bandadas, que reúnen a varios centenares o más de individuos, acaben siendo una molestia para los ciudadanos.

Otro ejemplo de adaptación se puede ver en poblaciones de aves marinas que, ante la falta de pesca en ciudades portuarias, están alimentándose de basura, mucho más fácil de obtener, o de otras aves. En ciudades como Barcelona no es difícil ver a gaviotas cada vez más acostumbradas a alimentarse de restos de paloma, lo que da alas a muchos ciudadanos para justificar cualquier acción no respetuosa con estas aves.

La mejor forma de proteger las aves marinas pasa por dejar que se recuperen los recursos pesqueros y por tener en cuenta todo el ecosistema

En esa línea apuntaba hace unos años un trabajo publicado por la Universidad de Glasgow (Reino Unido) en la revista Nature. Los investigadores mostraban cómo a lo largo de 30 años el págalo grande, una ave marina, se estaba alimentando cada vez más de otras aves, que a su vez estaban en declive. La causa estaba en las restricciones que se habían impuesto a la pesca, tras años de gran presión pesquera que había beneficiado a la especie (acostumbrada a alimentarse de la pesca descartada que arrojaban los barcos y que había multiplicado su población). Ante la falta repentina de esos restos y con un mar sobreexplotado, las aves hambrientas se convirtieron en predadoras de otras. El problema no era sólo que ponían en peligro a las otras especies sino que, temían los investigadores, también podía poner a la gente en contra del págalo grande y hacer que pidiera su eliminación parcial.

La mejor forma de proteger las aves marinas, explicaban expertos de la Royal Society para la Protección de las Aves (Reino Unido), pasa por dejar que se recuperen los recursos pesqueros y por tener en cuenta todo el ecosistema a la hora de establecer políticas como las relacionadas con la pesca, porque también eso, como cualquier acción humana, tiene efectos sobre el ecosistema. Si el ser humano cuida el entorno, explicaban, entonces las aves podrán cuidarse solas.

Voluntarios para salvar polluelos

Este año también se pone en marcha la campaña «Salva un pollo» de GREFA, Grupo de Rehabilitación de la Fauna Autóctona y su hábitat. Este centro de Madrid puede recoger hasta 700 polluelos caídos del nido y aves heridas en sólo dos meses, durante el período comprendido entre mayo y julio. Cada año cientos de aves salvan la vida gracias a voluntarios que recogen las aves y las llevan a los centros de recuperación, desde cigüeñas o lechuzas, hasta mirlos, tórtolas o vencejos. No hay ninguna discriminación en cuanto a los animales que recogen; la única prioridad que establecen es la urgencia: recoger un buitre con un ala rota, que es difícil de manejar por una persona sola, es más urgente que si se trata de un gorrión, por ejemplo.

Desde esta organización indican que, ante el hallazgo de un polluelo herido, lo primero que debe hacerse es esperar y observar, desde una cierta distancia, a fin de confirmar que efectivamente está perdido (es posible que los padres estén cerca). Si es así y el pollito está abandonado, hay que depositarlo en una caja de cartón con agujeros y llevarlo al centro de recuperación o veterinario más cercano. Si no es posible, se puede llamar a GREFA o a cualquier otro centro de recuperación cercano para recibir información sobre cómo actuar. «Lo que no hay que hacer es darles de comer porque la sangre se concentra hacia el estomago y si el ave está deshidratada es mucho peor».

La gran mayoría de los animales que recogen están malheridos por causas relacionadas con la actividad humana (atropellos, disparos, colisiones con cables o con vallas…). Un 35% del total de animales recogidos (1.956 animales en el año 2006) son polluelos, debido a la gran cantidad de ellos que caen de los nidos o quedan huérfanos en época de cría.

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Comer con seguridad en la oficina

COMER con seguridad en la oficinaCOMER con seguridad en la oficina

Elaborar platos para consumirlos al cabo de unas horas entraña riesgos que se pueden evitar con las medidas higiénicas adecuadas

Fuente: consumer.es (8 de mayo de 2008)
Autor: Por MAITE PELAYO

El ritmo de vida actual exige a menudo «picar algo» a mediodía para seguir con la jornada laboral. Hay personas que disponen de un rato para tomar una comida más o menos rápida e informal y quienes prefieren llevar su propio tentempié preparado desde la mañana, o incluso con mayor antelación. Esta práctica tan habitual implica un riesgo que se puede reducir si se mantiene una adecuada temperatura desde que se elaboran los alimentos hasta que se consumen.

Optar por este tipo de comida ligera, bien sea para decidir el propio menú, economizar el tiempo del mediodía y realizar otras actividades o, simplemente, porque también supone un ahorro en la economía doméstica, implica un riesgo que se puede evitar si se siguen determinadas pautas de manipulación y elaboración.

Una de ellas se refiere al momento anterior a la manipulación de los alimentos, para lo cual deberemos lavarnos las manos y utilizar siempre utensilios limpios. Estas dos medidas tan básicas impiden que los alimentos entren en contacto con superficies que no hayan sido higienizadas previamente. Además, es imprescindible cambiar o limpiar en profundidad los utensilios para cada tipo de alimento o para el mismo crudo y cocinado. De esta forma se evitan las contaminaciones cruzadas.

Platos fríos, calientes y ensaladas

Alargar el consumo de alimentos preparados más de 48 horas dispara el riesgo de toxiinfección alimentaria

Si el menú personalizado del día ha de consumirse frío, debe introducirse la ración en un recipiente limpio, cerrado herméticamente y conservado en el frigorífico si lo preparamos con antelación. En estos casos, debe sacarse justo antes de salir de casa y transportarlo en una bolsa isotérmica con un acumulador de frío, para refrigerarlo de nuevo en el momento de llegar en el centro de trabajo. Si esto no es posible hay que asegurarse de que el acumulador de frío mantendrá una temperatura de refrigeración hasta su consumo.

Cuando se trate de ensaladas, antes deben lavarse las verduras y hortalizas para trocearlas y luego seleccionar los demás ingredientes, como atún en conserva, jamón cocido o queso. Todos estos productos se mantendrán separados hasta el momento exacto en el que se vayan a consumir.

Por el contrario, si optamos por preparaciones calientes, éstas deben dejarse enfriar previamente a temperatura ambiente, no más de una hora. En ningún caso se pueden meter calientes en la nevera. Cuando se hayan enfriado estas comidas, se tapan herméticamente y se guardan refrigeradas. El transporte debe hacerse en una bolsa isotérmica con acumulador de frío. Para consumirlas se pueden calentar incluso una hora antes, a más de 70º C. Comprobar este punto es especialmente importante si lo hacemos en un microondas, ya que este electrodoméstico genera zonas frías con calentamiento muy desigual. Para platos cocidos de consumo frío, como carnes frías o empanadas, el procedimiento es el mismo aunque sin el último paso.

Con mayor riesgo

Son especialmente susceptibles a contaminaciones las elaboraciones a base de huevo, sobre todo si está crudo (sin tratamiento térmico), como la mayonesa.

Si finalmente se decide usar este alimento, para una tortilla, por ejemplo, deben extremarse las precauciones de higiene y cocinar el plato a fondo, con cuidado de que cuaje completamente el huevo. Es recomendable optar por una mayonesa o la salsa comercial de ración en sobrecitos fáciles de añadir al plato, por ejemplo, con una ensaladilla rusa.

Algunas preparaciones como sopas o purés pueden transportarse calientes en termos, siempre y cuando se les asegure una temperatura superior a 65º C hasta el momento de su consumo, que deberá realizarse en pocas horas tras su elaboración.

Hay alimentos más susceptibles de causar toxiinfección y otros, en cambio, que son más seguros. Elegir productos estables e higienizados es lo más recomendable, como quesos curados en lugar de frescos, postres o lácteos industriales frente a los caseros, o filete frente a tortilla.

LISTO PARA COMER con seguridad en la oficina

Comer con seguridad en la oficinaCOMER con seguridad en la oficina de manera informal no tiene por qué ser sinónimo de alimentarse mal. Podemos planificar nuestras comidas invirtiendo un día a cocinar y congelando los diferentes preparados por raciones etiquetadas que iremos alternando y descongelando la víspera en la nevera. De esta manera equilibraremos el menú sin arriesgar la seguridad de nuestra alimentación. No obstante, es necesario tener en cuenta que nunca deben reutilizarse ni congelarse las posibles sobras de las preparaciones caseras consumidas fuera de nuestro hogar.

Otra opción para COMER con seguridad en la oficina es aprovechar la gran variedad de productos ya preparados y cocinados listos para consumir, siempre respetando las instrucciones tanto de conservación como de consumo del fabricante.

El grado de seguridad de los alimentos que elaboramos y consumimos dependerá de todas y cada una de las etapas del proceso, desde la compra de la materia prima hasta su consumo, pasando por el transporte, la conservación, la manipulación y el cocinado de los productos.

Deberemos evitar en todo momento mantenerlos a temperaturas templadas durante tiempos prolongados ya que estos son los dos principales factores que provocan que los microorganismos, origen de toxiinfecciones alimentarias, se multipliquen peligrosamente.

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