El ajo y la cebolla contienen sulfuro alílico y otros compuestos sulfurados orgánicos con propiedades beneficiosas a nivel vascular y como protección frente a algunos tumores. El brócoli y la coliflor contienen dos substancias de nombre extraño (indolcarbinol y sulforofano) pero de propiedades extraordinarias, ya que son capaces de inhibir el crecimiento de las células tumorales de los cánceres de mama y de próstata. El tomate es un alimento antioxidante por su riqueza en licopenos, un poderoso agente que neutraliza los radicales libres de oxígeno.
Así se abusa de los abonos químicos, de los plaguicidas, de los herbicidas y de recolecciones en verde (facilita su transporte) y posteriores tratamientos posrecolección. Todas estas manipulaciones merman las virtudes saludables de las verduras ECOLOGICAS y hortalizas o pueden, incluso, hacerlas poco beneficiosas para nuestra salud. Por ejemplo, el abonado de los campos sometidos a una explotación excesiva exige el uso de nitritos y nitratos de origen químico.
Agricultura natural. Estas circunstancias sustentan la demanda de los consumidores por unas verduras y hortalizas más naturales, que no estén contaminadas por sustancias químicas extrañas y que hayan sido cultivadas y maduradas de la manera más natural posible. Quien puede cumplir con estas condiciones es la huerta ecológica, que es donde los cultivos ecológicos rinden sus mejores frutos. Se trata de desarrollar una agricultura natural que potencia los ciclos naturales de las plantas, que trabaja junto a la naturaleza y no en su contra.
Sus defensores más extremos se rigen por cinco principios fundamentales: no arar ni someter a la tierra a procesos agresivos, no utilizar abonos químicos ni fertilizantes, recurrir a métodos biológicos para evitar el uso de plaguicidas y herbicidas, no podar las plantas y recolectar cuando la planta esté en su ciclo vital correspondiente.
Este nuevo sistema consta, según sus responsables, de dos partes. Primero, se realiza un diagnóstico basado en preguntas sobre la actividad de gestión y control de los productos en materia de seguridad alimentaria, lo que sirve para elaborar gráficos que indican en qué puntos se puede mejorar. El segundo paso consiste en analizar muestras biológicas de acuerdo con las especificaciones del sistema, que selecciona qué tipo de muestras hay que tomar o dónde se deben recoger.
Al combinar los dos parámetros, las industrias pueden saber cuál es el nivel de seguridad de los alimentos que comercializan. Tras probarlo con las empresas que participan en la investigación y después de ver los resultados, los expertos concluyen que el método para evaluar los sistemas de seguridad alimentaria en las empresas funciona, de manera que el siguiente paso sería incorporar a más compañías del sector, que sólo necesitarán una clave para acceder a la herramienta de Internet.
Gestión de la seguridad
Una investigación trabaja en cultivos de microorganismos probióticos como protectores de la carne fresca
PathogenCombat trata el campo de la seguridad alimentaria mediante la prevención y control de nuevos patógenos emergentes en toda la cadena alimentaria. La Universidad de Burgos, que trabaja en este proyecto desde el Área de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, ha sido sede y organizadora, junto con la Universidad de Stuttgart (Alemania), de este evento, cuyo objetivo es transferir los resultados y aplicaciones de los grupos de investigación.
Tras la reunión, a la que asistieron más de 70 investigadores pertenecientes a universidades y centros de investigación vinculados con el proyecto, se organizó el taller «¿Cómo puedo aumentar la seguridad alimentaria de mis productos?», cuyo objetivo era avanzar a empresas del sector agroalimentario y a investigadores y profesionales interesados algunos de los resultados de la investigación del consorcio europeo. En el taller se trataron, entre otros, temas relacionados con métodos de detección de patógenos emergentes, con la mejora de la limpieza y desinfección, la mejora del nivel de calidad de alimentos y de equipos agroalimentarios así como con sistemas de gestión de la seguridad alimentaria.
Menos patógenos
El proyecto de investigación PathogenCombat se encuadra dentro del Sexto Programa Marco de Investigación (FP6) del la Unión Europea y en él se analiza el campo de la seguridad alimentaria en el ámbito europeo mediante un enfoque holístico y multidisciplinario en la prevención y control de nuevos patógenos emergentes de toda la cadena alimentaria. Su principal propósito es reducir la presencia de patógenos en los alimentos a través de la transferencia de los resultados de la investigación a las empresas del sector para aumentar así su seguridad alimentaria y, en consecuencia, su competitividad.
El impacto de este proyecto en Europa, un consorcio con 44 socios de 17 países y que tiene una duración de cinco años, es muy relevante. PathogenCombat contribuirá de manera significativa a la mejora de la efectividad en la reducción de la presencia de patógenos alimentarios en alimentos europeos. En el proyecto hay involucradas cuatro empresas españolas y la Universidad de Burgos (UBU).
El consorcio internacional trabaja desde diferentes grupos de investigación en el desarrollo de nuevos métodos analíticos, que permitirán analizar y detectar los patógenos en los alimentos, y en nuevas técnicas para reducir el número de patógenos, sistemas de limpieza y desinfección que puedan reducir la contaminación cruzada entre la superficie y los alimentos. Responsables del equipo de científicos afirman que se utilizan técnicas muy interesantes para detectar patógenos alimentarios y determinar qué tipo de bacterias está en los alimentos.
En concreto, el grupo del Área de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Burgos, especializado en productos cárnicos, trabaja con técnicas de DNA mediante PCR, (Polymerase Chain Reaction o reacción en cadena de la polimerasa), un instrumento para detectar patógenos alimentarios. Se trata de determinar si en el alimento hay algún fragmento de ADN que se corresponda con algún patógeno. También investigan qué bacterias se adhieren a superficies que pueden entrar en contacto con los alimentos y estudian cultivos protectores cuya misión es proteger el producto para que no crezcan los patógenos. Se ha comprobado cómo dichos cultivos desarrollan una actividad antimicrobiana importante contra determinados patógenos alimentarios.
POR UNA INOCUIDAD COMPLETA
Los objetivos del proyecto europeo PathogenCombat pueden resumirse en los siguientes:
1. Producción de alimentos seguros con ausencia o niveles aceptablemente bajos de patógenos. 2. Determinación de los factores en la cadena de alimento, que permiten la viabilidad, la persistencia y la virulencia de los patógenos 3. Detección y predicción de la ocurrencia y de la virulencia de patógenos en la cadena alimentaria mediante técnicas de biología molecular. 4. Determinación de la interacción hospedador-patógeno con el modelo funcional de la célula que sustituye el uso experimental de animales de laboratorio. 5. Prevención de la transmisión del patógeno a lo largo de la cadena alimentaria mediante nuevas tecnologías y sistemas de procesado, cultivos protectores y de la nueva información sobre la interacción hospedador-patógeno. 6. Aplicación en la cadena alimentaria de las PYMES (Pequeñas y Medianas Empresas) de los resultados de las investigaciones de PathogenCombat. 7. Control de los patógenos a través de la cadena alimentaria mediante nuevos modelos matemáticos. 8. Aplicación del Food Safety Management System (Sistema de Gerencia de la Seguridad de Alimentos), que incorpora los resultados de PathogenCombat. 9. Creación de una red de PYMES incluyendo la difusión del conocimiento y la difusión de los resultados. 10. Entrenamiento de las PYMES del sector alimentario. 11. Sensibilización del consumidor en temas de seguridad alimentaria.
Según el estudio, un 58,7% de verduras no contiene residuos y un 7,2% supera el límite máximo de residuos, la concentración máxima de residuos de pesticidas legalmente tolerada y que fija la Comisión Europea.
En el caso de las frutas, un 29,7% no contienen residuos, pero un 8,5% rebasa la LMR. A la cabeza de las frutas están las fresas, las mandarinas y la uva. Según François Veillerette, presidente de la organización francesa MDRGF (movimiento por el derecho y respeto de las generaciones futuras), «cuanto más tiempo permanece almacenada, más cantidad de residuos químicos se transmiten de la piel a la fruta».
No siempre es fácil eliminar este tipo de sustancias, a veces resulta incluso imposible. En muchas ocasiones, al eliminar hojas o cocer demasiado los alimentos, se eliminan las virtudes nutritivas de los mismos y, sin embargo, no se eliminan los residuos químicos. La mejor opción es consumir tanto frutas como verduras ecológicas libres de residuos químicos o, en caso de no tener acceso a productos ecológicos, existen los provenientes de la agricultura razonada o sistemas de producción integrados entre la agricultura convencional y la ecológica. Según indica Philippe Lucas, director de investigación del INRA (Instituto Nacional de Investigación Agrícola francés), «muchos agricultores se comprometen con el INRA para desarrollar este tipo de cultivo integrado».
Fuente: consumer (17 de junio de 2009) Por MARTA CHAVARRÍAS
Alrededor de un millón de toneladas de desechos orgánicos registrados en la UE proceden de los vegetales (hojas externas o tallos) y cerca de 3,4 millones de toneladas provienen del sector cervecero, según datos del EUROSTAT, el servicio estadístico comunitario. Estos desechos orgánicos se están convirtiendo en los últimos años no sólo en una apuesta clara para la producción de energía alternativa, lo que convierte a las granjas de cerdo, de vacuno y avícolas, entre otras, en una importante materia prima de biogás, por ejemplo, sino que constituyen también una opción para la industria alimentaria, que puede ver cómo su reutilización da como resultado ingredientes de gran valor.
Así, restos como los granos gastados de la cebada utilizada para la elaboración de cerveza o las hojas procedentes de los vegetales son ricos en biopolímeros, fotoquímicos y nutrientes que los convierten en grandes promesas para la elaboración de nuevos alimentos. Los beneficios de estas aplicaciones son recíprocos, ya que además de obtener nuevos productos se reducen las consecuencias para el medio ambiente y se realza la gestión sostenible de este tipo de materia.
Dentro de esta actividad de aprovechamiento para la industria alimentaria de los residuos ORGANICOS, el proyecto Bove, del que forman parte expertos andaluces y la empresa Innofood, trabaja para buscar posibles usos a los subproductos agroalimentarios que se producen en la zona. Hasta el momento, y según los responsables de Innofood, se ha conseguido, por ejemplo, mejorar alimentos como galletas o pan con la obtención de fibra, o la elaboración de zumo de ciruela concentrado procedente de aguas de lavado de esta fruta y que ha sido valorado como una bebida con propiedades antioxidantes.
También en este contexto surgía en 2005, en el ámbito comunitario, el proyecto REPRO (Reducing Food Processing Waste), que durante tres años ha desarrollado métodos para dar un nuevo valor a los subproductos agroalimentarios. Con la participación del Institute of Food Research británico, además de otros 11 centros de investigación de Holanda, Francia, Finlandia, Suecia, Noruega, Turquía, Letonia y Sudáfrica, REPRO ha puesto énfasis en desarrollar procedimientos para la seguridad microbiológica de los coproductos y la minimización de los posibles riesgos procedentes de estos nuevos procesos, como el que resulta de aprovechar los residuos ORGANICOS de la elaboración de vino para la obtención de eminol, concentrado de polifenoles que mejora y da mayor valor a alimentos como el pan.
La tarea no es nada fácil puesto que antes deben hacer frente a retos como el puramente tecnológico, ya que dar salida a estos desechos requiere un tratamiento específico y conocer con exactitud las aplicaciones que pueden tener. Además, otro de los aspectos que hay que tener en cuenta es garantizar que se conservan las características organolépticas del producto.
La aceituna, junto con el tomate y la uva, son los tres principales cultivos del sur de Europa. Uno de los retos a los que debe hacer frente su industria es la eliminación de los residuos ORGANICOS que genera. Bajo el nombre de Bioactive-net, la UE pretende obtener beneficios de estos residuos ORGANICOS por su riqueza en compuestos bioactivos (aceites, fibra o vitaminas). En la aceituna, los principales beneficios se concentran en la pulpa y en las aguas residuales que se obtiene de su molienda, concretamente polifenoles (hidroxitirosol y oleuropeina).
El proyecto, en el que participa Ainia, también trabaja con el tomate, cuyos residuos ORGANICOS sólidos en la UE superaron en 2005 las 200.000 toneladas, entre pieles y semillas. De ellas pueden obtenerse compuestos bioactivos como licopeno, fibra del tomate, aceite de semillas y enzimas. El procesado de la uva es otra de las actividades agrícolas de la que se obtiene una importante cantidad de residuos ORGANICOS sólidos, un 20% de la materia seca de uva cosechada, según datos de la Organización Internacional de la Vid y del Vino (OIV). En concreto, y según las mismas fuentes, del procesado de 100 kilos de uva se generan unos 25 kilos de desechos, de los que el 50% son pieles de uva, el 25% tallos y el 25% restante semillas.
En la mayoría de los casos la gestión de estos residuos ORGANICOS consiste en esparcirlos sobre el terreno como forraje, aunque su contenido en fibra, taninos, compuestos polifenólicos, lípidos y azúcares los convierte en una interesante materia prima de compuestos bioactivos. Así, por ejemplo, el aceite de semillas de uva suele usarse como condimento para ensaladas, frituras o adobos y, en el campo de la cosmética, como aceite para masajes o loción para quemaduras solares.
El aprovechamiento de los restos de alimentos daba uno de sus frutos en 2004, cuando un grupo de investigadores del Instituto de Fermentaciones Industriales del CSIC trabajaba con la cáscara de huevo para obtener lactulosa, un prebiótico que puede utilizarse como complemento del pienso en alimentación animal. El proceso se basa en utilizar la cáscara de huevo, un residuo orgánico muy habitual en la industria alimentaria, junto con ultrafiltrados procedentes de queserías, cuya mezcla deriva en una suspensión de lactulosa y fosfatos.
Fuente: consumer (4 de junio de 2009) Por ELENA PIÑEIRO
El alimento CRUDO es una pieza fundamental de algunas costumbres alimentarias ancestrales y forma parte de los tres polos que el antropólogo francés Claude Lévi-Strauss describió como «el CRUDO, el cocido y el podrido». Además de los placeres organolépticos que la comida cruda puede reportar, se han de tener en cuenta algunas ventajas y desventajas nutricionales, y en relación con la salud que tiene esta forma de alimentarse, sea de forma esporádica o definitiva (crudivorismo).
CRUDO y cultura alimentaria
Según Lévi-Strauss, lo CRUDO está relacionado con el polo indemne de la naturaleza, con lo «no procesado», mientras que lo cocido es la transformación cultural de lo CRUDO, que tiene que ver con la cultura y con la materia prima procesada. La cocina es el lenguaje por el que se expresa una comunidad y conviene no olvidar que los conceptos de «CRUDO», «cocido» y «podrido» son diferentes para las distintas sociedades.
En occidente, por ejemplo, se entiende técnicamente como cocinado el aumento de la temperatura del alimento hasta un punto y durante un tiempo suficiente para ocasionarle un cambio irreversible.
Entre lo CRUDO y lo cocido
Encontrar el equilibrio en una alimentación completa, que integre alimentos CRUDO y platos cocinados, parece ser la clave para lograr una buena nutrición. La cantidad sustancial de vitaminas, minerales, fitoquímicos y enzimas que aportan a la dieta las frutas y hortalizas crudas es muy importante, ya que no hay ningún otro alimento que las pueda igualar. Por otro lado, no se puede olvidar que la cocción tiene sus méritos culturales, nutricionales e higiénicos.
Por tanto, es muy interesante conocer qué es lo que se puede comer CRUDO y, en cambio, qué es lo que se debe tomar cocido para alimentarse de manera correcta sin correr ningún riesgo para la salud.
Los alimentos CRUDO ostentan virtudes nutricionales, de sabor y de original placer gastronómico
No hay por el momento evidencia científica que demuestre que es más sano tomar siempre las hortalizas y verduras crudas y no cocidas. No obstante, con los conocimientos sobre química culinaria de hoy en día, se puede afirmar que sólo el almacenamiento, el tratamiento y la preparación de los productos agrícolas recolectados ya provoca pérdidas de nutrientes. De hecho, hay una serie de factores responsables de estas pérdidas: temperatura, luz, oxígeno, dióxido de carbono, grado de acidez, humedad y presencia de microorganismos.
Si a estos factores añadimos la acción del calor, que desactiva las enzimas y los microorganismos beneficiosos -como los de los productos fermentados- y, además, destruye parte de las vitaminas hidrosolubles y la mayor parte de los antioxidantes, el resultado es una merma nutritiva relevante. Por este motivo, de las cinco raciones diarias de frutas y verduras que recomienda la Organización Mundial de la Salud, OMS, se tendrían que tomar al menos la mitad en estado CRUDO.
CRUDO: ventajas y desventajas
La categoría de alimentos CRUDO se extiende de las frutas y hortalizas a los lácteos, las carnes, los pescados y hasta los aceites. El steak tartare, el carpaccio, el sushi o el natto son platos y alimentos sin cocinar; sólo con algún sencillo procesado incluido en su preparación. La ventaja de disfrutar de un abanico de sabores naturales, genuinos y que transmiten una sensación probablemente muy parecida a la que experimentaron sus primeros consumidores es un atractivo tanto para el paladar como para la salud. Las recetas crudas mantienen en gran medida las composiciones nutritivas de los alimentos y también de los condimentos que les acompañan, como, por ejemplo, el aceite de oliva virgen.
Los aceites sometidos al calor sufren procesos de oxidación que devalúan su calidad organoléptica y nutricional, por eso es conveniente utilizar con frecuencia aceites vírgenes en CRUDO, sobre todo, de oliva, rico en ácidos grasos monoinsaturados beneficiosos para el corazón y el sistema vascular.
El horno, la olla, la sartén y hasta el microondas ofrecen una ventaja destacable y, en contrapartida a la pérdida de vitaminas que provocan, hacen más asimilables las proteínas y los azúcares de los cocinados. La aplicación de calor da como resultado un producto más comestible por que se modifica su aroma, su aspecto, su estructura (facilitando su masticación y digestión) y su seguridad higiénica. En este último punto, el cocinado de los alimentos por medio del calor solventa problemas microbiológicos y, además, desactiva los antinutrientes que impiden la asimilación de ciertas sustancias nutritivas.
De hecho, la incidencia de enfermedades provocadas por parásitos como la triquinosis, la toxoplasmosis o las tenias no es pequeña. No se ha de olvidar el peligro que supone la salmonela, que si se halla en huevos que no alcanzan los 65º C durante su cocción puede ser fatal según la edad del comensal.
El crudivorismo (comer sólo CRUDO) es un movimiento difundido por todo el mundo que promueve la dieta cruda.
Hay distintos tipos: el crudivorismo genérico, que se basa en una alimentación básicamente vegetariana u ovolactovegetariana con un 75% de productos CRUDO; el movimiento de «Alimentos vivos» de Anne Wigmore, que incluye brotes y alimentos CRUDO fermentados; el método de «higiene natural» que promueve el uso ocasional de leche fresca, queso o huevos y alguna verdura cocida; y la «anopsología» o «alimentación instintiva», que practica la dieta basada en fruta fresca, pescado y carne CRUDO y algunos vegetales, y se conoce como la paleo dieta o la dieta de los antepasados.
En algunos casos esta exposición se traduce en la presencia indeseada de sustancias químicas como dioxinas, furanos y otros contaminantes orgánicos que se hallan en el medio ambiente y que tienen la capacidad de acumularse en las partes más grasas de los alimentos.
Todos ellos son capaces de entrar en la cadena alimentaria. Metales como el arsénico, el plomo o el mercurio; dioxinas y furanos, los policlorobifenilos (PCB) y los hidrocarburos policíclicos aromáticos (PAH) han formado parte de un estudio realizado por expertos de la Universitat de Barcelona (UB) y de la Universitat Rovira i Virgili (URV) sobre los efectos de distintos métodos de COCCION en su eliminación. Según los expertos, conseguir reducir o eliminar estos elementos no sólo depende del tipo de COCCION que vaya a utilizarse (al horno, a la plancha, frito o hervido), sino de cómo vaya a usarse este método y sobre qué tipo de alimento.
Pero, ¿qué pasa con los contaminantes químicos, que suelen acumularse sobre todo en las partes grasas de los alimentos? El estudio realizado por expertos catalanes, en el que se han analizado pescados como el atún y la sardina, carnes como el filete de ternera, lomo de cerdo o pechuga de pollo, y otros alimentos como patatas y arroz, ha tenido en cuenta el alimento en crudo y una vez cocinado.
Para los expertos, más que el método de COCCION utilizado, reducir esta carga contaminante pasa sobre todo por eliminar del alimento la parte más grasa, con lo que se reduce la exposición a contaminantes como dioxinas y furanos.
En el caso del pescado, y según los resultados del estudio, los niveles de metales como el arsénico han aumentado con la COCCION, de forma específica en sardinas, cuyos valores de arsénico han sido superiores tanto si se ha cocinado a la plancha como si se ha sometido a un proceso de fritura. No es el caso del atún, cuyos niveles de cadmio en crudo han sido superiores que los detectados tras una COCCION. El mismo patrón ha seguido la concentración de plomo en sardinas y atún, cuyos niveles detectados tras cocinarlas a la plancha han sido inferiores que los niveles en crudo. Pero no han disminuido tras una fritura.
A pesar de estos resultados, según los cuales no se refleja un descenso de contaminantes químicos en alimentos a través de la COCCION, tampoco se demuestra que ninguno de los procesos suponga un incremento de los niveles contaminantes.
Desde el año 2004, cuando entró en vigor y empezaba su andadura el Convenio de Estocolmo, las acciones para reducir el impacto de contaminantes químicos en la salud humana han ido tomando forma en numerosos países. La última de ellas es la que acaban de acordar, durante una reunión celebrada del 4 al 9 de mayo en Ginebra, un total de 150 países de todo el mundo con la prohibición de nueve sustancias químicas dañinas, como el hexaromodiphenylether y el pentabromodiphentylether. Según el Convenio, los contaminantes orgánicos persistentes (COP) son sustancias que, una vez liberadas en el medio ambiente, sobreviven durante mucho tiempo y pueden desplazarse a largas distancias.
En esta categoría de contaminantes que pueden albergar los alimentos, tal y como recoge el informe «Eliminando los COP del mundo: Guía del Convenio de Estocolmo sobre Contaminantes Orgánicos Persistentes», se incluyen los bifenilos policlorados, las dioxinas, los furanos o el DDT, que forman parte de los 12 considerados más tóxicos por diversos motivos: son persistentes y tienen una duración de años, se evaporan y se desplazan a grandes distancias y se acumulan en el tejido adiposo (bioacumulación). Sobre los efectos en la salud humana los estudios realizados hasta ahora los califican de posibles carcinógenos. En este sentido, la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer considera que los PCB, por ejemplo, son un probable carcinógeno humano.
De los 7 microgramos por kilo de peso corporal por semana se pasa a los 2,5 microgramos por kilo de peso corporal. Es la reducción que acaba de aprobar el Grupo Científico de Contaminantes de la Cadena Alimentaria de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) como límite seguro de ingesta semanal tolerable (IST) para el cadmio. A pesar de que la absorción de este metal pesado a través de los alimentos es baja, tiene la capacidad de quedar retenido durante mucho tiempo (de 10 a 30 años) en el riñón y en el hígado del cuerpo humano, de ahí la importancia de reducir todo lo que sea posible su presencia en alimentos. Los cereales y derivados, así como hortalizas, nueces y patatas son algunos de los alimentos que más contribuyen a su exposición a través de la dieta. En España, y según el «Informe de datos de cadmio 2000-2007», la ingesta de cadmio entre los consumidores españoles se encuentra en «unos niveles muy aceptables», con un valor inferior a la IST.
La preparación y conservación de la comida son dos aspectos fundamentales para evitar toxiinfecciones alimentarias. Para ello, debemos partir de cuatro ideas básicas:
• Limpieza. Una rigurosa higiene de las manos antes, durante y después de la manipulación de alimentos es clave. También de las superficies y utensilios y de alimentos que se consumen crudos, como frutas y hortalizas. • Separación. Mantener los alimentos crudos alejados de los cocidos, tanto fuera como dentro de la nevera. • COCCION. Los alimentos que contienen huevo deben alcanzar al menos una temperatura de 75º C en el centro, así como piezas de carne y pollo. • Enfriamiento. Es aconsejable preparar las comidas con el menor tiempo de antelación posible.
Los alimentos cocinados que tengan que refrigerarse no deben mantenerse a temperatura ambiente más de dos horas.
Según un nuevo estudio, el uso de polisacáridos naturales puede proporcionar revestimiento comestible para los quesos y eliminar así el uso de sustancias artificiales.
Fuente: consumer (4 de mayo de 2009) Por NATÀLIA GIMFERRER MORATÓ
El estudio, llevado a cabo por expertos de la Universidad de Minho, en Portugal, y publicado en «Journal of Agricultural and Food Chemistry», concluye que el hallazgo podría servir no sólo como guía para la elaboración de nuevos revestimientos en el queso, sino también como fuente bibliográfica para el estudio de futuros materiales destinados a este fin. Como norma general, los quesos son volteados de forma regular para mantener la forma y son provistos de un revestimiento plástico que evita la formación de moho y el desecamiento. Según Miguel Cerqueria, responsable del estudio, el plástico utilizado puede reemplazarse por polisacáridos naturales, lo que aporta más calidad, mayor vida útil y reduce la aparición de patógenos.
Por el contrario, el queso puede recubrirse antes de la maduración, durante el proceso de maduración o una vez que ésta ya ha acabado. La finalidad de este revestimiento es regular el contenido de humedad del alimento y protegerlo contra microorganismos. En cambio, el revestimiento de un queso una vez ha acabado la maduración se realiza para protegerlo contra microorganismos y otros contaminantes, contra los daños materiales que pudiera sufrir durante el transporte y la distribución o para darle un aspecto concreto, por ejemplo, un determinado color.
• Formando una película, generalmente de acetato de polivinilo, que contribuye a regular la humedad durante la maduración y protege el queso contra los microorganismos.
• Formando una capa, la mayoría de las veces de cera, parafina o plástico, impermeable a la humedad, para proteger el queso después de la maduración contra microorganismos y contra daños materiales durante la manipulación en la venta al por menor y, en algunos casos, para mejorar la presentación del queso.
Los expertos portugueses han estudiado, en colaboración con investigadores de Brasil, tres tipos de polisacáridos a partir de fuentes no tradicionales para usar como revestimiento de queso. Uno de ellos es el galactomanano, heteropolisacárido obtenido de la leguminosa «Gleditsia triacanthos»; el quitosán, polisacárido natural biodegradable, biocompatible, no tóxico y un excelente formador de películas; y agar de «Gracilaria birdiae», proveniente de una alga roja rica en polisacáridos. Con estas tres fuentes distintas de polisacáridos se evaluó la posibilidad de utilizar revestimiento funcionales como los polisacáridos en el queso semicurado.
Para determinar el éxito de estos polisacáridos como revestimientos se ha estudiado la permeabilidad de los quesos y la cantidad de oxígeno, agua y dióxido de carbono que pasó a través de cada tipo de revestimiento. Las soluciones de «G. Triacanthos», con una composición de galactomanano de un 1,5%, de glicerol en un 2% y de aceite de maíz de un 0,5%, obtuvieron las mejores propiedades. Además, con el revestimiento a base de galactomanano disminuyó significativamente el crecimiento de moho en el queso y se consiguió alargar la vida útil después de la maduración y a diferentes temperaturas de almacenamiento.
El queso es el producto elaborado a partir de la cuajada de leche estandarizada y pasteurizada de vaca o de otras especies animales, obtenida por la coagulación de la proteína (caseína) con cuajo, bacterias lácticas, enzimas apropiadas y ácidos. Los quesos deben estar elaborados con grasa propia de la leche, por lo tanto, la presencia de grasa vegetal, independientemente de su porcentaje, significa que el producto no es queso sino imitación de lo que propiamente llamamos queso. Existen más de 800 nombres de quesos, pero muchos de ellos se refieren a productos similares elaborados en diferentes localidades.
La leche destinada a la elaboración del queso puede proceder de varios animales, pero la más utilizada es la de vaca. Para elaborar un buen queso es necesario utilizar leche de excelente calidad, que provenga de un animal sano y bien alimentado, y que se someta a un tratamiento térmico que garantice la destrucción de las bacterias patógenas. También es indispensable que el proceso de ordeño y todas las manipulaciones posteriores de la materia prima se efectúen en condiciones de rigurosa higiene.
La seguridad del queso que vayamos a comprar depende no sólo de que se apliquen en el ámbito industrial todas las medidas higiénicosanitarias necesarias. En el terreno doméstico debemos tener en cuenta algunas pautas:
• Asegurarse de que el producto se encuentra debidamente refrigerado (tanto los quesos envasados como los que se venden a granel requieren refrigeración constante).
• En el caso del queso envasado debemos verificar que la envoltura (plástico, papel aluminio, cartón o recipientes de plástico) no tenga rupturas, suciedad, raspaduras u otras irregularidades que indiquen que el alimento no está debidamente protegido de una posible contaminación externa.
• Revisar siempre la fecha de caducidad.
• Evitar comprar queso a granel que se encuentre expuesto al aire libre sin protección, ya que es un medio de cultivo excelente para el crecimiento de microorganismos que pueden ser nocivos para la salud.
• Observar con atención que el producto no tenga pigmentaciones atípicas.
• De acuerdo con lo dispuesto por las instituciones responsables, el queso debe declarar el contenido de grasa y proteína mínimo y el contenido máximo de humedad, además de indicar el tipo y origen de la leche con la que fue elaborado. De esta manera el consumidor podrá elegir el que más le convenga.
Serán las mejoras durante las próximas dos décadas en nutrigenómica, que consiste en la incorporación de información de nuestros genes a la nutrición, las que harán posible estos avances. Y es que el desarrollo de esta disciplina en un futuro cercano permitirá extraer compuestos bioactivos que se encuentran de manera natural en muchos alimentos y se añadirán a otros, sostiene el estudio.
Fuente: consumer (7 de mayo de 2009) Por MAITE PELAYO
Los alimentos son productos perecederos, es decir, con el tiempo se alteran y deterioran y pierden sus características originales de sabor, olor, aspecto y, en ocasiones, desarrollan organismos y sustancias nocivas para la salud. Los mecanismos de alteración de los alimentos están relacionados con:
• Procesos fisicoquímicos: oxidación, enranciamiento y otros fenómenos relacionados con los parámetros ambientales (luz, humedad, aire…) y reacciones de degradación enzimática.
• Procesos microbiológicos: proliferación de microorganismos alterantes, ya presentes en los alimentos o incorporados como contaminantes. Aunque los microorganismos patógenos (productores de enfermedades) normalmente no son alterantes, deben eliminarse del alimento para evitar que éste se convierta en vehículo de enfermedades.
La mayoría de los microorganismos crecen a temperaturas templadas. Los métodos de conservación de alimentos están basados en procesos químicos o físicos.
Entre los químicos se encuentra la utilización de aditivos, como los conservantes y antioxidantes, sustancias que van a permitir alargar la vida útil del producto retrasando las alteraciones producidas por el efecto de la luz, el calor o el aire sobre los alimentos. También la adición de ciertas sustancias químicas tiene efectos antimicrobianos, por ejemplo los Tratamientos higienizantes a base de cloro.
Los métodos físicos aplican técnicas mediante las que se crean unas condiciones incompatibles con el desarrollo de los microorganismos a la vez que ralentizan su deterioro, como la reducción de la humedad del alimento (desecación, deshidratación, liofilización); el incremento de la concentración de sales o azúcar; la eliminación del oxígeno, que impide el desarrollo de microorganismos aerobios (envasado al vacío); la sustitución del aire por otros gases (atmósfera modificada); o el ahumado, que basa su acción tanto en la desecación del producto como en la acción bacteriostática de algunas de las sustancias que se generan durante el proceso. Sin embargo, y cuando se trata de controlar el desarrollo de los microorganismos, la temperatura y, en concreto, el calor, es el factor determinante sobre el que se basan muchos de los tratamientos higienizantes.
La mayoría de los microorganismos crecen a temperaturas templadas (10-60º C con una zona especialmente activa entre 20-45º C), mientras que su desarrollo se ralentiza gradualmente a bajas temperaturas hasta el punto de paralizarse a medida que descendemos bajo cero, cosa que también ocurre con las reacciones enzimáticas alterantes, por lo que tanto la refrigeración como la congelación son buenos sistemas de conservación de alimentos. Sin embargo, y aunque la congelación produce «cierta mortalidad» microbiana, no puede considerarse un tratamiento higienizante, es decir, que elimina los posibles microorganismos presentes en un alimento. Por el contrario, las temperaturas elevadas (mayores de 65º C), sí destruyen los microbios, mediante mecanismos de coagulación enzimática que impiden su desarrollo.
Conservación con calor
En este factor, el calor intenso, se basan los Tratamientos higienizantes térmicos, procesos higienizantes que buscan alargar la conservación del alimento reduciendo su carga microbiana y eliminando los posibles microorganismos patógenos y sus esporas (formas resistentes) para hacerlo más seguro.
El efecto de los Tratamientos higienizantes térmicos dependerá de la relación temperatura-tiempo, del número y tipo de microorganismos que se hallen en el alimento -hay microorganismos más resistentes que otros-, así como de otros factores de termorresistencia, entre los que destaca el pH. La temperatura y tiempo del tratamiento variarán según el efecto que el calor ejerza sobre el alimento y de otros posibles métodos de conservación que vayan a emplearse conjuntamente.
La esterilización es el tratamiento térmico higienizante más agresivo. Sus elevadas temperaturas, de más de 100º C mantenidas en algunos casos hasta 20 minutos pueden alterar en ocasiones el valor nutricional y organoléptico del alimento. Su finalidad es inactivar toda forma de vida en el producto. Actualmente, este tipo de tratamiento ha sido reemplazado por el UHT (Ultra-High Temperature) o uperización. En este proceso se alcanzan temperaturas elevadas de hasta 150º C, pero durante espacios muy cortos de tiempo, menos de cinco segundos. A continuación se produce un rápido enfriamiento. Además de alargarse la vida útil del producto y garantizar su seguridad al consumo, éste se ve mucho menos afectado en su calidad sensorial y nutricional. Se utiliza para higienizar leche, zumos de frutas, cremas, yogures, sopas y guisos.
La pasteurización es un proceso más suave, a temperaturas menores de 100º C (normalmente 70º C), que contribuye a conservar el alimento sobre el que se aplica, siempre que se complemente con otro método de conservación, en el caso de la leche, la refrigeración. Cuanto mayor sea la temperatura, menor será el tiempo de aplicación y viceversa. Por ejemplo, si se calienta un alimento a 72º C se mantiene unos 15 o 20 segundos y se enfría rápidamente a 4º C. Este tratamiento térmico está destinado a destruir los microorganismos patógenos y, ocasionalmente, los alterantes en alimentos no termorresistentes como en el caso de los zumos de frutas, el huevo y también los lácteos. Produce pocos cambios nutricionales y sensoriales pero su periodo de conservación es muy inferior al de los alimentos esterilizados.
La pasteurización relámpago, también conocida por la sigla HTST («High Temperature/Short Time», alta temperatura/tiempo corto) es un proceso térmico aplicado a ciertos alimentos con el objeto de reducir las poblaciones de microbios. Se trata de uno de los métodos de pasteurización más habituales en el que se aplica una alta temperatura durante un corto periodo de tiempo. Se utiliza en lácteos (como yogures y helados), zumos de frutas, mosto, horchata…
En la industria agroalimentaria, la higienización por filtración es una tecnología que se aplica para aumentar la seguridad de algunos productos líquidos especialmente sensibles al calor (termolábiles), sin tener que recurrir a Tratamientos higienizantes térmicos. El proceso de higienización se realiza mediante filtración de los alimentos líquidos a través de una membrana que retiene los microorganismos según el tamaño de poro. Algunos ejemplos de productos en cuya elaboración se utiliza esta técnica son los zumos de fruta y verdura.
• Calentamiento óhmico, basado en el principio físico que transforma la energía eléctrica en energía térmica cuando atraviesa un conductor que le ofrece resistencia.
• Tratamientos higienizantes con aplicación de microondas sobre alimentos.
• Cocción a vacío sobre materias primas envasadas al vacío en envases termorresistentes y bajo condiciones controladas de tiempo y temperatura, normalmente inferior a 100º C y una fase de enfriamiento rápido hasta temperaturas de refrigeración.
• DIC (descompresión instantánea controlada) basada en los Tratamientos higienizantes HTST pero combinada con una rápida caída de la presión.
• La aplicación sobre los alimentos de una elevada presión de hasta 9.000 atmósferas de manera uniforme durante un tiempo variable, que puede oscilar desde unos minutos hasta incluso algunas horas, tiene como efecto la destrucción de microorganismos.
• Los Tratamientos higienizantes de irradiación de alimentos, es decir, su exposición a dosis establecidas de energía en forma de rayos o partículas (normalmente gamma o electrones) de una manera controlada, elimina bacterias, parásitos e insectos.
• La bioconservación, se basa en el efecto de los llamados bioconservantes: microflora natural o controlada de los alimentos y/o sus productos antibacterianos que aumentan la vida útil e incrementan su seguridad.
Gracias a esta capacidad, es posible discriminar entre objetos en función de su composición, detectar defectos que al ojo humano resultan invisibles o supervisar un continuo de variables de proceso relacionadas con parámetros complejos como la textura del alimento, la humedad, etc.
ainia centro tecnológico trabaja desde el año 2007 en la adaptación de los últimos avances en sistemas de VISION ESPECTRAL al control de la calidad y la seguridad alimentaria de alimentos. El objetivo último del centro es ofrecer respuestas útiles a la industria a la hora de mejorar y automatizar la inspección y control de calidad de los procesos industriales.
En un mercado cada día más complejo y competitivo, con un consumidor exigente y concienciado que prima la calidad y seguridad alimentaria, las empresas requieren de tecnologías que les permitan producir productos con los más altos estándares de calidad, a través de procesos industriales lo más automatizados posible y con un máximo nivel de control a tiempo real, convirtiéndose estos factores en elementos clave para su competitividad y mejora de la productividad (eficiencia y ahorro de costes). Por ello, esta línea de trabajo adquiere una gran importancia estratégica para ainia, dada su aplicación a la producción industrial en diferentes subsectores dentro del ámbito alimentario.
El centro tecnológico está aplicando esta tecnología en varios proyectos con empresas. Asimismo, basados en técnicas de VISION ESPECTRAL desarrolla diferentes proyectos apoyados con fondos públicos, entre otros “Aplicación de la Visión Multiespectral en el control de calidad de productos alimentarios de la Comunidad Valenciana”, que cuenta con el apoyo del IMPIVA, y el proyecto “Sistemas de imagen espectral para el control de calidad de procesos industriales – IECON”, financiado por el Programa Nacional de Proyectos de Desarrollo Experimental para Centros Tecnológicos, perteneciente al Ministerio de Ciencia e Innovación, en el que participan también otros institutos tecnológicos valencianos como AIDO y AIDIMA.
ainia centro tecnológico tiene como misión aportar valor a la empresa, liderando la innovación y el desarrollo tecnológico de forma responsable y comprometida. Con más de 1.100 asociados y 1.400 empresas clientes, es el centro tecnológico con mayor base asociativa empresarial de nuestro país y un referente en Europa en el ámbito alimentario.
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Los cinco principios fundamentales:
El proyecto de investigación PathogenCombat se encuadra dentro del Sexto Programa Marco de Investigación (FP6) del la Unión Europea y en él se analiza el campo de la seguridad alimentaria en el ámbito europeo mediante un enfoque holístico y multidisciplinario en la prevención y control de nuevos patógenos emergentes de toda la cadena alimentaria. Su principal propósito es reducir la presencia de patógenos en los alimentos a través de la transferencia de los resultados de la investigación a las empresas del sector para aumentar así su seguridad alimentaria y, en consecuencia, su competitividad.
Tratamientos higienizantes de alimentos
VISION ESPECTRAL en detección de defectos y materias extrañas en alimentos