Factores que influyen en la composición nutricional de los alimentos

Posted on 5 de noviembre de 2008 por INVESTIGACION Ozono21

Factores que influyen en la composición nutricional de los alimentos

Cada una de las operaciones a las que se somete un alimento, desde la recolección o sacrificio hasta que llega a la mesa tras un tratamiento culinario, afectan a su valor nutricional.

Fuente: consumer (26 agosto 2008)
Autor: Por MAITE ZUDAIRE

Muchos alimentos no se comen crudos sino que se someten a tratamientos culinarios que incluyen desde las operaciones previas a su cocinado, como el cortado, el remojado o el escaldado, hasta las distintas técnicas culinarias (asado, hervido, plancha…); todo influye en el valor nutricional.

Todos y cada uno de estos procedimientos afectan al valor nutricional del alimento.

En unas ocasiones este valor aumenta, ya que permiten que el organismo asimile ciertos compuestos, como es el caso de la proteína de la clara de huevo, que cruda no es aprovechable pero cocinada sí. En otros casos se van perdiendo nutrientes, pérdida que será mayor o menor según el método o el tiempo de cocinado.

Intercambio de nutrientes

Freír conlleva un valor nutricional añadido porque se produce un intercambio entre el tipo de grasa del alimento y la grasa empleada

Que se produzca un mayor o menor intercambio de nutrientes entre el alimento y el medio en el que se está cocinando depende, sobre todo, del tipo de alimento y la técnica culinaria. En algunos casos, como en el de la fritura, esto es positivo ya que permite que un valor nutritivo determinado se enriquezca en determinados nutrientes. A pesar de que la fritura de los alimentos está en general mal vista porque sólo se tiene en cuenta el aumento de calorías en el plato, freír conlleva un valor nutricional añadido destacable porque se produce un intercambio entre el tipo de grasa del alimento y la grasa empleada.

Así, si se emplea aceite de oliva para freír una carne grasa, parte de la grasa saturada (grasa mala) se funde mientras que el empanado o la propia carne absorbe parte de la grasa insaturada (grasa buena) propia del aceite de oliva. Al parecer, el intercambio sucede al freír alimentos grasos, mientras que si se fríen alimentos no excesivamente grasos, estos absorben aceite pero no hay intercambio graso, por lo que se hacen más energéticos.

Absorción de nutrientes

El cambio nutritivo también se produce en las verduras cocidas según el tipo de agua empleada. Así, las hojas de las verduras -más que otras partes vegetales-, se enriquecen en minerales como el calcio y el magnesio si se cuecen en aguas duras, ricas en estos minerales. También el sodio es absorbido por las verduras si se añade sal al agua de cocción. Si el agua es rica en este mineral, tal vez no sea preciso añadir el condimento para dar sabor a las verduras.

Las verduras y hortalizas, por su parte, cederán minerales, todos solubles en agua, así como algunas vitaminas hidrosolubles (ácido fólico, vitamina C) al agua de cocción. Estos nutrientes se perderán si se deshecha esa agua. Incluso se pierden más vitaminas hidrosolubles en el agua de cocción que no se aprovecha que por el propio tratamiento térmico. Con el fin de reducir al máximo la pérdida de nutrientes de las verduras se han de tener en cuenta algunos consejos, como añadir las verduras al agua hirviendo para que no se oxiden y se cuezan en el menor tiempo posible. Tampoco conviene añadir bicarbonato a las hortalizas y legumbre durante el remojo o la cocción, porque merma su contenido en magnesio.

Deterioro de los alimentos frescos

La preocupación cada vez más acentuada del consumidor por el valor nutritivo de los alimentos hace que sea creciente el consumo de alimentos de frutas y hortalizas frescas o mínimamente procesadas.

Sin embargo, estos alimentos se manipulan justo en el momento de la recolección para que aguanten las largas distancias de transporte y el tiempo que pasa desde su recogida en el campo hasta la mesa.

Pero no existe demasiada información respecto a cómo afectan todas estas operaciones -transporte, almacenamiento, manipulación- al valor nutritivo de las frutas y hortalizas.

Según algunos autores, las técnicas de conservación de alimentos como las bajas temperaturas (frigorífico) o el almacenamiento en atmósferas controladas o protectoras que se aplican comúnmente a frutas y hortalizas pueden afectar al contenido vitamínico.

De hecho, según un trabajo realizado por el Departamento de Ciencias de la Alimentación de la Universidad de Pennsylvania (EE.UU.), la verdura pierde nutrientes si pasa varios días en el frigorífico. Los investigadores comprobaron cómo en siete días, algunas verduras almacenadas en la nevera, como las espinacas, perdían más de la mitad de su contenido en folatos y carotenoides. Los autores sugieren que este tiempo puede ser el límite razonable para el transporte y el almacenamiento de vegetales que se comercializan a largas distancias desde su cultivo.

Otras investigaciones sugieren que las frutas tropicales como algunas variedades de aguacates, así como bananas, mango, chirimoyas, rambután, papaya o piña, entre otras, son muy sensibles a los daños por frío. Esto hace que no sea recomendable transportarlas ni conservarlas a bajas temperaturas, por lo que tanto el transporte como el embalaje posterior se realizan en atmósferas controladas o modificadas. Es la manera de garantizar que las frutas y hortalizas cultivadas en países lejanos lleguen en buen estado a nuestros mercados. Hay que tener en cuenta, por ejemplo, que el tiempo que tarda en llegar por barco a los puntos de venta europeos la fruta originaria de Australia es de unos 42 días.

De ahí que comer fruta de temporada y de la cual tengamos seguridad de que se ha recolectado recientemente es la mejor garantía de que conserva un mayor valor nutricional. No obstante, los avances en tecnología alimentaria nos permiten poder disfrutar del sabor de los alimentos más exóticos y lejanos, con un cuidadoso estado higiénico y nutritivo.

Tomate frito, más antioxidante que crudo

El tomate es una de las mayores fuentes dietéticas de licopeno, el pigmento que da color rojo a las hortalizas y frutas, reconocido por su cualidad antioxidante.

Así, cuanto más rojos y más maduros, mayor es el contenido en este antioxidante.

Los tomates «tipo pera» son hasta diez veces más ricos en licopeno que un tomate de ensalada.

Además, el tomate frito todavía concentra más licopeno que el fresco. Así, el tomate frito, el ketchup, el tomate asado o el jugo de tomate obtenido a partir de concentrado contienen licopeno de mejor asimilación que el crudo. De todos ellos, el frito es en el que mejor se asimila esta sustancia ya que, además de calor, contiene cierta cantidad de grasa, lo que hace que el licopeno (soluble en grasa) se asimile mejor.

Distintas investigaciones han confirmado que existen factores que afectan a la concentración de licopeno en el tomate, como su madurez, las distintas variedades o la forma de cocinarlo.

Nutricional

RADIACION con IONES en alimentos

Posted on 25 de octubre de 2008 por INVESTIGACION Ozono21

Responder

El rechazo social a las técnicas de RADIACION así como factores técnicos en su aplicación, limitan la extensión del sistema a la industria alimentaria

Desde hace años se ha considerado a la RADIACION como un sistema útil para la reducción de la contaminación de los alimentos por patógenos.

Pese a ello, su uso es todavía restringido. Varios son los motivos que han limitado hasta la fecha su aplicación a los alimentos que consumimos habitualmente.

Fuente: eroski (3 noviembre 2004)
Autor: JOSÉ JUAN RODRÍGUEZ JEREZ

El primero de ellos es el rechazo que la RADIACION produce entre los consumidores, que consideran la técnica como un tratamiento potencialmente peligroso para la salud. Esta única razón explica sobradamente su escasa aplicación a los alimentos debido al rechazo que deberían vencer las empresas que la aplicaran. Además, se han señalado el elevado coste del tratamiento, normalmente asociado a las importantes medidas de seguridad y al elevado precio del material radiactivo, y la falta de sistemas de control fiables que permitan diferenciar y cuantificar la cantidad de RADIACION recibida.

Por otra parte, las distintas técnicas de RADIACION no producen alimentos idénticos a los no irradiados, siendo frecuente la aparición de signos propios de la RADIACION como modificaciones en el color debidas a que se acelera la aparición de síntomas de alteración por oxidación.

Basándose en estas características, se están desarrollando sistemas que quizás puedan permitir en un futuro un buen control de los alimentos irradiados y la verificación del tratamiento aplicado.

Acción de la RADIACION

La RADIACION está indicada para evitar la germinación de alimentos vegetales y para reducir la contaminación de las especias.

El efecto fundamental de la RADIACION es el mismo que el de otros tratamientos de los alimentos, es decir, la eliminación de microorganismos, lo que implica un incremento de la vida comercial.

Al mismo tiempo, se consigue una reducción significativa de los patógenos, lo que indudablemente repercute en una mejora de la seguridad de los alimentos, especialmente de aquellos que tienden a ser consumidos crudos o con un escaso tratamiento posterior.

Sin embargo, cuando la alteración es de tipo enzimático o químico ésta no se ve afectada por el tratamiento, lo que implica que la vida comercial no se ve sensiblemente aumentada, aunque la seguridad del producto si que puede ser alcanzada en la misma medida que en el resto de alimentos. Un ejemplo característico de esta situación es el pescado fresco.

El pescado fresco no suele verse alterado por acción de microorganismos, sino más bien por la actividad de sus enzimas. Incluso, dependiendo del sistema de tratamiento, es frecuente que se produzca una alteración debida a la oxidación de su grasa.

La aplicación de la RADIACION sobre diversos alimentos, incluida la carne y derivados, depende de las legislaciones de los diversos países. En general está mundialmente aceptada para evitar la germinación de la mayoría de los alimentos vegetales y es la única tecnología realmente eficaz para reducir de forma eficaz la contaminación de las especias.

Al mismo tiempo, otros alimentos como la carne o el pescado pueden ser tratados por RADIACION, dependiendo del país. En EEUU la RADIACION es posible, pudiendo aplicarse no sólo con una finalidad sanitaria, sino ante la posibilidad incluso de poder fijar el color de la carne. No obstante, si no se hace constar en la etiqueta, puede darse una situación complicada, en cuanto al cumplimiento de la normativa de un país europeo. Según nuestra normativa, si se aplican radiaciones ionizantes a un alimento, es necesario que se haga constar en la etiqueta. Por este motivo, debe extremarse el control del tratamiento, a fin de que el consumidor reciba toda la información que reclama.

Efectos de las radiaciones ionizantes.

Las dosis aplicadas habitualmente sobre los alimentos no implican una esterilización de los mismos, más bien conllevan a un tratamiento similar a la pasteurización. La consecuencia más evidente es que los alimentos poseen una cierta contaminación microbiana, pero se elimina la práctica totalidad de los patógenos. Se consigue entonces un alimento seguro con una mayor vida comercial.

Al mismo tiempo, se evidencia una ligera decoloración, pero ésta se mantiene durante bastante tiempo y no se aprecian modificaciones de sabor, aroma o textura. Los cambios en el sabor se han señalado como una de las consecuencias del tratamiento y una de las causas de la alteración. Aparentemente este cambio está íntimamente relacionado con la concentración de grasa del producto, y se ha descrito que podría estar relacionada con la supervivencia de los microorganismos.

Esto haría que no sea recomendable la RADIACION de los alimentos grasos. Sin embargo, hace tiempo que se ha descartado la concentración de grasa como un elemento determinante en la supervivencia microbiana, especialmente de los patógenos. En consecuencia, estos efectos no afectarían a la seguridad del alimento, siempre que el producto sea mantenido con posterioridad en refrigeración.

RADIACION y modificación de la calidad nutritiva

La oxidación de la grasa es directamente proporcional a la cantidad de RADIACION recibida y a la calidad de la misma. En este sentido, es más sensible la grasa del pescado que la de la carne, puesto que la grasa del pescado es altamente insaturada, lo que la hace más sensible a la acción de la oxidación, sea cual sea el elemento desencadenante. En cualquier caso, como medida preventiva, parece necesario que el límite del tratamiento se ponga en 5 kg. Por encima de esta dosis es posible que se evidencien signos de alteración de la grasa, especialmente en alimentos sensibles.

Por otra parte, es posible que la RADIACION afecte a la calidad proteica de los alimentos. Cuando la dosis es inferior a 5 kg, la composición y características de los alimentos no se suelen ver afectadas. Sin embargo, cuando esta dosis se incrementa hasta 10 kGy puede apreciarse un cambio en la composición de aminoácidos. Además, esta composición se ve modificada, aún más, durante el almacenamiento previo al consumo.

El color es el parámetro que el consumidor aprecia más fácilmente cuando adquiere los alimentos. También es uno de los que se han recomendado como uno de los de elección para determinar la cantidad de RADIACION aplicada.

Esta característica es fundamental para poder considerar el producto como aceptable por parte de los consumidores, de manera que mientras la carne posee un color algo más estable, el pescado es un producto mucho más alterable. De hecho, el pescado con colores suaves, como por ejemplo la trucha o el salmón, ven modificado su color cuando la dosis es superior a 3 kg. Si consideramos que la dosis que se considera mínima para garantizar la seguridad de los alimentos es de 5 kg, podremos evidenciar que este tratamiento supondrá una depreciación del producto. Esta situación será especialmente evidente en el caso del pescado.

SISTEMAS DE DETECCIÓN

Recientemente se ha determinado que los mismos alimentos, y especialmente el pescado y la carne, pueden utilizarse como detectores de la cantidad de RADIACION ionizante recibida. La técnica de revelado recomendada es la de termoluminiscencia.

El principio de la misma se basa en determinar la cantidad de energía detectada cuando se someten los alimentos a un rango progresivo de temperaturas comprendido entre 50 y 300ºC, con una velocidad de 10ºC por segundo. Esta determinación se realiza tras el tratamiento del alimento con RADIACION ionizantes.

Se ha demostrado que a una temperatura de 195ºC la señal detectada es máxima. Además, la energía detectada es proporcional a la cantidad de RADIACION recibida. En consecuencia, parece que la termoluminiscencia podrá ser una técnica rápida, sencilla y prometedora, como sistema de control rutinario para los alimentos irradiados.

Bibliografía

Atta S., Sattar A., Ahmad A., Ali I., Nagra S. A. y Ahmad, T. 2001. Suitability of thermoluminescence for the detection of irradiated chicken and fish. J. Radioanal. Nucl. Chem. 250(3):537-540.

Dvoøák P., Kratochvíl B. y Grolichová M. 2004. Changes of colour and pH in fish musculature after ionizing radiation exposure. Eur. Food Res. Technol. 217(4):1036-9.

RADIACION

Estados Unidos autoriza la IRRADACION de verduras para consumo

Posted on 23 de octubre de 2008 por INVESTIGACION Ozono21

Responder

USA autoriza la IRRADACION de verduras para consumo

Con la IRRADACION de verduras se previenen problemas sanitarios como los derivados de la bacteria «E.coli» o la salmonela

Las espinacas y las lechugas tipo iceberg que se venden en los Estados Unidos podrán someterse a radiaciones ionizantes que cambian su estructura celular y previenen la aparición de microorganismos.

Fuente: consumer (25 agos. 2008)

Con este proceso se retrasa la maduración de los vegetales, se alarga su vida útil y, sobre todo, se previenen problemas sanitarios como los derivados de la bacteria «E.coli» o la salmonela.

Hasta ahora, la Administración de Fármacos y Alimentos estadounidense, la FDA, permitía la irradiación de productos como los huevos, las especias, las ostras y ciertas carnes de ave y de ternera.

Desde hace tiempo, los productores vienen reivindicando que se autorice también la irradiación en todo tipo de carnes, frutas, hortalizas y comida preparada. De momento, serán sólo las lechugas y las espinacas.

Los críticos con la decisión de la FDA denuncian que irradiar más alimentos puede rebajar su valor nutritivo, disminuir su sabor y hasta provocar reacciones químicas desconocidas e indeseadas. Además, aseguran que con esto no desaparecen todos los riesgos, ya que tanto en las lechugas como en las espinacas pueden persistir muchos agentes patógenos a los que no afecta la irradiación.

En cambio, quienes defienden la radiación aseguran que es inocua y subrayan que la rebaja de nutrientes no está demostrada o es irrelevante, que el sabor es el mismo y que todo son ventajas sanitarias.

Cabe recordar que la FDA obliga a los productores a advertir de la irradiación en las etiquetas de los alimentos, lo que provoca el recelo de muchos consumidores. Por ello, la agencia se está planteando rebajar las exigencias sobre el lenguaje de las etiquetas de los alimentos irradiados.

Alimentos Irradiados

Alimentos ECOLOGICOS una cuestión de salud

Posted on 13 de octubre de 2008 por INVESTIGACION Ozono21

Responder

Susanne Bügel, directora de la sección de Nutrición Humana de un reciente estudio de la Universidad de Copenhague publicado en la revista «Journal of the Science of Food and Agriculture», afirma expresamente: «Incluso si el contenido en minerales es exactamente igual, los Alimentos ECOLOGICOS pueden ser más sanos»

La semana pasada se publicaba en la prensa que investigadores de la Universidad de Copenhague han llegado a la conclusión de que las frutas y verduras ecológicas tienen el mismo contenido en minerales y oligoelementos que los productos convencionales.

Fuente: ladyverd.com – ecoalimenta.com (23/08/08)

Roth afirma también que, a pesar de que la cifra es elevada, los alimentos convencionales no suponen ningún riesgo para la salud.

La demanda de Alimentos ECOLOGICOS no deja de crecer. En Alemania, la tasa de crecimiento anual en los últimos años ha sido de entre 10% y 20%. «Los consumidores llevan a cabo una estrategia de minimización de riesgo», afirma el agroeconomista Hamm. Es decir, a pesar de que los Alimentos ECOLOGICOS tienen precios más elevados que los productos convencionales, cada vez hay más gente convencida de que cuando compra un producto ecológico está haciendo algo por su salud.

El diario «Welt» publicaba la noticia con el titular «Lo ecológico no es mejor» (en España, el artículo se publicaba en el diario El País bajo el titular»Los cultivos de Alimentos ECOLOGICOS no son más saludables»), a pesar de que la Dra. Susanne Bügel, directora de la sección de Nutrición Humana del estudio, afirma expresamente: «Incluso si el contenido en minerales es exactamente igual, los Alimentos ECOLOGICOS pueden ser más sanos». Y Ulrich Hamm, catedrático de Marketing Agrario y Alimentario de la Universidad de Kassel, afirma: «Quien compra en el mercado ecológico no busca un mayor contenido de minerales, sino menor cantidad de pesticidas.»

La fruta y la verdura ecológicas tienen un contenido mucho menor de pesticidas. Maria Roth, directora de la Oficina Estatal de Control Químico y Veterinario (CVUA) de Stuttgart, Alemania, donde se investigan los Alimentos ECOLOGICOS desde hace seis años, afirma sin lugar a dudas: «Se puede afirmar que lo ecológico es mejor». La cantidad de pesticidas que se encuentra en las frutas y verduras convencionales es, según las mediciones llevadas a cabo por la CVUA, «significativamente mayor» que la encontrada en frutas y verduras cultivadas de forma ecológica: la fruta y verdura convencional tiene un contenido de 0,4 mg de pesticidas por kg, mientras que las frutas y verduras cultivadas de forma ecológica contienen solamente 0,002 mg por kilogramo.

Acceda al artículo original «Se puede afirmar que lo ecológico es mejor» del diario alemán Frankfurter Allgemeine. (en alemán)

Alimentos ECOLOGICOS

El proceso de fritura en los alimentos

Posted on 23 de septiembre de 2008 por INVESTIGACION Ozono21

Responder

Una correcta fritura de los alimentos mejora su textura y su aspecto

El consumo de alimentos hechos con fritura es una práctica que se realiza desde la antigüedad, especialmente en los países mediterráneos. A pesar de que se trata de una práctica vinculada a la producción de aceite de oliva, en otras áreas geográficas de Europa, donde el cultivo de este producto no ha sido popular ni posible, se han utilizado para freír los alimentos diferentes grasas de origen animal.

Fuente: consumer.es (16 de noviembre de 2005)
Autor: Mª ÁNGELES YAGÜE AYLÓN
JOSÉ JUAN RODRÍGUEZ JEREZ

La fritura de alimentos en baño de aceite, favorecida en parte por el aumento de consumo de comidas preparadas o precocinadases, se ha convertido en los últimos años en una de las técnicas culinarias más extendidas del mundo. De todos los posibles, el aceite de oliva es el producto que ha demostrado mayor idoneidad para la frituras. Su elevado coste, sin embargo, se ha convertido en un factor limitante difícil de rebasar.

Un uso cada vez más masivo y los elevados costes han provocado que, como consecuencia, se haya generalizado el uso de los aceites de semillas y de vegetales en general, así como mezclas de éstos o de distintas fracciones de aceites y grasas, a menudo con aditivos, que constituyen las grasas y aceites especiales para freír.

Los aceites de fritura no están exentos de riesgos. Hoy por hoy la máxima preocupación se centra en problemas relacionados con el sobrecalentamiento o con la tecnología de extracción, aspectos que obligan a reconsiderar posibles futuros peligros.

Aceites y grasas

Los riesgos asociados a grasas y aceites de fritura se relacionan con la acumulación de sustancias tóxicas en los alimentos.

Numerosos estudios han evidenciado la importancia creciente que los aceites y grasas están adquiriendo en el ámbito de la seguridad alimentaria. De forma general, se considera que pueden incidir, directa o indirectamente, en muchos problemas de salud pública. En especial, por la oxidación de sus componentes, por la acumulación de sustancias tóxicas en los alimentos sobrecocinados o fritos a muy elevadas temperaturas.Las freidoras en estos establecimientos pueden ser de diferentes tipos: Doméstica. Es la más sencilla de todas, y consta de un recipiente con una resistencia para calentar el aceite y un cestillo para el alimento. Tiene capacidad para 3-5 litros.

Cambios en el aceite durante la fritura

Cuando aumenta la temperatura se aceleran todos los procesos químicos y enzimáticos. Por lo tanto, una grasa o aceite calentados se degradan con bastante rapidez, sobre todo si hay residuos que potencian las reacciones de alteración actuando como catalizadores.

Los aceites y las grasas son lípidos simples formados por esteres de ácidos grasos con glicerol, a diferencia de los compuestos (fosfolípidos, glicolípidos o cerebrósidos, esfingolípidos y sulfolípidos), que tienen otras funciones químicas, y de las ceras, terpenos y esteroides que contienen alcoholes distintos del glicerol. Hay otros derivados de lípidos sencillos o compuestos que mantienen las propiedades del grupo: ácidos grasos (AG), alcoholes de cadena larga y esteroles, e hidrocarburos.

En general, el término grasa incluye a todos los triglicéridos y se relaciona con los productos lipídicos de origen animal y otros minoritarios de origen vegetal, mientras que aceite se refiere a los lípidos de origen vegetal, independientemente del estado líquido o sólido que adquieran según la temperatura ambiental o su punto de fusión.

Los lípidos de los alimentos, salvo muy raras excepciones, contienen AG de cadena lineal saturados o insaturados. Algunos AG están presentes en todas las grasas y aceites y otros lípidos. Este es el caso de los ácidos oleico, linoleico, esteárico, palmítico y palmitoleico. Especial importancia han adquirido el linoleico (& 6) y el linolénico (& 3) por su relación con efectos potencialmente beneficiosos para la salud.

En función de los AG podrían establecerse 5 subgrupos:

Aceites procedentes de semillas: algodón, sésamo, girasol, maíz, cacahuete y cártamo o de tegumento o pulpa de frutos: oliva y palma, ricos en ácidos oleico y linoleico y contenido en AG saturados no superior al 20%. En este grupo la cantidad de AG saturados es muy baja.

Aceites de coco, palma, babassu y coquilla con una proporción de 40-50% de ácido laúrico C12, con bajo grado de instauración y AG de cadena corta, por lo que funden a temperaturas poco altas y son relativamente estables.

Aceites de soja, germen de trigo, cáñamo y perilla, ricos en ácido linoleico. 4. grasas lácteas, únicas que contienen ácido butírico C4 5. Tejidos adiposos animales, con un elevado grado de saturación de los ácidos grasos.

Proceso de fritura

La fritura es un proceso culinario que consiste en introducir un alimento en un baño de aceite o grasa caliente a temperaturas elevadas (150-200º C), donde el aceite actúa de transmisor del calor produciendo un calentamiento rápido y uniforme del producto.

La fritura puede ser:

Superficial, en un recipiente más o menos plano, tipo sartén o con bajo nivel de aceite, donde parte del alimento queda fuera del baño de fritura. La parte sumergida se fríe y la externa se cuece por efecto del vapor interno generado al calentarse.

Profunda, al sumergir totalmente el alimento en el baño de fritura, normalmente en una freidora o en recipientes con nivel alto de aceite. La fritura es uniforme en toda la superficie. Este sistema es más frecuente en las frituras industriales, en las que se controla mucho más el proceso y la calidad del proceso y, por tanto, es difícil que se lleguen a acumular sustancias peligrosas en el producto final.

Por tanto, parece que el principal peligro se centra en la fritura discontinua típica en la elaboración de comidas para servicio directo al consumidor, que consiste en introducir una cantidad determinada de alimento en la cesta tipo rejilla y no se introduce más hasta que no se fríe y se retira el anterior.

Con cámara de agua. Igual que la anterior, pero con cámara de agua por debajo del nivel del aceite donde se depositan los residuos y se eliminan a través de la válvula de salida. Suelen tener capacidades de 5 a 25 litros.

Giratoria: Consta de un cestillo circular inclinado que gira y alterna la inmersión del alimento en el aceite.

Calentamiento en espiral. Está formada por una resistencia en forma de espiral en toda la cubeta que consigue un reparto del calor más uniforme.

Los principales cambios y alteraciones químicas de los aceites calentados son:

Hidrólisis. Se produce en presencia de agua o humedad y calor, que provocan la ruptura del enlace éster de los triglicéridos, los cuales se descomponen en monoglicéridos y diglicéridos y aparecen ácidos grasos libres y, en menor cantidad, se pueden formar metilcetonas y lactonas.

Este proceso es más frecuente en los aceites que tienen ácidos grasos de cadena media o corta, especialmente los de coco o palma, ricos en ácido laúrico y cuando se fríen alimentos congelados o ricos en agua.

También influye el hecho de que haya humedad al calentar o enfriar el aceite a temperaturas inferiores a 100º C, y durante los períodos entre frituras, ya que el agua no se evapora, o si se acumulan gotas en la tapa de la freidora. En las freidoras con cámara de agua también aumenta la velocidad de este proceso.

Como consecuencia de la hidrólisis suelen decrecer el punto de humo (temperatura a la que aparece humo en la superficie del aceite), aparecen olores y sabores indeseables, incluso puede haber gusto a jabón, y aumenta la acidez del aceite o grasa calentado.

Oxidación y autooxidación. Es la alteración más frecuente en la fritura y consiste en la acción del oxígeno sobre los ácidos grasos, especialmente los poliinsaturados, formándose compuestos inestables llamados hidroperóxidos o peróxidos y radicales libres, de los que depende la velocidad de reacción y la naturaleza de los productos originados. La luz actúa como catalizador.

Este proceso consta de tres fases. La primera de ellas es la iniciación o inducción, en la que se forman dos radicarles libres a partir de un hidroperóxido o de un ácido graso con un hidrógeno lábil; la segunda es la de propagación o continuación, en la que los radicales reaccionan con el oxígeno u otras cadenas de ácidos grasos, generando un mecanismo de reacción en cadena. La tercera es la de finalización o terminación, en la que, tras reaccionar dos radicales libres entre sí, se forman compuestos no radicales, en general aldehídos o cetonas. Cuando no existen más radicales libres para reaccionar con el oxígeno, es necesaria una nueva fase de iniciación para que continúe la oxidación.

Termooxidación. Se produce por el efecto de las elevadas temperaturas, de forma que se favorece todavía más la alteración oxidativa. Es evidente que el hábito de añadir aceite nuevo al ya usado o alterado, facilita su oxidación. Algunos aceites contienen sustancias antioxidantes naturales, pero la tendencia es usarlos como aditivos en los aceites y grasas especiales para freír.

Además no son estables a las altas temperaturas de la fritura.

Con la oxidación se producen olores, sabores no deseados y oscurecimiento, así como aumento de la viscosidad y formación de espuma.

Polimerización. La presencia de radicales libres que se combinan entre sí o con los ácidos grasos forman polímeros lineales (con diferente grado de longitud y ramificación) o cíclicos (sobre todo en presencia de dobles enlaces). Estos compuestos tienen mayor tamaño y peso molecular por lo que tienden a aumentar la viscosidad del aceite y la formación de espuma y a formar una capa de consistencia plástica en la superficie del aceite y en el recipiente, que es muy difícil de eliminar./p>

CAMBIOS EN EL ALIMENTO

Los cambios que se producen en el alimento tras un proceso de fritura dependen tanto del tipo, características y calidad del aceite como de las del alimento, y de la temperatura y el tiempo de fritura. Se recomienda una temperatura de 175-185º C y unos minutos variables en función del tamaño y cantidad de producto introducido.

A grandes rasgos, si la fritura se realiza correctamente, mejoran la textura y el aspecto de los alimentos. En la superficie del producto se producen reacciones de caramelización o pardeamiento no enzimático -reacción de Maillard- y tostado, lo que da un color y sabor agradables al alimento, un exterior crujiente, mientras que el interior queda jugoso ya que se evita que se pierda la humedad.

Se trata de un proceso menos agresivo para el valor nutritivo de los alimentos que otros procesos culinarios como la cocción o estofado, ya que normalmente se produce un control de las pérdidas nutritivas del alimento. Al mismo tiempo, es frecuente que varíe el contenido graso del producto, que en general aumenta, mientras que en alimentos muy ricos en grasa pueden perder parte de ella. De aquí la importancia de un buen escurrido, ya que condiciona el valor energético del alimento final.

Debido al intercambio de sustancias liposolubles entre el baño y el alimento, en ocasiones pueden producirse sustancias aromáticas como consecuencia de la fritura. Esto provoca intercambios de aromas y sabores de unas frituras a otras procedentes de productos muy distintos, lo que indudablemente contribuye a generar sabores no deseados.

Para evitar problemas importantes, lo ideal sería que la superficie del alimento estuviera lo más seca posible, y evitar freír alimentos glaseados y descongelados sin rebozado previo para evitar los procesos de hidrólisis y oxidación. En el supuesto que se hayan producido reacciones de oxidación o polimerización, el alimento absorbe más aceite ya que aumenta la viscosidad y el escurrido se hace con más dificultad. Por tanto, los componentes del aceite alterado pueden pasar al alimento y afectar a su composición final en el momento del consumo.

Cuando se aprecian modificaciones en los aceites, con cambios en el color, en la capacidad de escurrido o en el sabor o aroma, es el momento de sustituir el aceite y no esperar, en ningún caso, a la formación de espumas o a que el aceite esté completamente quemado.

BibliografíaYagüe Aylón MA. 2.003. Estudio de utilización de aceites para fritura en establecimientos alimentarios de comidas preparadas. Informes Técnicos. Observatorio de la Seguridad Alimentaria.

	OZONO en la COCINA de fritura
	Beneficios en TU Cocina gracias a los Generadores de OZONO

La salud del propietario de mascotas exóticas

Posted on 22 de septiembre de 2008 por INVESTIGACION Ozono21

Responder

Los amantes de las Mascotas Exóticas no siempre son conscientes de que pueden entrañar riesgos para la salud humana

A pesar de que no es muy habitual, cabe la posibilidad de que las mascotas exóticas contagien a las personas ciertas enfermedades.

Por esta razón, propietarios y deben conocer cuáles son esos posibles riesgos y seguir las medidas higiénicas y de precaución que recomiendan los especialistas.

Fuente: consumer.es (24 julio 2008)
Autor: Clara Bassi

En verano muchas personas viajan a destinos alejados y regresan a sus casas con un souvenir muy especial: una mascota exótica. Tal vez sea una cría de cocodrilo o caimán, un hurón o una tortuga africana. Sea cual sea el animal elegido y su origen, sus dueños y convivientes deben conocer los riesgos que pueden conllevar para su salud, a fin de poder evitarlos. Las enfermedades que transmiten los animales a los humanos, sean exóticos o domésticos, se llaman zoonosis.

Es raro que las personas que conviven con animales las contraigan, aunque la posibilidad existe. «Para que una persona contraiga una zoonosis tiene que estar baja de defensas o inmunodeprimida -por una enfermedad importante como el sida, el cáncer o algún tipo de leucemia-, ser niños o ancianos», precisa Gemma Alfonso, especialista en animales exóticos en un centro veterinario de referencia, el Hospital Sala Gorón, de Sitges (Barcelona).

Pero, ¿cuáles son las enfermedades que pueden transmitir las mascotas exóticas al ser humano? Según informa Alfonso, varían por grupos de especies (aves, reptiles, mamíferos y roedores).

La psitacosis de los loros

Cada vez son más los amantes de los animales que se hacen con un ave. En las consultas veterinarias se ve una mayor variedad de pájaros: desde clásicos canarios y periquitos a l grandes loros, como los guacamayos o el yako, un loro gris africano capaz de hablar y cuyo nombre científico es «Psittacus erithacus»; los agapornis, que siempre van en parejas; las cotorras, que proliferan en las palmeras en pleno centro de ciudades mediterráneas, como Barcelona, y que algunos capturan y se llevan a sus domicilios.

Lavarse muy bien las manos después de manipular las jaulas de los animales una medida fundamental para evitar cualquier infección

El atractivo y cariño que sus dueños sienten por estas aves -algunos llegan a besarles, explica Alfonso- no debe hacerles perder la perspectiva de que son animales y que pueden transmitir unas bacterias llamadas clamidias.

Una de las infecciones que provocan es la psitacosis. En los humanos, la psitacosis de los loros se denomina el pulmón del cuidador de aves y sus síntomas son fiebre, dolor de cabeza, escalofríos y en algunos casos, neumonía.

Alfonso insiste en que este tipo de contagios es raro, sin embargo, cuando se producen pueden ser graves. De hecho, el primer trasplante de pulmón con éxito en España, coordinado por Ferran Morell, hoy jefe del Servicio de Neumología del Hospital Vall d’Hebron, de Barcelona, se le practicó a una paciente joven que desarrolló el pulmón de cuidador de aves, porque tenía una cotorra en su domicilio.

Por estas razones, los cuidadores de aves exóticas en los domicilios deben ser muy cuidadosos al limpiar las jaulas, donde el material de deshecho de los pájaros puede estar contaminado por la bacteria que produce la psitacosis, la «Chlamydia psittaci».

Lavarse muy bien las manos después de manipular es una medida fundamental para evitar la infección, ha destacado Alfonso.

Los hurones, de la familia de los mustélidos -un tipo de mamífero-, son una de las mascotas que se ha puesto más de moda en los últimos años. Sus dueños las sacan de paseo con collar y arnés como si se fueran un perro más, pero no lo son. Lo aconsejable es adquirirlos cuando son muy pequeños, con dos meses y medio o tres como mucho, ya que a esa temprana edad se habitúan muy fácilmente a las personas. En cambio, cuando ya son adultos es muy difícil acostumbrarlos a convivir con el ser humano y tienden a morder.

Otro aspecto que es muy importante en el caso de los hurones es cerciorarse de su origen, ya que los provenientes de ciertos países pueden ser portadores de la rabia, infección que puede transmitirse a las personas a través de una mordedura. En el caso de España, los hurones que se venden están bien controlados y no tienen enfermedades contagiosas, según Alfonso.

Los reptiles, portadores de salmonella

Los reptiles también forman parte del repertorio de mascotas exóticas que se adoptan en los hogares: camaleones, iguanas, serpientes (mayoritariamente pitón) y las tortugas de Florida (algunas con las orejas rojas y otras amarillas) son algunas de las especies que más se ven en las consultas veterinarias. La venta de serpientes venenosas está prohibida, por lo que sus dueños, de entrada, no tienen que preocuparse de mordeduras venenosas.

En cambio, deben ser más precavidos con otros animales, como las tortugas de Florida, en apariencia menos agresivas, sí que pueden morderlos. Estas tortugas se alimentan de pienso y de carne, pero es importante saber que a mayor cantidad de carne, más agresivas se vuelven. Los expertos recomiendan que su alimentación se base en pienso y que la carne sea únicamente un suplemento. En cuanto a las iguanas, en épocas de celo se vuelven más territoriales y tienden a morder, aunque no suelen hacerlo a menos que se sientan amenazadas, al cogerlas o tocarlas.

En el caso de caimanes y cocodrilos, que se compran tras unas vacaciones en un destino exótico, muchas veces no se calcula que acaban adquiriendo un tamaño considerable y que pueden tornarse agresivos cuando no comen o comen de forma insuficiente, detalla Alfonso.

Un aspecto que los propietarios de los reptiles o convivientes deben tener en cuenta es que son portadores de «Salmonella», una bacteria bien conocida por la población ya que, en verano, las altas temperaturas favorecen su aparición en los alimentos que, cuando se consumen, pueden provocar diarrea, fiebre y vómitos. A pesar de que los reptiles no enferman, son portadores de esta bacteria y pueden transmitirla a las personas al tocar las heces. Para evitar el contagio, es fundamental recordar y aplicar la norma básica del lavado de manos cada vez que se limpian sus espacios, insiste la veterinaria. Los conejos y el «Encephalitozoon cuniculi».

El conejo no es estrictamente lo que podría considerarse unamascota exótica, pero lo cierto es que, cada vez más, este animal sale de las granjas para instalarse en los hogares. Y estos simpáticos animales, que tienden a confundirse con los roedores cuando en realidad son mamíferos, pueden ser portadores de un parásito. Se trata del «Encephalitozoon cunicul», que les causa problemas neurológicos, y que puede transmitirse a personas con el sistema inmunológico débil, como los enfermos de sida, aclara Alfonso. Los síntomas de esta zoonosis en humanos son muy variados: desde vómitos a diarreas, dolor de cabeza o fiebre.

PARÁSITOS INTESTINALES Y LAVADO DE MANOS

Un problema común de los animales de todas las especies, sean aves, reptiles, mamíferos (hurones y conejos) o roedores (como cobayas y hámsters), son los gusanos intestinales. Hay muchas clases de parásitos que se pueden transmitir a las personas cuando no se observan las medidas preventivas e higiénicas aconsejadas, entre las cuales el lavado de manos es fundamental.

La veterinaria Gemma Alfonso explica que, por norma general, la medida de higiene que deben aplicar los propietarios y convivientes de animales exóticos es lavarse las manos siempre después de limpiar las jaulas, ya que es fácil tocar los excrementos. A pesar de que los adultos suelen ser plenamente conscientes de esta norma básica, no ocurre lo mismo con los niños. De ahí que los padres deban permanecer vigilantes ante este tipo de conductas arriesgadas, ha advertido Alfonso.

Junto al lavado de manos, otras de las medidas recomendadas a los propietarios es que los lleven, al menos dos o tres veces al año, a la consulta veterinaria para realizar una revisión y desparasitarlos.

	Post sobre MASCOTAS
	Post sobre ANIMALES

Hongos tóxicos en uvas

Posted on 2 de agosto de 2008 por INVESTIGACION Ozono21

Responder

Las particularidades del proceso de elaboración del vino tinto se asocian con una mayor concentración de ocratoxina A, sustancia de la parte externa de la uva

La contaminación de los alimentos por micotoxinas, además de suponer un elevado riesgo para la salud, implica enormes pérdidas económicas para el sector alimentario.

Ahora, diversos estudios sobre la presencia de ocratoxina A (OTA) en variedades de vino y zumo de uva corroboran la contribución de algunas especies en este tipo de contaminación. Según los diferentes ensayos llevados a cabo, la cantidad detectada suele ser más elevada en un determinado tipo de vino, como el tinto. Sus efectos tóxicos en el organismo han aportado un especial interés a este nuevo hallazgo.

Fuente: consumer.es (30 de julio de 2008)
Autor: Por NATALIA GIMFERRER MORATÓ

La ocratoxina A es una micotoxina producida por hongos micomicetos de los géneros «Aspergillus» y «Penicillium» que se encuentra ampliamente distribuido como contaminante natural en cereales, legumbres y otros alimentos. En diversos estudios experimentales se ha demostrado una gran diversidad de los efectos tóxicos, entre ellos su capacidad nefrotóxica, carcinógena, teratógena e inmunosupresora. Debido a sus propiedades fisicoquímicas, la OTA se absorbe fácilmente del tracto gastrointestinal con una biodisponibilidad superior al 50% en todas las especies de mamíferos ensayadas.

La magnitud de los hongos de la ocratoxicosis varía en función de los países y los años. Debido a los riesgos del consumo crónico de OTA a través de los alimentos, algunos países han establecido niveles máximos permisibles en alimentos y, actualmente, la Unión Europea está elaborando la correspondiente legislación al respecto.

La uva y el vino

El riesgo de microorganismos patógenos en la uva aumenta en las fases previas a la vendimia, especialmente si ha llovido por el desarrollo de los hongos.

De acuerdo con los estudios realizados en diversos países, se ha detectado un mayor número de muestras positivas, así como de una mayor cantidad de OTA, en la variedad de vino tinto.

Durante el proceso de elaboración, este tipo de vino se deja unos días en contacto con la piel y el zumo de la uva para favorecer la posterior extracción de los pigmentos naturales. Y es en esta fase en la que se sospecha que se produce la contaminación por la toxina, presente en la parte externa de la uva.

Durante las semanas previas a la vendimia, los riesgos de que aparezcan microorganismos patógenos son elevados, especialmente si ha habido lluvias. Lo mismo pasa en los vinos dulces, en los que esta variedad presenta una mayor concentración de OTA que los vinos tintos. Este fenómeno se debe a la exposición del zumo de la uva con su piel durante un período más largo de tiempo. Al realizarse la vendimia más tarde para así obtener una uva más dulce, los hongos ocratoxigénicos se desarrollan durante más tiempo y aumenta la producción de la micotoxina.

Sin embargo, el hecho de que la uva pueda ser atacada por hongos productores de OTA depende de muchos otros factores difícilmente controlables. Por esta razón, los estudios están tratando de analizar la microbiota fúngica habitual en las viñas para poder establecer el riesgo real de desarrollo de un hongo productor de OTAN.

Fuente de ocratoxina A

Los primeros resultados de un estudio realizado por expertos de la Universitat Autònoma de Barcelona (UAB), cuyo objetivo ha sido determinar las especies fúngicas responsables de la producción de ocratoxina A en el vino, han demostrado la presencia de «A. carbonarius» en gran número de cepas. Dentro del proyecto internacional «Wine ochra-risk», en el que han participado seis estados europeos, entre ellos España, se ha propuesto identificar las especies ocratoxígenas en las viñas y su diversidad estudiando la microbiota de la uva en sus distintos estadios de maduración.

Los microorganismos predominantes en las uvas españolas analizadas pertenecen a los géneros «Alternaria», «Cladosporium» y «Aspergillus». De todas las especies analizadas, el género «Penicillium» ha aparecido en cantidades insignificantes, menos del 3%. En las primeras etapas del ciclo de la uva, los géneros que más abundan son «Alternaria» y «Cladosporium», y descienden su concentración a medida que va madurando. Por el contrario, el género «Aspergillus» aumenta de acuerdo con la maduración de la uva. Dentro de este género, el «A. Níger» y «A. Carbonarius» son los que han aparecido sobre todo en la vendimia. Estas especies se consideran patógenos secundarios y aparecen en las viñas cuando las protecciones fitosanirtarias son deficientes.

El vino es considerado como la segunda fuente de OTA en la dieta europea, detrás de los cereales. Esta micotoxina se halla también en alimentos como el café, cerveza, carnes y piensos. La presencia de pequeñas cantidades de OTA en muestras sanguíneas de población sana confirma la exposición continuada de las personas a esta toxina. De acuerdo con esta premisa, las autoridades responsables de cada país someten a un estricto control sanitario todos los alimentos portadores de la toxina. En el vino, la dosis de OTA permitida es de 2 microgramos por kilo.

PARÁMETROS QUE SIRVEN PARA EVALUAR EL VINO

El vino es fruto de la fermentación del jugo de las uvas. La variedad más utilizada para este fin es «Vitis Vinifera». Las características de este producto vienen dadas por los diferentes parámetros que pueden afectar a las viñas, como el clima o el suelo, y a los cuidados que les proporcionan sus productores. Hay varios defectos que hacen que sea catalogado como malo y eliminado del mercado. Las grandes firmas compiten día a día para obtener una buena puntuación frente los catadores de sus vinos.

El ácido o agrio queda descartado como vino, o se considera de mala calidad. La acidez se debe, principalmente, a la inmadurez de la uva en el momento de producirlo. Esta anomalía se detecta con el sabor ácido del fruto y puede ser remediada dejando envejecer la botella. Por el contrario, si la acidez la causa una mala vinificación, ésta no puede ser corregida y el producto final presentará un gusto fuerte a vinagre. Pueden darse alteraciones en el color del vino, menos intenso, y un vino sin cuerpo. Este parámetro indica un vino pasado, también su sabor es más diluido y acuoso.

Finalmente puede producirse una alteración en el sabor del vino como consecuencia del corcho. En ocasiones estos se degeneran y el gusto rancio puede pasar a la bebida.

Post sobre los HONGOS

Aplican la tecnología de pulsos de luz para descontaminar los huevos de salmonella

Posted on 28 de julio de 2008 por INVESTIGACION Ozono21

Responder

Aplican la tecnología de pulsos de luz para descontaminar los huevos de salmonella

Este proceso, que contribuirá a aumentar la seguridad alimentaria, no altera las propiedades originales del producto

Estudios que está llevando a cabo el instituto tecnológico del País Vasco AZTI-Tecnalia revelan el potencial de la tecnología de pulsos de luz para la descontaminación de la cáscara del huevo de las bacterias de la salmonela, uno de los patógenos alimentarios más problemáticos en la actualidad.

Fuente: consumer.es (30 de junio de 2008)

Reducir la carga microbiana de la superficie del huevo y prevenir los brotes de salmonelosis asociados al consumo de este alimento o sus derivados serían las principales aplicaciones de este proceso, que finalmente permitiría aumentar la seguridad alimentaria. Y todo ello, además, sin alterar las propiedades originales del producto, ya que esta técnica no cambia el comportamiento reológico (deformaciones que experimentan los materiales en el transcurso del tiempo por retracción, fluencia bajo las cargas u otras causas) ni las características sensoriales del huevo líquido, afirma el instituto en un comunicado.

AZTI-Tecnalia,buscando la mejora de la eficiencia de los procesos de descontaminación de los alimentos tradicionales sin interferir en la calidad de los mismos, explica que ha ahondado en el desarrollo de tecnologías emergentes que disminuyan la incidencia y la prevalencia de infecciones por salmonela relacionadas con el consumo de huevos.

Además, teniendo en cuenta que el tiempo requerido en este proceso para la inactivación microbiana es corto -tiempos de procesado inferiores a un segundo-, esta tecnología puede implantarse con éxito en líneas de procesado de alta velocidad de la industria alimentaria.

Seguridad y resultaods siempre, aplicar la tecnología de pulsos de luz para descontaminar los huevos de salmonella

Todos los POST interesantes sobre la SALMONELLA en el Blog de Ozono 21

Tomates con salmonella SI TOMATES

Posted on 3 de julio de 2008 por INVESTIGACION Ozono21

Responder

EE.UU. registra un importante brote de intoxicación alimentaria por la presencia de salmonella en tomates

Salmonella, calor y alimentos procedentes de animales, especialmente de ganado vacuno y aves de corral, suelen asociarse a la aparición de toxiinfecciones alimentarias.

Pero otros conceptos igualmente han de tenerse en cuenta. Las hortalizas, y su seguridad, también son susceptibles a este patógeno. Así ha quedado demostrado en EE.UU., donde las autoridades sanitarias del país ya han confirmado que más del 50% de los Estados han registrado un brote por la presencia de este microorganismo en tomates.

Fuente: consumer.es (30 de junio de 2008)
Autor: Por MARTA CHAVARRÍAS

La salmonella suele hacer acto de presencia durante el verano, y lo hace principalmente en compañía de alimentos como el huevo. Pero puede hacerlo también a través de vegetales y hortalizas. De hecho, son alimentos vulnerables a la contaminación por varios motivos: se cultivan en el suelo y, por tanto, pueden abonarse con contaminada; se consumen crudos y, en la mayoría de los casos, la contaminación no implica que se altere el producto. La suma de todos estos factores se traduce en una laboriosa y compleja tarea de descontaminación.

El brote estadounidense

Ciruelas y tomates rojos, excepto los cherry, protagonizan, desde el pasado mes de abril, uno de los más importantes brotes de toxiinfección por salmonella del serotipo «Saintpaul». Según la información de los Centros de Control de Enfermedades de EE.UU. (CDC, en sus siglas inglesas) y la Administración de Fármacos y Alimentos (FDA), la fuente de la enfermedad son los tomates crudos rojos, que se habrían exportado a numerosos puntos estadounidenses.

El agua podría ser una de las fuentes de contaminación de los tomates en el brote estadounidense

En total, 34 Estados, entre ellos Nueva York, Washington, Massachusetts, Texas o Pensilvania, se han visto afectados por algún brote, y se han identificado, desde abril, 652 personas infectadas, aunque la cifra podría ser muy superior si se tiene en cuenta que no se habrían registrado de forma oficial todos los casos. Atendiendo a las cifras de 2007, con tres personas infectadas por la misma cepa, según la misma fuente, el brote actual no es nada despreciable. Y menos con la estimación de los CDC, según la cual por cada caso de salmonelosis confirmado podría haber 38 casos adicionales no registrados de forma oficial.

A pesar de que aún se están investigando las causas concretas de la contaminación, las primeras evidencias señalan dos posibilidades y ambas tendrían que ver con el agua. Si los tomates se sumergen en agua cuya temperatura es más fría que la del propio fruto, ésta puede penetrar a través del corte del tallo, y si está contaminada, el paso de las bacterias al interior está servido.

Otra posibilidad, según los expertos, es que el agua contaminada entre en contacto con el tallo o la flor de la planta de tomate y la contaminación del exterior se produzca en el momento de cortarla. Además, si un tomate contaminado con la bacteria no se refrigera, ésta puede multiplicarse fácilmente.

¿Puede la base de la planta absorber el patógeno? Según los expertos estadounidenses no hay estudios que así lo corroboren.

La prevención, clave

Restaurantes, comedores, bares y hogares. Todos se han visto afectados por esta contaminación, una infección particularmente difícil de prevenir en cultivos.

Ahora, lo que les queda a los consumidores estadounidenses es apostar fuerte por la prevención, aunque ello no se traduzca en una «eliminación completa» del patógeno, admite Robert Williams en los CDC de la Universidad Virgina Tech. Los tomates cherry, grape y los que se venden con tallo quedan exentos de la alarma, aunque ello no exime de que algunos ingredientes utilizados para la elaboración de salsas podrían también estar contaminados.

Si las fuentes de contaminación han logrado saltar la principal barrera de protección de los tomates, la piel, sólo queda echar mano de medidas como refrigerar dentro de un periodo máximo de dos horas los tomates cortados, o lavarlos con agua caliente (superior a 60º C durante al menos 30 minutos) o el uso de desinfectantes, como el hipoclorito o lejía de cloro, muy eficaz para la eliminación de bacterias.

Alimentos frescos más seguros

La alarma estadounidense ha saltado justo un año después de que la FDA iniciara una campaña de seguridad de los tomates. La iniciativa, en la que participan varias universidades y el sector de la industria, respondía entonces, como ahora, a la aparición reiterada de brotes provocados por la presencia de salmonella en tomates frescos, y que intentaba dar continuidad a la iniciativa, impulsada en 2006, destinada a garantizar la seguridad de los y vulnerada en varias ocasiones por la presencia de patógenos como «E.coli».

Los factores ambientales resultan clave en este proceso de control: garantizar la seguridad del agua con la que se riegan las plantas, seguir con detenimiento los productos químicos que se usan, valorar la proximidad de granjas de animales y seguir todo el proceso de producción, desde el cultivo hasta la mesa, tienen una importancia clave en la seguridad del producto final.

De ida y vuelta

Vegetales contra salmonella. Si por un lado se convierten en potenciales portadores de la bacteria, por otro pueden llegar a evitar su transmisión a través de carne, huevos y leche.

Expertos catalanes en sanidad vegetal han desarrollado un producto vegetal que, añadido al pienso con el que se alimentan los animales, podría evitar que la bacteria se añada su intestino.

Desde el Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentarias (IRTA, en sus siglas catalanas) confían en que este nuevo hallazgo permita reducir la presencia de salmonella en las granjas y, en consecuencia, en los alimentos que llegan al consumidor.

Según un informe de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), publicado el año pasado, una de cada cuatro manadas de pollos destinados a consumo y criados en la Unión Europea tiene salmonela, lo que se traduce en una prevalencia del 23,7%.

OZONO EN EL LAVADO DE TOMATES

Una vacuna de OZONO para proteger a los tomates frente a ataques de hongos

Los restaurantes estadounidenses de McDonalds retiran el tomate de sus hamburguesas por precaución ante un brote de salmonelosis

Posted on 15 de junio de 2008 por INVESTIGACION Ozono21

Responder

PRECAUCION ante un brote de SALMONELOSIS

Los restaurantes estadounidenses de McDonalds retiran el tomate de sus hamburguesas por precaución ante un brote de salmonelosis

No obstante, la compañía reitera que no ha detectado ningún indicio de contaminación

Fuente: elmundo (10 junio 2008)

Como medida de precaución ante la alerta sanitaria que ha provocado un brote de salmonella en Estados Unidos, la cadena de restaurantes de comida rápida McDonald’s ha retirado de ese país de manera temporal el tomate de la elaboración de sus hamburguesas y sandwiches.

Si bien la compañía asegura no haber detectado ningún indicio de contaminación en su suministro de tomates, ha tomado esta medida por precaución, según confirmó el portavoz del grupo, Bill Whitman. «Como medida de precaución, queremos estar seguros de que los tomates que contienen nuestros alimentos están absolutamente a salvo», declaró el portavoz, que informó que otros productos, como sus ensaladas, siguen conteniendo tomates ante la seguridad de que la variedad utilizada está absolutamente exenta de riesgos.

La Agencia de Fármacos y Alimentos estadounidense (FDA) ha aconsejado a los consumidores la limitación del consumo de ciertas variedades de tomates y ha prohibido su comercialización a restaurantes y establecimientos. No obstante, ha recalcado que las variedades «grape» y «cherry» no presentan problemas de salmonella.

Lo cierto es que desde mediados de abril se han detectado 146 casos, en al menos 16 Estados del país, de infección por la bacteria conocida como «Salmonella saintpaul», que se transmite a través de tomates contaminados. La mayoría de los casos han sido detectados en Texas y Nuevo México, requiriendo hospitalización 23 personas.

Brote de Salmonelosis

– Blog Ozono21

– Blog Ozono21

Archivo de la categoría: Bacterias

Factores que influyen en la composición nutricional de los alimentos