En situaciones de crisis o catástrofes naturales, como los terremotos ocurridos en Chile y en Haití, las condiciones se pueden volver aún más complejas debido a brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos.
Debido a que las infraestructuras de las zonas afectadas pueden estar completamente destruidas o severamente dañadas, la guía de la FAO destaca los requerimientos más críticos que se deben priorizar, y entrega información útil y pasos prácticos sobre las medidas de higiene y manipulación que se deben adoptar para evitar la contaminación de los alimentos.
FAO señala que la inocuidad de los alimentos puede deteriorarse en cualquier punto de la cadena alimentaria, y que las amenazas causadas por los alimentos o el agua contaminada se interrelacionan y son inseparables, ya que ambas constituyen pilares fundamentales de la salud pública y la seguridad alimentaria de las poblaciones.
“En un área afectada por una emergencia, las deficientes condiciones sanitarias, incluyendo la falta de agua potable y de condiciones adecuadas para preparar y conservar los alimentos, pueden generar brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos”, explicó la Oficial Principal de Inocuidad y Calidad de los Alimentos de la Oficina Regional de la FAO, Maya Piñeiro.
La guía (disponible en español) aborda temas que incluyen la preparación higiénica, el transporte, la recepción y el almacenamiento de alimentos en condiciones de emergencia; el manejo de desechos, la preparación de alimentos en grandes cantidades y de soluciones para sanitización, e incluye instructivos de manipulación para las distintas categorías de alimentos y un guía de temperaturas críticas para manejo y conservación de los mismos.
La FAO también hace recomendaciones sencillas sobre los cuidados que las personas deben tener al momento de elegir y preparar los alimentos para su consumo, y que integran la campaña Come Sano, lanzada el 2009 por la Oficina Regional de FAO.
La investigación busca reconvertir estos residuos en quitosano, un polímero que podría actuar como matriz que permita una liberación controlada de fármacos o como suplemento para la industria alimentaria.
«Esta línea de investigación surge como solución a los problemas económicos y medioambientales que genera esta especie invasora en la comarca. Por un lado, para el sector arrocero de la marisma; por otro lado, por la generación de gran cantidad de residuos por las empresas que tratan de lograr un aprovechamiento con la comercialización de su carne», asegura la responsable del estudio, Francisca Cabrera Escribano.
En la década de los 70 se introdujo en las Marismas del Guadalquivir el cangrejo de río americano (Procambarus clarkii). Esta introducción provocó numerosos problemas de tipo ecológico y, al final, económicos. «Además, ha supuesto poner en una situación de riesgo al cangrejo autóctono, al introducirse en la Península la peste del cangrejo o afanomicosis, producida por un hongo (Aphanomyces astaci). Es decir, se trata de un grave problema ecológico», explica la investigadora.
Su expansión ha generado también pérdidas económicas importantes para los cultivos de arroz, muy extendidos y arraigados en la zona.
Surge así el planteamiento de la producción de quitosano a partir de estos residuos. Primero, por su alto valor añadido y múltiples aplicaciones; y segundo, por la sencillez del proceso de producción. El caparazón del cangrejo contiene cantidades importantes, casi el 10% de materia seca, de quitina. La quitina es un polisacárido que se encuentra distribuido en la naturaleza y es el segundo polímero más abundante después de la celulosa.
Se usa como agente floculante para tratamiento de agua, como agente para curar heridas, como espesante y estabilizador en alimentos y medicamentos, como resina intercambiadora de iones, entre otras aplicaciones.
Sin embargo, es muy insoluble en agua y en disolventes orgánicos, lo que en la práctica supone muchas veces limitaciones insalvables, sobre todo en investigación biomédica. La hidrólisis alcalina de la quitina conduce al quitosano, más soluble en sistemas acuosos, biocompatible y no tóxico.
La investigación forma parte del proyecto CENIT SOST-CO2 «Nuevas utilizaciones industriales sostenibles del CO2», que tiene como objetivo abordar el ciclo de vida completo del CO2, desde su captura en las fuentes de emisión, hasta su transporte, almacenamiento y su valorización a gran escala, explica la UPM en un comunicado.
Los científicos implicados en el estudio estiman que las algas podrían jugar un papel importante en la producción de biomasa y en el marco del proyecto se han realizado varios experimentos encaminados a determinar, en primer lugar, la cantidad de CO2 que las algas pueden capturar en función de la concentración de gases en la atmósfera en la que se desarrollan y las condiciones de cultivo y en segundo lugar, la biomasa que pueden llegar a producir, con dependencia de la especie cultivada y el destino final de la producción (alimentos o biocombustibles).
Según sean los resultados alcanzados, el cultivo de algas a gran escala podría llevarse a cabo en grandes invernaderos ubicados en las inmediaciones de los puntos de emisión de los gases de efecto invernadero (GEI). De esta forma, «las algas actuarían como filtros biológicos que reducirían las emisiones de CO2 a la atmósfera. Como ventaja adicional, la biomasa obtenida podría servir para la obtención de productos típicos del cracking del petróleo», destaca la UPM.Videos Medioambiente
Tanto en el ámbito doméstico como industrial, tiempo y potencia son fundamentales en el uso de las microondas.
En el domicilio, debe tenerse en cuenta el tamaño de la pieza o el producto que se calienta y, según la potencia del electrodoméstico, aplicar el tiempo necesario. Si no hay uniformidad en este tándem, tiempo-potencia, la temperatura que alcanza el alimento puede repercutir en la calidad final del producto, ya sea por exceso o por defecto. Si falta alguno de ellos, se crean los denominados puntos fríos, en los que no se inactivan patógenos de forma adecuada. Por el contrario, un exceso provoca puntos calientes, donde pueden originarse degradaciones excesivas y perderse importantes propiedades organolépticas y sensoriales del alimento.
En el ámbito industrial, también deben tenerse en cuenta estos parámetros ya que las consecuencias son las mismas. En el estudio navarro se ha evaluado el efecto del tiempo y la potencia de las microondas en los vegetales. También se han valorado parámetros como la pérdida de peso del alimento, la reducción del tamaño, la actividad enzimática, la textura, el color y el comportamiento del ácido ascórbico (la vitamina C).
Con el uso de las microondas, las verduras aumentan su temperatura, pierden peso e inactivan enzimas, de acuerdo con la intensidad del tratamiento que se aplica. A mayor intensidad, mayores pérdidas y viceversa. También se ha podido determinar la temperatura y la potencia óptimas para evitar pérdidas.
Otro aspecto valorado ha sido el tamaño de la materia prima que, en un inicio, sufre una importante reducción, una consecuencia evitable si se somete a periodos de tiempo prolongados. También se ha constatado que, en unas condiciones de temperatura y potencia suaves, los vegetales incrementan de forma tímida la firmeza de sus tejidos y a la inversa, conforme el tratamiento se prolonga, los vegetales experimentan un ablandamiento progresivo de sus tejidos.
Por tanto, una vez más, es necesario determinar de forma correcta el tiempo y la potencia de las microondas para obtener un alimento firme, sin perder parte de su masa inicial, adecuado desde el punto de vista organoléptico y libre de patógenos.
>Esta premisa es la base del éxito de los microondas, tanto en casa como en la industria. Los responsables del estudio hacen hincapié en que, con el uso de las microondas como método de escaldado en las industrias, se obtiene un vegetal con una actividad enzimática nula y con las características de color y textura casi similares al producto original, además de una mejora del producto final en comparación con las conservas obtenidas mediante escaldado.
Tras diversas pruebas con distintos vegetales, los mejores resultados se registraron en la judía verde, la alcachofa, el cardo y la borraja.
Los investigadores concluyen también que «para las condiciones óptimas de escaldado, la retención de ácido ascórbico (vitamina C) es similar, e incluso superior, y, por otro lado, la pérdida de peso es razonable desde el punto de vista de la rentabilidad. Además, se emplea menos tiempo que con un escaldado convencional». Pero serán necesarias más investigaciones para evaluar el escaldado con microondas a escala industrial, en casos reales y en más vegetales.
El uso de los hornos microondas ha supuesto un importante avance en la vida cotidiana. La falta de tiempo y la búsqueda de mayor comodidad ha propiciado que este electrodoméstico sea uno de los más utilizados en la actualidad. Sin embargo, siempre se deben tener en cuenta unas pautas para garantizar la seguridad de los alimentos y, por tanto, del consumidor. Los siguientes parámetros son fundamentales para conseguir una perfecta cocción, al evitar los puntos fríos y calientes.
• Colocar el alimento en un plato o recipiente adecuado para el microondas. • Cubrir el alimento con una tapadera de plástico u otro material adecuado para el uso y evitar zonas resecas. • No cocinar las piezas grandes a la máxima potencia. Es preferible cocinarlas a una potencia media y durante un periodo más largo de tiempo para que el calor llegue de manera uniforme al alimento. • Realizar una precocción si después se quiere terminar la cocción en una sartén o mediante otro método de forma inmediata. Nunca se deben guardar los alimentos precocinados. • En cocciones largas, debe darse la vuelta a los alimentos cuando haya transcurrido la mitad del tiempo para asegurar el total calentamiento. • Lo más adecuado es usar un termómetro para los alimentos y medir su temperatura en el interior para asegurar una cocción total.
Los investigadores han usado aditivos en las cubiertas plásticas de cultivos protegidos, que dificultan la visión de los insectos portadores de los virus que infectan las plantaciones. Moriones dio a conocer estos datos en una charla sobre las estrategias más eficaces y duraderas para el control de los virus de plantas, en la Estación Experimental del Zaidín, perteneciente al Centro Superior de Investigaciones Científicas (CSIC).
Entre las medidas aplicadas está el uso de aditivos en las cubiertas plásticas de cultivos protegidos que dificultan la visión del insecto, puesto que estas cubiertas impiden el paso de la luz ultravioleta. También han hecho uso de la inducción de resistencia sistémica en planta, mediante la inoculación de compuestos que pueden cambiar las rutas bioquímicas de la planta y consiguen que esta sea resistente a la infección por estos virus.
Según cálculos de la ONU, el planeta alcanzará los 9.200 millones de habitantes en 2050. Todavía no se sabe cómo se podrá aumentar la producción de alimentos para cubrir la demanda de esta población cada vez mayor. Se ha demostrado mediante estudios que la falta de recursos hídricos y terrestres causan estragos en el sector agrícola y que los desembarques han menguado en todo el planeta durante las últimas dos décadas.
Los socios del proyecto examinaron las posibilidades de que la maricultura en los OCEANOS se convierta en un sector a tener en cuenta, sobre todo en lo referente a suplir la demanda creciente de alimentos para el consumo humano. El consorcio, dirigido por la Universidad del Sur de Dinamarca, también evaluó los retos y obstáculos que debe superar esta industria.
Los investigadores de SAMI indicaron que la maricultura es probablemente nuestro «as en la manga», a pesar de la recuperación que la comunidad científica espera gracias a las medidas de conservación y los cambios en los patrones de consumo.
El equipo de SAMI afirma que dicho objetivo es posible. La solución pasa por la cría de más animales pertenecientes a los eslabones más básicos de la cadena trófica. Las nuevas tecnologías también ayudarían, pues permitirían ampliar las instalaciones y ubicarlas en localizaciones mar adentro, indican los investigadores. A pesar de que existe la posibilidad de que se produzcan impactos medioambientales negativos, estos son moderados en comparación con los generados por la producción alimentaria terrestre.
«Promocionar el crecimiento de la maricultura es una responsabilidad que atañe a toda la sociedad, y ésta debe estar preparada para enfrentarse a cambios sociales importantes que precisarán de una adaptación a la futura evolución de la producción alimentaria: el traspaso de la producción de proteínas animales de la tierra al océano», escriben los autores.
«Al mismo tiempo, se deben tomar medidas para recuperar la descendente producción de las piscifactorías, para poder obtener los beneficios obtenidos hasta ahora gracias a la pesca de poblaciones de peces en libertad. Estos cambios no se deben dejar en manos de la autorregulación del mercado, pues éste se encuentra distorsionado por subsidios ocultos, como el coste del agua para uso agrícola y los efectos negativos de la agricultura en el medio ambiente. Estos cambios dependen de un liderazgo social y político fundamentado en los mejores análisis prospectivos y conocimientos científicos independientes posibles.»
Según el balance agrario que presentó ASAJA Málaga a finales de 2009, el cultivo de mango creció un 60% con respecto al año anterior, unas cifras especialmente llamativas en un cierre de año que estuvo marcado por el descenso generalizado en todos los sectores, salvo los tropicales. “La campaña pasada de mango resultó muy satisfactoria y la que viene puede ser fundamental para que las producciones malagueñas se asienten en los mercados. Ahora disponemos de unos tonelajes interesantes y debemos evitar a toda costa posibles descensos de producción derivados de un mal control de la humedad provocada por el invierno tan lluvioso que estamos pasando”, asesora Benjamín Faulí, técnico de Frutas y Hortalizas de la asociación agraria.
Como se sabe, en Málaga existen cerca de 3.000 hectáreas dedicadas a este tipo de cultivo, fundamentalmente en la zona de la Axarquía. El año pasado, en nuestra provincia, se produjeron un total de 10.500 toneladas de este fruto que, traducido a euros, supuso una facturación de 11,55 millones. El incremento con respecto a la campaña anterior resultó más que interesante, ya que en 2008 se facturaron 7 millones de euros, con una producción que rondó las 6.000 toneladas. Nuestros productores comenzaron a dar los primeros pasos allá por los años 80 y, desde entonces, las cifras no paran de crecer.
El mango es especialmente sensible a estas enfermedades, sobre todo a la antracnosis. El hongo de la antracnosis (Colletotrichum gloesporioides) ataca a las flores, frutos jóvenes, hojas y ramitas, aunque también se encuentra en los frutos maduros.
Los síntomas son fácilmente reconocibles: aparecen unas manchitas negras irregulares y hundidas que gradualmente se agrandan y provocan la muerte de las flores, manchas en las hojas y frutos y la pudrición de los frutos.
La prevención de esta enfermedad, recuerda Faulí, se logra si se mantiene una capa de fungicida en las partes susceptibles desde el momento de la floración hasta la recolección de los frutos.
Por otra parte, la alternaria afecta a la fruta desde los primeros estados de cuajado y puede que los daños no sean visibles hasta que la fruta alcanza su madurez. “Hay que estar muy pendientes para evitar sorpresas”, añade el técnico de Asaja Málaga. Sólo así, se evitará que los daños causados por el temporal en la aceituna, cítricos y cereales se vean incrementados por la pérdida en tropicales.
Chi Cygni pulsa una vez cada 408 días. En su diámetro más pequeño de 300 millones de millas, se torna moteada con puntos brillantes como llamas masivas de plasma caliente enturbiando su superficie. Esos puntos son como los gránulos de la superficie de nuestro Sol, pero mucho más grandes.
A medida que se expande, Cygni se hace más fría y oscura, creciendo en diámetro hasta los 480 millones de millas, suficiente como para engullir y asar hasta el cinturón de asteroides de nuestro sistema si se tratase del Sol. Por primera vez, los astrónomos han fotografiado esos cambios dramáticos en detalle. Informan de sus hallazgos en el número del 10 de diciembre de The Astrophysical Journal.
«Hemos creado esencialmente una animación del pulso de una estrella a partir de imágenes reales», señaló Latour. «Nuestras observaciones muestran que la pulsación no sólo es radial», añadió. Tomar imágenes de estas estrellas variables es extremadamente difícil por dos razones. Por un lado, están ocultas por una compacta y densa capa de polvo y moléculas, y por otra, porque se encuentran muy alejadas y se muestran muy pequeñas, por lo que es preciso recurrir a técnicas de interferometría.
Para este trabajo se recurrió al observatorio IOTA (Infrarrojo-óptico) del Smithsonian Institution, ubicado en el monte Hopkins de Arizona.
El equipo de investigadores, del Departamento de Medicina Preventiva y Salud Pública de la Facultad de Farmacia de la UV, ha tomado un total de 265 muestras procedentes de leche caliente y fría, así como de diferentes derivados LACTEOS (flan, natillas, mousse, pudín…) de establecimientos de Valencia durante un periodo de dos años. Tras analizarlas en el laboratorio, han publicado sus resultados y conclusiones en la revista «Foodborne Pathogens and Disease».
De las muestras analizadas en los LACTEOS, el 35% supera los niveles máximos permitidos de enterobacterias, microorganismos cuyo origen (bacterias intestinales) denota una falta de higiene en algún punto de la elaboración de los productos.
Por otro lado, el 31% de las muestras de los LACTEOS excede en su carga de microorganismos aerobios mesófilos, microbios que se desarrollan en condiciones de temperatura de rango templado y que indican que, en algún punto, se ha interrumpido la cadena del frío que garantiza la correcta conservación y calidad microbiológica del producto elaborado.
Esta elevada frecuencia de muestras con tasas altas de microbios delata la contaminación a causa del entorno o de una manipulación higiénica inadecuada y deficiente, según interpretan los propios responsables del estudio. El dato positivo es que no se han detectado rastros de los patógenos de transmisión alimentaria más peligrosos para la salud, como salmonella o Listeria monocytogenes, causante de la listeriosis, una infección poco frecuente pero grave. Sólo en un 2% de las muestras de leche caliente se ha detectado la presencia de Escherichia coli, una bacteria con algunos subtipos que pueden provocar problemas digestivos.
Evitar el recalentamiento de la leche sobrante y desinfectar los recipientes más a menudo reduciría la presencia de microbios
Los investigadores advierten de que la leche, por su cantidad de nutrientes, incluidos azúcares como la lactosa, es un excelente caldo de cultivo para el desarrollo de los microorganismos. Por ello, recomiendan evitar el calentamiento repetido del líquido sobrante y prestar más atención a la desinfección de los recipientes, así como de la propia higiene de los útiles que se emplean para limpiar los vaporizadores de las cafeteras o las jarras (esponjas, trapos o estropajos). Una de las principales causas de la deficiente calidad microbiológica de la leche está en las jarras metálicas en las que se sirve, que se deberían limpiar con más frecuencia y evitar su reutilización continuada sin efectuar este necesario procedimiento higienizante.
En la leche caliente se han detectado los peores registros por concentración de microbios, mientras que en los derivados LACTEOS el informe recoge conclusiones muy dispares. En principio, esta serie de postres -cocinados en los establecimientos donde se recogieron las muestras- han dado como resultado analíticas aceptables, a pesar de que están más contaminados que los elaborados de forma industrial.
Sin embargo, hay notables diferencias entre ellos. En el caso de los flanes, quizá debido al tratamiento térmico que se emplea para su elaboración, en ninguna de las muestras se han encontrado concentraciones de microbios por encima de los umbrales recomendados. Las muestras de natillas son el alimento preparado cuyas analíticas destacan con los peores resultados, aunque también se han analizado el doble de muestras (30) que del resto de postres. Un dato curioso es que las natillas aderezadas con canela tienen una carga microbiológica menor.
Los investigadores justifican estos resultados. Apuntan a que la galleta que se coloca encima es un elemento de riesgo y posible vehículo contaminante de entrada de microbios, al tratarse de una manipulación directa posterior al proceso de elaboración del producto. Pero también han detectado una menor concentración de microorganismos en los restaurantes donde se servían con canela, ya que, como habían constatado otros estudios, este condimento tiene propiedades antimicrobianas.
Los alimentos preparados tienen distintos niveles de riesgo higiénico sanitario, en función del tratamiento culinario:
• El riesgo es mayor en los alimentos elaborados que no se han sometido a ningún tratamiento térmico para higienizarlos y se consumen en frío, sobre todo, si se preparan con ingredientes de riesgo como el huevo (mayonesa). En estos productos deben extremarse las medidas de precaución e higiene, consumirse de inmediato y mantener, aunque sea por breves espacios de tiempo, la cadena de frío.
• Los alimentos preparados de riesgo medio se elaboran con calor, es decir, se someten a un tratamiento térmico que los higieniza y se eliminan los posibles microorganismos, pero se consumen una vez que se han enfriado. Es el caso de los flanes o natillas y pudines de pescado o marisco. El proceso de enfriamiento debe realizarse de manera rápida y controlada y hay que vigilar las medidas de higiene para evitar posibles recontaminaciones.
• Los alimentos elaborados de menor riesgo higiénico-sanitario se preparan con tratamiento térmico y se consumen calientes. Además de higienizarse por el efecto del calor, se mantienen calientes sin atravesar rangos de temperaturas templadas en las que proliferan los microorganismos. Es el caso de la mayoría de guisos, como cocidos de legumbres, arroces y cazuelas de pescado o carne, además de preparaciones al horno, siempre y cuando su consumo sea inmediato.
Son numerosos los estudios que demuestran el efecto antimicrobiano de la canela debido al cinamaldehído, un componente del aceite esencial de esta especia. Entre el amplio espectro de acción de este principio, se hallan microorganismos como las bacterias, pero también los hongos. La actividad antifúngica del cinamaldehído es tan intensa, que un grupo de investigadores de España incluyó esta sustancia como principio activo en envases para conservar el pan blanco, en el que la proliferación de hongos provoca su deterioro.
Otro estudio realizado por un grupo de investigadores en Estados Unidos demuestra cómo los plásticos comestibles contienen antimicrobianos de origen vegetal: el carvacrol, componente principal del aceite esencial de orégano, y el cinamaldehído, procedente de la canela. Ambos inactivan las bacterias patógenas tanto en carne de ave como en cárnicos contaminados.
También tuvieron en cuenta la incorporación de grasa así como la influencia de la orientación de las fibras o la inyección de sal en los productos.
Del estudio se desprende que a mayor nivel de grasa en la carne, menor conductividad. Así, la carne de ovino era la que tenía un menor nivel de conductividad frente a la de pollo que era la que tenía mayores niveles. La carne picada permitía una mayor conductividad que las piezas enteras.
En cuanto a los ingredientes, los azúcares e hidratos de carbono no iónicos, tales como la glucosa, fructosa o el almidón, sin menos conductores que otros ingredientes tales como la sal o el nutrato de sodio. De hecho en uno de las pruebas de producto, realizada con carne de vacuno, se descubrió que el cloruro de sodio, los fosfatos y la grasa eran los ingredientes que más ayudaban a la conductividad eléctrica de los productos.
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INOCUIDAD de alimentos
Tanto en el ámbito doméstico como industrial, tiempo y potencia son fundamentales en el uso de las microondas. 
