Un estudio del INRA ha demostrado que no hay interacción entre el genotipo y la forma de cría (convencional o alternativa) y el manejo del ganado porcino en el momento previo al sacrificio, sin llegarse a detectar diferencias en la calidad de la carne.
Para el estudio se utilizaron 80 hembras nacidas de madres cruzadas (Large White x Landrace). Una mitad fue inseminada con Duroc y la otra con una linea considerada como sintética. Para cada uno de los genotipos se seleccionaron dos machos y dos hembras según su peso vivo promedio (35 kg) y su tasa de crecimiento desde su nacimiento. Los lechones se dividieron en dos tipos de manejo. Uno de ellos estuvieron en cohortes convencionales con suelos de rejilla, superficies disponibles de 0,65 metros cuadrados por animal y una sala con temperatura controlada a 22ºC. El otro de los métodos, denominado como alternativo, ofrecía una cama con serrín y el doble de superficie, con una temperatura variable y acceso permanente a un patio exterior de suelo sólido. La alimentación para todos los animales fue la misma hasta el momento del sacrificio. Se pesó a los animales de forma individual cada semana y se registró el alimento que consumían.
No se registró ninguna diferencia entre los dos genotipos o el método de manejo en relación a aspectos tales como el crecimiento, las posibles reacciones antes del momento del sacrificio y la calidad de la carne. Si que se vio un incremento en la ingesta de alimentos en aquellos animales criados de forma alternativa y también un mayor crecimiento. Sin embargo, incluso con una diferencia de 5 kg en el peso vivo al momento del sacrificio no hubo muchas diferencias con la composición de las canales de los animales criados de forma convencional.
La respuesta de los animales en el momento previo al sacrificio no se vio afectada por los distintos tipos de cría y si que se encontraron ligeras diferencias en el pH de piezas como el lomo o el jamón.
Debido a la creciente popularidad del JAMON IBERICO en Japón, el puro de bellota de Iberselec ha sido elegido para una investigación en ese país, ya que han detectado en él altos niveles de sustancias umami.
La investigación corre a cargo del Umami Information Center (UIC), una organización líder en la promoción y difusión mundial de información sobre el sabor umami. Esta organización nació en 1982 en Tokio, con el apoyo de la Asociación Japonesa de Fabricantes de Umami, y ha sido certificada por el Gobierno Metropolitano de Tokio como una organización sin ánimo de lucro.
Fuente: consumer (28 de octubre de 2010) Por MAITE PELAYO
La Junta de Castilla y León, donde el desarrollo de esta actividad es muy importante, recuerda a los cazadores que, para garantizar que la carne no suponga un riesgo sanitario, deben seguir unas prácticas correctas de manipulación desde el momento de la captura hasta el consumo.
Esta carne se puede destinar al autoconsumo del cazador o bien comercializarse tras su paso por una sala de manipulación específica. En ésta, un veterinario realiza la inspección «post mortem» y verifica que la carne es apta para el consumo. En la caza mayor que se destine a la comercialización, el veterinario debe inspeccionar cada pieza, comprobar que carece de anomalías y que la muerte no se debe a motivos ajenos a la caza.
Cuando los animales puedan contener triquina, como los jabalíes, en la sala de manipulación de caza deben analizarse el cuerpo y la cabeza. En el caso de autoconsumo de las especies que puedan trasmitir triquinosis, se deben recoger diversas muestras de cada animal (músculos maseteros de la mandíbula, de la lengua y del diafragma y musculatura intercostal, entre otros) para analizar.
Respecto al transporte, el traslado de las piezas debe hacerse a la mayor brevedad posible y en condiciones de limpieza que favorezcan el enfriamiento de las canales. En el caso de enviarse a la sala de manipulación, las piezas se transportarán a una temperatura inferior a 4ºC para la caza menor y a 7ºC, para la mayor. Las piezas procedentes de la caza menor se colgarán para facilitar su enfriamiento. También la canal debe conservarse en frío hasta su consumo.
Seguir unos simples consejos cuando se obtienen piezas de caza silvestre marca la diferencia entre la seguridad o el riesgo en el momento de consumirse.
• Ingerir la caza tras su inspección veterinaria, sobre todo, en el caso de los embutidos. La carne de jabalí o la de ciervo puede transmitir triquinosis. La primera es la fuente de contagio de triquina más común.
• Evitar la manipulación de animales muertos, enfermos o con comportamientos extraños y ponerlo en conocimiento de las autoridades competentes.
• Utilizar guantes de protección en el desuello y posterior manipulación de los animales cazados hasta su cocinado.
• Tener mucho cuidado en su manipulación y procesado, para evitar una posible contaminación cruzada con otros alimentos
• En el caso de las liebres o conejos, deben utilizarse guantes y mascarilla, para evitar la transmisión de tularemia, una infección de estos animales que puede contagiarse a las personas por contacto o inhalación.
• No dar nunca de comer vísceras crudas a los perros, ya que se podrían propagar enfermedades como la hidatidosis, una zoonosis causada por un parásito.
• Consumir la carne de animales silvestres cocinada. El calor higieniza el alimento, por tanto, se recomienda el consumo de la carne de caza muy cocinada.
• Ante cualquier duda sobre el estado sanitario de los animales abatidos, debe desecharse su consumo o consultar al veterinario.
El Reglamento (CE) nº 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo establece que, para garantizar una correcta inspección de la caza silvestre puesta en el mercado comunitario, los cuerpos de los animales cazados y sus vísceras deben entregarse en un establecimiento de manipulación de caza y someterse a una inspección «post mortem» oficial. Sin embargo, conviene proporcionar una formación destinada a los cazadores que pongan en el mercado animales de caza silvestre para el consumo humano, de manera que puedan proceder a un primer examen de la caza sobre el terreno.
En estas circunstancias, aunque cada Estado miembro podrá aplicar normas más estrictas, no es necesario exigir a los cazadores formados la entrega de todas las vísceras al establecimiento de manipulación para un examen «post mortem» si cuando lleven a cabo ese examen inicial no se detectan peligros o anomalías.
El mencionado reglamento determina que las personas que cacen animales silvestres para su puesta en el mercado y posterior consumo humano deberán tener un conocimiento suficiente de la patología de la caza silvestre, así como de la producción y normas de higiene y técnicas adecuadas de manipulación de la caza silvestre y de su carne, para poder someterla a un primer examen sobre el terreno. Es suficiente con que una sola persona de una partida de caza tenga los conocimientos referidos.
Una vez muerto el animal de caza mayor, la persona con formación efectuará lo antes posible el examen del cuerpo, y en su caso de las vísceras extraídas, para detectar posibles características que indiquen que la carne tiene un riesgo sanitario. La carne de caza mayor silvestre sólo podrá ponerse en el mercado si el cuerpo del animal se transporta a un establecimiento de manipulación de caza tras el mencionado examen.
Si no se han detectado características anómalas, tanto antes del abatimiento como durante, ni hay sospechas de contaminación ambiental, la persona con formación deberá fijar al cuerpo del animal una declaración numerada en la que conste esta información, así como la fecha, hora y lugar de la muerte.
En estas circunstancias, no es necesario que el cuerpo del animal cuente con la cabeza y las vísceras, excepto en el caso de las especies propensas a la triquinosis, cuyo cuerpo deberá conservar la cabeza y el diafragma. Los cazadores, además, tendrán que cumplir cualquier otro requisito que imponga el Estado miembro donde tenga lugar la caza.
En cualquier otra circunstancia, o si ninguna persona cuenta con formación, el cuerpo del animal deberá tener la cabeza y todas las vísceras (con excepción del estómago y los intestinos). La pieza deberá refrigerarse en un plazo razonable después de la muerte y alcanzar en toda la carne una temperatura no superior a 7°C. Si las condiciones climáticas lo permiten, no será obligatoria la refrigeración activa. Durante el transporte al establecimiento de manipulación de caza se evitará el amontonamiento de las piezas. La caza mayor silvestre entregada a estos establecimientos deberá presentarse, para su inspección, a la autoridad competente.
Respecto a la caza menor silvestre, la persona con formación efectuará pronto un examen y deberá informar de cualquier riesgo sanitario o anomalía a la autoridad competente. Esta carne sólo puede ponerse en el mercado si el cuerpo del animal se transporta tras el examen a un establecimiento. Las piezas deben refrigerarse en un plazo razonable después de la muerte y alcanzar en toda la carne una temperatura no superior a 4°C. Como en la caza mayor, si las condiciones climáticas lo permiten, no será obligatoria la refrigeración activa.
A menos que la autoridad competente autorice lo contrario, la evisceración debe efectuarse o llevarse a término, sin demora, en el momento de la llegada del cuerpo del animal al establecimiento. La caza menor silvestre entregada a éste deberá presentarse a la autoridad competente para su inspección.
Los investigadores estudiaron 117 cerdos antes y después del viaje al matadero y antes y después del proceso de «atontamiento» correspondiente en el matadero. Comprobaron que los 117 animales no estaban infectados por la bacteria MRSA antes de iniciar el viaje, aunque tras el traslado en camión, un 10% dio positivo. Tras el «atontamiento» en el matadero, un 60% se clasificó como positivo. La bacteria se encontraba en la nariz, si bien los animales no estaban infectados.
El método de inmovilización desarrollado consiste en la aplicación sobre la piel de una resina alimentaria, utilizada en el encerado de la fruta y diluida en etanol. Los investigadores evaluaron este método comparando la cantidad recuperable de bacterias en la piel, mediante el método de extracción de esponjas, antes y después de la aplicación de la resina.
Para los investigadores, estos resultados son prometedores pero queda confirmar estos resultados con medidas directas de contaminación en las canales. Además, tras consultar a responsables de la industria del cuero, estos han manifestado que el tratamiento de las pieles con este tipo de resina no perjudica la calidad posterior del producto.
Con la dirección del doctor Pascual López Buesa, los investigadores del grupo Tecnología y Genética Porcina de la citada facultad han diseñado una dieta más sana para los cerdos en la que se ha modificado la composición de los ácidos grasos. Se obtiene así una carne «que se adecua a las más estrictas recomendaciones nutricionales», informó la citada Universidad.
La dieta, elaborada en colaboración con ganaderos aragoneses y navarros, consiste en un nuevo pienso con una alta concentración de ácidos grasos poliinsaturados y enriquecida con vitamina E.
Con este pienso se alimenta al cerdo durante las seis últimas semanas del periodo de engorde, que finaliza cuando el animal ronda los 100 kilos de peso. La investigación, realizada sobre una muestra de 100 cerdos, ha demostrado la posibilidad de convertir en «ideal» la grasa de la carne porcina.
La grasa idónea suministra los nutrientes lipídicos esenciales en tal equilibrio que, además de no favorecer la aparición de enfermedades derivadas del consumo excesivo de grasas, como la ateroesclerosis u otras enfermedades cardiovasculares, contribuye a disminuir su incidencia, explicó la UZ.
Esta carne saludable presenta un contenido en ácidos grasos saturados inferior al 33% y una relación ácidos grasos monoinsaturados/ácidos grasos poliinsaturados cercana a cinco. «La reducción de ambos factores es muy importante para rebajar los riesgos cardiovasculares», afirmaron.
Estos hallazgos se han unido a un trabajo de selección de animales, que ha dado lugar a su vez a carnes con un bajo contenido en grasa (menos de 3,5%), lo que contribuye también a adaptarse a las referidas recomendaciones nutricionales, especialmente en la reducción del aporte calórico relativo de la grasa.
Lo que sí pueden confirmar es que la asquerosa isla del Atlántico contiene 200.000 piezas de desechos por kilómetro cuadrado. La mayoría son pequeños trozos de plástico de un centímetro de diámetro.
Según explica a la BBC Karen Lavanda, de la Sea Education Association, una organización sin ánimo de lucro que lucha por el cuidado de los océanos, el equipo encontró el gran cúmulo de desperdicios cuando navegaba en un buque de investigación.
Los científicos realizaron más de 6.100 arrastres desde el barco en las zonas del Caribe y el Atlántico Norte, frente a las costas de EE.UU. Más de la mitad de estas expediciones revelaron la existencia de piezas flotantes sobre la superficie del agua, la mayoría diminutos trozos de plástico de objetos cotidianos, como botellas de agua. Sin embargo, una zona concreta en el norte del océano llamó la atención de los naturalistas. Allí «los restos parecen concentrarse y se mantienen durante largos períodos de tiempo», asegura Lavanda. «La máxima densidad de plástico fue de 200.000 piezas de desechos por kilómetro cuadrado, comparable al Gran Parche de Basura del Pacífico», apunta. En este caso, los científicos creen que las piezas están más dispersas.
Fuente: consumer (3 de diciembre de 2008) Por MARTA CHAVARRÍAS
Salmonella spp., Escherichia coli, Mycobacterium tuberculosis o Stapylococcus aureus son algunos de los patógenos que contiene la leche cruda y que obligan a mantener unas adecuadas medidas de manipulación e higiénicas en todo el proceso para reducir esta carga microbiana. La descripción de los patógenos más habituales, como los citados, hace frente ahora a una nueva realidad, tal y como refleja un estudio publicado en la revista «International Journal of Systematic and Evolutionary Microbiology», según el cual la «población microbiana de la leche cruda es mucho más compleja de lo que se creía hasta ahora».
Resistencia patógena
Identifican nuevos patógenos en leche cruda resistentes al proceso de pasteurización y a la refrigeración
Por su composición química y la presencia elevada de agua (un 80% de su peso es agua), la leche es un alimento muy propicio para el crecimiento de microorganismos, algunos de ellos beneficiosos, como bacterias lácticas. Pero no todos tienen los mismos efectos, ya que muchos otros (como la Salmonella) alteran las características organolépticas del producto y afectan a su calidad final, poniendo así en jaque los beneficios que se asocian a su consumo. La lista de estos patógenos acaba de completarse ahora, después de que un equipo de expertos de la Universidad de Haifa, en Israel, haya identificado nuevas bacterias patógenas.
Una de ellas es Chryseobacterium oranimense, capaz de crecer incluso a bajas temperaturas y de secretar enzimas con capacidad para estropear la leche. En condiciones normales, si el alimento crudo se refrigera por debajo de los 8ºC, los posibles microorganismos ralentizan su acción.
Según la investigación, incluso después de someter la leche al proceso de pasteurización, que consiste en «limpiarla» de gérmenes patógenos a temperaturas de 72ºC a 78ºC durante unos 20 segundos, es posible encontrar algunas enzimas de bacterias tolerantes al calor y resistentes a este proceso, lo que puede convertirse en un «defecto en el sabor» y en un «problema de seguridad», aseguran los expertos en su investigación.
De ahí nace la necesidad de desarrollar nuevos estudios que tengan en cuenta las enzimas termoestables que no desaparecen durante este proceso y el impacto real que tiene la bacteria Chryseobacterium oranimense y otras dos identificadas (C. haifense y C. bovis) en la calidad de la leche. El objetivo de futuras investigaciones debe profundizar en la fisiología de estos organismos y el proceso en el que están involucrados.
Fuentes de contaminación
Las vías por las que la leche puede contaminarse son numerosas. Desde el proceso de ordeño, a través de material contaminado o de los pezones de la vaca, en contacto con heces, hasta la refrigeración posterior, la pasteurización y comercialización final.
El agua con la que se limpian los utensilios y equipos utilizados durante el ordeño también puede ser una vía de contaminación, así como el suelo, ya que, pese a que la leche no entra en contacto con éste, sí lo hace el animal y el personal que la manipula.
Para reducir los riesgos se establecen, vía normativa, requisitos de actuación que afectan al animal -en la explotación-, y al personal que, en alguno de los pasos de producción, entra en contacto con este alimento.
• El ordeño, en la mayoría de los casos ya mecanizado, debe hacerse siempre bajo unas determinadas condiciones higiénicas, como limpiar los pezones y secarlos para evitar que la humedad, gran amiga de ciertos patógenos, ayude a su proliferación. • El almacenamiento de la leche tras el ordeño permite mantenerla a temperaturas de refrigeración inferiores a 6ºC. • El transporte de la granja a la industria se realiza en camiones con cisternas adecuadas para mantener las condiciones de refrigeración y limpias para evitar la formación de patógenos. • En la industria, la leche se somete a distintos procesos, como homogeneización y terminación o pasteurización, tras los que se obtendrá el producto final, listo para ser envasado.
RESTRICCIONES AL CONSUMO
Un debate generalizado es el que se desarrolla sobre la conveniencia o no de beber leche cruda, y sus beneficios. Algunos creen que contiene nutrientes adicionales que podrían llegar a compensar el riesgo de ingerir microorganismos. Sin embargo, en la mayoría de los países europeos el consumo de leche sin pasteurizar no está permitido.
No es así en el Reino Unido, donde la Agencia de Normas Alimentarias (FSA, en sus siglas inglesas) permite, a un total de 275 establecimientos, comercializar leche cruda, aunque con unas condiciones de etiquetado que especifiquen que se trata de un alimento que no se ha sometido a ningún tratamiento térmico y que, por tanto, puede contener organismos dañinos.
En España, al igual como en otros países europeos, como Escocia o Irlanda del Norte, no se autoriza el «suministro directo, por parte del productor, de pequeñas cantidades de leche cruda al consumidor final o a establecimientos de venta al por menor», tal y como establece el Real Decreto 640/2006. La comercialización de leche cruda para consumo directo debe fundamentarse, tal y como indica el Ministerio de Sanidad y Consumo, en lo que establece la normativa. En el caso de que la leche cruda se utilice para elaborar otros productos lácteos, como queso, los controles deben asegurar que el contenido en gérmenes a 30ºC es inferior a 300.000 colonias por mililitro, una condición que puede aplicarse sólo en el caso de no se haya realizado ningún tratamiento térmico.
LOS PATÓGENOS DE LA LECHE CRUDA
De generalizarse el consumo de leche cruda debería tenerse en cuenta que son varios los patógenos que alteran su calidad y, por tanto, que vulneran la seguridad de su consumo. A grandes rasgos, los principales patógenos son:
• Salmonella spp, Escherichia coli y otras enterobacterias. Estos patógenos, que provocan en personas gastroenteritis agudas, llegan a través de la leche por la contaminación de heces y ubres, así como animales y personas. • Salmonella typhi y Salmonella paratyphi pueden llegar a través de las manos sucias y agua contaminada. • Mycobacterium tuberculosis se propaga mediante animales enfermos o portadores, ubres infectadas y heces de vaca. • Brucella abortus, que provoca brucelosis, al igual que la anterior, puede transmitirse por ubres infectadas y también por el medio ambiente. • Staphyloccocus aureus se transmite vía ubres contaminadas y personas.
Y no es de extrañar: económico y relativamente sencillo de obtener, es muy nutritivo para nuestro organismo, resulta sabroso y jugoso al paladar y no puede discutirse su polivalencia en la cocina: admite cientos de preparaciones distintas, y puede estar presente en el aperitivo, en el primer plato, en el segundo y en el postre.
En el desayuno, en la comida, en la merienda y en la cena. No va más. Por ser, es hasta bonito, se hace atractivo a la vista, con su cáscara blanca o rojiza, su clara blanca y su yema amarillenta o anaranjada.
Fuente: consumer (7 de abril de 2010)
Todo un espectáculo, el huevo. Sólo una sombra, llamada colesterol, se ha cernido sobre este impecable alimento, y no ha dejado de oscurecer su prestigio desde comienzos de los años 70. Cuando en nuestro país asomaba la posibilidad del giro hacia la democracia y en el mundo occidental se disfrutaba de la magia, la alegría y los aires de cambio inoculados por la música pop de una banda irrepetible y de permanente actualidad, The Beatles. Ellos dedicaron la década anterior, los precarios 60 españoles, a grabar discos que, al igual que los huevos fritos o la tortilla de patatas, forman parte del imaginario compartido de muchas personas.
El paso de los siglos y los avances sociales, técnicos y científicos que lo han acompañado han obrado cambios prodigiosos en la vida de los seres humanos, pero aún quedan cosas que permanecen inalterables.
Desde que el hombre es hombre, por ejemplo, ha comido huevos y lo ha hecho en prácticamente todo el planeta. Hace más de dos mil años, griegos y romanos ya lo consideraban el manjar que sigue representando en nuestros días para centenares de millones de personas, por mucho que desde hace varias décadas se haya convertido en uno de los paradigmas de la alimentación popular, al menos en los países desarrollados.
Una sombra llamada colesterol
Es cierto que los huevos contienen una cantidad considerable de colesterol, un esterol (tipo de grasa) imprescindible para el organismo humano pero que, en cantidades elevadas, se relaciona con enfermedades cardiovasculares. Sin embargo, la hipercolesterolemia (a partir de 240 mg/dl, aunque se discute si debería bajarse este umbral, y de hecho 220 mg/dl en los análisis de sangre ya suponen una llamada de atención del médico), lo que comúnmente se conoce como tener alto el colesterol, es consecuencia no tanto del consumo de un alimento en concreto como de la dieta en su totalidad y de otros factores, como los hábitos de vida o la predisposición genética de cada persona.
El consumo de huevos ha soportado restricciones que hoy carecen de fundamento. Se ha sostenido durante décadas que los huevos son dañinos para el hígado, a pesar de que tal afirmación carece por completo de rigor científico.
Sí es cierto que cuando se padece de piedras en la vesícula biliar o litiasis biliar, conviene reducir el consumo de huevos para evitar un cólico, pero también lo es que con esta patología hay que restringir la ingesta de grasas en general y no en particular la procedente del huevo.
La comunidad científica, tras numerosos estudios realizados en muchos países estos últimos 20 años, ha llegado al convencimiento de que el huevo por sí solo carece de una capacidad relevante para aumentar los niveles de colesterol; por tanto, no se relaciona su consumo frecuente con un aumento de la posibilidad de sufrir infartos y enfermedades cardiovasculares.
En estas patologías influyen más decisivamente otros factores, como la predisposición genética y los hábitos poco saludables como una vida sedentaria, el tabaco y el estrés y el consumo de alimentos ricos en grasas saturadas y grasas trans (provenientes, las trans, en su mayoría de las grasas vegetales parcialmente hidrogenadas, y presentes en productos procesados).
El colesterol que contienen los alimentos no influye tanto como se pensaba en el aumento del colesterol plasmático total. De hecho, en el control de la hipercolesterolemia vinculada al consumo de alimentos hay factores más importantes, como la proporción existente entre ácidos grasos saturados y trans (los menos saludables) y los poliinsaturados (saludables). Y resulta que este perfil de la grasa, o lipídico, es saludable en el huevo. Además, el huevo aporta lecitina, que ayuda a mantener en suspensión el colesterol en sangre, impidiendo que se deposite en la pared de las arterias.
Por tanto, nada de restringir en exceso el consumo de huevos, si bien quienes sufren hipercolesterolemia deben moderar su consumo, al igual que el de otros alimentos ricos en colesterol o en grasa saturada. Niños, adultos de talla media y quienes no realicen gran actividad física pueden comer perfectamente 4 huevos a la semana; y las personas corpulentas o que practiquen deporte con frecuencia pueden llegar a los 7 huevos semanales.
Así lo constató un reciente análisis llevado a cabo por la Revista CONSUMER EROSKI en el que se analizaron huevos de diversos tamaños y tipos. En total, se estudiaron 24 estuches de la categoría A, la de los huevos frescos. En general, la calidad había mejorado en todos ellos con respecto a análisis de épocas anteriores. Sin embargo, los huevos de talla XL, el calibre más grande, fueron los que peores resultados obtuvieron. El 37% de las muestras de esta categoría registraba defectos de calidad, en los de tamaño L el porcentaje era del 23%, y en los medianos (M) sólo el 15%.
¿La razón? La relación que hay entre los huevos grandes, la edad de la gallina ponedora y la fragilidad de la cáscara. El tamaño del huevo aumenta a medida que el ave crece y envejece, y cuanto mayor es el huevo más fina, frágil y menos aislante es la cáscara que le protege de los microorganismos del exterior. Curiosamente, los de talla XL eran también los más caros.
Además del tamaño, otra de las características del huevo que más dudas plantea es la de su color. El tono de la cáscara, normalmente blanca, amarilla o más parda, nada tiene que ver con el valor nutritivo ni la calidad del huevo. Este aspecto únicamente depende de la raza de la gallina ponedora. El color de la yema también es una fuente inagotable de preguntas.
Hasta hace no muchas décadas, una de un tono amarillo intenso era señal inequívoca de que la gallina había sido alimentada de un modo natural y saludable. Sin embargo, hoy día el color de la yema no es tan distintivo. Sea rojizo, amarillo o naranja el tono no incide ni en el gusto ni en la calidad. Además, es un factor fácilmente manipulable por el productor avícola. Si añade un suplemento de pigmentos en el pienso de las gallinas puede alterar el color de la yema de sus huevos.
El aporte de grasas (11%) se concentra en la yema, y predominan las grasas insaturadas sobre las saturadas, un perfil lipídico saludable.Destaca, además, el aporte de vitaminas A, E y otras vitaminas hidrosolubles y de minerales como fósforo, sodio -es uno de los alimentos de origen animal más rico en este mineral-, zinc y selenio. Algunos de estos últimos nutrientes, que son gran importancia en la dieta diaria, no pocas personas los ingieren en cantidad insuficiente. El huevo es también buena fuente de la vitamina D (liposoluble y, por ello, presente en la grasa de los alimentos), que se puede sintetizar en la piel cuando el cuerpo recibe la luz del sol pero en personas enfermas o que salen poco de casa, el aporte dietético del huevo puede ser fundamental.
* No más de tres huevos por semana. No hay por qué seguir esta restricción. Los niños pueden comer 4 a la semana y las personas grandes y corpulentas incluso 7. Los huevos contienen mucho colesterol, pero los alimentos con alto contenido de colesterol no influyen tanto como se pensaba en la elevación del colesterol plasmático total. La dieta global y otros muchos factores también inciden en ello. Por eso, no está justificado eliminarlos de la dieta ni restringir su consumo a 2 ó 3 por semana.
* Los de yema muy amarilla son más saludables. Falso. El color de la yema, más rojizo o más pálido, nada tiene que ver con la calidad del huevo ni con su sabor; este color es fácilmente manipulable por el productor mediante pigmentos que se añaden al pienso de las gallinas ponedoras.
* Los huevos fritos, ¿engordan mucho y se digieren peor?. La digestibilidad del huevo depende de la tolerancia individual de cada persona y de la forma de cocinarlo. En cuanto a calorías, el huevo frito contiene algo más de grasa que el crudo o cocido, aunque no tanto como se piensa. Su capacidad para absorber el aceite es limitada e independiente de la cantidad de aceite empleada en la fritura. Un dato: un huevo frito, bien escurrido, tiene sólo 35 calorías más que si se consume cocido.
* ¿Cómo saber si un huevo está fresco?. La posición de la yema y de la clara del huevo indica si el producto está fresco o no. La yema de un huevo fresco es densa, bien centrada en la clara y con cierto abombamiento. Cuando se fríe o se escalfa queda compacta. Con el paso del tiempo, la yema pierde pomposidad y se desplaza a un lado. ¿Se pueden comer los huevos con manchas rojas o «nubes» en las claras? Ninguna altera ni el sabor ni la calidad del huevo. Las manchas rojas se pueden retirar con la punta de un cuchillo. Las «nubes» son señales de que el huevo está fresco.
* Un huevo grande es mejor. Al contrario: en general, los huevos, cuanto más grandes, peor calidad tienen. El tamaño del huevo aumenta conforme lo hace la edad de la gallina ponedora; cuanto mayor es el huevo la cáscara es más fina, y menos aislante.
* Los huevos duros son indigestos. De todas las modalidades de cocinado de este alimento, el huevo duro es el que resulta más indigesto. Esto se debe a que la yema, la parte que concentra las grasas, está coagulada y resulta más lenta la acción de las lipasas que contribuyen a la digestión de las grasas. No obstante, la sensación de indigestión es muy particular, de manera que cada individuo experimentará qué alimento, en qué cantidad y de qué manera le resulta más o menos indigesto.
Para ello se cogió un grupo de añojos y se dividieron a su vez en tres subgrupos que fueron alimentados de tres formas distintas: en una dieta a base de concentrados y paja; alfalfa complementada con una alimentación a base de cereales (1,8 kg de cebada) y otro grupo de animales que combinaba estos dos tipos de alimentación durante los tres primeros meses para finalizar tan sólo con alfalfa durante los dos últimos meses.
Tan sólo hubo diferencias en la composición tisular de las canales. Con la alimentación final a base de alfalfa se consiguió que los animales tuvieron más músculo y menos grasa subcutánea e intramuscular frente a los otros dos grupos.
En cuanto a la calidad de la carne, no hubo grandes diferencias entre los tres grupos, sin embargo los novillos finalizados con alfalfa tuvieron un menor nivel de grasa intramuscular y sus grasa tenía un alto nivel de ácidos grasos poliinsaturados omega 3.
Ante esto, los autores del artículo estiman que la pastura con alfalfa puede ser una alternativa a los concentrados para el acabado del ganado ya que permite un menor nivel de grasa y una composición de los ácidos grasos más saludable que en el caso de los animales alimentados a base de concentrados durante el cebo final.
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Un estudio del INRA ha demostrado que no hay interacción entre el genotipo y la forma de cría (convencional o alternativa) y el manejo del ganado porcino en el momento previo al sacrificio, sin llegarse a detectar diferencias en la calidad de la carne.
CAZA PRECAUCION
Las vías por las que la leche puede contaminarse son numerosas. Desde el proceso de ordeño, a través de material contaminado o de los pezones de la vaca, en contacto con heces, hasta la refrigeración posterior, la pasteurización y comercialización final.
