OZONO EN EL LAVADO DE TOMATES
02.05.2012
El OZONO es un desinfectante que puede aplicarse en agua por contacto directo o indirecto, al lavar el producto con agua reciclada separada del OZONO.
El OZONO es un potente oxidante que actúa sobre la materia orgánica e inorgánica disuelto en agua de lavado, así como también sobre la superficie del producto.
El objetivo de este estudio fue evaluar los efectos fisiológicos, físicos y químicos así como la reducción por OZONO de microbios en la superficie de tomates de mesa y saladette (ensalada).
Los tomates se sumergieron en agua con OZONO durante 5, 10 y 15 minutos. El producto se almacenó a 15°C durante 9 días seguidos y 6 días a 20° C. Se midieron diariamente el índice de respiración y de transpiración. El recuento microbiano de la superficie se evaluó por standar plate toatl coliform s. El color de la piel externa y la pulpa se valoraron por la claridad, chroma y hue. La entereza, solidez, pH titratbles acidit también se midieron durante el almacenamiento.
Los tomates lavados en ozono presentaron mayor perdida de peso tanto para los tomates Saladette como de mesa.
El índice de respiración y firmeza no se vieron afectados.
El OZONO causó el oscurecimiento de la superficie de la piel de los tomates Saladette pero no en los tomates de mesa.
El OZONO también alteró el pH de los tomates Saladette.
Para la reducción de microbios aeróbicos con OZONO el tiempo de contacto fue mayor a 5 min-mg/L.
Se recomienda la evaluación de los efectos del OZONO en contactos menores de 5 min-mg/L.
Las diferencias entre los tomates Saladette y de mesa pueden estar relacionados con la oxidación de la superficie de la piel por el OZONO y por el ratio área / volumen.
Los métodos de contacto directo para el lavado de productos pueden estar limitados por la temperatura. Gases de OZONO y sólidos disueltos en los tanques de lavados, y se recomienda investigar los beneficios de los métodos de contacto indirectos en el lavado de los productos.
Autores:
R. J. Avena-Bustillos1, G. Pacheco-Cázarez, J. P. Campos-Sauceda, M. B. MONTOYA-ARAUJO, D. C. Cano-Ochoa, and B. C. Hampson6. (1) Dept. of Biochemical Engineering, Instituto Tecnológico de Culiacán, Juan de Dios Bátiz S/N, Col. Guadalupe, Culiacán, Sinaloa, 80020, Mexico, (2) Food Science and Nutrition Dept., California Polytechnic State University, San Luis Obispo, CA 93407
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