Hatshepsut, que significa «Primera entre las Nobles Señoras», poseyó incluso mayor poder que la célebre Cleopatra. El reinado de Hatshepsut, en el siglo XV a.C., fue más largo que el de cualquier otra gobernante femenina de una dinastía autóctona.
En realidad, su misión era actuar como la representante de su hijastro Tutmosis III, quien sólo tenía tres años en el momento de ascender al trono, hasta que él llegara a la edad requerida para asumir debidamente el poder. Sin embargo, este periodo de regencia duró 20 años.
Una vasija muy bien conservada, en la que tiempo atrás se detectaron, mediante fotografía en rayos X, residuos desecados de un fluido misterioso, fue objeto de un análisis completado hace dos años, del cual ya informamos entonces desde NCYT. En un primer momento, se creyó que la vasija contuvo un perfume personal para la faraona, y hasta se especuló con la posibilidad de identificar todos sus ingredientes y proporciones, obteniendo así la receta con la que elaborarlo a fin de estudiarlo mejor y también para disfrute del público actual.
Después de dos años de investigación adicional, Michael Hoeveler-Müller, del Museo Egipcio, y el Dr. Helmut Wiedenfeld, del Instituto Farmacológico de la Universidad de Bonn, tienen ahora claro que la vasija no contuvo un perfume, sino una loción para el cuidado de la piel, específicamente para tratar un eczema que sufría la faraona.
Fuente: consumer (24 de agosto de 2011) Por MAITE PELAYO
Cuando se elige un fregadero, es fundamental abordar en primer lugar su número, ya que lo más adecuado es colocar dos, si es posible, para separar las actividades de lavado de alimentos de la limpieza del utillaje y herramientas. En el caso de que se compartan ambas acciones, no debe simultanearse su uso y se ha de limpiar y desinfectar entre ellas. Dos FREGADEROS también son útiles para lavar estos enseres con soltura y utilizar una pileta para el lavado y la otra para el aclarado. Una zona de escurrido anexa o su accesorio es muy útil para dejar los utensilios fregados. Debe tenerse en cuenta que es preferible secarlos con un paño limpio y guardarlos libres de posibles fuentes de contaminación.
El fregadero también es el lugar para lavarse las manos antes de iniciar la actividad culinaria o siempre que sea necesario durante el transcurso de la misma. Todas estas recomendaciones son para la cocina doméstica, ya que en una cocina profesional es imprescindible diferenciar las instalaciones destinadas al lavado de alimentos, de los FREGADEROS de apoyo a la limpieza automática del equipo, herramientas y utensilios de cocina y de los lavamanos destinados a este fin. Los FREGADEROS estarán dotados de grifos con agua caliente y fría, accionados de manera no manual. Los lavamanos, siempre próximos a la zona de manipulación, deben contar con un dispensador de jabón o solución desinfectante autorizada, así como con un sistema de secado higiénico.
Debe elegirse un lugar cercano a las zonas de trabajo (preparación y cocción), así como a las de almacenamiento, tanto de alimentos como de material, con espacio suficiente a ambos lados del fregadero. También se debe proteger la zona de colocación para evitar acumulaciones de agua y humedades. En las juntas o en las uniones de integración del fregadero en las encimeras, es recomendable utilizar un sellado con tratamiento antibacterias que proteja la zona, posible foco de infección, y evite el desarrollo de microorganismos. Es preferible cuidar su limpieza y desinfección, así como la de las uniones con los grifos y sus mandos.
Los FREGADEROS de acero inoxidable, bien de una o dos cubetas, son los más comunes en las cocinas por su buena relación calidad-precio. Los grosores del acero son cada vez mayores y algunos fabricantes ofertan dos tipos de acabados: pulido y texturado. Los primeros suponen un lustre impermeable a las manchas de agua y restos de cal fruto de numerosas operaciones de pulido durante el proceso de producción. Los texturados, por su parte, tienen unos ligeros relieves en su superficie que proporcionan una apariencia diferente y disminuyen la visión del rallado, uno de los puntos débiles de este material. Los más modernos incluyen esmaltados en color. Por su parte, los FREGADEROS de gres aportan un ambiente rústico y son muy duraderos.
Los FREGADEROS de piedra natural, como mármol, garantizan una larga duración, pero a un precio elevado. Una buena alternativa son los materiales derivados de ellas, como es el caso de los fabricados con cuarzo. Fabricantes de materiales derivados del cuarzo natural han desarrollado FREGADEROS de una sola pieza que se integran en las encimeras. En ellos no solo se consiguen las ventajas de estos componentes, que aúnan las características de la piedra natural con las virtudes de los nuevos materiales (baja porosidad, resistencia y durabilidad y un elevado grado de higiene y desinfección en el caso de llevar incorporado un tratamiento antibacterias), sino que se evitan las juntas de este tipo de elementos.
La limpieza y desinfección del fregadero depende del material elegido. En los de acero inoxidable puede utilizarse un limpiador cremoso normal y un estropajo no metálico, ya que en caso contrario podría rallarlo y, además de afear su aspecto, disminuir su durabilidad. Se ha de secar con un paño una vez aclarado y retirar las bayetas y estropajos para evitar dejar marcas de agua y restos de cal. Si estas ya se han formado, debe tratarse primero con una solución de vinagre (al 25%) y dejar actuar unos minutos antes de aclarar.
Una de las ventajas de los FREGADEROS de cuarzo natural es lo fácil que resulta su mantenimiento y limpieza, ya que basta limpiarlo de forma habitual con un paño y un limpiador doméstico. Para limpiezas más profundas pueden utilizarse productos específicos para estos materiales (limpiadores de encimeras de aglomerado de cuarzo natural) o un limpiador en crema.
Debe prestarse especial atención a los accesorios de limpieza porque también necesitan mantenimiento. Se han de limpiar y desinfectar bayetas y estropajos después de su uso y sustituirlos en caso de deterioro o manchas persistentes. La mayoría de las bayetas puedan lavarse en la lavadora con agua caliente.
EN VACACIONES
Antes de cerrar la cocina por vacaciones es imprescindible limpiar y desinfectar el fregadero, retirar estropajos y bayetas húmedas. Es preferible dejar el tapón puesto, siempre y cuando el grifo no gotee, para evitar que entren malos olores por el sumidero, así como el acceso de posibles «intrusos» formadores de plagas. Cortar o no el agua depende más de la seguridad general de la casa que de la higiene. En cualquier caso, lo importante es que, al regresar, debe dejarse que corra durante unos minutos antes de utilizarla para renovar el agua que había quedado estancada.
Fuente: consumer (11 de agosto de 2011) Por MAITE ZUDAIRE
La Agencia sanitaria estadounidense ha detectado decenas de productos que se promocionan como complementos alimenticios para perder peso, pero que en realidad contienen medicamentos como la sibutramina u otros compuestos que no se han estudiado de manera adecuada y suficiente en humanos. Según el director de la FDA, Michael Levy, son medicamentos poderosos disfrazados de mensajes confusos como «productos totalmente naturales» o «suplementos a base de plantas naturales».
A finales de 2010, la Agencia Española de Medicamentos y Productos Sanitarios (AEMPS), organismo que depende del Ministerio de Sanidad y Política Social e Igualdad, ordenó la retirada del mercado de las pastillas para adelgazar «Fruta Planta/Reduce Weight», tras haber identificado la presencia de sibutramina, principio activo del fármaco ya retirado Reductil, en cantidades suficientes como para provocar efectos adversos graves, sin que se declare en su composición ni etiquetado.
Una mirada a Internet basta para comprobar que sigue activa una página web a través de la cual se comercializa este producto peligroso para la salud. La aportación de EROSKI CONSUMER fue denunciar en 2008 de manera pública 12 productos para perder peso y 14 complementos alimenticios (la mayoría plantas medicinales) en los cuales se basan para avalar su eficacia, al comprobar la falta de fundamento científico de todos menos uno.
Fraude: medicamentos en complementos alimenticios
La dificultad para controlar el fraude es que muchos de los productos se importan y venden por Internet.
La alarma llega de Estados Unidos después de que las autoridades sanitarias comprobaran cómo más de 40 productos que se comercializan para perder peso incluyen en su composición ingredientes no declarados. Lo más grave es que son medicamentos o ingredientes potencialmente dañinos.
Un producto para ayudar a perder peso «a base de plantas naturales» y «natural» se puede convertir en un peligro para el consumidor confiado, que busca resultados rápidos y fáciles para quitarse kilos de encima. En el último año, la FDA ha detectado ingredientes farmacológicos y compuestos potencialmente peligrosos, no declarados en la lista de ingredientes de los complementos dietéticos ni en la composición:
• Sibutramina: fármaco anorexígeno (Reductil en Europa, Meridia en Estados Unidos) retirado del mercado europeo y americano en 2010 después de demostrarse su asociación con el desarrollo de problemas cardiacos y accidentes cerebrovasculares.
• Rimonaband: fármaco no aprobado en Estados Unidos y retirado del mercado europeo en octubre de 2008 por efectos secundarios psiquiátricos graves.
• Fenitoína: fármaco anticonvulsivo que puede suponer un problema grave de salud para las personas alérgicas o hipersensibles a tal compuesto, según advierten las autoridades sanitarias.
• Fenolftaleína: compuesto que se utilizó como laxante, pero que en 1999 se consideró «no reconocido como seguro ni efectivo».
• Bumetanida: fármaco diurético que puede provocar serias pérdidas de líquido y electrolitos, elevar las concentraciones de ácido úrico y provocar hipotensión.
• Fenfluramina: droga estimulante y retirada del mercado estadounidense en 1997, después de que las investigaciones demostraran que causó graves daños en la válvula del corazón.
• Propranolol: un medicamento beta-bloqueante que requiere prescripción médica y que puede suponer un riesgo para las personas con asma bronquial y ciertas enfermedades del corazón.
• Efedrina: droga estimulante que se comercializa de forma legal sin receta para el alivio temporal del asma, pero puede suponer un riesgo para las personas con ciertas patologías cardiovasculares.
Mensajes para desconfiar
La dificultad para controlar esta práctica fraudulenta es que muchos de estos productos se importan o venden por Internet. Ello ha llevado a la FDA a instar a los consumidores a que sean críticos y se mantengan bien informados e invita a ver un vídeo para aprender a reconocer los falsos productos reductores de peso y las declaraciones fraudulentas.
Además, advierte de los mensajes engañosos y sospechosos que conviene conocer para no caer en el fraude:
• Promesas de acción rápida como «pierda 5 kilos en una semana».
• Uso de las palabras «garantizado» o «innovación científica».
• Afirmaciones extremas como «rápido y efectivo» o «totalmente seguro».
• Etiquetas o comercialización en un idioma extranjero.
• Comercialización a través de correos electrónicos masivos.
• Productos presentados como alternativa herbal de los fármacos aprobados por la FDA (o por la Máxima Autoridad Sanitaria de cada país, en España la Agencia Española de Medicamentos y Productos Sanitarios) que tienen efectos parecidos a medicamentos que requieren prescripción facultativa.
En su página web, la FDA advierte a los consumidores de que desconfíen tanto de los productos acompañados de mensajes exagerados o irreales, como de testimonios personales que alaban los efectos y los increíbles beneficios obtenidos.
PRODUCTOS PARA PERDER PESO INEFICACES
El hecho de que un complemento dietéticos se venda en una farmacia no significa que sea efectivo ni seguro para todas las personas que lo consuman, según constató la investigación llevada a cabo por EROSKI CONSUMER sobre productos para perder peso. Las dietistas-nutricionistas responsables de la investigación comprobaron, tras una exhaustiva y completa revisión de la evidencia científica, que tan solo un producto, el glucomanano, podía justificar desde el punto de vista científico su apoyo en la pérdida de peso por medio del control del apetito y un aumento de la saciedad.
Resultó llamativo que la información al consumidor que ofrecen en sus envases, prospectos o folletos, no estaba contrastada con el rigor que merece. Solo 8 de los 12 analizados explicaban ser un complemento a una dieta de adelgazamiento y que, como tales, no pueden sustituir a esta en la pérdida de peso. Del resto, los mensajes en los envases que aluden a su capacidad de «absorber grasa», «reducir la grasa», «quemar grasa», «quemar calorías» o su «efecto saciante», propician la interpretación de que es un producto que sirve para adelgazar.
Solo uno informa sobre sus posibles efectos secundarios o reacciones adversas y siete obvian sus contraindicaciones, pese a que son innegables; entre ellos, el chitosan, el té verde, el glucomanano o el fucus vesiculosus.
Fuente: consumer (11 de agosto de 2011) Por MAITE PELAYO
La primera impresión de un RESTAURANTE supone un anticipo del tipo de restaurante que es. Su situación, fachada y aspecto general, todavía sin entrar, pueden aportar información útil. Sin embargo, una vez en su interior, hay una serie de aspectos que conforman una idea bastante aproximada de la clase de establecimiento. Además de todos los posibles atributos que pueden designarse en el caso de un restaurante, se puede valorar su grado de higiene y, por tanto, el nivel de seguridad de los alimentos con solo fijarse en los siguientes aspectos:
• Limpieza del suelo en un RESTAURANTE: un suelo limpio es signo de higiene. La suciedad acumulada, como servilletas usadas, restos de alimentos y bebidas, serrín o colillas (en los países donde se puede fumar en establecimientos públicos) son un foco de riesgo alimentario que atrae insectos y propicia posibles infecciones. Por el contrario, un suelo limpio y sin suciedad es un indicador de higiene. El uso de pequeños recipientes para recoger los desperdicios generados por el cliente y evitar que estos caigan al suelo puede ser una buena solución en los bares con gran afluencia de público.
• La barra recogida y libre de vasos, tazas o platos sucios. Mantener la barra ordenada y más en las horas punta de trabajo es un arte que solo pueden conseguir los establecimientos donde prime la higiene y la organización. En la barra, restos de alimentos o vajilla, cubertería o cristalería sucias son un punto muy negativo. En las vitrinas y armarios traseros debe evitarse la acumulación de objetos accesorios innecesarios porque contribuyen a acumular suciedad e impiden realizar una adecuada limpieza.
• Pinchos refrigerados: un punto muy importante en la organización de una barra son los pinchos, que deben estar protegidos por vitrinas que eviten que caiga cualquier tipo de sustancia contaminante. Las elaboraciones que requieran frío, como sándwiches con salsas, ensaladilla rusa, huevos cocidos con mayonesa o pudines de pescado, deben estar además bajo estrictas condiciones de refrigeración hasta su consumo.
• El personal: su aspecto, vestimenta y forma de trabajar aportan una valiosa información para elegir un establecimiento según criterios de seguridad alimentaria. Su manera de actuar dice mucho acerca de su formación y puesta en práctica de materias relacionadas con la seguridad e higiene de los alimentos. Las malas prácticas, como retirar las basuras a través del interior del establecimiento, son determinantes.
• Cocina a la vista:muchos restaurantes actuales muestran sus instalaciones de cocina como un elemento más de su negocio. Nada que esconder, que en algunos casos es un arma de doble filo. Una cocina a la vista debe permanecer con un aspecto limpio y ordenado, incluso en las situaciones de mayor actividad. Además, su diseño, distribución e iluminación son aspectos que debe valorar el cliente.
• Almacén en los pasillos:el problema del espacio tiene como consecuencia la búsqueda de nuevas zonas de almacenamiento, tanto de alimentos como de otros productos necesarios para desarrollar la actividad del restaurante. Almacenes improvisados bajo escaleras o pasillos o cajas arrinconadas son un signo de un inadecuado almacenamiento y conservación. Mezclar alimentos con productos de limpieza puede tener graves consecuencias.
• Moscas e insectos: la presencia de moscas y otros insectos es un factor de riesgo añadido. Si bien es cierto que hay zonas donde tanto la climatología como el entorno favorecen el desarrollo de insectos, el establecimiento debe implantar sistemas de prevención y erradicación de plagas.
• La temperatura ambiente:además de hacer la estancia más o menos agradable, la temperatura del establecimiento es un factor de riesgo. Dado que los microorganismos se reproducen de manera vertiginosa a temperaturas muy cálidas, el calor es una situación que debe evitarse en la medida de lo posible.
• Mesas preparadas con antelación:es costumbre de algunos restaurantes preparar con antelación las mesas de las comidas o cenas para hacerlas más atractivas y animar al cliente a sentarse. Sin embargo, esta práctica puede ser peligrosa, sobre todo, en el caso de realizarse en terrazas y espacios al aire libre. Insectos, polvo u otro tipo de contaminación ambiental o microbiológica pueden comprometer la seguridad del alimento que se consuma en ellos. Cambiar platos, vasos y cubertería cuando se van a utilizar y servir las preparaciones ya emplatadas es una manera de evitar este tipo de peligro alimentario.
• La carta: junto con la variedad en las preparaciones o precios, el aspecto y estado de la carta puede resultar un buen exponente al valorar un restaurante. Desde cartas tan sofisticadas como las planteadas a través de soportes informáticos tipo tabletas, hasta las más sencillas y artesanales, la limpieza y presencia general de la carta dará una idea de la importancia que los responsables del establecimiento otorgan a la higiene. En España, la ley de prevención de anisakis obliga al establecimiento a informar al consumidor, a través de la carta, de que los productos de pesca susceptibles de provocarla se han sometido a congelación en los términos regulados por la misma.
MENÚ SEGURO EN CASO DE DUDAS
Si ya se ha realizado la elección del restaurante, pero por un motivo u otro no es del todo satisfactoria, siempre quedará el recurso de elegir las elaboraciones que, por sus características, suponen el mínimo riesgo para el consumidor. Las siguientes son las elaboraciones alimentarias según su nivel de riesgo sanitario:
• Riesgo Bajo: alimentos procesados con calor intenso en todo el producto y consumidos en caliente. Platos preparados al horno, como cordero asado, guisados y potajes de legumbres o verduras cocidas.
• Riesgo Medio: alimentos procesados con calor, pero consumidos en frío tras manipularse. Pudines de pescado, pasteles de carne o verduras, natillas y postres con crema pastelera.
• Riesgo Alto: alimentos consumidos sin procesado por calor, sobre todo, si contienen ingredientes de riesgo sanitario elevado, como huevos. Ensaladas, ensaladilla rusa con mayonesa, pescado o productos de pesca de consumo crudo como sushi, ostras o almejas de cuchillo.
Su prevalencia es tan elevada, que no hay datos exactos sobre la incidencia real, ya que es muy difícil hacer una estimación global de la magnitud de este problema. Se calcula que los casos notificados de enfermedades de origen alimentario no superan el 10% de los diagnósticos reales. Estos datos indican que, pese a un sistema de información adecuado, las autoridades de salud pública conocen solo una pequeña proporción de estas enfermedades.
Fuente: consumer (13 de junio de 2011) Por NATÀLIA GIMFERRER MORATÓ
Hay tres tipologías de enfermedades relacionadas con los alimentos: la intoxicación alimentaria, ocasionada por el consumo de alimentos con sustancias tóxicas (patógenos o sustancias como restos de pesticidas o metales pesadosla infección alimentaria, causada por la presencia de microorganismos patógenos en los alimentos, que desencadenan una infección sin la presencia de ningún tóxico; y la toxiinfección alimentaria, ocasionada por el consumo de alimentos con microorganismos patógenos que, además de multiplicarse, producen toxinas que afectan al cuerpo humano. Es el caso de la bacteria E. coli enterohemorrágica, causante de la intoxicación registrada en Alemania.
No hay un único motivo por el cual la capacidad de un alimento causa una enfermedad en el consumidor, sino que son varios los factores que desencadenan esta situación:
• Patógenos que proliferan o producen toxinas que pueden ocasionar una enfermedad.
• El alimento puede resultar tóxico por el tipo y la cantidad de sustancias químicas que contiene.
• El alimento puede contaminarse de manera accidental por alguna sustancia tóxica.
• El alimento puede alterarse debido a la adición de sustancias para modificar alguna de sus características.
La capacidad de un alimento para provocar una enfermedad no depende solo del número de patógenos o toxinas que contiene, sino que también está muy ligada a la susceptibilidad de cada individuo. Personas con un sistema inmunológico más débil, como ancianos, niños pequeños o personas enfermas, se verán afectadas con dosis infectivas muy menores a las que afectan a los consumidores con un sistema inmune más fuerte. Un ejemplo de ello es el promedio de casos de salmonelosis, enfermedad causada por la bacteria Salmonella, cuya prevalencia de enfermedad en personas inmunodeprimidas es hasta diez veces mayor que en el resto de la población.
Los patógenos más habituales como causantes de enfermedad son:
Salmonella, Staphylococcus, Escherichia, Vibrio, Bacillus y Clostridium, virus como Norwalk y el de la Hepatitis A o parásitos como Anisakis y Triquina. Destacan también los denominados patógenos emergentes, ya que su presencia es cada vez mayor como causante de enfermedad, como Listeria y Campylobacter. En cuanto a los alimentos más habituales por su composición y características, destacan las mayonesas, los productos con huevo, repostería, carnes, quesos, pescados, moluscos y conservas.
Por sus características propias o añadidas, los alimentos tienen una constitución que favorece que los patógenos crezcan y se multipliquen en ellos. El factor más importante es la presencia de nutrientes. Como el resto de seres vivos, los patógenos también necesitan nutrientes para vivir y la gran mayoría de alimentos que se consumen incluyen en su composición una gran variedad. Además, la mayoría de patógenos no pueden vivir sin agua y, como los nutrientes, casi todos los alimentos de consumo contienen agua, sobre todo los crudos. Otro factor que influye en la formación de patógenos es el pH, ya que los microorganismos solo pueden crecer en determinados valores de pH. En un alimento muy ácido, como el vinagre, pocas veces se detectarán patógenos. El oxígeno también influye, puesto que algunos lo necesitan para crecer y multiplicarse.
Si se actúa sobre todas estas variables (nutrientes, agua, pH y oxígeno), se consigue limitar el crecimiento de patógenos en los alimentos o provocar un crecimiento selectivo de los microorganismos que interesa que crezcan. La actuación conjunta sobre estos factores influye de manera sinérgica y limita la proliferación de patógenos, un fenómeno denominado “efecto barrera”. En la mayoría de los casos, la forma más eficaz para la destrucción de patógenos es la aplicación de altas temperaturas, pero el tratamiento térmico no asegura la total destrucción, sino que indica en qué grado se disminuye la población inicial de microorganismos.
Es fundamental partir de materia prima con una población microbiana lo más baja posible y utilizar así un tratamiento térmico de menor temperatura o de menor duración. El tiempo juega un papel estratégico. Por término medio y bajo, a una temperatura de 37ºC, óptima para el crecimiento de bacterias, los patógenos multiplican por dos su presencia cada 20 minutos. En un alimento que tuviera una sola bacteria, pasadas ocho horas, la población bacteriana asciende a 16.777.216 ufc (unidades formadoras de colonias).
Los microorganismos tienen una forma de crecimiento peculiar y característica: crecen de forma exponencial. En una primera fase, hay un crecimiento moderado o fase de latencia, en la que el microorganismo se adapta al medio. Esta primera fase será mayor o menor según el medio se adapte a las necesidades de los microorganismos. En la fase de crecimiento exponencial, estos crecen de manera muy rápida mientras haya nutrientes de los que se puedan alimentar. A medida que los nutrientes desaparecen, se ralentiza y entran en la fase de crecimiento estacionario, en la que el número de microorganismos que nacen se equilibra con el número de los que mueren.
Los investigadores escogieron una explotación de cría de aves que contaba con dos naves. Dentro de cada uno de los edificios, los machos y las hembras estaban separados por una valla. Se hizo el estudio en dos grupos de 10.000 animales.
La aparición de Campylobacter se produce a las 3-5 semanas de edad, evidenciándose su presencia a través de las heces. Una vez que los animales están contaminados, el proceso de contaminación entre ellos es muy rápido y todas las muestras se convierten en positivas, afectando a ambos sexos en todas las zonas de las instalaciones.
Se encontraron múltiples vectores que pudieron motivar la introducción de Campylobacter: llegada de material contaminado al ambiente en el que se encuentran los animales (por ejemplo, los camiones de carga y descarga de los animales). También se puede dar la contaminación en los animales debido a la contaminación cruzada por la ingestión de deshechos.
Un estudio del INRA ha demostrado que no hay interacción entre el genotipo y la forma de cría (convencional o alternativa) y el manejo del ganado porcino en el momento previo al sacrificio, sin llegarse a detectar diferencias en la calidad de la carne.
Para el estudio se utilizaron 80 hembras nacidas de madres cruzadas (Large White x Landrace). Una mitad fue inseminada con Duroc y la otra con una linea considerada como sintética. Para cada uno de los genotipos se seleccionaron dos machos y dos hembras según su peso vivo promedio (35 kg) y su tasa de crecimiento desde su nacimiento. Los lechones se dividieron en dos tipos de manejo. Uno de ellos estuvieron en cohortes convencionales con suelos de rejilla, superficies disponibles de 0,65 metros cuadrados por animal y una sala con temperatura controlada a 22ºC. El otro de los métodos, denominado como alternativo, ofrecía una cama con serrín y el doble de superficie, con una temperatura variable y acceso permanente a un patio exterior de suelo sólido. La alimentación para todos los animales fue la misma hasta el momento del sacrificio. Se pesó a los animales de forma individual cada semana y se registró el alimento que consumían.
No se registró ninguna diferencia entre los dos genotipos o el método de manejo en relación a aspectos tales como el crecimiento, las posibles reacciones antes del momento del sacrificio y la calidad de la carne. Si que se vio un incremento en la ingesta de alimentos en aquellos animales criados de forma alternativa y también un mayor crecimiento. Sin embargo, incluso con una diferencia de 5 kg en el peso vivo al momento del sacrificio no hubo muchas diferencias con la composición de las canales de los animales criados de forma convencional.
La respuesta de los animales en el momento previo al sacrificio no se vio afectada por los distintos tipos de cría y si que se encontraron ligeras diferencias en el pH de piezas como el lomo o el jamón.
Además, en algunos casos los productos listos para ser consumidos son envasados inmediatamente después de su elaboración y no puede aplicarse tratamientos higienizantes convencionales por lo que es necesario recurrir a otro tipo de tecnologías.
Con tal fin, dentro del proyecto Productos cárnicos para el siglo XXI: seguros, nutritivos y saludables 2008-2012 (Carnisenusa), se está desarrollando el subproyecto Procarte, que analiza el uso de tecnologías emergentes para garantizar la seguridad alimentaria de los productos cárnicos listos para ser consumidos.
Mediante esta tecnología Electrones acelerados mas vida útil de la carne, ni la calidad sensorial de los productos ni sus propiedades reológicas se ven afectadas aunque en algunos casos, como en los carpaccios o hamburguesas, el tratamiento provoca una decoloración no deseable, aunque es un aspecto que se está investigando.
Esta tecnología también consigue reducir la microbiota alterante de los productos, lo que consigue incrementar el periodo de vida útil (en el que puede ser consumido) el producto cárnico listo para ser consumido.
Por tanto, el uso de electrones acelerados se ha mostrado como un método eficaz para higienizar productos cárnicos RTE y procedentes de otros miosistemas. Además permite procesar un elevado número de productos al tiempo (100 bolsas de 200 g/minuto), resulta barata (15 céntimos por envase) y los resultados son constantes, sin necesidad de operaciones de preparación o postproceso. Permite además tratar los alimentos en el envase en que van a ser comercializados.
Los investigadores, dirigidos por el microbiólogo Ian Singleton y Jerry Barnes, de la Universidad de Newcastle, en el Reino Unido, han constatado que exponer tomates al ozono antes de que se infecten con hongos reduce el desarrollo de las lesiones en un 60 por ciento, y aumenta potencialmente la vida útil de estos vegetales en un lapso adicional de entre 2 y 5 días.
Los niveles de ozono a los que se expusieron los tomates fueron más o menos los que usted recibiría un día soleado al salir al aire libre, en palabras del Dr. Singleton, quien también explica que el ozono se comportó como una vacuna debido a que activó las defensas de la tomatera y la armó contra el ataque.
Se estima que un 30 por ciento de todos los alimentos frescos acaba arrojado a la basura por culpa de la acción de microbios que los estropean antes de que hayamos tenido oportunidad de consumirlos.
La contaminación por hongos es la causa más común del deterioro de las frutas y hortalizas almacenadas, y el riesgo de contaminación microbiana aumenta con el tiempo de almacenamiento.
El uso de pesticidas en frutas, hortalizas y otros vegetales que se comen crudos mitiga la acción nociva de los microorganismos, pero suscita recelos ante el riesgo de que los eventuales residuos de pesticidas causen efectos perniciosos en la salud de los consumidores.
Son compuestos de flúor y carbono, que se utilizan mucho en detergentes, disolventes, en la industria del teflón para utensilios de cocina, el velcro, como retardantes de llama en muebles o alfombras, y también en algunos tipos de envoltorios y envases.Son productos con un uso muy amplio en la sociedad industrial. Ahora se ha limitado el uso de algunos de estos compuestos, pero otros todavía se están utilizando en gran medida.
Una de las vías principales es el agua. Hasta ahora habíamos comprobado que están presentes en el agua de río y de precipitación, y ahora un estudio reciente del ICRA ha confirmado su presencia también en el agua del grifo de las siete ciudades más pobladas a lo largo del Ebro (Barcelona, Tortosa, Lleida, Logroño, Miranda, Zaragoza y Pamplona).
Las concentraciones más elevadas se han encontrado en Barcelona; era de esperar porque es el área más industrializada. Son, en cualquier caso, porcentajes que no suponen por si solos un riesgo para la salud humana.
Otra vía muy importante es la alimentación, sobre todo por los efectos de los envoltorios, y es eso lo que estamos estudiando ahora, para intentar determinar cuál sería el límite seguro de ingesta de estos compuestos. También nos llegan por el polvo, por aspiración, sobre todo en lugares con mobiliario que tiene retardante de llama.
Depende de varios factores, y el peso es uno muy importante. Un recién nacido tiene mucho más riesgo que un adulto, porque depende de la cantidad de sustancia por kilo de persona. Los efectos se están estudiando, pero uno de los que se ha visto por ahora es que pueden afectar la tiroides. No se puede afirmar que todas las alteraciones de tiroides sean causadas por estos productos, pero sí que se ha visto una relación en algunos casos, sabemos que es allí donde actúan.
Se han empezado a regular los PFCs que se han utilizado más, y los que se ha visto que producían efectos sobre la salud: el sulfonato de perfluorooctano (PFOS) y el ácido perfluorooctano (PFOA). Pero sólo están regulados por algunas agencias, como la agencia europea de seguridad alimentaria (EFSA), que marca el límite diario por kilo de persona de estas sustancias. Pero la directiva marco del agua, por ejemplo, no dice nada. En agua sólo está regulado en Alemania.
En España no tenemos ninguna regulación específica ahora mismo.Y la legislación va muy lenta. Primero hay que hacer las investigaciones y obtener resultados claros, demostrar que hay efectos, y después aún se tarda años hasta que se plasman en leyes. Entre otras cosas, por las presiones de las empresas que fabrican los productos. Y, además, hay que tener en cuenta que cuando se prohíbe una sustancia normalmente se sustituye por otra que, a la larga, también puede resultar tóxica.
Son contaminantes persistentes, porque son compuestos muy estables y cuestan mucho de destruir químicamente. Pueden durar años, y van pasando a través de los diferentes estadios de la cadena alimentaria. desde el agua entran en los animales, y siguen la cadena trófica, del pescado pequeño al más grande, para entendernos. Hasta nosotros. Se acumulan en los lípidos, y en humanos hemos encontrado en el suero, el hígado y la leche materna.
Hicimos un estudio con 20 mujeres embarazadas de Barcelona, de manera totalmente voluntaria y confidencial, para analizar los niveles de PFCs en la leche materna durante los 40 días posteriores al parto. Los detectamos, en la mayoría de los casos en niveles bajos. Pero una de las mujeres que participó en el estudio mostraba unos resultados por encima de los límites de riesgo. Descubrimos que se trataba de una persona que trabajaba en contacto con disolventes desde hacía años, y le rrecomendamos que no diera leche materna a su hijo, porque los valores que presentaba, ingeridos por un neonato, estaban por encima de lo que recomienda la EFSA.El estudio también analizaba fórmulas infantiles (preparados de leche para neonatos) y alimentos de cereales para bebés, y también se encontraron PFCs, seguramente provenientes del empaquetado, pero que no superaban los límites marcados por la EFSA.
Ahora estamos ampliando todos estos estudios, en colaboración con médicos y hospitales, para poder determinar como se regularán estos contaminantes.
Una gran mayoría están relacionados con los envoltorios de los alimentos, pero todavía estamos estudiando qué tipos de envases son los que más llevan. De momento no podemos generalizar, pero se puede tratar de reducirlos. Por ejemplo, en el caso de las frutas y verduras, mejor comprarlas al por mayor que no envasadas. Y evitar la comida rápida con muchos envoltorios. También sería bueno reducir el uso de disolventes en la casa, y los productos de teflón. Y con el tiempo, estoy seguro de que los PFCs se acabarán regulando.
No hay que preocuparse por la calidad del agua del grifo, porque pasa muchos controles y muchos tratamientos que garantizan que no conlleva ningún efecto negativo para la salud de las personas. La de río ya es otra cosa, porque se han detectado muchas sustancias que podrían ser un riesgo. Y no es que en Catalunya haya más contaminación que en otros lugares, pero aquí se ha investigado mucho y por eso sabemos más.
En cuanto al agua embotellada, depende. Si va en botella de plástico, hay que tener en cuenta que algunas tienen bisfenol-A, que es un disruptor endocrino, con consecuencias, por ejemplo, como el adelanto de la menstruación en niñas.Varios estudios en Alemania han mostrado que los envases de plástico son perjudiciales, incluidos los biberones. De hecho, ahora ya hay una empresa catalana que está fabricando biberones sin esta sustancia. Para el agua embotellada, pues, es más recomendable el envase de vidrio.
Con los filtros, hay de muchos tipos, y es importante hacer un buen mantenimiento. Pero en principio son útiles para sacar algunas sustancias. Hay que tener cuidado, pero, porque si se sacan demasiado minerales con desionización, hay que remineralizar el agua. No se puede dar un consejo general, hay que mirar caso por caso. Los de carbono, por ejemplo, son buenos para mejorar el gusto. Y sobre todo, es imprescindible seguir las instrucciones de cada filtro al pie de la letra.
Y, repito: el agua del grifo no presenta ningún problema.
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Una nueva hipótesis sobre las causas del fallecimiento de la faraona más poderosa de todos los tiempos pone bajo sospecha una sustancia, de la cual aún quedan restos desecados en una vasija expuesta en el Museo Egipcio de la Universidad de Bonn, en Alemania.
Los FREGADEROS son una de las zonas CLAVE de la cocina
CAPACIDAD de un ALIMENTO contaminante
Un estudio del INRA ha demostrado que no hay interacción entre el genotipo y la forma de cría (convencional o alternativa) y el manejo del ganado porcino en el momento previo al sacrificio, sin llegarse a detectar diferencias en la calidad de la carne.
