Fuente: Georgina Arboleya para Agroinformación (10.01.08)
El periódico Reforma publicó que los cambios del clima en la composición de la atmósfera podrían afectar la producción de proteínas de las plantas.
Según sus resultados, para el trigo, la cebada, el arroz y la papa los niveles de proteína decaen en 15% cuando el dióxido de carbono aumenta. Este cambio ocurre en parte porque a medida que las plantas incorporan más carbono producen carbohidratos a expensas de las proteínas.
MIFARMA en convenio con la ONG Promoción y Bienestar de la Salud (PROVISA), ha instalado junto a su cadena de 52 locales en Lima y provincias, consultorios médicos en los que un galeno calificado brinda asistencia gratuita, personal y reservada a todos los pacientes que lo requieran, en horario de 4:00 p.m. a 7.30 p.m. Los días 24 y 31 de diciembre, también se brindará este servicio.
“En estas fechas de Navidad y Año Nuevo, los males más frecuentes de la población son las dolencias estomacales como cólicos, indigestión, vómitos, diarreas, alergias y acidez”, afirma el doctor Boris Villanueva, director del staff de 52 médicos que atiende en los consultorios gratuitos de la cadena de boticas MIFARMA.
Según el galeno, este malestar no discrimina género ni edades, es decir, afecta por igual a hombres y mujeres, así como a los jóvenes, adultos y ancianos; y se origina porque durante las fiestas de fin de año la población cambia sus hábitos alimenticios, come abundantemente, muchas veces a horas tardías ingiriendo alimentos guardados o calentados y bebe en exceso.
Si a ello se suma el alcohol en cantidades superiores a las debidas, así como el estrés y la ansiedad que producen estas fechas, el resultado es la indigestión.
Para pasar unas fiestas saludables lo recomendable es que respecto a la comida y bebida, se debe ser consciente de los excesos y por lo tanto hacerlo de manera moderada, teniendo en cuenta las características particulares de cada organismo, como en el caso de los diabéticos, hipertensos y los que sufren de males cardiovasculares, explica el doctor Villanueva.
Si a pesar de las precauciones se cometen excesos o se presenta la indigestión, lo mejor es descansar, beber abundantes líquidos (té, manzanilla, agua de soda, etc.) para eliminar los alimentos causantes de la indigestión. Si estas medidas no son suficientes, no se deben tomar antiácidos, sino acudir rápidamente al médico.
Bruselas ha defendido decisión aprobada por la UE de prohibir en 2012 las jaulas en batería para las gallinas ponedoras y mejorar así las condiciones en que se crían estas aves.
Fuente: EFE (09. Enero ´08)
El estudio plantea que para que los avicultores puedan cumplir con esa medida sustituyan cuanto antes las jaulas en batería por otros métodos como la cría al aire libre, en graneros o aseladeros (lugar alto donde duermen) e incluso aboga por encerrar a las gallinas en otro tipo de jaulas pero con más espacio, nidos y palos.
«El informe prueba que hay un apoyo económico y científico para la prohibición de jaulas convencionales; mantenemos el plazo de 2012 para prohibirlas porque no hay razón para atrasarlo», ha manifestado el comisario europeo de Sanidad, Markos Kyprianou.
El estudio indica que sustituir las jaulas convencionales por otras que ofrecen mejores condiciones a las gallinas sería inferior a un céntimo por huevo y que los estándares de bienestar animal serían «un valor añadido» para los productores de huevo de la UE, a la hora de competir con los de otros países.
Las jaulas que se permitirán a partir de esa fecha deben ofrecer un espacio de al menos 750 centímetros cuadrados por gallina y contener un nido, palos o ganchos especiales.
El informe de la CE concluye que hay un mercado creciente para productos de animales que se han sido criados con respeto a su «bienestar».
Bruselas ha recordado que encuestas recientes del Eurobarómetro mostraron que un número cada vez más alto de consumidores estaría dispuesto a pagar más por huevos de gallinas que han sido criadas en buenas condiciones.
Los participantes en las jornadas desarrolladas en Futurvacun 2007 sobre el presente y futuro del sector de vacuno de carne, celebradas en Zaragoza, han constatado la necesidad de aumentar la necesaria información que está recibiendo la sociedad sobre todos los esfuerzos realizados por este sector de vacuno.
Este encuentro, organizado por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA), ha abordado la eficaz, eficiencia y competitividad de la producción de vacuno de carne, las potencialidades y debilidades del modelo de producción de la UE frente a terceros países, y la orientación hacia el mercado.
En las mesas redondas y ponencias organizadas se destacó la conveniencia de poner en valor el modelo europeo de producción y trasladar al consumidor las exigencias y costes que supone para los sectores ganaderos y, en particular, para el sector de la carne de vacuno.
Para mejorar la comercialización de este producto, el sector considera clave desarrollar nuevos alimentos adaptados a las demandas actuales y futuras de consumo, tanto en lo que respecta a su presentación como a su conservación y forma de elaboración.
El sector ha reconocido también la clara necesidad de establecer mecanismos de articulación entre los diferentes agentes de la cadena alimentaria, desde la producción a la distribución (interprofesional), lo que permitiría disponer de estructura y medios para la puesta en marcha de medidas que redunden en la mejora de las condiciones de producción y comercialización de la carne de vacuno.
Todo ello sin pasar por alto ciertos parámetros de seguridad.
Fuente: consumer.es (2 de enero de 2008) Autor: NATÀLIA GIMFERRER MORATÓ
Los hábitos de compra del consumidor están cambiando, el ritmo de vida de los más jóvenes, el poco tiempo para dedicarse a la cocina de los no tan jóvenes o la comodidad para los más ancianos hacen de los alimentos preparados una cómoda y rápida manera de alimentarse en cualquier edad. Abastecerse de este tipo de alimentación no es malo si no se abusa de ella. Es mejor comer una verdura preparada a no comerla. Sin embargo, comer cada día los alimentos preparados precocinados puede suponer un desequilibrio para nuestra dieta.
Consumo generalizado
Numerosas estadísticas son las que avalan el constante aumento del consumo de alimentos preparados en los hogares españoles. Según el último informe del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA), el consumo de los alimentos preparados ha aumentado un 8,2% en relación al mismo período del año anterior y hasta septiembre de 2007.
Los datos confirman que el creciente consumo se ha llevado a cabo en mayor medida en la hostelería y restauración y en los hogares, con un consumo de un 14,3% superior al año anterior.
Al ser alimentos ya preparados y casi listos para consumir, su elaboración debe tener en cuenta todos los parámetros de seguridad. Su almacenamiento requiere también mucha atención, así como su distribución y conservación en el domicilio. Dentro de los alimentos preparados se encuentran las salsas tipo ketchup o mayonesa, los platos precocinados, los platos preparados congelados, los alimentos infantiles, los caldos, las sopas y los postres tipo flanes o muses.
Los dos tipos de platos se componen de alimentos preparados tanto vegetales como animales, con especies y aromatizantes añadidos.
Aún así, existen situaciones en las que queda prohibida la venta o distribución de estos alimentos preparados.
Platos precocinados y preparados congelados
Los platos precocinados congelados son aquellos cuya preparación culinaria no está del todo terminada. Se trata de un tipo de producto que se somete a un envasado, normalmente a bajas presiones, y a un proceso de conservación en frío hasta su consumo. Estos alimentos preparados precisan tratamiento doméstico adicional para ser consumidos. En cambio, los platos preparados congelados han sido sometidos a una preparación culinaria completa, a un envasado a bajas presiones y a una conservación en frío hasta su consumo. A la hora de comerlos, ambos necesitarán las mínimas operaciones.
• Alimentos preparados que no estén en perfecto estado o no aptos para el consumo humano.
• Alimentos preparados elaborados en locales cuya temperatura supere los 12ºC.
• Alimentos preparados que contengan aditivos no incluidos en las listas autorizadas.
• Alimentos preparados que contengan patógenos en cantidad suficiente para provocar toxiinfección alimentaria.
• Alimentos preparados que no estén debidamente etiquetados. En el envase debe figurar el nombre del fabricante o la marca de identidad del producto, así como la fecha de su preparación y su caducidad.
• Envases defectuosos que afecten al contenido o indicios de descongelación así como de recongelación.
Para la correcta elaboración y conservación de los platos preparados se deben seguir distintos criterios. En primer lugar, los envases deben ser de materiales autorizados que no modifiquen las características organolépticas del contenido y debe figurar la fecha de elaboración así como la caducidad del producto. Para su almacenamiento, se congelarán a temperatura inferior a menos 20ºC y durante el transporte se mantendrán a menos 18ºC. Para una correcta manipulación en el domicilio, se deben seguir las instrucciones descritas en los envases. En la mayoría de los casos se calentará el producto o se terminará de cocer.
Los primeros alimentos preparados para ser consumidos con previa dilución y ebullición del agua.
Generalmente están formados por extractos de carne, sal, grasas alimenticias, extractos vegetales, hidrolizados de proteína, especias, aromatizantes y aditivos autorizados y son los responsables de potenciar el sabor del agua de ebullición.Los preparados de flanes o postres son mezclas de alimentos preparados de molinería y féculas junto con azúcares, leche en polvo o sustancias aromáticas. Pueden contener también colorantes y espesantes permitidos y son los responsables de la elaboración casera de alimentos preparados tales como el flan o las tartas frías. Los preparados para desayuno, por ejemplo el chocolate en polvo, son alimentos preparados para ser consumidos después de la dilución con leche o agua.Constituidos por cereales, fécula, leche en polvo, polvo de huevo así como grasas alimenticias, polvo de cacao y aromatizantes autorizados, son el alimento idóneo para modificar ligeramente el gusto de la leche o el agua. Todos estos alimentos preparados se elaboran con la mezcla de los distintos ingredientes llevados a tratamientos específicos para darles la forma final.
PRODUCTOS DIETÉTICOS Y DE RÉGIMEN
Los productos dietéticos han pasado de ser productos para una minoría o para aquellas personas cuya salud los precisaba, a ser una nueva forma de alimentación más generalizada. Sin embargo, la elaboración y las modificaciones a las que se somete el alimento para parecerse al original deben pasar por estrictos parámetros de seguridad.
La composición de estos productos tiene que ser científicamente razonable y autorizada por ley, deben tener un adecuado valor nutritivo y deben estar debidamente designados como alimentos dietéticos. Son alimentos destinados a dietas específicas o también para complementar o sustituir la alimentación ordinaria.
Para llevar a cabo una correcta elaboración y comercialización, los productos dietéticos deben seguir algunos criterios.En primer lugar, las instalaciones y locales de elaboración y almacenamiento, así como los utensilios y envases utilizados deben estar en las condiciones exigidas por la industria alimentaria, es decir, limpias y ordenadas. Los alimentos seleccionados poseerán el mayor grado de calidad del mercado, no obstante, se autoriza la adición de colorantes naturales, sustancias aromáticas y edulcorantes artificiales para hacer más apetitoso su consumo.
El envasado debe garantizar las máximas condiciones de conservación del alimento de acuerdo con la naturaleza del producto y, en las etiquetas, es de obligada declaración la denominación de «producto dietético o de régimen», la composición del alimento por cada 100 gramos de producto y el porcentaje de sustancias nutritivas. En el caso de alimentos con edulcorante artificial añadido, se debe indicar específicamente la cantidad.
Un equipo del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) ha conseguido acelerar el crecimiento, aumentar el contenido proteico y disminuir la formación de depósitos grasos en cerdos obesos. Para lograr estos resultados han incluido dos compuestos naturales en la dieta de los animales: la betaína, un aminoácido que se encuentra en plantas, como la remolacha, y el ácido linoleico conjugado, presente en los productos lácteos y la carne de herbívoros.
El investigador del CSIC y director del estudio, Ignacio Fernández-Fígares, que trabaja en la Estación Experimental del Zaidín (CSIC), en Granada, explica: “Se trata de dos compuestos modificadores del metabolismo que se administraron conjuntamente como suplemento de la dieta de cerdos genéticamente obesos. El cambio de alimentación provocó que los cerdos depositaran un 23% más de tejido magro y un 14% menos de grasa que los animales a los que no se les administraron estos compuestos naturales”.
El trabajo se ha realizado con cerdos ibéricos de entre 20 y 50 kilogramos de peso. Los animales a los que se les dio sólo uno de estos compuestos presentaron peores resultados que aquellos a los que se alimentó con una dieta suplementada con ambas sustancias.
“Estos resultados indican que la sinergia entre el ácido linoleico conjugado y la betaína puede ser muy beneficiosa en explotaciones intensivas de cerdo ibérico orientadas a la producción de carne fresca”, subraya Fernández-Fígares.
El equipo de investigadores ya ha solicitado la patente para transferir la tecnología necesaria a las industrias interesadas.
La betaína es un aminoácido que participa en la biosíntesis de muchos compuestos esenciales y el ácido linoleico, un ácido graso poliinsaturado esencial para el organismo. Para el estudio se ha utilizado ácido linoleico conjugado que, combinado con la betaína, proporciona carnes más saludables para el consumo humano.
NUTRICIÓN HUMANA
El investigador del CSIC añade: “Si consideramos el cerdo como un buen modelo para el estudio de la nutrición humana, los resultados podrían aplicarse para reducir la obesidad en personas con este problema. De hecho, el ácido linoleico conjugado se está utilizando como aditivo alimentario para reducir el peso en humanos, pero los resultados obtenidos hasta ahora no son concluyentes”.
Fuente: consumer.es (14 de diciembre de 2007) Autor: MAITE PELAYO
Mientras la Comisión Europea mantiene una actitud favorable a su progresiva introducción, siempre siguiendo unos estrictos protocolos y unas rigurosas evaluaciones sanitarias que avalen su seguridad, grupos como Ecologistas en Acción, Greenpeace o Veterinarios sin Fronteras, entre otros, denuncian la presencia irregular de OMG en la alimentación, a la vez que reclaman mayor transparencia y protección legal.
A los ya conocidos posibles perjuicios que sus detractores atribuyen a este tipo de productos, como alergias provocadas por la introducción de genes ajenos al producto, toxicidad inducida en las plantas, resistencia a los antibióticos provocada por OMG resistentes o presencia de residuos tóxicos derivados de los tratamientos con herbicidas, todos relacionados con la seguridad alimentaria del producto, existirían otros medioambientales derivados del efecto nocivo en el entorno.
Uno de estos efectos negativos es la CONTAMINACION GENETICA de otros cultivos, tema que acaba de dar nombre a las jornadas ‘CONTAMINACION GENETICA : la imposible coexistencia’, celebradas recientemente en Sevilla coincidiendo con la III Conferencia Internacional de Coexistencia OMG, organizada por la Comisión Europea. En ellas se ha debatido sobre la aparición de semillas y plantas MG en cultivos tradicionales e incluso ecológicos debido a la dispersión del polen de plantaciones transgénicas más o menos cercanas. En el caso de los cultivos ecológicos este tipo de CONTAMINACION GENETICA puede suponer además la pérdida de su distintivo.
En España ya han sido denunciados casos en Aragón, Cataluña y Albacete. La solución de la industrias agrobiotecnológicas sería la producción de ‘semillas suicidas’, es decir, que una vez desarrolladas están programadas para autodestruirse, con lo que se evitaría la CONTAMINACION GENETICA de otros cultivos, aunque obligaría al agricultor a adquirirlas cada temporada al propietario de la patente. Para los expertos, sólo la creación de Zonas Libres de Transgénicos (espacios en los que los transgénicos no tienen cabida) atajaría el problema.
Estos grupos denuncian además que, debido a que un porcentaje muy elevado de transgénicos se destina a la alimentación animal, la ley actual de OMG resulta insuficiente porque no exige el etiquetado de la carne y productos de origen animal (leche, huevos o quesos, entre otros) que provienen de animales que han sido alimentados con piensos y granos modificados genéticamente. Reclaman, en definitiva, el derecho del consumidor a elegir o no libremente y con conocimiento el consumo de un OMG, hecho que, aseguran, no se produce ni en el caso de las contaminaciones genéticas de plantas, ni en el de alimentos procedentes de animales alimentados con OMG.
Tecnología transgénica
Lo cierto es que la tecnología transgénica y su aplicación alimentaria están en plena evolución: en abril 2004 la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, en sus siglas inglesas) recomendaba la retirada de las variedades de maíz Bt 176 (con un gen de resistencia a la ampicilina). En pocos días, la Agencia de Seguridad Alimentaria Española publicaba una decisión en el mismo sentido que obligaba a revocar su autorización en España a partir de diciembre 2004.
En el informe se expresaba que el Comité Científico había «evaluado los riesgos potenciales que podrían asociarse al uso de determinados marcadores de resistencia a antibióticos». Aun considerando que la transmisión de resistencias resulta altamente improbable para todos los marcadores estudiados, el Comité recurrió al ‘Principio de Precaución’ y consideró la cuestión desde la óptica de la utilidad terapéutica actual y futura de los antibióticos frente a los cuales, «aun muy improbablemente, podrían inducirse resistencias».
Para algunos es la prueba de que esta variedad de maíz no tenía que haber sido nunca aprobada; para otros significa que los mecanismos de seguridad alimentaria en el campo de los transgénicos funcionan. No es la primera vez que la EFSA recomienda retirar un producto alimentario, bien sea un transgénico o de otra naturaleza, como el reciente caso del colorante E-128.
Se trata de «cortar y pegar» genes creando nuevas variedades en las que se recombina artificialmente material genético que nunca se juntaría de manera natural.
El objetivo principal del desarrollo de organismos vegetales sobre la base de estos organismos es aumentar la protección de los cultivos mediante la introducción de resistencia a enfermedades causadas por insectos o virus o mediante una mayor tolerancia a los herbicidas.
Actualmente, los cultivos de transgénicos se concentran en soja (60% del total de este tipo de cultivos), maíz (23%) algodón (11%) y colza (6%). De ellos, un porcentaje muy elevado se utiliza para la alimentación animal.
La nueva normativa europea reflejada en el Reglamento 1829/03 de 22 de septiembre de 2003, sobre alimentos y piensos modificados genéticamente (DO L 268 del 18/10/03) y el Reglamento 1830/03 de 22 de septiembre de 2003, relativo a la trazabilidad y al etiquetado de organismos modificados genéticamente y a la trazabilidad de los alimentos y piensos producidos a partir de éstos, y por el que se modifica la Directiva 2001/18/CE, introduce nuevas obligaciones de etiquetado y trazabilidad de los OGM: informar al consumidor cuando se comercializa un OMG o derivado; obligar a la trazabilidad en todos los eslabones de la cadena; etiquetar incluso si no contienen ya trazas de ADN ni de proteína derivada de la modificación genética, así como los piensos; y fijar un umbral de presencia para el etiquetado de 0,9% frente al 1% anterior.
La definición es de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO).
Fuente: consumer.es (21 de diciembre de 2007) Autor: MAITE PELAYO
De acuerdo con esta definición, la seguridad alimentaria implica el cumplimiento de las siguientes condiciones:
• una oferta y disponibilidad de alimentos adecuados;
• la estabilidad de la oferta sin fluctuaciones ni escasez en función de la estación del año;
• el acceso a alimentos o la capacidad para adquirirlos
y, por último,
• la buena calidad e inocuidad de los alimentos.
En los llamados países desarrollados (países de la UE y occidentales en general), las tres primeras circunstancias -salvo situaciones excepcionales- se alcanzan de forma generalizada, por lo que es el último punto, el que se refiere a la calidad e inocuidad de los alimentos, el que cobra especial protagonismo y trascendencia y al que van dirigidas todas las políticas de control.
Las previsiones a corto y medio plazo sobre seguridad alimentaria mundial no son muy optimistas
En este sentido, la política de la UE establece una amplia legislación, aplicable a todos y cada uno de los eslabones de la cadena alimentaria, y es una de las más estrictas del mundo. Además, en el año 2000 se constituyó la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, en sus siglas inglesas), que trabaja en colaboración con diversas instituciones y organismos científicos de los países miembros de la UE.
En España existe un organismo específico para este fin, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), además del trabajo y compromiso de Instituciones Públicas de diferentes ámbitos, desde la Comisión Europea, las autoridades sanitarias nacionales y autonómicas hasta organismos locales que velan por la seguridad de los alimentos que consumimos.
Sin embargo, el concepto global de seguridad alimentaria y, en concreto, su carencia, nos dirige a cuestiones menos técnicas que abordan el incumplimiento y la privación de las primeras premisas:
• Falta de oferta o disponibilidad física de alimentos: zonas poco favorecidas ecológicamente o en degradación ambiental en las que la producción primaria de alimentos es escasa o prácticamente nula, zonas en conflicto bélico o sociopolítico o zonas económicamente deprimidas por las razones anteriores.
• Falta de estabilidad en la oferta debida a grandes fluctuaciones en el abastecimiento según las épocas del año: producción o transporte condicionados por la climatología u otros factores.
• Falta de acceso a los alimentos: zonas rurales mal comunicadas o de difícil acceso frente a zonas urbanas o incapacidad para adquirirlos por pobreza o economías precarias.
Aunque la seguridad alimentaria es un derecho reconocido en la Declaración Universal de los Derechos Humanos, y son muchos los organismos internacionales y nacionales que se empeñan en su cumplimiento, entre los que se encuentran la OMS (Organización Mundial de la Salud) y la FAO, ambos involucrados en estudiar, supervisar, y asesorar de manera multidisciplinar en este problema, las previsiones a corto y medio plazo sobre la seguridad alimentaria mundial, influenciadas además por el cambio climático, no son muy optimistas.
En noviembre de 1996 responsables de gobiernos y estados de más de 180 naciones reunidos en Roma en la Cumbre Mundial sobre la Alimentación (CMA), por invitación de la FAO, firmaron la Declaración de Roma sobre la Seguridad Alimentaria Mundial. En ella reafirmaron el derecho de toda persona a tener acceso a alimentos sanos y nutritivos, en consonancia con el derecho a una alimentación apropiada y con el derecho fundamental de toda persona a no padecer hambre, comprometiéndose a consagrar su voluntad política y dedicación común y nacional a conseguir la seguridad alimentaria para todos y a realizar un esfuerzo constante para erradicar el hambre de todos los países.
El objetivo más inmediato: reducir el número de personas desnutridas a la mitad de su nivel actual antes de 2015.
Los más de 800 millones de personas de todo el mundo y, en particular de los países en desarrollo, que no disponían de alimentos suficientes para satisfacer sus necesidades nutricionales básicas en el año de la Declaración de Roma se han visto ligeramente reducidas en su porcentaje relativo (respecto al total de la población), una cifra aún muy lejana del objetivo marcado en la CMA.
En este campo, el Programa Especial para la Seguridad Alimentaria (PESA), una iniciativa de la FAO, está orientada precisamente a reducir a la mitad el número de personas que pasan hambre en el mundo para 2015. A través de proyectos en más de 100 países de todo el mundo, el PESA promueve soluciones eficaces y palpables para eliminar el hambre, la subnutrición y la pobreza.
Sin embargo, todo el trabajo realizado puede perderse sin un adecuado manejo post-recolección, es decir, una correcta MANIPULACION SEGURA de vegetales y un adecuado almacenamiento. Ante la obviedad de esta observación, año tras año se producen grandes pérdidas de vegetales que podrían evitarse con una correcta aplicación de las medidas de seguridad.
Fuente: consumer.es (14 de noviembre de 2007) NATALIA GIMFERRER MORATÓ
Ya nadie pone en cuestión los efectos beneficiosos que tienen para la salud ni la riqueza en vitaminas o minerales de su composición. Pero su importancia recae en que son alimentos frescos, es decir, que no han sido procesados previamente. Aun así, su camino desde que nacen hasta que llegan al consumidor no es corto y depende gran parte de su carácter beneficioso y que el producto llegue con las máximas garantías de seguridad al consumidor, gracias a la MANIPULACION SEGURA de vegetales y frutas.
MANIPULACION SEGURA de vegetales porque son organismos vivos que una vez cortados o recolectados viven a expensas de sus reservas almacenadas, es decir, metabolizan sus propias sustancias de reserva produciendo la energía que necesitan para seguir vivos.
Para continuar respirando existen dos procesos fisiológicos post-recolección comunes a todos los vegetales que, si se desatienden, pueden suponer importantes pérdidas en los atributos de calidad del alimento, como la textura o el color.
• El primero es la transpiración, el fenómeno por el cual se evapora el agua de constitución del vegetal y se produce una pérdida importante de volumen.
• El segundo es la respiración, un proceso oxidativo que implica mecanismos bioquímicos altamente complejos que los vegetales realizan para continuar respirando.
Sin embargo, la intensidad de estos procesos depende también de varios factores intrínsecos, como: la especie, la variedad o el grado de madurez, y extrínsecos como la humedad, la temperatura o la composición de la atmósfera.
Las bajas temperaturas son un sistema eficaz para controlar mejor dichos procesos. De esta manera, para los frutos hortícolas, como la berenjena, el calabacín, el tomate o el pimiento, que son especialmente sensibles al frío, se recomienda un manejo a temperaturas entre 12ºC y 13ºC. Por el contrario, un manejo a temperaturas inferiores a los 12ºC para las frutas tropicales y subtropicales, causará alteraciones irreversibles. Este tipo de frutas para MANIPULACION SEGURA de vegetales debe ser a temperaturas elevadas.
En las hortalizas, la producción de etileno es generalmente muy baja y sólo el brécol o la coliflor alcanzan valores significativos. Por el contrario, en las verduras de hoja -muy sensibles al etileno- la aparición de esta sustancia provoca cambios importantes en el color, desencadena la aparición de un tono amarillento y además facilita la rotura de las hojas. En tubérculos como la patata el etileno induce a la brotación; en el espárrago provoca un aumento de la fibrosidad y en la zanahoria proporciona sabores extraños.
La textura de los vegetales varía de dura a blanda debido a la actuación de enzimas pectínicas que van rompiendo componentes de la fibra vegetal. Por otra parte, las células se van cargando de agua debido a la permeabilidad de las paredes y el alimento va adquiriendo una textura reblandecida característica de cada variedad. Los responsables del aroma son los componentes volátiles, y en su síntesis participan pequeñas cantidades de aminoácidos, glúcidos y lípidos que van transformándose en sustancias volátiles durante la maduración. En el caso de las frutas, las sustancias aromatizantes se sitúan entre 2.000 y 3.000 diferentes. Por ejemplo, en el olor característico de las fresas frescas intervienen alrededor de 140 compuestos diferentes. La aparición de sustancias volátiles coincide con el momento óptimo de su consumo. Aun así, existen determinados compuestos volátiles, la mayoría desconocidos, que son tóxicos para los vegetales al superar los niveles permitidos.
El sabor de los vegetales va adquiriendo carácter dulce a medida que se va reduciendo la concentración de ácidos en su composición y se van sintetizando azúcares simples tales como fructosa y glucosa. La relación azúcares simples/acidez es un índice muy efectivo para determinar la maduración y la calidad del producto. El color de los vegetales va variando a medida que éstos van madurando, la coloración verde clorofílica inicial se transforma finalmente en una coloración típica del vegetal, naranja, amarilla, roja, morada, entre otros. La ruptura de las moléculas de clorofila provoca la salida de los pigmentos, hasta ahora retenidos, al exterior, como carotenoides y antocianinas. A la vez se van sintetizando nuevos pigmentos que convertirán el alimento en un producto mucho más atractivo para el consumo. El control de todos estos parámetros es una práctica segura que debe llevarse a cabo en las cámaras de conservación donde los alimentos residen de forma continuada.
Gracias a las nuevas tecnologías de MANIPULACION SEGURA de vegetales, y en respuesta a las necesidades de los consumidores, los vegetales mínimamente procesados y listos para consumir han revolucionado el mercado. Embolsados en plástico seguro, se ofrecen productos listos para comer, frescos, limpios y con gran parte de sus nutrientes. La tecnología de MANIPULACION SEGURA de vegetales debe ser muy cuidadosa ya que se trata de tejidos aún vivos y muy susceptibles a alteraciones fisicoquímicas y biológicas.
Este tipo de productos se elaboran mediante operaciones de lavado, pelado, corte o rebanado de los diferentes vegetales y con la utilización de agentes antipardeantes, encargados de evitar el cambio de color del vegetal.
Posteriormente se someten a leves tratamientos térmicos y a un control continuado de pH que indica el grado de acidez del alimento y con la MANIPULACION SEGURA de vegetales. Una vez envasados se conservan a temperaturas ligeramente por encima del punto de congelación.
Esta gama de alimentos tiene una corta vida útil, aproximadamente unos 15-20 días para tejidos vegetativos, raíces y tallos, y alrededor de 5 a 7 días para las frutas.
Las plagas son proliferaciones que resultan perjudiciales no sólo para la salud sino también desde un punto de vista económico.
Las cocinas, tanto domésticas como profesionales, también pueden sufrir el azote de plagas, principalmente de insectos o roedores que, además de pérdidas económicas, ponen en grave peligro la seguridad de los alimentos. Por todo ello es necesario establecer unas medidas preventivas para evitarlas, disponer de eficaces sistemas de vigilancia y, en caso necesario, de erradicación.
Fuente: consumer (5 de octubre de 2007) Autor: MAITE PELAYO
En establecimientos de hostelería y restaurantes, la ley establece respecto a la lucha contra las plagas que «el responsable del establecimiento contratará o elaborará y aplicará un programa de desinsectación y desratización basado en el Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico».
La aplicación de dicho programa se realizará de acuerdo a la legislación vigente. También se menciona que «la disposición de los locales por los que circulen los productos alimenticios será tal que, entre otras cosas, prevengan las fuentes externas de contaminación tales como insectos y roedores así como se aplicarán adecuados procedimientos de lucha contra insectos y cualesquiera otros animales indeseables».
Las medidas preventivas están relacionadas con las medidas higiénicas y adecuación de las instalaciones. Para ello es fundamental realizar previamente un detallado informe de la situación, identificando tanto los puntos débiles (posibles lugares de entrada o riesgo de proliferación de insectos o roedores), tipos de plagas que pueden afectarnos así como toda aquella información relacionada que pueda ser de utilidad.
Es necesario además mantener en óptimo estado de limpieza y desinfección todas las instalaciones. En el caso de las cocinas profesionales deben tenerse en cuenta las siguientes medidas preventivas:
– Proteger con rejillas de malla todas las ventanas de las zonas de circulación de alimentos cuyo tamaño de red evite la entrada de insectos y por supuesto de cualquier otro animal de mayor tamaño. Es conveniente que estas rejillas puedan extraerse para limpiarlas.
– Las puertas deben mantenerse cerradas y tener el mínimo espacio posible entre su parte posterior y el suelo. Es recomendable que la parte inferior sea metálica para evitar que sea roída y traspasada.
– Los cubos de basuras deberán estar siempre tapados y una vez vaciados deberán limpiarse y desinfectarse convenientemente. Es necesario mantener además el área de basuras en buenas condiciones de limpieza e impedir la acumulación de basuras y residuos.
– Tanto la estructura como el sistema de desagüe de los sumideros, además de facilitar la limpieza y desinfección, deberán evitar tanto su desbordamiento como el estancamiento de líquidos y en ningún momento ser una posible vía de acceso de plagas. Para ello deben disponer de rejillas de metal.
– Tapar todos aquellos agujeros, grietas o posibles accesos con materiales sólidos como cemento o metal.
– Evitar las zonas de humedad o encharcamiento de agua o líquidos.
– Evitar el almacenamiento de todo aquello que no sea necesario para impedir crear zonas de refugio y anidamiento.
– Evitar también la proliferación de zonas de maleza o suciedad en los alrededores de nuestro establecimiento que puedan suponer lugares de desarrollo de plagas cercanas.
La minuciosa observación periódica de cualquier signo de presencia de animales indeseados en nuestras instalaciones tales como huellas o heces deberá ser la base del sistema de vigilancia en el control de plagas. También deben vigilarse posibles evidencias de su presencia en las materias primas (por ejemplo por envases dañados) tanto almacenadas como en el momento de la recepción. La recepción de materias primas es una importante vía de entrada de insectos y/o roedores desde el exterior.
Si a pesar de las medidas preventivas se observan indicios de la presencia de animales indeseados se tendrán que aplicar medidas activas, bien de desratización o de desinsectación.
Como norma general, en primer lugar se aplicará un tratamiento a partir de distintos métodos físicos, mecánicos o biológicos. En el caso de tener que usar productos químicos se usarán los de menor peligrosidad. Los productos utilizados deberán estar autorizados por la Dirección General de Salud Pública del Ministerio de Sanidad y Consumo, seleccionándose aquellos que, alcanzando el objetivo deseado, supongan el menor impacto ambiental y toxicológico para las personas.
El establecimiento deberá contar con el certificado de los tratamientos: ficha técnica de los productos utilizados y forma de aplicación, responsable de la aplicación, informe del último tratamiento, plano de cebos, sistema de vigilancia y de control de incidencias. Antes de contratar un servicio de control de plagas debemos comprobar que dicha empresa esté inscrita en el Registro de establecimientos y servicios plaguicidas para hacer tratamientos ambientales y en la industria alimentaria. Una empresa de estas características deberá hacer un informe preliminar acerca de las especies de infestación y los problemas sanitarios implicados, valorando la magnitud de la plaga y delimitando los lugares de alto riesgo.
Una vez seleccionado y aplicado el tratamiento, siempre según las pautas anteriores, se informará a los responsables del establecimiento acerca de las normas a seguir antes de la reutilización de los lugares tratados.
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El clima afecta a los niveles de proteínas de alimentos
En noviembre de 1996 responsables de gobiernos y estados de más de 180 naciones reunidos en Roma en la Cumbre Mundial sobre la Alimentación (CMA), por invitación de la FAO, firmaron la Declaración de Roma sobre la Seguridad Alimentaria Mundial. En ella reafirmaron el derecho de toda persona a tener acceso a alimentos sanos y nutritivos, en consonancia con el derecho a una alimentación apropiada y con el derecho fundamental de toda persona a no padecer hambre, comprometiéndose a consagrar su voluntad política y dedicación común y nacional a conseguir la seguridad alimentaria para todos y a realizar un esfuerzo constante para erradicar el hambre de todos los países.
Gracias a las nuevas tecnologías de MANIPULACION SEGURA de vegetales, y en respuesta a las necesidades de los consumidores, los vegetales mínimamente procesados y listos para consumir han revolucionado el mercado. Embolsados en plástico seguro, se ofrecen productos listos para comer, frescos, limpios y con gran parte de sus nutrientes. La tecnología de MANIPULACION SEGURA de vegetales debe ser muy cuidadosa ya que se trata de tejidos aún vivos y muy susceptibles a alteraciones fisicoquímicas y biológicas.