Las autoridades de Nueva York tomaron cartas en el asunto después de constatar que al menos medio millar de habitantes de la Gran Manzana pierden la vida cada año a consecuencia del consumo de esas grasas.
Salmonella, calor y alimentos procedentes de animales, especialmente de ganado vacuno y aves de corral, suelen asociarse a la aparición de toxiinfecciones alimentarias.
Pero otros conceptos igualmente han de tenerse en cuenta. Las hortalizas, y su seguridad, también son susceptibles a este patógeno. Así ha quedado demostrado en EE.UU., donde las autoridades sanitarias del país ya han confirmado que más del 50% de los Estados han registrado un brote por la presencia de este microorganismo en tomates.
Fuente: consumer.es (30 de junio de 2008) Autor: Por MARTA CHAVARRÍAS
La salmonella suele hacer acto de presencia durante el verano, y lo hace principalmente en compañía de alimentos como el huevo. Pero puede hacerlo también a través de vegetales y hortalizas. De hecho, son alimentos vulnerables a la contaminación por varios motivos: se cultivan en el suelo y, por tanto, pueden abonarse con contaminada; se consumen crudos y, en la mayoría de los casos, la contaminación no implica que se altere el producto. La suma de todos estos factores se traduce en una laboriosa y compleja tarea de descontaminación.
En total, 34 Estados, entre ellos Nueva York, Washington, Massachusetts, Texas o Pensilvania, se han visto afectados por algún brote, y se han identificado, desde abril, 652 personas infectadas, aunque la cifra podría ser muy superior si se tiene en cuenta que no se habrían registrado de forma oficial todos los casos. Atendiendo a las cifras de 2007, con tres personas infectadas por la misma cepa, según la misma fuente, el brote actual no es nada despreciable. Y menos con la estimación de los CDC, según la cual por cada caso de salmonelosis confirmado podría haber 38 casos adicionales no registrados de forma oficial.
Ahora, lo que les queda a los consumidores estadounidenses es apostar fuerte por la prevención, aunque ello no se traduzca en una «eliminación completa» del patógeno, admite Robert Williams en los CDC de la Universidad Virgina Tech. Los tomates cherry, grape y los que se venden con tallo quedan exentos de la alarma, aunque ello no exime de que algunos ingredientes utilizados para la elaboración de salsas podrían también estar contaminados.
Si las fuentes de contaminación han logrado saltar la principal barrera de protección de los tomates, la piel, sólo queda echar mano de medidas como refrigerar dentro de un periodo máximo de dos horas los tomates cortados, o lavarlos con agua caliente (superior a 60º C durante al menos 30 minutos) o el uso de desinfectantes, como el hipoclorito o lejía de cloro, muy eficaz para la eliminación de bacterias.
La alarma estadounidense ha saltado justo un año después de que la FDA iniciara una campaña de seguridad de los tomates. La iniciativa, en la que participan varias universidades y el sector de la industria, respondía entonces, como ahora, a la aparición reiterada de brotes provocados por la presencia de salmonella en tomates frescos, y que intentaba dar continuidad a la iniciativa, impulsada en 2006, destinada a garantizar la seguridad de los y vulnerada en varias ocasiones por la presencia de patógenos como «E.coli».
Los factores ambientales resultan clave en este proceso de control: garantizar la seguridad del agua con la que se riegan las plantas, seguir con detenimiento los productos químicos que se usan, valorar la proximidad de granjas de animales y seguir todo el proceso de producción, desde el cultivo hasta la mesa, tienen una importancia clave en la seguridad del producto final.
Vegetales contra salmonella. Si por un lado se convierten en potenciales portadores de la bacteria, por otro pueden llegar a evitar su transmisión a través de carne, huevos y leche.
Expertos catalanes en sanidad vegetal han desarrollado un producto vegetal que, añadido al pienso con el que se alimentan los animales, podría evitar que la bacteria se añada su intestino.
Desde el Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentarias (IRTA, en sus siglas catalanas) confían en que este nuevo hallazgo permita reducir la presencia de salmonella en las granjas y, en consecuencia, en los alimentos que llegan al consumidor.
Según un informe de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), publicado el año pasado, una de cada cuatro manadas de pollos destinados a consumo y criados en la Unión Europea tiene salmonela, lo que se traduce en una prevalencia del 23,7%.
Ésta es la conclusión de un estudio realizado por investigadores de la Universidad Miguel Hernández (UMH) de Elche, en Alicante, informa la Plataforma SINC.
El estudio indica que entre el 20% y el 30% de la población de los países desarrollados padece el síndrome metabólico. En las personas que lo sufren se unen varias patologías o factores de riesgo, de tal forma que tienen más posibilidad de padecer una enfermedad cardiovascular o diabetes. Estos pacientes deben restringir el uso de edulcorantes calóricos, como el azúcar o la miel, y sustituirlos por otros no calóricos.
La investigación pone de relieve el aumento en el mercado de los edulcorantes no calóricos de origen natural, en especial los de bajo índice glicémico y los alcoholes polihídricos. Los primeros, como la isomaltulosa, la tagatosa o la sucralosa, ayudan a controlar los niveles de glucosa en la sangre tras la ingesta de un alimento. Para obtener estos productos se utilizan biomoléculas azucaradas de origen vegetal a través de fermentaciones, por hidrólisis, o bien mediante sencillas modificaciones químicas.
Respecto a los alcoholes polihídricos, como el xilitol o el lactitol, además de ser naturales, presentan la ventaja añadida de ser «excelentes agentes anticaries», explica Micol. En el campo de los alimentos funcionales, «y aunque todavía no se han aprobado en Europa», añade el bioquímico, también están creciendo edulcorantes como el esteviósido.
En cualquier caso, la presencia en el mercado de los clásicos edulcorantes sintéticos, como la sacarina, el ciclamato y el aspartamo, sigue siendo muy alta debido, sobre todo, a su bajo precio y a la dificultad de sustituirlos fácilmente en muchos alimentos. Aun así, «están experimentando un importante receso en su crecimiento a favor de los nuevos edulcorantes naturales, cuya seguridad para la salud no está tan cuestionada», apunta Micol. Y es que durante los últimos años, diversos ensayos clínicos en animales han relacionado algunos edulcorantes sintéticos con posibles efectos cancerígenos.
Por este motivo, la sacarina ha estado prohibida durante décadas en Canadá, así como el ciclamato en Estados Unidos, y el aspartamo está contraindicado en algunas personas, como aquellas que padecen un desorden del metabolismo conocido como fenilcetonuria o PKU.
Si atendemos a las últimas noticias sobre seguridad de los alimentos, veremos cómo se mantiene la línea anunciada por la Organización Mundial de la Salud (OMS), cuando en el verano de 2007 advertía del alcance mundial de los problemas de contaminación en alimentos.
Entonces, la organización internacional sanitaria confirmaba que cada mes puede llegar a recibir un total de 200 informes de productos alimentarios en mal estado. En esta dirección parecen ir los últimos incidentes confirmados en el ámbito comunitario, que vulneran la salud de los consumidores si no se toman las medidas adecuadas.
Del aceite, al queso y demás
Los efectos del último de ellos todavía se dejan ver en las decisiones de las autoridades sanitarias españolas.
La detección de hidrocarburos, un grupo de más de 100 sustancias de las cuales un pequeño grupo son cancerígenas, en aceite de girasol procedente de Ucrania movilizaba hace tan sólo una semana los responsables sanitarios europeos.
No sólo se han retirado las partidas de aceite de girasol procedente de este país, sino que la misma Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, en sus siglas inglesas) recomienda que los países afectados (España, Francia, Italia, Reino Unido y Holanda) retiren también los productos que hayan sido fabricados en más de un 10% con este aceite.
La medida afectaría pues a productos como la mayonesa, las conservas o la bollería industrial.
Si queremos comer queso, deberemos vigilar con la mozzarella procedente de tierras italianas, concretamente de la zona de la Campania. La alerta llegaba el pasado mes de marzo, cuando se confirmaba la presencia de dioxinas, sustancias potencialmente cancerígenas producto de la combustión de algunos materiales, en queso mozzarella fabricado con leche de búfala.
Según los resultados de las investigaciones, estas sustancias habrían llegado al alimento a través del forraje o de la basura acumulada en la región de Nápoles tras ser quemada. Lejos de las fronteras europeas, pero no por ello con menos repercusión en el campo de la seguridad alimentario fue la detección, a principios de 2008, de mercurio en sushi (pescado crudo) comercializado en locales de Nueva York.
Entonces, el riesgo se centró en locales de la ciudad, donde el sushi que servían excedía los límites máximos exigidos por ley.
Más amenazas: acrilamida en alimentos ricos en carbohidratos sometidos a altas temperaturas; micotoxinas en cereales que pueden tener riesgos en la salud humana; anisakis en pescado, un parásito habitual en este alimento; virus entéricos en moluscos bivalvos o formación de aminas biogénicas.
Muchas de estas amenazas han puesto en tela de juicio algunas de las actuaciones en materia de producción alimentaria, y han obligado a que las autoridades sanitarias tomaran cartas en el asunto, no sólo para reducir el riesgo real, sino también para ganar la cada vez más comprometida confianza del consumidor.
Una labor que lleva implícito un gran esfuerzo de todos los implicados, desde autoridades internacionales y nacionales hasta productores.
Amenazas latentes
En ello aún se trabaja en el sector cárnico, concretamente para restablecer lo perdido en la crisis de las vacas locas, que se traducía en sus inicios (por el año 2001) en un brusco descenso del consumo.
Recuperada la confianza, la crisis vuelve a tambalearse con el anuncio, en España, de dos casos de la enfermedad de Creutzfeldt-Jakob, la variante humana del mal de las vacas locas, registrados en diciembre de 2007 y febrero de 2008 en Castilla y León. No cabe duda de que se trata de dos muertes relacionadas con la crisis iniciada hace más de ocho años. Y si en el ámbito de la sanidad animal nos movemos, no debemos pasar por alto la amenaza que de nuevo significa la lengua azul, cuyo vector transmisor acaba de reaparecer en zonas consideradas ya como «estacionalmente libres» en el territorio nacional.
Desde el pasado mes de abril y hasta diciembre de 2008 están vigentes en la UE, a expensas del Comité Permanente de la Cadena Alimentaria, condiciones que obligan a vacunar los animales que se trasladan de zonas restringidas a otras áreas consideradas «libres de lengua azul». De no ser así, deberá garantizarse de que están inmunizados naturalmente. Sea de donde sea que procede el problema, lo que está claro es que el riesgo cero en alimentación es casi una utopía, uno de los ideales para los responsables de este sector y una garantía fuertemente perseguida por los consumidores.
«Nosotros apoyamos la recomendación de Sanidad, pero nos parece muy contradictorio que decidan pedir que no se consuma uno de los productos que más se usan en España mientras luego no dicen que hacerlo podría tener consecuencias negativas», afirmaba su portavoz, Rubén Sánchez. «Nunca debe ocultarse la necesidad de no consumir un producto, pero si hay riesgos para la salud, aunque se leve, deben decirlo», añadió.
Facua criticó además que las autoridades sanitarias se hayan olvidado una vez más de las asociaciones que representan a los consumidores ya que, según Sánchez, no les han informado acerca de esta alerta de consumo. «Es una falta de respeto. Deberían haber convocado una reunión para darnos información en detalle, pero ni siquiera nos ha llegado el comunicado de prensa».
La Federación ha exigido al Ministerio que les convoque lo antes posible a un encuentro para poder trasladar esos datos a los consumidores.
En España se consumen 310.000 toneladas de aceite de girasol al año, lo que representa el 34% del consumo total de aceites, según datos de la Asociación Nacional de Industriales Envasadores y Refinadores de Aceites Comestibles.
Por su parte, la portavoz de la Confederación Española de Organizaciones de Amas de Casa, Consumidores y Usuarios (CEACCU), Yolanda Quintana, dijo que «es necesario que se retire este aceite del mercado, ya que puede haber muchos consumidores que no tengan conocimiento de la alerta y que compren este producto el fin de semana».
El responsable de la Confederación de Consumidores y Usuarios (CECU), Antonio López, señaló que «se deben paralizar las ventas de este alimento hasta que no se sepa con certeza el peligro que conlleva su consumo», según informa EFE.
En todo este proceso, y especialmente el que hace referencia al transporte, juegan un papel fundamental los proveedores, particularmente los que suministran materias primas e ingredientes alimentarios.
La importancia reside en que de ellos dependerá, en buena medida, el nivel de seguridad alimentaria y calidad que pueda ofrecerse a los consumidores.
Fuente: consumr.es Por MAITE PELAYO (24 de abril de 2008)
Para asegurar que los productos alimenticios que se suministran han sido elaborados en unas condiciones higiénico-sanitarias adecuadas, los proveedores deben garantizar que cumplen con los requisitos regulados en su normativa específica: disponer del correspondiente número del Registro General Sanitario de Alimento (RGSA) o autorización autonómica o local y aplicar el sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC).
Riesgos, los primeros de la lista
La posible presencia de microorganismos en la materia prima suministrada, bien contaminada en origen o a través de manipuladores o superficies, un tratamiento higienizante deficiente o el crecimiento bacteriano por una conservación inadecuada, son algunos de los peligros a los que debemos hacer frente. También la presencia de otros organismos, como parásitos (triquina o anisakis) pueden contaminar la materia prima.
Los contaminantes físicos pueden ser perdigones, restos de embalajes o cristales, sustancias que pueden poner en peligro la seguridad del consumidor. Por último, los productos químicos como pesticidas, restos de antibióticos o tratamientos hormonales representan también un peligro y, al igual que los anteriores, deben prevenirse y controlarse.
Garantías de seguridad
El control debe basarse en los principios del sistema APPCC. Por un lado deben solicitarse y guardarse las especificaciones de las materias primas de manera que garanticen tanto el origen de los productos como de los envases y embalajes.
Estas especificaciones son documentos en los que se detallan todos y cada uno de los factores que se consideren importantes para juzgar su calidad y seguridad, como la descripción de las instalaciones de producción, del alimento y su utilidad; su lista de ingredientes; tipo de envasado, cantidad y etiquetado, reglamentaciones específicas, condiciones de almacenamiento y distribución, instrucciones de uso y manipulación, sus características físico-químicas y microbiológicas, así como los planes de muestreo, análisis y límites de tolerancia.
Los certificados de análisis realizados por laboratorios homologados, así como la realización de auditorias, serán también garantía de calidad. Tener en todo momento estos documentos a disposición de las autoridades sanitarias. Es importante también que las facturas recojan el máximo de información sobre la mercancía: fecha de adquisición, cantidad, precio, empresa suministradora o lote).
Por otro lado, deben registrarse las posibles irregularidades.
Resultará de gran utilidad una hoja de registro de vigilancia que compruebe parámetros de calidad específicos de cada alimento a su llegada al establecimiento, como el aspecto visual, la integridad del envase, las fechas de caducidad, la temperatura de recepción u cualquier otro dato que resulte de interés. A su vez es imprescindible controlar los alimentos en el momento de su recepción. Al aceptarse un suministro, se asume la responsabilidad, al menos en parte, de todos aquellos que lo manipularon anteriormente. Por este motivo, el control debe realizarse en el mismo momento de recibir el producto, para así poder rechazarlo en caso de no ser correcto. Además, se deberán realizar controles rutinarios periódicos sobre las materias primas e ingredientes. Determinados alimentos SEGUROS deberán ser controlados más frecuentemente que otros, dependiendo del grado de riesgo que comporte.
La importancia del transporte
Una etapa muy relacionada con la de los proveedores es el transporte de los productos suministrados. Ciertos alimentos, por su naturaleza, necesitan una temperatura determinada durante su transporte, así como una adecuada estiba durante el mismo. Tanto si el transporte lo realiza el proveedor como si corre por cuenta del establecimiento que lo adquiere, se deberá asegurar que las materias primas lleguen a su destino en unas condiciones óptimas para su utilización. De nada sirve cuidar la seguridad y la calidad de la materia prima en su origen si el transporte no resulta el adecuado para mantenerla. Un alimento seguro puede dejar de serlo si el transporte no se realiza correctamente.
Cada alimento necesitará unas condiciones de transporte que deben observarse minuciosamente.
Los principales factores a tener en cuenta son, sin duda, el tiempo transcurrido desde que el alimento sale de su centro de producción u origen hasta la llegada a destino (cuanto más breve, mejor) y, muy especialmente, la temperatura. Los peligros a los que podemos estar sometidos son principalmente contaminación de cualquier naturaleza y desarrollo de microorganismos.
UN VIAJE SEGURO
El Acuerdo sobre el Transporte Internacional de Mercancías Perecederas y sobre vehículos especiales utilizados en estos transportes (ATP), aprobado en 1970 y al que España se adhirió en 1972, establece las normas que garantizan el transporte internacional de alimentos SEGUROS en condiciones óptimas para su consumo.
Desde su aprobación ha servido como referencia para el desarrollo posterior de la legislación del transporte de mercancías perecederas tanto internacional como nacional. En España existe una Reglamentación Técnico-Sanitaria sobre Condiciones Generales de Transporte Terrestre de Alimentos y Productos Alimentarios a Temperatura Regulada (Real Decreto 2483/1986, de 14 de noviembre), además de las especificaciones técnicas de los vehículos y las relativas al transporte de determinados alimentos SEGUROS, que junto con las Reglamentaciones Comunitarias regulan detalladamente esta materia.
PUNTOS CLAVE
Un transporte seguro implica que los alimentos SEGUROS se mantengan a bajas temperaturas, como es el caso de productos frescos como carnes, pescados y productos congelados deben transportarse en vehículos especiales que aseguren que no se rompe la cadena del frío. Debe controlarse la temperatura a través del termómetro o termógrafo, instalado en el receptáculo del vehículo. Todo vehículo debe llevar el «Certificado de Autorización para los Vehículos que transporten alguna mercancía perecedera», expedido según el Acuerdo sobre el Transporte Internacional de Mercancías Perecederas y sobre vehículos especiales utilizados en estos transportes (ATP).
Otro punto a tener en cuenta es verificar la protección de los alimentos SEGUROS, dado que deben ser transportados de manera que queden protegidos de la intemperie.
Otro punto a tener en cuenta son la limpieza y desinfección de los receptáculos o contenedores; disponer de espacio suficiente para transportarlos con holgura evitando aplastamientos y golpes y desde luego, cualquier tipo de contacto que pueda generar una contaminación. Asimismo, debe solicitarse el plan de limpieza y desinfección de los vehículos, incluido dentro del plan higiénico-sanitario, así como las prácticas correctas de manipulación e higiene del personal.
Por último, es necesario registrar en una hoja de control y siguiendo los principios del APPCC, las temperaturas del transporte, el número de autorización del vehículo para transportar productos perecederos, el grado de limpieza e higiene del vehículo, así como cualquier incidencia o irregularidad encontrada.
La revista cita una investigación hecha por la Guardia Forestal y el departamento de control de los productos alimentarios sobre algunos vinos de bajo coste. Las pesquisas se centran en 20 empresas productoras de vino con sustancias TOXICAS en las localidades del norte y centro del país (Brescia, Cuneo, Alessandria, Bolonia, Modena, Verona, Perugia), y de las regiones sureñas de Apulia y Sicilia.
Según ‘L’Espresso’ se ha descubierto un sistema industrial que rebajaría hasta el 90% el coste de la producción de vino al añadir una mezcla de sustancias químicas al mosto. Los análisis del vino producido en estas empresas han revelado la presencia de fertilizantes, ácido clorhídrico y sulfúrico, así como gran cantidad de azúcar.
Sólo una parte del vino con sustancias TOXICAS ha podido ser retirado del mercado, «ante la imposibilidad de localizar el resto de las botellas», que se venden entre 70 céntimos y dos euros el litro, señaló la revista.
El ministro de Agricultura, Paolo Di Castro, ha asegurado que se trata de pocas empresas implicadas y que ninguno de los productos afectados ha sido exportado a otros países porque este vino de sustancias TOXICAS es de baja calidad.
Y es que, según aclara es «imposible» conseguir un «riesgo cero» a pesar de que precisamente es lo que demanda la sociedad, pero eso, añade, «no lo pueden garantizar ni los médicos».
Por tanto, lo que queda es «seguir trabajando y manteniendo la guardia» con los planes de vigilancia actuales, que en su opinión «son más que suficientes».
Igual que los avances en el mundo producen efectos colaterales como el cambio climático, los desplazamientos de animales «generan enfermedades con las que tenemos que convivir», explica, pero, tanto en Europa como en España «nunca han estado tan controladas como ahora y la sociedad puede estar completamente tranquila».
El problema, es que «no sabemos transmitirlo», falta mucha información y la asignatura pendiente pasa por proporcionar a la sociedad una información «clara y precisa» y convencer a los ciudadanos de que «deben tener confianza en la profesionalidad de los ganaderos y veterinarios, porque garantizamos totalmente la salubridad de todos los alimentos».
Así, por ejemplo, aclara, la lengua azul «no afecta para nada a los humanos, se puede convivir con ella», sin embargo, dice, los medios de comunicación, generan cierta alarma al respecto.
En este mismo sentido, Tovar advierte de que aunque ya no se registren casos en determinadas enfermedades, como la de Aujeszky, «no podemos bajar la guardia porque la biología es así y pueden surgir nuevos», porque en materia de sanidad «nunca hemos acabado».
Si bien, reconoce que poder decir que se ha erradicado una enfermedad es «un ejemplo de la buena política sanitaria que se está llevando a cabo».
Los veterinarios no son ajenos a la situación que atraviesan los ganaderos, «momentos difíciles», asevera, porque hay un «gran desfase» entre los costes de producción y los costes de venta, lo que deja un margen de beneficio muy reducido para los productores y es que, afirma, el ganadero de vacuno, por ejemplo, «podrá aguantar 5 ó 6 meses», pero no más, porque no es un censo recuperable, como el del porcino, por ejemplo, «cuando sacrificas una vaca te cuesta seis años recuperarla».
El Foro que comenzó ayer y concluye esta tarde reúne a 350 veterinarios y 400 estudiantes en la Facultad de Veterinaria de Cáceres, para debatir, entre otras cuestiones, de las posibilidades ganaderas del siglo XXI, el bienestar animal, el medioambiente, las materias primas o la alimentación.
Fuente: consumer.es (5 de marzo de 2008) Autor: NATALIA GIMFERRER MORATÓ
La elaboración de conservas caseras es una práctica muy valorada por el consumidor y la llevan a cabo numerosas familias hoy en día. Entre las más frecuentes se encuentran la alsa las mermeladas o los vegetales en vinagre.
Sin embargo, la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) aconseja no consumir ni preparar conservas caseras debido al riesgo de que se produzca una contaminación por patógenos.
Por este motivo, es necesario tomar medidas de prevención para evitar la proliferación de microorganismos no deseados y garantizar la seguridad del alimento.
Las bacterias responsables del deterioro contaminan fácilmente el alimento cuando las condiciones del medio son favorables para su multiplicación.
Si se conocen los puntos débiles de los patógenos puede llevarse a cabo la elaboración de conservas caseras con un mínimo riesgo<
La conserva, una vez abierta, debe mantenerse a bajas temperaturas
Uno de los puntos más importantes para elaborar conservas en casa es la correcta selección del alimento a conservar.
Su calidad debe ser óptima, se deben elegir alimentos frescos, sin golpes ni magulladuras y de tamaño similar. De esta manera, el líquido de conserva se reparte más uniformemente.
Los alimentos deben lavarse adecuadamente y eliminar los restos de tierra y del mismo vegetal. Así, se reduce notablemente la carga microbiana superficial.
Las frutas, verduras y hortalizas deben estar en su punto justo de maduración.
No pueden estar muy verdes ya que la conserva provoca la pérdida de sabor y resultarían insípidas; ni tampoco muy maduras ya que debido a la excesiva flacidez se romperían en el procesado.
La higiene debe controlarse durante todo el proceso: las manos deben estar limpias y los utensilios y envases desinfectados y bien escurridos.
La contaminación cruzada también puede ser frecuente y, para evitarla, se deben utilizar utensilios limpios para cada alimento.
Nunca deben reintroducirse en un frasco utensilios con restos de otro alimento, por mínimos que sean.
Para esterilizar todos los instrumentos utilizados se pueden hervir durante 15 minutos y, posteriormente, escurrirlos bien.
A la hora de manipularlos, nunca se debe tocar el interior del recipiente.
Para envasar las conservas se deben utilizar envases homologados para uso alimentario, y es recomendable que éstos sean de vidrio nuevos y con un buen cierre, aunque también pueden proceder de antiguas conservas industriales
Es preferible preparar las conservas en pequeñas cantidades y en envases poco profundos. Si es demasiado alto y muy profundo las capas más internas quedan privadas de oxígeno, lo que favorece el crecimiento de ‘Clostridium’.
Por ello es importante elaborar las conservas en la justa medida para que, una vez abiertas, se consuman enteras o, en su defecto, puedan conservarse en el frigorífico sin que se contamine.
Muchas veces, la contaminación puede producirse de la manera más absurda.
Un ejemplo es cuando se sospecha que el alimento está en mal estado y se prueba un poco con el dedo. En este caso, si el alimento está contaminado con la bacteria, ésta automáticamente se transmite.
Por tanto, es de vital importancia la prevención de la toxina en los alimentos.
‘Cl. botulinum’ es un microorganismo sensible al calor (se inactiva entre 80ºC y 115ºC) y sensible a pH ácidos (no se multiplica en pH inferior a 4,5).
Durante la elaboración de la conserva se deben cocer bien los alimentos (aproximadamente 120ºC) para eliminar las esporas más resistentes del patógeno.
No obstante, para asegurar la no contaminación en las conservas listas para comer es recomendable hervir los alimentos durante 10 minutos antes de consumirlos y eliminar así la toxina botulínica en el caso de haberse formado.
En los alimentos que no reciben tratamiento térmico se evita el crecimiento de la toxina modificando el valor de pH y/o de la actividad del agua.
El patógeno se inactiva a bajas temperaturas, con lo que durante los tiempos ‘muertos’, es decir, entre un paso y otro de la elaboración, se debe procurar mantener el alimento a bajas temperaturas.
No es fácil detectar la presencia de la toxina en los alimentos.
Por este motivo, lo más importante a la hora de elaborar conservas en casa es incorporar buenas prácticas de higiene, de elaboración, supervisar cada paso y dedicar una especial atención a las pautas de la receta, tratamiento térmico, temperatura durante el proceso, temperatura de almacenamiento y vida útil de los alimentos.
Se recomienda no elaborar conservas de origen animal ya que por naturaleza son muy delicadas de manipular y susceptibles a contaminación, y requieren un alto grado de control en su procesado.
Las conservas bien elaboradas y bien envasadas pueden mantenerse durante largos períodos de tiempo si se almacenan bajo condiciones favorables para garantizar su calidad.
Los lugares más apropiados son aquellos cuya temperatura no sobrepase los 30ºC o donde no dé la luz del sol de manera directa.
Cuanto mejor preservada de la luz esté la conserva, mejor se mantendrá su valor nutricional en el interior ya que se evitarán las oxidaciones de los nutrientes.
Si la temperatura es elevada, los patógenos son capaces de multiplicarse en una amplia gama de alimentos.
Las elaboraciones artesanas o comidas caseras a pequeña escala son fácilmente susceptibles de contaminación patógena.
Una vez abierta la conserva, si no se consume entera, debe mantenerse en refrigeración un máximo de siete días.
Los frascos deben ir etiquetados indicando el contenido, el peso, la fecha de envasado y el líquido conservante si es el caso, por ejemplo salmuera, vinagre o aceite.
Es importante indicar la cantidad y el tipo de producto que contiene el envase y se aconseja no mantener la conserva durante más de un año.
Una tapa abultada puede ser sinónimo de presencia de microorganismos en el interior, por lo que es aconsejable no consumir el producto, al igual que cuando los envases tienen roturas, están oxidados o abollados o se desconoce la fecha de apertura.
1. Por salud: los productos ECOLOGICOS pueden ser más saludables ya que están libres de residuos tóxicos procedentes de pesticidas, fertilizantes sintéticos o aditivos, que se siguen utilizando en la agricultura convencional para eliminar insectos o plagas y combatir enfermedades, y que a medio o largo plazo pueden dañar nuestro organismo.
2. Por nutrición: los productos ECOLOGICOS son más nutritivos ya que contienen niveles más altos de vitaminas (especialmente la C), minerales esenciales como el calcio, el magnesio y hierro, antioxidantes –que ayudan a prevenir determinadas enfermedades como el cáncer–, hidratos de carbono y proteínas.
3. Porque no contienen Organismos Genéticamente Modificados: En la agricultura ecológica no se autorizan los OGM, ya que se considera faltan investigaciones sobre las consecuencias a largo plazo del cultivo transgénico.
4. Por que son respetuosos con el medioambiente: cuando consumimos alimentos de cultivo ecológico colaboramos en la conservación del medio ambiente y evitamos la contaminación de la tierra, el agua y el aire.
La agricultura ecológica es la más respetuosa con la fauna, la que genera una contaminación más baja de aerosoles, produce menos dióxido de carbono, previene el efecto invernadero, no genera residuos contaminantes y ayuda al ahorro energético y de los gobiernos, ya que en el cultivo y en la elaboración de los productos ECOLOGICOS se aprovecha el máximo de recursos renovables.
5. Por que tienen mayor calidad: los alimentos ecológicos provienen de la agricultura ecológica, que utiliza un sistema de producción de la máxima fiabilidad pues está sujeto a una trazabilidad desde el campo hasta la mesa mediante el Reglamento Europeo 2092/91. Todos los agentes que intervienen en la cadena agroalimentaria están sujetos al control e inspección de las materias primas utilizadas, el proceso de elaboración, el envasado, el etiquetado, etc. mediante las empresas de control y certificación acreditadas.
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Grasas hidrogenadas en los alimentos
Vegetales contra salmonella. Si por un lado se convierten en potenciales portadores de la bacteria, por otro pueden llegar a evitar su transmisión a través de carne, huevos y leche.
Alerta en Italia por la posible venta de 70 millones de litros de vino con sustancias TOXICAS
La sociedad demanda un riesgo cero
Las conservas bien elaboradas y bien envasadas pueden mantenerse durante largos períodos de tiempo si se almacenan bajo condiciones favorables para garantizar su calidad.
