La naturaleza proporciona a las semillas de sésamo una cantidad relevante de antioxidante, la vitamina E (2,3 mg/100 g), que actúa como conservante en la semilla al evitar que la grasa se oxide y adquiera un sabor rancio.
Además, el gomasio es un concentrado de más nutrientes reguladores, como el ácido fólico (96 microgramos/100 g), la niacina o B3 (4,5 mg/100 g), el potasio (450 mg/100 g), el magnesio (350 mg/100 g), el fósforo (620 mg/100 g) y el hierro (9 mg/100 g). Al tener un tamaño tan pequeño y ser difícil de masticar, se recomienda machacarlas en un mortero antes de consumir y aprovechar así mejor sus valiosos componentes nutritivos.
El proceso de tostado facilita la conversión del compuesto químico sesamolín en sesamol. Este último es un antioxidante potente, un aspecto que le confiere el interés nutricional. Además, la concentración de minerales del sésamo hace del gomasio un condimento remineralizante. Por ello, la costumbre de añadir unas cucharaditas a las ensaladas, las verduras, las cremas vegetales, las sopas y los platos de cereales es una buena idea para aportar calcio a la dieta. Más todavía si no se tiene costumbre de tomar leche y derivados.
Las distintas civilizaciones han usado siempre las semillas como fuente de energía y de nutrientes. En cuanto a las semillas de sésamo, conocidas también con el nombre de ajonjolí, fueron los árabes quienes las introdujeron en la península ibérica. La importancia que se les ha otorgado en la historia se confirma por el análisis científico de sus propiedades:
• El gomasio es un buen aporte complementario de proteínas. Su combinación con cereales aumenta el valor biológico de éstas, tal y como sucede al untar el pan con tahini o al añadir gomasio a las ensaladas de pasta, arroz o vegetales si se come pan en la comida.
• Es fácil de digerir, siempre y cuando la cantidad que se consuma no sea excesiva, puesto que es un condimento concentrado de grasas.
• Ayuda a tener una buena circulación sanguínea, ya que proporciona al organismo ácidos grasos insaturados cardiosaludables.
• Es un condimento remineralizante por su concentración de sales, en particular, por el calcio.
• Ayuda a regular el tránsito intestinal porque aporta fibra, nutriente con funciones laxantes.
Con el sésamo se elaboran otros productos sabrosos y nutritivos como el tahini, una pasta untuosa y grasa muy energética, y el aceite. El contenido del aceite en sesamol, un compuesto antioxidante natural, hace que éste sea más estable a la oxidación y, por tanto, de mayor calidad culinaria y nutricional que el resto de aceites de semillas (girasol, maíz, soja) para su uso en caliente.
La preparación de las semillas de sésamo en casa es sencilla y rápida. Es más apropiado comprarlas crudas (naturales), limpiarlas para eliminar las impurezas que puedan tener y tostarlas ligeramente antes de consumirlas.
Para limpiarlas, se esparcen en un plato, se retiran los restos de arenilla o pequeñas piedras y se pasan por agua en un colador para eliminar el polvo. A continuación, se escurren y se esparcen para tostarlas en la bandeja del horno o en una sartén, donde resulta más fácil controlar el grado de tueste. Hay que calentar la sartén sin aceite, añadir las semillas y remover de forma constante para que no se quemen.
De este modo, se tuestan a los pocos minutos, aunque se sabe que están en su punto cuando se aplastan sin dificultad con una presión mínima de los dedos y han adquirido un ligero tono marrón. Luego se dejan enfriar durante un breve espacio de tiempo y se mezclan con sal marina en cantidades variables, según se desee el condimento más o menos salado. En general, se agrega una cucharada de sal por cada 10-15 cucharadas de semillas tostadas. Por último, se machacan en el mortero (hay utensilios especiales para realizar esta operación) hasta que la sal se impregne bien con las semillas. El resultado es el gomasio, que debe guardarse en un frasco hermético en perfectas condiciones durante una o dos semanas.
Como lo de usar conservantes ya no está tan bien visto, ahora se ha optado por generarles una propia atmósfera a los alimentos. Pero ¿qué es exactamente lo que contiene esta atmósfera protectora en la que se envasa la comida?
Durante el MAP, o sea, el envasado en atmósfera modificada, el producto se sella con una mezcla de gases que ralentizan las reacciones bioquímicas culpables de que la comida se ponga mala o simplemente fea.
Por ejemplo, el etileno que se libera durante la maduración es la causa de la decoloración de vegetales como el brócoli, o el que otros adquieran un color marrón responde a la acción de determinadas enzimas. Si la carne pierde su color rojo y se hace amarronada es porque la exposición al aire ambiental provoca que la oximioglobina (lo que le da el color rojo) se convierta en metamioglobina.
Las atmósferas selladas retrasarían estos efectos. Un empaquetado rico en dióxido de carbono reduce el daño bacteriológico, llega a quintuplicar la fecha de caducidad de los vegetales y permite que la carne mantenga su buen aspecto al menos durante 48 horas.
Los envasados a base de nitrógeno reducen en ennegrecimiento de los vegetales. Para conservar pescado graso, como el arenque y la caballa, se usa una mezcla de dióxido de carbono y nitrógeno a razón de 60/40.
La película transparente en la que se envuelve el producto también está alterada para evitar que la comida se estropee. Las películas depuradoras de etileno eliminan el gas que provoca la decoloración de los vegetales verdes.
FUENTE | El País Digital (17/12/2009) Autor: Malen Ruiz de Elvira
Todos los cánceres están causados por mutaciones en el ADN de las células que se vuelven cancerosas, mutaciones que se van adquiriendo a lo largo de la vida. Los estudios, que publica la revista Nature, revelan por primera vez prácticamente todas las mutaciones correspondientes a cada uno de los dos cánceres estudiados, así como los esfuerzos del organismo para reparar las mutaciones y evitar la progresión hacia el cáncer sintomático. Para ello se han utilizado técnicas de secuenciación masivamente paralelas y se han comparado los genomas de tejidos cancerosos con los de tejidos sanos.
En el genoma del cáncer de pulmón estudiado, correspondiente a una célula de la metástasis en la médula ósea de un varón de 55 años, se han hallado más de 22.000 mutaciones, mientras que en el del melanoma maligno, procedente de un varón de 43 años, el número de mutaciones es de más de 33.000.
«Estos son los dos cánceres más importantes en el mundo desarrollado cuya causa principal conocemos», explica Mike Stratton, del Proyecto Genoma del Cáncer del Instituto Sanger de Wellcome Trust, institución que ha dirigido ambos estudios. «Para el cáncer de pulmón, es el humo del cigarrillo y para el melanoma maligno es la exposición a la luz del sol. Con las secuencias genómicas obtenidas hemos podido explorar profundamente el pasado de cada tumor, y descubrir con notable claridad las huellas de estos mutágenos ambientales, que se depositaron años antes de que el tumor fuera visible».
«También podemos», añade este científico, «ver los intentos desesperados de nuestro genoma para defenderse del daño causado por los 60 compuestos químicos mutágenos del humo del cigarrillo o por la radiación ultravioleta. Nuestras células luchan desesperadamente para reparar el daño, pero frecuentemente pierden la batalla».
La acumulación de mutaciones no da lugar automáticamente a un cáncer, y todavía falta saber cuáles son las decisivas. «En la muestra del melanoma podemos ver una gran firma de la luz del sol», dice Andy Futreal, del mismo equipo. «Sin embargo, en ambas muestras, como hemos producido catálogos prácticamente completos, podemos ver otros procesos más misteriosos que actúan sobre el ADN. En algún sitio entre las mutaciones que hemos encontrado están las que hacen que las células se conviertan en cancerosas. Hallarlas será nuestro desafío para los próximos años».
«A los casi 10 años de la primera secuencia completa del genoma humano todavía estamos obteniendo beneficio de ella, y nos queda mucho por hacer para comprender los escenarios modificados que significan los genomas del cáncer», señala Peter Campbell, director del estudio del cáncer de pulmón. «El conocimiento que extraigamos en los próximos años tendrá efecto sobre los tratamientos y cuando identifiquemos todos los genes del cáncer podremos desarrollar nuevos medicamentos que tengan como diana los genes mutados y saber qué pacientes se beneficiarán de estos nuevos tratamientos».
«Éste es el primer vistazo del futuro de la medicina del cáncer, no sólo en el laboratorio sino en la aplicación clínica», asegura por su parte Mark Walport, director de Wellcome Trust, la gran institución benéfica británica.
Fuente: consumer (3 de mayo de 2010) Por NATÀLIA GIMFERRER MORATÓ
Los niveles de exposición al plomo procedente de los alimentos representan un riesgo casi nulo. Sin embargo, preocupan los posibles efectos secundarios en el desarrollo neurológico de los niños. Expertos de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) han publicado un dictamen científico sobre los posibles riesgos de la presencia de plomo en los alimentos. Han realizado pruebas con comestibles y otras fuentes para determinar si la ingesta semanal tolerable (IST) de plomo es apropiada para proteger la salud pública y han concluido que los grupos de alimentos más susceptibles a la presencia de plomo son los cereales, las verduras y el agua del grifo.
Las fuentes que generan plomo son variadas, como las baterías, el polvo o las cañerías. No es común que los alimentos se contaminen con plomo, ya que el agua se depura durante el proceso de potabilización. Sin embargo, si se emplean aguas contaminadas con residuos de industrias para regar los campos, entra en contacto con las hortalizas y, a su vez, el plomo puede depositarse en el suelo.
El plomo llega a los alimentos al regar los campos con agua contaminada por residuos de industrias que lo utilizan
De la misma manera, es relevante el uso de platos esmaltados con pinturas que puedan contener trazas de plomo. La exposición que no proviene de los alimentos se considera de menor importancia en el caso de los adultos, pero en niños, el polvo de los hogares y el suelo pueden ser fuentes importantes de exposición, por lo que se debe procurar mantener un ambiente lo más limpio posible. Una preocupación potencial son los efectos en el desarrollo neurológico de los fetos, bebés y niños. A partir de los resultados del estudio, el comité de asesoramiento científico de la EFSA informará sobre cualquier acción de seguimiento que deberán adoptar la Comisión Europea y los Estados miembros de la UE para evitar posibles efectos nocivos.
El caso más frecuente de presencia de plomo es el vino, ya que en la uva se pueden concentrar restos procedentes de fertilizantes o insecticidas.
Además, una vez embotellado, es posible que los precintos elaborados con estaño, otro contaminante químico, entren en contacto con el ácido acético de los vinos picados, lo que provoca la disolución del plomo, que pasa a la bebida. La precaución se extiende a los recipientes o utensilios que se utilizan para manipular los alimentos.
No hay riesgo cero. Por ello, es aconsejable seguir una dieta equilibrada, sin comer en exceso un tipo de alimento para evitar acumular restos de materiales nocivos para el organismo.
Cualquier sustancia que no se añade de forma intencionada a los alimentos se considera un contaminante químico. Su adición es posible durante las etapas de producción, fabricación, transformación, preparación, tratamiento, envasado y transporte o bien debido a la contaminación medioambiental.
No obstante, el Reglamento número 315/93 establece ciertos criterios que se deben respetar:
• Está prohibido vender productos alimentarios que contengan contaminantes químicos en proporciones inaceptables para la salud humana.
• Los niveles de contaminantes se deben mantener lo más bajos posibles mediante prácticas correctas en todas las fases de manipulación de los alimentos.
• Establecer los límites máximos de los contaminantes químicos en los distintos productos alimentarios. Deben estudiarse mediante detección analítica.
De acuerdo con este último principio, el Reglamento (CE) 1881/2006 establece el contenido máximo de contaminantes químicos. En él se regulan los niveles de:
• Nitratos en lechuga y espinacas.
• Aflatoxinas en cacahuetes, frutos secos, cereales, leche y especies.
• Metales pesados como el plomo, cadmio y mercurio en diferentes alimentos.
• Dioxinas.
• Ocratoxina A en cereales, café, vino, unas y productos derivados.
• Patulina en zumo de manzana y productos elaborados con manzana o con su zumo.
• Hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) en diferentes alimentos.
GRUPO GHIA- Diferentes ensayos realizados en fincas de la zona productiva de La Plata donde se duplicaron y hasta triplicaron las dosis de calcio en tomates, han arrojado resultados contundentes. En esta zona los productores acostumbran a aplicar Calcinit, nitrato de calcio, por fertirriego y de base se usa sulfato de calcio, que no es otra cosa que yeso. Esta práctica es habitual por las características de los suelos de la zona y se hace para competir con el sodio del agua de riego, que no se puede lavar por el perfil arcilloso que hay en estas fincas a distintas profundidades. El yeso aporta calcio para limitar al sodio, no dejando que éste se exprese, evitando inconvenientes con el pH y preservando la estructura del suelo.
En la finca de los Hnos. Mattica ubicada en la zona de Arana, en la Plata, se plantaron tomates de la variedad Elpida, un tomate redondo indeterminado estructural. Lo hicieron en el ciclo temprano en el mes de julio, bajo invernadero y a 25 cms. de distancia lo que hacen unas 22.000 plantas por hectárea.
El técnico a cargo de esta finca es el Ingeniero Nicolás Martinez, un asesor privado con muchos años de experiencia que asesora a productores de La Plata y que decidió realizar una fertilización de calcio anticipada manteniendo una relación balanceada entre los cationes potasio, calcio y magnesio. Los aportes de calcio se fueron realizando de acuerdo a los distintos estados de los racimos florales buscando que el nutriente esté disponible en la solución del suelo al momento de la floración, cuaje y primer semana post cuaje de cada racimo. Se estableció como período crítico el momento cuando el cultivo tiene entre 3 y 4 racimos simultáneos con alta demanda de calcio.
Hacia el mes de octubre, el Ing Martinez acostumbra a “levantar” la dosis de fertilización cálcica. Fue en ese momento cuando el Ing. Mariano Ramirez de Yara Argentina aconsejó utilizar tres veces y media más de calcio, de lo que se acostumbra a usar. En ese momento las plantas estaban en seis coronas.
Según sostiene el Ingeniero Martinez el resultado fue contundente. Se vieron mejoras en el cuaje, no sólo en la cantidad de flores cuajadas sino en el tamaño del cuaje y no hubo problemas del blossom como acostumbran a tener en la zona sobretodo en el tomate tardío con las altas temperaturas de enero. Incluso se comprobaron importantes diferencias de calidad, de poscosecha y de firmeza de los tomates. Además notaron diferencias entre las flores proximales al tallo con respecto a las distales. Estas últimas tenían menos calidad en poscosecha que las proximales.
La conclusión que obtienen los técnicos es que a esas primeras flores, a esos primeros cuajes, les llegó mucho más el calcio que a la punta de la corona.
En la finca de los Hnos Mattica no esperaban tanta diferencia entre las altas dosis de calcio contra los cultivos con dosis magras. Al respecto el Ing Martinez afirma que conocía esta técnica según los trabajos que llegan de productores europeos quienes utilizan mucho más calcio de lo que se acostumbra a aplicar en la Argentina, pero nunca pensó que iba a ver una diferencia tan notable a la vista y sobre el rendimiento. A nivel rinde la diferencia fue de 6.000 kg por hectárea entre los lotes tratados y los no tratados en el tomate temprano, y se esperan mayores diferencias en el tardío ya que es mayor la diferencia en el cuaje logrado.
Ante este ensayo el Ing Martinez sostuvo que con estos resultados la dosis de calcio se pagan con creces, pero a partir de ahora la idea es empezar a aplicarlo mucho antes, para no tener que aplicar tres veces y media más, y tan tarde como se hizo en esta experiencia. Para la próxima plantación buscarán duplicar la cantidad de Calcinit que están usando y aplicarán más temprano.
Estos resultados en tomates comienzan a reflejarse también sobre los pimientos. Al respecto el Ing Martinez afirma que ya incrementó la cantidad de nitrato de calcio en pimientos, y sobre todo en los tardíos, con situaciones de más calor que son más críticas. “Esperamos resultados similares”, concluyó.
Lo que sí pueden confirmar es que la asquerosa isla del Atlántico contiene 200.000 piezas de desechos por kilómetro cuadrado. La mayoría son pequeños trozos de plástico de un centímetro de diámetro.
Según explica a la BBC Karen Lavanda, de la Sea Education Association, una organización sin ánimo de lucro que lucha por el cuidado de los océanos, el equipo encontró el gran cúmulo de desperdicios cuando navegaba en un buque de investigación.
Los científicos realizaron más de 6.100 arrastres desde el barco en las zonas del Caribe y el Atlántico Norte, frente a las costas de EE.UU. Más de la mitad de estas expediciones revelaron la existencia de piezas flotantes sobre la superficie del agua, la mayoría diminutos trozos de plástico de objetos cotidianos, como botellas de agua. Sin embargo, una zona concreta en el norte del océano llamó la atención de los naturalistas. Allí «los restos parecen concentrarse y se mantienen durante largos períodos de tiempo», asegura Lavanda. «La máxima densidad de plástico fue de 200.000 piezas de desechos por kilómetro cuadrado, comparable al Gran Parche de Basura del Pacífico», apunta. En este caso, los científicos creen que las piezas están más dispersas.
Las bacterias son uno de estos seres microscópicos. La mayoría prefiere vivir en medios templados, húmedos y que no sean demasiado ácidos ni salados. Pero algunas viven en todo tipo de espacios.
Unas necesitan oxígeno (aerobias) y se desarrollan en la superficie de los alimentos. Otras prefieren ambientes sin oxígeno (anaerobias) y se desarrollan en el interior de latas o carne. También las hay que varían sus necesidades, en función del entorno (con o sin oxígeno).
• Otras son perjudiciales, provocan alteraciones en los alimentos y los hacen inadecuados para su consumo: causan la putrefacción de carnes y pescados o leche agria. Son las denominadas alterantes, que estropean el alimento y limitan, con la ayuda de reacciones físico-químicas, la vida útil del producto.
• Las patógenas, con capacidad para provocar enfermedades, constituyen un pequeño grupo.
Estos Microorganismos en alimentos no ocasionan alteraciones ni transformaciones del alimento (aspecto, color y sabor normales), por lo que su presencia es difícil de detectar. Se desarrollan a temperaturas templadas (corporales) y, una vez dentro del organismo, se reproducen y generan infecciones o elaboran toxinas. Algunas participan en ambos procesos, de ahí que se hable de toxiinfecciones alimentarias.
Los hongos sí se aprecian sin necesidad de utilizar un microscopio. En el alimento, forman una masa esponjosa que se extiende de forma rápida. Prefieren ambientes templados y húmedos, pero son poco exigentes y muy adaptables, por lo que se hallan en muchos alimentos, sobre todo, frutas, verduras, pan húmedo, quesos y mermeladas abiertas.
Como las bacterias, se diferencian, según su comportamiento, en tres grupos:
• Útiles: proporcionan sabores y aromas a ciertos quesos (roquefort, camembert).
• Perjudiciales: alteran los alimentos (reblandecimiento y manchas algodonosas).
• Patógenos: algunos crean sustancias tóxicas (micotoxinas) que pueden penetrar en el alimento y dañar el organismo. Es el caso de las aflatoxinas producidas por «Aspergillus flavus» en cereales y frutos secos almacenados en condiciones inadecuadas con altas temperaturas y humedad.
Las levaduras, a pesar de ser hongos microscópicos, se detectan en muchos casos por la formación de burbujas de CO2 y un ligero olor a alcohol. Necesitan azúcar y humedad para sobrevivir, algunas resisten la ausencia de oxígeno y concentraciones altas de sal.
• Útiles: agentes gasificantes en los procesos de fabricación de pan y cerveza o en la producción de vino.
• Perjudiciales: alteran productos ricos en azúcar (frutas, mermeladas y zumos), ya que los fermentan y generan alcohol y gas. Alteran también encurtidos y zumos ácidos.
Otros Microorganismos en alimentos capaces de crear problemas de salud relacionados con los alimentos son los virus. Son la forma más pequeña de vida y son tan simples, que se adaptan a condiciones extremas, adoptan formas de vida latente capaces de aguantar mucho tiempo hasta encontrar un entorno óptimo de desarrollo
Aunque menos frecuentes, algunas algas microscópicas contaminan los alimentos y generan biotoxinas que se acumulan en los organismos marinos, sobre todo, por ingestión del fitoplancton que las contiene.
Es el caso de las temidas mareas rojas, formadas por microalgas capaces de producir ácido domoico (DA), una potente biotoxina que provoca trastornos gastrointestinales, neurológicos y, en casos severos, la muerte.
Muchas partes del cuerpo humano contienen Microorganismos en alimentos (boca, nariz, orejas, pelo, uñas, heridas e intestinos). A menudo, las bacterias que provocan enfermedades son de origen intestinal, son las llamadas enterobacterias. Este grupo congrega muchas de las bacterias más conocidas: salmonella, shigella, yersinia y E.coli
Se multiplican en el intestino, a partir del cual recontaminan el medio mediante las heces e infectan de nuevo en un ciclo fecal-oral. Elevados recuentos de enterobacterias en alimentos o aguas indican fallos en el proceso de producción o conservación, ya que estos Microorganismos en alimentos se eliminan con tratamientos térmicos o de clorado.
La contaminación microbiológica por bacterias es la causa más frecuente de problemas sanitarios en alimentación. Es aquí donde la actuación del manipulador tiene una importancia decisiva. Las bacterias y, en general, todos los Microorganismos en alimentos, pueden estar presentes en el propio alimento crudo de forma natural (carnes frescas, pescados y mariscos, huevos, verduras…) o llegar hasta él por contaminación cruzada (mediante contacto directo o indirecto, a través de cuchillos o trapos de cocina), a partir del polvo, tierra, animales y a través del manipulador.
Consideradas como indicadores analíticos de contaminación fecal en controles de agua de consumo, las bacterias coliformes son más resistentes en el medio acuático que las enterobacterias patógenas. Su presencia se relaciona con contaminación fecal y un elevado recuento es proporcional a su nivel de gravedad. Por el contrario, su ausencia es indicativa de buena calidad microbiológica en el agua. Pero no todos los coliformes son de origen fecal. Este motivo ha llevado al desarrollo de pruebas de determinación de coliformes totales y coliformes fecales de origen sólo intestinal. Esta diferenciación precisa, con un mínimo margen de error, si la contaminación de la muestra analizada es de origen fecal por conexiones con aguas negras.
En otros alimentos, como los platos preparados, los coliformes se utilizan como parámetro indicativo de la calidad higiénico-sanitaria del producto, en especial, en su proceso de elaboración. Debido a la limitada supervivencia en estos medios, su presencia es indicativa de contaminación fecal reciente. Por otra parte, puesto que estos Microorganismos en alimentos se eliminan a través de tratamientos de higienización (pasteurización, esterilización…), alimentos como la leche confirmarán si este proceso se ha realizado de forma correcta y si no hay una recontaminación posterior.
De tamaño mucho más pequeño que los virus, los priones no son Microorganismos en alimentos, sino moléculas de naturaleza proteica presentes en todos los vertebrados superiores. Si se alteran, causan enfermedades espongiformes, como el mal de las vacas locas. Son agentes transmisibles no convencionales, capaces de multiplicarse e infectar otros organismos. Pueden adquirirse a través de alimentos cárnicos procedentes de animales infectados y provocar la enfermedad tras un periodo de incubación de hasta 10 años.
Fuente: consumer (3 de diciembre de 2008) Por MARTA CHAVARRÍAS
Salmonella spp., Escherichia coli, Mycobacterium tuberculosis o Stapylococcus aureus son algunos de los patógenos que contiene la leche cruda y que obligan a mantener unas adecuadas medidas de manipulación e higiénicas en todo el proceso para reducir esta carga microbiana. La descripción de los patógenos más habituales, como los citados, hace frente ahora a una nueva realidad, tal y como refleja un estudio publicado en la revista «International Journal of Systematic and Evolutionary Microbiology», según el cual la «población microbiana de la leche cruda es mucho más compleja de lo que se creía hasta ahora».
Resistencia patógena
Identifican nuevos patógenos en leche cruda resistentes al proceso de pasteurización y a la refrigeración
Por su composición química y la presencia elevada de agua (un 80% de su peso es agua), la leche es un alimento muy propicio para el crecimiento de microorganismos, algunos de ellos beneficiosos, como bacterias lácticas. Pero no todos tienen los mismos efectos, ya que muchos otros (como la Salmonella) alteran las características organolépticas del producto y afectan a su calidad final, poniendo así en jaque los beneficios que se asocian a su consumo. La lista de estos patógenos acaba de completarse ahora, después de que un equipo de expertos de la Universidad de Haifa, en Israel, haya identificado nuevas bacterias patógenas.
Una de ellas es Chryseobacterium oranimense, capaz de crecer incluso a bajas temperaturas y de secretar enzimas con capacidad para estropear la leche. En condiciones normales, si el alimento crudo se refrigera por debajo de los 8ºC, los posibles microorganismos ralentizan su acción.
Según la investigación, incluso después de someter la leche al proceso de pasteurización, que consiste en «limpiarla» de gérmenes patógenos a temperaturas de 72ºC a 78ºC durante unos 20 segundos, es posible encontrar algunas enzimas de bacterias tolerantes al calor y resistentes a este proceso, lo que puede convertirse en un «defecto en el sabor» y en un «problema de seguridad», aseguran los expertos en su investigación.
De ahí nace la necesidad de desarrollar nuevos estudios que tengan en cuenta las enzimas termoestables que no desaparecen durante este proceso y el impacto real que tiene la bacteria Chryseobacterium oranimense y otras dos identificadas (C. haifense y C. bovis) en la calidad de la leche. El objetivo de futuras investigaciones debe profundizar en la fisiología de estos organismos y el proceso en el que están involucrados.
Fuentes de contaminación
Las vías por las que la leche puede contaminarse son numerosas. Desde el proceso de ordeño, a través de material contaminado o de los pezones de la vaca, en contacto con heces, hasta la refrigeración posterior, la pasteurización y comercialización final.
El agua con la que se limpian los utensilios y equipos utilizados durante el ordeño también puede ser una vía de contaminación, así como el suelo, ya que, pese a que la leche no entra en contacto con éste, sí lo hace el animal y el personal que la manipula.
Para reducir los riesgos se establecen, vía normativa, requisitos de actuación que afectan al animal -en la explotación-, y al personal que, en alguno de los pasos de producción, entra en contacto con este alimento.
• El ordeño, en la mayoría de los casos ya mecanizado, debe hacerse siempre bajo unas determinadas condiciones higiénicas, como limpiar los pezones y secarlos para evitar que la humedad, gran amiga de ciertos patógenos, ayude a su proliferación. • El almacenamiento de la leche tras el ordeño permite mantenerla a temperaturas de refrigeración inferiores a 6ºC. • El transporte de la granja a la industria se realiza en camiones con cisternas adecuadas para mantener las condiciones de refrigeración y limpias para evitar la formación de patógenos. • En la industria, la leche se somete a distintos procesos, como homogeneización y terminación o pasteurización, tras los que se obtendrá el producto final, listo para ser envasado.
RESTRICCIONES AL CONSUMO
Un debate generalizado es el que se desarrolla sobre la conveniencia o no de beber leche cruda, y sus beneficios. Algunos creen que contiene nutrientes adicionales que podrían llegar a compensar el riesgo de ingerir microorganismos. Sin embargo, en la mayoría de los países europeos el consumo de leche sin pasteurizar no está permitido.
No es así en el Reino Unido, donde la Agencia de Normas Alimentarias (FSA, en sus siglas inglesas) permite, a un total de 275 establecimientos, comercializar leche cruda, aunque con unas condiciones de etiquetado que especifiquen que se trata de un alimento que no se ha sometido a ningún tratamiento térmico y que, por tanto, puede contener organismos dañinos.
En España, al igual como en otros países europeos, como Escocia o Irlanda del Norte, no se autoriza el «suministro directo, por parte del productor, de pequeñas cantidades de leche cruda al consumidor final o a establecimientos de venta al por menor», tal y como establece el Real Decreto 640/2006. La comercialización de leche cruda para consumo directo debe fundamentarse, tal y como indica el Ministerio de Sanidad y Consumo, en lo que establece la normativa. En el caso de que la leche cruda se utilice para elaborar otros productos lácteos, como queso, los controles deben asegurar que el contenido en gérmenes a 30ºC es inferior a 300.000 colonias por mililitro, una condición que puede aplicarse sólo en el caso de no se haya realizado ningún tratamiento térmico.
LOS PATÓGENOS DE LA LECHE CRUDA
De generalizarse el consumo de leche cruda debería tenerse en cuenta que son varios los patógenos que alteran su calidad y, por tanto, que vulneran la seguridad de su consumo. A grandes rasgos, los principales patógenos son:
• Salmonella spp, Escherichia coli y otras enterobacterias. Estos patógenos, que provocan en personas gastroenteritis agudas, llegan a través de la leche por la contaminación de heces y ubres, así como animales y personas. • Salmonella typhi y Salmonella paratyphi pueden llegar a través de las manos sucias y agua contaminada. • Mycobacterium tuberculosis se propaga mediante animales enfermos o portadores, ubres infectadas y heces de vaca. • Brucella abortus, que provoca brucelosis, al igual que la anterior, puede transmitirse por ubres infectadas y también por el medio ambiente. • Staphyloccocus aureus se transmite vía ubres contaminadas y personas.
Y no es de extrañar: económico y relativamente sencillo de obtener, es muy nutritivo para nuestro organismo, resulta sabroso y jugoso al paladar y no puede discutirse su polivalencia en la cocina: admite cientos de preparaciones distintas, y puede estar presente en el aperitivo, en el primer plato, en el segundo y en el postre.
En el desayuno, en la comida, en la merienda y en la cena. No va más. Por ser, es hasta bonito, se hace atractivo a la vista, con su cáscara blanca o rojiza, su clara blanca y su yema amarillenta o anaranjada.
Fuente: consumer (7 de abril de 2010)
Todo un espectáculo, el huevo. Sólo una sombra, llamada colesterol, se ha cernido sobre este impecable alimento, y no ha dejado de oscurecer su prestigio desde comienzos de los años 70. Cuando en nuestro país asomaba la posibilidad del giro hacia la democracia y en el mundo occidental se disfrutaba de la magia, la alegría y los aires de cambio inoculados por la música pop de una banda irrepetible y de permanente actualidad, The Beatles. Ellos dedicaron la década anterior, los precarios 60 españoles, a grabar discos que, al igual que los huevos fritos o la tortilla de patatas, forman parte del imaginario compartido de muchas personas.
El paso de los siglos y los avances sociales, técnicos y científicos que lo han acompañado han obrado cambios prodigiosos en la vida de los seres humanos, pero aún quedan cosas que permanecen inalterables.
Desde que el hombre es hombre, por ejemplo, ha comido huevos y lo ha hecho en prácticamente todo el planeta. Hace más de dos mil años, griegos y romanos ya lo consideraban el manjar que sigue representando en nuestros días para centenares de millones de personas, por mucho que desde hace varias décadas se haya convertido en uno de los paradigmas de la alimentación popular, al menos en los países desarrollados.
Una sombra llamada colesterol
Es cierto que los huevos contienen una cantidad considerable de colesterol, un esterol (tipo de grasa) imprescindible para el organismo humano pero que, en cantidades elevadas, se relaciona con enfermedades cardiovasculares. Sin embargo, la hipercolesterolemia (a partir de 240 mg/dl, aunque se discute si debería bajarse este umbral, y de hecho 220 mg/dl en los análisis de sangre ya suponen una llamada de atención del médico), lo que comúnmente se conoce como tener alto el colesterol, es consecuencia no tanto del consumo de un alimento en concreto como de la dieta en su totalidad y de otros factores, como los hábitos de vida o la predisposición genética de cada persona.
El consumo de huevos ha soportado restricciones que hoy carecen de fundamento. Se ha sostenido durante décadas que los huevos son dañinos para el hígado, a pesar de que tal afirmación carece por completo de rigor científico.
Sí es cierto que cuando se padece de piedras en la vesícula biliar o litiasis biliar, conviene reducir el consumo de huevos para evitar un cólico, pero también lo es que con esta patología hay que restringir la ingesta de grasas en general y no en particular la procedente del huevo.
La comunidad científica, tras numerosos estudios realizados en muchos países estos últimos 20 años, ha llegado al convencimiento de que el huevo por sí solo carece de una capacidad relevante para aumentar los niveles de colesterol; por tanto, no se relaciona su consumo frecuente con un aumento de la posibilidad de sufrir infartos y enfermedades cardiovasculares.
En estas patologías influyen más decisivamente otros factores, como la predisposición genética y los hábitos poco saludables como una vida sedentaria, el tabaco y el estrés y el consumo de alimentos ricos en grasas saturadas y grasas trans (provenientes, las trans, en su mayoría de las grasas vegetales parcialmente hidrogenadas, y presentes en productos procesados).
El colesterol que contienen los alimentos no influye tanto como se pensaba en el aumento del colesterol plasmático total. De hecho, en el control de la hipercolesterolemia vinculada al consumo de alimentos hay factores más importantes, como la proporción existente entre ácidos grasos saturados y trans (los menos saludables) y los poliinsaturados (saludables). Y resulta que este perfil de la grasa, o lipídico, es saludable en el huevo. Además, el huevo aporta lecitina, que ayuda a mantener en suspensión el colesterol en sangre, impidiendo que se deposite en la pared de las arterias.
Por tanto, nada de restringir en exceso el consumo de huevos, si bien quienes sufren hipercolesterolemia deben moderar su consumo, al igual que el de otros alimentos ricos en colesterol o en grasa saturada. Niños, adultos de talla media y quienes no realicen gran actividad física pueden comer perfectamente 4 huevos a la semana; y las personas corpulentas o que practiquen deporte con frecuencia pueden llegar a los 7 huevos semanales.
Así lo constató un reciente análisis llevado a cabo por la Revista CONSUMER EROSKI en el que se analizaron huevos de diversos tamaños y tipos. En total, se estudiaron 24 estuches de la categoría A, la de los huevos frescos. En general, la calidad había mejorado en todos ellos con respecto a análisis de épocas anteriores. Sin embargo, los huevos de talla XL, el calibre más grande, fueron los que peores resultados obtuvieron. El 37% de las muestras de esta categoría registraba defectos de calidad, en los de tamaño L el porcentaje era del 23%, y en los medianos (M) sólo el 15%.
¿La razón? La relación que hay entre los huevos grandes, la edad de la gallina ponedora y la fragilidad de la cáscara. El tamaño del huevo aumenta a medida que el ave crece y envejece, y cuanto mayor es el huevo más fina, frágil y menos aislante es la cáscara que le protege de los microorganismos del exterior. Curiosamente, los de talla XL eran también los más caros.
Además del tamaño, otra de las características del huevo que más dudas plantea es la de su color. El tono de la cáscara, normalmente blanca, amarilla o más parda, nada tiene que ver con el valor nutritivo ni la calidad del huevo. Este aspecto únicamente depende de la raza de la gallina ponedora. El color de la yema también es una fuente inagotable de preguntas.
Hasta hace no muchas décadas, una de un tono amarillo intenso era señal inequívoca de que la gallina había sido alimentada de un modo natural y saludable. Sin embargo, hoy día el color de la yema no es tan distintivo. Sea rojizo, amarillo o naranja el tono no incide ni en el gusto ni en la calidad. Además, es un factor fácilmente manipulable por el productor avícola. Si añade un suplemento de pigmentos en el pienso de las gallinas puede alterar el color de la yema de sus huevos.
El aporte de grasas (11%) se concentra en la yema, y predominan las grasas insaturadas sobre las saturadas, un perfil lipídico saludable.Destaca, además, el aporte de vitaminas A, E y otras vitaminas hidrosolubles y de minerales como fósforo, sodio -es uno de los alimentos de origen animal más rico en este mineral-, zinc y selenio. Algunos de estos últimos nutrientes, que son gran importancia en la dieta diaria, no pocas personas los ingieren en cantidad insuficiente. El huevo es también buena fuente de la vitamina D (liposoluble y, por ello, presente en la grasa de los alimentos), que se puede sintetizar en la piel cuando el cuerpo recibe la luz del sol pero en personas enfermas o que salen poco de casa, el aporte dietético del huevo puede ser fundamental.
* No más de tres huevos por semana. No hay por qué seguir esta restricción. Los niños pueden comer 4 a la semana y las personas grandes y corpulentas incluso 7. Los huevos contienen mucho colesterol, pero los alimentos con alto contenido de colesterol no influyen tanto como se pensaba en la elevación del colesterol plasmático total. La dieta global y otros muchos factores también inciden en ello. Por eso, no está justificado eliminarlos de la dieta ni restringir su consumo a 2 ó 3 por semana.
* Los de yema muy amarilla son más saludables. Falso. El color de la yema, más rojizo o más pálido, nada tiene que ver con la calidad del huevo ni con su sabor; este color es fácilmente manipulable por el productor mediante pigmentos que se añaden al pienso de las gallinas ponedoras.
* Los huevos fritos, ¿engordan mucho y se digieren peor?. La digestibilidad del huevo depende de la tolerancia individual de cada persona y de la forma de cocinarlo. En cuanto a calorías, el huevo frito contiene algo más de grasa que el crudo o cocido, aunque no tanto como se piensa. Su capacidad para absorber el aceite es limitada e independiente de la cantidad de aceite empleada en la fritura. Un dato: un huevo frito, bien escurrido, tiene sólo 35 calorías más que si se consume cocido.
* ¿Cómo saber si un huevo está fresco?. La posición de la yema y de la clara del huevo indica si el producto está fresco o no. La yema de un huevo fresco es densa, bien centrada en la clara y con cierto abombamiento. Cuando se fríe o se escalfa queda compacta. Con el paso del tiempo, la yema pierde pomposidad y se desplaza a un lado. ¿Se pueden comer los huevos con manchas rojas o «nubes» en las claras? Ninguna altera ni el sabor ni la calidad del huevo. Las manchas rojas se pueden retirar con la punta de un cuchillo. Las «nubes» son señales de que el huevo está fresco.
* Un huevo grande es mejor. Al contrario: en general, los huevos, cuanto más grandes, peor calidad tienen. El tamaño del huevo aumenta conforme lo hace la edad de la gallina ponedora; cuanto mayor es el huevo la cáscara es más fina, y menos aislante.
* Los huevos duros son indigestos. De todas las modalidades de cocinado de este alimento, el huevo duro es el que resulta más indigesto. Esto se debe a que la yema, la parte que concentra las grasas, está coagulada y resulta más lenta la acción de las lipasas que contribuyen a la digestión de las grasas. No obstante, la sensación de indigestión es muy particular, de manera que cada individuo experimentará qué alimento, en qué cantidad y de qué manera le resulta más o menos indigesto.
Para ello se cogió un grupo de añojos y se dividieron a su vez en tres subgrupos que fueron alimentados de tres formas distintas: en una dieta a base de concentrados y paja; alfalfa complementada con una alimentación a base de cereales (1,8 kg de cebada) y otro grupo de animales que combinaba estos dos tipos de alimentación durante los tres primeros meses para finalizar tan sólo con alfalfa durante los dos últimos meses.
Tan sólo hubo diferencias en la composición tisular de las canales. Con la alimentación final a base de alfalfa se consiguió que los animales tuvieron más músculo y menos grasa subcutánea e intramuscular frente a los otros dos grupos.
En cuanto a la calidad de la carne, no hubo grandes diferencias entre los tres grupos, sin embargo los novillos finalizados con alfalfa tuvieron un menor nivel de grasa intramuscular y sus grasa tenía un alto nivel de ácidos grasos poliinsaturados omega 3.
Ante esto, los autores del artículo estiman que la pastura con alfalfa puede ser una alternativa a los concentrados para el acabado del ganado ya que permite un menor nivel de grasa y una composición de los ácidos grasos más saludable que en el caso de los animales alimentados a base de concentrados durante el cebo final.
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