Las enfermedades de PARASITOS son patologías infecciosas que pueden ser causadas por pequeños organismos unicelulares, llamados protozoos, y hasta por gusanos, que pueden observarse a simple vista. Constituyen las enfermedades infecciosas más importantes de la humanidad y, de la lista elaborada por la Organización Mundial de la Salud de las once enfermedades prioritarias, siete son parasitarias. El tema fue abordado por el doctor Costamagna durante el dictado del curso Parasitología para Farmacia en su visita a la Universidad Nacional de la Patagonia San Juan Bosco.
Otra vía de diseminación son algunos alimentos que pueden contener estadios infectantes o infestantes, resistentes a los PARASITOS. También proliferan a través de animales domésticos o salvajes que albergan parásitos de importancia zoonótica (es decir, que se transmiten de los animales al hombre o viceversa).
La vía de contagio de las enfermedades de los PARASITOS de persona a persona puede darse a través de la vestimenta, la ropa de cama, las manos contaminadas, e incluso el contagio puede producirse si el medio ambiente cercano está contaminado, a través del agua, el suelo y las verduras. La misma persona puede provocarse la autoinfección o infestación, a través del llamado “ciclo ano-mano-boca”.
“Los PARASITOS están en todos lados” indicó el doctor Costamagna, contrariamente a lo que supone el imaginario popular acerca de que en el sur no existen enfermedades parasitarias. Excepto las enfermedades que necesitan de vectores para su transmisión, o de condiciones adecuadas de temperatura y de humedad para vivir, como es el caso de la leishmaniasis, que ya llegó a provincias como Chaco, Corrientes, Misiones y Santa Fe, entre otras, esta enfermedad no se da en el sur del país debido a que el vector que la transmite no resiste las bajas temperaturas. Lo mismo sucede con el Chagas vectorial, con la Malaria (o Paludismo), entre otras enfermedades.
La hidatidosis es una enfermedad presente en la provincia de Buenos Aires y en toda la Patagonia que está ligada a los perros. Estos animales pueden tener en su intestino una “tenia” muy pequeña denominada Echinococcus granulosus, que llega a albergar entre 500 y 800 huevos. Al ser eliminados los huevos con las heces al piso, si un niño o adulto los ingiere se contagia de hidatidosis, generando un quiste hidatídico. Es una enfermedad que probablemente no mate al portador, pero lo inhabilita para trabajar, ya que el quiste se aloja por lo general en hígado o pulmones y el proceso de curación es lento y muy costoso, debido a que el post operatorio es muy prolongado. Si el quiste se aloja en el cerebro, es más grave.
Cuando los perros nacen, en los casos en que la perra está parasitada, liberan gusanos de unos 10 o 20 cm que se llaman Toxocara canis y que pueden contagiar al hombre a través de los huevos que contienen larvas vivas del parásito y que quedan en la calle, en el agua o en las verduras que se consumen crudas, y pueden llegar a dejar ciega a una persona.
Hay muchas enfermedades que transmite el perro a través de su materia fecal, por eso es importante y necesaria la tenencia responsable de los animales. “A los perros de la calle hay que buscarles un dueño o evitar su proliferación, a través de la castración. Esta es una tarea de salud pública” aseguró Costamagna.
Por último, destacó la importancia de que los farmacéuticos, al igual que otros integrantes de los equipos de salud, conozcan la temática y la incidencia real de los PARASITOS, organismos que conviven con nosotros pero que representan un riesgo para la salud humana y animal. Con un conocimiento integral de Parasitología, los profesionales farmacéuticos, al igual que médicos, bioquímicos y enfermeros, entre otros, podrán ser verdaderos comunicadores y multiplicadores sociales, a partir de ejercer una importante y a veces relegada función comunitaria en el equipo de salud.
El curso “Parasitología para Farmacia” se incluye en el Programa de Intercambio, Formación y Cooperación (INTER-U) entre un grupo de unidades académicas. El programa incluye, entre otras actividades, la posibilidad de cubrir áreas de vacancia y alienta el intercambio de alumnos y docentes entre las universidades nacionales adherentes. El curso contó con la participación de catorce farmacéuticos que desarrollan sus actividades en el ámbito académico o en forma independiente como profesionales.
Pero si se cocinan a una temperatura adecuada y se conservan refrigeradas, el riesgo disminuye de forma considerable. La carne de ave cruda puede contener bacterias como salmonella y otros agentes patógenos. Para evitar enfermedades de origen alimentario, es necesario limitar la capacidad de las bacterias para multiplicarse o eliminarlas por completo. La forma más eficaz de hacerlo es la cocción total del alimento, además de evitar la contaminación cruzada, que ocurre cuando las aves crudas (incluso sus jugos) entran en contacto con otros alimentos crudos, como verduras.
• El frío es fundamental para evitar riesgos alimentarios. Por tanto, el pollo que se compra tiene que estar frío al tacto.
• En casa, hay que refrigerar el pollo a unos 4ºC durante un máximo de dos días.
• Si se congela durante más de dos meses, debe envasarse con materiales herméticos que impidan la entrada de aire en la superficie y evitar así zonas quemadas, que se detectan por un cambio de color.
• No es recomendable lavar la carne cruda antes de cocerla porque las bacterias se pueden propagar a otros alimentos, utensilios y superficies. Lavar con agua el pollo no las destruye.
• El líquido que se forma cuando el pollo está envasado no es sangre sino, en buena parte, que absorbe el pollo durante el proceso de enfriamiento. Solo una pequeña cantidad de sangre queda en el tejido muscular tras el sacrificio.
• Si se adquiere pollo asado o listo para consumir, deberá comprobarse que está caliente en el momento de la compra y no sobrepasar las dos horas hasta el consumo. Si se prevé superar este tiempo, debe cortarse en trozos y refrigerarse en recipientes poco profundos.
• El color de la piel es, en la mayoría de los casos, el resultado del alimento que ha consumido el animal, no una indicación del valor nutritivo, sabor o contenido en grasas.
• Staphylococcus aureus. Las personas pueden transmitirlo a través de las manos.
• Campylobacter jejuni. Es una de las causas más comunes de la enfermedad diarreica en las personas. Prevenir la contaminación cruzada y el uso de métodos adecuados de cocción reduce la infección.
• Listeria monocytogenes. Se destruye a través de la cocción, pero un producto cocinado también puede contaminarse por una mala higiene personal.
En el hogar, las prácticas incorrectas de manipulación de alimentos abarcan el tiempo y la temperatura, así como la contaminación cruzada. Un producto será seguro cuando se almacene a temperaturas inferiores a 0ºC, siempre y cuando las bacterias patógenas no estén ya presentes. La congelación mantiene los alimentos seguros porque disminuye el movimiento de las moléculas y los microbios entran en una etapa latente.
Este proceso conserva los alimentos durante periodos prolongados, ya que impide el crecimiento de microorganismos responsables del deterioro. Sin embargo, una vez descongelado, los microorganismos vuelven a activarse y pueden llegar a multiplicarse en las condiciones adecuadas, hasta niveles que, en algunos casos, provocan enfermedades. La carne de ave descongelada debe manipularse como se haría con cualquier alimento perecedero.
Una de las maneras más seguras de descongelar los alimentos es introducirlos en el refrigerador. Aunque la pieza que se descongela sea pequeña, debe planificarse el tiempo, ya que al menos se tendrá que hacer de un día para otro. Si se descongela en el microondas, debe tenerse en cuenta que algunas partes pueden quedar congeladas mientras que otras pueden empezar a cocinarse. Cuando ya está descongelado, se puede guardar en la nevera uno o dos días antes de cocinar.
¿Cómo la poco peligrosa Yersinia pseudotuberculosis se convirtió en la letal Yersinia pestis, causante de la enfermedad comúnmente conocida como La Peste.
Hay algunas explicaciones plausibles, pero ninguna convence a toda la comunidad científica. Ahora, unos científicos de la Escuela Feinberg de Medicina de la Universidad del Noroeste, en Estados Unidos, han aportado una nueva explicación de cómo estos dos patógenos, con materiales genéticos prácticamente idénticos, pueden producir dos enfermedades tan diferentes.
El equipo de investigación ha usado nuevas técnicas de secuenciación de ADN, y ha logrado identificar una fuente inesperada de estas diferencias, que podría ayudar a explicar la rápida evolución de La Peste.
Los resultados sugieren cómo la nueva tecnología se podría utilizar para ayudar en el desarrollo de tratamientos destinados a combatir enfermedades mortales como la citada.
Mucha gente piensa que La Peste es una enfermedad del pasado, pero sigue siendo un problema de salud pública actualmente, tanto en las personas como en los animales, tal como advierte Wyndham Lathem, autor principal del estudio. La bacteria de La Peste es extremadamente peligrosa y muy virulenta. Sin tratamiento, pueden bastarle a un paciente tan sólo de tres a cinco días para pasar de la infección a la muerte.
La Organización Mundial de la Salud informa de 1.000 a 3.000 casos de Peste cada año en el mundo. De hecho, la bacteria causante, la Yersinia pestis, está presente en todos los continentes excepto en la Antártida.El ancestro de La Peste, la Y. pseudotuberculosis, aún existe e infecta a humanos, pero causa una enfermedad gastrointestinal leve y la mayoría de la gente no muestra síntomas.
El equipo de Lathem y Jovanka Koo ha descubierto que las diferencias entre estas dos subespecies en cuanto al nivel de daños que causan surgieron seguramente a partir de cambios en los sARNs (ARNs de pequeño tamaño y no codificantes). Estas moléculas nunca se traducen en proteínas, a diferencia del tradicional ARN «mensajero» que es copiado del ADN para crear proteínas y que es bien conocido por los científicos.
Dentro de las células bacterianas existen cientos de moléculas de ARN no codificante, pero, hasta hace poco, en muchos casos los científicos no habían logrado determinar su función.
El equipo de Lathem identificó a 150 sARNs, la mayoría de los cuales son específicos de la especie Yersinia, y seis sARNs exclusivos de la Y. pseudotuberculosis. Las diferencias son las responsables de la virulencia de la bacteria de La Peste.
Sin embargo, a pesar de que los LIQUIDOS IONICOS están ya revolucionando el mundo de la química y que su mercado potencial se estima en billones de euros, su aplicación en la industria se encuentra aún limitada, principalmente por motivos de coste y pureza. Por eso, requieren de un esfuerzo coordinado en investigación aplicada con estrecha cooperación entre empresas y entidades de I+D.
Este es precisamente el objetivo del proyecto LIQUION, en el que participa la Alianza Tecnológica IK4: investigar y generar conocimiento sobre los LIQUIDOS IONICOS y sus tecnologías de aplicación que permitan obtener nuevos recubrimientos metálicos y otras aplicaciones en sectores como el transporte, la energía, el medioambiente o la biomedicina.
Liderado por la empresa vasca Maier, agrupa a un consorcio formado por 13 empresas líderes en sus respectivos sectores, entre ellas Cegasa, Boeing o Técnicas Reunidas, y por 8 organismos de investigación, entre ellos los centros de IK4 CIDETEC y GAIKER.
El consorcio LIQUION está diseñado con el objetivo de completar toda la cadena de valor de los LIQUIDOS IONICOS, desde los suministradores hasta las empresas usuarias finales, pasando por transformadores e ingenierías.
Está demostrado que lavarse las manos es la medida más barata, eficaz y sencilla para la prevención de las infecciones que se contraen en el ambiente hospitalario (nosocomial)
Fuente: consumer (30 de septiembre de 2011)
Autor: Por MONTSE ARBOIX
Rellenar los dispensadores de jabón líquido con producto a granel es habitual. No obstante, investigadores de la Universidad de Arizona (Tucson, EE.UU.) han concluido que esta práctica puede ser perjudicial: aumentaría el número de patógenos en las manos y sería clave en su transmisión en lugares públicos.
Se ha determinado qué gérmenes contenidos en el gel contaminan las manos de la comunidad estudiantil.
Para ello, se midieron los niveles de microorganismos antes y después del lavado y se detectó que el número de bacterias gram-negativas en las manos de los estudiantes y del personal del colegio se multiplicó por 26 después de un lavado con el jabón contaminado.
Como resultado del estudio los gérmenes de las manos pueden transferirse las superficies de la escuela y ayudar a su propagación.
A modo de solución, se cambiaron los dispensadores alterados por bolsas o cartuchos herméticos con una nueva boquilla por donde sale el jabón, de manera que se repone todo el conjunto.
Después de un año de uso, ni uno de ellos resultó contaminado. Los resultados, publicados en «Applied and Environmental Microbiology», concuerdan con investigaciones anteriores que ya apuntaban que esta práctica de rellenar dispensadores no era correcta.
Para lavarse de manera correcta las manos, primero hay que mojarlas, aplicarse jabón suficiente para cubrirlas y frotar toda la superficie durante unos 20 segundos: la palma y el dorso, sin olvidarse de las muñecas, de la zona entre todos los dedos y, sobre todo, de las uñas (si es preciso, utilizar un cepillo). Hay que enjuagar las manos y secarlas con una toalla limpia y seca. Después, se puede aplicar una loción hidratante.
Con este proceso se consigue eliminar los desechos orgánicos e inorgánicos de toda la superficie de la piel.
La mayoría de los adultos tiene muy interiorizado este hábito y lo hace casi sin pensar.
En los más pequeños, por el contrario, no es así.
Así desde edades tempranas, los adultos deben enseñar la fácil noción de higiene infantil porque la infección se da simplemente por frotarse los ojos, la nariz o la boca.
También es importante que aprendan a hacerlo de manera adecuada, con agua tibia y jabón, y facilitarles el acceso -con un taburete- al agua y a las toallas. Además, hay que insistir en ello, siempre antes de poner la mesa, comer -aunque sea un bocadillo- o tocar algún alimento o utensilio de cocina. Y, por supuesto, siempre después de ir al baño; estornudar, toser y sonarse; estar con un enfermo; jugar al aire libre; al volver a casa; y después de jugar con la mascota.
Una buena opción es llevar toallitas para limpiar las manos cuando, ante estas situaciones, no hay posibilidad de encontrar un baño cerca.
Fuente: consumer (24 de agosto de 2011) Por MAITE PELAYO
Cuando se elige un fregadero, es fundamental abordar en primer lugar su número, ya que lo más adecuado es colocar dos, si es posible, para separar las actividades de lavado de alimentos de la limpieza del utillaje y herramientas. En el caso de que se compartan ambas acciones, no debe simultanearse su uso y se ha de limpiar y desinfectar entre ellas. Dos FREGADEROS también son útiles para lavar estos enseres con soltura y utilizar una pileta para el lavado y la otra para el aclarado. Una zona de escurrido anexa o su accesorio es muy útil para dejar los utensilios fregados. Debe tenerse en cuenta que es preferible secarlos con un paño limpio y guardarlos libres de posibles fuentes de contaminación.
El fregadero también es el lugar para lavarse las manos antes de iniciar la actividad culinaria o siempre que sea necesario durante el transcurso de la misma. Todas estas recomendaciones son para la cocina doméstica, ya que en una cocina profesional es imprescindible diferenciar las instalaciones destinadas al lavado de alimentos, de los FREGADEROS de apoyo a la limpieza automática del equipo, herramientas y utensilios de cocina y de los lavamanos destinados a este fin. Los FREGADEROS estarán dotados de grifos con agua caliente y fría, accionados de manera no manual. Los lavamanos, siempre próximos a la zona de manipulación, deben contar con un dispensador de jabón o solución desinfectante autorizada, así como con un sistema de secado higiénico.
Debe elegirse un lugar cercano a las zonas de trabajo (preparación y cocción), así como a las de almacenamiento, tanto de alimentos como de material, con espacio suficiente a ambos lados del fregadero. También se debe proteger la zona de colocación para evitar acumulaciones de agua y humedades. En las juntas o en las uniones de integración del fregadero en las encimeras, es recomendable utilizar un sellado con tratamiento antibacterias que proteja la zona, posible foco de infección, y evite el desarrollo de microorganismos. Es preferible cuidar su limpieza y desinfección, así como la de las uniones con los grifos y sus mandos.
Los FREGADEROS de acero inoxidable, bien de una o dos cubetas, son los más comunes en las cocinas por su buena relación calidad-precio. Los grosores del acero son cada vez mayores y algunos fabricantes ofertan dos tipos de acabados: pulido y texturado. Los primeros suponen un lustre impermeable a las manchas de agua y restos de cal fruto de numerosas operaciones de pulido durante el proceso de producción. Los texturados, por su parte, tienen unos ligeros relieves en su superficie que proporcionan una apariencia diferente y disminuyen la visión del rallado, uno de los puntos débiles de este material. Los más modernos incluyen esmaltados en color. Por su parte, los FREGADEROS de gres aportan un ambiente rústico y son muy duraderos.
Los FREGADEROS de piedra natural, como mármol, garantizan una larga duración, pero a un precio elevado. Una buena alternativa son los materiales derivados de ellas, como es el caso de los fabricados con cuarzo. Fabricantes de materiales derivados del cuarzo natural han desarrollado FREGADEROS de una sola pieza que se integran en las encimeras. En ellos no solo se consiguen las ventajas de estos componentes, que aúnan las características de la piedra natural con las virtudes de los nuevos materiales (baja porosidad, resistencia y durabilidad y un elevado grado de higiene y desinfección en el caso de llevar incorporado un tratamiento antibacterias), sino que se evitan las juntas de este tipo de elementos.
La limpieza y desinfección del fregadero depende del material elegido. En los de acero inoxidable puede utilizarse un limpiador cremoso normal y un estropajo no metálico, ya que en caso contrario podría rallarlo y, además de afear su aspecto, disminuir su durabilidad. Se ha de secar con un paño una vez aclarado y retirar las bayetas y estropajos para evitar dejar marcas de agua y restos de cal. Si estas ya se han formado, debe tratarse primero con una solución de vinagre (al 25%) y dejar actuar unos minutos antes de aclarar.
Una de las ventajas de los FREGADEROS de cuarzo natural es lo fácil que resulta su mantenimiento y limpieza, ya que basta limpiarlo de forma habitual con un paño y un limpiador doméstico. Para limpiezas más profundas pueden utilizarse productos específicos para estos materiales (limpiadores de encimeras de aglomerado de cuarzo natural) o un limpiador en crema.
Debe prestarse especial atención a los accesorios de limpieza porque también necesitan mantenimiento. Se han de limpiar y desinfectar bayetas y estropajos después de su uso y sustituirlos en caso de deterioro o manchas persistentes. La mayoría de las bayetas puedan lavarse en la lavadora con agua caliente.
EN VACACIONES
Antes de cerrar la cocina por vacaciones es imprescindible limpiar y desinfectar el fregadero, retirar estropajos y bayetas húmedas. Es preferible dejar el tapón puesto, siempre y cuando el grifo no gotee, para evitar que entren malos olores por el sumidero, así como el acceso de posibles «intrusos» formadores de plagas. Cortar o no el agua depende más de la seguridad general de la casa que de la higiene. En cualquier caso, lo importante es que, al regresar, debe dejarse que corra durante unos minutos antes de utilizarla para renovar el agua que había quedado estancada.
Fuente: consumer (11 de agosto de 2011) Por MAITE PELAYO
La primera impresión de un RESTAURANTE supone un anticipo del tipo de restaurante que es. Su situación, fachada y aspecto general, todavía sin entrar, pueden aportar información útil. Sin embargo, una vez en su interior, hay una serie de aspectos que conforman una idea bastante aproximada de la clase de establecimiento. Además de todos los posibles atributos que pueden designarse en el caso de un restaurante, se puede valorar su grado de higiene y, por tanto, el nivel de seguridad de los alimentos con solo fijarse en los siguientes aspectos:
• Limpieza del suelo en un RESTAURANTE: un suelo limpio es signo de higiene. La suciedad acumulada, como servilletas usadas, restos de alimentos y bebidas, serrín o colillas (en los países donde se puede fumar en establecimientos públicos) son un foco de riesgo alimentario que atrae insectos y propicia posibles infecciones. Por el contrario, un suelo limpio y sin suciedad es un indicador de higiene. El uso de pequeños recipientes para recoger los desperdicios generados por el cliente y evitar que estos caigan al suelo puede ser una buena solución en los bares con gran afluencia de público.
• La barra recogida y libre de vasos, tazas o platos sucios. Mantener la barra ordenada y más en las horas punta de trabajo es un arte que solo pueden conseguir los establecimientos donde prime la higiene y la organización. En la barra, restos de alimentos o vajilla, cubertería o cristalería sucias son un punto muy negativo. En las vitrinas y armarios traseros debe evitarse la acumulación de objetos accesorios innecesarios porque contribuyen a acumular suciedad e impiden realizar una adecuada limpieza.
• Pinchos refrigerados: un punto muy importante en la organización de una barra son los pinchos, que deben estar protegidos por vitrinas que eviten que caiga cualquier tipo de sustancia contaminante. Las elaboraciones que requieran frío, como sándwiches con salsas, ensaladilla rusa, huevos cocidos con mayonesa o pudines de pescado, deben estar además bajo estrictas condiciones de refrigeración hasta su consumo.
• El personal: su aspecto, vestimenta y forma de trabajar aportan una valiosa información para elegir un establecimiento según criterios de seguridad alimentaria. Su manera de actuar dice mucho acerca de su formación y puesta en práctica de materias relacionadas con la seguridad e higiene de los alimentos. Las malas prácticas, como retirar las basuras a través del interior del establecimiento, son determinantes.
• Cocina a la vista:muchos restaurantes actuales muestran sus instalaciones de cocina como un elemento más de su negocio. Nada que esconder, que en algunos casos es un arma de doble filo. Una cocina a la vista debe permanecer con un aspecto limpio y ordenado, incluso en las situaciones de mayor actividad. Además, su diseño, distribución e iluminación son aspectos que debe valorar el cliente.
• Almacén en los pasillos:el problema del espacio tiene como consecuencia la búsqueda de nuevas zonas de almacenamiento, tanto de alimentos como de otros productos necesarios para desarrollar la actividad del restaurante. Almacenes improvisados bajo escaleras o pasillos o cajas arrinconadas son un signo de un inadecuado almacenamiento y conservación. Mezclar alimentos con productos de limpieza puede tener graves consecuencias.
• Moscas e insectos: la presencia de moscas y otros insectos es un factor de riesgo añadido. Si bien es cierto que hay zonas donde tanto la climatología como el entorno favorecen el desarrollo de insectos, el establecimiento debe implantar sistemas de prevención y erradicación de plagas.
• La temperatura ambiente:además de hacer la estancia más o menos agradable, la temperatura del establecimiento es un factor de riesgo. Dado que los microorganismos se reproducen de manera vertiginosa a temperaturas muy cálidas, el calor es una situación que debe evitarse en la medida de lo posible.
• Mesas preparadas con antelación:es costumbre de algunos restaurantes preparar con antelación las mesas de las comidas o cenas para hacerlas más atractivas y animar al cliente a sentarse. Sin embargo, esta práctica puede ser peligrosa, sobre todo, en el caso de realizarse en terrazas y espacios al aire libre. Insectos, polvo u otro tipo de contaminación ambiental o microbiológica pueden comprometer la seguridad del alimento que se consuma en ellos. Cambiar platos, vasos y cubertería cuando se van a utilizar y servir las preparaciones ya emplatadas es una manera de evitar este tipo de peligro alimentario.
• La carta: junto con la variedad en las preparaciones o precios, el aspecto y estado de la carta puede resultar un buen exponente al valorar un restaurante. Desde cartas tan sofisticadas como las planteadas a través de soportes informáticos tipo tabletas, hasta las más sencillas y artesanales, la limpieza y presencia general de la carta dará una idea de la importancia que los responsables del establecimiento otorgan a la higiene. En España, la ley de prevención de anisakis obliga al establecimiento a informar al consumidor, a través de la carta, de que los productos de pesca susceptibles de provocarla se han sometido a congelación en los términos regulados por la misma.
MENÚ SEGURO EN CASO DE DUDAS
Si ya se ha realizado la elección del restaurante, pero por un motivo u otro no es del todo satisfactoria, siempre quedará el recurso de elegir las elaboraciones que, por sus características, suponen el mínimo riesgo para el consumidor. Las siguientes son las elaboraciones alimentarias según su nivel de riesgo sanitario:
• Riesgo Bajo: alimentos procesados con calor intenso en todo el producto y consumidos en caliente. Platos preparados al horno, como cordero asado, guisados y potajes de legumbres o verduras cocidas.
• Riesgo Medio: alimentos procesados con calor, pero consumidos en frío tras manipularse. Pudines de pescado, pasteles de carne o verduras, natillas y postres con crema pastelera.
• Riesgo Alto: alimentos consumidos sin procesado por calor, sobre todo, si contienen ingredientes de riesgo sanitario elevado, como huevos. Ensaladas, ensaladilla rusa con mayonesa, pescado o productos de pesca de consumo crudo como sushi, ostras o almejas de cuchillo.
En 1966 se creaba además la Comisión Asesora de Conservación de Alimentos irradiados. En 1983, y fruto de una modificación introducida en el capítulo de «Conservación de Alimentos irradiados» del Código Alimentario Español, se incorpora como procedimiento de conservación permitido las radiaciones ionizantes. El método, sin embargo, debía garantizar la no alteración de las propiedades esenciales de los Alimentos irradiados. Consistía en someter los Alimentos irradiados a la acción de radiaciones, obtenidas por procedimientos autorizados, con el fin de inhibir la germinación de ciertos Alimentos irradiados como son los vegetales, para combatir infestaciones por insectos y contribuir a la destrucción de la flora microbiana.
Los diferentes estudios científicos elaborados en 1980 por varios organismos internacionales, como la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), el Organismo Internacional de Energía Atómica (OIEA) y la Organización Mundial de la Salud (OMS), determinaron como segura una dosis máxima de 10 kGy (kiloGray) en cualquier producto alimenticio. El Comité científico de la alimentación humana emitió posteriormente (en 1986, 1992 y 1998) dictámenes favorables para la irradiación de diferentes productos alimenticios como frutas, hortalizas, cereales, tubérculos, amiláceos, especias y condimentos, pescado, marisco, carnes frescas, carnes de aves de corral, camembert de leche cruda, ancas de rana, goma arábiga, caseína y caseinatos, clara de huevo, copos de cereales, harina de arroz y productos derivados de la sangre.
El día 4 de abril de 2001 se aprobó en España la norma que regula la elaboración, comercialización e importación de productos alimenticios e ingredientes alimentarios tratados con radiaciones ionizantes. La nueva regulación está en vigor desde el pasado 6 de abril de 2001 e incorpora al derecho español las Directivas mencionadas (marco y de aplicación de 1999), si bien con un cierto retraso, pues las normas comunitarias establecían como fecha límite para su adaptación el 20 de septiembre de 2000. La finalidad de ambas Directivas respondía a una pretensión armonizadora de la Unión Europea para este tipo de tratamiento en los productos alimenticios que, en ningún caso, puede superar los límites requeridos de protección de la salud humana ni ser sustitutivo de las medidas higiénicas, sanitarias o de prácticas correctas de elaboración o cultivo.
La norma aprobada tiene por objeto establecer los principios generales para la elaboración, comercialización e importación de productos alimenticios e ingredientes alimentarios, tratados con radiaciones ionizantes, así como la instrumentación de su control. A tales efectos, se concretan en una lista (Anexo IV) los productos alimenticios que pueden tratarse con radiaciones ionizantes, estableciendo las fuentes de radiación y las dosis máximas autorizadas a las que pueden someterse. La norma comentada, en el momento de su aprobación, únicamente permite este tipo de tratamiento para las hierbas aromáticas secas, especias y condimentos vegetales, para los que se establece un valor máximo de la dosis total media de radiación absorbida de 10 KGy (kiloGray).
La lista no es cerrada ya que la norma prevé un procedimiento de solicitud para la inclusión de nuevos productos alimenticios para este tipo de tratamiento. La norma se limita a recoger la lista positiva comunitaria aprobada a escala europea por la Directiva de aplicación. La autorización de la irradiación de productos alimenticios sólo podrá otorgarse si está justificada y es necesaria desde el punto de vista tecnológico, no presenta riesgos para la salud, supone un beneficio para el consumidor y no se utiliza como sustituto de las medidas de higiene y sanitarias ni de procedimientos de fabricación o agrícolas correctos.
La irradiación de productos alimenticios únicamente se podrá utilizar para la reducción de los riesgos de enfermedades causadas por estos productos mediante la destrucción de los organismos patógenos, la reducción del deterioro de los productos alimenticios, frenando o deteniendo el proceso de descomposición y destruyendo los organismos responsables de dicho proceso, la reducción de la pérdida de productos alimenticios debida a procesos de maduración prematura, germinación o aparición de brotes y para la eliminación, en los productos alimenticios, de los organismos nocivos para las plantas y los productos vegetales.
La norma ha optado por informar de forma amplia al consumidor o destinatario final sobre la procedencia de Alimentos irradiados que han sido tratados con radiaciones ionizantes, estableciendo medidas específicas que deben aplicarse tanto a los productos destinados al consumidor final como a colectividades. En este último caso y, por lo que respecta a los productos envasados, la etiqueta deberá mencionar la expresión «irradiado» o «tratado con radiación ionizante». La utilización de productos irradiados como ingredientes de un producto alimenticio elaborado y envasado requiere que en la lista de ingredientes de la etiqueta se incluya la mención de referencia junto a la denominación del ingrediente, incluso si constituye menos del 25 % del producto final.
Para los productos que se venden a granel, la citada mención deberá figurar junto con la denominación del producto en un cartel o en un letrero colocado encima o al lado del recipiente que los contenga. Ello también es aplicable para el caso de que un producto final a granel incluya como ingrediente un producto irradiado. La norma ha pretendido ofrecer una información transparente y adecuada al consumidor en su elección de este tipo de productos. La información, siempre que se cumpla estrictamente con la norma aprobada, la recibirá únicamente el consumidor final que realiza directamente la compra, especialmente en lo que se refiere a los productos a granel. Los destinatarios finales pertenecientes a colectividades recibirán la información en los algunos casos por parte de quienes les suministran los productos.
En el caso de productos que no son destinados al consumidor final o a colectividades, la norma también establece requisitos específicos de etiquetado. La mención de «irradiado» o «tratado con radiación ionizante» deberá indicarse tanto en el caso de los productos como en el de los ingredientes incluidos en un producto no irradiado. También deberá mencionarse la identidad y la dirección postal de la instalación que haya practicado la irradiación o el número de referencia de la misma. El deber de información sobre el tratamiento aplicado se complementa con el deber de documentación: la mención de que se ha efectuado el tratamiento deberá figurar, en todos los casos, en los documentos que acompañen o se refieran a los productos alimenticios irradiados.
Las obligaciones comentadas, sin embargo, no serán de aplicación para productos alimenticios irradiados que se preparen para pacientes que deban recibir una alimentación esterilizada bajo control médico. Tampoco se aplicará en aquellos productos alimenticios irradiados con radiaciones ionizantes procedentes de aparatos de medición o de prueba, siempre que la dosis absorbida no rebase 0,01 Gy (en el caso de los aparatos de medición que utilicen neutrones), y de 0,5 Gy en los demás casos, y siempre que la energía de radiación máxima sea la establecida legalmente.
La única lista de Alimentos irradiados o ingredientes alimentarios autorizados para el tratamiento con radiación ionizante en la Comunidad Europea es la aprobada por la Directiva 1999/3/CE: «hierbas aromáticas secas, especias y condimentos vegetales». La ampliación de la lista ha destapado la complejidad del asunto a tenor del resultado de la consulta enviada por la Comisión a las organizaciones de consumidores y a los sectores industriales en septiembre de 2000 sobre qué productos alimenticios deberían autorizarse para el tratamiento por irradiación en la Comunidad Europea.
En este sentido, se ha adoptado una postura de cautela y el inicio de un amplio debate para la aprobación de la lista de productos alimenticios que pueden ser tratados por radiaciones ionizantes. Las organizaciones de consumidores fueron muy críticas, cuestionándose el beneficio y la necesidad de la irradiación, abogando por la aplicación correcta de las buenas prácticas de higiene o, en su caso, por la aplicación restringida. El sector encargado de la irradiación se pronunció claramente a favor de la autorización para todos los productos que hayan recibido un dictamen favorable por parte del Comité Científico de la
La industria alimentaria y, en particular, los productores y comerciantes de productos cárnicos, frutos secos y hortalizas secas, patatas, productos lácteos, copos de cereales y té, se mostraron en contra de incluir sus productos en la lista. Esta posición se fundamenta en el efecto negativo que ello tendría para sus productos, en la desconfianza actual del consumidor frente a estos métodos y en la necesidad de dar prioridad a los sistemas de análisis de peligros y puntos de control crítico.
Algunos Estados miembros, como Francia, Holanda, Bélgica, Italia o el Reino Unido, tienen autorizado irradiar toda una serie de Alimentos irradiados o ingredientes alimentarios que van más allá de la categoría aprobada por la Directiva. Francia es el Estado miembro con más productos autorizados, entre los que se incluye cebolla, ajo, hortalizas secas y frutos secos, copos y gérmenes de cereales para productos lácteos, harina de arroz, goma arábiga, aves de corral, carne de pollo recuperada mecánicamente, menudillos de pollo, ancas de rana congeladas, clara de huevo, caseína y caseinatos, así como gambas congeladas, peladas o bien decapitadas, entre otros. En el Reino Unido están autorizados, entre otros, las hortalizas y legumbres, las frutas (incluidos los hongos, el tomate y el ruibarbo), las aves de corral (aves domésticas, gansos, patos, pintadas, palomas, codornices y pavos), y los pescados y mariscos (incluidos anguilas, crustáceos y moluscos).
Entre las opciones que se planteaban tras la consulta para redactar la propuesta de lista de Alimentos irradiados e ingredientes alimentarios se mencionaba que los únicos productos para los que se había identificado una necesidad clara de inclusión eran las gambas peladas y las ancas de rana, y resultaba inevitable «cierta carga microbiana», dado que se importaban de países tropicales y subtropicales. Otra posición proponía incluir aquellos productos que son irradiados en algunos Estados miembros en cantidades importantes: hierbas aromáticas congeladas, frutos secos, copos y gérmenes de cereales, menudillos de pollo, clara de huevo, goma arábiga (aditivo), gambas peladas y ancas de rana. La última opción, en base a la polémica surgida, consideraba a la escueta lista aprobada en 1999 como completa.
Así, las empresas de la industria alimentaria disponen de tecnologías capaces de detectar la presencia de CUERPOS RAROS y EXTRAÑOS derivados de los procesos de producción. Su empleo evitaría que trocitos de metal, plástico, etc. quedasen dentro de los envases del producto, garantizando la seguridad y manteneniendo la confianza del consumidor.
La vision hiperespectral
Entre estas tecnologías se encuentra la visión hiperespectral, que presenta ciertas ventajas respecto a las demás. Destacamos las siguientes características:
Rápida y fiable – minimiza el riesgo asociado al factor humano
Capacidad de ser incluida en la línea de producción (in-line) o en paralelo (off-line)
Adaptable – es posible adaptar la tecnología a cualquier producto
Una empresa sueca pionera en el análisis de imágenes espectrales, ha desarrollado un sistema de visión hiperespectral que revolucionará la industria alimentaria. La tecnología es capaz de mostrar la composición química, materias primas con calidades inferiores a las requeridas o contaminantes, como trozos de plástico. Además, es capaz de identificar los defectos en productos, lo que posibilita la eliminación de los mismos y la resolución de los problemas que den lugar a esos defectos.
La tecnología muestra los resultados en tiempo real lo que supone un ahorro en términos económicos y en tiempo. Se caracteriza por ser adaptable, es posible configurarla para un amplio rango de productos, y compatible con otras tecnologías.
Demostraciones del funcionamiento de este sistema de detección de CUERPOS RAROS y EXTRAÑOS se realizarán esta semana en una de las ferias más importantes para el sector alimentario en Malmö, Suecia.
En ainia hemos desarrollado tecnologías de detección de CUERPOS RAROS y EXTRAÑOS basadas en visión hiperespectral. Contamos con expertos en las más innovadoras técnicas para la detección de CUERPOS RAROS y EXTRAÑOS en matrices alimentarias.
Estos indicadores de frescura adoptan la forma de las etiquetas tradicionales que se insertan en el paquete, pero tienen un coste muy superior. No obstante, el proyecto cuenta con un presupuesto cercano a 390.000 euros de apoyo del Programa de Empresas Escocés.
Al ofrecer una señal «clara e inequívoca» de que los alimentos comienzan a perder sus propiedades, los indicadores podrán a su vez resolver las confusiones que existen sobre los diferentes significados de los etiquetados, entre «consumir preferentemente antes de» o «vender hasta». También ayudará a destacar la necesidad de que los alimentos refrigerados estén debidamente sellados.
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Las migraciones de personas, fomentadas por los nuevos medios de transporte o por razones laborales, no sólo posibilitan el traslado de humanos, sino también de las enfermedades por PARASITOS de una región a otra y de un país a otro.
Está demostrado que lavarse las manos es la medida más barata, eficaz y sencilla para la prevención de las infecciones que se contraen en el ambiente hospitalario (nosocomial)
Los FREGADEROS son una de las zonas CLAVE de la cocina
