Virus en los alimentos

Virus en los alimentosVirus en los alimentos

Los virus son una de las principales causas de las enfermedades transmitidas por alimentos

Los Virus en los alimentos son microorganismos muy pequeños que no contienen sistemas propios que les permitan ser autónomos, lo que hace que para poder replicarse necesiten una célula huésped.

De acuerdo con los datos compilados por el Centro para el Control y la Prevención de Enfermedades estadounidense (CDC, en sus siglas inglesas), los Virus en los alimentos causan más de la mitad de las infecciones alimentarias. En EE.UU., el virus Norwalk llegó a ser considerado como la quinta causa principal de enfermedades transmitidas a través de los alimentos; el virus de la hepatitis A, la sexta causa; y otros virus, principalmente los rotavirus, la décima causa.

Fuente: consumer (22 de diciembre de 2008)
Por NATÀLIA GIMFERRER MORATÓ

Cada partícula del Virus en los alimentos es un agente potencialmente patógeno y su estructura es tan simple como una capsida de proteínas que envuelve el material genético que contiene la información que va a permitir su multiplicación y supervivencia. Los Virus en los alimentos necesitan células vivas para mantenerse con vida, por lo que no pueden multiplicarse en los alimentos. Estos sólo actúan como vehículo para que el virus llegue al ser humano y se reproduzca. Sin embargo, la partícula del Virus en los alimentos penetra únicamente en una célula huésped apropiada por lo que solamente determinadas células en los cuerpos de ciertas especies pueden ser infectadas. De esta manera, todos los virus transmitidos a los seres humanos a través de los alimentos son específicos para ellos y tal vez para unos cuantos primates. No obstante hay que aclarar que los Virus en los alimentos que afectan a los animales no se transmiten a través de los alimentos.

Los alimentos como vehículo

El agua es el primer y más importante vehículo de diseminación de Virus en los alimentos hacia las personas

Cualquier ser vivo infectado por virus lo elimina poco a poco por sus heces, deshaciéndose de una gran cantidad de partículas cada vez. Estas partículas van directas al agua, el primer y más importante vehículo de diseminación. En numerosas ocasiones el agua contaminada llega al mar y son los moluscos, como almejas, berberechos o mejillones, que se alimentan por filtración del agua en la que viven, los que adquieren el virus. Los que afectan a los humanos no infectan a estas especies, sino que se hospedan durante días o semanas en su sistema digestivo y, cuando el ser humano los ingiere, se contamina. En este caso, el marisco ha actuado como vehículo de la transmisión.

Los virus son más difíciles de eliminar que otros patógenos como las bacterias durante los procesos de limpieza a los que se someten los alimentos. Además, su control es muy complicado y las técnicas necesarias para poder determinarlos precisan de laboratorios especializados.

El virus de la hepatitis A y el virus entérico Norwalk, por ejemplo, se replican lentamente o no se replican en los cultivos celulares de laboratorio. Los parámetros que requieren estudio son la morfología de las partículas virales, la especificidad antigénica de la cobertura proteica viral o las pruebas del material genético vírico, entre otros. Sin embargo, no todos los laboratorios pueden llevar a cabo todas estas pruebas.

Por este motivo, la mejor solución es la aplicación de las correctas medidas de higiene y prevención durante todo su procesado y posterior manipulación.

Estrictas normas de higiene del manipulador y evitar las contaminaciones cruzadas son las operaciones más decisivas a la hora de limitar la llegada de los virus a los alimentos.

Hepatitis A y Norwalk

Los virus del grupo Norwalk, por su elevada incidencia, y el de la hepatitis A, por el tipo de enfermedad que produce, son los que más atención han recibido en los últimos años.

El virus de la hepatitis A (VHA) es un virus hepatotropo que no siempre produce hepatitis aguda, sintomática o ictérica. Puede producir un síndrome gripal sin que se manifiesten más síntomas. En la mayoría de los casos la curación es completa. Es un virus muy estable a condiciones extremas y se transmite por la vía fecal-oral por el consumo, sobre todo, de aguas contaminadas y vegetales.

Estas características lo diferencian de otros virus entéricos más sensibles a las condiciones ambientales.

La hepatitis A se propaga a través del contacto con zonas poco higiénicas o la ingestión de alimentos contaminados. El contagio del virus puede darse al ingerir alimentos preparados por alguien con hepatitis A, porque esta persona no se haya lavado las manos, por beber agua contaminada con hepatitis A o ingerir excrementos u orina infectada.

El virus Norwalk (NLV) es un virus con ARN monocatenario y tiene una morfología amorfa. El avance en el conocimiento de este virus ha sido dificultoso ya que no se pueden cultivar en el laboratorio por los métodos empleados de forma común. De acuerdo con su prevalencia, se estima que el virus está implicado en más del 65% de los casos al consumo de moluscos crudos o poco cocinados. Sin embargo, hay otros alimentos implicados en brotes de gastroenteritis como son las frutas, los vegetales y el agua.

Los síntomas asociados a la contaminación por NLV son vómitos, diarrea acuosa no sanguinolenta, dolor abdominal, fiebre y náuseas, con un período de incubación de entre uno y cuatro días y, generalmente, la recuperación es completa y sin complicaciones. Al igual que en el caso del VHA, el virus Norwalk no se propaga in Vitro, lo que dificulta su estudio y su diagnóstico. Sin embargo, la clonación de su genoma, la expresión de proteínas virales recombinantes y el reciente establecimiento de ensayos de replicación in vitro han permitido realizar avances importantes en el estudio de sus ciclos replicativos.

CUESTIONES PREVENTIVAS

Prevenir la contaminación de alimentos con virus requiere que se tomen, en el ámbito doméstico, acciones como:

• Lavarse bien las manos después de haber ido al baño y antes de manipular alimentos.

• Las personas posiblemente infectadas, con náuseas, vómitos o diarrea no deben manipular alimentos para otras personas ni para ellas mismas mientras estén enfermas.

• Evitar beber agua que no esté tratada.

• Cocinar bien los mariscos antes de comerlos y evitar su consumo crudo o poco cocido.

• Usar utensilios apropiados durante la preparación y el almacenamiento de los alimentos.

• Mantener los alimentos en lugares fuera del alcance de roedores y artrópodos.

En el ámbito industrial, para prevenir este tipo de contaminación se requiere el monitoreo del agua que cubre los lechos de los mariscos, así como proporcionar los instrumentos necesarios a los trabajadores para que cumplan con las prácticas sanitarias necesarias. Es importante llevar a cabo una buena cocción o tratamiento químico para destruir el virus de la hepatitis A y otros virus causantes de gastroenteritis. En el caso de los moluscos, por ejemplo, la prevención pasa por una cocción durante 4 minutos a temperaturas comprendidas entre 85ºC y 90 °C, o al vapor durante 90 segundos.

Sin embargo, las infecciones por virus transmitidas a través de los alimentos continúan requiriendo mucha atención para asegurar que los alimentos no se contaminen durante su cultivo, su cosecha o su producción. Asimismo, es necesario tratar adecuadamente los residuos líquidos o sólidos y desinfectar las aguas utilizadas para lavar los moluscos u otros alimentos destinados al consumo humano.

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COCINA Los fregaderos zonas de riesgo higiénico en las cocinas

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Riesgos alimentarios emergentes

Riesgos alimentarios emergentes Riesgos alimentarios emergentes

Las nuevas tecnologías constituyen uno de los factores a los que deberá hacer frente la seguridad de los alimentos en un futuro

Los efectos de una cada vez más globalizada industria alimentaria se han convertido en la máxima preocupación de las principales autoridades responsables de la seguridad alimentaria en todo el mundo.

Una de ellas, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, en sus siglas inglesas), acaba de publicar un plan estratégico para el periodo 2009-2013 en el que prevé identificar las áreas cuyas cuestiones de seguridad alimentaria podrían conllevar incidencias en los próximos años, como el medio ambiente o cuestiones relativas al bienestar animal.

Fuente: consumer.es (22 de octubre de 2008)
Autor: Por NATÀLIA GIMFERRER MORATÓ

La demanda por parte de los consumidores de un amplio abanico de alimentos de temporada durante todo el año y la evolución de las pautas de consumo de las economías emergentes son dos de los aspectos que más preocupan a los expertos en seguridad alimentaria. Estas tendencias podrían llevar implícitas la presencia de más y nuevos riesgos alimentarios de cara a un futuro próximo. Según la EFSA, la tendencia en el comercio mundial de alimentos, tanto en las importaciones como en las exportaciones, aumenta de forma constante. De esta manera, lo que podría ser un problema en el ámbito regional o nacional puede convertirse en un riesgo potencial en toda Europa o en el mundo entero.

Pero las exigencias y los problemas no acaban aquí. Las nuevas pautas de consumo implican además una mayor demanda de productos de alta calidad que vayan acompañados de toda la información nutricional en su etiqueta. Y es que, a la hora de responder al aumento de las expectativas de los consumidores, no sólo debe tenerse en cuenta el factor de la seguridad y la calidad, sino que además es preciso no dejar de lado aspectos como la ética, el medio ambiente o las cuestiones relativas al bienestar animal, factores todos ellos que influyen en la obtención de alimentos en buenas condiciones.

Futuros problemas

Información nutricional. La nanotecnología aún debe despejar algunas dudas sobre detección y cuantificación de nanomateriales

Uno de los puntos clave del plan estratégico de la EFSA incluye un aumento de la evaluación de los Riesgos alimentarios ambientales promovido por la prevalencia en Europa de métodos agrícolas intensivos que se basan en la aplicación de productos tóxicos. Según el informe, «el impacto sobre el suelo, el abastecimiento de agua o la contaminación ambiental podrían llegar a constituir un riesgo para los alimentos y para los cultivos».

Otro aspecto a tener en cuenta son las dificultades con las que se enfrentan las autoridades en seguridad alimentaria con la rápida innovación en la producción de alimentos mediante la nanotecnología y la clonación, dos campos de investigación que requieren que se desarrolle una metodología de evaluación de sus posibles Riesgos alimentarios. A pesar de que buena parte de la valoración científica asume que existen ventajas, es preciso determinar si son apropiadas o no en la protección de los consumidores. En el caso de la nanotecnología aún planean ciertas incertidumbres asociadas, sobre todo, a la caracterización, detección y cuantificación de nanomateriales en alimentos o piensos. También es preciso tratar con mayor profundidad la información sobre la absorción, distribución, metabolismo y excreción de estos nanomateriales.

El informe de la EFSA destaca también el cambio climático como una posible causa de preocupación y reconoce que «se prevé que influya en la alimentación y la producción de los cultivos así como en las enfermedades de los animales». Los pronósticos en el campo de la sanidad animal no son muy alentadores ya que se relaciona el aumento de las temperaturas con la propagación de enfermedades como la lengua azul o la gripe aviar a nuevas zonas y con mayor rapidez. Según la EFSA, los brotes de lengua azul detectados en el norte de Europa en las últimas semanas podrían ser un «indicador temprano de lo que podríamos esperar en el futuro».

Tomar medidas contra los Riesgos alimentarios

Como resultado de este estudio, la EFSA se plantea llevar a cabo una constante vigilancia en seguridad alimentaria durante los próximos cinco años. Para realizar esta tarea tiene previsto aumentar su plantilla paulatinamente en un 50% durante la duración del proyecto y aumentar la cooperación entre las autoridades de seguridad alimentaria de los Estados miembros y con terceros países.

«Hemos identificado las prioridades clave en el plan estratégico para poder manejar los retos y fortalecer la protección de los consumidores en toda la UE», asegura Catherine Geslain-Laneelle, directora ejecutiva de la EFSA. Este Plan está abierto a consulta pública hasta el 3 de noviembre de 2008 y está previsto que se publique una copia final el próximo mes de diciembre.

OBJETIVO, LA SEGURIDAD DE LOS RIESGOS ALIMENTARIOS

Riesgos alimentarios La preocupación por garantizar alimentos seguros, no sólo en los ámbitos nacionales sino también en el comunitario, se traducía en 2002 con la creación de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria. Entonces, daba respuesta sobre todo a la aparición de crisis alimentarias ocurridas en el decenio de 1990 que pusieron en tela de juicio algunas de las tareas que se estaban llevando a cabo en la UE, como la encefalopatía espongiforme bovina (EEB), o mal de las vacas locas, que obligaron a reestructurar los mecanismos de acción y se desarrolló el eslogan «de la granja a la mesa». En él tienen cabida la salud y alimentación animal, la calidad de los productos agrícolas, de los alimentos transformados y aspectos de comercio internacional.

La labor emprendida por la EFSA se materializa también en cada uno de los Estados miembro, donde existe una agencia que vela por el cumplimiento de las directrices establecidas. Uno de los puntos fuertes es la colaboración estrecha entre agencias y en consulta abierta con las partes interesadas, proporcionando asesoramiento científico y comunicación clara sobre los actuales y nuevos Riesgos alimentarios.

De esta manera, el principal objetivo es proporcionar los métodos científicos para alertar y detectar todos aquellos problemas que afecten a la seguridad alimentaria de la Unión Europea. Además de evaluar y comunicar sobre los Riesgos alimentarios, la EFSA también ofrece asesoramiento a cada estado miembro para que pueda tomar las decisiones adecuadas en todo momento. Generalmente, trabaja en respuesta a peticiones específicas de asesoramiento científico que reciben por parte de la Comisión Europea, el Parlamento Europeo y de los Estados miembros de la UE. El consejo del que está compuesta organiza la gestión de Riesgos alimentarios en los que se incluyen los procesos de adopción o revisión de la legislación europea sobre alimentos o la seguridad de los piensos. Es la encargada de aprobar, tras realizar una exhaustiva evaluación, sustancias tales como pesticidas y RIESGOS alimentarios.

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MUSCULOS Ultraveloces en Pájaros Cantores

MUSCULOSUn equipo de investigadores ha descubierto que ciertas aves cantoras pueden contraer sus MUSCULOS vocales 100 veces más rápido que lo que tarda un ser humano en pestañear, lo cual coloca a los pájaros dentro del grupo selecto de animales que han desarrollado MUSCULOS ultraveloces.

Estos investigadores, de la Universidad de Utah, han descubierto que el estornino europeo, propio de Eurasia y América del Norte, y el pinzón cebra, común en Australia e Indonesia, controlan sus cantos con el tipo de MUSCULOS más rápidos que se haya descrito hasta el momento.

Fuente: Scitech News (22 Agosto de 2008)

Sólo se conocía con anterioridad la presencia de MUSCULOS ultraveloces en los órganos sonoros de las serpientes de cascabel, varios peces y la paloma torcaz. Los resultados del nuevo estudio muestran que los pájaros cantores también desarrollaron este tipo de MUSCULOS especiales, lo cual hace pensar que aunque los mismos fueron considerados en su día extraordinarios, son más comunes de lo que se creía.

El estudio fue llevado a cabo por Coen Elemans, Franz Goller, y dos científicos de la Universidad de Pensilvania: Andrew Mead y Lawrence Rome.

Para llevar a cabo su estudio, los biólogos midieron la actividad de los MUSCULOS vocales de pájaros que cantaban libremente e hicieron también mediciones de MUSCULOS aislados en el laboratorio.

Aunque en el estudio sólo se examinaron dos especies de aves cantoras, es muy probable, según los investigadores, que todas estas aves posean tales MUSCULOS.

Descubrieron que el estornino europeo y el pinzón cebra pueden contraer y distender sus MUSCULOS vocales en un lapso de tiempo de entre tan sólo 3 y 4 milisegundos, lo cual es cien veces más rápido que los 300 ó 400 milisegundos que necesita un ser humano para pestañear.

Por tener estos MUSCULOS tan extraordinarios, las aves poseen un control más preciso sobre su voz, y pueden cambiar activamente el volumen y la frecuencia de su canto mucho más rápido de lo que se creía físicamente posible con anterioridad.

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CONTAMINACION cruzada en la cocina

 CONTAMINACION cruzada CONTAMINACION cruzada en la cocina

Es muy peligrosa cuando se transmite de un alimento crudo a otro ya elaborado

La CONTAMINACION cruzada es la transmisión de microorganismos de un alimento contaminado, normalmente crudo, a otro que no lo estaba, normalmente ya cocinado.

Este tipo de CONTAMINACION cruzada, una de las causas más frecuentes de toxiinfecciones alimentarias en las cocinas, se puede producir de dos formas distintas, bien por contacto directo entre los dos alimentos o de manera indirecta, es decir, a través de las manos del manipulador o mediante material de cocina, como utensilios, trapos o superficies. Para prevenirla y, por tanto, evitar situaciones de riesgo, es clave tener en cuenta unas pautas adecuadas de manipulación.

Fuente: eroski.es (2 de octubre de 2008)Por MAITE PELAYO

Los microorganismos, incluso ocasionalmente los patógenos productores de enfermedades, pueden encontrarse en alimentos crudos destinados a su consumo como carnes, aves, huevos y verduras. Este hecho no tiene por qué constituir un problema sanitario, ya que un adecuado cocinado posterior de los productos eliminará la posible carga microbiana. Sin embargo, si el alimento se consume crudo el riesgo aumenta, sobre todo si se conserva previamente a temperaturas templadas de riesgo, lo que puede multiplicar en pocos minutos esa inofensiva (por reducida) carga inicial.

A todo ello se le suma otro riesgo más común, el de la CONTAMINACION cruzada, que se produce cuando los microbios que se encuentran en esos productos crudos se extienden a otros alimentos que se van a consumir sin un posterior tratamiento higienizante, como platos preparados ya listos para comer (cocinados, quesos, ensaladas o bocadillos).

Las vías de riesgo

El contacto directo entre alimentos y una inadecuada manipulación son los dos principales riesgos de este tipo de CONTAMINACION cruzada

Este tipo de CONTAMINACION cruzada puede ser directa por contacto entre los dos alimentos, crudo y cocinado, por ejemplo en una nevera, o mediante goteo de líquidos procedentes de carnes crudas o pescados sobre alimentos ya listos para consumir. También se puede producir cuando se mezclan para el consumo alimentos cocidos con crudos, por ejemplo en las ensaladas.

La CONTAMINACION cruzada también puede ser indirecta a través de las manos del manipulador que toca el alimento crudo contaminado y, a continuación, el cocinado o listo para consumir. Otros medios de CONTAMINACION cruzada indirecta son las superficies de trabajo (como tablas de cortar o encimeras), utensilios de cocina (cuchillos, batidoras), trapos de cocina y bayetas.

Evitar el cruce

La CONTAMINACION cruzada es especialmente peligrosa cuando se realiza desde alimentos crudos a los ya elaborados. Esto es así porque los posibles patógenos encuentran muy pocas barreras y pueden multiplicarse si se dan las condiciones adecuadas, especialmente si se rompe la cadena del frío. Teniendo en cuenta los principales riesgos asociados a este tipo de CONTAMINACION cruzada, es imprescindible adoptar medidas de manipulación concretas:

• Colocar en el frigorífico los alimentos cocinados o listos para consumir en las baldas superiores y los crudos como carnes y pescados en las inferiores para evitar goteos.

• Conservar los alimentos separados en recipientes cerrados herméticos que eviten posibles contactos.

Lavarse siempre las manos antes de cocinar y después de manipular alimentos crudos o cambiar de un alimento crudo a otro, bien sea crudo o cocinado.

• No utilizar nunca los mismos utensilios (cuchillos, cubiertos, platos) para manipular alimentos crudos y cocinados. Limpiar los equipos como batidoras o picadoras al cambiar de tipo de alimento.

Al servir la tortilla, no utilizar nunca el plato con el que le hemos dado la vuelta en la sartén porque contiene restos de huevo crudo y podemos contaminarla.

Limpiar a fondo con detergente y agua caliente, y no sólo pasando una bayeta húmeda, sino cambiando la tabla de cortar al modificar el tipo de alimento. Actuar de igual manera con la encimera.

• Cambiar de trapo de cocina si lo hemos manchado o tocado al manipular un alimento crudo. Una opción es utilizar papel de cocina desechable.

• Montar las ensaladas de diferentes ingredientes (verduras, cárnicos, pescados, quesos) en el último momento y mantenerlas refrigeradas hasta el consumo.

• Trabajar con un sistema de marcha hacia adelante, en el que las diferentes etapas de la elaboración del alimento, desde su manipulación inicial como materia prima hasta su emplatado y consumo, no interfieran entre ellas.

• Una adecuada higiene de la cocina que incluya la limpieza y desinfección periódica de superficies, equipos, utensilios y otros materiales contribuirá de manera eficaz a prevenir posibles contaminaciones de los alimentos.

EN EL ÁMBITO INDUSTRIAL

CONTAMINACION cruzada en la cocinaEn las cocinas industriales, en las que se elaboran grandes cantidades de comidas, deben existir varios locales o secciones reservados exclusivamente a la manipulación de las diferentes materias primas según su naturaleza (carnes, pescados y mariscos, frutas y verduras, repostería…) con equipos y útiles propios de almacenamiento y elaboración y con sistemas de trabajo siempre hacia adelante de no retorno, evitando las posibles interferencias entre las distintas líneas que provoquen situaciones de riesgo.

En establecimientos hosteleros de dimensiones más pequeñas, y si lo anterior no es posible, deben reservarse espacios o zonas de la cocina para las distintas operaciones de trabajo eliminando cruces y reduciendo la posibilidad de CONTAMINACION cruzada entre alimentos de diferente naturaleza, así como entre alimentos crudos y ya cocinados. Evitar compartir superficies, equipos y utillaje, que de cualquier manera deberán ser higienizados tras su uso con las materias primas. De igual modo, las personas que manipulen materias primas deberán lavarse las manos antes de manipular alimentos cocinados o tocar otro tipo de alimento, y cambiar incluso su ropa, si fuera necesario, por otra limpia.

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Estados Unidos autoriza la IRRADACION de verduras para consumo

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Con la IRRADACION de verduras se previenen problemas sanitarios como los derivados de la bacteria «E.coli» o la salmonela

Las espinacas y las lechugas tipo iceberg que se venden en los Estados Unidos podrán someterse a radiaciones ionizantes que cambian su estructura celular y previenen la aparición de microorganismos.

Fuente: consumer (25 agos. 2008)

Con este proceso se retrasa la maduración de los vegetales, se alarga su vida útil y, sobre todo, se previenen problemas sanitarios como los derivados de la bacteria «E.coli» o la salmonela.

Hasta ahora, la Administración de Fármacos y Alimentos estadounidense, la FDA, permitía la irradiación de productos como los huevos, las especias, las ostras y ciertas carnes de ave y de ternera.

Desde hace tiempo, los productores vienen reivindicando que se autorice también la irradiación en todo tipo de carnes, frutas, hortalizas y comida preparada. De momento, serán sólo las lechugas y las espinacas.

Los críticos con la decisión de la FDA denuncian que irradiar más alimentos puede rebajar su valor nutritivo, disminuir su sabor y hasta provocar reacciones químicas desconocidas e indeseadas. Además, aseguran que con esto no desaparecen todos los riesgos, ya que tanto en las lechugas como en las espinacas pueden persistir muchos agentes patógenos a los que no afecta la irradiación.

En cambio, quienes defienden la radiación aseguran que es inocua y subrayan que la rebaja de nutrientes no está demostrada o es irrelevante, que el sabor es el mismo y que todo son ventajas sanitarias.

Cabe recordar que la FDA obliga a los productores a advertir de la irradiación en las etiquetas de los alimentos, lo que provoca el recelo de muchos consumidores. Por ello, la agencia se está planteando rebajar las exigencias sobre el lenguaje de las etiquetas de los alimentos irradiados.

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IRRADACION de verduras Alimentos Irradiados

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Aroma en los alimentos sencillo de alterar en proceso de elaboración

AromaEste parámetro, el AROMA tan sencillo de alterar durante el proceso de elaboración, es uno de los que tiene mayor influencia en la calidad de los productos alimenticios

Los alimentos con AROMA, además de ser nutricionalmente adecuados y seguros, han de resultar apetecibles desde el punto de vista sensorial.

Para conseguirlo, han de tener una textura concreta, un olor característico, un sabor agradable y un aroma que invite a degustarlos.

Gran parte de estos atributos los aportan los aditivos alimentarios, entre ellos los aromas artificiales. La UE dispone de un registro de todos los aromas utilizados en los países miembros. Sin embargo, cada país tiene unas normas establecidas que difieren de unos a otros, de modo que un mismo aroma artificial puede no estar autorizado en todo el territorio de la Unión. Alteraciones de lo natural como los plaguicidas, insecticidas o herbicidas en las plantas son potentes alteradores del aroma.

FUENTE: CONSUMER.ES (25 de junio de 2008)

Autor: NATÀLIA GIMFERRER MORATÓ

El aroma es una propiedad organoléptica que viene dada por diferentes sustancias volátiles presentes en los alimentos, bien de manera natural u originadas durante su procesado. Si se añaden de forma artificial, deben seguirse de forma estricta los parámetros que dicta la ley. Uno de los objetivos que se plantean las autoridades comunitarias es elaborar una única lista, evaluada por la Autoridad Europea para la Seguridad Alimentaria (EFSA, en sus siglas inglesas), en la que aparezcan de manera unificada los aromas permitidos. De esta forma finalizaría la disparidad de las medidas actuales. Hoy en día, un mismo aroma artificial puede estar aceptado en un determinado país pero vetado en otro.

De lo natural a lo artificial

El aroma de un alimento puede venir dado de dos formas distintas: de forma natural o artificial. La primera se obtiene a partir de materias primas vegetales o animales, sustancias totalmente naturales, como la vainilla, cuyo aroma se extrae directamente de la semilla de vainilla.

Los aromas «intermedios» o «idénticos a los naturales» proceden, en cambio, de una planta química. Según los expertos, si se conoce la estructura química de un determinado sabor puede copiarse la molécula y obtener una copia exacta de la estructura química de un aroma natural. Por último, el aroma propiamente artificial tiene como único fin reforzar y modificar químicamente las sustancias aromatizantes para mejorar sus propiedades.

El aroma es un parámetro de los alimentos que puede alterarse con facilidad

Durante su procesado son muchas las reacciones que se llevan a cabo y, en cada una de ellas, se sintetizan o destruyen componentes directamente relacionados con los aromas finales. Por este motivo es de gran importancia llevar a cabo adecuadamente todos los procesos de elaboración de los productos bajo estrictas normas de seguridad.

Uno de los factores que causa grandes pérdidas de aroma en los alimentos es su elaboración. Procesos como la fermentación, enlatado o tratamiento térmico de los alimentos pueden ser motivo importante de alteración de los aromas, puesto que las altas temperaturas desatan gran cantidad de reacciones químicas. El uso de determinadas materias primas para la elaboración de productos marca también una limitación en el desarrollo de aromas.

Otro aspecto importante que hay que tener en cuenta es el correcto almacenamiento de los productos, desde su origen hasta que se consumen. Reacciones como la oxidación de las grasas, reacciones de Maillard o la transferencia de olores de un producto a otro son peligros potenciales para la alteración del aroma de los alimentos.

En los productos animales, el aroma puede venir determinado por los piensos que hayan consumido durante el engorde y, por tanto, pueden alterar el producto.

Cerdos, conejos y aves son especialmente sensibles a los alimentos que consumen en vida, lo que obliga a constatar la correcta procedencia de los animales y verificar su estado de salud. En los vegetales, el problema puede originarse por el uso de plaguicidas, insecticidas o herbicidas en las plantas, potentes alteradores del aroma. El aroma se relaciona con las sustancias volátiles presentes en los alimentos

Los responsables

Generalmente son los productos vegetales los más ricos en compuestos aromáticos, mientras que los animales y los cereales contienen un reducido número. Los compuestos volátiles suelen aparecer como productos secundarios de reacciones enzimáticas como la oxidación de lípidos y no enzimáticas, como la reacción de Maillard o la caramelización de los azúcares. Sin embargo, existe un amplio abanico de reacciones que originan compuestos aromáticos. Algunos ejemplos de estas sustancias son los aldehídos, cetonas, furanos, pirroles, tiroles, ésteres o terpenos, entre muchos otros.

El aroma puede originarse a partir de un compuesto volátil aislado, de varios compuestos o de cientos de ellos al mismo tiempo. De acuerdo con este criterio se establece la siguiente clasificación:

• Aroma que se debe a un solo compuesto: citral en el limón o isopentilacetato en el plátano.

• Aroma que se debe a más de un tipo de compuesto pero uno de ellos desempeña el papel principal: acetato de butilo o propanato de butilo en las manzanas o aldehídos y alcoholes en los quesos.

• Aroma que se debe a varios compuestos y puede reproducirse con facilidad en laboratorios: los furanos o pirroles del café o el linalool, delta-cardineno o geraniol del té.

• Aroma determinado por cientos de compuestos volátiles cuya detección o reproducción artificial son de difícil procedimiento. Por ejemplo, las fresas.

ANÁLISIS SENSORIAL

El análisis sensorial es un instrumento de gran utilidad para poder realizar un adecuado control de calidad y aceptabilidad en los alimentos. Al comercializar un alimento deben quedar garantizadas las pautas de higiene, inocuidad y calidad establecidas. El análisis sensorial es, pues, un método que mide, analiza e interpreta las reacciones percibidas por los sentidos de las personas de acuerdo con las características del alimento. Las distintas sensaciones captadas e interpretadas serán usadas para medir la calidad de los alimentos, por ejemplo su sabor, olor, textura y aceptabilidad. Los requisitos son mayores cuando se trata de analizar productos con denominación de origen, ya que deben poseer los atributos típicos y las características de identidad que aportan al alimento su reconocimiento.

En primer lugar se evalúa el aspecto general del alimento, es decir, su color y brillo. Se mide con una escalera de valores que va desde el «no percibido» hasta el «mucho». En segundo lugar se realiza un perfil olfactogustativo, es decir, se mide el olor, el aroma y el sabor del alimento. Se evalúa de la misma manera, con una escala de valores que van de más a menos. Primero el olor, después el gusto y, por último, el aroma. Cada sabor se evalúa por separado, por ejemplo el dulce, amargo, ácido o astringente entre otros. El aroma se percibe cuando el alimento se retiene en la cavidad bucal y se evalúa con una escala de valores de acuerdo con el aroma característico del alimento que se está analizando.

En tercer lugar se realiza un perfil de textura, en el cual se evalúan aspectos como la dureza, cohesión, viscosidad, elasticidad, humedad, fragilidad o sensación de pastosidad en la boca entre otros. Se efectúa de la misma manera, con una escala de valores evaluando cada atributo de textura por separado. Finalmente se puntúa el grado de aceptabilidad general con una escala de valores que va desde el «desagradable» hasta el «muy agradable».

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La difícil convivencia entre aves y hombres

 aves y hombres Los pájaros más comunes también están amenazados por la presión humana

No aparecen en las portadas de las revistas por su exotismo, pero son igualmente importantes en el equilibrio de los ecosistemas. Son las aves comunes, que viven cerca o conviven con el hombre. La presión humana amenaza a algunas de estas especies; otras, se benefician en parte de la urbanización, aunque la adaptación implica cambios en su conducta o en su alimentación.

Fuente: consumer (30 de abril de 2008)
Autor: Por MERCÈ FERNÁNDEZ

Conocer la evolución de las aves comunes

Entre mediados de abril y de junio, varios centenares de voluntarios de SEO/Birdlife llevan a cabo una nueva campaña de SACRE (Seguimiento de Aves Comunes Reproductoras), que forma parte del programa europeo de Monitorización de Aves Comunes (PECBM en sus siglas en inglés) y en el que participan hasta 36 países. Desde 1998, esta iniciativa trata de obtener información sobre la evolución de las aves comunes vinculadas a diferentes medios (forestal, agrícola y urbano) como una forma de evaluar la biodiversidad y el estado de conservación de esos ecosistemas.

Para ello, los voluntarios realizan, desde el amanecer y hasta poco antes de mediodía, un recorrido por la zona que tienen asignada (de unos 10 kilómetros de ancho por 10 de largo), deteniéndose cinco minutos en cada uno de los veinte puntos seleccionados para realizar el censo. En cada parada se toma nota de las aves detectadas, tanto de la especie como del número de individuos. Esta operación se realiza dos días cada año y actualmente cubre unas 700 áreas de cien kilómetros cuadrados cada una.

La ambición de SEO/Birdlife es llegar a censar aves de más zonas. Pero faltan voluntarios. Los internautas, explican desde esta organización, han pedido que se censen las aves de hasta casi unas 5.600 zonas – para ello, la organización tiene en su web un mapa de España con una cuadrícula, donde cada cuadro corresponde a una zona de censo.

Las 19 especies calificadas como agrícolas a escala europea han disminuido su población, en número de individuos, en un 45% respecto a 1998

Este censo ha permitido descubrir que se está dando un descenso general de las aves vinculadas a medios agrícolas, como la golondrina, la codorniz o la alondra, «debido los cambios que se han producido en la agricultura en los últimos años en toda Europa», explica Virginia Escandell, de SEO/Birdlife. Entre las especies más amenazadas en España están la alondra (con casi un 40% menos de población respecto a 1998), el gorrión molinero (un 33,5 % menos), el jilguero (un 18% menos) o la calandria (un 15% menos), según los datos más recientes.

Tomadas en conjunto, las 19 especies calificadas como agrícolas a escala europea han disminuido su población, en número de individuos, en un 45% respecto a 1998. Todo lo contrario de lo que sucede con las aves de medios urbanos, que se mantienen estables, y las aves de medios forestales, que están en aumento debido a «un aumento de la masa forestal en nuestro país», según detallan desde SEO/Birdlife. Esto, que resulta chocante cuando una constante anual son los incendios, se explica en parte por el número creciente de áreas de pastoreo que están siendo abandonadas.

Conservar la biodiversidad

Hay un doble interés en el programa SACRE. Por un lado, el censo de las propias aves. Por otro, como un indicador del estado del ecosistema y la biodiversidad: las aves son sensibles a los cambios en el medio y se conoce más de ellas que de otras especies; la alteración del número de individuos en sus poblaciones es una señal inequívoca de que se están dando cambios en el ecosistema. La Unión Europea tiene el compromiso de detener la pérdida de biodiversidad antes del año 2010, y programas como éste son una herramienta indispensable para detectar esos cambios y sus causas.

En este sentido, una de las tendencias futuras que se ven con precaución a nivel europeo es el aumento de los cultivos destinados a biodiesel. Se sabe que las aves se adaptan a los cultivos de la zona en la que viven y que, además, las lindes entre los diferentes campos agrícolas son un buen refugio para ellas, ya que cuentan con una vegetación silvestre diversa. Las grandes extensiones destinadas a cultivos energéticos no sólo implican un monocultivo intensivo sino la posible pérdida de esas lindes.

La urbanización creciente es otra amenaza para las aves de medios agrícolas, apuntan desde GREFA (Grupo de Rehabilitación de la Fauna Autóctona y su hábitat). Hay dos tendencias, detalla Jimena López, de GREFA, las aves más cosmopolitas, a las que la presencia del hombre les puede incluso beneficiar, como el estornino o la urraca, y las aves insectívoras, como las golondrinas o los vencejos, más sensibles a la presencia del hombre y cada vez más amenazadas.

Unas seis crías de golondrina pueden comer durante 21 días más de 75.000 insectos

«Hay gente que acude a nosotros diciendo que quiere quitar de su casa los nidos de golondrina del chalet», relata Jimena López. Las golondrinas son aves protegidas, lo que no evita sin embargo los casos de destrucción ilegal de nidos. Al centro de recuperación de GREFA, explica Jiménez, han llegado nidadas enteras de golondrina, mientras que la pareja de progenitores, una vez destruido el nido, «se queda perdida, no sabe qué hacer». Si el nido realmente molesta, añade, hay que saber en qué momento del ciclo hay que actuar, no cuando están instalados los polluelos. «También hay que pensar un poco a la inversa y en las molestias que nosotros les provocamos a las aves», afirma tajante. No hay que olvidar que también reportan beneficios. Aves insectívoras como las golondrinas son vitales para el control de plagas de insectos: se ha calculado que unas seis crías de golondrina pueden comer durante 21 días más de 75.000 insectos. Apreciar el valor de las aves y del ecosistema, explica López, pasa por la educación y es algo que debe enseñarse desde la infancia.

Adaptarse al hombre

Otra ave «urbana» amenazada es el cernícalo primilla, habitual en poblaciones pequeñas, que suele anidar en ruinas, y a la que la presión urbanística esta perjudicando. En cambio, los estorninos se adaptan con una gran facilidad a la convivencia con el hombre. La mayor extensión y densidad de zonas urbanas también tiene efectos sobre estas aves. Los estorninos se agrupan buscando el calor para pernoctar y las ciudades grandes son una gran fuente de calor, por lo que se dirigen a ellas al atardecer. Y cuando las poblaciones son muy densas y con pocos espacios abiertos, es fácil que estas bandadas, que reúnen a varios centenares o más de individuos, acaben siendo una molestia para los ciudadanos.

Otro ejemplo de adaptación se puede ver en poblaciones de aves marinas que, ante la falta de pesca en ciudades portuarias, están alimentándose de basura, mucho más fácil de obtener, o de otras aves. En ciudades como Barcelona no es difícil ver a gaviotas cada vez más acostumbradas a alimentarse de restos de paloma, lo que da alas a muchos ciudadanos para justificar cualquier acción no respetuosa con estas aves.

La mejor forma de proteger las aves marinas pasa por dejar que se recuperen los recursos pesqueros y por tener en cuenta todo el ecosistema

En esa línea apuntaba hace unos años un trabajo publicado por la Universidad de Glasgow (Reino Unido) en la revista Nature. Los investigadores mostraban cómo a lo largo de 30 años el págalo grande, una ave marina, se estaba alimentando cada vez más de otras aves, que a su vez estaban en declive. La causa estaba en las restricciones que se habían impuesto a la pesca, tras años de gran presión pesquera que había beneficiado a la especie (acostumbrada a alimentarse de la pesca descartada que arrojaban los barcos y que había multiplicado su población). Ante la falta repentina de esos restos y con un mar sobreexplotado, las aves hambrientas se convirtieron en predadoras de otras. El problema no era sólo que ponían en peligro a las otras especies sino que, temían los investigadores, también podía poner a la gente en contra del págalo grande y hacer que pidiera su eliminación parcial.

La mejor forma de proteger las aves marinas, explicaban expertos de la Royal Society para la Protección de las Aves (Reino Unido), pasa por dejar que se recuperen los recursos pesqueros y por tener en cuenta todo el ecosistema a la hora de establecer políticas como las relacionadas con la pesca, porque también eso, como cualquier acción humana, tiene efectos sobre el ecosistema. Si el ser humano cuida el entorno, explicaban, entonces las aves podrán cuidarse solas.

Voluntarios para salvar polluelos

Este año también se pone en marcha la campaña «Salva un pollo» de GREFA, Grupo de Rehabilitación de la Fauna Autóctona y su hábitat. Este centro de Madrid puede recoger hasta 700 polluelos caídos del nido y aves heridas en sólo dos meses, durante el período comprendido entre mayo y julio. Cada año cientos de aves salvan la vida gracias a voluntarios que recogen las aves y las llevan a los centros de recuperación, desde cigüeñas o lechuzas, hasta mirlos, tórtolas o vencejos. No hay ninguna discriminación en cuanto a los animales que recogen; la única prioridad que establecen es la urgencia: recoger un buitre con un ala rota, que es difícil de manejar por una persona sola, es más urgente que si se trata de un gorrión, por ejemplo.

Desde esta organización indican que, ante el hallazgo de un polluelo herido, lo primero que debe hacerse es esperar y observar, desde una cierta distancia, a fin de confirmar que efectivamente está perdido (es posible que los padres estén cerca). Si es así y el pollito está abandonado, hay que depositarlo en una caja de cartón con agujeros y llevarlo al centro de recuperación o veterinario más cercano. Si no es posible, se puede llamar a GREFA o a cualquier otro centro de recuperación cercano para recibir información sobre cómo actuar. «Lo que no hay que hacer es darles de comer porque la sangre se concentra hacia el estomago y si el ave está deshidratada es mucho peor».

La gran mayoría de los animales que recogen están malheridos por causas relacionadas con la actividad humana (atropellos, disparos, colisiones con cables o con vallas…). Un 35% del total de animales recogidos (1.956 animales en el año 2006) son polluelos, debido a la gran cantidad de ellos que caen de los nidos o quedan huérfanos en época de cría.

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Comer con seguridad en la oficina

COMER con seguridad en la oficinaCOMER con seguridad en la oficina

Elaborar platos para consumirlos al cabo de unas horas entraña riesgos que se pueden evitar con las medidas higiénicas adecuadas

Fuente: consumer.es (8 de mayo de 2008)
Autor: Por MAITE PELAYO

El ritmo de vida actual exige a menudo «picar algo» a mediodía para seguir con la jornada laboral. Hay personas que disponen de un rato para tomar una comida más o menos rápida e informal y quienes prefieren llevar su propio tentempié preparado desde la mañana, o incluso con mayor antelación. Esta práctica tan habitual implica un riesgo que se puede reducir si se mantiene una adecuada temperatura desde que se elaboran los alimentos hasta que se consumen.

Optar por este tipo de comida ligera, bien sea para decidir el propio menú, economizar el tiempo del mediodía y realizar otras actividades o, simplemente, porque también supone un ahorro en la economía doméstica, implica un riesgo que se puede evitar si se siguen determinadas pautas de manipulación y elaboración.

Una de ellas se refiere al momento anterior a la manipulación de los alimentos, para lo cual deberemos lavarnos las manos y utilizar siempre utensilios limpios. Estas dos medidas tan básicas impiden que los alimentos entren en contacto con superficies que no hayan sido higienizadas previamente. Además, es imprescindible cambiar o limpiar en profundidad los utensilios para cada tipo de alimento o para el mismo crudo y cocinado. De esta forma se evitan las contaminaciones cruzadas.

Platos fríos, calientes y ensaladas

Alargar el consumo de alimentos preparados más de 48 horas dispara el riesgo de toxiinfección alimentaria

Si el menú personalizado del día ha de consumirse frío, debe introducirse la ración en un recipiente limpio, cerrado herméticamente y conservado en el frigorífico si lo preparamos con antelación. En estos casos, debe sacarse justo antes de salir de casa y transportarlo en una bolsa isotérmica con un acumulador de frío, para refrigerarlo de nuevo en el momento de llegar en el centro de trabajo. Si esto no es posible hay que asegurarse de que el acumulador de frío mantendrá una temperatura de refrigeración hasta su consumo.

Cuando se trate de ensaladas, antes deben lavarse las verduras y hortalizas para trocearlas y luego seleccionar los demás ingredientes, como atún en conserva, jamón cocido o queso. Todos estos productos se mantendrán separados hasta el momento exacto en el que se vayan a consumir.

Por el contrario, si optamos por preparaciones calientes, éstas deben dejarse enfriar previamente a temperatura ambiente, no más de una hora. En ningún caso se pueden meter calientes en la nevera. Cuando se hayan enfriado estas comidas, se tapan herméticamente y se guardan refrigeradas. El transporte debe hacerse en una bolsa isotérmica con acumulador de frío. Para consumirlas se pueden calentar incluso una hora antes, a más de 70º C. Comprobar este punto es especialmente importante si lo hacemos en un microondas, ya que este electrodoméstico genera zonas frías con calentamiento muy desigual. Para platos cocidos de consumo frío, como carnes frías o empanadas, el procedimiento es el mismo aunque sin el último paso.

Con mayor riesgo

Son especialmente susceptibles a contaminaciones las elaboraciones a base de huevo, sobre todo si está crudo (sin tratamiento térmico), como la mayonesa.

Si finalmente se decide usar este alimento, para una tortilla, por ejemplo, deben extremarse las precauciones de higiene y cocinar el plato a fondo, con cuidado de que cuaje completamente el huevo. Es recomendable optar por una mayonesa o la salsa comercial de ración en sobrecitos fáciles de añadir al plato, por ejemplo, con una ensaladilla rusa.

Algunas preparaciones como sopas o purés pueden transportarse calientes en termos, siempre y cuando se les asegure una temperatura superior a 65º C hasta el momento de su consumo, que deberá realizarse en pocas horas tras su elaboración.

Hay alimentos más susceptibles de causar toxiinfección y otros, en cambio, que son más seguros. Elegir productos estables e higienizados es lo más recomendable, como quesos curados en lugar de frescos, postres o lácteos industriales frente a los caseros, o filete frente a tortilla.

LISTO PARA COMER con seguridad en la oficina

Comer con seguridad en la oficinaCOMER con seguridad en la oficina de manera informal no tiene por qué ser sinónimo de alimentarse mal. Podemos planificar nuestras comidas invirtiendo un día a cocinar y congelando los diferentes preparados por raciones etiquetadas que iremos alternando y descongelando la víspera en la nevera. De esta manera equilibraremos el menú sin arriesgar la seguridad de nuestra alimentación. No obstante, es necesario tener en cuenta que nunca deben reutilizarse ni congelarse las posibles sobras de las preparaciones caseras consumidas fuera de nuestro hogar.

Otra opción para COMER con seguridad en la oficina es aprovechar la gran variedad de productos ya preparados y cocinados listos para consumir, siempre respetando las instrucciones tanto de conservación como de consumo del fabricante.

El grado de seguridad de los alimentos que elaboramos y consumimos dependerá de todas y cada una de las etapas del proceso, desde la compra de la materia prima hasta su consumo, pasando por el transporte, la conservación, la manipulación y el cocinado de los productos.

Deberemos evitar en todo momento mantenerlos a temperaturas templadas durante tiempos prolongados ya que estos son los dos principales factores que provocan que los microorganismos, origen de toxiinfecciones alimentarias, se multipliquen peligrosamente.

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Alimentos seguros el gran PROBLEMA

 Alimentos seguros La calidad y seguridad de los alimentos SEGUROS depende de que se apliquen las medidas de control necesarias desde el origen de la materia hasta que llega al plato

Antes de que un alimento llegue al consumidor debe pasar por numerosas fases.

En todo este proceso, y especialmente el que hace referencia al transporte, juegan un papel fundamental los proveedores, particularmente los que suministran materias primas e ingredientes alimentarios.

La importancia reside en que de ellos dependerá, en buena medida, el nivel de seguridad alimentaria y calidad que pueda ofrecerse a los consumidores.

Fuente: consumr.es
Por MAITE PELAYO (24 de abril de 2008)

Para asegurar que los productos alimenticios que se suministran han sido elaborados en unas condiciones higiénico-sanitarias adecuadas, los proveedores deben garantizar que cumplen con los requisitos regulados en su normativa específica: disponer del correspondiente número del Registro General Sanitario de Alimento (RGSA) o autorización autonómica o local y aplicar el sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC).

Riesgos, los primeros de la lista

La posible presencia de microorganismos en la materia prima suministrada, bien contaminada en origen o a través de manipuladores o superficies, un tratamiento higienizante deficiente o el crecimiento bacteriano por una conservación inadecuada, son algunos de los peligros a los que debemos hacer frente. También la presencia de otros organismos, como parásitos (triquina o anisakis) pueden contaminar la materia prima.

Los contaminantes físicos pueden ser perdigones, restos de embalajes o cristales, sustancias que pueden poner en peligro la seguridad del consumidor. Por último, los productos químicos como pesticidas, restos de antibióticos o tratamientos hormonales representan también un peligro y, al igual que los anteriores, deben prevenirse y controlarse.

Garantías de seguridad

El control debe basarse en los principios del sistema APPCC. Por un lado deben solicitarse y guardarse las especificaciones de las materias primas de manera que garanticen tanto el origen de los productos como de los envases y embalajes.

Estas especificaciones son documentos en los que se detallan todos y cada uno de los factores que se consideren importantes para juzgar su calidad y seguridad, como la descripción de las instalaciones de producción, del alimento y su utilidad; su lista de ingredientes; tipo de envasado, cantidad y etiquetado, reglamentaciones específicas, condiciones de almacenamiento y distribución, instrucciones de uso y manipulación, sus características físico-químicas y microbiológicas, así como los planes de muestreo, análisis y límites de tolerancia.

Los certificados de análisis realizados por laboratorios homologados, así como la realización de auditorias, serán también garantía de calidad. Tener en todo momento estos documentos a disposición de las autoridades sanitarias. Es importante también que las facturas recojan el máximo de información sobre la mercancía: fecha de adquisición, cantidad, precio, empresa suministradora o lote).

Por otro lado, deben registrarse las posibles irregularidades.

Resultará de gran utilidad una hoja de registro de vigilancia que compruebe parámetros de calidad específicos de cada alimento a su llegada al establecimiento, como el aspecto visual, la integridad del envase, las fechas de caducidad, la temperatura de recepción u cualquier otro dato que resulte de interés. A su vez es imprescindible controlar los alimentos en el momento de su recepción. Al aceptarse un suministro, se asume la responsabilidad, al menos en parte, de todos aquellos que lo manipularon anteriormente. Por este motivo, el control debe realizarse en el mismo momento de recibir el producto, para así poder rechazarlo en caso de no ser correcto. Además, se deberán realizar controles rutinarios periódicos sobre las materias primas e ingredientes. Determinados alimentos SEGUROS deberán ser controlados más frecuentemente que otros, dependiendo del grado de riesgo que comporte.

La importancia del transporte

Una etapa muy relacionada con la de los proveedores es el transporte de los productos suministrados. Ciertos alimentos, por su naturaleza, necesitan una temperatura determinada durante su transporte, así como una adecuada estiba durante el mismo. Tanto si el transporte lo realiza el proveedor como si corre por cuenta del establecimiento que lo adquiere, se deberá asegurar que las materias primas lleguen a su destino en unas condiciones óptimas para su utilización. De nada sirve cuidar la seguridad y la calidad de la materia prima en su origen si el transporte no resulta el adecuado para mantenerla. Un alimento seguro puede dejar de serlo si el transporte no se realiza correctamente.

Cada alimento necesitará unas condiciones de transporte que deben observarse minuciosamente.

Los principales factores a tener en cuenta son, sin duda, el tiempo transcurrido desde que el alimento sale de su centro de producción u origen hasta la llegada a destino (cuanto más breve, mejor) y, muy especialmente, la temperatura. Los peligros a los que podemos estar sometidos son principalmente contaminación de cualquier naturaleza y desarrollo de microorganismos.

UN VIAJE SEGURO

El Acuerdo sobre el Transporte Internacional de Mercancías Perecederas y sobre vehículos especiales utilizados en estos transportes (ATP), aprobado en 1970 y al que España se adhirió en 1972, establece las normas que garantizan el transporte internacional de alimentos SEGUROS en condiciones óptimas para su consumo.

Desde su aprobación ha servido como referencia para el desarrollo posterior de la legislación del transporte de mercancías perecederas tanto internacional como nacional. En España existe una Reglamentación Técnico-Sanitaria sobre Condiciones Generales de Transporte Terrestre de Alimentos y Productos Alimentarios a Temperatura Regulada (Real Decreto 2483/1986, de 14 de noviembre), además de las especificaciones técnicas de los vehículos y las relativas al transporte de determinados alimentos SEGUROS, que junto con las Reglamentaciones Comunitarias regulan detalladamente esta materia.

PUNTOS CLAVE

Un transporte seguro implica que los alimentos SEGUROS se mantengan a bajas temperaturas, como es el caso de productos frescos como carnes, pescados y productos congelados deben transportarse en vehículos especiales que aseguren que no se rompe la cadena del frío. Debe controlarse la temperatura a través del termómetro o termógrafo, instalado en el receptáculo del vehículo. Todo vehículo debe llevar el «Certificado de Autorización para los Vehículos que transporten alguna mercancía perecedera», expedido según el Acuerdo sobre el Transporte Internacional de Mercancías Perecederas y sobre vehículos especiales utilizados en estos transportes (ATP).

Otro punto a tener en cuenta es verificar la protección de los alimentos SEGUROS, dado que deben ser transportados de manera que queden protegidos de la intemperie.

Otro punto a tener en cuenta son la limpieza y desinfección de los receptáculos o contenedores; disponer de espacio suficiente para transportarlos con holgura evitando aplastamientos y golpes y desde luego, cualquier tipo de contacto que pueda generar una contaminación. Asimismo, debe solicitarse el plan de limpieza y desinfección de los vehículos, incluido dentro del plan higiénico-sanitario, así como las prácticas correctas de manipulación e higiene del personal.

Por último, es necesario registrar en una hoja de control y siguiendo los principios del APPCC, las temperaturas del transporte, el número de autorización del vehículo para transportar productos perecederos, el grado de limpieza e higiene del vehículo, así como cualquier incidencia o irregularidad encontrada.

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Ideas nuevas para prolongar la conservación de los alimentos

conservación de los alimentos  Ideas nuevas para prolongar la conservación de los alimentos

Prácticamente desde el principio de la evolución del ser humano, éste ha estado buscando maneras de preservar los alimentos, desde el ahumado de la carne hasta la invención de la humilde lata de hojalata. Éstas y otras innovaciones significa la revolución de la forma en que comen las personas.

Con los avances tecnológicos actuales, los especialistas en ciencia de los alimentos siguen buscando formas de revolucionar el modo en que almacenamos nuestros alimentos.

Fuente: Cordis (5 Febrero ´08)

El consumidor recibe a diario una avalancha de información relativa a los alimentos que consume. El europeo de hoy es más consciente del papel cultural de la alimentación en la vida cotidiana y los científicos de los alimentos deben diseñar tecnología que ayude a las personas a obtener lo que desean de sus alimentos. Los científicos, sometidos a este examen minucioso por parte de la sociedad, presentaron recientemente sus hallazgos en un congreso de la Fundación Europea de la Ciencia (ESF) y COST (Cooperación europea en el campo de la investigación científica y técnica). Antes, para los científicos, el aspecto más importante era la fecha de caducidad, pero ahora se han ampliado los requisitos. «Los europeos quieren alimentos que sean económicos, cómodos, de gran calidad, seguros y, cada vez más, producidos de manera ecológica», explicó el profesor Brian McKenna, especialista en alimentación del University College de Dublín (Irlanda).

Además, el profesor McKenna opina que los alimentos desempeñan diversos papeles en la sociedad europea actual. «Los alimentos son importantes para la salud de las personas y, cada vez más, se vinculan a enfermedades como la obesidad, la enfermedad coronaria y la diabetes», señaló.

Este congreso, al que asistieron 75 científicos y responsables de la elaboración de políticas de 22 países, forma parte de una serie de congresos de investigación organizados por la iniciativa Forward Look de la ESF y COST. Forward Look, un instrumento emblemático de la ESF, permite a científicos reunirse con personas que poseen experiencia en el ámbito político y ayuda a fijar prioridades para la investigación del futuro.

Forward Look es una iniciativa conjunta multidisciplinaria de la ESF y COST en la que están implicadas la Comisión Permanente de Ciencias de la Vida, de la Tierra y del Medio Ambiente de la ESF, los Consejos Europeos de Investigación Médica de la ESF, la Comisión Permanente de Humanidades de la ESF, la Comisión Permanente de Ciencias Sociales y el Comité Temático sobre Alimentación y Agricultura de COST.

Si bien el aumento de interés en torno a los alimentos puede ampliar la gama de opciones disponibles para los consumidores, también ha conducido a algunos debates desinformados. Por ello los europeos se han resistido a muchas tecnologías potencialmente útiles por un miedo injustificado a que fueran inseguras. Según el profesor McKenna, «la sociedad de hoy es mucho más escéptica, sobre todo por lo que se refiere a los alimentos».

Concretamente, cita el ejemplo de utilizar la irradiación para matar plagas y prolongar el período de conservación de los alimentos como de los champiñones y las setas. Este proceso sólo se aplica en unos pocos países de Europa, como los Países Bajos, a pesar de la cantidad considerable de indicios de que no es perjudicial para el ser humano.

El profesor McKenna confía en que, comprendiendo las influencias socioeconómicas, políticas y culturales sobre lo que consumen los europeos, los científicos de los alimentos podrán aconsejar mejor a los responsables de la elaboración de políticas acerca de cómo se deberían procesar y envasar los alimentos, y cómo deberían venderse y consumirse.

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