Según el estudio, un 58,7% de verduras no contiene residuos y un 7,2% supera el límite máximo de residuos, la concentración máxima de residuos de pesticidas legalmente tolerada y que fija la Comisión Europea.
En el caso de las frutas, un 29,7% no contienen residuos, pero un 8,5% rebasa la LMR. A la cabeza de las frutas están las fresas, las mandarinas y la uva. Según François Veillerette, presidente de la organización francesa MDRGF (movimiento por el derecho y respeto de las generaciones futuras), «cuanto más tiempo permanece almacenada, más cantidad de residuos químicos se transmiten de la piel a la fruta».
No siempre es fácil eliminar este tipo de sustancias, a veces resulta incluso imposible. En muchas ocasiones, al eliminar hojas o cocer demasiado los alimentos, se eliminan las virtudes nutritivas de los mismos y, sin embargo, no se eliminan los residuos químicos. La mejor opción es consumir tanto frutas como verduras ecológicas libres de residuos químicos o, en caso de no tener acceso a productos ecológicos, existen los provenientes de la agricultura razonada o sistemas de producción integrados entre la agricultura convencional y la ecológica. Según indica Philippe Lucas, director de investigación del INRA (Instituto Nacional de Investigación Agrícola francés), «muchos agricultores se comprometen con el INRA para desarrollar este tipo de cultivo integrado».
El pimiento rojo orgánico contiene un 7 por ciento más vitamina C que el convencional; las judías en grano presentan un 15 por ciento más de hierro y los huevos de gallinas con dieta ecológica tienen más proteínas. Estos datos ejemplifican cómo los sistemas de producción ecológicos pueden influir sobre la composición final de sus productos.
Están extraídos de los estudios del grupo de investigación de Dolores Raigón, catedrática de Edafología y Química Agrícola de la Universidad de Valencia. Trabajos que recuerdan que los productos orgánicos tienen más antioxidantes, más proteínas, minerales y vitaminas, y menos agua. Dolores Raigón asegura que el zumo de naranja ecológico aporta casi 15 miligramos más de vitamina C por 100 gramos de zumo que el convencional.
Según Dolores Raigón, esto se explica porque los sistemas de producción condicionan el resultado final del alimento. En el sistema agronómico o ecológico los nutrientes se dirigen al suelo y, de ahí, pasan a la planta, frente a la agricultura convencional.
Fuente: consumer (14 de mayo de 2009) Por ELENA PIÑEIRO
El pasado 2008, los expertos que estudiaron los efectos beneficiosos de las cerezas ya propusieron esta fruta como alimento modelo para investigar cómo actúan los alimentos ricos en antioxidantes sobre el organismo. Los mismos investigadores consideran que estas frutas poseen valor nutracéutico, en la lucha contra los factores de riesgo del síndrome metabólico y sus secuelas clínicas, entre las que se encuentra la obesidad abdominal.
Tomar una ración y media de cerezas o guindas al día (una ración son 10-12 unidades que equivalen a 50 gramos, aproximadamente) podría aumentar de manera significativa la actividad antioxidante en nuestro organismo. Así lo afirma el estudio presentado por los investigadores de la Universidad Michigan (EE.UU.) en el Congreso anual del Biología Experimental 2009, celebrado el pasado mes de abril en Nueva Orleans y patrocinado por acreditadas asociaciones norteamericanas relacionadas con la medicina y la investigación en alimentación y salud.
Este estudio documenta por primera vez en seres humanos que las antocianinas, sustancias que dan el color rojo intenso a guindas y cerezas, tras absorberse y pasar al torrente sanguíneo, aumentan la capacidad antioxidante de nuestro organismo, provocando un impacto positivo en la salud. No obstante, según los propios investigadores, aún queda mucho trabajo por hacer hasta descubrir y evidenciar cómo estas sustancias realizan su función protectora.
Lo bueno es que se ha abierto la puerta a la posibilidad de considerar que estas frutas puedan ser un alimento que potencialmente disminuya la inflamación y algunos de los diferentes factores de riesgo cardiovascular, como el exceso de grasa corporal, el exceso de colesterol y el de triglicéridos en sangre.
Ya existen antecedentes que muestran una relación entre el consumo de guindas y la disminución de la inflamación. La proteína C reactiva (PCR) es una sustancia que se encuentra en la sangre y que es marcadora de inflamación en el organismo. Altos niveles de ésta se asocian a un aumento de riesgo de enfermedad cardíaca, y según diversas investigaciones podría ser uno de los marcadores de la génesis de la obesidad; por el contrario, bajos niveles de PCR se relacionan con menor riesgo de enfermedades cardiovasculares.
En un estudio del año 2006, realizado por el U.S. Department of Agricultures’s Human Nutrition Research Center, de la Universidad de California (EE.UU.), se apuntaba ya que en humanos el consumo de 280 gramos de cerezas durante 28 días seguidos reduce en un 25% los niveles de PCR, y se sugería que esta ingesta disminuye la inflamación y podría disminuir, en consecuencia, el riesgo de arterioesclerosis.
Antes de llevar a cabo su investigación con personas, los científicos del Cardioprotection Research Laboratory, de la Universidad de Michigan, dieron a conocer el pasado año los resultados del estudio preliminar en animales. Fueron los datos obtenidos, en este caso con ratas de laboratorio, los que llevaron a lanzar la hipótesis de que la ingesta de guindas podría tener un impacto similar en humanos: reducción del colesterol total y los triglicéridos sanguíneos, reducción de la adiposidad central (grasa abdominal) y reducción de la inflamación, sendos factores de riesgo de obesidad, diabetes tipo II y enfermedad cardiovascular.
El grupo control de ratas obesas del experimento fue alimentado con una dieta típica occidental (45% de calorías provenientes de la grasa y 35% calorías de los carbohidratos), suplementada con un concentrado hecho a base de guindas, que supuso un 1% del total de la alimentación diaria. En comparación con el grupo placebo de ratas obesas que no recibió el preparado de fruta, las primeras adelgazaron y redujeron su peso a partir de la grasa corporal total. En concreto, las ratas que recibieron las guindas disminuyeron la grasa localizada alrededor del abdomen, asociada con un alto riesgo cardiovascular en humanos.
Lo que se pretende con este tipo de estudios es descubrir qué impacto tienen los cambios dietéticos en la salud y plantear así nuevas posibilidades de disminuir el riesgo de algunas de las más importantes causas de muerte en el mundo occidental. El campo de trabajo es muy amplio y las posibles aplicaciones en la industria de los nutracéuticos impulsan aún más la investigación. El objetivo es descubrir y aislar sustancias que, al ser añadidas a otros alimentos o preparados alimenticios, aumenten la calidad del producto por tener una acción positiva extra y directa sobre la salud del consumidor.
El fin último es que el consumidor no tenga que limitar el consumo de alimentos con un valor nutricional extraordinario a la temporada de cultivo, que en el caso de las guindas y las cerezas se restringe a los meses que abarcan el final de la primavera y la primera mitad del verano.
La correlación entre la ingesta de guindas y la disminución del riesgo cardiovascular sugiere, aunque no demuestra, que las antocianinas podrían ser la clave. Estas sustancias, que dan a la fruta su característico tono rojo, pertenecen a un gran grupo de compuestos fenólicos que se conocen como flavonoides.
De los más de 150 tipos diferentes de flavonoides que se han encontrado en vegetales, las antocianinas son las que muestran mayor capacidad antioxidante.
Las guindas, en concreto, son muy ricas en antocianina 1 y 2 (30-40 mg por cada 100 gramos de fruta), que tiene una conocida acción para bloquear un tipo de enzimas que se llaman ciclooxigenasas y que median en la inflamación y el dolor.
Para calcular la capacidad antioxidante de cualquier alimento se ha creado el concepto de ORAC (Oxygen Radical Absorbance Capacity) que mide cuántos radicales derivados del oxígeno, que son sustancias dañinas, puede un alimento específico absorber y desactivar.
Cuantos más radicales absorbe un alimento, mayor es su puntuación ORAC
Según el «American Journal of Clinical Nutrition», las guindas ocupan el puesto número 14 de entre los 50 alimentos más ricos en antioxidantes. Los conocidos líderes de esta lista son: el vino tinto, las ciruelas y el chocolate negro, entre otros.
El Centro de los Alimentos de Soria investiga los compuestos beneficiosos para la salud que se pueden encontrar en las setas y en los hongos. El objetivo es saber qué tipos de compuestos ofrecen diferentes especies que crecen en los montes de Castilla y León y, más concretamente, en los sorianos, informó la Agencia de Noticias para la Difusión de la Ciencia y la Tecnología (DiCYT).
Fuente: consumer(19 de abril de 2009 )
Si bien el estudio está todavía en una fase inicial, ya se sabe que algunas setas y hongos tienen propiedades antiinflamatorias que pueden servir de mucho en un futuro para la lucha frente a determinadas enfermedades. La investigadora Ana María García Lázaro está al frente de la sección que se dedica a analizar los efectos biológicos de los compuestos que esconden esos frutos del bosque, tratando de determinar cuáles contribuyen a dicho efecto antiinflamatorio. Una vez que se caractericen los mismos, se seleccionarán los más potentes.
Otro de los aspectos es ver qué cantidad de esos compuestos es necesaria para atajar una dolencia. En este punto, los expertos subrayan que los efectos beneficiosos pueden darse por partida doble, pues no solamente se puede atajar una inflamación, sino que puede evitarse otra dolencia, pues en numerosas ocasiones una inflamación crónica degenera en una patología más importante.
Cultivo
Hasta ahora se habían utilizado determinados tipos de setas no comestibles desde un punto de vista medicinal. Lo que se trata ahora es de averiguar las propiedades de las setas comestibles en cuanto a los beneficios que puedan reportar a la salud. No hay que olvidar que, aunque la producción de setas y hongos procede de la recolección en los montes, ya van siendo habituales explotaciones dedicadas a este sector con métodos de cultivo determinados, recordó la investigadora.
Cuando se avance en la línea de estudio marcada en estas primeras investigaciones, la idea es analizar las condiciones de cultivo para ver cómo se pueden acumular determinados compuestos que interesan trabajando con variables como, por ejemplo, la humedad.
Fuente: consumer (7 de abril de 2009) Por ELENA PIÑEIRO
El mercado de los nuevos alimentos con propiedades funcionales utiliza nutrientes e ingredientes para enaltecer las propiedades organolépticas. Un grupo de investigadores españoles ha estudiado y ha dado a conocer las propiedades de la fibra que contienen los diez centímetros (o más) del tallo del ESPARRAGO que se descarta de manera habitual por su aspecto leñoso y su dureza, y que no se comercializa.
Asimismo, sería útil como ingrediente de alimentos hipocalóricos, a los que les aportaría mayor valor de saciedad, y a los bajos en grasa, a los que suma volumen y masa pero no calorías, entre otros.
Aunque tradicionalmente las fibras más utilizadas en tecnología de alimentos proceden de los cereales, las originarias de las verduras, hortalizas y frutas son consideradas de mayor calidad nutricional y tecnológica.
En fechas recientes se han realizado estudios de obtención y composición de fibra de orígenes muy distintos, por ejemplo de la fruta de la pasión, de subproductos del pelado de manzanas, peras, naranjas, melocotón, alcachofa y, también, del ESPARRAGO. Este tipo de investigaciones basadas en ciencia y tecnología de alimentos es interesante debido a que evalúan con rigor no sólo la aplicación tecnológica de aporte de textura, viscosidad y poder espesante, entre otras propiedades tecnológicas de estos subproductos agroalimentarios, sino que analizan sus posibles beneficios para la salud.
Por ejemplo, cuando se utiliza este último proceso, la fibra desecada posee mayor capacidad de retención de agua y esto la convierte en una buena candidata como ingrediente para modificar la textura y la viscosidad de un producto alimenticio. Además, permite reducir el contenido calórico de complementos formulados para el adelgazamiento como diversos sustitutivos de comidas (barritas o batidos).
La conclusión de este estudio es que la composición de los extractos de fibra de esta parte del ESPARRAGO, obtenida en diferentes condiciones, es similar y tan válida como otros extractos de fibra en polvo que se utilizan en la actualidad por su calidad tecnológica y nutricional.
En general, se considera fibra dietética a los polisacáridos y otros compuestos asociados que no pueden ser descompuestos por las enzimas digestivas humanas y que, por lo tanto, no son absorbidos por el intestino delgado y pasan directamente al colon. La fibra dietética que se utiliza como ingrediente añadido a otros alimentos es una mezcla compleja de componentes de variadas propiedades fisicoquímicas que se dan en función de la fuente natural de origen. Es decir, un extracto de fibra tiene diferentes capacidades de hidratación, textura o capacidad de interacción con el aceite, según del alimento vegetal del que proceda y los tratamientos a los que se le haya sometido para fabricarlo
Por los múltiples efectos beneficiosos y protectores de salud que se atribuyen a la fibra, el mercado muestra una clara tendencia al desarrollo de alimentos funcionales enriquecidos en este nutriente. Además, su consumo habitual está por debajo de la ingesta recomendada de 25-30 gramos diarios, lo que hace más atractivos a los productos alimenticios que lleven este ingrediente como valor añadido. A los diferentes tipos de fibra que resisten la digestión en el intestino delgado y son susceptibles de ser fermentados por la flora bacteriana del intestino grueso, ejerciendo un efecto favorable sobre la misma e indirectamente sobre nuestro cuerpo, se les conoce como prebióticos.
Entre los prebióticos hay diferentes tipos de fibra, como por ejemplo los fructooligosacáridos (FOS) -también presentes en el ESPARRAGO-, que se añaden a productos como leche, yogures, flanes, zumos y margarinas. Estos compuestos son sustrato de las bacterias que colonizan el intestino grueso, originando ácido láctico y ácidos grasos de cadena corta, que estimulan el crecimiento de las bifidobacterias y equilibran la flora intestinal.
Los alimentos enriquecidos con fibra dietética tienen por objetivo contribuir a una dieta más equilibrada y saludable. En lo que respecta a la procedente del tallo del ESPARRAGO, se han identificado componentes bioactivos con actividad antioxidante. La necesidad de estudios que evidencien la presencia suficiente de fitoquímicos y su aprovechamiento en el organismo es fundamental para que la fibra extraída de los ESPARRAGO, un abundante subproducto vegetal, se pueda utilizar de manera eficaz y segura como ingrediente funcional.
El trabajo sobre las VERDURAS, que pone cifras a la pérdida nutritiva, podría establecer límites razonables de tiempo para el transporte de vegetales a largas distancias.
Fuente: consumer (20 de abril de 2005) Por MERCÉ FERNÁNDEZ
¿Cuántos días puede almacenarse adecuadamente un vegetal en la nevera sin que pierda sus propiedades nutritivas? Un trabajo publicado el pasado marzo en el Journal of Food Science dice que, para el caso de las espinacas, siete u ocho días en la nevera son suficientes para que pierda más de la mitad de su contenido en carotenos y folato.
Las espinacas conservadas a 4 grados, detallan los investigadores, pierden el 53% de su folato al cabo de ocho días. A mayores temperaturas, el proceso es más rápido: conservadas a 10 grados, pierden el 47% del folato en seis días; a 19 grados, pierden el mismo porcentaje en sólo cuatro días. La pérdida se da incluso aunque las espinacas tengan buen aspecto.
De un lado, porque pone cifras a esa pérdida nutritiva, lo que puede permitir ajustar las expectativas nutricionales a la realidad y poner límites razonables de tiempo para el transporte de vegetales a largas distancias.
No en vano, las espinacas son uno de los vegetales de los que se espera un mayor contenido nutritivo, especialmente de folato -junto a la levadura de cerveza y al hígado de cordero, es uno de los alimentos con más contenido en ese nutriente. El folato es esencial para la formación de los glóbulos rojos de la sangre y para el crecimiento y la división de las células. La falta de folato durante el embarazo es una de las posibles causas de la aparición de enfermedades en el feto como la espina bífida.
Isabel Gil Muñoz trabaja en el Centro de Edafología y Biología Aplicada del Segura, en Murcia, en la conservación de alimentos y en la optimización de métodos, como las atmósferas modificadas.
Actualmente se centra sobre todo en los productos denominados de cuarta gama, productos frescos listos para servir como las espinacas o las ensaladas en bolsa. «Tienen una vida útil muy corta, han sido cortadas, lavadas, envasadas y duran un máximo de 10 días». Cuando por su aspecto se ven deterioradas, uno puede estar seguro que ese producto ha perdido gran parte o todos sus nutrientes. En el caso de la fruta fresca cortada, la vida útil es incluso más corta: un máximo de cinco días a temperaturas de 4 grados.
Hay productos que se pardean por la oxidación, como la alcachofa o la patata. En ese caso, se buscará una atmósfera modificada con una menor concentración de oxígeno. «Las espinacas también se conservarán mejor con menos oxígeno y mas dióxido de carbono», detalla Gil Muñoz. «En cambio, los champiñones no necesitan atmósferas con menos oxígeno por el riesgo de que aparezca C.botulinum, microorganismo cuya toxina es la causa del botulismo».
También se hace mucho lo de poner, por ejemplo, espinacas sin envase, con lo que deshidratan. «Es importante que las verduras mantengan su humedad», advierte.
Para las ensaladas de cuarta gama, Gil Muñoz advierte que los consumidores no las tratan adecuadamente. «Es muy normal comprarlas y luego ir con ellas dos o cuatro horas en la bolsa dentro del coche». Estos productos de cuarta gama, recuerda, «son como los congelados: no debe romperse la cadena de frío, deben ir enseguida a la nevera».
En el Centro de Edafología y Biología Aplicada del Segura del CSIC, los investigadores trabajan hace tiempo en ese línea. Uno de los desarrollos más recientes, en un proyecto dirigido por Isabel Gil Muñoz, es el de un procedimiento para la producción de alcachofas frescas cortadas sin sulfitos.
La técnica se basa en la combinación de tratamientos físicos con aditivos químicos naturales que permiten «preservar la calidad organoléptica, nutritiva y microbiológica de las alcachofas bajo refrigeración sin que se pardeen». Para la elaboración de las VERDURAS de alcachofa fresca cortada se llevan a cabo una serie de operaciones como el pelado y el cortado, operaciones que provocan un deterioro del producto al desencadenarse reacciones de oxidación.
En las VERDURAS de alcachofa estas reacciones de oxidación son muy intensas y producen un pardeamiento que deteriora el producto, explica la investigadora. Hay inhibidores eficaces de ese pardeamiento como los sulfitos. Sin embargo, estos pueden producir aromas y sabores desagradables, además de desencadenar crisis asmáticas en personas sensibles.
Debido a su procesado, las VERDURAS CONGELADAS tienen la ventaja de que ya están limpias, enteras o troceadas y listas para su cocción (sin necesidad de descongelarlas) directamente en agua hirviendo.
Además, como transcurre tan poco tiempo entre la recolección y la congelación (tan sólo unas horas), estos productos conservan muy bien las cualidades nutritivas de las verduras frescas, siendo incluso en ocasiones superior su contenido en vitaminas y minerales. Por ejemplo, la cantidad de vitamina C que aportan las espinacas frescas consumidas a los tres días de su recolección es menor que la que proporcionan las espinacas congeladas.
Sumado a estos aspectos, aunque pueda parecer que las VERDURAS CONGELADAS son más caras, hay que tener en cuenta que se presentan sin desperdicios ni restos de tierra o similares, por lo que lo que su relación calidad y precio es buena.
Una vez recolectadas, las VERDURAS CONGELADAS se transportan a las fábricas. Allí se lavan y se limpian, eliminando las partes no comestibles y los restos de tierra y suciedad. Posteriormente se someten a un proceso llamado blanqueado o escaldado, que consiste en sumergirlas en agua hirviendo durante un tiempo breve. Gracias a este proceso, las VERDURAS CONGELADAS se higienizan (se eliminan microbios potencialmente dañinos) y se inactivan sus enzimas, sustancias que aceleran sus descomposición, es decir, responsables de la aparición de zonas pardas (partes blandas y acuosas). De este modo, se consigue mejorar la conservación de las VERDURAS CONGELADAS.
Las VERDURAS CONGELADAS mantendrán sus propiedades si no se rompe la cadena del frío, se respetan las fechas de consumo, se descongelan una sola vez y se cocinan adecuadamente
En la fase de escaldado se origina una pequeña pérdida de vitaminas (C y grupo B como B1, B2, B3, B6 y B9), si bien dicha pérdida es mucho más pequeña que la que resulta tras el almacenamiento y la distribución de las verduras frescas. El último paso es la congelación o la ultracongelación de las VERDURAS CONGELADAS. Esta última es más rápida, y produce menos alteraciones en la estructura del alimento porque los cristales de hielo que se forman son microscópicos, es decir, de un tamaño muy inferior a los que se originan en la congelación lenta. Una vez congeladas, deben conservarse a una temperatura de -18º C. Si se quieren mantener en buenas condiciones, no debe interrumpirse la cadena del frío en ningún momento.
• En la compra, conviene adquirirlas en el último momento y llevarlas a casa con las bolsas isotermas, creadas específicamente para su transporte. Hay que fijarse en si el envase presenta o no escarcha ya que, de ser así, significaría que la cadena de frío se ha roto.
• Revisar bien las fecha de consumo preferente
• Es importante respetar el plazo máximo de almacenamiento indicado en el envase, que suele situarse alrededor de los 12 meses si se guardan en un congelador a 18º C bajo cero.
• No volver a congelar las VERDURAS CONGELADAS una vez descongeladas
• Una vez las VERDURAS CONGELADAS se hayan descongelado, conviene cocinarlas durante el mismo día o consumirlas en un plazo máximo de 4 días. No deben congelarse de nuevo, ya que perderían sus cualidades originales.
• Cocinarlas sin descongelar y con poco agua
Para reducir al máximo las pérdidas nutritivas, es aconsejable emplear poca agua para su cocción y verterlas sin descongelar. Se pueden cocinar también a la plancha, en el microondas o al vapor.
En la actualidad, el uso de la cebolla genera unas 450.000 toneladas de residuos al año, principalmente en Holanda, Reino Unido y España, por ello resulta cada vez más común el que las industrias alimentarias opten por procesar los restos derivados de ciertos alimentos y cultivos, para maximizar así su aprovechamiento produciendo subproductos.
Por ejemplo, en la actualidad se generan cantidades considerables de productos ricos en compuestos fenólicos a partir de extractos vegetales y cítricos. Estos compuestos presentan actividad antioxidante, y ya se emplean ampliamente como ingredientes de los alimentos que resultan beneficiosos para la salud; como el té, el café o el chocolate.
Para poder medir algunas de sus características, los subproductos se sometieron a tratamientos térmicos, congelación, pasteurización y esterilización, para ser estabilizados, y así poder cuantificar el efecto del procesado y de los tratamientos de estabilización sobre la composición bioactiva, la actividad antioxidante y la capacidad inhibidora de la enzima Polifenol Oxidasa en estos derivados de productos.
En el caso de las Recas se comprobó que el procesado de los restos provenientes de esta variedad para obtener una mezcla, y la aplicación de una pasteurización suave, son las mejores técnicas apara obtener subproductos estabilizados y con propiedades nutricionales interesantes.
El procesado y estabilización de los restos de cebolla podría suponer la solución al problema medioambiental derivado de la gran cantidad de residuos que genera el uso de este producto. Además beneficiaría mucho a las industrias alimentarias, que se ven forzadas a ir sustituyendo poco a poco los aditivos sintéticos por productos totalmente naturales, constituyéndose con estos subproductos una nueva fuente de ingredientes funcionales.
El aspecto negativo para la salud deriva del potencial alergénico de las semillas de sésamo, que provocan una alergia alimentaria cuya incidencia está aumentando en los últimos años.
Las semillas de sésamo contienen casi la misma proporción de ácido oleico que de linoleico
El tahini es una sugerente crema que se elabora moliendo con cuidado las semillas de sésamo -también llamado ajonjolí- y mezclándolas con aceite y un poco de agua hasta conseguir una emulsión. Esta crema es típica de la gastronomía de los países del este de Europa, donde se consume como acompañamiento de diversos platos o como aperitivo, al extender la pasta sobre tortas de pan o pan tostado, como alternativa a la mantequilla. Su sabor es pronunciado y se asemeja al de los frutos secos.
En nuestro país, a pesar de que el tahini no es muy conocido en la gastronomía tradicional, constituye un recurso útil en la cocina vegetariana, y permite variar el sabor, la presentación y el carácter de platos diversos. Las semillas de sésamo contienen casi la misma proporción de ácido oleico (monoinsaturado) que de linoleico (poliinsaturado). Dependiendo del aceite que se use para conseguir la emulsión, el tahini será más rico en grasa insaturada (si se añaden aceites de semillas: girasol, maíz o soja) o monoinsaturada (aceite de oliva); pero, en cualquier caso, en aceites saludables.
Además, las semillas de sésamo contienen un antioxidante natural, el sesamol, que hace que tanto el aceite de sésamo como el tahini elaborado con las semillas sean productos muy estables y no se enrancien rápido. En cualquier caso, la crema tiene una cantidad elevada de grasa, y de calorías, ya que aporta unas 600 calorías por 100 gramos de producto. No obstante, por sus componentes saludables, se presenta como un sustituto perfecto a la mantequilla, al queso o a las margarinas.
El tahini es un preparado fácil de elaborar. Si se decide hacer tahini casero los pasos son pocos y muy básicos. En primer lugar, se tuestan un poco las semillas de sésamo en una sartén sin aceite o se esparcen bien en una bandeja y se tuestan en el horno, entre tres y diez minutos, dependiendo de la cantidad, removiendo a menudo hasta que se perciba su fragancia.
Una vez tostadas las semillas, se trituran con delicadeza y se va añadiendo agua poco a poco hasta conseguir una emulsión con la textura deseada, más o menos espesa, según la preferencia. El último proceso es añadir sal, sin abusar, para que la receta resulte saludable además de agradable al paladar. Hay quienes añaden a esta pasta zumo de limón, lo cual da como resultado una variante de sabor suave y delicado. Admite múltiples condimentos que le darán el carácter a la crema, según se añada ajo en polvo o picado muy fino, pimentón dulce o picante o perejil, entre otros.
Si el tahini se combina con zumo de limón, ajos y garbanzos se obtiene una pasta llamada humus, una especie de paté de garbanzos cuya presencia es frecuente en los menús vegetarianos.
En 2005, una investigación realizada desde el Department of Food Science and Human Nutrition, and Nutritional Immunology Program, de la Universidad Estatal de Michigan (EE.UU.), encontró un número de informes sobre la alergia al sésamo, en todo el mundo, notablemente superior en los últimos cinco años.
Desde el punto de vista clínico, se diferencian dos formas principales para esta alergia alimentaria: la hipersensibilidad inmediata que a menudo provoca anafilaxia sistémica (la manifestación alérgica más grave que afecta a varios órganos); y la hipersensibilidad retardada a compuestos como la lignina presente en el aceite de sésamo, cuya expresión clínica suele ser la dermatitis de contacto. Dada la gravedad de la reacción alérgica, conviene revisar con atención la lista de ingredientes y la etiqueta de los productos en caso de sospechar alergia a este alimento.
Así, los efectos protectores frente a las fracturas dependen del consumo total de carotenoides, entre ellos el licopeno, el carotenoide típico del tomate o la sandía. Este trabajo asegura que un consumo por encima de 4,4 raciones diarias de licopeno reduce el riesgo de fracturas de forma muy importante.
Y es que la salud ósea se ha convertido en una de las grandes preocupaciones sanitarias debido sobre todo a las afecciones de la edad avanzada, como la osteoporosis y la alta incidencia de fracturas de cadera en este colectivo.
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Según el último estudio de la Dirección General Francesa de la Competencia, el 45% de frutas y verduras, contiene residuos químicos de pesticidas.
Las cerezas y sus propiedades más saludables
