El aguacate (Persea gratissima o P. americana) se originó en Puebla, México y su uso más antiguo se remonta a 10.000 años AC. Desde el año 900, el árbol de aguacate se ha cultivado y cultiva en América Central y del Sur. En el siglo 19, el aguacate hizo su entrada en California, y se ha convertido en un cultivo comercial muy exitoso. Noventa y cinco por ciento (95%) de los aguacates producidos en los EE.UU. crecen en el sur de California.
Dr. Daniel G. Amen, un neurocientífico clínico, psiquiatra, experto en creación de imágenes del cerebro y autor del bestseller del New York Times, «Cambia tu Cerebro, Cambia tu Vida» incluye al aguacate como uno de los alimentos más importantes que puede ayudar a prevenir la enfermedad de Alzheimer. Eso no sólo a causa del contenido en ácidos grasos omega-3 del aguacate, sino también su contenido de vitamina E – Revista internacional llamada Alzheimer ‘s de Enfermedades y Trastornos Asociados , presentó sus conclusiones de años de ensayos clínicos – las dosis elevadas de vitamina E pueden neutralizar los radicales libres y la acumulación de proteínas para revertir la pérdida de memoria en los pacientes de Alzheimer;contrarrestar los síntomas del Alzheimer en las etapas temprana y retrasar la progresión de la enfermedad; contenido de folato – ayuda a prevenir la formación de las fibras nerviosas enredadas asociados con la enfermedad de Alzheimer.
* Las grasas monoinsaturadas. Estos tipos de grasas ayudan a controlar los triglicéridos en la sangre, disminuir el colesterol en la sangre y controlar la diabetes.
* El folato. Esta vitamina B soluble en agua-promueve el desarrollo saludable de las células y tejidos. Según el «Instituto Nacional de la Oficina de Salud de los Suplementos Dietéticos», «Esto es especialmente importante durante los períodos de rápida división celular y el crecimiento como en la infancia y el embarazo. El folato es también esencial para el metabolismo de la homocisteína y ayuda a mantener niveles normales de este aminoácido.
* Luteína. Este es un carotenoide (pigmento natural) que protege contra las cataratas y ciertos tipos de cáncer, y reduce el riesgo de degeneración macular, la principal causa de ceguera en adultos de 65 años de edad y mayores.Los aguacates contienen tres veces o más luteína que en otras verduras y frutas comunes
*Ácido oleico y Potasio. Ambos nutrientes también ayudan a reducir el colesterol y reducir el riesgo de presión arterial alta.
Fuente: consumer (28 de febrero de 2011) Por NATÀLIA GIMFERRER MORATÓ
La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha elaborado un estudio sobre la presencia de las sustancias perfluoralquiladas en alimentos y en los envases de los mismos para evaluar un posible riesgo. Según datos recogidos durante el periodo 2000-2009, han aumentado en alimentos, sobre todo, en las vísceras de pescado, en mamíferos de caza o en moluscos, entre otros. Se recogieron un total de 4.881 muestras, sobre las cuales se investigaron con detalle 17 tipos de estas Sustancias perfluoralquiladas, unos números algo escasos para poder determinar una conclusión fiable.
Del estudio llevado a cabo, solo el 11,8% de los resultados han sido cuantificables, un valor bastante pequeño para sacar conclusiones determinantes. Las PFAS se han encontrado en varios grupos de alimentos. Por orden de mayor presencia, destacan las tripas de los peces (68%), las tripas comestibles y animales de caza (64%), la carne y mamíferos de caza (22%), moluscos (20%), crustáceos (17%) y carne de pescado (10%). En frutas y verduras, los resultados han sido casi inapreciables y, en productos lácteos, se ha detectado una pequeña cantidad en leche de cabra, pero también ínfima.
Las PFAS pueden migrar hacia los alimentos desde sus envases de almacenamiento
De los distintos compuestos de las PFAS, el sulfonato de perfluorooctano ha sido el más frecuente en los alimentos. Se aprecia que los más contaminados son la carne y las vísceras comestibles de animales de caza, pescado y marisco, todos habituales en una dieta común. Sin embargo, los responsables insisten en que para garantizar una evaluación más precisa de la presencia de estas Sustancias perfluoralquiladas es necesario mejorar los métodos de análisis y la toma de muestras.
Las PFAS pueden migrar hacia los alimentos desde sus envases de almacenamiento o preparación, de ahí que sea fundamental recoger muestras de alimentos ya cocinados y listos para consumir, así como alimentos envasados. La EFSA recomienda que todos los Estados miembros colaboren y analicen de forma periódica el nivel de PFAS en los alimentos, en la medida de lo posible, y faciliten los resultados a la Comisión para poder llevar a cabo una recopilación más concreta y única.
Los efectos detectados como nocivos para la salud del consumidor son la hepatoxicidad, toxicidad en el desarrollo, neuroconductual, inmunotoxicidad, toxicidad reproductiva y pulmonar y efectos hormonales. Se ha descrito también un débil potencial genotóxico y cancerígeno en recientes estudios llevados a cabo con animales. Sin embargo, faltan datos sobre la presencia de estos compuestos, tanto en los alimentos como en el cuerpo humano, para determinar con exactitud los efectos nocivos.
No ha sido posible tampoco calcular y comparar los niveles de contaminación total por grupos de alimentos. La EFSA debe ahora definir un estándar mínimo de conjuntos para el análisis de estas Sustancias perfluoralquiladas en todas las muestras, que permita una mejor comparabilidad del riesgo de contaminación por cada tipo de alimento. Para este fin, los expertos hacen hincapié en focalizar en la búsqueda de estudios de dieta total, biovigilancia o estudios toxicológicos y establecer una presencia de PFAS más representativa.
Se conoce como contaminante químico cualquier sustancia añadida de manera no intencionada a los alimentos. Puede agregarse en cualquier etapa de la producción, elaboración, transformación, preparación, envasado, empaquetado o almacenado, en definitiva, en cualquier momento de la cadena alimentaria. Además, puede desarrollarse de la misma manera como consecuencia de una contaminación medioambiental.
Hay que destacar los residuos, ya que se diferencian de los contaminantes químicos porque son fruto de la incorporación de Sustancias perfluoralquiladas durante los diferentes tratamientos de los procesos de producción de alimentos. La normativa al respecto establece que:
• Queda prohibido incorporar al mercado productos alimentarios que contengan proporciones inaceptables de contaminantes químicos, de acuerdo con los valores establecidos por ley.
• Se deben mantener los niveles de contaminantes a un valor mínimo mediante unas correctas prácticas durante todas las fases de producción.
• Determinados compuestos químicos deberán limitarse en determinados alimentos con el fin de garantizar la salud pública.
• Estos límites deberán ser detectables mediante diferentes técnicas analíticas.
La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria es el organismo encargado de llevar a cabo la evaluación de los diferentes riesgos alimentarios de todos los países miembros de la Unión Europea. Colabora de forma estrecha con las autoridades nacionales de los diferentes Estados miembros y proporciona asesoramiento científico y una clara comunicación acerca de los riesgos en la UE, así como los posibles riesgos emergentes. Es la encargada de elaborar informes y determinar las ingestas diarias admisibles de los alimentos que pueden suponer un riesgo para la salud, aunque sea mínimo.
Fuente: consumer (24 de febrero de 2011) Por MAITE PELAYO
Sin embargo, no por ello deja de ser una contaminación alimentaria que debe evitarse ya que, al igual que ocurre con otros contaminantes, pone en peligro la seguridad del alimento. Se relaciona con la presencia de cualquier elemento diferente a éste, que ha llegado hasta él de forma accidental. En ocasiones, el contaminante se detecta y se retira, con la comprensible repulsión y rechazo del alimento. En otros casos, puede llegar a ingerirse y provocar atragantamientos o, cuando se detecta vidrio o materiales metálicos, son posibles lesiones serias en la boca (heridas o piezas dentales rotas) o en el aparato digestivo.
La contaminación física afecta a la imagen y la reputación de la marca o el establecimiento, incluso en el caso de no tener consecuencias para la salud del consumidor, ya que es difícil negar la presencia (física) del elemento en cuestión. Al contrario que en otras contaminaciones, como la química o microbiológica, que no se aprecian a simple vista y cuya relación causa-efecto hay que demostrar, la contaminación física es incuestionable. Además, un elemento extraño en un alimento puede actuar sobre éste como foco de contaminaciones secundarias. Para ello, se aplican productos químicos o se inoculan los microorganismos alterantes o patógenos, con consecuencias añadidas sobre el producto o sobre la salud del consumidor.
La lista de elementos contaminantes ajenos al alimento puede ser interminable y su origen, muy diverso. En función de este último, su procedencia y punto donde ha ocurrido la contaminación, podrá preverse y evitarse mediante la aplicación de pautas específicas. Estos son algunos de los principales focos de contaminación física de alimentos por elementos extraños y sus medidas preventivas.
Tornillos, pequeñas piezas de maquinaria, esquirlas metálicas o trozos de plástico son elementos procedentes del propio sistema de producción. Para prevenir que lleguen a los alimentos, es fundamental que toda la maquinaria utilizada sea de uso alimentario, incluso en las pequeñas industrias. Estos equipos, además de estar fabricados con características muy específicas, como materiales atóxicos, inoxidables, de fácil limpieza y desinfección, también tienen sistemas de protección para evitar que alguna pieza se desprenda y caiga al alimento. Es imprescindible un adecuado sistema de mantenimiento, que debe integrarse en el sistema general de APPCC e incluir paradas periódicas para revisiones.
También las herramientas utilizadas por los manipuladores son Objetos en toda la cadena alimentaria deben someterse a inspecciones y evitar su uso en caso de que estén deterioradas e impedir así estos accidentes. Cuando un equipo o herramienta no está en buenas condiciones, debe reemplazarse para impedir la contaminación accidental por materiales desprendidos de estos elementos. Los arreglos provisionales, frecuentes en herramientas, utillaje y equipos pequeños, son inapropiados debido al peligro que generan.
El proceso de empaquetado es otro de los puntos críticos en estos accidentes. Astillas y pedazos de madera, grapas o trozos de cartón o papel son algunos elementos que pueden contaminar el producto en esta etapa.
Las propias instalaciones deben cumplir con características estructurales tales que impidan esta contaminación en los alimentos que se procesan en ellas. Es el caso de los puntos de luz artificial, que deberán estar protegidos de eventuales roturas. Y no solo en industrias y obradores, sino en las cocinas profesionales. Los puntos de luz protegidos evitarán que, en caso de rotura de lámparas, bombillas o fluorescentes, sus restos caigan sobre los alimentos, equipos de procesado u otros elementos de una cocina, como cacerolas o vajilla.
Los cristales son uno de los contaminantes físicos alimentarios más comunes y potencialmente más peligrosos. Su origen puede ser muy diverso ya que, además de los focos de luz, proceden de otras muchas fuentes, como los propios envases de vidrio. Hace poco, una conocida marca de cervezas ha retirado medio millón de botellas en Reino Unido por la posible presencia de vidrio en su interior. A menudo, los accidentes de esta naturaleza se detectan en fábrica mediante los sensores de elementos extraños de las propias embotelladoras.
Los Objetos anillos u otros adornos, como pulseras y sus componentes, pueden desprenderse y caer sobre los alimentos. También trozos de guantes o tiritas pueden contaminar el producto manipulado. La prevención pasa por unas Buenas Prácticas de Manipulación (BPM), que incluyen el uso de gorro protector, dediles, en el caso de tener una herida protegida, y hábitos como eliminar de forma sistemática joyas y adornos que, además de acumular residuos, pueden desprenderse durante el trabajo.
En el caso de los guantes, es muy aconsejable utilizarlos de diferente color al alimento manipulado, de manera que ambos contrasten y no puedan confundirse y generar un accidente. Deben vigilarse sobre todo los elementos de los Objetos que acompañan al manipulador o trabajador del sector y que no corresponden estrictamente al ámbito alimentario, como lapiceros, gomas de borrar o clips.
Los alimentos de bufés y barras de bar están muy expuestos (si no se protegen) a la contaminación de cualquier naturaleza, incluida la física de los Objetos. El propio emplazamiento de estos productos es un factor de riesgo, al encontrarse en un lugar de gran actividad y movimiento que potencia las probabilidades de que un objeto extraño caiga sobre ellos. Las vitrinas y expositores con tapa protegerán los pinchos o los alimentos de un bufé de contaminaciones accidentales y los preservarán de elementos extraños hasta el momento de consumir.
QUÉ HACER SI SE DESCUBRE UN ELEMENTO EXTRAÑO
El primer paso es ponerse en contacto lo antes posible con el establecimiento donde se ha adquirido el alimento o con el fabricante, a través del teléfono de atención al consumidor que figura en el envase. Se indicará el producto, el elemento contaminante, el lote y otros datos que soliciten. Lo más probable, si no se han causado daños, es que se requiera el producto para reponerlo por otro. En función del perjuicio causado por los Objetos, se puede interponer una reclamación, aunque habrá que demostrar la relación causa-efecto del daño, que deberá ser físico y no moral. En caso de lesión o sospecha de ingestión accidental, habrá que acudir al médico para su evaluación.
Para cualquier consulta sobre el procedimiento o sobre el trámite de reclamación, también puede contactarse con la oficina del consumidor de la localidad o comunidad autónoma. La ley establece que los fabricantes y los importadores son responsables de los daños causados por los defectos de los productos que elaboren, comercialicen o distribuyan. En el caso de los distribuidores o suministradores de productos, su responsabilidad queda condicionada a que faciliten la identidad del fabricante real en un plazo limitado desde que se notifiquen. En un restaurante, pueden solicitarse las hojas de reclamaciones.
Aunque los cultivos de microalgas se están utilizando para producir energía, estas algas también contienen sustancias beneficiosas para la industria alimentaria como pigmentos, proteínas, carbohidratos, vitaminas y enzimas. Estos organismos se emplean en el desarrollo de nuevos alimentos funcionales.
Son diversas las investigaciones focalizadas en la incorporación de microalgas o sustancias derivadas para mejorar las propiedades nutricionales de los alimentos, de hecho, una de las iniciativas se centra en el uso de productos marinos en el desarrollo de alimentos de panadería y pasta. Un artículo publicado en la revista científica “Food Research International” (S.U.Kadam, P.Prabhasankar, octubre 2010, Marine Foods as functional ingredients in bakery and pasta products, Volumen 43, número 8, p. 1975-1980) afirma que los productos de panadería y pasta son los más adecuados para incorporar sustancias nutraceuticas, además aseguran que el uso de algunas especies de algas marinas mejora las biofuncionalidades y la calidad de diversas variedades de pasta.
Por otro lado, investigadores italianos han publicado en la revista “Journal of the Science of Food and Agriculture” (Fradique M., Batista A.P., Nunes C., Gouveia L., Bandarra N.M., Raymundo A. mayo 2010 Incorporation of Chlorella vulgaris and Spirulina máxima biomass in pasta products. Part1: Preparation and evaluation, Volumen 90, nº 8, p. 1656-1664) los resultados y conclusiones de un estudio sobre la incorporación de dos microalgas máxima en la pasta. Señalan que las microalgas mejoran la calidad nutricional y sensorial de la pasta sin afectar al cocinado y la textura.
Ainia tiene una amplia experiencia en bioproducción. Ainia participa en el royecto Inmugal, en el que se está estudiando el potencial de la Chlorella vulgaris y Spirulina sp. para la obtención de polisacáridos para el desarrollo de alimentos con funciones inmuno-estimuladoras.
Cabe destacar las principales áreas de trabajo en bioproducción:
• Bioproducción de starters alimentarios y energéticos.
• Optimización de procesos fermentativos para la obtención de productos de mayor calidad, lotes de producción más homogéneos y reducción de los tiempos de producción.
• Adecuación de procesos con medios de cultivo de bajo coste (subproductos de industria agroalimentaria y biotecnológica como melazas) para la obtención de CAVA “Compuestos de Alto Valor Añadido” (como pigmentos de uso en alimentación humana, piensos o acuicultura, polisacáridos que refuerzan el sistema inmune, o desarrollo de biopolímeros y bioplásticos).
Para el desarrollo de todas estas actividades, ainia cuenta con instalaciones para el desarrollo y escalado de procesos biotecnológicos. Concretamente, en su Planta Piloto de Bioproducción, se dispone de un sistema integrado que nos permite trabajar con volúmenes de producción de mayor escala.
Dicho sistema implica a equipos de última generación como un fermentador de 300L (sistema integrado de cultivo de microorganismos), sistema de concentración de células y/o CAVA mediante filtración tangencial, tanques de cosecha y recogida de productos CAVA finales, unidad de limpieza móvil, equipo de esterilización de volúmenes de hasta 10L, así como resto de accesorios (sistemas de bombeo, agitación, válvulas, electrodos…) que nos permitan realizar un adecuado control y seguimiento de los procesos biotecnológicos a acometer.
Fuente: consumer (21 de febrero de 2011)
Por NATÀLIA GIMFERRER MORATÓ
Los vegetales son alimentos con una elevada carga bacteriana, repercute en las ENSALADAS no solo porque se cultivan en los suelos sino también porque se consumen de forma directa, es decir, no se someten a ningún tratamiento previo a la ingesta con capacidad para eliminar posibles patógenos. Pero ello no tiene que ser sinónimo de peligro en las ENSALADAS, ya que con unas prácticas de higiene y manipulación adecuadas se consiguen elevados niveles de seguridad.
No hay una explicación clara de cómo los patógenos como Listeria monocytogenes, Salmonella enterica o E. coli se enganchan a las hojas de los vegetales, pero sí se conoce la manera de evitar la contaminación de los alimentos por estos patógenos. La más eficaz radica en el uso de insecticidas, plaguicidas o herbicidas, entre otros. Con ellos se evita la propagación de plagas y el desarrollo de varias bacterias patógenas, no todas. No obstante, parece que se abren nuevas vías para este fin, como la expuesta por un grupo de expertos del Servicio de Investigación Agrícola estadounidense (ARS), que van más allá de los métodos convencionales y estudian nuevas maneras de proteger ciertos vegetales del ataque bacteriano.
Nuevos estudios analizan cómo las colonias de patógenos, como Listeria, colonizan lAs ENSALADAS
Conocer las preferencias de las bacterias es primordial para poder elaborar un contraataque exitoso. Por ello, los científicos estadounidenses investigan la habilidad de E. coli, Salmonella y Listeria para contaminar, en este caso, la lechuga romana. Aunque aún no se han publicado los resultados, los investigadores tienen varios campos abiertos y su trabajo no es poco. Son dos los campos de investigación donde se ciñen los científicos en referencia a la Listeria. En primer lugar intentan documentar los genes utilizados por Listeria durante su invasión en las hojas de col. Hasta la fecha, solo se habían estudiado los genes activados por L. monocytogenes cuando el patógeno crecía en agar en el laboratorio, no en la hoja.
Esta bacteria es más conocida por establecer colonias en humanos y no tanto en vegetales, pero a raíz de estos estudios genéticos, los expertos han descubierto que Listeria, cuando invade la col, utiliza los mismos genes que utilizan los microbios de las plantas para colonizar y extenderse en sus huéspedes de manera inocua para las plantas. La investigación se centra ahora en estudiar la forma de incapacitar los genes que ayudan a las colonias de este patógeno a colonizar los vegetales y evitar su presencia en los alimentos.
Otra investigación estadounidense se centra en conocer la habilidad de las bacterias de E. coli y Salmonella para contaminar la lechuga. Se han expuesto las hojas de lechuga a la primera bacteria y los resultados han demostrado que, después de 24 horas de exposición, la cantidad de colonias es 10 veces superior en hojas jóvenes que en hojas más maduras. Una explicación es que las hojas más jóvenes tienen más cantidad de nitrógeno y de carbono que las más maduras.
Los investigadores añadieron nitrógeno a las hojas más maduras y las colonias de E. coli aumentaron de forma significativa. Además, se reveló un papel clave del nitrógeno en ayudar a esta bacteria en su crecimiento. Una reducción en el uso del fertilizante de nitrógeno en los campos donde se cultiva la lechuga romana sería clave para evitar este aumento del crecimiento del patógeno. Los expertos estudian poder aplicar estos nuevos conocimientos a la práctica agraria.
Las bacterias de Salmonella son una de las más problemáticas en los alimentos, sobre todo después de descubrir que podrían tener un aliado accidental, los protozoos. Según los expertos, durante su ciclo vital podría toparse con un protozoo común en el agua denominado Tetrahymena, que no es capaz de digerir y destruir la bacteria. De este modo, el protozoo expulsa la Salmonella y ésta sale encajada en diminutas bolsas o vacuolas alimentarias. Estas vacuolas proporcionarían un escudo de protección a la bacteria. Los expertos descubrieron que las bacterias con este escudo sobreviven dos veces más en agua que las bacterias que carecen de él.
También sobreviven hasta tres veces más en agua con dos partes por millón de hipoclorito de calcio durante diez minutos. El hipoclorito es una sustancia similar a la lejía utilizada en la desinfección de alimentos.
Los resultados se han obtenido con la especie Salmonella enterica y ésta es la primera investigación que desvela estos datos, desconocidos hasta la fecha. Los expertos trabajan además en la identificación de los genes activados con las bacterias de Salmonella en el interior de las vacuolas, ya que creen que podrían ser los mismos que la bacteria activa cuando invade a los humanos.
La contaminación de los vegetales de las ENSALADAS se debe a una gran diversidad de fuentes, como el uso de agua de riego contaminada, o del mismo suelo, la materia fecal humana o animal, el aire, los utensilios, los equipos de manejo o la manipulación humana. Por estos motivos, el consumo de ensaladas se asocia a numerosos casos de enfermedades causadas por patógenos como los mencionados. Algunos de los pasos para garantizar la seguridad en las ensaladas son los siguientes:
• Limpieza. Una rigurosa limpieza de los vegetales es el paso más importante para evitar el consumo accidental de los patógenos. Se deben lavar una a una las hojas de lechuga, así como el resto de vegetales que se utilicen. Es aconsejable dejar en remojo los vegetales, durante unos cinco minutos, con abundante agua y unas gotas de lejía y enjuagar hoja por hoja para eliminar cualquier residuo.
• Utensilios adecuados. En el momento del corte de los vegetales, se debe utilizar un cuchillo destinado solo para ello y limpio. El corte debe realizarse en el momento de su consumo. De no ser así, se favorece el pardeamiento y los vegetales adquieren un color marrón nada sugerente.
• Conservación. Una mala conservación es igual a una contaminación segura. En el ámbito doméstico, los vegetales deben estar el mínimo tiempo posible a temperatura ambiente, hay que almacenarlos en frío, a una temperatura máxima de 8ºC. También se debe evitar almacenarlos en envases herméticos. Lo más aconsejable es hacerlo en bolsas con agujeros para que puedan respirar. Si en un periodo de tres a cinco días no se han consumido, deberán desecharse.
Su estudio vuelve a inclinar la balanza a favor de la fibra, un producto sobre cuyos beneficios se ha especulado mucho sin que, de momento, se haya llegado a conclusiones definitivas.
Estos científicos realizaron un seguimiento durante nueve años a 219.123 hombres y 168.999 mujeres que, entre otras pruebas, completaron al inicio y al final de la investigación un cuestionario sobre sus hábitos alimenticios que incluía un registro completo de las comidas.
Después de analizar la cantidad y el tipo de fruta, verduras y cereales que cada participante tomaba habitualmente, los investigadores estimaron que el consumo de fibra oscilaba entre los 13 y los 29 gramos al día en el caso de los hombres y entre los 11 y los 26 gramos en el de las mujeres..
En cuanto al cáncer, la fibra sólo se mostró beneficiosa entre los varones, un dato que los investigadores creen que «podría deberse, al menos en parte, a la mayor incidencia en hombres de tumores en los que la alimentación puede ser muy influyente [como el de esófago o hígado]».
Según su trabajo, la fibra más beneficiosa parecía ser la proveniente de los cereales integrales, si bien reclaman más estudios que confirmen este dato y amplíen sus conclusiones. La investigación está basada en datos observacionales, por lo que podría no haber tenido en cuenta algunos factores influyentes, como el hecho de que quienes tomaban más fibra también parecían llevar unos hábitos de vida más saludable.
«En mi opinión la fibra cumple un papel esencial para mantener un intestino sano, que es la antesala de un cuerpo sano», apunta Javier Aranceta, presidente de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria.
Según este especialista, las recomendaciones indican que un adulto debe tomar unos 25 o 30 gramos al día repartidos entre productos de fibra soluble (frutas, verduras) e insoluble (salvado).
«En general, los españoles nos quedamos un poco cortos. Tomamos en torno a 20 gramos al día, por lo que lo ideal sería aumentar su consumo», concluye.
Tras comparar en este estudio la actividad antioxidante del polvo de cacao y del polvo de fruta, los científicos descubrieron que había más capacidad antioxidante y mayor cantidad de flavanoles en el polvo de cacao.
Se obtuvo el mismo resultado cuando compararon la cantidad de antioxidantes del chocolate negro, el cacao y el chocolate a la taza. La cantidad de polifenoles y flavanoles era en los tres casos mayor que en las frutas, pero en el chocolate a la taza, su contenido era ligeramente inferior al del cacao y el chocolate negro. Esta diferencia se debe al proceso de alcalinización al que se somete el chocolate cuando se calienta, indicaron los investigadores.
Este hallazgo del Centro Hershey para la Salud y la Nutrición demuestra que «el cacao se parece a una ‘super fruta’ en su composición nutritiva», tal como asegura la autora principal de este estudio, Debra Millar.
En el estudio, el equipo de Amy L. Anderson y Nadine R. Sahyoun, ambas del Departamento de Nutrición y Ciencia de los Alimentos en la Universidad de Maryland, junto a sus colaboradores de otras cinco instituciones, han constatado que la dieta que favorecen el consumo de alimentos saludables están asociadas a una mortalidad significativamente reducida cuando se comparan con dieta rica en azúcar y en grasas. En el estudio, se analizaron las asociaciones de patrones dietéticos con tasas de mortalidad, a través del estudio de los patrones de alimentación de más de 2.500 adultos con edades de entre 70 y 79 años, durante un período de 10 años.
Los resultados de este estudio sugieren que las personas de la tercera edad que siguen las recomendaciones alimentarias actuales de consumir cantidades relativamente altas de verduras, frutas, cereales integrales, productos lácteos descremados o bajos en grasas, carne avícola y pescado, son más propensos a disfrutar de un mejor estado nutricional, una mayor calidad de vida y una supervivencia más alta que quienes no siguen estas pautas.
Este estudio es el primero en revisar las pautas alimentarias de un conjunto de personas de más de 70 años relativamente grande y diverso de EE.UU., y también el primero en analizar las asociaciones de estos patrones alimentarios con la supervivencia. Este estudio es por ahora único en cuanto a que también valora la calidad de vida de los participantes y su estado nutricional a través de análisis bioquímicos detallados.
En muchos países, en los últimos tiempos las principales causas de muerte han dejado de ser las enfermedades contagiosas para pasar a ser las enfermedades crónicas y relacionadas con el envejecimiento, como por ejemplo las dolencias cardiovasculares y el cáncer. Estas enfermedades crónicas se ven bastante influidas por la dieta.
Niños, ancianos, mujeres embarazadas y personas enfermas son los grupos más vulnerables. Los más pequeños, en particular quienes acuden a guarderías y a la escuela, son agentes importantes en la diseminación del virus, ya que el mayor nivel de contagio se registra por vía respiratoria.
En todos los casos, el refuerzo del sistema de defensas es el método adecuado para hacer frente a la gripe. Además de la selección de alimentos idónea para tal fin, se ha comprobado que el consumo diario durante los meses de invierno de un complemento específico de PROBIOTICOS supone en los niños una manera segura y efectiva para reducir la duración de los síntomas de la gripe y del resfriado, como la fiebre y la tos.
Fuente: consumer (20 de enero de 2011) Por MAITE ZUDAIRE
En los niños, en particular en los más débiles, al malestar propio de la gripe, como fiebre alta, dolores musculares, anorexia y molestias digestivas (náuseas, vómitos), se pueden sumar complicaciones respiratorias (bronquitis, bronquiolitis), otitis (entre el 20% y el 62% de los niños la sufren), enfermedades pulmonares o convulsiones febriles, que son más graves cuanto menor es el niño.
El buen estado del sistema inmune es fundamental en los menores para que puedan afrontar cualquier proceso infeccioso. Esta situación dependerá, en parte, del tipo de alimentación y nutrición que sigan los pequeños. Nutrientes concretos de los alimentos como las vitaminas C, vitamina A y E, y minerales como el hierro y el selenio hacen su labor respecto al aumento de los anticuerpos y, por tanto, en la actividad inmunológica antiviral y antibactericida. Por otra parte, en los últimos años ha aumentado el interés por el uso de complementos para reforzar la salud inmunitaria. Numerosas investigaciones muestran la capacidad de PROBIOTICOS específicos (determinadas cepas de bacterias) para modular diversos factores del sistema inmunológico, tanto innatos como adquiridos.
El complemento probiótico es un producto que se comercializa en farmacias, laboratorios de nutrición o tiendas especializadas de dietética. Engloba a una selección específica de microorganismos vivos con efectos orgánicos saludables. La selección de bacterias se realiza de acuerdo a las personas a quienes se destinan, sean niños, adultos o personas con necesidades especiales por cuestiones de salud.En cualquier caso, siempre se ha de entender que es un complemento a la dieta y no un sustituto de algunos alimentos que la componen. El valor añadido de estos complementos se traduce en un menor uso de medicamentos para la tos y el resfriado entre los pequeños y en menos días de faltas a clase a causa de estos trastornos.
Algunos estudios confirman, incluso, un menor uso de antibióticos en edades tempranas tras su ingesta durante unos meses, con los consiguientes beneficios como la reducción de las reacciones adversas por el medicamento, los costos y menos riesgo de desarrollo de resistencia a los antimicrobianos.
En una reciente revisión sobre PROBIOTICOS e inmunidad realizada por investigadores australianos de la Griffith University, el Australian Institute of Sport, la University of Queensland y el Centre of Excellence for Applied Sports Science Research, se informa del papel beneficioso de los PROBIOTICOS en distintos niveles del sistema inmunológico. El mecanismo de acción de algunos de ellos («LGG», «Bifidobacterium lactis», «Lactobacillus acidophilus») se relaciona con su capacidad de competir con los microbios patógenos para los sitios de adhesión, aumentar la secreción de mucinas (moco) que inhiben la adhesión de los patógenos, aumentar la concentración de proteínas antimicrobianas (defensinas, mucinas) o modular la permeabilidad de la mucosa gastrointestinal. Este último aspecto es relevante para impedir la entrada de los microbios patógenos y demás tóxicos a la circulación sistémica.
En la revisión sobre el uso de PROBIOTICOS como terapia nutricional dirigida por el Department of Human Nutrition, Food & Animal Sciences de la University of Hawaii (Estados Unidos), los autores coinciden con la investigación anterior en señalar que ciertos PROBIOTICOS han demostrado influir en varios aspectos de la función inmune. En estudios realizados en animales y humanos con diferentes tratamientos de las bacterias («L. casei», «L. acidophilus» o «bífidus B.»), se ha constatado un aumento de secreción de inmunoglobulinas A (IgA), un tipo de defensas del organismo.
Los expertos informan también de varios estudios que han concluido que los PROBIOTICOS (sobre todo «L. casei» y «L. rhamnosus GG») aumentan la producción de citoquinas, unas proteínas que regulan el crecimiento y modulación de la secreción de inmunoglobulinas. En sendas investigaciones, los autores convienen que los mecanismos de acción por los cuales los PROBIOTICOS afectan al sistema inmunológico están todavía por determinar, al igual que la dosis-respuesta más segura y efectiva. Por ello, al pensar en un complemento dietético para los niños, será el profesional sanitario experto en nutrición quien valore y determine el tipo de probiótico que tomará, la dosis y la duración del mismo.
Una vez que tienen edad para comer de todo, el menú infantil incluirá los alimentos que por su composición tienen mayor y mejor influencia en la nutrición de las defensas. Entre ellos, figuran los alimentos ricos en lactobacilus, como las hortalizas fermentadas (picles como el chucrut), además de los yogures y las leches fermentadas y otras menos comunes como el miso y el tamari. Estos dos últimos productos se obtienen por fermentación del haba de soja y se pueden emplear para aderezar los caldos, las sopas, las cremas y los purés del menú infantil. Si se añade poca cantidad, una cucharita de postre por ración, el niño no notará la diferencia y se reforzará su salud.
Al mismo tiempo, se puede generalizar que una alimentación infantil rica en verduras, hortalizas, frutas, cereales, legumbres y con la cantidad justa, no abundante ni exagerada, de proteína animal, favorece el desarrollo de los lactobacilus. Los carbohidratos no digeribles de los vegetales, como la fibra y los fructooligosacaridos, son sustrato fermentable por la flora intestinal que le permite producir más bacterias lácticas. Por tanto, para prevenir los resfriados, catarros y gripes en los niños, el primer paso es adecuar la alimentación. Si se estima conveniente, el profesional de la nutrición valorará la necesidad de reforzar la dieta con un complemento específico de PROBIOTICOS, en la cantidad y en la duración justa para que resulte beneficioso, efectivo y seguro para su salud.
Sin embargo, y aunque parezca ficción, esta tecnología también podrá estar al alcance de los alimentos, lo que significará en unos años un gran avance en el sector alimentario. Uno de los principales desarrollos en este ámbito es la creación de nuevas técnicas capaces de producir músculo con el uso de células extraídas de animales vivos, que después se cultivan in vitro y se someten a distintos procesos tecnológicos.
Fuente: consumer (16 de enero de 2011) Por NATÀLIA GIMFERRER MORATO
Uno de los grandes logros de la producción de carne in vitro, no disponible aún en el mercado, es la posibilidad de controlar de manera muy precisa la cantidad de grasa de la carne, es decir, la proporción adecuada de ácidos grasos. Así se obtiene un alimento más saludable. Los responsables de estas primeras investigaciones admiten que el principal objetivo no es solo elaborar una carne IN VITRO más saludable, sino que hacen especial hincapié en la creación de nuevos sistemas de elaboración, es decir, en la posibilidad de elaborar alimentos en el laboratorio.
Esta tecnología reduciría de manera significativa las enfermedades en los consumidores, como la provocada por el mal de las vacas locas o la salmonelosis. Para los expertos, el riesgo de contaminación en el laboratorio es mucho menor que en las granjas y otros puntos de producción porque las condiciones de esterilidad son distintas que en los mataderos convencionales. Además, elaborar carne según la demanda supone un mejor rendimiento. Se calcula que un 80% de los alimentos que se dan a los animales para su crecimiento se desaprovechan. Sin embargo, la elaboración in vitro no requiere esta práctica, ya que no hay animales que alimentar.
De las distintas líneas de investigación inicidas, unas se centran en la selección de células que se extraen del animal y otras en la producción del músculo que sea apto para la elaboración de productos cárnicos. La primera línea, la selección de las células a partir de las cuales de desarrollará el músculo, supone más problemas. Los investigadores utilizan células miosatelites, es decir, células madre ya adultas y responsables del crecimiento muscular.
¿Cómo se obtienen estas células? En primer lugar, se realiza una biopsia al animal, ya sea cerdo, vaca, oveja, pavo o pollo, un proceso que no supone ningún daño porque es una técnica muy poco agresiva. Mediante el uso de enzimas, se extraen las células desecadas de la biopsia y se colocan en un cultivo para que se multipliquen. Este cultivo es, con frecuencia, suero fetal bovino de vacas muertas, con antibióticos y antifúngicos.
Cuando las células han crecido lo suficiente, se seleccionan las más grandes y se colocan sobre una estructura donde se empiezan a formar las miofibras, que acabarán por formar la totalidad del músculo. No obstante, el músculo que se obtiene es débil y sin textura, de ahí que sea necesario ejercitarlo. Para ello, se colocan las miofibras en unos puntos de anclaje donde se crea una tensión muscular natural y se consigue un aumento de proteínas que pasa de 100 mg a 800 mg en pocas semanas. La última fase, aún en estudio, consiste en añadir a la carne obtenida los contenidos de nutrientes esenciales, como hierro o vitaminas.
Cada vez más, los consumidores quieren saber qué comen, de dónde procede y cómo se ha elaborado. Los investigadores saben que habrá un grupo de población que no verá con buenos ojos esta nueva técnica. Sin embargo, confían en que es cuestión de tiempo, ya que esta novedad supone un gran avance. Cuentan con el apoyo de organizaciones en defensa de los animales y se sustentan, además de en el avance científico que supone, en la posibilidad de elaborar carne según la demanda y con una composición equilibrada y saludable.
Los detractores de la carne in vitro cuentan con las organizaciones ecologistas, que instan a mejorar las condiciones del ganado antes que estudiar elaboraciones alternativas a las habituales. Además, sostienen que se desconocen los efectos secundarios de todas las etapas de elaboración y el gasto económico que supone elaborar carne in vitro a gran escala. Ahí radica la polémica.
La Ley española 32/2007 aboga por conseguir que los animales crezcan y lleguen al sacrifico en las mejores condiciones posibles. Algunas de las condiciones que se deben cumplir son:
• Es necesario que todo el personal esté formado en materia de bienestar animal.
• Todas las explotaciones estarán bajo inspección veterinaria con el fin de asegurar el cumplimiento de la normativa.
• Las inspecciones se realizarán en los animales vivos antes de su sacrificio.
• Se tendrá especial atención a detectar casos de dermatitis de contacto, parásitos o enfermedades sistemáticas que indiquen que los animales han estado criados bajo condiciones inadecuadas.
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