Las algas marinas podrían convertirse en sustitutas de la sal en la producción de alimentos sin que se vean alteradas ni la seguridad ni las propiedades organolépticas
El uso de la sal va mucho más allá de su papel como condimento para los platos.
Además de constituir un elemento esencial en la dieta de las personas, también lo es de los animales destinados al consumo humano y de los vegetales, y es de gran importancia en la elaboración de determinados productos por su capacidad de crear ambientes hostiles para ciertos microorganismos.
Pese a su papel claramente antimicrobiano en la elaboración de ciertos alimentos, un consumo excesivo puede tener efectos negativos en la salud. Por este motivo, desde hace tiempo se buscan fórmulas para reducir su contenido en los alimentos procesados.
Fuente: consumer.es (29 de octubre de 2008)
Por MARTA CHAVARRÍAS
La fuente más habitual de sodio, un nutriente esencial, es el cloruro sódico o sal.
En 2005, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, en sus siglas inglesas) ya alertaba de que el consumo medio de los ciudadanos excedía los límites considerados como saludables. Entonces ya se hablaba de un consumo medio de sodio en la UE de 3 a 5 gramos, lo que equivalía de 8 a 11 gramos de sales, cifra muy superior a los 1,5 gramos de sodio al día (entre 3 y 4 gramos de sal) que se considera adecuada en los adultos. Teniendo en cuenta que el 75% de la mayoría de esta cantidad se consume a través de los alimentos y el otro 25% se añade a la hora de cocinar, son distintas las acciones que se han iniciado con el fin de minimizar esta cantidad.
También un grupo de expertos de la Universidad Politécnica de Valencia, junto con investigadores del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), trabaja para obtener jamón con un 50% menos de contenido en sal. Y todo ello sin que se alteren propiedades como el sabor, el color, la textura o la calidad del producto. Una de las dificultades que plantea este objetivo es que, si por un lado se reduce la cantidad de sal, por otro se minimiza la capacidad para inhibir el crecimiento bacteriano. Pero con el uso de otros compuestos como calcio o magnesio los expertos aseguran que los riesgos bacterianos y la curación de la carne son iguales a los que proporciona la sal.
En este caso, y siempre que se cumplan requisitos como tener en cuenta el contenido proteico del alimento (si contiene muchas proteínas, se usará menos sal, lo que ayudará a obtener un producto de mayor calidad), se produce una modificación del color del alimento, que se puede consumir crudo porque se produce una desnaturalización de proteínas.
Otra opción es el curado, que consiste en añadir sales a alimentos como el jamón. En este caso, se produce una flora microbiana característica, especialmente de lactobacilos, algo que disminuye el pH y mejora la conservación de la carne. También en este caso se disminuye la actividad del agua, y gracias a la adición de nitratos y nitritos se consiguen efectos contra y Clostridium botulinum.
Desde que se empezaran a buscar sustitutos a este tipo de métodos de conservación los retos han ido enfocados a conseguir alimentos con las mismas propiedades. Uno de ellos es el uso de cloruro de potasio, cuyos resultados han sido, sin embargo, alimentos más amargos y menos salados. Sulfato de magnesio o reforzadores del sabor como extractos de levadura y glutamato monosódico son algunos de los compuestos que se han utilizado para sustituir la sal.
Durante el año 2006, se produjeron en todo el mundo 240 millones toneladas de sal, según datos del Instituto de la Sal estadounidense
En la UE se producen unos 45 millones de toneladas de sal al año, de las cuales un 3% se destina al sector de la alimentación. En total, se utiliza en cerca de 14.000 productos de casi todo el mundo, según datos de la Asociación Europea de Productores de Sal (EuSalt). Las principales autoridades sanitarias de todo el mundo llevan tiempo alertando de que se están sobrepasando los límites de consumo adecuado en el ámbito de la alimentación.
No hay que olvidar que el 75% de la sal que se consume es «invisible».
No es de extrañar que se busquen alternativas a algunos de los actuales métodos de conservación de alimentos, como la que acaba de presentar un grupo de expertos de la Universidad Sheffield Hallam, del Reino Unido, según el cual las algas marinas podrían sustituir al cloruro sódico en los alimentos procesados sin que se vean alteradas sus propiedades organolépticas, como el sabor, ni su vida útil.
De la investigación se desprende que las algas marinas no sólo podrían utilizarse como una alternativa para salar los alimentos, sino que además mantienen el gusto de los productos y reducen la presencia de microorganismos, de manera que se cumple con la misión conservadora de forma similar a como lo hace la sal, considerada una sustancia con un importante efecto conservante que garantiza la estabilidad del alimento.
A pesar de que el estudio se encuentra en una fase preliminar, sus responsables aseguran que ya se ha podido demostrar la capacidad antimicrobiana de las algas. También garantizan que las plantas marinas utilizadas están libres de contaminantes como metales pesados orgánicos, un factor que podría poner en riesgo su uso.
En ello trabajan expertos del Instituto de Investigación Tecnológica y Agroalimentaria (IRTA), que parten de tres premisas para conseguirlo: hacer una selección de la materia prima, modificar los procesos tecnológicos y añadir sustancias que compensen la reducción salina. Uno de los ejes de la investigación es acelerar, en la producción de jamón, el proceso de secado, lo que permitiría menor presencia de sal. Para ello, congelan la carne, hacen lonchas, las descongelan y después las secan antes de envasarlas.
En el estudio «Prevención de la enfermedad crónica: efectos sobre la salud y costes financieros de estrategias para reducir el producto de la sal y para controlar uso del tabaco», los expertos pusieron en evidencia la alta prevalencia de hipertensión en regiones con altos niveles de consumo de sal.
Las autoridades sanitarias británicas culpaban a las sopas de sobre, salsas, aperitivos y cereales del desayuno de ser los principales responsables de la elevada cantidad de sal ingerida. A estos alimentos se podrían añadir las comidas precocinadas, los embutidos y las conservas.
Las recomendaciones de esta organización sitúan en 5 gramos de sal al día.
|
|
SAL y ALGAS |
|
Científicos japoneses han descubierto que las BALLENAS ‘minke’ han perdido una importante cantidad de grasa corporal en los últimos años, debido al cambio climático, por lo que este sector defiende ahora la «caza científica» del mamífero con fines de investigación, según publica hoy el diario británico ‘The Daily Telegraph», que recoge Europa Press.
Elaborar SEITAN en casa
Las llamadas «carnes vegetales» pueden hacer que la dieta de la persona vegetariana sea más variada y para garantizar un aporte adecuado de nutrientes.
