Las setas cultivadas sobre residuos de laurel y eucalipto cambian de sabor y ligeramente de color y, en el caso de los cosechados con laurel, además son de mejor calidad
El objetivo de la investigación, que este mes publica el International Journal of Food Science & Technology, era evaluar el uso de residuos procedentes de la industria de aceites esenciales para producir hongos comestibles. Al hacerlo los científicos han comprobado que los desechos de laurel y eucalipto cambian los atributos sensoriales de las setas.
Como apenas existe información sobre la evaluación sensorial de hongos comestibles, el equipo organizó a un panel de expertos para determinar y comparar los atributos de dos especies: Pleurutus ostreatus, la segunda seta más cultivada y consumida en el mundo, y Polyporus tenuiculus, un hongo silvestre comestible que potencialmente se podría producir con fines comerciales.
Por primera vez este grupo de expertos ha confirmado que, aunque se cultiven en los sustratos habituales, estas dos especies se diferencian “claramente” por sus atributos sensoriales. Los expertos percibieron que Polyporus tenuiculus tiene valores superiores en la intensidad del sabor “cereal”, color, dureza, fibrosidad, y gomosidad respecto a Pleurutus ostreatus. Ésta última presenta un sabor ácido y una sensación picante únicos”, según los científicos.
Los investigadores cultivaron las setas en sustratos generados con los restos que quedan tras extraer los aceites esenciales del laurel y el eucalipto, además de emplear residuos agrícolas (paja de trigo).
El residuo de laurel fue el mejor, ya que no sólo el cultivo tuvo buenos rendimientos, sino que produjo hongos de mejor calidad, según confirmó el panel de expertos.
Los “jueces expertos” dictaminaron que en las setas cultivadas con eucalipto y laurel se incrementa la intensidad del color marrón, el gusto ácido, el sabor característico a “hongo” y la gomosidad, aunque percibieron una menor intensidad del gusto amargo y de la dureza.
El estudio se realizó en el Instituto de Investigaciones Biotecnológicas de la Universidad Nacional de General San Martín (Argentina).
Uno de los lugares por excelencia donde más se come este animal es Asturias, donde recibe el nombre de oricio. Su consumo está generalizado, sobre todo, como tapa o aperitivo. En su mayoría, se toma crudo, pero en el mercado también se encuentran otros productos elaborados en conserva, semiconservas, patés y congelados. En el resto de países, se consume en general cocinado, en forma de salsa de acompañamiento para potenciar el sabor a mar de los platos de pescado.
Crudo o cocinado
Para consumir erizo fresco, primero hay que retirar todas las púas. Con la ayuda de un trapo y unas pinzas para evitar pincharse, se limpia y, con un cuchillo muy afilado, se realiza una abertura por la parte de la boca para acceder a la parte carnosa. Si se quiere consumir así, después de abrirlo, basta utilizar una cuchara pequeña para comer la carne y sentir una sensación única de potente sabor a mar.
Si se prefiere cocinar la carne, primero deben retirarse con cuidado las gónadas, como si fuera una mandarina, ya que tienen forma de gajos agrupados. Las posibilidades en la cocina son numerosas: es posible agregarlas a una crema o a sopa de marisco, elaborar erizo relleno en su salsa, gratinados, para ensaladas, revueltos, en tortilla, como parte de un pudding, en soufflés y para enriquecer salsas o platos de pescado, a los que se añade en el último momento por su consistencia delicada.
La manera de cocinarlos es muy sencilla: se hierve agua en una cazuela y se sumergen el erizo durante 20 segundos. Tras darles hervor, ya están preparados para consumir, gratinar o acompañar una ensalada.
INVERTEBRADOS MARINOS
En el grupo de los mariscos se engloban los animales marinos invertebrados comestibles, que se dividen, a grandes rasgos, en crustáceos y moluscos.Los primeros tienen un caparazón, en el interior del cual se localiza una carne muy apreciada. Los moluscos se dividen en: gasterópodos (de una sola concha como las cañaillas), bivalvos (almejas y mejillones) y cefalópodos (pulpo y epia).
Una dieta rica en sustancias polifenoles y ácidos grasos poliinsaturados, conocidas por sus propiedades antioxidantes, podría retrasar la aparición y evolución del Alzheimer, según un trabajo desarrollado por investigadores de la Universidad Autónoma de Barcelona (UAB).
Fuente: consumer (24 noviembre 2009)
Ello se explica porque este tipo de alimentación aumenta la producción de las células madre en el cerebro y el posterior nacimiento de nuevas neuronas.
La empresa Compel Aroma ha sido pionera en la microencapsulación de aromas para mejorar simultáneamente el producto y su envase.
Recientemente han realizado un estudio con el objetivo de establecer una relación entre los aromas de los alimentos y la sensación de saciedad del consumidor.
Para el desarrollo de este estudio se han utilizado muestras de un producto lácteo líquido, que se han sometido a una tecnología de diseño factorial aleatorizado, cruzado, estableciendo un control con una muestra referencia de placebo. Los resultados indican que la percepción de la sensación de saciedad puede aumentar variando la cantidad de aroma que se libera del producto durante su consumo.
Con estos resultados los investigadores de la empresa Campel Aromas, han utilizado técnicas de microencapsulación para encapsular aromas, añadiendo distintos grados de sabores FDA durante la elaboración.
El resultado final es un envase aromático que contribuye enormemente al aroma y al sabor del alimento.
De manera adicional el estudio demuestra la importancia del aroma en los productos alimenticios, y pone de manifiesto que los aromas originan un recuerdo mucho más memorable que lleva al consumidor a establecer un vínculo emocional con el producto, y que esto puede desembocar en una cierta fidelidad/preferencia por el mismo.
Siempre que hablamos de COMIDA RAPIDA, nos vienen a la cabeza imágenes de hamburguesas, montañas de patatas fritas y slogans de grandes multinacionales yankies. Pero y si en vez de esto, ¿pudiéramos deleitarnos con hamburguesas de carne ecológica certificada, ensaladas de tofu y postres de soja?
En teoría, la comida ecológica podría llevar la misma grasa que la que no lo es, porque lo que la diferencia en un principio es que los ingredientes que lleva proceden de la agricultura y ganadería ecológica. Pero normalmente, lo ecológico, es más que eso, es un estilo de vida.
Los alimentos ecológicos, suelen tener menos grasas que los que no lo son, además suelen tener una mayor proporción de ingredientes procedentes de las verduras, ya que en muchas ocasiones sustituyen las carnes por derivados de la soja.
En Alemania hace un par de años ya abrieron un restaurante de COMIDA RAPIDA ecológica, Nat, pero es que Alemania es el primer país de Europa en consumo de alimentos orgánicos.
Parece mentira lo que son los estereotipos…A Alemania la asociamos con salchichas frankfurt y cervezas, cuando es mucho más que eso, los alemanes se preocupan más por la alimentación de lo que los españoles lo hacemos actualmente.
A España se le colgó el cartel de “dieta mediterránea”, y de mediterránea tiene cada vez menos, ya que como se refleja en estudios del INE, el sobrepeso y la obesidad están aumentando en nuestro país.
En España todavía no hay ninguna cadena de COMIDA RAPIDA en la que la mayoría de los ingredientes sean ecológicos. Podemos encontrar algunas hamburgueserías en las que la carne procede de la ecoganadería, pero tampoco es lo habitual. Pero ¿por qué? ¿Por qué en nuestro país no se ve como un nicho de negocio?
Algunas pautas antes de empezar a trabajar ayudarán a que la celebración con un gran MENU sea exitosa:
• Planificar la cantidad de alimentos necesaria. • Conocer sus puntos débiles y cómo crecen las bacterias en ellos. • Mantener una adecuada higiene personal. • Evitar la contaminación cruzada. • Tener en cuenta parámetros como el tiempo y las temperaturas. • Almacenar de forma correcta las sobras de los alimentos.
La planificación de la comida para el MENU que se servirá y el momento de la compra son dos aspectos fundamentales. Elaborar una lista con todos los alimentos necesarios y las cantidades calculadas simplificará la tarea de hacer la compra. También es fundamental prever la cantidad de comida para el MENU que se preparará y comprobar que se dispone de los electrodomésticos necesarios para cocinarlos (horno o microondas) y para mantenerlos refrigerados y congelados. En el momento de la compra, deben adquirirse en último lugar los alimentos que requieren refrigeración, que se trasladarán en bolsas isotérmicas para mantener la temperatura adecuada hasta llegar al domicilio.
En el carro de la compra no se mezclarán carnes, pescados o mariscos crudos con otros alimentos y se rechazarán productos cuyo envase tenga golpes, esté oxidado o roto. El transporte de la compra a casa debe hacerse con la mayor brevedad posible para que no se rompa la cadena de frío. Los alimentos que se tengan que refrigerar se ordenarán en el frigorífico de manera que el aire circule entre ellos.
En toda preparación debe tenerse en cuenta la antelación y no exceder los tiempos mínimos considerados seguros. Es preferible que transcurra poco tiempo entre la elaboración de la comida y el momento de servirla, ya que se reduce el riesgo de propagación de patógenos.
Trucos como cortar el alimento en pedazos, cubrirlo con una tapa para microondas o revolverlo mientras se cocina, garantizan una completa cocción en este electrodoméstico. Por otra parte, si se utilizan tablas de cortar, deben lavarse bien o no usarlas en caso de que estén desgastadas o tengan grietas difíciles de limpiar. Así se minimiza de manera sustancial el riesgo de las temidas contaminaciones cruzadas. Si algunos alimentos se trasladan de una casa a otra, deben guardarse en envases preparados para ello, que mantengan la refrigeración o la temperatura más alta, según sea el caso.
Los últimos pasos del MENU
Si los alimentos como huevos, carne o aves, durante la sobremesa, se han expuesto a temperatura ambiente durante más de dos horas, deben descartarse porque el riesgo de que hayan proliferado patógenos es elevado.
Otras preparaciones como galletas, pan o frutas enteras pueden conservarse en el refrigerador o en la despensa en envases adecuados. La refrigeración se hará en recipientes poco profundos. Los huevos duros pueden mantenerse una semana en el refrigerador; la mayonesa comercial, tras su apertura, se mantiene unos dos meses; y las ensaladas con huevos, pollo, jamón o atún, de tres a cinco días.
Cuando se celebra una gran fiesta en casa, es posible disponer de un MENU adecuado sin necesidad de ponerse el delantal. Las empresas de catering preparan comidas listas para consumir.
Son servicios pensados para un grupo numeroso de comensales y, por tanto, disponen de las herramientas (utensilios, envases herméticos que conservan el calor o la refrigeración…) que garantizan un servicio de calidad. Dotadas de personal formado, como son los manipuladores de alimentos, son una opción segura si se mantienen las medidas de manipulación óptimas, no sólo en la empresa, sino una vez que los productos han llegado a casa.
En algunos casos, el riesgo surge en el camino y cuando los alimentos han llegado al destino. El tiempo que transcurre hasta que se consume la comida debe reducirse lo máximo posible. Es recomendable ayudarse de un termómetro para comprobar que se mantiene a la temperatura adecuada. Además, las empresas están obligadas a guardar una muestra de los alimentos que sirven para analizarlos en caso de que se detecte una intoxicación alimentaria.
Los científicos están investigando nuevas propuestas de productos cárnicos y sus derivados que están entrando en los lineales de los supermercados, según expuso el investigador del Instituto del Frío (CSIC) Francisco Jiménez-Colmenero en el II Congreso de la Federación Española de Alimentación, Nutrición y Dietética (FESNAD), que recientemente reunió a más de 1.000 profesionales de este sector en Barcelona.
El experto destacó que, aunque algunos componentes de la carne ácidos grasos, colesterol y sodio se han relacionado con las enfermedades cardiovasculares, otros son muy beneficiosos para el cuerpo humano. Entre ellos figuran el ácido linoleico, que ayuda a prevenir el cáncer, favorece la respuesta inmunitaria y disminuye la grasa corporal; la L-carnitina, importante en el mantenimiento de la masa muscular y en la recuperación de la fatiga, y la anserina, imprescindible para el organismo, por lo que en Japón se ha fabricado una bebida enriquecida con anserina de carne, según Jiménez-Colmenero.
Además, la carne se puede transformar de distintas formas para convertirse en un alimento funcional. Se puede disminuir su contenido en grasa, calorías, colesterol y ácidos grasos saturados, que son nocivos para el organismo, y aumentar la presencia de los elementos que resultan beneficiosos, como los ácidos mono y poliinsaturados, minerales como el hierro o el selenio, y los antioxidantes.
Así, en Cataluña se ha desarrollado carne de ternera con ácidos grasos omega 3, que favorecen la salud cardiovascular; en Corea, se ha descrito como alimento funcional una carne enriquecida con selenio; en Canadá, se ha producido una carne con un 5% menos de grasa, y en Japón, una salchicha de cerdo que contiene una proteína de la soja que mantiene el colesterol en los niveles adecuados, informó Jiménez-Colmenero.
Según destacó este investigador, otro dato interesante de la carne es su elevado consumo, con un promedio de 65 kilos por persona y año en toda España, lo que la convierte en un vehículo idóneo para incorporarle nutrientes beneficiosos.
Jiménez-Colmenero explicó que la Administración de Alimentos de EEUU considera que consumir frecuentemente 42 gramos de nueces en el contexto de una dieta saludable disminuye el riesgo cardiovascular. «Pero a la población le resulta difícil tener esta disciplina e ingerir sistemáticamente esa cantidad», añadió.
En los últimos años, el Hospital Puerta de Hierro y la Facultad de Farmacia de la Universidad Complutense (Madrid), junto al CSIC, han llevado a cabo una investigación con financiación pública para desarrollar y probar varios productos cárnicos funcionales (como filetes y salchichas de tipo Fráncfort) preparados con nueces. Los estudios sobre estos alimentos se han publicado en revistas científicas como Meat Science.
Uno de los estudios, conducido por el Puerta de Hierro y publicado en Journal of the American College of Nutrition en 2008, se realizó en 25 personas con varios factores de riesgo cardiovascular, a las que, durante cinco semanas, se les suministraron varios productos de carne con un 20% de nueces en polvo. Al finalizar el estudio, los pacientes habían perdido en torno a medio kilo de peso, sus niveles de colesterolemia total habían disminuido un 4,5% y, en general, su función cardiovascular había mejorado.
Dos empresas de productoras de JAMON curado, situadas en Mora de Rubielos y en la Puebla de Valverde, en colaboración con el Instituto de Diseño, Innovación y Tecnología de la Universidad CEU, han llevado a cabo un estudio de investigación con el objetivo de identificar qué especies de hongos participan más activamente en el proceso, y secuenciar su genoma.
Para llevar a cabo el experimento se han utilizado muestras de JAMON en las distintas fases de elaboración y muestras de ambiente de las cámaras de secado y envejecimiento donde se procesa el JAMON. Para la identificación de los hongos se han empleado técnicas moleculares avanzadas (PCR), que permiten identificar las especies en tan solo unas horas.
Algunas personas dicen que porque las Frutas y Hortalizas no son divertidas, en cambio una hamburguesa, una gaseosa o la cerveza si lo son, es más hasta tienen publicidad en la televisión y nos la presentan de esa manera “divertida”, con música, bailarines, chicas lindas y hasta con spots de lo más graciosos. Pero a nadie se le ocurre hacer una publicidad con alimentos nutritivos y benéficos para la salud de la misma forma.
El programa 5 al día es una propuesta internacional que desde el año 1989 propone difundir el consumo de frutas y hortalizas frescas como un mínimo de 5 raciones por día para una alimentación saludable, recomendación hecha por la comunidad científica y médica. Al inicio la propuesta fue dada en Estados unidos y hoy en día hay más de 40 países alrededor del mundo que la han adoptado. Inclusive hay países en donde ya se habla de 7 al día, 10 al día y hasta 15 al día.
La Asociación para la Promoción del Consumo de Frutas y Hortalizas 5 al día, sin ánimo de lucro, se constituye en ser el instrumento de difusión de la iniciativa “5 al día” en el Perú. Hoy en día, la Asociación cuenta con el apoyo y el compromiso de instituciones públicas nacionales y del ministerio de salud, productores de Frutas y Hortalizas, cadenas de distribución, organizaciones privadas, etc..
Además, esta iniciativa cuenta con el apoyo de organismos internacionales como la Organización Mundial de la Salud y la FAO. Actualmente están desarrollando su propia campaña para promover el consumo de frutas y hortalizas entre la población a nivel mundial.
Comamos mas de color rojo, verde, Amarillo, anaranjado y morado; solo así nos aseguraremos de estar ingiriendo los nutrientes esenciales como vitaminas y minerales, así como agua y fibra.
1.- COMAMOS ROJO: Los rojos son buenos antioxidantes, tomate, sandía, toronja rosada, etc. estos contienen el licopeno (antioxidante) también están presentes en la papaya y la guayaba.
2.- COMAMOS VERDE: Abundantes fotoquímicos como la luteína y la zeaxantina, están el brócoli, la espinaca, col, lechugas, etc. asimismo contienen ácido fólico, hierro magnesio y abundante fibra.
3.- COMAMOS ANARANJADO: Aquí hay betacarotenos en el camote, mango, zanahoria, durazno, etc., nos elevan el sistema inmunológico (sistema de defensa). Acá esta la naranja con la vitamina C y ácido fólico que reduce el riesgo de enfermedades cardiacas y defectos congénitos
4.- COMAMOS AMARILLO: Aca están las vitaminas esenciales y carotenoides (antioxidantes), la piña, el maíz, el plátano, las peras que son ricas en vitamina C manganeso y fibra.
5.- COMAMOS MORADO: Abundantes flavonoides, fotoquímicos y antioxidantes que potencian la defensa del organismo contra el cáncer. Las moras, uvas, berenjenas, sauco, con alto contenido en vitamina C, fibra y potasio.
6.- COMAMOS BLANCO: Con fotoquímicos como la alicina, que ayuda a bajar el colesterol, la presión sanguínea y problemas coronarios, aca esta la cebolla, poro, el ajo, la coliflor, no solo nos ayudan a combatir infecciones sino en la lucha contra el cáncer.
A ir de compras
No olvide la próxima vez que vaya a comprar, verificar el logro de 5 al día y recuerde que le llevara salud a su familia, combine sus colores y asegurará todos los beneficios de una vida saludable.
Además, son alimentos de fácil preparación, porque son sencillos de cocinar y muy fáciles de encontrar en las tiendas.
Por otra parte, hay que destacar que tanto las frutas como las hortalizas, por tratarse de alimentos de origen vegetal, no contienen COLESTEROL.
El problema ha adquirido un cariz nuevo desde que se ha descubierto que las grandes corrientes oceánicas, conocidas como giros, arrastran las basuras hasta acumular grandes extensiones de residuos, fundamentalmente plásticos. El primer hallazgo se detectó hace 12 años, cuando se descubrió una gran isla de plásticos en el Giro Central del Pacífico Norte. Se trata de una gran corriente oceánica que circula en el sentido de las agujas del reloj y que forma una espiral lenta entre la costa oeste de Norteamérica y las costas de Japón. Y la basura que entra en ese inmenso remolino queda atrapada.
Gran parte de estos residuos son pequeñas partículas de plástico que, como si fuera confeti, se mezcla con el zooplancton, de manera que los peces los ingieren junto con el plancton. El inconveniente es que muchos contaminantes que no se disuelven en el agua (como los PCB o el DDT) pueden ser absorbidos por los plásticos que, a su vez, son ingeridos por los peces y, a través de ellos, entrarían en la cadena alimentaria.
Un problema que crece
Esta isla de basura, también conocida como sopa de plástico no es visible desde aviones o satélites porque gran parte de los residuos se hallan bajo la superficie del mar, razón por la que las estimaciones de su tamaño varían; desde los 700.000 kilómetros cuadrados hasta los 15 millones de kilómetros cuadrados, dos veces el tamaño de los Estados Unidos. Varios datos dan cuenta de su impacto.
En 1999 un estudio realizado por la fundación Algalita, cuyo fundador descubrió la isla de basura, reveló que había más de 334.000 pedazos de plástico flotante por cada kilómetro cuadrado de océano y se registraron seis kilogramos de plástico por cada uno de plancton, el alimento básico de muchos de los organismos marinos. Se descubrió además que numerosos peces tenían plástico en sus estómagos: un ejemplar de Medregal había ingerido hasta 84 piezas de plástico en su estómago. Y una expedición realizada por un periodista hace apenas unos meses, financiada en parte por ciudadanos a través de Spot.us, descubrió que las muestras de agua transportaban dos veces más residuos plásticos que en 1999.
Las estimaciones sobre el tamaño de la isla de basura van de los 700.000 kilómetros cuadrados de superficie cie a los 15 millones de kilómetros cuadrados
Pero, ¿de dónde proceden los residuos? Se ha calculado que el 20% de lo que se halla en el mar proviene de los residuos desechados por barcos, y el resto de las costas. En el mundo se producen 100 millones de toneladas de plástico cada año y de ellas alrededor del 10% terminan en el mar. La producción de plástico se inició a gran escala en la década de los 50, así que todo el plástico acumulado en el medio ambiente se inició hace 50 años. Si se tiene en cuenta que este material puede durar cientos de años, se adivina las dimensiones que puede alcanzar el problema si no se pone freno.
En cuanto a las partículas de plástico tipo confeti, los tamaños varían: desde las de más de 5 milímetros de diámetro hasta las micropartículas. Su origen son piezas de plástico fragmentadas, pero también las micro partículas de polietileno que incorporan algunos jabones faciales y corporales con efecto exfoliante. Trabajos muy recientes, como el publicado el pasado mes de agosto en la revista Marine Pollution Bulletin y realizado por investigadores de Nueva Zelanda, alertan de ese riesgo creciente. Esas partículas que se incorporan a los productos cosméticos, que pueden ser del tamaño de menos de 100 micrones (o de menos de 0,1 mm de diámetro), no son retenidas por las plantas depuradoras y acaban en el océano con una gran probabilidad de ser ingeridas por los peces.
En el año 2004, un trabajo de la Universidad de Plymouth (Reino Unido) estudió las muestras de agua y de sedimentos de 18 regiones de la costa británica, así como el plancton y los organismos recogidos en Escocia e Islandia. Todas las muestras contenían fragmentos microscópicos de plásticos, incluyendo nylon, polietileno y poliéster. Las partículas más pequeñas que podían detectar eran de 20 micrones de diámetro (0,02 mm), por lo que era posible que hubiera partículas incluso más pequeñas que no se observaron.
Ahora bien, aún no se ha evaluado en profundidad hasta dónde alcanza el daño de esos plásticos en el ecosistema. «Los plásticos en sí no son tóxicos», decía uno de los investigadores de Plymouth. El problema es que se desconoce si pueden causar daño a largo plazo en los animales que los consumen. La inquietud se centra en si esos plásticos incorporan o están recubiertos de otros compuestos químicos tóxicos. Además hay otros riesgos conocidos: se tiene conciencia del peligro de inanición que corren los organismos si parte de su alimento se ve sustituido por un nada nutricional plástico. Del riesgo de asfixia si los plásticos bloquean las vías respiratorias, o del riesgo de malformación si los plásticos u otros materiales quedan encajados en el animal, que crece de manera deficiente con el elemento ajeno incorporado.
En busca de un remedio
Hay suficientes pruebas para creer que la isla de plástico en el Giro Central del Pacífico Norte no es la única. Simplemente, es la única que hasta ahora se ha podido ver de cerca y tocar. Pero el número podría aumentar ya que hay hasta diez grandes giros en los océanos del planeta (el más cercano a España es el giro subtropical del Atlántico norte) y de ellos se considera que los que toquen las costas de países desarrollados son los que contendrían más residuos en circulación. De manera que parte de la solución pasaría por detectar esas acumulaciones de plástico en los océanos y sus efectos sobre el ecosistema. Es lo que hacen proyectos como Seaplex, que lidera la Institución Scripps de Oceanografía (EE.UU).
Otros proyectos también buscan soluciones de recogida y limpieza. La Fundación Algalita ha conseguido recoger en sus expediciones parte del plástico, incluso de partículas finas, con mallas de red, con la idea de analizarlo. Pero es muy poco relevante frente a los miles de kilómetros de plástico extendidos en el océano, así que se necesitan iniciativas con mayor capacidad. La Unión Europea, consciente del reto, promueve la investigación para abordar soluciones. Y el Proyecto Kaisei, iniciado en marzo de 2009, estudia la viabilidad comercial de recoger y transformar el plástico del mar en combustible, para lo que zarparon en una expedición experimental los barcos Kaisei y New Horizon.
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Las setas cultivadas sobre residuos de laurel y eucalipto cambian de sabor y ligeramente de color y, en el caso de los cosechados con laurel, además son de mejor calidad
