Debido a la creciente popularidad del JAMON IBERICO en Japón, el puro de bellota de Iberselec ha sido elegido para una investigación en ese país, ya que han detectado en él altos niveles de sustancias umami.
La investigación corre a cargo del Umami Information Center (UIC), una organización líder en la promoción y difusión mundial de información sobre el sabor umami. Esta organización nació en 1982 en Tokio, con el apoyo de la Asociación Japonesa de Fabricantes de Umami, y ha sido certificada por el Gobierno Metropolitano de Tokio como una organización sin ánimo de lucro.
En ciertos países, sobre todo estadounidenses, circula una creencia popular conocida como «la regla de los cinco segundos».
Según ésta, si un alimento cae al suelo y se ingiere en menos de este tiempo, no hay riesgo de contaminación microbiana de los PATOGENOS.
Como toda opinión de esta naturaleza, no está fundamentada en criterios académicos ni científicos.
Otra afirmación similar, más habitual en países como Rusia, cuenta que «si se recoge de forma inmediata, no se considera que ha caído».
El sentido es similar a la anterior.
Sin embargo, varios estudios realizados en este campo prueban que sí hay riesgo de los PATOGENOS y que éste depende de factores como la superficie (baldosas, alfombras o superficies de cocina) y las bacterias que en ella habitan.
Fuente: consumer (15 de noviembre de 2010) Por MARTA CHAVARRÍAS
Si una galleta cae al suelo, ¿puede recogerse y consumirse o es mejor tirarla? Si se atendiera a la «regla de los cinco segundos», se podría ingerir sin riesgo de intoxicación alimentaria si no ha permanecido en el suelo más tiempo del mencionado. Sin embargo, investigaciones universitarias, como la desarrollada por un grupo de expertos de la Universidad de Clemson, en Carolina del Sur, tiraba por los suelos la teoría expuesta en esta creencia.
Según este análisis, la norma debería ser la de los «cero segundos», ya que patógenos como salmonella tienen capacidad de sobrevivir en superficies secas hasta cuatro semanas y de transferirse a los alimentos con el contacto inmediato. El riesgo depende también de otros aspectos como la humedad, la naturaleza de la superficie (porosa o impermeable) y el tipo de alimento: tiene menos riesgo de contaminación uno seco que otro que contenga agua.
En otro intento por demostrar las debilidades del mito, un grupo de expertos de la Universidad de Illinois analizó el riesgo de contaminación por E.coli en suelos con azulejos, cuando caían sobre ellos manzanas (alimentos «húmedos») y dulces (secos). Para la investigación, los expertos dejaron caer los alimentos durante intervalos de cinco, diez, treinta y sesenta segundos. Transcurrido este tiempo, los limpiaron y los colocaron en placas de agar para realizar un cultivo de posibles bacterias.
Pero esta vez los resultados fueron más inesperados: se detectaron PATOGENOS en rodajas de manzana que habían estado en el suelo más de un minuto. De ahí que los expertos admitan que se puede «esperar» al menos 30 segundos para recoger alimentos húmedos y más de un minuto en el caso de los secos antes de que se contaminen con bacterias.
En otra investigación, en cambio, se comprobó que, tras esterilizar los azulejos, inocularlos con E.coli y colocar 25 gramos de galletas durante cinco segundos, el patógeno se transfiere al alimento, una contaminación que demuestra que los microorganismos pueden pasar de la baldosa al alimento en este tiempo. En la Universidad Estatal de San Diego, en un intento de explicar si la creencia popular se demuestra con criterios científicos, detectaron gérmenes en zanahorias y biberones antes de cinco segundos. En esta ocasión, los expertos utilizaron zonas de la cocina como el fregadero, la encimera o la mesa, así como baldosas y alfombras. El área más contaminada, según los expertos, fue la encimera, seguida de las alfombras.
En el mismo estudio, se analizaron las tronas de los niños y las bandejas donde se depositan los alimentos. En comparación con otras superficies, como las encimeras, contenían más gérmenes. Esto demuestra que hay algunas zonas de la cocina, como el pomo de la puerta de la nevera, los grifos e, incluso, los interruptores de la luz, que no se desinfectan con la regularidad necesaria para eliminar posibles contaminaciones.
Sea cual sea el tiempo que transcurre desde que un alimento cae en una superficie determinada hasta que se contamina, la prevención pasa por una correcta limpieza y desinfección. Salud alimentaria e higiene son conceptos que deben ir a la par con el fin de evitar que gérmenes, virus y bacterias entren a formar parte de la dieta. En la mayoría de los casos, más que el tiempo que transcurre, el aspecto que más influye en una transferencia de PATOGENOS es el grado de contaminación de la superficie. Si un alimento se recoge de una superficie más o menos limpia, el riesgo de infección será menor, aunque hayan pasado más de cinco segundos, que en una superficie con mayor carga bacteriana, aunque pase menos tiempo.
En la cocina, cuando se habla de evitar contaminaciones y de prevenir la acción de bacterias, virus y gérmenes, deben tenerse en cuenta aspectos como la limpieza de todas las superficies, una cocción adecuada y evitar la contaminación cruzada. Una correcta limpieza pasa por:
• Utilizar agua caliente y detergente.
• Fregar con fuerza utensilios y superficies para eliminar cualquier resto de suciedad.
• Enjuagar con agua caliente.
• Lavarse las manos cada vez que se cambie de alimento.
• Mantener una correcta desinfección de utensilios, mesas, estanterías y electrodomésticos.
Para que los microorganismos puedan desplazarse de un lugar a otro necesitan un medio que se lo permita. Esta transferencia, que se denomina contaminación, es posible a través de las manos, las superficies, los alimentos e, incluso, animales. Para crecer y multiplicarse, un microorganismo necesita comida, agua, tiempo y calor. Una bacteria puede duplicarse en 15 minutos, aunque no todas son nocivas, ya que algunas tienen que alcanzar altos niveles para ser perjudiciales, mientras que otras incluso en un número muy reducido pueden provocar enfermedades.
¿La razón?. Su cultivo no sale tan rentable como plantar otros productos o dedicarse a oficios más estables en el sector servicios. De esta forma, los pequeños productores al Oeste de África cada vez están plantando menos cacao.
Las estimaciones dicen que en 20 años será tan raro y caro como el caviar y que muy poca gente podrá permitírselo. Por otro lado las compañías Hershey y Mars ya están trabajando con el genoma del cacao para crear plantaciones más resistentes y productivas.
«Algo que esperamos que funcione, porque, como se podía leer en una de las aventuras de Charlie Brown: «una buena manera de olvidar una historia de amor es comerse un buen pudin de chocolate.»
La feniletilamina, neurotransmisor liberado por el chocolate, induce la secreción de dopamina, otro neurotransmisor responsable de la capacidad de desear algo y de repetir un comportamiento que provoca placer.
También induce a la producción de norepinefrina y oxitocina, mensajeros químicos del deseo sexual. También contiene anandamida, otro neurotransmisor que activa la secreción de dopamina y produce efectos de euforia similares a los de la marihuana.
Los científicos expusieron a ratas a un herbicida tóxico conocido por eliminar los antioxidantes y provocar estrés oxidativo y descubrieron que las ratas alimentadas con una dieta que contenía aceite de oliva conseguían protegerse en parte de los daños en el hígado.
Los autores de la investigación separaron a las ratas en un grupo control, un grupo que consumía aceite de oliva y seis grupos que fueron expuestos al herbicida 2,4 ácido diclorofenoxiacético, con o sin aceite de oliva o alguno de sus extractos, como la fracción hidrofílica o la lipofílica. Todos los roedores tratados con el herbicida mostraron signos de daño hepático significativo. Sin embargo, la ingesta de aceite de oliva virgen extra y de la fracción hidrofílica mostró un aumento significativo de la actividad de la enzima antioxidante y un descenso en los marcadores de daño hepático.
Hammami señaló que la forma hidrofílica del aceite de oliva parece ser eficaz para reducir el estrés oxidativo inducido por las toxinas, lo que indica que el extracto hidrofílico podría ejercer un efecto antioxidante directo sobre las células hepáticas. Sin embargo, el investigador detalló que son necesarios estudios más detallados sobre el efecto de los componentes antioxidantes por separado y sus interacciones para validar estas observaciones.
Fuente: consumer (28 de octubre de 2010) Por MAITE PELAYO
La Junta de Castilla y León, donde el desarrollo de esta actividad es muy importante, recuerda a los cazadores que, para garantizar que la carne no suponga un riesgo sanitario, deben seguir unas prácticas correctas de manipulación desde el momento de la captura hasta el consumo.
Esta carne se puede destinar al autoconsumo del cazador o bien comercializarse tras su paso por una sala de manipulación específica. En ésta, un veterinario realiza la inspección «post mortem» y verifica que la carne es apta para el consumo. En la caza mayor que se destine a la comercialización, el veterinario debe inspeccionar cada pieza, comprobar que carece de anomalías y que la muerte no se debe a motivos ajenos a la caza.
Cuando los animales puedan contener triquina, como los jabalíes, en la sala de manipulación de caza deben analizarse el cuerpo y la cabeza. En el caso de autoconsumo de las especies que puedan trasmitir triquinosis, se deben recoger diversas muestras de cada animal (músculos maseteros de la mandíbula, de la lengua y del diafragma y musculatura intercostal, entre otros) para analizar.
Respecto al transporte, el traslado de las piezas debe hacerse a la mayor brevedad posible y en condiciones de limpieza que favorezcan el enfriamiento de las canales. En el caso de enviarse a la sala de manipulación, las piezas se transportarán a una temperatura inferior a 4ºC para la caza menor y a 7ºC, para la mayor. Las piezas procedentes de la caza menor se colgarán para facilitar su enfriamiento. También la canal debe conservarse en frío hasta su consumo.
Seguir unos simples consejos cuando se obtienen piezas de caza silvestre marca la diferencia entre la seguridad o el riesgo en el momento de consumirse.
• Ingerir la caza tras su inspección veterinaria, sobre todo, en el caso de los embutidos. La carne de jabalí o la de ciervo puede transmitir triquinosis. La primera es la fuente de contagio de triquina más común.
• Evitar la manipulación de animales muertos, enfermos o con comportamientos extraños y ponerlo en conocimiento de las autoridades competentes.
• Utilizar guantes de protección en el desuello y posterior manipulación de los animales cazados hasta su cocinado.
• Tener mucho cuidado en su manipulación y procesado, para evitar una posible contaminación cruzada con otros alimentos
• En el caso de las liebres o conejos, deben utilizarse guantes y mascarilla, para evitar la transmisión de tularemia, una infección de estos animales que puede contagiarse a las personas por contacto o inhalación.
• No dar nunca de comer vísceras crudas a los perros, ya que se podrían propagar enfermedades como la hidatidosis, una zoonosis causada por un parásito.
• Consumir la carne de animales silvestres cocinada. El calor higieniza el alimento, por tanto, se recomienda el consumo de la carne de caza muy cocinada.
• Ante cualquier duda sobre el estado sanitario de los animales abatidos, debe desecharse su consumo o consultar al veterinario.
El Reglamento (CE) nº 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo establece que, para garantizar una correcta inspección de la caza silvestre puesta en el mercado comunitario, los cuerpos de los animales cazados y sus vísceras deben entregarse en un establecimiento de manipulación de caza y someterse a una inspección «post mortem» oficial. Sin embargo, conviene proporcionar una formación destinada a los cazadores que pongan en el mercado animales de caza silvestre para el consumo humano, de manera que puedan proceder a un primer examen de la caza sobre el terreno.
En estas circunstancias, aunque cada Estado miembro podrá aplicar normas más estrictas, no es necesario exigir a los cazadores formados la entrega de todas las vísceras al establecimiento de manipulación para un examen «post mortem» si cuando lleven a cabo ese examen inicial no se detectan peligros o anomalías.
El mencionado reglamento determina que las personas que cacen animales silvestres para su puesta en el mercado y posterior consumo humano deberán tener un conocimiento suficiente de la patología de la caza silvestre, así como de la producción y normas de higiene y técnicas adecuadas de manipulación de la caza silvestre y de su carne, para poder someterla a un primer examen sobre el terreno. Es suficiente con que una sola persona de una partida de caza tenga los conocimientos referidos.
Una vez muerto el animal de caza mayor, la persona con formación efectuará lo antes posible el examen del cuerpo, y en su caso de las vísceras extraídas, para detectar posibles características que indiquen que la carne tiene un riesgo sanitario. La carne de caza mayor silvestre sólo podrá ponerse en el mercado si el cuerpo del animal se transporta a un establecimiento de manipulación de caza tras el mencionado examen.
Si no se han detectado características anómalas, tanto antes del abatimiento como durante, ni hay sospechas de contaminación ambiental, la persona con formación deberá fijar al cuerpo del animal una declaración numerada en la que conste esta información, así como la fecha, hora y lugar de la muerte.
En estas circunstancias, no es necesario que el cuerpo del animal cuente con la cabeza y las vísceras, excepto en el caso de las especies propensas a la triquinosis, cuyo cuerpo deberá conservar la cabeza y el diafragma. Los cazadores, además, tendrán que cumplir cualquier otro requisito que imponga el Estado miembro donde tenga lugar la caza.
En cualquier otra circunstancia, o si ninguna persona cuenta con formación, el cuerpo del animal deberá tener la cabeza y todas las vísceras (con excepción del estómago y los intestinos). La pieza deberá refrigerarse en un plazo razonable después de la muerte y alcanzar en toda la carne una temperatura no superior a 7°C. Si las condiciones climáticas lo permiten, no será obligatoria la refrigeración activa. Durante el transporte al establecimiento de manipulación de caza se evitará el amontonamiento de las piezas. La caza mayor silvestre entregada a estos establecimientos deberá presentarse, para su inspección, a la autoridad competente.
Respecto a la caza menor silvestre, la persona con formación efectuará pronto un examen y deberá informar de cualquier riesgo sanitario o anomalía a la autoridad competente. Esta carne sólo puede ponerse en el mercado si el cuerpo del animal se transporta tras el examen a un establecimiento. Las piezas deben refrigerarse en un plazo razonable después de la muerte y alcanzar en toda la carne una temperatura no superior a 4°C. Como en la caza mayor, si las condiciones climáticas lo permiten, no será obligatoria la refrigeración activa.
A menos que la autoridad competente autorice lo contrario, la evisceración debe efectuarse o llevarse a término, sin demora, en el momento de la llegada del cuerpo del animal al establecimiento. La caza menor silvestre entregada a éste deberá presentarse a la autoridad competente para su inspección.
De hecho, según estos estudios, para 2015 el sector de alimentación y bebida, a nivel global, destinará 5.300 millones de euros a este tipo de ENVASES activos e inteligentes. A nivel de crecimiento, esto supone un aumento del 5,3% al año para los ENVASES activos e inteligentes activos y del 3,7% para los inteligentes. El mayor grado de inversión necesaria en este último explica las diferencias.
¿por qué las perspectivas de crecimiento son tan halagüeñas?. Los ENVASES activos e inteligentes dan respuesta a grandes problemas que hemos asumido como habituales y en los que no solemos poner nuestra atención, pero abre la puerta a una mejor conservación de los alimentos y a aumentar su vida útil. Y todo ello, aportando el valor adicional en el propio envase. Los consumidores, según estudios como “The Future of Active and Intelligent Packaging in Foods and Drinks” creen que la salud, la seguridad y el hecho que los atributos de los productos mejoren; son los motivos que les llevarían a pagar más por productos con este tipo de ENVASES activos e inteligentes. La mayor vida útil del producto y el hecho que el propio envase comunique información del producto también son elementos que los consumidores tienen en cuenta.
La industria, guiada por estas opiniones y por su visión, ha identificado que el mejorar la calidad y los indicadores de tiempo y temperatura son los puntos clave para los ENVASES activos e inteligentes. De hecho, gigantes del sector como Coca-Cola o Unilever ya están llevando a cabo avances en este campo.
El desarrollo de los ENVASES activos e inteligentes tiene en la tecnología su puntal. Los avances en la aplicación de sensores, nanosensores y biosensores; están dirigiendo los pasos que las inversiones en I+D están haciendo. El sector de alimentación y bebidas no ha dudado en ver que las aplicaciones de esta tecnología pueden aportar mucho a los productos, prueba de ello son el escaneo de información sobre las cualidades que se pueden hacer con botellas o etiquetas.
La información que nos aporta la temperatura también debe tenerse en cuenta. Se están haciendo importantes avances en ver cómo se puede valorar el estado de conservación de los alimentos gracias a sus cambios de temperatura. Así, a través del envase, se puede contar un indicador que muestre el estado del mismo. El ácido láctico, por ejemplo, es responsable de observar esos cambios.
Aunque esa tecnología conlleva un coste elevado, las perspectivas de ponerla al servicio de la industria están encaminadas. Si bien es cierto que el 60% de los consumidores desconocen este tipo de ENVASES activos e inteligentes, la industria cree que jugarán un papel esencial en el futuro.
El reto es hacerlo eficiente y trasladar las virtudes de este tipo de ENVASES activos e inteligentes; tanto a nivel de calidad y seguridad del producto como en una visión más comercial: la diferenciación. Aportar características distintas a través del envase y lograr un producto más eficiente que nos permita consumir el producto con seguridad.
Un método de conservación casi desconocido en España, pero de aplicación común en los productos franceses, belgas y holandeses. Este sistema, de entrada, suscita el rechazo de los consumidores por su supuesta vinculación con prácticas radioactivas similares a las que se emplean en la medicina. Sin embargo, este procedimiento no es otra cosa que una forma más de conservación de los alimentos, similar al calor o la pasteurización. «Se aplica sobre el producto una radiación ionizante que afecta a todo el material genético y así se eliminan los posibles patógenos presentes en los alimentos como bacterias, virus y parásitos. De esta forma, se mejora la seguridad alimentaria y se evita su contaminación»,explica Emilio Martínez de Victoria, catedrático de Fisiología y director del Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Granada. Su empleo está calificado de inocuo y seguro por la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la FAO, «siempre y cuando no supere la dosis 10 kGy (KiloGray)», aclara José Flores, tecnólogo de los Alimentos irradiados y miembro del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC).
Actualmente, esta tecnología está permitida en 41 países, entre ellos España, aunque aquí su aplicación sólo se destina a especias, hierbas aromáticas y condimentos porque, según Olga Melero, directora de Desarrollo Comercial de Ionisos Ibérica, una de las dos plantas de Alimentos irradiados que hay en nuestro país, «el consumidor no quiere oír la palabra irradiación y menos en un producto. Por ello, sólo el cuatro por ciento de nuestra área de negocio corresponde a la alimentación». Sin embargo, sí es muy frecuente en otros países como Francia y Holanda, grandes defensores de esta práctica y cuya lista de alimentos irradiados supera, con creces, a la nuestra, incluyendo desde aves de corral hasta ancas de rana y gambas congeladas, entre otros. A diferencia de España han optado por emplear el término «ionizado» para que al consumidor le suene mejor.
Aunque estamos ante una práctica, aparentemente inocua para la salud, Melero achaca su desconocimiento a un tema de educación nutricional y lo compara con el uso del microondas. «Si a este electrodoméstico le llamaran irradiador de Alimentos irradiados su empleo no se habría extendido tanto y no deja de ser lo mismo: una frecuencia de onda en la que se van a mover enlaces, el alimento, y se va a calentar». El principal problema surge porque, según establece la legislación española y, en concreto, la Directiva marco 1999/2/CE del Parlamento Europeo y del Consejo Europeo relativa a las legislaciones de los estados miembros sobre Alimentos irradiados tratados con radiaciones ionizantes, «todos los productos irradiados deben etiquetarse». Sin embargo, la realidad se revela en contra de la normativa hasta el punto de que, según fuentes consultadas del sector de la alimentación, «no hay más que ver que los supermercados están llenos de frutas que no pertenecen a la época en la que estamos. Hoy en día es posible consumir fresas y otro tipo de productos durante todo el año. Los países de Latinoamérica tienen una información y una política en este área mucho más avanzada que la nuestra. Además, exportan a Estados Unidos, grandes defensores de este tipo de alimentación. No sólo los mangos y los aguacates de Perú, por ejemplo, van a Estados Unidos, sino que también llegan a España».
A este respecto, Jesús Campos, responsable de la Coordinación Científica de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), explica que «debido al libre comercio pueden entrar en España, pero sí que es cierto que aquí se realizan controles muy exhaustivos, aunque no siempre es fácil y están transferidos a las Comunidades Autónomas. El único laboratorio que realiza este tipo de análisis corresponde al Centro Nacional de Alimentación. Sin embargo, según los controles de mercado en España realizados en 2007 entre 130 muestras, tres dieron positivas en la irradiación y correspondían a las ancas de rana».
Asimismo, el apartado 7 del artículo 6 de la Directiva 2000/13/CEE, referente al etiquetado dice que «será obligatorio indicar los ingredientes irradiados utilizados en los ingredientes compuestos de los productos alimenticios, aun cuando dichos ingredientes constituyan menos del 25 por ciento del productos final». A este respecto, Campos sostiene que, en muchas ocasiones, «no se cumple esta regla porque, por ejemplo, puede haber un chorizo que contenga pimentón, una especia irradiada, y no se indica en el etiquetado». Tal y como establece el artículo 6 de la citada normativa, «en los productos que se vendan a granel, la mención figurará junto con la denominación del producto en un cartel o un letrero colocado encima o al lado del recipiente que los contengan». El último estudio realizado por la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) en marzo de 2004 en España, Bélgica, Italia y Portugal sobre más de 230 productos alimenticios, entre ellos 60 comprados en nuestro país, demostró que «se está aplicando Alimentos irradiados como medio de conservarlos sin informar de ello en la etiqueta y, a veces, sin estar autorizado». Aunque no se trata de un problema de seguridad alimentaria porque no entrañan ningún riesgo para la salud, desde la OCU denunciaron que «no se está respetando el derecho del consumidor a estar informado de lo que compra». Entre las especias que pueden recurrir a la irradiación legalmente, sólo se encontró un producto que lo hacía, «un sazonador para barbacoa de la marca Hacendado y tampoco se avisó de ello en la etiqueta», recuerda el informe. No obstante, Ileana Izverniceanu, portavoz de la OCU, asegura que después del citado estudio, «no hemos vuelto a detectar ningún problema en el etiquetado». Esta opinión la comparte Campos quien asegura que, en la actualidad, «o vienen pocos alimentos irradiados a España, pero lo cierto es que no lo estamos detectando». Patricia Narvaiz, responsable de Alimentos irradiados de la Comisión Nacional de Energía Atómica de Argentina, asegura que «los alimentos deshidratados como las especias son los que se irradian en mayor volumen en todo el mundo actualmente, pero también es cierto que el tratamiento de otros está creciendo como, por ejemplo, frutas en el sudeste asiático con fines fitosanitarios para la exportación al hemisferio norte».
Los diferentes organismos internacionales aseguran que la dosis permitida de irradiación está exenta de riesgos para la salud, pero cabe preguntarse hasta qué punto el alimento que sufre este proceso mantiene intactas sus propiedades nutricionales. La OMS, por ejemplo, señala que después de 30 años, los astronautas estadounidenses y soviéticos aprecian los alimentos irradiados hasta el punto de que los prefieren a los conservados por otros métodos. Por su parte, Narvaiz sostiene que «como sucede con cualquier otro tratamiento de conservación de alimentos, el límite de energía ionizante que se les suministre depende de la estabilidad de nutrientes y calidad sensorial en el alimento en particular. Por lo general no se producen pérdidas significativas». Conviene señalar, según la experta, «que la irradiación no es un buen método en Alimentos irradiados líquidos como zumos, vino, productos lácteos con un elevado contenido en grasas como la mantequilla, salvo algunos quesos magros y leche en polvo». Asimismo, Flores está convencido de que «a estos niveles de exposición, la composición química de un alimento puede modificarse y originar compuestos peligrosos para la salud. Concretamente, radicales libres que pueden dan lugar a productos químicos, radiolitos, diferentes a los naturales». Desde la Aesan afirman que «la irradiación de las grasas crea iones que la oxidan y favorecen la rancidez del alimento. A dosis altas pueden producir alteraciones del aroma y modificar la textura de los alimentos, además de romper proteínas y destruir algunas vitaminas como la A, B, C, E y K». Pero advierten de que «los nutrientes más sensibles se corresponden con los más frágiles a los tratamientos térmicos y estas pérdidas, al igual que la de los ácidos grasos esenciales, pueden minimizarse si se trabaja en un ambiente libre de oxígeno o si se irradia en estado congelado». Eso sí, con respecto a los macronutrientes, proteínas, lípidos e hidratos de carbono, continúan, «no se producen alteraciones significativas».
En Estados Unidos es muy común el empleo de esta técnica en la industria cárnica. «Aunque se evita la existencia de microorganismos patógenos, su aplicación en este sector es muy limitado debido a los cambios de color, olor y sabor. La fracción magra es la más sensible, de manera que las más grasas, como la de cerdo, se comportan mejor al tratamiento», advierte Flores. Asimismo, la irradiación, comenta el experto, «se ha aplicado a otros productos cárnicos como bacon o jamón cocido, no sólo para prolongar su vida útil de comercialización, sino también para reducir los niveles de nitrito. Sin embargo, el hecho de que se necesiten altas dosis para destruir las esporas del Cl. botulinum hace muy difícil su viabilidad industrial».
Al margen del propio alimento, también existe la irradiación de los envases que lo contienen. Según Izverniceanu, «es un buen método para esterilizarlos y, como no son alimentos, esta normativa no les afecta directamente». Tal y como explica Melero, «en nuestra empresa lo hacemos porque cuando un envase sale de su proceso de fabricación tiene una alta carga microbiana y, mediante la irradiación, se reduce y todo producto que vaya a estar en contacto con ese envase alcanza una vida útil superior, puesto que no habrá nada que acelere el deterioro del producto. Esto sucede, por ejemplo, con la mahonesa. El recipiente donde se conserva debe estar muy limpio para evitar cualquier tipo de contaminación».
Considerado uno de los elementos más peligrosos para la salud, la Comisión Europea solicitó a finales de 2009 a la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) una nueva revisión de sus niveles y efectos para la salud.
La reevaluación se ha centrado en el ARSENICO inorgánico, una de las formas en las que se halla en los alimentos. De este nuevo análisis se desprende que los niveles detectados han disminuido, sobre todo, en productos como pescado y marisco. Estos nuevos datos han servido para actualizar los valores máximos de exposición al ARSENICO a través de la dieta.
Fuente: consumer (18 de octubre de 2010) Por NATÀLIA GIMFERRER MORATÓ
En la antigüedad, el ARSENICO se utilizaba en la fabricación de numerosos pesticidas y fungicidas, una práctica prohibida en la actualidad. En la naturaleza hay muchos compuestos que contienen ARSENICO, aunque con características químicas muy diversas.
El comportamiento de los contaminantes no es homogéneo a lo largo de los años, como tampoco lo son los hábitos de consumo o la concentración de los mismos contaminantes en los alimentos. De ahí la importancia de realizar estudios de forma rutinaria que permitan obtener información fiable y adaptada a la realidad cambiante e incidir de manera eficaz antes de que se detecten problemas.
La EFSA ha elaborado uno de estos estudios hace algunos meses. Hasta entonces, se calculaba que el 10% del tóxico en pescado y marisco lo era de forma inorgánica, mientras que en el resto de alimentos esta cantidad era del 100%. A día de hoy, según el nuevo dictamen, la proporción de ARSENICO inorgánico es de un 2% en el pescado, de un 3,5% en el marisco y entre un 50% y un 100% en el resto de alimentos, unas cifras que indican un descenso considerable. Los expertos añaden que la proporción de ARSENICO inorgánico en pescado y marisco no aumenta de manera lineal a como lo hace la cantidad de ARSENICO total. Esta proporción, además, varía mucho según la especie.
De acuerdo con estos nuevos valores, la EFSA ha fijado cantidades de referencia en las que se calcula que la presencia de ARSENICO inorgánico es de 0,03 mg/kg en el pescado, de 0,1 mg/kg en el marisco y una proporción del 70% en el resto de los alimentos.
De todos los estudios realizados hasta el momento, se desprende que los alimentos más ricos en ARSENICO inorgánico son las algas marinas, el pescado, el marisco y los cereales. Otros productos de relevancia, no por la cantidad sino por el consumo que se realiza, son el agua, la cerveza, el café y los vegetales. Los expertos informan también sobre los efectos de las diferentes técnicas culinarias en el contenido final de ARSENICO. Con la ebullición, parte del contaminante se elimina del agua de cocción y, por tanto, la cantidad final es menor.
Para la EFSA, los efectos nocivos del ARSENICO inorgánico podrían tener lugar con exposiciones más bajas de las establecidas por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS) y sus expertos en aditivos alimentarios (JEFCA), que está fijada en 15 microgramos por kilo de peso corporal a la semana (equivalente a 2,1 microgramos de kilo por peso corporal al día). Los expertos de la EFSA han establecido un nuevo valor de exposición, el BMDL01, entre 0,3 y 8 microgramos de kilo por peso corporal al día, basado en un pequeño estudio sobre el cáncer de pulmón. Por su parte, los expertos en aditivos alimentarios del JEFCA han establecido el intervalo BMDL entre 2 y 7 microgramos de kilo por peso corporal al día.
La EFSA ha estimado también que la exposición al ARSENICO inorgánico a través de los alimentos y del agua de consumo está entre 0,13 y 0,56 microgramos por kilo de peso corporal al día. Ha identificado los grupos de alto riesgo, entre ellos, quienes ingieren grandes cantidades de arroz y los grandes consumidores de algas y derivados.
El ARSENICO fue el primer compuesto cancerígeno identificado en 1987 por la Agencia Internacional de Investigación del Cáncer (IARC).Un último estudio llevado a cabo por la misma institución afirma que este elemento induce al cáncer de piel, pulmón, vejiga y, aunque con menos evidencia, al cáncer de riñón, hígado y próstata. Añade que la exposición crónica a través del agua de consumo puede causar lesiones cutáneas, en riñón, hígado y medula ósea, así como trastornos neurológicos.
La Organización Mundial de la Salud estableció en 1993 la concentración máxima de ARSENICO en el agua de consumo humano en 10 microgramos por litro, considerado el límite de detección más preciso de la técnica utilizada entonces. Ésta es la concentración que aún está vigente en la normativa europea para aguas embotelladas y destinadas al consumo humano. Sin embargo, en 2001, la OMS declaró que sería necesario establecer una concentración más baja, aunque hasta la fecha no se ha modificado.
«Los recursos necesarios para la producción de bife llegarán a ser tres, cuatro o cinco veces superiores a los de la carne de cerdo y pollo», aseguró Henning Steinfeld, coordinador principal de ganadería, medio ambiente e iniciativa de desarrollo de la FAO, en una rueda de prensa durante el XVIII Congreso Mundial de la Carne que finaliza hoy en Buenos Aires.
El ejecutivo de la FAO vaticinó que la carne de vacuno dejará de ser un «producto de masas» porque «no podrá sustentar» el aumento de la población mundial, que llegará a los 9.000 millones de habitantes en 2050 -3.000 millones más que en la actualidad-, ni el crecimiento del consumo de carne, que se duplicará en los próximos cuarenta años.
En este sentido, consideró que pese al aumento del consumo, el alto precio del bife hará que se convierta en un producto para las clases adineradas e ironizó con la posibilidad de que sea considerado como el caviar del futuro.
El especialista señaló además que los países en desarrollo consumirán el «doble» de carne que las naciones más ricas, donde, a su juicio, ya se nota, como por ejemplo en Estados Unidos, el descenso de la ingesta de bife que «dejó de ser el plato principal».
El especialista apostó además por impulsar programas de ayudas para los 700 millones de personas que «sobreviven» de la ganadería en el mundo y facilitar su acceso a los avances científicos, la financiación y los mercados.
Unas ayudas que, a su juicio, deben destinarse a los ganaderos más pobres, en su mayoría en Asia y África, y estar relacionadas con la reducción de la contaminación que producen sus actividades.
La conferencia del responsable de la FAO estuvo precedida por la de Bryan Weech, director de ganadería de la Asociación para la Defensa de la Naturaleza-World Wildlife Found (WWF), quién alertó sobre los efectos que comportará la escasez de agua en el precio de la carne de vacuno.
Weech aseguró que el precio de la carne «no cubre» el costo del agua utilizada en el mantenimiento y cuidado de los animales, por lo que la industria «no recupera» sus inversiones.
En este sentido, el dirigente ambientalista abogó por «producir más con menos» e implantar mejoras genéticas y tecnológicas en la producción ganadera, así como por flexibilizar la legislación sobre la propiedad de los terrenos.
El eje del Congreso Mundial de la Carne, en el que participaron un millar de expertos internacionales, fue la adopción de prácticas sustentables para preservar el medio ambiente y aumentar la producción para atender el crecimiento de la demanda alimenticia en los próximos 40 años.
Comer en armonía con la naturaleza es una máxima que se debería seguir para alimentarse mejor, sentirse más sano y más fuerte para hacer frente a los cambios venideros. Las estaciones -primavera, verano, otoño, invierno- proveen de alimentos de temporada que tienen su propia fuerza y energía vital, gracias a los cuales se puede adecuar la dieta a las necesidades del momento.
Las frutas de verano contienen mucha agua y ayudan a refrescarse, mientras que los cítricos, más propios de otoño e invierno, destacan por su contenido en vitamina C, un nutriente que fortalece la función inmunitaria, de vital importancia para afrontar el cambio de estación. El desgaste físico y mental es mayor, por lo que conviene incluir en la dieta alimentos energéticos y saludables, locales y de la estación, como las hortalizas de raíz, los frutos secos, las frutas desecadas, las semillas y las legumbres.
Para adaptarse a la llegada del otoño a través de la cocina diaria, será interesante recurrir a alimentos que interioricen la energía, calienten y relajen al organismo. Esto se traduce en reducir las comidas y bebidas frías y escoger con preferencia los alimentos estacionales. Las ensaladas pueden dejar espacio en los menús semanales a las sopas y las cremas, mientras que las frutas frescas cederán terreno a las asadas, al horno o en compota.
Uvas, peras, manzanas, plátanos, frutos del bosque (moras, arándanos, grosellas) y granadas son frutas que, aunque puedan estar disponibles durante todo el año, su presencia es obligatoria en la temporada natural, el otoño.
La granada tiene muy pocas calorías gracias a su elevado contenido en agua. Algunos de sus componentes más destacables son el ácido cítrico (de acción desinfectante y potenciador de la vitamina C), el ácido málico, los flavonoides (pigmentos de acción antioxidante) y los taninos. Estos últimos son sustancias con propiedades astringentes y antiinflamatorias. Las investigaciones más recientes centran su atención en el zumo de granada, dado su concentrado en compuestos funcionales como los polifenoles, que muestran mayor biodisponibilidad y actividad antioxidante en el zumo que en los granos de la fruta enteros.
Consumir granada en la alimentación cotidiana es fácil. Se puede disfrutar de su peculiar textura mezclada en las ensaladas o como acompañamiento en forma de salsa de carnes o de pescados. Se consigue una sinergia de antioxidantes si se mezcla con zumo de naranja y una bebida muy dulce, la granadina, si al jugo de la fruta se le agrega azúcar, si bien se usa más como edulcorante de recetas que como bebida, debido a su excesivo gusto dulzón.
Entre todas las frutas de otoño, los frutos del bosque (moras, arándanos, grosellas) concentran la mayor cantidad de antioxidantes, en especial en forma de flavonoides colorantes, como las antocianinas, que confieren el tono rojo intenso, granate o morado a estos frutos. Se puede aprovechar su corta temporada y su delicada textura y presencia para dar más sabor y color a variedad de recetas, desde zumos, postres dulces, bizcochos y mermeladas, hasta salsas y untos de platos de carnes.
Además de ser sabrosos postres, estas frutas sirven para la elaboración de ricas ensaladas, platos de pasta a los que aportan un toque de color o como ingredientes de brochetas o saludables macedonias de otoño. Tanto su sabor como su color aportan originalidad a un incontable número de platos.
Los meses de otoño son idóneos para llenar la cesta de la compra de variedad de hortalizas y verduras del tiempo, como setas y champiñones, berenjenas, zanahorias, puerros, cebollas, lechugas y escarolas y todo tipo de coles. Unas y otras contienen compuestos que, además de ser los saborizantes y aromatizantes naturales de estas hortalizas, también se distinguen por sus cualidades funcionales antioxidantes y antiinflamatorias. Estos dos efectos son esenciales para que los alimentos sirvan de ayuda al organismo para afrontar los resfriados, gripes e infecciones, comunes en los cambios de estación.
La berenjena es una hortaliza aperitiva y digestiva, si bien estas propiedades dependen del modo en que se cocine. Los compuestos responsables de su ligero sabor amargo se reconocen por su efecto colagogo, es decir, estimulan el buen funcionamiento del hígado y facilitan el vacío de la vesícula biliar, de manera que favorecen la digestión de las grasas. Con ellas se pueden preparar incontables recetas: rellenas, empanadas a modo de guarnición, en ensalada, como crema suave o paté vegetal, albóndigas vegetales o ingrediente principal de canelones. De cualquier forma, resultan un complemento perfecto para una dieta de transición.
Las coles en todas sus variedades -coliflor, berza, de Bruselas, brócoli, etc.- son ricas en vitamina C y ácido cítrico, potenciador de la acción de la vitamina C.Todas ellas, en mayor o menor medida, tienen fitoquímicos (glucosinolatos, isotiocianatos e indoles) con acción antioxidante y estimulante del sistema de defensas. Las coles pueden prepararse hervidas y constituir un primer plato o servir de acompañamiento de otras verduras y hortalizas como zanahoria, patata o judías verdes. También es posible servirlas gratinadas, combinadas con un plato de legumbre o frías en una original ensalada. Las hojas del repollo sirven para rellenarlas de carne, pescado o vegetales o para servir de ingrediente de unos deliciosos rollitos de primavera.
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