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FREGADEROS zonas de riesgo higiénico en las COCINAS

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FREGADEROSLos FREGADEROS son una de las zonas CLAVE de la cocina

Los FREGADEROS son una de las zonas de trabajo más relevantes de la cocina y no solo por el tiempo que se emplea en ellos, sobre todo para lavar, preparar y cortar alimentos, sino porque sus peculiares características los convierten en un punto de alto riesgo higiénico y sanitario

El hecho de ser una zona húmeda, sumado a la presencia de restos de alimentos, pone las bases para el rápido desarrollo de microorganismos. Si a estos dos factores se unen unas elevadas temperaturas, propias del verano, pero también habituales en muchas cocinas durante todo el año, el fregadero puede convertirse en una gran «placa de cultivo» que actúe como foco infeccioso y contamine el resto de la cocina y los alimentos que en ella se preparan. Por estas razones, es de gran interés valorar con detenimiento la elección del diseño, materiales y emplazamiento, ya que no solo condicionan su grado de riesgo, sino su futura limpieza y mantenimiento.

Fuente: consumer (24 de agosto de 2011)
Por MAITE PELAYO

Cuando se elige un fregadero, es fundamental abordar en primer lugar su número, ya que lo más adecuado es colocar dos, si es posible, para separar las actividades de lavado de alimentos de la limpieza del utillaje y herramientas. En el caso de que se compartan ambas acciones, no debe simultanearse su uso y se ha de limpiar y desinfectar entre ellas. Dos FREGADEROS también son útiles para lavar estos enseres con soltura y utilizar una pileta para el lavado y la otra para el aclarado. Una zona de escurrido anexa o su accesorio es muy útil para dejar los utensilios fregados. Debe tenerse en cuenta que es preferible secarlos con un paño limpio y guardarlos libres de posibles fuentes de contaminación.

El fregadero también es el lugar para lavarse las manos antes de iniciar la actividad culinaria o siempre que sea necesario durante el transcurso de la misma. Todas estas recomendaciones son para la cocina doméstica, ya que en una cocina profesional es imprescindible diferenciar las instalaciones destinadas al lavado de alimentos, de los FREGADEROS de apoyo a la limpieza automática del equipo, herramientas y utensilios de cocina y de los lavamanos destinados a este fin. Los FREGADEROS estarán dotados de grifos con agua caliente y fría, accionados de manera no manual. Los lavamanos, siempre próximos a la zona de manipulación, deben contar con un dispensador de jabón o solución desinfectante autorizada, así como con un sistema de secado higiénico.

Fáciles de limpiar

Cada vez son más frecuentes los diseños circulares en los FREGADEROS porque son más fáciles de limpiar.

Debe elegirse un lugar cercano a las zonas de trabajo (preparación y cocción), así como a las de almacenamiento, tanto de alimentos como de material, con espacio suficiente a ambos lados del fregadero. También se debe proteger la zona de colocación para evitar acumulaciones de agua y humedades. En las juntas o en las uniones de integración del fregadero en las encimeras, es recomendable utilizar un sellado con tratamiento antibacterias que proteja la zona, posible foco de infección, y evite el desarrollo de microorganismos. Es preferible cuidar su limpieza y desinfección, así como la de las uniones con los grifos y sus mandos.

En cuanto a las formas del fregadero, es conveniente optar por aquellas que eviten uniones o ángulos, potenciales puntos de desarrollo microbiano. Conviene que sean redondos o de una sola pieza, como es el caso de los FREGADEROS desarrollados en materiales derivados del cuarzo natural. Los diseños circulares se utilizan cada vez más, en disminución de los cuadrados, de manera que las curvas interiores sustituyen a las aristas, más difíciles de limpiar.

El material más adecuado

Los materiales deben ser de baja porosidad y resistencia al uso e higiene. Además de los clásicos de acero inoxidable, otros materiales cumplen estos requisitos, como los FREGADEROS de gres esmaltado, los de piedra natural, sobre todo mármol y granito, y los derivados del cuarzo.

Los FREGADEROS de acero inoxidable, bien de una o dos cubetas, son los más comunes en las cocinas por su buena relación calidad-precio. Los grosores del acero son cada vez mayores y algunos fabricantes ofertan dos tipos de acabados: pulido y texturado. Los primeros suponen un lustre impermeable a las manchas de agua y restos de cal fruto de numerosas operaciones de pulido durante el proceso de producción. Los texturados, por su parte, tienen unos ligeros relieves en su superficie que proporcionan una apariencia diferente y disminuyen la visión del rallado, uno de los puntos débiles de este material. Los más modernos incluyen esmaltados en color. Por su parte, los FREGADEROS de gres aportan un ambiente rústico y son muy duraderos.

Los FREGADEROS de piedra natural, como mármol, garantizan una larga duración, pero a un precio elevado. Una buena alternativa son los materiales derivados de ellas, como es el caso de los fabricados con cuarzo. Fabricantes de materiales derivados del cuarzo natural han desarrollado FREGADEROS de una sola pieza que se integran en las encimeras. En ellos no solo se consiguen las ventajas de estos componentes, que aúnan las características de la piedra natural con las virtudes de los nuevos materiales (baja porosidad, resistencia y durabilidad y un elevado grado de higiene y desinfección en el caso de llevar incorporado un tratamiento antibacterias), sino que se evitan las juntas de este tipo de elementos.

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

La limpieza y desinfección del fregadero depende del material elegido. En los de acero inoxidable puede utilizarse un limpiador cremoso normal y un estropajo no metálico, ya que en caso contrario podría rallarlo y, además de afear su aspecto, disminuir su durabilidad. Se ha de secar con un paño una vez aclarado y retirar las bayetas y estropajos para evitar dejar marcas de agua y restos de cal. Si estas ya se han formado, debe tratarse primero con una solución de vinagre (al 25%) y dejar actuar unos minutos antes de aclarar.

Una de las ventajas de los FREGADEROS de cuarzo natural es lo fácil que resulta su mantenimiento y limpieza, ya que basta limpiarlo de forma habitual con un paño y un limpiador doméstico. Para limpiezas más profundas pueden utilizarse productos específicos para estos materiales (limpiadores de encimeras de aglomerado de cuarzo natural) o un limpiador en crema.

En lo relativo al mantenimiento general y para evitar atascos y tuberías lentas, no deben verterse por el fregadero restos de comidas, caldos o aceites. Debe utilizarse de forma periódica un limpiador de tuberías y seguir las indicaciones del fabricante. En el caso de un atasco, es recomendable actuar de forma inmediata e impedir que se estanque el agua con un producto más activo. Se ha de evitar también la obturación de los sumideros laterales antirrebosamiento por la acumulación de restos orgánicos o suciedad, así como el deterioro de tapones y cadenas de sujeción.

Debe prestarse especial atención a los accesorios de limpieza porque también necesitan mantenimiento. Se han de limpiar y desinfectar bayetas y estropajos después de su uso y sustituirlos en caso de deterioro o manchas persistentes. La mayoría de las bayetas puedan lavarse en la lavadora con agua caliente.

EN VACACIONES

Antes de cerrar la cocina por vacaciones es imprescindible limpiar y desinfectar el fregadero, retirar estropajos y bayetas húmedas. Es preferible dejar el tapón puesto, siempre y cuando el grifo no gotee, para evitar que entren malos olores por el sumidero, así como el acceso de posibles «intrusos» formadores de plagas. Cortar o no el agua depende más de la seguridad general de la casa que de la higiene. En cualquier caso, lo importante es que, al regresar, debe dejarse que corra durante unos minutos antes de utilizarla para renovar el agua que había quedado estancada.

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Restaurante donde prime la higiene y seguridad

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Restaurante donde prime la higiene y seguridadRestaurante donde prime la higiene y seguridad

Rústico o urbano, tradicional o vanguardista, sencillo o sofisticado, económico o más caro, de cocina regional o internacional son factores que deben valorarse cuando se elige un restaurante.

Sea cual sea la elección, todos deben coincidir en una cosa: los alimentos que se ofrezcan deben cumplir con los requisitos que aseguran su calidad, tanto sensorial como nutricional e higiénico-sanitaria.

La calidad sensorial en el RESTAURANTE es una de las más apreciadas por el consumidor porque es de efecto inmediato. Se elige un restaurante u otro en función del recuerdo de sus elaboraciones (sabor, olor o textura). En la primera visita, como es el caso de viajes y estancias vacacionales, la elección se realiza bien por recomendaciones previas, por cercanía o precio. A pesar de que las propiedades nutricionales y la calidad higiénico-sanitaria no son los puntos que más se valoran, sí son importantes porque influyen de manera directa en la salud.

Fuente: consumer (11 de agosto de 2011)
Por MAITE PELAYO

La primera impresión de un RESTAURANTE supone un anticipo del tipo de restaurante que es. Su situación, fachada y aspecto general, todavía sin entrar, pueden aportar información útil. Sin embargo, una vez en su interior, hay una serie de aspectos que conforman una idea bastante aproximada de la clase de establecimiento. Además de todos los posibles atributos que pueden designarse en el caso de un restaurante, se puede valorar su grado de higiene y, por tanto, el nivel de seguridad de los alimentos con solo fijarse en los siguientes aspectos:

• Limpieza del suelo en un RESTAURANTE: un suelo limpio es signo de higiene. La suciedad acumulada, como servilletas usadas, restos de alimentos y bebidas, serrín o colillas (en los países donde se puede fumar en establecimientos públicos) son un foco de riesgo alimentario que atrae insectos y propicia posibles infecciones. Por el contrario, un suelo limpio y sin suciedad es un indicador de higiene. El uso de pequeños recipientes para recoger los desperdicios generados por el cliente y evitar que estos caigan al suelo puede ser una buena solución en los bares con gran afluencia de público.

• La barra recogida y libre de vasos, tazas o platos sucios. Mantener la barra ordenada y más en las horas punta de trabajo es un arte que solo pueden conseguir los establecimientos donde prime la higiene y la organización. En la barra, restos de alimentos o vajilla, cubertería o cristalería sucias son un punto muy negativo. En las vitrinas y armarios traseros debe evitarse la acumulación de objetos accesorios innecesarios porque contribuyen a acumular suciedad e impiden realizar una adecuada limpieza.

• Pinchos refrigerados: un punto muy importante en la organización de una barra son los pinchos, que deben estar protegidos por vitrinas que eviten que caiga cualquier tipo de sustancia contaminante. Las elaboraciones que requieran frío, como sándwiches con salsas, ensaladilla rusa, huevos cocidos con mayonesa o pudines de pescado, deben estar además bajo estrictas condiciones de refrigeración hasta su consumo.

• El personal: su aspecto, vestimenta y forma de trabajar aportan una valiosa información para elegir un establecimiento según criterios de seguridad alimentaria. Su manera de actuar dice mucho acerca de su formación y puesta en práctica de materias relacionadas con la seguridad e higiene de los alimentos. Las malas prácticas, como retirar las basuras a través del interior del establecimiento, son determinantes.

• Cocina a la vista:muchos restaurantes actuales muestran sus instalaciones de cocina como un elemento más de su negocio. Nada que esconder, que en algunos casos es un arma de doble filo. Una cocina a la vista debe permanecer con un aspecto limpio y ordenado, incluso en las situaciones de mayor actividad. Además, su diseño, distribución e iluminación son aspectos que debe valorar el cliente.

• Almacén en los pasillos:el problema del espacio tiene como consecuencia la búsqueda de nuevas zonas de almacenamiento, tanto de alimentos como de otros productos necesarios para desarrollar la actividad del restaurante. Almacenes improvisados bajo escaleras o pasillos o cajas arrinconadas son un signo de un inadecuado almacenamiento y conservación. Mezclar alimentos con productos de limpieza puede tener graves consecuencias.

• Moscas e insectos: la presencia de moscas y otros insectos es un factor de riesgo añadido. Si bien es cierto que hay zonas donde tanto la climatología como el entorno favorecen el desarrollo de insectos, el establecimiento debe implantar sistemas de prevención y erradicación de plagas.

• La temperatura ambiente:además de hacer la estancia más o menos agradable, la temperatura del establecimiento es un factor de riesgo. Dado que los microorganismos se reproducen de manera vertiginosa a temperaturas muy cálidas, el calor es una situación que debe evitarse en la medida de lo posible.

• Mesas preparadas con antelación:es costumbre de algunos restaurantes preparar con antelación las mesas de las comidas o cenas para hacerlas más atractivas y animar al cliente a sentarse. Sin embargo, esta práctica puede ser peligrosa, sobre todo, en el caso de realizarse en terrazas y espacios al aire libre. Insectos, polvo u otro tipo de contaminación ambiental o microbiológica pueden comprometer la seguridad del alimento que se consuma en ellos. Cambiar platos, vasos y cubertería cuando se van a utilizar y servir las preparaciones ya emplatadas es una manera de evitar este tipo de peligro alimentario.

• La carta: junto con la variedad en las preparaciones o precios, el aspecto y estado de la carta puede resultar un buen exponente al valorar un restaurante. Desde cartas tan sofisticadas como las planteadas a través de soportes informáticos tipo tabletas, hasta las más sencillas y artesanales, la limpieza y presencia general de la carta dará una idea de la importancia que los responsables del establecimiento otorgan a la higiene. En España, la ley de prevención de anisakis obliga al establecimiento a informar al consumidor, a través de la carta, de que los productos de pesca susceptibles de provocarla se han sometido a congelación en los términos regulados por la misma.

MENÚ SEGURO EN CASO DE DUDAS

Si ya se ha realizado la elección del restaurante, pero por un motivo u otro no es del todo satisfactoria, siempre quedará el recurso de elegir las elaboraciones que, por sus características, suponen el mínimo riesgo para el consumidor. Las siguientes son las elaboraciones alimentarias según su nivel de riesgo sanitario:

• Riesgo Bajo: alimentos procesados con calor intenso en todo el producto y consumidos en caliente. Platos preparados al horno, como cordero asado, guisados y potajes de legumbres o verduras cocidas.

• Riesgo Medio: alimentos procesados con calor, pero consumidos en frío tras manipularse. Pudines de pescado, pasteles de carne o verduras, natillas y postres con crema pastelera.

• Riesgo Alto: alimentos consumidos sin procesado por calor, sobre todo, si contienen ingredientes de riesgo sanitario elevado, como huevos. Ensaladas, ensaladilla rusa con mayonesa, pescado o productos de pesca de consumo crudo como sushi, ostras o almejas de cuchillo.

El riesgo aumenta en la medida en que se incrementa el tiempo entre el cocinado y el consumo, así como en preparaciones con un cocinado poco intenso (alimentos poco hechos). Deben elegirse, por tanto, elaboraciones de nivel de riesgo sanitario medio o bajo y evitar las preparaciones caseras, tipo conservas embotadas, cuajadas o postres lácteos realizados en el propio establecimiento.

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Alimentos irradiados cuestión de confianza

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Alimentos irradiados cuestión de confianza Alimentos irradiados cuestión de confianza

Los alimentos irradiados no son una novedad. La cuestión ya viene de lejos, concretamente de la década de los 60, cuando «la conservación de Alimentos irradiados alcanzó el umbral de industrialización en países desarrollados», como España.

En octubre de 1966 se dictó un Decreto (2725/1966) por el que se regulaba la conservación de Alimentos irradiados destinados al consumo humano.

Fuente: consumer (26 de mayo de 2010)
Por JUAN RAMÓN HIDALGO MOYA

Radiaciones ionizantes

En 1966 se creaba además la Comisión Asesora de Conservación de Alimentos irradiados. En 1983, y fruto de una modificación introducida en el capítulo de «Conservación de Alimentos irradiados» del Código Alimentario Español, se incorpora como procedimiento de conservación permitido las radiaciones ionizantes. El método, sin embargo, debía garantizar la no alteración de las propiedades esenciales de los Alimentos irradiados. Consistía en someter los Alimentos irradiados a la acción de radiaciones, obtenidas por procedimientos autorizados, con el fin de inhibir la germinación de ciertos Alimentos irradiados como son los vegetales, para combatir infestaciones por insectos y contribuir a la destrucción de la flora microbiana.

Los diferentes estudios científicos elaborados en 1980 por varios organismos internacionales, como la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), el Organismo Internacional de Energía Atómica (OIEA) y la Organización Mundial de la Salud (OMS), determinaron como segura una dosis máxima de 10 kGy (kiloGray) en cualquier producto alimenticio. El Comité científico de la alimentación humana emitió posteriormente (en 1986, 1992 y 1998) dictámenes favorables para la irradiación de diferentes productos alimenticios como frutas, hortalizas, cereales, tubérculos, amiláceos, especias y condimentos, pescado, marisco, carnes frescas, carnes de aves de corral, camembert de leche cruda, ancas de rana, goma arábiga, caseína y caseinatos, clara de huevo, copos de cereales, harina de arroz y productos derivados de la sangre.

La aplicación en España

El día 4 de abril de 2001 se aprobó en España la norma que regula la elaboración, comercialización e importación de productos alimenticios e ingredientes alimentarios tratados con radiaciones ionizantes. La nueva regulación está en vigor desde el pasado 6 de abril de 2001 e incorpora al derecho español las Directivas mencionadas (marco y de aplicación de 1999), si bien con un cierto retraso, pues las normas comunitarias establecían como fecha límite para su adaptación el 20 de septiembre de 2000. La finalidad de ambas Directivas respondía a una pretensión armonizadora de la Unión Europea para este tipo de tratamiento en los productos alimenticios que, en ningún caso, puede superar los límites requeridos de protección de la salud humana ni ser sustitutivo de las medidas higiénicas, sanitarias o de prácticas correctas de elaboración o cultivo.

La norma aprobada tiene por objeto establecer los principios generales para la elaboración, comercialización e importación de productos alimenticios e ingredientes alimentarios, tratados con radiaciones ionizantes, así como la instrumentación de su control. A tales efectos, se concretan en una lista (Anexo IV) los productos alimenticios que pueden tratarse con radiaciones ionizantes, estableciendo las fuentes de radiación y las dosis máximas autorizadas a las que pueden someterse. La norma comentada, en el momento de su aprobación, únicamente permite este tipo de tratamiento para las hierbas aromáticas secas, especias y condimentos vegetales, para los que se establece un valor máximo de la dosis total media de radiación absorbida de 10 KGy (kiloGray).

La lista no es cerrada ya que la norma prevé un procedimiento de solicitud para la inclusión de nuevos productos alimenticios para este tipo de tratamiento. La norma se limita a recoger la lista positiva comunitaria aprobada a escala europea por la Directiva de aplicación. La autorización de la irradiación de productos alimenticios sólo podrá otorgarse si está justificada y es necesaria desde el punto de vista tecnológico, no presenta riesgos para la salud, supone un beneficio para el consumidor y no se utiliza como sustituto de las medidas de higiene y sanitarias ni de procedimientos de fabricación o agrícolas correctos.

La irradiación de productos alimenticios únicamente se podrá utilizar para la reducción de los riesgos de enfermedades causadas por estos productos mediante la destrucción de los organismos patógenos, la reducción del deterioro de los productos alimenticios, frenando o deteniendo el proceso de descomposición y destruyendo los organismos responsables de dicho proceso, la reducción de la pérdida de productos alimenticios debida a procesos de maduración prematura, germinación o aparición de brotes y para la eliminación, en los productos alimenticios, de los organismos nocivos para las plantas y los productos vegetales.

Etiquetado: ante todo información

La norma ha optado por informar de forma amplia al consumidor o destinatario final sobre la procedencia de Alimentos irradiados que han sido tratados con radiaciones ionizantes, estableciendo medidas específicas que deben aplicarse tanto a los productos destinados al consumidor final como a colectividades. En este último caso y, por lo que respecta a los productos envasados, la etiqueta deberá mencionar la expresión «irradiado» o «tratado con radiación ionizante». La utilización de productos irradiados como ingredientes de un producto alimenticio elaborado y envasado requiere que en la lista de ingredientes de la etiqueta se incluya la mención de referencia junto a la denominación del ingrediente, incluso si constituye menos del 25 % del producto final.

Para los productos que se venden a granel, la citada mención deberá figurar junto con la denominación del producto en un cartel o en un letrero colocado encima o al lado del recipiente que los contenga. Ello también es aplicable para el caso de que un producto final a granel incluya como ingrediente un producto irradiado. La norma ha pretendido ofrecer una información transparente y adecuada al consumidor en su elección de este tipo de productos. La información, siempre que se cumpla estrictamente con la norma aprobada, la recibirá únicamente el consumidor final que realiza directamente la compra, especialmente en lo que se refiere a los productos a granel. Los destinatarios finales pertenecientes a colectividades recibirán la información en los algunos casos por parte de quienes les suministran los productos.

En el caso de productos que no son destinados al consumidor final o a colectividades, la norma también establece requisitos específicos de etiquetado. La mención de «irradiado» o «tratado con radiación ionizante» deberá indicarse tanto en el caso de los productos como en el de los ingredientes incluidos en un producto no irradiado. También deberá mencionarse la identidad y la dirección postal de la instalación que haya practicado la irradiación o el número de referencia de la misma. El deber de información sobre el tratamiento aplicado se complementa con el deber de documentación: la mención de que se ha efectuado el tratamiento deberá figurar, en todos los casos, en los documentos que acompañen o se refieran a los productos alimenticios irradiados.

Las obligaciones comentadas, sin embargo, no serán de aplicación para productos alimenticios irradiados que se preparen para pacientes que deban recibir una alimentación esterilizada bajo control médico. Tampoco se aplicará en aquellos productos alimenticios irradiados con radiaciones ionizantes procedentes de aparatos de medición o de prueba, siempre que la dosis absorbida no rebase 0,01 Gy (en el caso de los aparatos de medición que utilicen neutrones), y de 0,5 Gy en los demás casos, y siempre que la energía de radiación máxima sea la establecida legalmente.

La lista de mínimos de los alimentos irradiados

La única lista de Alimentos irradiados o ingredientes alimentarios autorizados para el tratamiento con radiación ionizante en la Comunidad Europea es la aprobada por la Directiva 1999/3/CE: «hierbas aromáticas secas, especias y condimentos vegetales». La ampliación de la lista ha destapado la complejidad del asunto a tenor del resultado de la consulta enviada por la Comisión a las organizaciones de consumidores y a los sectores industriales en septiembre de 2000 sobre qué productos alimenticios deberían autorizarse para el tratamiento por irradiación en la Comunidad Europea.

En este sentido, se ha adoptado una postura de cautela y el inicio de un amplio debate para la aprobación de la lista de productos alimenticios que pueden ser tratados por radiaciones ionizantes. Las organizaciones de consumidores fueron muy críticas, cuestionándose el beneficio y la necesidad de la irradiación, abogando por la aplicación correcta de las buenas prácticas de higiene o, en su caso, por la aplicación restringida. El sector encargado de la irradiación se pronunció claramente a favor de la autorización para todos los productos que hayan recibido un dictamen favorable por parte del Comité Científico de la

Alimentación Humana

Los principales argumentos se basan en que la comunidad científica considera a los Alimentos irradiados como segura y que, además, contribuye a aumentar la protección del consumidor destruyendo organismos patógenos en los Alimentos irradiados.

La industria alimentaria y, en particular, los productores y comerciantes de productos cárnicos, frutos secos y hortalizas secas, patatas, productos lácteos, copos de cereales y té, se mostraron en contra de incluir sus productos en la lista. Esta posición se fundamenta en el efecto negativo que ello tendría para sus productos, en la desconfianza actual del consumidor frente a estos métodos y en la necesidad de dar prioridad a los sistemas de análisis de peligros y puntos de control crítico.

Algunos Estados miembros, como Francia, Holanda, Bélgica, Italia o el Reino Unido, tienen autorizado irradiar toda una serie de Alimentos irradiados o ingredientes alimentarios que van más allá de la categoría aprobada por la Directiva. Francia es el Estado miembro con más productos autorizados, entre los que se incluye cebolla, ajo, hortalizas secas y frutos secos, copos y gérmenes de cereales para productos lácteos, harina de arroz, goma arábiga, aves de corral, carne de pollo recuperada mecánicamente, menudillos de pollo, ancas de rana congeladas, clara de huevo, caseína y caseinatos, así como gambas congeladas, peladas o bien decapitadas, entre otros. En el Reino Unido están autorizados, entre otros, las hortalizas y legumbres, las frutas (incluidos los hongos, el tomate y el ruibarbo), las aves de corral (aves domésticas, gansos, patos, pintadas, palomas, codornices y pavos), y los pescados y mariscos (incluidos anguilas, crustáceos y moluscos).

Entre las opciones que se planteaban tras la consulta para redactar la propuesta de lista de Alimentos irradiados e ingredientes alimentarios se mencionaba que los únicos productos para los que se había identificado una necesidad clara de inclusión eran las gambas peladas y las ancas de rana, y resultaba inevitable «cierta carga microbiana», dado que se importaban de países tropicales y subtropicales. Otra posición proponía incluir aquellos productos que son irradiados en algunos Estados miembros en cantidades importantes: hierbas aromáticas congeladas, frutos secos, copos y gérmenes de cereales, menudillos de pollo, clara de huevo, goma arábiga (aditivo), gambas peladas y ancas de rana. La última opción, en base a la polémica surgida, consideraba a la escueta lista aprobada en 1999 como completa.

La situación, por tanto, queda pendiente y el grado de confianza del consumidor va a resultar decisivo en la solución final. La base normativa se ha establecido y se han impuesto, para su cumplimiento, ciertas condiciones que deben cumplirse estrictamente para proteger la salud y la seguridad de los consumidores. De momento, la información es el mejor instrumento con el que cuenta el consumidor para ejercer y exigir su derecho a la seguridad alimentaria.

Actualidad ACCION del OZONO

Alimentos irradiados Alimentos irradiados

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Cuerpos RAROS y extraños en alimentos

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CUERPOS RAROS y EXTRAÑOS en ALIMENTOS¿Cuál es la tecnología más adecuada para detectar CUERPOS RAROS y EXTRAÑOS en alimentos?

Muchas de las inversiones en I+D del sector alimentario van encaminadas a garantizar la calidad y seguridad de los productos que se disponen en el lineal del supermercado.

Un claro ejemplo son las tecnologías desarrolladas para detectar CUERPOS RAROS y EXTRAÑOS en las matrices alimentarias antes de que lleguen a manos de los consumidores.

Fuente: ainia (12 de abril de 2011)

Así, las empresas de la industria alimentaria disponen de tecnologías capaces de detectar la presencia de CUERPOS RAROS y EXTRAÑOS derivados de los procesos de producción. Su empleo evitaría que trocitos de metal, plástico, etc. quedasen dentro de los envases del producto, garantizando la seguridad y manteneniendo la confianza del consumidor.

La vision hiperespectral

Entre estas tecnologías se encuentra la visión hiperespectral, que presenta ciertas ventajas respecto a las demás. Destacamos las siguientes características:

Técnica no destructiva y no invasiva

Rápida y fiable – minimiza el riesgo asociado al factor humano

Capacidad de ser incluida en la línea de producción (in-line) o en paralelo (off-line)

Adaptable – es posible adaptar la tecnología a cualquier producto

Una empresa sueca pionera en el análisis de imágenes espectrales, ha desarrollado un sistema de visión hiperespectral que revolucionará la industria alimentaria. La tecnología es capaz de mostrar la composición química, materias primas con calidades inferiores a las requeridas o contaminantes, como trozos de plástico. Además, es capaz de identificar los defectos en productos, lo que posibilita la eliminación de los mismos y la resolución de los problemas que den lugar a esos defectos.

La tecnología muestra los resultados en tiempo real lo que supone un ahorro en términos económicos y en tiempo. Se caracteriza por ser adaptable, es posible configurarla para un amplio rango de productos, y compatible con otras tecnologías.

Demostraciones del funcionamiento de este sistema de detección de CUERPOS RAROS y EXTRAÑOS se realizarán esta semana en una de las ferias más importantes para el sector alimentario en Malmö, Suecia.

Experiencia ainia

En ainia hemos desarrollado tecnologías de detección de CUERPOS RAROS y EXTRAÑOS basadas en visión hiperespectral. Contamos con expertos en las más innovadoras técnicas para la detección de CUERPOS RAROS y EXTRAÑOS en matrices alimentarias.

Disponemos del conocimiento, la experiencia y la tecnología y adaptamos la tecnología a las características del producto así como al proceso de producción con el propósito de garantizar la mayor eficiencia.

En ainia tenemos una planta equipada en la que llevar a cabo el testeo de la tecnología antes de transferirla a nuestros clientes.

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ENVASADO inteligente seguridad alimentaria

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ENVASADO inteligente seguridad alimentariaCientíficos británicos diseñan un envasado inteligente para determinar la seguridad alimentaria de producto envasado

Científicos de la Universidad de Strathclyde en Glasgow (Reino Unido) han inventado un sistema para el envasado de alimentos que alerta a los consumidores, cambiando de color, cuando los productos empiezan a perder su frescura o están en mal estado, informa EP

Fuente: eurocarne.com (2011/01/10)

Este nuevo sistema forma parte una modalidad de empaquetado conocido como envasado en atmósfera modificada, que mantiene los alimentos en condiciones que prolongan su vida útil. «Este sistema se utiliza cada vez con más asiduidad para detener el crecimiento de los organismos que deterioran los alimentos», explica el impulsor del invento, el profesor Andrew Mills, quien, sin embargo, reconoce la necesidad de reducir a corto plazo los elevados costes de estos nuevos empaquetados.

Estos indicadores de frescura adoptan la forma de las etiquetas tradicionales que se insertan en el paquete, pero tienen un coste muy superior. No obstante, el proyecto cuenta con un presupuesto cercano a 390.000 euros de apoyo del Programa de Empresas Escocés.

”Esperamos que este invento reduzca el riesgo de que las personas que comen alimentos cuyo estado ya no es adecuado para el consumo y que ayude a prevenir el derroche innecesario de comida. Además, creemos que tendrá un impacto directo y positivo en la industria de la carne y de los mariscos», afirma.

Al ofrecer una señal «clara e inequívoca» de que los alimentos comienzan a perder sus propiedades, los indicadores podrán a su vez resolver las confusiones que existen sobre los diferentes significados de los etiquetados, entre «consumir preferentemente antes de» o «vender hasta». También ayudará a destacar la necesidad de que los alimentos refrigerados estén debidamente sellados.

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PATOGENOS y el mito de los cinco segundos

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PATOGENOSPATOGENOS y el mito de los cinco segundos

La ciencia no respalda este mito, según el cual, no hay riesgo de contaminación si un alimento cae al suelo y se consume en menos de cinco segundos

BACTERIAS son microscópicos, unicelulares criaturas que tienen una estructura primitiva.

En ciertos países, sobre todo estadounidenses, circula una creencia popular conocida como «la regla de los cinco segundos».

Según ésta, si un alimento cae al suelo y se ingiere en menos de este tiempo, no hay riesgo de contaminación microbiana de los PATOGENOS.

Como toda opinión de esta naturaleza, no está fundamentada en criterios académicos ni científicos.

Otra afirmación similar, más habitual en países como Rusia, cuenta que «si se recoge de forma inmediata, no se considera que ha caído».

El sentido es similar a la anterior.

Sin embargo, varios estudios realizados en este campo prueban que sí hay riesgo de los PATOGENOS y que éste depende de factores como la superficie (baldosas, alfombras o superficies de cocina) y las bacterias que en ella habitan.

Fuente: consumer (15 de noviembre de 2010)
Por MARTA CHAVARRÍAS

Si una galleta cae al suelo, ¿puede recogerse y consumirse o es mejor tirarla? Si se atendiera a la «regla de los cinco segundos», se podría ingerir sin riesgo de intoxicación alimentaria si no ha permanecido en el suelo más tiempo del mencionado. Sin embargo, investigaciones universitarias, como la desarrollada por un grupo de expertos de la Universidad de Clemson, en Carolina del Sur, tiraba por los suelos la teoría expuesta en esta creencia.

Según este análisis, la norma debería ser la de los «cero segundos», ya que patógenos como salmonella tienen capacidad de sobrevivir en superficies secas hasta cuatro semanas y de transferirse a los alimentos con el contacto inmediato. El riesgo depende también de otros aspectos como la humedad, la naturaleza de la superficie (porosa o impermeable) y el tipo de alimento: tiene menos riesgo de contaminación uno seco que otro que contenga agua.

Disparidad de criterios sobre los PATOGENOS

En otro intento por demostrar las debilidades del mito, un grupo de expertos de la Universidad de Illinois analizó el riesgo de contaminación por E.coli en suelos con azulejos, cuando caían sobre ellos manzanas (alimentos «húmedos») y dulces (secos). Para la investigación, los expertos dejaron caer los alimentos durante intervalos de cinco, diez, treinta y sesenta segundos. Transcurrido este tiempo, los limpiaron y los colocaron en placas de agar para realizar un cultivo de posibles bacterias.

El riesgo de contaminación de los PATOGENOS depende del alimento y de la superficie

Pero esta vez los resultados fueron más inesperados: se detectaron PATOGENOS en rodajas de manzana que habían estado en el suelo más de un minuto. De ahí que los expertos admitan que se puede «esperar» al menos 30 segundos para recoger alimentos húmedos y más de un minuto en el caso de los secos antes de que se contaminen con bacterias.

En otra investigación, en cambio, se comprobó que, tras esterilizar los azulejos, inocularlos con E.coli y colocar 25 gramos de galletas durante cinco segundos, el patógeno se transfiere al alimento, una contaminación que demuestra que los microorganismos pueden pasar de la baldosa al alimento en este tiempo. En la Universidad Estatal de San Diego, en un intento de explicar si la creencia popular se demuestra con criterios científicos, detectaron gérmenes en zanahorias y biberones antes de cinco segundos. En esta ocasión, los expertos utilizaron zonas de la cocina como el fregadero, la encimera o la mesa, así como baldosas y alfombras. El área más contaminada, según los expertos, fue la encimera, seguida de las alfombras.

En el mismo estudio, se analizaron las tronas de los niños y las bandejas donde se depositan los alimentos. En comparación con otras superficies, como las encimeras, contenían más gérmenes. Esto demuestra que hay algunas zonas de la cocina, como el pomo de la puerta de la nevera, los grifos e, incluso, los interruptores de la luz, que no se desinfectan con la regularidad necesaria para eliminar posibles contaminaciones.

Pulso a los PATOGENOS y a la suciedad

Sea cual sea el tiempo que transcurre desde que un alimento cae en una superficie determinada hasta que se contamina, la prevención pasa por una correcta limpieza y desinfección. Salud alimentaria e higiene son conceptos que deben ir a la par con el fin de evitar que gérmenes, virus y bacterias entren a formar parte de la dieta. En la mayoría de los casos, más que el tiempo que transcurre, el aspecto que más influye en una transferencia de PATOGENOS es el grado de contaminación de la superficie. Si un alimento se recoge de una superficie más o menos limpia, el riesgo de infección será menor, aunque hayan pasado más de cinco segundos, que en una superficie con mayor carga bacteriana, aunque pase menos tiempo.

En la cocina, cuando se habla de evitar contaminaciones y de prevenir la acción de bacterias, virus y gérmenes, deben tenerse en cuenta aspectos como la limpieza de todas las superficies, una cocción adecuada y evitar la contaminación cruzada. Una correcta limpieza pasa por:

• Utilizar agua caliente y detergente.

• Fregar con fuerza utensilios y superficies para eliminar cualquier resto de suciedad.

• Enjuagar con agua caliente.

• Lavarse las manos cada vez que se cambie de alimento.

• Mantener una correcta desinfección de utensilios, mesas, estanterías y electrodomésticos.

CÓMO SE DESPLAZAN Y CRECEN LOS PATOGENOS

Para que los microorganismos puedan desplazarse de un lugar a otro necesitan un medio que se lo permita. Esta transferencia, que se denomina contaminación, es posible a través de las manos, las superficies, los alimentos e, incluso, animales. Para crecer y multiplicarse, un microorganismo necesita comida, agua, tiempo y calor. Una bacteria puede duplicarse en 15 minutos, aunque no todas son nocivas, ya que algunas tienen que alcanzar altos niveles para ser perjudiciales, mientras que otras incluso en un número muy reducido pueden provocar enfermedades.

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Limitar el uso de GUANTES en la MANIPULACION de alimentos

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GUANTES en la MANIPULACIONLimitar el uso de GUANTES en la MANIPULACION de alimentos

Aunque puede resultar un signo de higiene y limpieza, el uso de GUANTES en la MANIPULACION de alimentos no es adecuado en la mayoría de los casos

¡Para muchos manipuladores y responsables de empresas del sector alimentario, utilizar GUANTES en la MANIPULACION es necesario para asegurar un buen nivel de higiene en los alimentos.

Sin embargo, los especialistas en seguridad alimentaria no comparten esta idea y animan a limitar su uso. Aunque no están prohibidos, los expertos los desaconsejan. Una falsa sensación de seguridad que puede llevar a cometer errores, junto con la presencia de materiales desencadenantes de alergias, son las causas principales de sus restricciones.

Fuente: consumer (16 de septiembre de 2010)
Por MAITE PELAYO

Al margen de las alergias, el uso de GUANTES en la MANIPULACION puede ser problemático por otras razones. La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), junto con el Ministerio de Sanidad y Política Social, hizo público un comunicado en el que establecía que la utilización inadecuada de los GUANTES en la MANIPULACION puede provocar problemas de contaminación cruzada en la manipulación de los alimentos, es decir, la transmisión de microorganismos de un alimento contaminado a otro que no lo está, en su mayoría, entre uno crudo y otro cocinado. Esta contaminación es una de las causas más frecuentes de toxiinfecciones alimentarias en las cocinas y puede originarse por contacto directo entre los dos alimentos o bien de manera indirecta: a través de las manos del manipulador, con o sin GUANTES en la MANIPULACION, o mediante material de cocina, como utensilios, trapos o superficies.

Con GUANTES en la MANIPULACION, menos higiene

Con el uso de los guantes, el manipulador tiene una sensación de falsa asepsia, de ahí que tienda a manipular distintos alimentos sin tener en cuenta que puede transmitir, incluso con guantes, la contaminación de uno a otro. En estos casos, se descuida el necesario lavado de manos, que debe realizarse incluso con guantes.

Al usar GUANTES en la MANIPULACION, a menudo se descuida el necesario lavado de manos

Las recomendaciones para evitar o minimizar situaciones de riesgo se basan en el uso racional de los guantes en el sector alimentario. Es preferible usarlos sólo cuando las características del trabajo o del trabajador así lo requieran. Lo más adecuado es no utilizarlos en la manipulación de alimentos y lavarse las manos tantas veces como sea necesario.

En cualquier caso, los guantes deben tener colores que no puedan confundirse con ningún alimento y permitan distinguir cualquier fragmento que se haya desprendido durante su manipulación. Antes de usar un guante hay que lavar y secar las manos, pero también hay que retirarse anillos o relojes para evitar romperlos y porque fijan a la piel partículas que se desprenden del guante.

Además, estos deben cambiarse cuando se realizan prácticas distintas. Si se utilizan guantes no desechables, deben limpiarse por las dos caras y dejarlos secar al revés. Es fundamental cumplir con los procedimientos de lavado de manos y ajuste, cambio y desechado o lavado para garantizar una máxima eficacia de los mismos y preservar la seguridad en toda la cadena alimentaria.

Las limitaciones del látex

El uso de guantes puede originar otro problema añadido debido al material de fabricación de los mismos. Se ha demostrado la transferencia de proteínas de látex de los fabricados con este material a los alimentos que se han manipulado y también que estas proteínas pueden causar reacciones alérgicas en personas sensibilizadas al látex que lo ingieran, incluso después de que el alimento se haya cocinado. La manipulación de los alimentos con guantes de látex supone la presencia de un alérgeno alimentario oculto.

Las normativas vigentes, tanto nacionales como europeas, no mencionan el uso de guantes como herramienta para preservar la higiene de los alimentos ni el material con que deben estar fabricados. La normativa europea sí regula los materiales aptos para contactar con los alimentos, aunque tampoco toma en consideración la posible toxicidad de las partículas que migran desde el guante al alimento.

Elegir los más adecuados

A pesar de lo expuesto, el uso de guantes, a menudo de látex, es una práctica frecuente en todo el circuito alimentario que, aunque en ocasiones puede responder a una necesidad real de protección de la piel del trabajador, en otros muchos casos se utilizan de forma errónea para una supuesta mejora de la higiene. Los expertos precisan que los guantes de látex no son adecuados para la práctica alimentaria por el riesgo de originar reacciones alérgicas en los consumidores, por lo que, en caso de que sea necesario utilizarlos, es preferible que estén elaborados con otros materiales no alergénicos.

Cuando sea necesario utilizar guantes, se deben seleccionar sólo los fabricados y comercializados de acuerdo a las directivas europeas en materia de seguridad, o a partir de unas Buenas Prácticas de Fabricación, y elegir los más adecuados para cada tarea de contacto con alimentos, de manera que se logre una máxima seguridad. Deben evitarse los de PVC o de vinilo cuando se manipulen alimentos grasos, debido al riesgo de filtración de plastificantes ftalatos potencialmente peligrosos que absorbe la piel del trabajador y contaminan los productos alimenticios. Los principales plastificantes ftalatos, que pueden migrar a los alimentos desde los guantes de PVC o de vinilo, están prohibidos para su uso en contacto con alimentos grasos. El nitrilo es un material idóneo para guantes que estarán en contacto con alimentos que contengan grasas o aceites, incluso en pequeñas concentraciones. En la industria no se deben utilizar guantes de látex en contacto con alimentos debido a las sustancias potencialmente alergénicas que pueden transmitir.

ALERGIA AL LÁTEX

La alergia al látex es una respuesta exagerada del organismo cuando contacta con las proteínas presentes en el látex del caucho natural, un líquido lechoso que circula por los vasos del árbol del caucho y que se obtiene por una maniobra denominada sangrado, que se realiza por incisiones. Esta savia vegetal se procesa para elaborar múltiples productos de uso común y sanitario por sus propiedades elásticas. El látex natural, también conocido como caucho o goma natural, es una sustancia muy común en el entorno. Se calcula que alrededor de unos 40.000 productos lo contienen. En la mayoría de los casos, los objetos duros de caucho liberan menor cantidad de alérgenos que los blandos y elásticos como los guantes. El ámbito hospitalario es uno de los entornos de mayor riesgo para estas alergias debido al gran número de productos elaborados con este material.

No sólo son los objetos, sino que algunas circunstancias, como los saludos de una persona que ha tenido puestos unos guantes de látex o el consumo de alimentos manipulados por esa persona, son susceptibles de desencadenar una alergia. También beber agua de una manguera o los tarros de cierre hermético mediante goma de látex pueden provocarla. El látex se considera como un alérgeno vehiculado por los alimentos.

Cualquier persona que tenga picor, lagrimeo, irritación nasal, enrojecimiento o hinchazón en las manos, tos seca, dificultad de respiración, opresión en el pecho, palpitaciones o mareo después de haber tenido contacto con cualquier objeto a base de látex, es sospechosa de padecer alergia. La alergia al látex es siempre adquirida, es decir, se desarrolla a cualquier edad por el continuo contacto con este material. El único tratamiento eficaz es evitarla, así como prevenir el contacto indirecto a través de objetos, alimentos e, incluso, personas que han contactado con él. Los manipuladores de alimentos son un grupo de riesgo, ya que están en contacto con látex.

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Nevera limpia para una mayor seguridad alimentaria

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NeveraNevera limpia para una mayor seguridad alimentaria

Mantener la nevera en condiciones óptimas de higiene es imprescindible para que los alimentos permanezcan en buen estado

La nevera juega un papel destacado en la cocina ya que permite conservar los alimentos a una temperatura que retrasa el desarrollo de microorganismos.

El consumidor depende de ella para almacenar seguros todos los alimentos perecederos hasta que se ingieren.

A pesar de que no siempre se tiene en cuenta, su uso está relacionado de forma estrecha con la seguridad alimentaria, de ahí la importancia de mantenerla en condiciones óptimas para que los productos que se conservan en ella no se estropeen. Uno de los problemas más comunes son los malos olores, derivados en su mayoría de alimentos en mal estado. Unas sencillas pautas pueden ayudar a que el refrigerador lleve a cabo sin sorpresas todas las funciones para las que está destinado.

Fuente: consumer (14 de julio de 2010)
Por MARTA CHAVARRÍAS

Mantener los alimentos en buen estado implica disponer de los conocimientos para manipularlos con seguridad y de las herramientas que favorecen una mejor conservación. La nevera es una de las grandes aliadas de la cocina para conseguir las temperaturas de conservación idóneas de los alimentos, que permanecerán frescos sin modificar sus características nutricionales. Por este motivo, junto con la limpieza diaria, sobre todo si se vierte algún líquido o se ha estropeado un alimento, debe lavarse a fondo de forma periódica. Seguir esta pauta es una de las garantías para alargar la vida útil de los alimentos, aunque no la única. Además de realizar un mantenimiento frecuente para un correcto funcionamiento, debe tenerse en cuenta una norma fundamental: abrirla lo menos posible y durante el tiempo imprescindible.

Mantenimiento y uso de la NEVERA

Cuidar el uso que se hace de la nevera ayuda a que los alimentos que se conservan en ella se mantengan en las máximas condiciones de seguridad. Es imprescindible:

• Evitar derrames de jugos de alimentos, ya que esto implica que se ensucien otras zonas de la nevera y, por tanto, que lleguen a otros alimentos, sobre todo, los almacenados en los cajones.
• Guardar los alimentos en recipientes tapados.
• Tener especial cuidado con las sobras y evitar almacenarlas durante mucho tiempo para que no se deterioren y puedan contaminar otros alimentos.
• Controlar que la temperatura del interior es la adecuada e idónea para evitar la proliferación de bacterias.
• No llenar en exceso el interior ni juntar los alimentos.
• Limpiar y desinfectar cada una de las partes (puerta, cajones, asa por donde se abre y cierra y gomas de cierre) de forma periódica. En la mayoría de los casos, son estructuras desmontables que se limpian con facilidad. En estas zonas se pueden acumular microorganismos que pondrán en peligro a los alimentos.
• Adaptar la temperatura a la época del año: en verano y en primavera se necesita más frío que en otoño e invierno.
• Los alimentos no deben introducirse calientes en la nevera ya que alteran la temperatura interior y esto podría afectar a los productos más cercanos.
• Los alimentos que caduquen primero deberán colocarse delante para consumirlos antes.

Con todo, en ocasiones es inevitable que surjan problemas, como los malos olores. Los motivos pueden ser varios, desde la propia naturaleza del alimento (algunos tienen unas particularidades que hacen que desprendan un olor muy fuerte) hasta el deterioro del mismo. No obstante, hay soluciones para evitar cada uno de estos inconvenientes.

Evitar los malos olores en la NEVERA

Si el mal olor procede de un alimento, como la cebolla, se pueden llevar a cabo algunos trucos, como colocar un recipiente con bicarbonato de sodio (reacciona frente a los ácidos) o limón en el interior y conservar en envases herméticos que eviten que desprendan los olores. Si los motivos son otros, deberían evaluarse y actuar en función de cada uno de ellos.

En la mayoría de los casos, este mal olor responde al deterioro de los alimentos y deberá examinarse cuál es el producto que se ha estropeado, desecharlo y comprobar que no haya afectado a ningún otro producto o superficie. Incluso algunos alimentos, como leche o pasteles, deben conservarse aislados de otros que despidan olor porque los absorben muy bien.

Deben limpiarse las zonas afectadas con agua caliente y desinfectante y dejar la puerta abierta unos minutos para que circule el aire. Antes de volver a introducir los alimentos, deberá confirmarse que la zona de almacenamiento está seca.

La limpieza se realizará de arriba abajo. Este mismo orden servirá para la puerta y los estantes, donde se colocan en general alimentos como huevos. Debe tenerse presente que los envases donde se almacenan los alimentos también pueden estar sucios. Por tanto, es imprescindible sacar el alimento y lavarlo, como si se limpiaran platos o cubiertos.

EL FRÍO, NO PARA TODOS

No todos los alimentos necesitan frío para que se mantengan en condiciones óptimas. Es más, en algunos puede afectar al sabor -en el caso de tomates y patatas, en el primero lo destruye y en el segundo adquiere un sabor más dulce-.

La cebolla, los cítricos o frutas como la pera se conservan mejor fuera de la nevera. El plátano se ennegrece y la fruta que aún tiene que madurar permanece «verde». Los alimentos en latas, salsas y galletas no necesitan frío. Frutas y verduras tampoco lo requieren, pero son perecederos. Sin embargo, las latas abiertas sí deberán conservarse en el refrigerador y es preferible cambiarlas de envase por otro que cierre de forma hermética.

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Seguridad de los alimentos

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seguridad de los alimentosEl futuro de la seguridad de los alimentos

La actual revolución tecnológica se traducirá, entre los próximos 10 y 15 años, en el desarrollo de nuevas aplicaciones en el campo de la seguridad de los alimentos

Hace unas décadas, las películas futuristas mostraban un siglo XXI en el que la alimentación se sustituía por una pastilla que cubría todas las necesidades alimenticias. Nada más lejos de la realidad. El consumidor actual demanda productos naturales y seguros, sin renunciar al placer de alimentarse.

Las industrias del sector se esmeran en desarrollar sistemas que aseguren la salubridad de los productos sin sacrificar un ápice su calidad. Conscientes de que natural no es igual a saludable, el sector agroalimentario busca alternativas a procedimientos higienizantes que respeten al máximo la frescura del alimento y envases que los conserven hasta su consumo e informen sobre su estado.

Además, las nuevas tecnologías de comunicación y procesamiento de datos permiten hacer un seguimiento desde el origen hasta el consumo y controlarlo en todo momento, sin olvidarse de la ecología y la sostenibilidad, muy presentes en el sector. Estos son algunos de los sistemas que se desarrollan y que materializarán el futuro cercano de la alimentación.

Fuente: consumer (17 de junio de 2010)
Por MAITE PELAYO

Un objetivo prioritario es obtener el mismo sabor, olor, color y nutrientes que el alimento fresco sin tratar, pero sin los riesgos biológicos inherentes

Esto se materializa en tratamientos higienizantes menos agresivos para obtener alimentos más seguros y naturales sin pérdida de nutrientes. Los procedimientos tradicionales con calor resultan demasiado intensos, así que se buscan tratamientos alternativos que eliminen los posibles microorganismos patógenos sin alterar la calidad de los nutrientes ni sus propiedades organolépticas. Las nuevas tendencias tecnológicas apuntan a procesos más suaves mediante campos eléctricos, presiones elevadas o luz pulsada, que tienen un eficaz efecto de eliminación microbiana. También se desarrollan nuevos tratamientos más suaves con drásticas variaciones de la presión.

Apuesta por lo natural

Uno de los grandes avances ha sido el uso de sustancias naturales con acción antibacteriana

Otro de los grandes descubrimientos ha sido la posibilidad de utilizar sustancias naturales no sintéticas, a menudo procedentes de plantas, como conservantes, por su efecto antibacteriano. Este hecho ya lo conocían numerosas culturas, que lo recogían en la sabiduría popular sin que hubiera, en la mayoría de los casos, evidencias científicas. Las actuales tendencias han favorecido su estudio e implantación y estos conservantes naturales sustituyen a los artificiales, alargan la vida útil del producto y garantizan su inocuidad.

Concentrado de arándanos o extracto de plantas exóticas como el guaraná son algunas de las sustancias sobre las que se han centrado los estudios de investigación por sus propiedades antibacterianas. Se añaden como aditivos o se utilizan en películas comestibles, como la desarrollada de manzana enriquecida con antimicrobianos de origen vegetal, con el objeto de proteger los alimentos frente a ciertas bacterias patógenas.

En esta línea, destacan la bioconservación, que se basa en el efecto de los denominados bioconservantes -microflora natural o controlada de los alimentos o sus productos antibacterianos, que aumentan la vida útil e incrementan la seguridad de los alimentos- y los enzibióticos, enzimas antibacterianas procedentes de ciertos tipos de virus, cuya aplicación será de gran utilidad en el futuro.

De la mano de lo diminuto

seguridad de los alimentosPero sin duda, una de las tecnologías más prometedoras en el campo de la seguridad de los alimentos es la nanotecnología. Es el diseño, producción y aplicación de estructuras, dispositivos, sistemas y materiales a escala atómica y molecular, mediante el control del tamaño y de la forma. El interés de la nanotecnología radica en el hecho de que ese pequeño tamaño conlleva propiedades físicas y químicas que difieren de manera significativa de las habituales a una escala mayor.

Sus aplicaciones en el sector agroalimentario, tanto presentes como futuras, son de gran interés: desde el desarrollo de nuevas materias primas con propiedades funcionales propias, hasta el desarrollo de nuevos nanomateriales y nanotransportadores de sustancias, que añadidos a los alimentos potencien su absorción (nutrialimentos o alimentos funcionales), y los materiales inteligentes en contacto con los alimentos.

En la actualidad, algunos nanocompuestos ya se usan como material de embalaje o recubrimiento para controlar la difusión de gases y prolongar el tiempo de conservación en diversos casos. Cada vez se utilizan más productos basados en la nanotecnología para elaborar materiales de contacto con los alimentos dotados de propiedades antimicrobianas. Las actuales investigaciones sobre estas superficies buscan conseguir sensores capaces de detectar la contaminación bacteriana y reaccionar contra ella. Estos envases inteligentes están dotados de biosensores, es decir, sistemas que indican el estado del alimento y, a la vez, están integrados en un ambiente inteligente y controlable de forma remota.

Control paso a paso

Los sistemas de control del alimento serán tan sofisticados, que se podrán conocer en tiempo real todas sus condiciones de conservación y almacenamiento, desde el momento de producción hasta su consumo

Lugar de origen, temperatura y tiempo de almacenamiento son algunos de los datos que se registrarán en un completo sistema de trazabilidad a través de radiofrecuencia (RFID), que garantizará una producción controlada. Será posible, mediante conjuntos automatizados de monitorización, registrar las temperaturas de transporte y detectar, entre otras, una posible ruptura de la cadena de frío.

El sector agroalimentario deberá aunar rentabilidad, en cuanto a sistemas de elevada capacidad de producción, con calidad. Esta última será tanto higiénico-sanitaria como sensorial. La producción de materias primas en entornos controlados será la tendencia general. Algunas actividades, como la acuicultura, se desarrollarán de manera muy significativa. La sostenibilidad y la ecología serán dos de las directrices que marcarán la trayectoria de evolución del mercado.

También en el trabajo de laboratorio los avances tecnológicos posibilitarán la creación de sistemas rápidos de detección muy sensibles y específicos con la molécula, patógeno o especie que se quiera detectar, de gran precisión analítica y rapidez sin destrucción de la muestra

Empresas y centros de investigación trabajarán de forma conjunta para desarrollar nuevas líneas de estudio y alcanzar sus objetivos.

Respecto al consumidor, en el futuro no sólo exigirá calidad y seguridad de los alimentos, sino facilidad y rapidez en su elaboración. Los sistemas de conservación posibilitarán alimentos semiprocesados o procesados de prolongada vida útil que simulen ser frescos, aunque permitan hacer compras muy distanciadas en el tiempo. Por último, cocinas mejor equipadas integrarán sistemas de última generación que, además de ofrecer completa información sobre los alimentos almacenados en ella, actuarán como protectores, evitarán posibles contaminaciones y asesorarán sobre el alimento que conviene comer, mediante la planificación de la dieta.

PRIMEROS CONTROLES

Fue en el siglo XIX cuando, a través de unas Reales Órdenes, el Estado estableció la obligación de controlar los alimentos que se consumían en las ciudades, por parte de los responsables de la Administración local. Otras ciudades tan populosas como Londres o París ya desarrollaban esta tarea sanitaria y algunas capitales españolas como Barcelona, Bilbao, Madrid, Málaga y Sevilla se sumaron a esta corriente.

Al principio, las labores se reducían al control de abastecimiento de carnes y leche. Se centraban, sobre todo, en las inspecciones en los mataderos. Más tarde, la vigilancia se amplió a otros alimentos y se adoptaron nuevos métodos y técnicas de examen que permitían un nivel de comprobación más eficaz.

Desde entonces, la seguridad de los alimentos ha sido una constante, no sólo por parte de la Administración, sino de las propias empresas del sector, conscientes de la importancia de esta línea de trabajo en sus empresas. El consumo de aceite de colza desnaturalizado, que provocó en los años ochenta el fallecimiento de alrededor de 700 personas por síndrome tóxico y que afectó a más de 20.000, se convirtió en la mayor intoxicación alimentaria en la historia de España y supuso un antes y un después en el campo de la seguridad alimentaria.

Sirvió para sentar las bases de un sólido sistema de control alimentario en el ámbito nacional, englobado hoy en día en un entorno comunitario.

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El futuro de la seguridad de los alimentos. El futuro de la seguridad de los alimentos Seguridad de los alimentos

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Guía para la inocuidad de los alimentos en situaciones de emergencia

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inocuidad de alimentos INOCUIDAD de alimentos

Guía para la inocuidad de los alimentos en situaciones de emergencia

En situaciones de crisis o catástrofes naturales, como los terremotos ocurridos en Chile y en Haití, las condiciones se pueden volver aún más complejas debido a brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos.

Para enfrentar esta posible situación, la FAO ha difundido una guía para orientar a los responsables de planificar y supervisar la distribución de alimentos y a las personas encargadas de prepararlos, para promover su inocuidad en situaciones de emergencia.

Fuente: FAORLC (17/03/2010)

Debido a que las infraestructuras de las zonas afectadas pueden estar completamente destruidas o severamente dañadas, la guía de la FAO destaca los requerimientos más críticos que se deben priorizar, y entrega información útil y pasos prácticos sobre las medidas de higiene y manipulación que se deben adoptar para evitar la contaminación de los alimentos.

FAO señala que la inocuidad de los alimentos puede deteriorarse en cualquier punto de la cadena alimentaria, y que las amenazas causadas por los alimentos o el agua contaminada se interrelacionan y son inseparables, ya que ambas constituyen pilares fundamentales de la salud pública y la seguridad alimentaria de las poblaciones.

“En un área afectada por una emergencia, las deficientes condiciones sanitarias, incluyendo la falta de agua potable y de condiciones adecuadas para preparar y conservar los alimentos, pueden generar brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos”, explicó la Oficial Principal de Inocuidad y Calidad de los Alimentos de la Oficina Regional de la FAO, Maya Piñeiro.

La guía (disponible en español) aborda temas que incluyen la preparación higiénica, el transporte, la recepción y el almacenamiento de alimentos en condiciones de emergencia; el manejo de desechos, la preparación de alimentos en grandes cantidades y de soluciones para sanitización, e incluye instructivos de manipulación para las distintas categorías de alimentos y un guía de temperaturas críticas para manejo y conservación de los mismos.

Come Sano

La FAO también hace recomendaciones sencillas sobre los cuidados que las personas deben tener al momento de elegir y preparar los alimentos para su consumo, y que integran la campaña Come Sano, lanzada el 2009 por la Oficina Regional de FAO.

“En las difíciles condiciones generadas por una catástrofe natural o accidental, la provisión de comida muchas veces se lleva a cabo en condiciones precarias, y por personas que tal vez no tengan la experiencia necesaria en el manejo seguro de los alimentos,” explicó Maya Piñeiro, recalcando la importancia de tomar sencillos cuidados para garantizar una alimentación inocua.

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