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Toxiinfecciones y otros peligros en los alimentos
17.01.2009

Toxiinfecciones y otros peligros en los alimentos

Los alimentos se pueden contaminar de diferentes formas y ocasionarnos problemas

Fuente: eroski.es (10 octubre de 2004)

El diagnóstico más común en los trastornos provocados por algún alimento, que comprometen nuestra salud durante varios días, suele ser el de toxiinfección alimentaria.

Toxiinfección alimentaria

Enfermedad producida por un microorganismo o por una toxina producida por el mismo.

¿De dónde viene la palabra toxiinfección?

Sin embargo, una mala higiene alimentaria puede provocar otras desagradables situaciones:

Parasitosis: Parásitos que pueden contaminar los alimentos.
Intoxicación química: Enfermedad producida por un producto químico añadido al alimento.

Estos productos químicos se incorporan durante el proceso de producción del alimento o durante su manipulación. Pueden ser pesticidas, limpiadores, hormonas, antibióticos, etc..

¿Debemos temer a todos los microorganismos?

Los microorganismos, también llamados gérmenes o microbios, son seres vivos microscópicos de formas muy variadas. Se clasifican en bacterias, virus y mohos.

En este curso hablaremos, sobre todo, de las bacterias porque son las que más protagonismo tienen en las enfermedades transmitidas a través de los alimentos.

Pero ¡ atención !, no todas las bacterias con las que entramos en contacto son dañinas.

Las Bacterias pueden ser....

Útiles. Modifican el alimento de forma beneficiosa para nosotros produciendo alimentos como el yogur, el pan, el vino, etc..

Indiferentes. Modifican el alimento pudriéndolo, así la leche se corta, la nata se pica, ... ;

Nocivas. No modifican el alimento, no lo transforman, no sabe mal, pero provocan enfermedades e intoxicaciones.

¿Como llegan las bacterias nocivas a nuestros alimentos?

Las toxiinfecciones alimentarias se producen cuando se ingiere un alimento en el que se han multiplicado gérmenes patógenos.

Pero ¿cómo llegan los primeros gérmenes a los alimentos?

• Porque viene con el propio alimento crudo, debido a una incorrecta manipulación en origen (granjas, cultivos, transporte...)
• Porque están en el cuerpo (boca, fosas nasales, heridas,... ) de alguna de las personas que lo manipula y ésta los transmite al alimento.
• Por contaminación cruzada (Puede producirse si mezclamos alimentos crudos que contienen bacterias patógenas, con otros alimentos elaborados y listos para su consumo. Las bacterias pueden transmitirse a través de las manos del manipulador, trapos, cuchillos, tablas de corte, superficies de trabajo, etc.)

¿Como podemos luchar contra ellas?

• Calor
• Métodos basados en eliminar parte del agua natural del alimento. Desecación, curado, salazón, ...
• Vacío,
• Desinfectantes,
• Frío,
• Ácidos (vinagre, etc),
• Conservantes,
OZONO.

Es fundamental saber cómo afecta la temperatura a los microorganismos:

- Frío, por debajo de –18 grados, los gérmenes no se multiplican, pero tampoco mueren, permanecen dormidos.

- Templado, a medida que aumenta la temperatura se multiplican a 4 grados es escasa pero entre 10 y 50 grados, se da el máximo riesgo.

- Caliente, desde 70 grados los gérmenes se destruyen.

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