Diez alimentos curiosos

Contienen sustancias que les confieren propiedades únicas y los hacen diferentes frente al resto

Resulta curioso saber que los alimentos, además de los reconocidos nutrientes, contienen ciertos componentes que les confieren propiedades únicas y que los hacen diferentes frente al resto, aunque sean del mismo grupo.

¿Sabía que los orejones que se venden pueden provocar alergias por el conservante que llevan?

¿Sabía que de la remolacha, además de azúcar, se extrae un colorante de uso habitual en la industria alimentaria?

Fuente: consumer (16 de marzo de 2009)

Características peculiares

1.- Almendras amargas. Esta variedad de almendras, con un característico sabor amargo, no procede del mismo árbol que las almendras dulces. Contienen ácido cianhídrico tóxico, por lo que sólo deben emplearse en dosis mínimas. Sin embargo, hasta 30 gramos de almendras amargas son inofensivas, y resultan de sabor y aroma agradable para añadirlas ralladas a productos de repostería. La misma precaución se ha de tener con el aceite de almendras amargas.

2.- Orejones. El consumo de los melocotones o albaricoques deshuesados y deshidratados puede provocar reacciones alérgicas en personas sensibles. En la elaboración industrial, estas frutas se recolectan en su época, en verano, se lavan, cortan, deshuesan y se colocan en bandejas. Uno de los métodos de desecación utilizado consiste en espolvorear las bandejas con sulfitos y cubrirlas con un plástico durante horas. Posteriormente, se exponen al sol varios días y se almacenan en cámaras de sulfatación, después se ventilan y se envasan. En este caso, al llevar añadidos sulfitos como aditivos conservantes, se ha informado de que pueden provocar reacciones alérgicas en personas sensibles.

3.- Pipas de calabaza. Las semillas o pipas de la calabaza se pueden consumir crudas o un poco tostadas. A sus propiedades nutritivas (vitamina A, ácido linoleico, cinc y hierro), se suma su contenido en cucurbitacina o cucurbitina, un principio activo de tipo alcaloideo con propiedades vermífugas. Las pipas de calabaza paralizan a los gusanos que viven como parásitos el intestino, como la tenia o solitaria, y los áscaris. Una vez inmovilizados y sueltos de la pared intestinal a la que se adhieren, resulta fácil expulsarlos tomando un laxante.

La acción bactericida científicamente probada de la cebolla le confiere la propiedad de combatir resfriados y bronquitis.

4.-Cebolla. Esta hortaliza es muy rica en compuestos volátiles azufrados, componentes del aceite esencial que le confiere el sabor picante característico que es responsable de los efectos beneficiosos en la salud. La acción directa de este aceite esencial sobre las vías respiratorias facilita la expectoración, es decir, la acción de arrancar y arrojar por la boca las flemas y secreciones que se depositan en la faringe, la laringe, la tráquea o los bronquios.

Esta acción bactericida está científicamente probada, por eso, se le reconoce a la cebolla la propiedad de combatir diversas infecciones como los resfriados y la bronquitis, y resulta muy útil a la hora de eliminar las mucosidades.

5.- Congrio. La sangre del congrio contiene toxinas, al igual que la sangre de la anguila o la morena. No obstante, dicha sustancia es termolábil, es decir, que se destruye con la aplicación de calor. En concreto, es suficiente con temperaturas superiores a los 60º C, por lo que no presenta ningún tipo de riesgo para la salud, ya que el congrio se consume bien cocinado.

6.- El besugo. Es un pez marino consumido desde tiempos remotos; se han encontrado restos de besugo en excavaciones efectuadas en Escocia que confirman que era un alimento más del hombre en el Neolítico. Este pescado goza de una gran popularidad en todas las regiones españolas, tanto es así que, ha dado nombre a un utensilio de cocina, la besuguera, un recipiente empleado para cocinar cualquier pescado.

7.- Arroz salvaje. En realidad no se trata de un arroz, sino de la semilla de una planta acuática llamada «avena de agua» o «arroz indio o Manomin», que crece silvestre en los suelos pantanosos de América del Norte y que puede llegar a alcanzar hasta tres metros de altura. El grano que produce se considera exquisito; de sabor avellanado y textura crujiente, más fino que el arroz de grano largo y de color oscuro. Tras la cocción se mantiene entero, y su interés radica más en su efecto decorativo que en sus cualidades gastronómicas. Suele presentarse en el mercado envasado en cajas de cartón y mezclado con arroz blanco de su misma forma.

8.- Aceite de salvado de arroz. Empezó siendo un simple subproducto del arroz y se está convirtiendo en una alternativa válida a los aceites tradicionales. En la India, segundo país productor mundial de arroz, para aprovechar las enormes cantidades de salvado o cascarilla que se obtienen en el proceso de refinado, la industria arrocera empezó a extraer el aceite de ese salvado. En la actualidad se usa cada vez más y su consumo ya se está extendiendo a otros países. El aceite de salvado de arroz tiene una composición similar al de cacahuete. Es muy rico en fitosteroles y en tocoferol o vitamina E, y según las investigaciones realizadas, este aceite puede llegar a ser considerado útil para el tratamiento de las hiperlipemias, al reducir el nivel de colesterol sanguíneo.

9.- La copra. Se trata de la carne seca y deshidratada del coco desmenuzada o molida. Es el producto más importante del coco desde el punto de vista económico y se obtiene secando la carne al sol o en un horno. A partir de la copra se puede obtener el aceite de coco, aunque industrialmente se apliquen otros métodos.

10.- Curiosa remolacha. De la raíz de la remolacha se extrae un colorante muy utilizado por la industria alimentaria. El pigmento en cuestión, la betacianina, le confiere el color rojo característico. Se utiliza como colorante industrial y se denomina rojo de remolacha o E162 o Betania. Se suele emplear para dar color a numerosos productos como sopas, licores o helados, entre otros.

Otra curiosidad de esta hortaliza es que este pigmento se metaboliza en el intestino, pero hay quienes carecen de la enzima que lo metaboliza y pasa a través del tubo digestivo sin experimentar ningún cambio, siendo excretado tal cual. Es por ello, que tras el consumo de remolacha, la orina y las heces adquieren un color rojizo.

AZÚCAR DE REMOLACHA (Historia)

De la planta de la remolacha que en la antigüedad se empleaba como ornamento, ahora se extraen millones de toneladas de azúcar blanco. Las primeras referencias a la planta de la remolacha se encuentran en la literatura griega alrededor del 420 a.C. A lo largo del tiempo, se extendió su cultivo en Francia y España, a menudo en monasterios, pero también entre los campesinos. En el siglo XV, este cultivo se encontraba disperso en toda Europa.

Al principio, la planta de la remolacha se cultivaba por sus hojas, que se consumían de igual forma que las espinacas o las acelgas. Más adelante, la raíz ganó popularidad, en especial la de la variedad roja. En 1600, el agrónomo francés Olivier de Serres relataba que «cuando se cocina este manjar da un jugo almibarado». En esa época nadie se preguntó de dónde provenía el sabor dulce de la raíz. El descubrimiento del azúcar de remolacha europeo lo marcó un científico alemán, Andreas Marggraf, en 1747. Este científico demostró que los cristales de sabor dulce obtenidos del jugo de la remolacha eran iguales a los de la caña de azúcar.

En 1801, se construyó la primera fábrica de azúcar en Cunern (Alemania). A pesar de su descubrimiento, a principios del siglo XIX la caña de azúcar seguía siendo la principal fuente de azúcar. El impulso en el comercio de la remolacha azucarera no tuvo lugar hasta el bloqueo de las líneas comerciales francesas durante las guerras napoleónicas. En 1806, la caña de azúcar casi había desaparecido de las tiendas europeas y, en 1811, Napoleón contribuyó al establecimiento y crecimiento de las empresas dedicadas a la obtención de azúcar de remolacha. En pocos años ya había más de cuarenta fábricas, en especial en el norte de Francia, pero también en Alemania, Austria, Rusia y Dinamarca.

Cuando se levantó el bloqueo de los puertos del continente y reapareció la caña de azúcar muchos países dejaron de producir azúcar de remolacha. Sin embargo, el Gobierno francés apoyó la selección y explotación de las variedades con mayor contenido de azúcar y los avances en las técnicas de extracción. Esta política hizo posible que la remolacha se convirtiera en una opción viable. Casi el 90% del azúcar que se consume hoy día en Europa procede de la remolacha.

INVESTIGACION Ozono21

CHOCOLATE sus MISTERIOS

Expertos estadounidenses pretenden desentrañar el genoma del cacao con el fin de conseguir plantas más resistentes a plagas y un producto final de mayor calidad

Virus, patógenos, plagas o bacterias son algunas de las principales amenazas de la mayoría de las plantas que se cultivan en todo el mundo. El cacao, ingrediente básico del chocolate , es uno de ellos.

Biólogos estadounidenses, temerosos de que la producción de esta planta se vea aún más mermada de lo que ya anuncian, apuestan por secuenciar el código genético del árbol «Theobroma cacao» para hacerlo más resistente a enfermedades y para mejorar la calidad y el sabor del chocolate. Esta iniciativa seguirá los pasos de otras plantas como la precoz «Arabidopsis thaliana», el maíz, el trigo o el arroz.

Fuente: consumer.es (7 de julio de 2008)
Por MARTA CHAVARRÍAS

Desde que la ingeniería genética se adentrara en el campo de los vegetales, sobre el año 2000, el conocimiento que se ha obtenido sobre las posibilidades de manipulación de las distintas plantas ha permitido mejorar el rendimiento de muchas de ellas, optimizando su adaptación incluso a condiciones de sequía y alta salinidad. Ahora, y en una iniciativa doble (la de hacer plantas más fuertes y la de complacer el paladar del chocolate) expertos del Servicio de Investigación del Departamento de Agricultura estadounidense (USDA, en sus siglas inglesas), junto con Mars Incorporated y el Centro de Investigación de IBM (Nueva York) han iniciado un proyecto de unos cinco años de duración en el que tienen previsto secuenciar el genoma completo del cacao para el chocolate.

Proteger el chocolate

Conocer las particularidades genéticas del cacao permitirá mejorar las condiciones de cultivo y producción

Para empezar con el proyecto, los expertos cuentan ya con los avances obtenidos de la selección y mejora genética de distintas variedades a través de técnicas tradiciones de cruce. Con ellos han buscado, por ejemplo, cuáles son los genes que más protegen a la planta de amenazas externas como plagas o sequías. Y es que los expertos estiman que un 30% de la producción mundial de cacao se ha perdido por alguna enfermedad, especialmente en los últimos 15 años, sobre todo en África, donde se producen unas 600 mil toneladas de cacao al año.

Barritas, bombones, tablas o snakcs. Un sinfín de productos hechos a base de chocolate serán partícipes de la nueva investigación. Para los expertos, descubrir la doble hélice de la semilla del chocolate permitirá no sólo proteger este alimento, sino conocer también dónde podrá crecer mejor el árbol, qué procesos se producen cuando fermentan las semillas y cómo puede obtenerse un producto de mejor calidad. Debe tenerse en cuenta que si el número de toneladas ha aumentado en los últimos años no es porque se haya mejorado la producción sino porque lo que ha aumentado ha sido la superficie cultivada.

Un alimento particular

Procedente de tierras americanas, el cacao llegó a Europa a principios del siglo XVI, y su consumo ha estado ligado desde siempre a la mitología de mayas y aztecas y, hasta finales del siglo XIX, a las altas clases sociales. Las particularidades de esta planta, «Theobroma cacao» («el alimento de los dioses»), exigen que se cumplan ciertas condiciones de clima y suelo. Factores como la temperatura y el clima son condicionantes importantes, ya que si se somete la planta a condiciones de humedad se contribuye a la propagación de enfermedades. Ello explicaría que sea un cultivo especialmente de tierras tropicales, donde se consiguen también temperaturas cercanas a los 21º C, aunque sin que suponga la exposición de la planta al sol. De no ser así puede verse alterada la calidad del fruto final.

La producción de cacao se extiende a 63 países de todo el mundo, y es un 24% superior a la de hace diez años, aunque el rendimiento de los cultivos no es muy elevado, según expertos de la University of Georgia. Aunque el chocolate es uno de los principales productos que se obtienen del cacao, también hay que tener en cuenta el cacao en polvo y la manteca de cacao. Según la misma fuente, un 60% del cacao se consume en Europa y EE.UU.

Despejar incógnitas

En los últimos cinco años la actividad genética en vegetales ha sido muy intensa.

Melón, trigo, vid, arroz o maíz son algunas de las plantas de las que ya se conocen sus secretos mejor guardados. En todas y cada una de ellas el objetivo, como en el cacao, ha sido mejorar las variedades y aumentar la diversidad de sabores. En el año 2002 el arroz disponía ya de su secuencia genómica completada. Entonces, el hallazgo no sólo se perfilaba como clave para mejorar el cultivo sino para conocer las características genéticas de otras especies destinadas al consumo humano.

En julio de 2005 empezaba una iniciativa académica que tenía como modelo el melón para desarrollar herramientas biotecnológicas destinadas a mejorar las especies mediante cruzamientos tradicionales. También el genoma del trigo ha sido estudiado con el fin de mejorar la calidad de las harinas destinadas a la elaboración de pan, especialmente en los aspectos que hacen referencia a su elasticidad y resistencia, dos de los más valorados.

En el caso de la vid, expertos europeos descodificaban en 2007 el genoma de la planta «Vitis vinifera», originaria de Francia y una de las más usadas en el mundo del vino. Según la investigación, la planta posee una gran cantidad de genes relacionados con ciertas características del vino, como el aroma y el sabor. En este caso, el proyecto se convirtió en uno de los primeros en secuenciar el genoma de una fruta de cultivo y demostró que la vid contiene más del doble de genes implicados en la producción de aromas y aceites esenciales que otras plantas.

Más recientemente, a principios de 2008, expertos de distintas universidades estadounidenses presentaban la investigación que les llevó a descifrar el 95% del genoma del maíz, uno de los cereales más cultivados en todo el mundo. Gracias a sus resultados, los expertos confían en mejorar las variedades de maíz y otros cereales, y que ayuden también a desenredar la biología básica de este cultivo a través de los genes que lo hacen más nutritivo.

CHOCOLATE

INVESTIGACION Ozono21