CINC como chequear su consumo

Posted on 5 de octubre de 2009 por INVESTIGACION Ozono21

CINC como chequear su consumo. Este mineral interviene en múltiples reacciones del organismo

El cinc es un mineral relacionado con la actividad de numerosas enzimas por lo que interviene en el metabolismo de los denominados principios inmediatos (hidratos de carbono, proteínas y grasas).

Participa en el desarrollo y crecimiento de los órganos sexuales y es necesario para el buen funcionamiento del gusto y del olfato.

Asimismo, permite un adecuado funcionamiento del sistema inmunológico y ha demostrado que tiene acción antioxidante.

Fuente: consumer (13 de abril de 2009)

En España la recomendación para personas adultas de ambos sexos se sitúa en torno a los 15 miligramos (mg) diarios. Durante la gestación, aumentan ligeramente los requerimientos de cinc hasta los 20 mg en la segunda mitad del embarazo y los 25 mg durante la lactancia.

Alimentos con cinc

Es fácil satisfacer los requerimientos de cinc si se conocen los alimentos que más concentran este elemento mineral. Así, los de origen animal son una fuente dietética relevante y entre ellos destacan el hígado de ternera (7,8 mg/100 g), la carne roja (3-4 mg/100 g), los mariscos (2-3 mg/100 g), que concentran de dos a tres veces más cinc que los pescados (la ostra contiene unos 52 mg/100 g), los huevos (2 mg/100 g) y, dentro de los lácteos, sobresalen los quesos curados como el parmesano o de pasta como el camembert (5 mg/100 g).

Dentro de los vegetales, destaca el germen de trigo (8,40 mg/100 g), los frutos secos (3-5 mg/100 g; sobresalen los piñones, las semillas de sésamo y las pipas de girasol), las semillas de calabaza y las legumbres (3-4 mg/100 g), que son los más interesantes, además de los cereales integrales. Una combinación variada de alimentos garantiza alcanzar sin mayor dificultad los requerimientos diarios.

Prevenir y tratar con suplementos de cinc

El déficit de cinc se asocia sobre todo a una mayor probabilidad de contraer infecciones. La carencia de cinc tiene múltiples efectos sobre el sistema inmunológico y afecta sobre todo a órganos linfoides y a la respuesta inmunológica. Por tanto, su déficit se asocia a una mayor susceptibilidad frente a infecciones. Se estima que las personas que siguen dietas vegetarianas estrictas tienen una menor absorción de cinc, ya que este mineral va unido a otros elementos minerales que limitan su absorción. En estos casos los requerimientos de cinc son mayores con respecto a las personas no vegetarianas, incluso el doble según diversos autores.

Otras alteraciones y síntomas clínicos son: retraso en la maduración sexual, fatiga, retraso del crecimiento y cicatrización lenta de heridas. También se asocia la deficiencia de cinc a la pérdida de olfato y gusto por los alimentos, si bien este déficit nutritivo se detecta en pacientes con cáncer y no tanto en personas sanas.

De hecho, son múltiples los estudios que han sugerido que el suplemento de cinc en forma de sulfato de cinc puede mitigar las alteraciones del gusto en pacientes con cáncer localizado en cabeza y cuello, y ayudar a una recuperación más rápida de la agudeza del gusto. Esto conlleva un mejor apetito, una mayor ingesta, una mejora del estatus nutricional y, por ende, una mejor respuesta al tratamiento.

Las personas con enfermedad hepática también tienen mayor riesgo de deficiencia de cinc, o los efectos de su deficiencia dietética son más marcados ya que empeoran el pronóstico de la enfermedad. Hay estudios que implican al déficit de cinc en la producción de fibrosis hepática inducida por alcohol. En estos casos, la suplementación diaria ha dado, por lo general, buenos resultados.

CURA PARA LAS INFECCIONES

El cinc es un elemento vital para la formación y el desempeño de los linfocitos T, los glóbulos blancos encargados de combatir las infecciones al atacar los virus y las bacterias perjudiciales para nuestro organismo. Según recogen algunos estudios sobre la función orgánica del cinc, los niños desnutridos con bajos niveles de cinc que toman suplementos de cinc experimentan un aumento en el número de linfocitos T y una reducción de la gravedad y duración de sus infecciones.

En países de África, donde las enfermedades diarreicas son una de las principales causas de muerte en la población menor de cinco años de edad, son diversos los estudios que se han realizado para evaluar el beneficio de un suplemento de cinc. Uno de los estudios más recientes es el llevado a cabo desde el Departamento de Pediatría de la Facultad de Medicina de la Universidad de Lagos en Nigeria. La conclusión del estudio es que la administración de suplementos de zinc es beneficiosa en la diarrea aguda ya que mejora los síntomas y acorta la duración de la enfermedad.

En esta misma línea se manifiesta una revisión llevada a cabo por la Unit of Research on Health Services and International Health en Trieste (Italia), centro colaborador de la OMS para la salud materno-infantil. En noviembre de 2007 se realizaron búsquedas en distintos buscadores y bases de datos biomédicas, como el Registro Especializado de Enfermedades Infecciosas (Grupo Cochrane), MEDLINE, EMBASE, LILACS, CINAHL, mRCT, y se estableció contacto con los investigadores. Se seleccionaron los ensayos controlados aleatorios que comparaban la administración de suplementos de cinc oral (en cantidad igual o superior a los 5 mg al día de cualquier duración) con placebo en niños de edades comprendidas entre un mes y cinco años con diarrea aguda o persistente, incluida la disentería.

Cumplieron los criterios de inclusión 18 ensayos que incluían una muestra de 6.165 participantes. La conclusión de la revisión es consistente e informa que en aquellas áreas donde la diarrea es una causa importante de mortalidad infantil, la investigación muestra evidencia de que el suplemento de cinc es claramente beneficioso en niños a partir de los seis meses.

CINC

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Estudian los compuestos beneficiosos para la salud que se encuentran en setas y hongos

Posted on 3 de octubre de 2009 por INVESTIGACION Ozono21

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Se sabe ya que algunas variedades de SETAS y HONGOS poseen propiedades antiinflamatorias

El Centro de los Alimentos de Soria investiga los compuestos beneficiosos para la salud que se pueden encontrar en las setas y en los hongos. El objetivo es saber qué tipos de compuestos ofrecen diferentes especies que crecen en los montes de Castilla y León y, más concretamente, en los sorianos, informó la Agencia de Noticias para la Difusión de la Ciencia y la Tecnología (DiCYT).

Fuente: consumer(19 de abril de 2009 )

Si bien el estudio está todavía en una fase inicial, ya se sabe que algunas setas y hongos tienen propiedades antiinflamatorias que pueden servir de mucho en un futuro para la lucha frente a determinadas enfermedades. La investigadora Ana María García Lázaro está al frente de la sección que se dedica a analizar los efectos biológicos de los compuestos que esconden esos frutos del bosque, tratando de determinar cuáles contribuyen a dicho efecto antiinflamatorio. Una vez que se caractericen los mismos, se seleccionarán los más potentes.

Otro de los aspectos es ver qué cantidad de esos compuestos es necesaria para atajar una dolencia. En este punto, los expertos subrayan que los efectos beneficiosos pueden darse por partida doble, pues no solamente se puede atajar una inflamación, sino que puede evitarse otra dolencia, pues en numerosas ocasiones una inflamación crónica degenera en una patología más importante.

Cultivo

Hasta ahora se habían utilizado determinados tipos de setas no comestibles desde un punto de vista medicinal. Lo que se trata ahora es de averiguar las propiedades de las setas comestibles en cuanto a los beneficios que puedan reportar a la salud. No hay que olvidar que, aunque la producción de setas y hongos procede de la recolección en los montes, ya van siendo habituales explotaciones dedicadas a este sector con métodos de cultivo determinados, recordó la investigadora.

Cuando se avance en la línea de estudio marcada en estas primeras investigaciones, la idea es analizar las condiciones de cultivo para ver cómo se pueden acumular determinados compuestos que interesan trabajando con variables como, por ejemplo, la humedad.

Una seta para combatir el cáncer

INVESTIGACION Ozono21

METALES en ALIMENTOS a revisión

Posted on 1 de octubre de 2009 por INVESTIGACION Ozono21

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METALES en ALIMENTOS a revisión, los posibles efectos del aluminio, el bario y el manganeso

Pese a que ha descendido su presencia en los alimentos, debe investigarse más sobre los posibles efectos del aluminio, el bario y el manganeso.

Fuente: consumer (19-02-09)
MARTA CHAVARRÍAS

Si bien algunos de los METALES en ALIMENTOS resultan en determinados casos esenciales para poder llevar una dieta adecuada, en otros no cumplen con la función esperada. Al contrario, porque la presencia de METALES en ALIMENTOS como mercurio, plomo o aluminio significa en ocasiones tener que contar con unas cantidades de ingesta tolerable y de límites máximos.

Una revisión británica concluye ahora que, pese a que muchos de los METALES en ALIMENTOS detectados se mantienen por debajo de los niveles establecidos como seguros, e incluso se han reducido, es necesario profundizar en los efectos en salud de algunos como el aluminio, el manganeso y el bario.

Los alimentos son complejos sistemas de mezclas de sustancias como nutrientes, imprescindibles para una correcta salud, y de otras químicas que son potencialmente tóxicas. El riesgo no está en la simple presencia de estas sustancias sino que varía en función de numerosos factores, como las dosis o las características de cada una de ellas. Los METALES en ALIMENTOS son algunas de estas sustancias, y la manera en cómo llegan a los alimentos puede seguir varias rutas, bien por contaminación ambiental directa o a través de prácticas agrícolas.

Un estudio realizado por la Agencia de Seguridad Alimentaria británica (FSA, en sus siglas inglesas) sobre la toxicidad de productos químicos en los alimentos demuestra que los niveles detectados de elementos como arsénico, cadmio, selenio, cinc o plomo han sido iguales o inferiores que en el año 2000, la última vez que se realizó un estudio de similares características.

Tras la evaluación, los expertos concluyen, sin embargo, que es preciso investigar con más profundidad los casos en los que están implicados METALES en ALIMENTOS como el aluminio, de uso bastante generalizado incluso en el ámbito doméstico, el manganeso y el bario.

Debe tenerse en cuenta que los efectos sobre la salud dependerán de múltiples factores, como la dosis, la duración, la manera en que una persona está expuesta, los hábitos e incluso la interacción con otras sustancias químicas, tal y como advierte la Agencia para Sustancias Tóxicas y el Registro de Enfermedades estadounidense (ATSDR).

Menos aluminio

Cuáles son las diversas formas en las que el aluminio está presente en los alimentos? Cuestiones como ésta son las que plantean ahora los expertos británicos. Una observación, aseguran, que debe servir para conocer «si existe una tendencia al alza». Con numerosas aplicaciones industriales y domésticas, como la elaboración de utensilios de cocina, el aluminio forma parte del grupo de METALES en ALIMENTOS más comunes de la corteza terrestre. Como resultado de los cambios ambientales que han vivido la agricultura en los últimos años y la industria, la disponibilidad de este metal ha aumentado y, por tanto, también lo ha hecho la absorción de las plantas y los animales.

En 2006, el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA, en sus siglas inglesas) establecía para todas las formas de aluminio un nivel de 1 mg/kg aluminio aluminio/peso corporal tras surgir nuevas evidencias de que podía tener efectos sobre el sistema reproductivo y nervioso.

En el análisis británico, y pese a que la mayoría de las muestras tenía concentraciones más bajas o similares a las detectadas en un estudio realizado en 2000, en alimentos como pan y productos cárnicos estos niveles habían sido más altos que en otros estudios. En una evaluación realizada a mediados de 2008 por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) las estimaciones menos optimistas ya contemplaban la posibilidad de que una parte de la «población europea excediera la ingesta semanal tolerable». Hace apenas un año, la misma EFSA confirmaba, tras realizar varios estudios en países como Hungría, Alemania o Suecia, que los adultos podían llegar a ingerir entre 0,2 y 1,5 miligramos por cada kilo de masa corporal.

Bario y manganeso

Otro de los componentes que han sido objeto de estudio por su presencia en estado natural en aguas minerales naturales es el bario, cuya exposición prolongada puede tener efectos negativos en la salud.

Según la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC), sin embargo, no puede clasificarse por el momento como posible carcinógeno porque, admite, es «improbable que la ingestión de bario produzca cáncer en seres humanos». Tal y como reconocen también los expertos de la FSA, no hay suficiente información para establecer el efecto exacto del consumo excesivo de bario. Profundizar en ello serviría, según los expertos, para fijar una ingesta diaria tolerable más precisa. En 2003 la UE fijaba un límite máximo de 1,0 mg/l.

En cuanto al manganeso, los resultados del estudio de la FSA indican que la ingesta se sitúa, en general, dentro de los valores establecidos por las pautas de seguridad y que el nivel exigido se considera seguro. Forma parte de manera natural de alimentos como vegetales, contamina suelos y agua. Es de los grupos con más altas concentraciones detectadas (24,9 miligramos por kilo) por los expertos británicos, que admiten la necesidad de reforzar los controles sobre este metal. También son motivo de atención la exposición dietética al arsénico y al plomo, metal que suele acumularse en alimentos como pescados, cereales y aves de corral.

La cadena trófica, vía de entrada

Por su presencia en el medio ambiente, o por la acción de las personas, la exposición a los METALES en ALIMENTOS siendo metales pesados es muy difícil de evitar. Arsénico, cadmio, mercurio o plomo muestran formas de toxicidad específicas cuyos efectos dependen en gran medida de su concentración. Las investigaciones al respecto han demostrado hasta el momento que la exposición crónica a estos compuestos, incluso a dosis bajas, puede suponer un riesgo para la salud de las personas. Sus particularidades, sobre todo de bioacumulación y persistencia, y su modo de actuación, ampliamente distribuidos por todo el planeta, hacen que, cuando se incorporan a los tejidos de plantas y animales, inicien el camino por la cadena trófica y, por tanto, entren a formar parte de los alimentos. Especialmente susceptibles son determinados grupos, como pescados y crustáceos, que acumulan arsénico y mercurio, o los cereales, que almacenan cadmio.

METALES en ALIMENTOS

INVESTIGACION Ozono21

Ingredientes ocultos en los menús de restaurante

Posted on 29 de septiembre de 2009 por INVESTIGACION Ozono21

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Ingredientes ocultos en los menús de restaurante

La posibilidad de que los establecimientos informen de la composición exacta de sus platos constituye aún una ardua tarea que ya cuenta con el visto bueno de las autoridades

Fuente: consumer (29 agosto 2008)
Por MAITE ZUDAIRE

Transparencia a la carta

La reciente polémica suscitada por el reconocido cocinero Santi Santamaría sobre los diversos ingredientes y aditivos añadidos a los platos nos lleva a reflexionar sobre la composición de aquello que comemos fuera de casa.

Se trata no sólo de investigar la composición de los más sofisticados platos de autor que conforman el recetario más cuidado de exquisitos restaurantes, sino también de los que forman parte de miles de establecimientos que ofrecen, a precios asequibles, menús a la carta o menús del día.

Hablamos de platos de consumo cotidiano que pueden contener espesantes tan comunes como harina de trigo o saborizantes como crema de leche y que, aparentemente inofensivos, resultan tóxicos en caso de intolerancias o alergias alimentarias. Tal vez un día los restaurantes informen a sus clientes de la composición y de los ingredientes exactos que los componen. Desde la Agencia Española de Seguridad Alimentaria (AESAN) consideran que «cuanta más información y más completa se ofrezca (desde los restaurantes), mejor», porque contribuirá a la «transparencia» a la hora de consumir un determinado plato o acudir a un restaurante.

Espesantes con gluten

Uno de los usos más recientes de determinados aditivos (espesantes, emulsionantes o gelificantes, entre otros) como ingredientes de novedosas propuestas gastronómicas no debe desviar la atención del empleo de otros ingredientes más comunes en la cocina tradicional que pueden resultar tóxicos para ciertos colectivos.

Todos los platos, desde los más sofisticados a los más sencillos, pueden contener ingredientes tóxicos en casos de intolerancia o alergia, de ahí la importancia de conocer su composición exacta

Se trata de platos de consumo habitual, como pueden ser unos guisantes con jamón o un estofado de carne, a los que se les ha añadido «un poco» de harina de trigo o pan tostado machacado para espesar la salsa. Puede ocurrir también que diversas salsas (de tomate, de queso o bearnesa), que sirven los restaurantes o que se elaboran en casa como acompañamiento a muchas comidas, lleven harina para conseguir una textura más atractiva y uniforme, a pesar de que quien las va a consumir crea que la harina no es un ingrediente preciso para su elaboración. Para salir de dudas, aunque en algunos casos el comensal pueda intuir que el plato tal vez lleve algún espesante, conviene que pregunte si la salsa o el caldo han sido espesados con harina o no.

Queda en el aire la posibilidad de que los restaurantes informen a sus clientes de la composición y de los ingredientes exactos que componen sus platos. Ardua tarea que tardará años en llegar, si llega, y que tiene el visto bueno de las autoridades. Sin duda, sería una medida que evitaría que cualquier persona con intolerancia alimentaria como la celiaquía (intolerancia al gluten) o intolerancia a la lactosa, o con alergia alimentaria, se pudiera intoxicar al comer algún plato «aparentemente» inofensivo.

Leche y soja: un ingrediente más

La leche y sus derivados, como la crema de leche o el queso, son alimentos que plantean problemas para la salud de personas con alergia a la caseína (proteína de la leche) y, en el caso de la leche, en según qué cantidades a quienes padecen intolerancia a la lactosa (azúcar de la leche). De la misma manera, estos alimentos se convierten en ingredientes muy recurridos en la cocina al servir para suavizar el sabor de algunas salsas o para corregir el sabor fuerte, salado o soso de diversos platos.

Las cremas de verduras o los purés a los que se les añade leche o queso en porciones son ejemplos muy conocidos, quizás más que las tortillas, a las que hay quienes, tal vez más en el ámbito doméstico que profesional, añaden un poco de leche para aumentar la emulsión del huevo. Así, una simple tortilla se puede convertir en un alimento totalmente desaconsejado para quien tiene alergia a la leche.

Por otra parte, la tendencia relativamente reciente de incorporar ingredientes nuevos como la salsa de soja como aditivo potenciador del sabor a distintas preparaciones culinarias puede resultar problemática para personas sensibles a alergias o intolerancias alimentarias. La salsa de soja se puede emplear para aromatizar sopas de pescado y caldos de ave, aliñar rehogados o cremas de verduras, reforzar el sabor de pescados y carnes a la plancha, o de guisos, albóndigas o paellas. Entre los componentes de la salsa de soja está el trigo, que sirve junto con las habas de soja de sustrato para que las levaduras fermenten sus azúcares

Restos ocultos en los platos

En la gastronomía tradicional española son muchos y muy diversos los platos típicos a los que se les adiciona un buen chorro de vino dulce como el jerez, vino blanco, tinto, cerveza o incluso licores, para obtener un gusto y unos aromas que no se consiguen de otra manera. Tras añadir la bebida alcohólica, ésta a veces se flambea para quemar el alcohol, de modo que quedan en el plato tan sólo los restos de compuestos volátiles o aromáticos procedentes del flameado.

Muchos consomés y sopas llevan jerez u otro vino dulce; están los guisos de legumbres o de carnes (también pescados) con regusto a vino blanco o tinto, los estofados de carne a la cerveza o diversidad de postres con un toque de licor.

Numerosas personas, bien por cuestión de preferencias personales, por su situación vital (embarazo, lactancia, deporte, enfermedad) o por cuestiones religiosas, no prueban el alcohol, por lo que rechazan cualquier plato cocinado con alguna bebida alcohólica.

Algunos autores afirman que el flameado que se aplica a muchas preparaciones culinarias que llevan alcohol hace que todo el alcohol se evapore. Otros sugieren que pueden quedar restos de alcohol en platos cocinados a los que se les ha añadido alcohol y se han dejado cocinar durante un tiempo. Tiempo y temperatura que pueden no ser suficientes para conseguir quemar todo el alcohol del guiso.

Aditivos de origen animal en productos vegetales

Las personas vegetarianas pueden tener dificultades a la hora de escoger un plato del menú, ya que puede que a diversos platos «vegetarianos», como una paella de verduras o macarrones con tomate, se les haya añadido cubitos de caldo de pollo o carne para enriquecer el gusto del caldo de cocción. A esto se suma que la persona vegetariana puede, sin saberlo, consumir alimentos con ingredientes de procedencia animal que no aparecen como tales en el etiquetado.

Es el caso de diversos aditivos alimentarios que pueden proceder de animales, como los antioxidantes E-325, E-326 y 327 (lactato sódico, potásico y cálcico, respectivamente; obtenidos a partir de la fermentación láctica); colorantes como el E-120, cochinilla o ácido carmínico (procedente de insectos); o potenciadores del sabor como el E-626 a E-629 (ácido guanílico y sus sales), obtenidos químicamente a partir de levaduras o de extractos de carne o de pescado.

Ingredientes de diseño

El concepto de «ingredientes de diseño» se asocia a diversos aditivos, como espesantes, emulsionantes o gelificantes, que forman parte de novedosas formulaciones gastronómicas, como la goma guar (E-412), gelatinas, agar-agar (E-406), glicerina o glicerol (E-422) o el «polémico» producto llamado procrema, mezcla de diversos aditivos [glucosa deshidratada, dextrosa, grasas vegetales hidrogenadas, proteínas lácticas, emulsionantes (E-401 o alginato sódico, E-471 o mono y diglicéridos de ácidos grasos, E-472a o ésteres acéticos de los mono y diglicéridos de ácidos grasos), estabilizantes (E-412 o goma guar, E-407 o carragenano, E-340 o fosfatos de potasio)].

Estos aditivos se emplean desde hace años en la industria alimentaria para la fabricación de numerosos productos y, recientemente, prestigiosos restauradores les han buscado una nueva aplicación en la cocina. Es el caso del E-401 o alginato sódico, que combinado con sales de calcio ha permitido a Ferran Adrià poner en práctica la técnica culinaria de la sterificación. Todos ellos forman parte de la lista de aditivos alimentarios permitidos actualmente en la Unión Europea, ya que no hay constancia alguna de que acarreen ningún problema sanitario.

INVESTIGACION Ozono21

Siete ALIMENTOS clave

Posted on 21 de septiembre de 2009 por INVESTIGACION Ozono21

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Siete alimentos clave para reducir los químicos en nuestra dieta. La ONG Environmental Working Group ha realizado un estudio para demostrar que, con algunos cambios en nuestra dieta, podemos reducir drásticamente los elementos nocivos que muchos alimentos contienen.

Fuente: ecoalimenta.com (10/04/09)

Existen algunos alimentos que, por sus características y por el proceso de producción que conllevan, suponen un gran riesgo para nuestra salud. La ONG norteamericana Environmental Working Group (EWG) ha identificado siete alimentos de alto riesgo para nuestra salud, debido al alto índice de químicos que habitualmente contienen..

La asociación ha realizado el estudio para demostrar que, con algunos cambios en nuestra dieta, podemos reducir drásticamente los elementos nocivos que muchos alimentos contienen. De este modo, no es necesario, según la ONG, “que nos gastemos todo el dinero en comprar todos los alimentos orgánicos”. Basta con adquirir la versión orgánica de aquellos alimentos más peligrosos que con más frecuencia aparecen en nuestra dieta.

Para empezar el cambio, la asociación propone pasarse a la versión orgánica de siete alimentos:

Productos lácteos: si bien su consumo es esencial en la infancia, la abundancia de químicos y la adición de hormonas y antibióticos en su producción socavan los efectos beneficiosos de los lácteos no ecológicos.

Patatas: es un alimento básico no sólo en EEUU, sino también en Europa. Pero las patatas es una de las hortalizas en cuya producción más plaguicidas se utilizan. Y lo que es peor: muchos de estos elementos químicos no pueden eliminarse aún cuando las lavamos y pelamos.

Carnes: según EWG, los alimentos de origen animal contienen antibióticos, hormonas y metales pesados que se utilizan para acelerar el crecimiento de los animales. En este grupo se incluyen las aves de corral y los huevos.

Ketchup: producto básico en la dieta norteamericana, diversos estudios indican que, además de no tener restos químicos, el ketchup orgánico tiene el doble de efectos antioxidantes que la convencional.

Manzanas: de las frutas, la más peligrosa es la manzana, debido a la gran cantidad de plaguicidas que se utilizan en su producción. Según EWG, “una manzana orgánica al día es esencial para no pisar la consulta del médico”.

Café: los cultivos convencionales de café se basan en el uso intensivo de plaguicidas, además de contribuir a la deforestación.

Nueces y semillas: plaguicidas y funghicidas están muy extendidos en la producción de estos productos. Muchas variedades son “blanqueadas” tras la cosecha. En el grupo se incluye la crema de cacahuete y algunas mantequillas.

EWG ha publicado, recientemente, la «Shopper’s Guide to Pesticides in Producir», una guía que repasa los alimentos con más contenidos químicos en EEUU. La lista se basa en los resultados de cerca de 43.000 pruebas de detección de plaguicidas en alimentos del país durante 2000 y 2005.

	Los fregaderos zonas de riesgo higiénico en las cocinas
	ACCIONES DEL OZONO
	PLÁSTICOS y COMBATIR NUESTRA CONTAMINACIÓN INTERNA

INVESTIGACION Ozono21

NANOTECNOLOGIA influye en niveles de toxicidad

Posted on 18 de septiembre de 2009 por INVESTIGACION Ozono21

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El tamaño de las NANOPARTICULAS puede influir en sus niveles de toxicidad.

La NANOTECNOLOGIA, es decir, la ciencia de lo pequeño, ha procurado enormes avances en diversos campos (se encuentran en pinturas, tintes, pantallas solares, fertilizantes…), entre ellos el de la Medicina.

FUENTE El Mundo Digital (17/09/2009)
Autor: Alejandra Rodríguez

La posibilidad de formular medicamentos de liberación progresiva para atacar a dianas cada vez más pequeñas sin dañar tejidos colindantes o la de introducir minúsculos robots y ordenadores en el interior del organismo para llevar a cabo una labor terapéutica tiene fascinados la NANOTECNOLOGIA a los investigadores de medio mundo desde hace algo más de una década.

Sin embargo, tal y como recoge un trabajo en la última edición de la revista ‘Nature Nanotechology’, esta fascinación por lo microscópico ha favorecido que se pase por alto que, también en el campo de la NANOTECNOLOGIA y NANOTECNOLOGIA, el tamaño importa.

De esta forma, los responsables de este nuevo estudio reflexionan sobre el hecho de que durante estos años se ha prestado más atención a hacer dispositivos cada vez más minúsculos sin tener en cuenta que este factor puede influir negativamente en las propiedades físicas y químicas de los mismos.

¿QUÉ ES NANO?

Desde que el premio Nobel de Física Richard Feynman comenzara a hacer alusiones a la nanociencia, allá por la década de los 60, se ha tratado de definir el término nanopartícula. Actualmente, se acepta que para ser catalogada como tal, una partícula microscópica ha de tener un rango de entre 0 y 100 nanómetros (si dividiéramos el diámetro de un pelo en 10,000 partes obtendríamos un nanómetro).

Además, dicha nanopartícula ha de tener las mismas propiedades y efectos que sus equivalentes de gran tamaño. Así, su potencial reside en el hecho de que tienen una proporción muy elevada de átomos en su pequeña superficie, de manera que presentan mucha reactividad y potencia sin ocupar un gran volumen.

Sin embargo, ahí es precisamente donde reside el problema, según los hallazgos de la investigación. Los autores, pertenecientes al Centro para el estudio de las Implicaciones Medioambientales de la NANOTECNOLOGIA de la Universidad de Duke (Estados Unidos) llevaron a cabo un análisis de diversas NANOPARTICULAS inorgánicas empleadas frecuentemente en los laboratorios de todo el mundo.

Después de observar su estabilidad térmica, su actividad atómica, su reacción ante la luz o su morfología, estos científicos observaron que, a partir de 30 nanómetros, muchas de estas pequeñísimas partículas que se emplean en investigación, medicina y ciencia, comienzan a sufrir una serie de alteraciones en su estructura que acaba diferenciándolas considerablemente de las moléculas homólogas más grandes.

Asimismo, también han comprobado variaciones en elementos menores de 30 nanómetros que los distancias de las modalidades grandes.

En realidad, el trabajo no ha determinado qué efectos o qué nivel de toxicidad podría implicar este hecho, pero apuntan la posibilidad de que se podrían desencadenar reacciones y efectos inesperados cuando estas NANOPARTICULAS entrasen en contacto con otros compuestos químicos. Tratándose, por ejemplo, de medicamentos podría presentarse una respuesta anómala en el interior de las células.

BUSCANDO NUEVOS PARÁMETROS

En definitiva, los científicos se plantean la necesidad de trabajar más intensamente sobre esta cuestión ya que han obtenido datos que demuestran que el rango de 0 a 100 nanómetros es demasiado grande y no garantiza que todas las NANOPARTICULAS comprendidas en ese tramo tengan propiedades idénticas, de manera que sus efectos y reacciones tampoco tienen por qué serlo.

De hecho, apuntan que existen dudas acerca de si el tamaño de las NANOPARTICULAS puede influir en el mantenimiento del ADN celular, en la activación o bloqueo de proteínas, en la transmisión de impulsos eléctricos en el organismo…

«Hace falta una nueva definición de los términos para, de cara al futuro, abordar investigaciones sobre nanotoxicidad más fiables, basados en el diferente tamaño de los compuestos», escriben los autores en las conclusiones de su trabajo. «Además, los estudios comparativos habrán de hacerse con partículas que tengan el mismo calibre para sacar conclusiones firmes», concluyen.

NANOTECNOLOGIA

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Ventajas y desventajas de los nanoalimentos

Posted on 15 de septiembre de 2009 por INVESTIGACION Ozono21

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Ventajas y desventajas de los nanoalimentos

Los nanoalimentos tienen la capacidad de mejorar los alimentos que consumimos haciéndolos más sabrosos, sanos y nutritivos. Sin embargo, no se sabe mucho acerca del modo en que las nanopartículas se comportan en el organismo, ni tampoco sobre los efectos tóxicos que podrían tener.

La nanotecnología puede emplearse para mejorar el sabor y la textura de los alimentos, reducir su contenido en grasas o encapsular ciertos nutrientes como vitaminas para impedir que se degraden durante la vida útil del producto.

Asimismo, se pueden emplear nanomateriales para fabricar envases que conserven mejor y por más tiempo la frescura del producto. Es más, pueden crearse envases inteligentes dotados de nanosensores que informen al consumidor del estado en que se encuentra el producto del interior.

Por otra parte, la adición de nanomateriales a los alimentos tampoco está exenta de riesgos. «Hay que pensar que, por su reducido tamaño, los nanomateriales pueden atravesar barreras como el epitelio intestinal e introducirse en el torrente sanguíneo», señaló el Dr. Stamm. «Así que pueden llegar hasta órganos secundarios y acumularse en ellos.»

Ya se sabe que las partículas ultrafinas emitidas por los motores de gasóleo pueden penetrar en los pulmones, y varios estudios han hallado una relación entre dichas partículas y enfermedades cardiovasculares. Estudios con animales también han confirmado que las nanopartículas pueden traspasar la pared intestinal.

El Dr. Stamm formó parte de un grupo de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) que publicó recientemente un dictamen sobre las nanotecnologías en los alimentos y piensos. Este grupo concluyó que los métodos actuales de evaluación de riesgos pueden aplicarse a los nanomateriales, pero que los datos referentes a versiones no nanométricas de sustancias no se pueden extrapolar a sus versiones de tamaño nanométrico. La razón es que el diminuto tamaño de las nanopartículas les permite circular por el organismo de manera distinta a como lo hacen las partículas más grandes, al tiempo que su amplia superficie incrementa su reactividad. Por ello deberían efectuarse evaluaciones de riesgos para cada caso concreto.

Según el Dr. Stamm, se requiere mucha más investigación para comprender el modo en que las nanopartículas se mueven por el organismo y para esclarecer los análisis que deben realizarse para determinar su posible toxicidad.

Por ejemplo, poco se sabe acerca del modo en que estas partículas son absorbidas y excretadas por el organismo, ni sobre cómo se desplazan por el mismo, se indica en el dictamen de la EFSA. «Además, es necesario describir los materiales con gran precisión para saber por qué cierto nanomaterial puede ser más tóxico que otros materiales», añadió el Dr. Stamm.

También plantea dificultades la inexistencia de una definición clara de lo que es la nanotecnología o lo que son los nanomateriales. «Los alimentos ya contienen nanomaterias naturales», puntualizó el Dr. Stamm. «En la nanoestructura de la leche homogeneizada hay gotículas cuyo tamaño es de 100nm.» Así pues, tal definición debería evitar cualquier tipo de confusión con las materias naturales de tamaño nanométrico.

FUENTE CORDIS: Servicio de Información en I+D Comunitario (23/02/2009)

Hermann Stamm trabaja precisamente en este campo por cuenta del Centro Común de Investigación (JRC) de la Comisión Europea e impartió una conferencia sobre el tema de los nanoalimentos en el Congreso Anual de la Asociación Americana para el Avance de la Ciencia (AAAS) que se celebró recientemente en Chicago (Estados Unidos). Antes de marcharse para asistir a este acontecimiento, el Dr. Stamm conversó sobre la utilización de la nanotecnología en la industria alimentaria, sus riesgos y el tipo de investigación que se precisa. Citando a expertos de la industria alimentaria, explicó que en Europa no hay a la venta ningún alimento que contenga nanomateriales artificiales, pero que sí pueden comprarse a través de Internet.

NANOALIMENTOS

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Seguridad alimentaria, ¿estamos realmente seguros?

Posted on 9 de septiembre de 2009 por INVESTIGACION Ozono21

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Seguridad alimentaria, ¿estamos realmente seguros?

Seguimos recibiendo con preocupación, continuas noticias en las que intoxicaciones alimentarias masivas son las protagonistas de titulares y portadas:, el síndrome de las vacas locas, intoxicaciones de personas tras el consumo de alimentos contaminados con sustancias tóxicas en Irlanda o el hallazgo de caramelos chinos contaminados con melanina, entre otros, son algunos de los ejemplos.

FUENTE Expansión (17/02/2009)
Autor: Jordi Piñot

La última noticia al respecto la recibimos desde China: la condena a muerte de dos de los veintiún acusados tras la muerte de seis bebés y la intoxicación de otros 300.000, por adulterar leche infantil con melanina. Este veredicto pone de manifiesto la difícil situación en la que se encuentra el gobierno chino en materia de seguridad alimentaria.

En muchos aspectos y el sector de la alimentación no es una excepción- nos encontramos en un mundo plano en el que una avanzada logística permite que lleguen a España alimentos y bebidas producidos en cualquier parte del mundo en apenas unos días u horas después de su fabricación.

También hemos recibido noticias del acuerdo sobre seguridad alimentaria alcanzado en la reunión celebrada en Madrid. Entre otras conclusiones supimos que se creará una Alianza Mundial para la Agricultura, la Alimentación y la Nutrición. Esto generará un mayor movimiento de mercancías en el sector en un mundo cada vez más global.

Queda patente pues, que debemos aplicar todos los posibles controles que nos garanticen la Seguridad Alimentaria.

¿TENEMOS QUE ESTAR PREOCUPADOS?

Tanto la legislación europea como la norteamericana regulan actualmente la trazabilidad de los productos alimentarios, pero no es así fuera de estos países.

La ley Europea sobre Alimentación (CE) No 178/2002, que se hizo efectiva el 1 de Enero del 2.005, define los requerimientos de la trazabilidad en Europa, así como la necesidad de poder trazar y seguir los componentes, ingredientes, piensos y alimentos en todos los estadios de la producción, procesado y distribución.

Y la «The Bioterrorism Act» de 2.002, bajo la administración de la FDA (Food and Drug Administration), creó los requerimientos para la trazabilidad alimentaria en los Estados Unidos. La ley obliga a que cualquier compañía involucrada en la producción, elaboración, embalaje o distribución de alimentos, identifique y registre el suministrador inmediatamente anterior y el receptor inmediatamente posterior de estos alimentos incluyendo su embalaje.

Fuera de estos países, la trazabilidad no es ni regulada ni exigida, por lo que poder conocer el origen, destino, componentes o ingredientes, qué piensos o pesticidas se utilizan, con qué fechas o quién los proveyó, es mucho más complejo y en muchos casos imposible.

Esta es una de las causas por las que la leche contaminada con melamina afectara a más de 300.000 niños en China. Las regulaciones para la seguridad alimentaria se han desarrollado para la protección de la salud humana y para asegurar la seguridad de los productos desde el origen (ya sea granja o campo) hasta la mesa, lo que los anglosajones definen como «from farm to fork».

Esto incluye poder trazar los productos y sus ingredientes desde el elaborador hasta el consumidor final y a las entidades reguladoras poder determinar qué ingredientes y sustancias fueron utilizados en alimentos o bebidas, prestando atención a la relación en todas las áreas, ya que lo que se pretende es que el sistema de trazabilidad no tenga quiebros y la información fluya a lo largo de todos los eslabones.

Para ello, es necesario que los sistemas de trazabilidad que desarrollen e implementen las empresas involucradas formen parte de los sistemas de control interno y no ser gestionados de forma separada, registrando no solo los ingredientes y materias primas sino también los procesos tecnológicos y cualquier otro aspecto que pueda tener influencia sobre los mismos.

El sistema de trazabilidad debe proporcionar toda la información imprescindible y necesaria sobre un producto puesto en el mercado por una empresa y, en su caso, permitir a ésta la adopción de medidas eficaces, contribuyendo a alimentar la transparencia necesaria para sus clientes y la Administración.

Un buen sistema de trazabilidad nos debe de permitir, además de servir de instrumento para lograr un nivel elevado de protección de la vida y la salud de las personas, contribuir a asegurar la calidad y la certificación de productos, servir de apoyo cuando los problemas surgen, facilitando la localización, inmovilización y, en su caso, retirada efectiva y selectiva de los alimentos y de los piensos, permitir actuar con diligencia frente a un posible problema y poder tomar la correspondiente decisión de destino de lotes y agrupaciones de productos afectados; así como prestar ayuda para hacer frente a las reclamaciones de los clientes autentificando las posibles reclamaciones y potenciar el mercado, promoviendo la seguridad comercial de los alimentos y ganando o recuperando, en su caso, la confianza de los consumidores.

Con la correcta aplicación de la trazabilidad, el consumidor puede tener la garantía de que ante cualquier problema las acciones a tomar se realizan con la máxima eficacia, rapidez y coordinación minimizando el impacto y efecto de la situación.

Para la Administración, depositar una mayor confianza en las empresas alimentarias y de piensos, facilitando las actividades de control oficial a lo largo de toda la cadena y una mayor eficacia en gestión de incidencias, crisis o alertas sobre seguridad alimentaria. Todo ello podrá ayudar a prevenir o atenuar los efectos de las posibles alarmas en la población, que tanto perjuicio suponen para los consumidores y el sector empresarial, así como para la propia Administración.

La llegada de nuevas tecnologías, tales como la implantación del QR-CODE (código de barras bidimensional) en el sector de la alimentación permitirá al usuario conocer toda información relevante y la trazabilidad ascendente del producto que tiene en sus manos.

Bastará con realizar una foto desde un teléfono móvil debidamente provisto del software y el hardware necesarios. Esta tecnología es ya se está empleando en los supermercados japoneses y está en vías de expansión en Europa y Estados Unidos.

Post sobre SEGURIDAD ALIMENTARIA

INVESTIGACION Ozono21

Contaminantes orgánicos en nuestra dieta

Posted on 7 de septiembre de 2009 por INVESTIGACION Ozono21

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Un estudio de contaminantes orgánicos en la cesta habitual de la compra corrobora la presencia de tóxicos sobre todo en pescados y marisco

Un equipo de la Universidad Rovira i Virgili ha realizado el primer estudio que analiza los contaminantes orgánicos en la dieta desde la perspectiva del consumidor.

Durante unos dos años, han hecho la compra en el mercado y han analizado los alimentos.

Fuente: consumer (22 de octubre de 2003)
Por MERCÉ FERNÀNDEZ

¿Qué hay en nuestro plato además de comida? Desde hace años las administraciones sanitarias se esfuerzan por controlar la presencia de contaminantes orgánicos en los alimentos así como esclarecer sus posibles efectos sobre el organismo humano. Numerosos estudios se han centrado en la detección de contaminantes orgánicos e inorgánicos en el agua de las costas y ríos, en animales de granja, pastos o peces, lo que da una idea del volumen de contaminantes orgánicos que pueden circular a lo largo del ecosistema y la cadena trófica.

Pero no da una idea aproximada de la ingesta a través de la dieta, bien porque son estudios que se centran en un solo tipo de alimento o porque se centran en productos de una única región. Y en una dieta hay tanta variación en el tipo de alimento como en su procedencia.

Eso es lo que ha querido averiguar un equipo de investigadores de la Facultad de Medicina de la Universidad Rovira i Virgili (Tarragona), con la colaboración de la Universidad de Barcelona y el apoyo del Departamento de Sanidad de la Generalitat de Cataluña. Durante algo más de dos años han estado analizando la compra en siete poblaciones de Cataluña. Y llenaban la cesta en el mercado como lo hubiera hecho cualquier familia, poniendo los alimentos típicos de la dieta y sin preocuparse necesariamente de la procedencia de los productos.

Resultados esperables

Es en las partes más grasas del pescado y marisco donde se acumulan más contaminantes orgánicos

Los investigadores han analizado dioxinas, PCB’s (policlorobifenilos), PCNs (policloronaftalenos) y metales pesados. Los resultados, publicados en varios trabajos a lo largo de este año, son los «esperables», al menos en los contaminantes orgánicos de los que se conoce su comportamiento, explica José Luis Domingo, catedrático de Toxicología de la Universidad Rovira i Virgili e investigador principal del proyecto. Los contaminantes orgánicos analizados son solubles en grasas, por lo que se acumulan más en los alimentos grasos. Por otro lado, el mar se ha convertido en un «vertedero global» y un punto de bioacumulación de contaminantes. Por eso «era esperable que fueran los pescados y mariscos más grasos los productos que presentaran mayor acumulación de contaminantes», explica el experto.

La ingesta diaria de dioxinas a través de la dieta se estima 95,4 picogramos (pg) diarios calculados según el factor de equivalencia establecido por la OMS. De esos 95,4 pg, los porcentajes más significativos corresponden a pescado y marisco (31%), lácteos (25%), cereales (14%) y carne (13%). Son proporciones parecidas a las halladas en el análisis de PCBs, para el que se analizaron vegetales, frutas, cereales, legumbres, pescado y marisco, carne y embutidos, huevos, lácteos, aceites y mantequilla. Los resultados muestran que son 150,13 pg los que ingiere una persona al día, según el factor de equivalencia de la OMS. Y de esos 150,13 pg, la mayoría proceden de pescado y mariscos (82,87 pg), de lácteos (29,38 pg) y, en menor medida, de cereales (11,36 pg). Los 26 pg restantes se reparten entre el resto de alimentos.

Umbral de tolerancia

En el caso del estudio sobre metales pesados (cadmio, mercurio, plomo y arsénico, un metaloide), también el pescado y el marisco aportan la mayor concentración, aunque la ingesta media diaria está por debajo del umbral de tolerancia. ¿Deben preocupar estas concentraciones? ¿Son los 95,4 pg de dioxinas, por ejemplo, una cantidad muy elevada?

Para dioxinas, explica Domingo, la OMS establece como umbral de tolerancia entre 1 y 4 pg por kilo de peso. «Si hablamos de una persona de unos 70 kg, el umbral de tolerancia estará entre 70 y 280 picogramos». Los resultados arrojan una cifra situada «en la parte baja del umbral». Este resultado, además, «se podía esperar porque las emisiones industriales, de las cuales provienen las dioxinas, han bajado». Son las buenas noticias del trabajo. «Hemos estado en situaciones peores», asegura.

El problema está en si se suma a los 95,4 pg de dioxinas los 150 pg de PCBs, lo que da una cifra más considerable. También, en el hecho de que ahora se empiezan a analizar compuestos que antes no se buscaban, como los policloronaftalenos (PCNs), también analizados por este equipo. Las mayores concentraciones las han encontrado en grasas y aceites (447pg/gramo), seguido por cereales (71pg/g), pescado y marisco (39 pg/g) y lácteos (36 pg/g). Han calculado los investigadores que los niños son los que más PCNs ingieren en su dieta (1,65 nanogramos por kilo de peso al día) mientras que los ancianos están al otro extremo con la ingesta menor (0,54 nanogramos por kilo de peso y día). Pero para los PCNs, que se suponen parecidos a los PCBs, todavía no se han establecido unos umbrales de tolerancia ni se conoce exactamente su comportamiento, por lo que aún es pronto para extraer conclusiones de estas cifras.

RIESGOS CONOCIDOS Y RIESGOS POTENCIALES

De las dioxinas y PCB’s se conocen dos riesgos, el carcinogénico y el de disrupción endocrina. De este último, se han visto efectos en poblaciones de peces en diversos ríos de Europa, donde se han hallado ejemplares con signos de intersexualidad o feminización, ya que disruptores endocrinos como los PCB’s interfieren en el desarrollo de los peces. Entre los factores que se suman para explicar estos efectos están las concentraciones, el tipo de contaminante (los hay más potentes que otros), y el momento del desarrollo en que los peces son expuestos al contaminante. La preocupación por el tema, pues, no se limita sólo al efecto sobre la salud humana sino que se extiende al todo el ecosistema. Pero si se habla de riesgo en salud humana, los matices son importantes, recuerda José Luis Domingo.

«El riesgo de los contaminantes en los alimentos depende no sólo de si la concentración es más o menos elevada sino de otros factores como la cantidad que se consume, la sensibilidad de cada persona o la interacción entre los compuestos», detalla el investigador.

«Hay que hacer una valoración de riesgos: si dejo de comer pescado, por ejemplo, perderé una serie de beneficios asociados a su consumo, como los efectos sobre el nivel de colesterol».

El riesgo de disrupción endocrina no está tan claro en humanos, afirma, y por lo que respecta al riesgo de cáncer, «hay otros factores que influyen; de la misma forma, no todos los fumadores desarrollan necesariamente un cáncer de pulmón». Lo que es indudable, añade, es que hay que bajar el nivel de estos contaminantes, tal como se reclama en la Declaración de Estocolmo.

Contaminantes orgánicos

INVESTIGACION Ozono21

El consumo de dioxinas en la dieta diaria

Posted on 5 de septiembre de 2009 por INVESTIGACION Ozono21

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Las dioxinas son mayoritariamente subproductos generados en los procesos de combustión industriales, aunque existen algunas fuentes naturales

El riesgo asociado a la exposición a dioxinas ha cobrado renovada actualidad en las últimas semanas por las denuncias sobre presunto envenenamiento del líder ucranio Yuri Yúshenko.

Con independencia de la veracidad de las acusaciones, lo cierto es que la ingesta de dioxinas a través de alimentos contaminados constituye un verdadero riesgo para la salud. Los límites tolerables, así como los productos con mayor riesgo potencial, están perfectamente identificados por la comunidad científica y las administraciones sanitarias.

Fuente: consumer (12 de enero de 2005)
Por SANDRA VERTÍAN MARTÍNEZ
OBSERVATORI DE LA SEGURETAT ALIMENTARÍA UNIVERSITAT AUTÒNOMA DE BARCELONA

Las dioxinas deben su origen a procesos de combustión, por reacción de algunos precursores como los hidrocarburos y compuestos clorados en presencia de oxigeno; pero también proceden de productos de desecho como son los lodos de depuradora o lixiviados de vertederos.

Desde su síntesis conocida, siempre se han detectado ciertos niveles de estas sustancias. De hecho, en muchos casos, se producen en procesos tan naturales como las erupciones volcánicas, incendios forestales o reacciones químicas naturales. No obstante, tras la llegada de la industrialización, el nivel de acumulación de dioxinas y otras moléculas similares ha ido en aumento hasta convertirse en productos tóxicos de especial preocupación.

Las empresas consideradas precursoras de estos residuos fueron inicialmente aquellas que utilizaban cloro. Entre ellas deberíamos las empresas de plásticos, PVC, blanqueo, reciclaje o fabricas de pulpa de papel, fabricación de herbicidas, industrias del cemento y de la chatarra. En este ámbito también deberían considerarse los procesos de combustión industriales, como los que derivan de los productos petrolíferos o de caucho, e incluso los gases que se desprenden en las combustiones de las gasolinas o calefacciones domesticas.

Además de en estas empresas y procesos, las dioxinas se generan también a partir de la incineración de residuos, materiales reciclables o producción de abono. En general, todo aquello que debe ser quemado a elevadas temperaturas puede ser susceptible de generar estas sustancias tóxicas.

Ingesta diaria tolerable

La principal fuente de dioxinas en la dieta diaria son la leche y derivados, mientras que los huevos son las que menos aportan Las dioxinas muestran afinidad por las sustancias y tejidos grasos, lugares en los que se acumulan. De ahí que, además de generar problemas de salud por exposición atmosférica, puedan contaminar alimentos. Determinar su presencia en los mismos, así como los grupos de mayor riesgo, es hoy una de las principales preocupaciones de las autoridades sanitarias. No en vano el cálculo de la ingesta diaria puede contribuir a prevenir problemas de salud asociados.

Para estimar la ingesta diaria media de dioxinas en los países de la Unión Europea, se ha determinado la presencia de los 17 compuestos tóxicos principales, expresados como equivalentes tóxicos internacionales. Esta ingesta se sitúa entre 84 y 128 pg (picogramos) de equivalentes tóxicos al día (TEQ), lo que corresponde a una ingesta de 1,2-1,9 pg/Kg de peso corporal y día para un peso medio de 68 Kg. La ingesta considerada tolerable es de 10 pg/ Kg peso.

La principal fuente de dioxinas en una dieta media diaria suelen ser la leche y derivados (de 32 a 38 picogramos de equivalentes tóxicos al día). Les siguen las carnes y derivados (de 16 a 33 pg), los aceites y las grasas (de 11 a 29 pg) y el pescado (de 21 a 23pg.) Los huevos, en proporción, son las que menos dioxinas aportan (de 4 a 5 pg diarios).

Si lo que tenemos en cuenta ahora es la ingesta media de PCB, el total en una dieta media asciende a 315 pg TEQ por día. La ingesta de este grupo de PCB es casi tres veces superior a la de las 17 dioxinas y dibenzofuranos, expresados todos ellos como equivalentes tóxicos (315 pg/día frente a 128 pg/día) Por todo ello, es interesante destacar que los alimentos que más contribuyen a una elevada concentración de dioxinas son el pescado y algunos productos lácteos. Los resultados que se han presentado son aplicables al conjunto de la Unión Europea. En España el consumo de pescado es sensiblemente superior al del resto de Europa, aspecto que eleva el riesgo de contaminación.

Primeros problemas de toxicidad

Los primeros problemas ocasionados por la presencia de estos contaminantes químicos en el medio ambiente son debidos a accidentes en la industria, la utilización de gases y toxinas en guerras o su liberación al medio sin control.

He aquí, enumerada en orden cronológico, una selección de accidentes e incidentes que por su gravedad o especial significación resultaron ser letales para el medio ambiente y consecuentemente para la alimentación humana en las zonas afectadas.
• 1949. Explosión en la planta química de Montesanto en Nitro, Virginia, donde se fabricaba el herbicida 2,4,5 triclorofenol.
• 1963. Intoxicación masiva en EEUU que afecto a varios millones de pollos a través de la alimentación de los mismos con una grasa comestible contaminada con PCP (pentaclorofenol) que estaba impurificado con dioxinas.
• 1962-1970. Las fuerzas norteamericanas lanzaron con fines militares sobre las selvas de Vietnam del Sur cerca de 91 kilos del denominado «agente naranja», un agente defoliante con unas impurezas de dioxinas del orden de 1 a 20 ppm (partes por millón). Se contaminó una zona de un millón de hectáreas. Como consecuencia, se presentaron diversos procesos patológicos como abortos espontáneos, malformaciones de los fetos y cloracné, entre otras. En 1994 los norteamericanos aceptaron todas las patologías debidas a la exposición al «agente naranja», pero a cambio de un acuerdo económico para no llegar a acciones judiciales.
• 1968. En Yuso (Japón), 2000 personas sufrieron un envenenamiento por el consumo de aceite de arroz contaminado por dioxinas.
• 1971. Aceites residuales en Missouri (EEUU) fueron esparcidos por carreteras para controlar los levantamientos de polvo del suelo de áreas residenciales. La contaminación no fue conocida hasta pasados unos años y los niveles detectados fueron de ppb (partes por billón). El efecto se dejó sentir en animales. Su incidencia en personas fue mínimo.
• 1976. El caso «Seveso» ha sido, sin duda, el accidente más relevante y de mayor incidencia y repercusión. Dentro de los episodios de exposición humana es un caso único. Hubo una liberación masiva de una nube tóxica que contenía dioxinas en una proporción de 250 gramos, afectando a los animales domésticos y pasando enseguida a la población. El accidente se produjo en una empresa que fabricaba un desinfectante y en el que se produjo un fallo en uno de los reactores. Durante años los síntomas fueron repitiéndose una y otra vez: cloracné, malformaciones y abortos en los fetos.
• 1977. En Holanda se detectaron algunos ápices de dioxinas y furanos en las cenizas de las emisiones gaseosas de algunas de las incineradoras de residuos sólidos urbanos.
• 1981. Binghanton (New York, EEUU), fue el escenario de la explosión de un transformador a la que siguió un pavoroso incendio. El sistema de ventilación distribuyó el hollín originado en el incendio y propagó las dioxinas generadas a 18 plantas del edificio.
• 1982. En Sevilla, los miembros de una familia presentaron muestras claras de cloracné así como otros síntomas de intoxicación. La posterior investigación asoció la causa al consumo de un aceite contaminado con dioxinas y furanos; este aceite había estado almacenado en un recipiente de plástico que previamente había sido recipiente de hexaclorobenceno y PCP, de ahí la migración. Los síntomas, intensos al principio, fueron desapareciendo con los años.
• 1999. En Bélgica se detectaron altos niveles de dioxinas en pollos y huevos destinados al consumo humano. La investigación reveló altos índices de contaminación en los productos destinados a alimentación animal.

EQUILIBRIO EN LA DIETA

Calcular cuantas dioxinas ingerimos al día es harto difícil.

De hecho, para su determinación en un laboratorio se precisan de experimentos sofisticados efectuados generalmente con instrumentos de gran coste. De ahí que pretender saber cuántas dioxinas estamos ingiriendo en el momento de tomarnos un vaso de leche o comemos pescado suele ser un ejercicio vano.

La mejor forma de combatir un exceso en la ingesta de dioxinas es adoptar una alimentación variada, como lo es la definida por la dieta mediterránea. En ella los perfiles bioquímicos que alertan de la presencia de dioxinas no acostumbran a ser alarmantes, salvo que exista un episodio de contaminación aguda.

Por tanto, la fórmula para prevenir una ingesta excesiva de dioxinas a través de los alimentos no es prescindir de determinados productos, como los lácteos o el pescado, sino consumirlos en su medida justa y equlibrándolos con otros componentes de la dieta. De este modo no se evita el consumo de dioxinas, pero sí que se reduce a mínimos tolerables para el cuerpo humano.

Bibliografía

• Betrían Martínez, S. 2004. ¿Comemos con seguridad?. Informes técnicos. Observatori de la Seguretat Alimentària. UAB.

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