La Amenaza Oculta de los Productos QUIMICOS

 Productos QUIMICOS Los Productos QUIMICOS antimicrobianos llamados triclosán y triclocarbán son en los últimos tiempos las armas más habituales que usamos en nuestra guerra de desgaste contra el bando microbiano.

Matar microbios es hoy una obsesión para mucha gente.

Ambas sustancias químicas son ingredientes de una amplia gama de productos QUIMMICOS de limpieza como por ejemplo jabones bactericidas, y el triclosán también está presente en enseres cotidianos que van desde plásticos hasta prendas de vestir.

El tema del que tratamos en este artículo es delicado, como cabe esperar de toda confrontación, real o aparente, entre riesgos para la salud e intereses comerciales.

Fuente: .amazings.com (25-12-2010)

Sobre el tapete, dos preguntas incómodas: ¿Son estas sustancias antimicrobianas, muy usadas por mucha gente, realmente seguras para la salud humana y para el medio ambiente? Y, una pregunta mucho más simple: ¿De verdad cumplen su función bactericida tan bien como se anuncia? Según el profesor Rolf Halden, del Instituto de Biodiseño de la Universidad Estatal de Arizona, la respuesta a ambas preguntas es un rotundo No»

Halden, biólogo e ingeniero, está interesado en los productos QUIMICOS destinados al uso doméstico. Él procura rastrear la dispersión de estas sustancias por el entorno y averiguar su efecto en el medio ambiente, el efecto que tienen en nosotros, y la mejor forma de utilizarlas.

El triclosán, un conocido agente antimicrobiano, fue patentado en 1964, y se comenzó a usar en entornos clínicos, donde demostró ser un potente bactericida, muy útil antes de llevar a cabo operaciones quirúrgicas. Desde entonces, se ha instaurado la idea entre los consumidores de que es necesario usar también en el hogar agentes antimicrobianos. Los productos antimicrobianos hicieron su aparición en los jabones domésticos para las manos en la década de 1980. Y en 2001, el 76 por ciento de los jabones líquidos para manos en países como Estados Unidos ya contenía esa clase de productos QUIMICOS.

Los compuestos antimicrobianos han puesto en pie un sector industrial que mueve cifras de miles de millones de dólares, y estas sustancias químicas ya tienen una notable presencia en el medio ambiente y en los cuerpos de muchas personas. Los niveles de triclosán en los seres humanos han aumentado en un promedio del 50 por ciento desde 2004, según datos recientemente actualizados de los Centros para el Control y Prevención de Enfermedades (CDC), en Estados Unidos. El triclosán y el triclocarbán están presentes en el 60 por ciento de todos los ríos y arroyos de dicho país, y el análisis de los sedimentos en los lagos ha demostrado un aumento constante de triclosán desde los años 60. Hay productos QUIMICOS antimicrobianos en el polvo doméstico, en el que pueden actuar como alérgenos. Y, alarmantemente, un 97 por ciento de todas las mujeres lactantes en EE.UU. muestran niveles detectables de triclosán en su leche materna. Tales exposiciones innecesarias a productos antimicrobianos conllevan riesgos que, por ahora, no están bien definido.

Halden y su equipo realizaron una serie de experimentos encaminados a seguir el itinerario medioambiental de los ingredientes activos en los productos de higiene personal. Los inquietantes resultados de su investigación indican que el triclosán y el triclocarbán se aposentan primero en el lodo de las aguas residuales y son luego transferidos a los suelos y a masas naturales de agua, donde se ha observado que persisten durante meses o incluso años.

La química subyacente en estos compuestos los hace muy difíciles de descomponer. Además, son hidrófobos y tienden a pegarse a partículas, lo que disminuye su susceptibilidad a los procesos de degradación y facilita el transporte a largas distancias en el agua y el aire. Un estudio reciente demostró la acumulación de triclosán en los delfines por culpa de las aguas costeras contaminadas.

Anteriormente, la Agencia de Protección Medioambiental estadounidense (EPA) se había nutrido de estudios, financiados por el sector industrial, sobre el grado de eficacia de las plantas de tratamiento de aguas residuales, cuyos resultados hacían creer que esos procesos de depuración eliminaban el triclosán y el triclocarbán. Pero Halden sospechó que estos compuestos químicos podrían persistir en el subproducto sólido que queda después de dichos tratamientos: El lodo de esas aguas residuales. Las sospechas del grupo fueron confirmadas a través de análisis realizados en una gran planta de depuración de aguas residuales que presta su servicio a 1,3 millones de personas.

En el primer estudio de este tipo, realizado por el equipo en 2006, se determinó que tres cuartas partes de la masa de triclocarbán que entraba en las instalaciones para el tratamiento de aguas residuales simplemente se trasladaba del agua al lodo. Análisis similares confirmaron la acumulación de triclosán en el lodo con una eficiencia del 50 por ciento.

«Generamos seis mil millones de kilogramos de lodo seco al año», señala Halden. «Eso es igual a un tren lleno de lodo que se extendiera a lo largo de 1.200 kilómetros, desde Phoenix hasta San Francisco.» La mitad de este lodo va a parar a los campos agrícolas. Las probabilidades de que estos productos QUIMICOS migren a los alimentos o se filtren hacia las aguas subterráneas, no han sido suficientemente evaluadas. Es probable que los agentes antimicrobianos sean capaces de moverse hacia arriba en la cadena alimentaria, a través de un proceso conocido como biomagnificación.

Al triclosán y al triclocarbán se los ha relacionado con problemas endocrinos, así como con posibles efectos adversos sobre el desarrollo sexual y neurológico. Además, la acumulación de estos compuestos antimicrobianos en el medio ambiente ejerce una presión selectiva evolutiva sobre los microorganismos expuestos a ellos, con lo que aumenta la probabilidad de que surja un supermicrobio, resistente a los agentes antimicrobianos, algo que podría tener consecuencias muy graves para la salud humana¡as.

En análisis recientes efectuados por el grupo de Halden, se midieron los niveles de triclosán y triclocarbán, para determinar hasta qué punto estos productos QUIMICOS, junto con otros agentes antimicrobianos, se concentran en el lodo, y qué les sucede a partir de entonces. Se descubrió que el triclosán y el triclocarbán constituyen dos tercios de la masa de todos los agentes antimicrobianos presentes en el lodo. Además, se ha observado una bioacumulación masiva de productos QUIMICOS antimicrobianos en varias especies.

Halden advierte que estos compuestos químicos persistentes pueden tener un impacto sobre otras formas de vida en el medio ambiente que no son el objetivo contra el cual fueron fabricados. Los umbrales para matar a los microbios son mucho más altos que los umbrales para matar a otras formas más frágiles de vida, como algas, crustáceos y peces.

Esto explica, según Halden, por qué las concentraciones residuales de agentes antimicrobianos halladas en ambientes acuáticos son lo bastante perjudiciales como para acabar con numerosos crustáceos, que son fundamentales para el ciclo de vida acuática y la red alimentaria.

Es evidente que los productos QUIMICOS como el triclosán y el triclocarbán son útiles parra la salud pública, sobre todo en el ámbito clínico y manejados por personas que han sido entrenadas para usarlos apropiadamente. Pero su utilización doméstica e ilimitada plantea dudas. En 2005, la Administración estadounidense de Alimentos y Medicamentos (FDA) creó un panel de expertos para revisar toda la información disponible sobre estos productos QUIMICOS. Halden fue uno de los miembros votantes de esta comisión, que concluyó que el uso habitual de productos antimicrobianos por el público en general no era más eficaz, a efectos prácticos, que los métodos tradicionales de higiene como por ejemplo el de lavarse a fondo con jabón normal y agua.

La sociedad, insiste Halden, está participando en un gran experimento en el que todos somos conejillos de indias. Si bien se necesita con urgencia una reglamentación eficaz de estos productos QUIMICOS, Halden dice que la inercia de las agencias reguladoras es un formidable obstáculo. Mientras tanto, la mayor esperanza está puesta en que los consumidores domésticos eviten usar productos que contengan triclosán y triclocarbán, según él aconseja.

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CANCER de PULMON frutas y verduras disminuyen el riesgo

CANCER de PULMON consumir frutas y verduras de más de ocho subgrupos puede disminuir el riesgo de CANCER de PULMONCANCER de PULMON consumir frutas y verduras de más de ocho subgrupos puede disminuir el riesgo de CANCER de PULMON

Las personas que ingieren este tipo de alimentos reducen en un 23% las posibilidades de desarrollar la enfermedad

Una de las recomendaciones más recurrentes para la prevención del cáncer es comer cinco piezas de frutas y verduras al día. Un estudio a escala europea, realizado por investigadores de 10 países, indica ahora que en el CANCER de PULMON, además de la cantidad, prima la variedad en el consumo, que puede disminuir el riesgo hasta en un 23%. «Una dieta variada reduce el riesgo de desarrollar este cáncer, sobre todo en personas fumadoras», señaló María José Sánchez Pérez, coautora del estudio y directora del Registro de Cáncer de Granada en la Escuela Andaluza de Salud Pública.

Fuente: consumer (24 de noviembre de 2010)

Los resultados de este estudio, que se han publicado en la revista «Cancer Epidemiology, Biomarkers and Prevention», muestran que un consumo de más de ocho subgrupos de verduras y frutas respecto a menos de cuatro subgrupos disminuye este riesgo en un 23%. Además, por cada unidad de aumento en la dieta de otro subgrupo de verduras y frutas se reduce este riesgo otro 4%. Solo se encontraron asociaciones significativas en las personas fumadoras, resaltó la investigadora. «Por cada dos unidades de aumento en la dieta de diferentes tipos de verduras y frutas, el riesgo de CANCER de PULMON disminuye de forma significativa un 3%. De igual modo, al incrementar la variedad en el consumo de frutas las personas fumadoras podrían tener menos riesgo de desarrollar este cáncer», apuntó.

Una mayor variedad en la ingesta de frutas y verduras se asocia con un menor riesgo de desarrollar carcinoma epidermoide de pulmón, donde dos unidades de aumento del consumo de frutas y verduras supondría una reducción del 9% del riesgo. Este efecto es más patente en personas fumadoras (el riesgo se reduce en un 12%). Para el resto de tejidos afectados (adenocarcinoma, carcinoma de células pequeñas y grandes) no se confirmaron correspondencias significativas entre el consumo variado de frutas y verduras con el riesgo de desarrollar CANCER de PULMON.

El CANCER de PULMON es uno de los cánceres más frecuentes en los países desarrollados. Por ello, a pesar de los resultados alentadores del estudio, Sánchez Pérez concluyó que «la actuación de prevención más efectiva es reducir la prevalencia del consumo de tabaco en la población».

El estudio prospectivo europeo sobre dieta, cáncer y salud (EPIC) cuenta con la participación 23 centros de 10 países europeos (Alemania, Dinamarca, España, Francia, Grecia, Holanda, Italia, Noruega, Reino Unido y Suecia) que trabajan con una muestra de 500.000 sujetos europeos (41.000 residentes en Asturias, Granada, Guipúzcoa, Murcia y Navarra).

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Todo el PESCADO que consumimos hoy en día está contaminado por MERCURIO

Pescado contaminado por MERCURIO PESCADO contaminado por MERCURIO. Todo el pescado que consumimos hoy en día está contaminado por MERCURIO y las cantidades de MERCURIO presentes en el medio ambiente y en nuestro cuerpo siguen aumentando.

Hace años que la ONU y la Unión Europea alertan de la urgencia de controlar este problema de salud pública.

La situación es de máxima alerta en todo el mundo; sin embargo, en nuestro país las autoridades no se deciden a tomar medidas.

Fuente: Ecologistas en Accion www.ecologistasenaccion.org (16/11/10)

Cuando se deposita en el agua el MERCURIO puede formar metilmercurio, que se acumula y concentra en los ecosistemas acuáticos y en peces de consumo (atún, pez espada,…).

El metilmercurio es un neurotóxico que puede afectar a la formación del cerebro, por lo que es muy preocupante la exposición durante el embarazo.

Asimismo, puede causar daños en el sistema cardiovascular y un incremento en la mortalidad.

También provoca trastornos neurológicos y de comportamiento: temblores, labilidad emocional, insomnio, pérdida de la memoria, cambios en el sistema neuromuscular, dolores de cabeza, efectos en el riñón y la tiroides.

El Centro Internacional de Investigación sobre el Cáncer[1] considera que los compuestos de metilmercurio pueden ser carcinógenos.

Durante el verano 2010, Ecologistas en Acción, dentro de la campaña internacional MERCURIO Cero[2] ha vuelto a realizar muestreos de MERCURIO en las inmediaciones de las fábricas de cloro-sosa que utilizan MERCURIO y ha comparado los resultados con las mediciones realizadas en 2006 y 2007[3].

Los análisis han sido efectuados por el laboratorio de Biogeoquímica de metales pesados de la Escuela Universitaria Politécnica de Almadén (Ciudad Real) de la Universidad de Castilla-La Mancha.

En dos de estas fábricas, Elnosa en Lourizán (Pontevedra) y Ercros en Flix (Tarragona), se han detectado unos niveles muy elevados de MERCURIO en aire que superan con creces el límite marcado por la OMS para la exposición crónica. También se ha encontrado MERCURIO en los suelos.

Las principales consumidoras de MERCURIO en España son las plantas de cloro-sosa con celdas de MERCURIO, una tecnología obsoleta, inventada en el siglo XIX y superada desde hace años por el proceso de membrana, de producción limpia y que consume un 30% menos de energía.

Referencias:

[1] International Agency for Research on Cancer, IARC, 1993
[2] Coalición de ONG de Europa, Estados Unidos, Canadá, India, Brasil, Sudáfrica y China, coordinadas por el Bureau Europeo de Medio Ambiente (www.zeromercury.org). Su objetivo es reducir la oferta y demanda de MERCURIO y las emisiones de toda fuente controlable, a fin de disminuir su presencia en el planeta.
[3] Ver Inmisiones de MERCURIO en la industria clorocáustica (2006 – 2007)

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PATOGENOS y el mito de los cinco segundos

PATOGENOSPATOGENOS y el mito de los cinco segundos

La ciencia no respalda este mito, según el cual, no hay riesgo de contaminación si un alimento cae al suelo y se consume en menos de cinco segundos

BACTERIAS son microscópicos, unicelulares criaturas que tienen una estructura primitiva.

En ciertos países, sobre todo estadounidenses, circula una creencia popular conocida como «la regla de los cinco segundos».

Según ésta, si un alimento cae al suelo y se ingiere en menos de este tiempo, no hay riesgo de contaminación microbiana de los PATOGENOS.

Como toda opinión de esta naturaleza, no está fundamentada en criterios académicos ni científicos.

Otra afirmación similar, más habitual en países como Rusia, cuenta que «si se recoge de forma inmediata, no se considera que ha caído».

El sentido es similar a la anterior.

Sin embargo, varios estudios realizados en este campo prueban que sí hay riesgo de los PATOGENOS y que éste depende de factores como la superficie (baldosas, alfombras o superficies de cocina) y las bacterias que en ella habitan.

Fuente: consumer (15 de noviembre de 2010)
Por MARTA CHAVARRÍAS

Si una galleta cae al suelo, ¿puede recogerse y consumirse o es mejor tirarla? Si se atendiera a la «regla de los cinco segundos», se podría ingerir sin riesgo de intoxicación alimentaria si no ha permanecido en el suelo más tiempo del mencionado. Sin embargo, investigaciones universitarias, como la desarrollada por un grupo de expertos de la Universidad de Clemson, en Carolina del Sur, tiraba por los suelos la teoría expuesta en esta creencia.

Según este análisis, la norma debería ser la de los «cero segundos», ya que patógenos como salmonella tienen capacidad de sobrevivir en superficies secas hasta cuatro semanas y de transferirse a los alimentos con el contacto inmediato. El riesgo depende también de otros aspectos como la humedad, la naturaleza de la superficie (porosa o impermeable) y el tipo de alimento: tiene menos riesgo de contaminación uno seco que otro que contenga agua.

Disparidad de criterios sobre los PATOGENOS

En otro intento por demostrar las debilidades del mito, un grupo de expertos de la Universidad de Illinois analizó el riesgo de contaminación por E.coli en suelos con azulejos, cuando caían sobre ellos manzanas (alimentos «húmedos») y dulces (secos). Para la investigación, los expertos dejaron caer los alimentos durante intervalos de cinco, diez, treinta y sesenta segundos. Transcurrido este tiempo, los limpiaron y los colocaron en placas de agar para realizar un cultivo de posibles bacterias.

El riesgo de contaminación de los PATOGENOS depende del alimento y de la superficie

Pero esta vez los resultados fueron más inesperados: se detectaron PATOGENOS en rodajas de manzana que habían estado en el suelo más de un minuto. De ahí que los expertos admitan que se puede «esperar» al menos 30 segundos para recoger alimentos húmedos y más de un minuto en el caso de los secos antes de que se contaminen con bacterias.

En otra investigación, en cambio, se comprobó que, tras esterilizar los azulejos, inocularlos con E.coli y colocar 25 gramos de galletas durante cinco segundos, el patógeno se transfiere al alimento, una contaminación que demuestra que los microorganismos pueden pasar de la baldosa al alimento en este tiempo. En la Universidad Estatal de San Diego, en un intento de explicar si la creencia popular se demuestra con criterios científicos, detectaron gérmenes en zanahorias y biberones antes de cinco segundos. En esta ocasión, los expertos utilizaron zonas de la cocina como el fregadero, la encimera o la mesa, así como baldosas y alfombras. El área más contaminada, según los expertos, fue la encimera, seguida de las alfombras.

En el mismo estudio, se analizaron las tronas de los niños y las bandejas donde se depositan los alimentos. En comparación con otras superficies, como las encimeras, contenían más gérmenes. Esto demuestra que hay algunas zonas de la cocina, como el pomo de la puerta de la nevera, los grifos e, incluso, los interruptores de la luz, que no se desinfectan con la regularidad necesaria para eliminar posibles contaminaciones.

Pulso a los PATOGENOS y a la suciedad

Sea cual sea el tiempo que transcurre desde que un alimento cae en una superficie determinada hasta que se contamina, la prevención pasa por una correcta limpieza y desinfección. Salud alimentaria e higiene son conceptos que deben ir a la par con el fin de evitar que gérmenes, virus y bacterias entren a formar parte de la dieta. En la mayoría de los casos, más que el tiempo que transcurre, el aspecto que más influye en una transferencia de PATOGENOS es el grado de contaminación de la superficie. Si un alimento se recoge de una superficie más o menos limpia, el riesgo de infección será menor, aunque hayan pasado más de cinco segundos, que en una superficie con mayor carga bacteriana, aunque pase menos tiempo.

En la cocina, cuando se habla de evitar contaminaciones y de prevenir la acción de bacterias, virus y gérmenes, deben tenerse en cuenta aspectos como la limpieza de todas las superficies, una cocción adecuada y evitar la contaminación cruzada. Una correcta limpieza pasa por:

• Utilizar agua caliente y detergente.

• Fregar con fuerza utensilios y superficies para eliminar cualquier resto de suciedad.

• Enjuagar con agua caliente.

• Lavarse las manos cada vez que se cambie de alimento.

• Mantener una correcta desinfección de utensilios, mesas, estanterías y electrodomésticos.

CÓMO SE DESPLAZAN Y CRECEN LOS PATOGENOS

Para que los microorganismos puedan desplazarse de un lugar a otro necesitan un medio que se lo permita. Esta transferencia, que se denomina contaminación, es posible a través de las manos, las superficies, los alimentos e, incluso, animales. Para crecer y multiplicarse, un microorganismo necesita comida, agua, tiempo y calor. Una bacteria puede duplicarse en 15 minutos, aunque no todas son nocivas, ya que algunas tienen que alcanzar altos niveles para ser perjudiciales, mientras que otras incluso en un número muy reducido pueden provocar enfermedades.

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Alimentos de CAZA precauciones sanitarias

 caza CAZA PRECAUCION

La diferencia entre la seguridad y el riesgo radica en seguir o no pautas higiénico-sanitarias desde la captura en la CAZA, hasta el consumo

La caza tienen su origen en la necesidad del ser humano de conseguir alimentos.

En la actualidad, resulta más un entretenimiento que una forma de lograr sustento, aunque se deben tomar precauciones sanitarias de manipulación y consumo. Las piezas, en ocasiones cobradas como trofeo, mantienen a menudo la condición de alimento, por lo que es imprescindible respetar unas normas higiénico-sanitarias básicas que garanticen la seguridad de su consumo. Para informar sobre las principales precauciones, así como otros aspectos relacionados con la caza, las autoridades sanitarias de España desarrollan campañas divulgativas.

Fuente: consumer (28 de octubre de 2010)
Por MAITE PELAYO

La Junta de Castilla y León, donde el desarrollo de esta actividad es muy importante, recuerda a los cazadores que, para garantizar que la carne no suponga un riesgo sanitario, deben seguir unas prácticas correctas de manipulación desde el momento de la captura hasta el consumo.

Esta carne se puede destinar al autoconsumo del cazador o bien comercializarse tras su paso por una sala de manipulación específica. En ésta, un veterinario realiza la inspección «post mortem» y verifica que la carne es apta para el consumo. En la caza mayor que se destine a la comercialización, el veterinario debe inspeccionar cada pieza, comprobar que carece de anomalías y que la muerte no se debe a motivos ajenos a la caza.

Patógenos y transporte

Cuando los animales puedan contener triquina, como los jabalíes, en la sala de manipulación de caza deben analizarse el cuerpo y la cabeza. En el caso de autoconsumo de las especies que puedan trasmitir triquinosis, se deben recoger diversas muestras de cada animal (músculos maseteros de la mandíbula, de la lengua y del diafragma y musculatura intercostal, entre otros) para analizar.

Respecto al transporte, el traslado de las piezas debe hacerse a la mayor brevedad posible y en condiciones de limpieza que favorezcan el enfriamiento de las canales. En el caso de enviarse a la sala de manipulación, las piezas se transportarán a una temperatura inferior a 4ºC para la caza menor y a 7ºC, para la mayor. Las piezas procedentes de la caza menor se colgarán para facilitar su enfriamiento. También la canal debe conservarse en frío hasta su consumo.

Seguridad o riesgo

Seguir unos simples consejos cuando se obtienen piezas de caza silvestre marca la diferencia entre la seguridad o el riesgo en el momento de consumirse.

• Ingerir la caza tras su inspección veterinaria, sobre todo, en el caso de los embutidos. La carne de jabalí o la de ciervo puede transmitir triquinosis. La primera es la fuente de contagio de triquina más común.

• Evitar la manipulación de animales muertos, enfermos o con comportamientos extraños y ponerlo en conocimiento de las autoridades competentes.

• Utilizar guantes de protección en el desuello y posterior manipulación de los animales cazados hasta su cocinado.

• Tener mucho cuidado en su manipulación y procesado, para evitar una posible contaminación cruzada con otros alimentos

• En el caso de las liebres o conejos, deben utilizarse guantes y mascarilla, para evitar la transmisión de tularemia, una infección de estos animales que puede contagiarse a las personas por contacto o inhalación.

• No dar nunca de comer vísceras crudas a los perros, ya que se podrían propagar enfermedades como la hidatidosis, una zoonosis causada por un parásito.

• Consumir la carne de animales silvestres cocinada. El calor higieniza el alimento, por tanto, se recomienda el consumo de la carne de caza muy cocinada.

• Ante cualquier duda sobre el estado sanitario de los animales abatidos, debe desecharse su consumo o consultar al veterinario.

En la Comunidad Europea

El Reglamento (CE) nº 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo establece que, para garantizar una correcta inspección de la caza silvestre puesta en el mercado comunitario, los cuerpos de los animales cazados y sus vísceras deben entregarse en un establecimiento de manipulación de caza y someterse a una inspección «post mortem» oficial. Sin embargo, conviene proporcionar una formación destinada a los cazadores que pongan en el mercado animales de caza silvestre para el consumo humano, de manera que puedan proceder a un primer examen de la caza sobre el terreno.

En estas circunstancias, aunque cada Estado miembro podrá aplicar normas más estrictas, no es necesario exigir a los cazadores formados la entrega de todas las vísceras al establecimiento de manipulación para un examen «post mortem» si cuando lleven a cabo ese examen inicial no se detectan peligros o anomalías.

El mencionado reglamento determina que las personas que cacen animales silvestres para su puesta en el mercado y posterior consumo humano deberán tener un conocimiento suficiente de la patología de la caza silvestre, así como de la producción y normas de higiene y técnicas adecuadas de manipulación de la caza silvestre y de su carne, para poder someterla a un primer examen sobre el terreno. Es suficiente con que una sola persona de una partida de caza tenga los conocimientos referidos.

CONDICIONES NORMATIVAS

Una vez muerto el animal de caza mayor, la persona con formación efectuará lo antes posible el examen del cuerpo, y en su caso de las vísceras extraídas, para detectar posibles características que indiquen que la carne tiene un riesgo sanitario. La carne de caza mayor silvestre sólo podrá ponerse en el mercado si el cuerpo del animal se transporta a un establecimiento de manipulación de caza tras el mencionado examen.

Si no se han detectado características anómalas, tanto antes del abatimiento como durante, ni hay sospechas de contaminación ambiental, la persona con formación deberá fijar al cuerpo del animal una declaración numerada en la que conste esta información, así como la fecha, hora y lugar de la muerte.

En estas circunstancias, no es necesario que el cuerpo del animal cuente con la cabeza y las vísceras, excepto en el caso de las especies propensas a la triquinosis, cuyo cuerpo deberá conservar la cabeza y el diafragma. Los cazadores, además, tendrán que cumplir cualquier otro requisito que imponga el Estado miembro donde tenga lugar la caza.

En cualquier otra circunstancia, o si ninguna persona cuenta con formación, el cuerpo del animal deberá tener la cabeza y todas las vísceras (con excepción del estómago y los intestinos). La pieza deberá refrigerarse en un plazo razonable después de la muerte y alcanzar en toda la carne una temperatura no superior a 7°C. Si las condiciones climáticas lo permiten, no será obligatoria la refrigeración activa. Durante el transporte al establecimiento de manipulación de caza se evitará el amontonamiento de las piezas. La caza mayor silvestre entregada a estos establecimientos deberá presentarse, para su inspección, a la autoridad competente.

Respecto a la caza menor silvestre, la persona con formación efectuará pronto un examen y deberá informar de cualquier riesgo sanitario o anomalía a la autoridad competente. Esta carne sólo puede ponerse en el mercado si el cuerpo del animal se transporta tras el examen a un establecimiento. Las piezas deben refrigerarse en un plazo razonable después de la muerte y alcanzar en toda la carne una temperatura no superior a 4°C. Como en la caza mayor, si las condiciones climáticas lo permiten, no será obligatoria la refrigeración activa.

A menos que la autoridad competente autorice lo contrario, la evisceración debe efectuarse o llevarse a término, sin demora, en el momento de la llegada del cuerpo del animal al establecimiento. La caza menor silvestre entregada a éste deberá presentarse a la autoridad competente para su inspección.

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ARSENICO efectos en los alimentos

 ARSENICO Realizar estudios de forma rutinaria sobre el contenido de ARSENICO en alimentos aporta información fiable para fijar niveles seguros

El ARSENICO es uno de los elementos químicos que se localiza de manera natural en el planeta. Aunque su principal ubicación es la tierra, también se detecta en el agua o en los vegetales.

Considerado uno de los elementos más peligrosos para la salud, la Comisión Europea solicitó a finales de 2009 a la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) una nueva revisión de sus niveles y efectos para la salud.

La reevaluación se ha centrado en el ARSENICO inorgánico, una de las formas en las que se halla en los alimentos. De este nuevo análisis se desprende que los niveles detectados han disminuido, sobre todo, en productos como pescado y marisco. Estos nuevos datos han servido para actualizar los valores máximos de exposición al ARSENICO a través de la dieta.

Fuente: consumer (18 de octubre de 2010)
Por NATÀLIA GIMFERRER MORATÓ

En la antigüedad, el ARSENICO se utilizaba en la fabricación de numerosos pesticidas y fungicidas, una práctica prohibida en la actualidad. En la naturaleza hay muchos compuestos que contienen ARSENICO, aunque con características químicas muy diversas.

Las formas inorgánicas son las más tóxicas y las plantas pueden absorberlo del suelo o del agua contaminados, así como de partículas que se depositan en las hojas.

Las formas orgánicas del ARSENICO se localizan en organismos marinos y son muy poco tóxicas, aunque tienen capacidad para acumularse y transformarse en inorgánicas.

El comportamiento de los contaminantes no es homogéneo a lo largo de los años, como tampoco lo son los hábitos de consumo o la concentración de los mismos contaminantes en los alimentos. De ahí la importancia de realizar estudios de forma rutinaria que permitan obtener información fiable y adaptada a la realidad cambiante e incidir de manera eficaz antes de que se detecten problemas.

Los alimentos más ricos en ARSENICO

La EFSA ha elaborado uno de estos estudios hace algunos meses. Hasta entonces, se calculaba que el 10% del tóxico en pescado y marisco lo era de forma inorgánica, mientras que en el resto de alimentos esta cantidad era del 100%. A día de hoy, según el nuevo dictamen, la proporción de ARSENICO inorgánico es de un 2% en el pescado, de un 3,5% en el marisco y entre un 50% y un 100% en el resto de alimentos, unas cifras que indican un descenso considerable. Los expertos añaden que la proporción de ARSENICO inorgánico en pescado y marisco no aumenta de manera lineal a como lo hace la cantidad de ARSENICO total. Esta proporción, además, varía mucho según la especie.

Cereales como el arroz, marisco y pescado son alimentos ricos en ARSENICO inorgánico

De acuerdo con estos nuevos valores, la EFSA ha fijado cantidades de referencia en las que se calcula que la presencia de ARSENICO inorgánico es de 0,03 mg/kg en el pescado, de 0,1 mg/kg en el marisco y una proporción del 70% en el resto de los alimentos.

De todos los estudios realizados hasta el momento, se desprende que los alimentos más ricos en ARSENICO inorgánico son las algas marinas, el pescado, el marisco y los cereales. Otros productos de relevancia, no por la cantidad sino por el consumo que se realiza, son el agua, la cerveza, el café y los vegetales. Los expertos informan también sobre los efectos de las diferentes técnicas culinarias en el contenido final de ARSENICO. Con la ebullición, parte del contaminante se elimina del agua de cocción y, por tanto, la cantidad final es menor.

Adaptación de los valores

Para la EFSA, los efectos nocivos del ARSENICO inorgánico podrían tener lugar con exposiciones más bajas de las establecidas por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS) y sus expertos en aditivos alimentarios (JEFCA), que está fijada en 15 microgramos por kilo de peso corporal a la semana (equivalente a 2,1 microgramos de kilo por peso corporal al día). Los expertos de la EFSA han establecido un nuevo valor de exposición, el BMDL01, entre 0,3 y 8 microgramos de kilo por peso corporal al día, basado en un pequeño estudio sobre el cáncer de pulmón. Por su parte, los expertos en aditivos alimentarios del JEFCA han establecido el intervalo BMDL entre 2 y 7 microgramos de kilo por peso corporal al día.

La EFSA ha estimado también que la exposición al ARSENICO inorgánico a través de los alimentos y del agua de consumo está entre 0,13 y 0,56 microgramos por kilo de peso corporal al día. Ha identificado los grupos de alto riesgo, entre ellos, quienes ingieren grandes cantidades de arroz y los grandes consumidores de algas y derivados.

Como recomendaciones, la EFSA insiste en que se reduzca la exposición al ARSENICO inorgánico a través de los alimentos y que se lleven a cabo nuevos estudios acerca de su contenido antes y después de su preparación para determinar de qué manera afectan los métodos culinarios y evaluar el riesgo de una manera más precisa.

Efectos

En las personas, la forma inorgánica soluble del ARSENICO se absorbe de manera rápida y, una vez que se ingiere, se reparte por todos los órganos del cuerpo y atraviesa incluso la barrera placentaria.

El ARSENICO fue el primer compuesto cancerígeno identificado en 1987 por la Agencia Internacional de Investigación del Cáncer (IARC).Un último estudio llevado a cabo por la misma institución afirma que este elemento induce al cáncer de piel, pulmón, vejiga y, aunque con menos evidencia, al cáncer de riñón, hígado y próstata. Añade que la exposición crónica a través del agua de consumo puede causar lesiones cutáneas, en riñón, hígado y medula ósea, así como trastornos neurológicos.

ARSENICO EN EL AGUA

La Organización Mundial de la Salud estableció en 1993 la concentración máxima de ARSENICO en el agua de consumo humano en 10 microgramos por litro, considerado el límite de detección más preciso de la técnica utilizada entonces. Ésta es la concentración que aún está vigente en la normativa europea para aguas embotelladas y destinadas al consumo humano. Sin embargo, en 2001, la OMS declaró que sería necesario establecer una concentración más baja, aunque hasta la fecha no se ha modificado.

Algunas tecnologías disminuyen la cantidad de ARSENICO en el agua de consumo y, aunque resultan eficaces, también exigen complicados diseños de ingeniería, profesionales capacitados y dependen de factores económicos y ambientales. Sin embargo, el uso de filtros caseros o hervir el agua no son técnicas efectivas para disminuir los niveles de ARSENICO.

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Una nueva solución elaborada a base de ácido láurico e hidróxido de potasio limpia la PIEL de los POLLOS sacrificados de posibles patógenos

La PIEL de los POLLOS es una de las principales fuentes de bacterias en estos animales, es la parte más contaminada y con un número más elevado de patógenos causantes de toxiinfecciones alimentarias.

Sin embargo, en los últimos años se ha logrado eliminar gran parte de esta flora patógena durante el procesado de la PIEL de los POLLOS. Según los resultados de un estudio llevado a cabo por científicos del Servicio de Investigación Agrícola (ARS) del Departamento de Agricultura de EE.UU. (USDA), una nueva solución limpiadora para lavar la PIEL de los POLLOS una vez destripados puede ser más eficaz para eliminar los patógenos causantes de infecciones alimentarias.

Fuente: consumer (22 de septiembre de 2010)
Por NATÀLIA GIMFERRER MORATÓ

Para determinar la calidad microbiológica de la PIEL de los POLLOS se debe evaluar la superficie de las canales, donde residen los principales grupos de patógenos. Con este análisis, también es posible determinar el grado de higiene que se ha seguido en las diferentes etapas del procesado.

Las pseudonomas son los principales patógenos que se localizan en los pollos y las responsables de la alteración superficial de la carne. Las enterobacterias, como salmonella, E.Coli o vibrio, también están presentes en la carne y proceden, en su mayoría, de la contaminación fecal. Mohos y levaduras pueden llegar a la carne mediante los equipos utilizados o el aire acondicionado, ya que son patógenos que están en el medio ambiente, y causar alteraciones organolépticas, como olores anormales o gustos desagradables.

La clave para eliminar estos patógenos está en poder diseñar nuevos productos sanitarios sin añadir cloro. Esta solución se ha elaborado a base de ácido láurico con hidróxido de potasio para la limpieza de los pollos sacrificados antes del enfriamiento. En el mercado ya hay otros productos exentos de cloro, pero los expertos del ARS pretenden diseñar productos alternativos más eficaces contra los patógenos.

Mejorar los productos

El efecto de la presión no tiene ninguna relevancia en la reducción de la contaminación de flora bacteriana

Para la investigación, publicada en el «International Journal of Poultry Science», se han evaluado las diferentes maneras de llevar a cabo las mezclas de los elementos químicos con el fin de hallar el elemento que mejor resultado proporciona para limpiar los pollos muertos. En una primera fase del estudio, se limpiaron con diferentes concentraciones de ácido láurico e hidróxido de potasio para averiguar la combinación adecuada.

Se concluyó que, tras aumentar la concentración de ácido láurico al 2% y el hidróxido de potasio al 1%, se elimina una mayor cantidad de patógenos en los pollos. Con esto, se determina que las concentraciones de los diferentes elementos son un importante factor en la solución final como producto sanitario.

En una segunda fase, los expertos continuaron con diferentes técnicas, utilizaron variaciones de presión de pulverización y averiguaron que ésta no tuvo ninguna relevancia en la reducción de la contaminación de flora bacteriana. Más tarde, se centraron en la duración del tratamiento y la capacidad de reducción bacteriana. Se percataron de que si aumentaba de 5 a 15 ó 30 segundos, la reducción de patógenos era notable. Por último, examinaron su efecto en la capacidad de disminuir la contaminación bacteriana en los pollos muertos y descubrieron que aumentar este periodo la redujo de forma significativa.

La dureza del agua

La dureza del agua también puede ser un factor relevante para eliminar los patógenos residentes en la PIEL de los POLLOS. Esta dureza varía entre los diferentes lugares geográficos de todo el mundo. El agua dura tiene una mayor cantidad de minerales disueltos, como el calcio y el magnesio. Esta concentración se puede minimizar mediante procesos químicos o a la inversa. Al disolver cloruro de calcio y cloruro de magnesio en agua destilada, se crea un agua más dura.

Para la investigación, se han realizado varias pruebas con aguas más o menos duras y se ha concluido que el agua blanda eliminó un 37% más de bacterias. De esta manera, el agua utilizada en las instalaciones de procesado de pollos puede tener un importante papel en la calidad de la carne de estos animales manipulados en las instalaciones. Un control de la dureza del agua durante el procesado representa un punto que se debe tener en cuenta.

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Aunque no forma parte del procesado de los alimentos, la limpieza y desinfección del lugar de trabajo resulta vital para garantizar la seguridad e inocuidad de los productos que se elaboran. Llevar a cabo una correcta desinfección implica aplicar ciertos parámetros:

• No barrer en seco para evitar la propagación de polvo y limpiar siempre en húmedo.

• Enjuagar los diferentes equipos con frecuencia y, si es necesario, desmontarlos para asegurar una limpieza total.

• Usar detergentes en cualquier tipo de limpieza.

• Primero limpiar, para eliminar la suciedad visible, y después desinfectar.

• Las superficies fregadas deben secarse de manera natural para evitar la proliferación de patógenos.

• Una vez realizada la limpieza global, es necesario eliminar de manera total los detergentes antes de poner en contacto las superficies limpias con los alimentos.

• Las escobas o cepillos nunca deben estar en contacto con el suelo, sino suspendidos o, en su defecto, cubiertos con un paño de nailon.

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Limitar el uso de GUANTES en la MANIPULACION de alimentos

 GUANTES en la MANIPULACIONLimitar el uso de GUANTES en la MANIPULACION de alimentos

Aunque puede resultar un signo de higiene y limpieza, el uso de GUANTES en la MANIPULACION de alimentos no es adecuado en la mayoría de los casos

¡Para muchos manipuladores y responsables de empresas del sector alimentario, utilizar GUANTES en la MANIPULACION es necesario para asegurar un buen nivel de higiene en los alimentos.

Sin embargo, los especialistas en seguridad alimentaria no comparten esta idea y animan a limitar su uso. Aunque no están prohibidos, los expertos los desaconsejan. Una falsa sensación de seguridad que puede llevar a cometer errores, junto con la presencia de materiales desencadenantes de alergias, son las causas principales de sus restricciones.

Fuente: consumer (16 de septiembre de 2010)
Por MAITE PELAYO

Al margen de las alergias, el uso de GUANTES en la MANIPULACION puede ser problemático por otras razones. La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), junto con el Ministerio de Sanidad y Política Social, hizo público un comunicado en el que establecía que la utilización inadecuada de los GUANTES en la MANIPULACION puede provocar problemas de contaminación cruzada en la manipulación de los alimentos, es decir, la transmisión de microorganismos de un alimento contaminado a otro que no lo está, en su mayoría, entre uno crudo y otro cocinado. Esta contaminación es una de las causas más frecuentes de toxiinfecciones alimentarias en las cocinas y puede originarse por contacto directo entre los dos alimentos o bien de manera indirecta: a través de las manos del manipulador, con o sin GUANTES en la MANIPULACION, o mediante material de cocina, como utensilios, trapos o superficies.

Con GUANTES en la MANIPULACION, menos higiene

Con el uso de los guantes, el manipulador tiene una sensación de falsa asepsia, de ahí que tienda a manipular distintos alimentos sin tener en cuenta que puede transmitir, incluso con guantes, la contaminación de uno a otro. En estos casos, se descuida el necesario lavado de manos, que debe realizarse incluso con guantes.

Al usar GUANTES en la MANIPULACION, a menudo se descuida el necesario lavado de manos

Las recomendaciones para evitar o minimizar situaciones de riesgo se basan en el uso racional de los guantes en el sector alimentario. Es preferible usarlos sólo cuando las características del trabajo o del trabajador así lo requieran. Lo más adecuado es no utilizarlos en la manipulación de alimentos y lavarse las manos tantas veces como sea necesario.

En cualquier caso, los guantes deben tener colores que no puedan confundirse con ningún alimento y permitan distinguir cualquier fragmento que se haya desprendido durante su manipulación. Antes de usar un guante hay que lavar y secar las manos, pero también hay que retirarse anillos o relojes para evitar romperlos y porque fijan a la piel partículas que se desprenden del guante.

Además, estos deben cambiarse cuando se realizan prácticas distintas. Si se utilizan guantes no desechables, deben limpiarse por las dos caras y dejarlos secar al revés. Es fundamental cumplir con los procedimientos de lavado de manos y ajuste, cambio y desechado o lavado para garantizar una máxima eficacia de los mismos y preservar la seguridad en toda la cadena alimentaria.

Las limitaciones del látex

El uso de guantes puede originar otro problema añadido debido al material de fabricación de los mismos. Se ha demostrado la transferencia de proteínas de látex de los fabricados con este material a los alimentos que se han manipulado y también que estas proteínas pueden causar reacciones alérgicas en personas sensibilizadas al látex que lo ingieran, incluso después de que el alimento se haya cocinado. La manipulación de los alimentos con guantes de látex supone la presencia de un alérgeno alimentario oculto.

Las normativas vigentes, tanto nacionales como europeas, no mencionan el uso de guantes como herramienta para preservar la higiene de los alimentos ni el material con que deben estar fabricados. La normativa europea sí regula los materiales aptos para contactar con los alimentos, aunque tampoco toma en consideración la posible toxicidad de las partículas que migran desde el guante al alimento.

Elegir los más adecuados

A pesar de lo expuesto, el uso de guantes, a menudo de látex, es una práctica frecuente en todo el circuito alimentario que, aunque en ocasiones puede responder a una necesidad real de protección de la piel del trabajador, en otros muchos casos se utilizan de forma errónea para una supuesta mejora de la higiene. Los expertos precisan que los guantes de látex no son adecuados para la práctica alimentaria por el riesgo de originar reacciones alérgicas en los consumidores, por lo que, en caso de que sea necesario utilizarlos, es preferible que estén elaborados con otros materiales no alergénicos.

Cuando sea necesario utilizar guantes, se deben seleccionar sólo los fabricados y comercializados de acuerdo a las directivas europeas en materia de seguridad, o a partir de unas Buenas Prácticas de Fabricación, y elegir los más adecuados para cada tarea de contacto con alimentos, de manera que se logre una máxima seguridad. Deben evitarse los de PVC o de vinilo cuando se manipulen alimentos grasos, debido al riesgo de filtración de plastificantes ftalatos potencialmente peligrosos que absorbe la piel del trabajador y contaminan los productos alimenticios. Los principales plastificantes ftalatos, que pueden migrar a los alimentos desde los guantes de PVC o de vinilo, están prohibidos para su uso en contacto con alimentos grasos. El nitrilo es un material idóneo para guantes que estarán en contacto con alimentos que contengan grasas o aceites, incluso en pequeñas concentraciones. En la industria no se deben utilizar guantes de látex en contacto con alimentos debido a las sustancias potencialmente alergénicas que pueden transmitir.

ALERGIA AL LÁTEX

La alergia al látex es una respuesta exagerada del organismo cuando contacta con las proteínas presentes en el látex del caucho natural, un líquido lechoso que circula por los vasos del árbol del caucho y que se obtiene por una maniobra denominada sangrado, que se realiza por incisiones. Esta savia vegetal se procesa para elaborar múltiples productos de uso común y sanitario por sus propiedades elásticas. El látex natural, también conocido como caucho o goma natural, es una sustancia muy común en el entorno. Se calcula que alrededor de unos 40.000 productos lo contienen. En la mayoría de los casos, los objetos duros de caucho liberan menor cantidad de alérgenos que los blandos y elásticos como los guantes. El ámbito hospitalario es uno de los entornos de mayor riesgo para estas alergias debido al gran número de productos elaborados con este material.

No sólo son los objetos, sino que algunas circunstancias, como los saludos de una persona que ha tenido puestos unos guantes de látex o el consumo de alimentos manipulados por esa persona, son susceptibles de desencadenar una alergia. También beber agua de una manguera o los tarros de cierre hermético mediante goma de látex pueden provocarla. El látex se considera como un alérgeno vehiculado por los alimentos.

Cualquier persona que tenga picor, lagrimeo, irritación nasal, enrojecimiento o hinchazón en las manos, tos seca, dificultad de respiración, opresión en el pecho, palpitaciones o mareo después de haber tenido contacto con cualquier objeto a base de látex, es sospechosa de padecer alergia. La alergia al látex es siempre adquirida, es decir, se desarrolla a cualquier edad por el continuo contacto con este material. El único tratamiento eficaz es evitarla, así como prevenir el contacto indirecto a través de objetos, alimentos e, incluso, personas que han contactado con él. Los manipuladores de alimentos son un grupo de riesgo, ya que están en contacto con látex.

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ANALISIS SENSORIAL calidad de los alimentos con los sentidos

ANALISIS SENSORIAL calidad de los alimentos con los sentidosEvaluar la calidad de los alimentos con los sentidos gracias al ANALISIS SENSORIAL

El ANALISIS SENSORIAL es la manera más eficaz para determinar por qué se rechaza o se acepta un determinado alimento

Asegurar la calidad de los productos, su inocuidad y ganar la confianza del consumidor son algunos de los principales objetivos de la industria alimentaria. De acuerdo con esta necesidad, la evaluación sensorial de los productos alimentarios se está convirtiendo en un aspecto relevante del ANALISIS SENSORIAL general de los productos y de ellos se derivan estudios de aceptación hacia un determinado producto. Las investigaciones en este campo se dirigen ahora a darle un nuevo enfoque que aporte a los profesionales del sector mayor información y nuevos métodos analíticos, tanto cuantitativos como cualitativos.

Fuente: consumer (13 de septiembre de 2010)
Por NATÀLIA GIMFERRER MORATÓ

El color, el aroma, la textura y el sabor son los principales atributos que se tienen en cuenta en el momento de seleccionar y elegir los alimentos. Para entender el proceso que lleva al consumidor a aceptar o rechazar los alimentos es importante saber sus preferencias y también sus recelos. El ANALISIS SENSORIAL es la manera más eficaz de evaluarlos. Esta práctica es útil en muchas otras aplicaciones, como el desarrollo de nuevos productos alimentarios, la adaptación de los alimentos ya existentes, el control de calidad en la producción, la evaluación y la selección de proveedores y la optimización de los procesos y el estudio exhaustivo del mercado.

Panel de catadores

El éxito final de la evaluación sensorial recae en la selección y el entrenamiento de las personas catadoras

El ANALISIS SENSORIAL pretende aportar información al consumidor sin que ésta se quede en el olvido. En los últimos años la metodología utilizada ha evolucionado de forma considerable. Se han ideado numerosas técnicas normalizadas y otras más específicas con el fin de facilitar el ANALISIS SENSORIAL de los datos y la toma de decisiones finales. Cuando se habla de técnicas normalizadas, se hace referencia al uso de prácticas específicas y estandarizadas destinadas a minimizar la subjetividad individual que se adapten a la población en general y dejen atrás la opinión personal de cada catador.

En paralelo, se han desarrollado otras técnicas de entrenamiento de los catadores para poder llevar a cabo ANALISIS SENSORIALes que cubran las necesidades de cada industria. Para obtener el éxito en los ANALISIS SENSORIAL y lograr los objetivos esperados es importante utilizar un sistema adaptado, preciso y riguroso para cada caso y alimento. Sin embargo, el éxito final de la evaluación recae en la selección y el entrenamiento de las personas catadoras.

La realización de un test sensorial requiere de varias fases y una gran cantidad de personal formado para ello. Los pasos se dividen en:

• ANALISIS SENSORIAL descriptivo. Participa un panel de catadores no superior a diez personas ya que es difícil entrenar a un número superior de catadores. Se requieren unas ocho sesiones para formar al personal. Este ANALISIS SENSORIAL consiste en describir las propiedades sensoriales, tanto cualitativas como cuantitativas. Es el más completo de todos.

• ANALISIS SENSORIAL discriminativo. Un número de catadores de unas 25 personas comprueban si hay diferencias entre los mismos productos.

• Test del consumidor. Para que los resultados sean fiables son necesarias un mínimo de 80 personas. En este tipo de test no se necesita formación previa ya que es de respuesta espontánea. En él el consumidor responde si el producto le gusta o no.

Entrenamiento

Los catadores se someten a un entrenamiento con el fin de mejorar su conocimiento y aumentar su motivación. Aunque existe un número concreto de sesiones de entrenamiento para cada tipo de ANALISIS SENSORIAL, el número final de sesiones se determina según la variedad y complejidad del ANALISIS SENSORIAL. El principal objetivo del entrenamiento es enseñar a los catadores a saber utilizar sus sentidos y conocer todas las cuestiones prácticas que conlleva un ANALISIS SENSORIAL, como el formato de las pruebas o si se debe ingerir un líquido o no y cómo hacerlo.

Los ANALISIS SENSORIAL se desarrollan en unas salas específicas. Una de ellas es la de entrenamiento, formada por una mesa grande en el centro en la que se sientan los catadores. Allí se pretende forjar un vocabulario común entre ellos y se aprende a medir con escalas para unificar criterios. La sala de evaluación consta de unas cabinas separadas entre ellas con lámparas de luz tenue o roja, en función de lo que se quiera evaluar, debe tener aire acondicionado y estar ubicada en un área tranquila y sin olores. En esta sala cada catador realiza su ANALISIS SENSORIAL de manera individual sin ver a la persona que tiene a su lado y evitar así posibles influencias en su juicio.

LAS BASES DE LA ELECCIÓN

La tendencia más generalizada es elegir los alimentos por su apariencia. Lo primero en lo que se suele fijar el consumidor en alimentos como la fruta es el color, el brillo y que no esté deteriorada. En la carne se prioriza que ésta tenga un color rojo vivo, sin líquido y de aspecto saludabl.

Por tanto, en todos y cada uno de estos aspectos influye de manera considerable el sistema de «packaging», es decir, su envasado. El segundo aspecto más relevante es el sabor, aunque la tendencia más generalizada ahora es la que prioriza el precio ante la calidad.

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Alimentos tan adictivos como las drogas

 drogasAlimentos tan adictivos como las drogas. Los miembros de Comedores Compulsivos Anónimos saben desde hace tiempo lo que ahora comienzan a ver claro los neurocientíficos y los endocrinos: hay alimentos que no pueden parar de ingerir, aunque saben perfectamente que no les convienen.

Quienes pertenecen a esta organización creada hace 50 años no se decantan por las frutas o las verduras.

El paladar les reclama, más bien, costillas con salsa barbacoa, hamburguesas o helados. En definitiva, comidas muy ricas en grasas y azúcares.

FUENTE: El Mundo Digital (14/09/2010)
Autor: María Sánchez Monge

La revista The Journal of Neuroscience publicará próximamente los resultados de un estudio muy revelador. Un equipo de investigadores estadounidenses encabezado por Eric Stice, del Departamento de Psicología de la Universidad de Texas (Estados Unidos), llevó a cabo un experimento con 26 mujeres obesas o con sobrepeso. Durante un periodo de seis meses se les ofrecieron dos tipos de batidos: sabrosos y calóricos o insípidos y sin calorías.

La técnica de imagen conocida como resonancia magnética funcional mostró que las féminas que ingirieron mayores cantidades de la bebida potente y ganaron más peso eran aquellas cuyos cerebros mostraban una menor activación de la zona asociada a las comidas palatables (gratas al paladar).

Esta aparente paradoja tiene su explicación. «Se trata de un mecanismo muy similar al de las drogas», explica Francisco Pérez Jiménez, jefe de grupo del Centro de Investigación Biomédica en Red de la Fisiopatología de la Obesidad y la Nutrición (CIBERobn) del Hospital Universitario Reina Sofía de Córdoba. «La hipótesis es que el ser humano, cuando come, recibe una compensación, ya que los alimentos le causan placer», expone el endocrinólogo. En este contexto, «las personas a las que el alimento les produce menos satisfacción suelen coger más peso porque tienden a consumir más para conseguir esa gratificación», agrega.

Con todo, los expertos creen que no se puede hablar de adicción en los mismos términos que cuando nos referimos a las drogas. «Hay muchos puntos en común, pero también algunas diferencias», subraya Rafael Maldonado, catedrático de Farmacología de la Universidad Pompeu Fabra de Barcelona.

Entre los aspectos semejantes destacan los síntomas, ya que, según este experto en neurofarmacología, «se puede llegar a la pérdida completa del control tanto en la búsqueda de comida basura como de drogas». Estudios con animales muestran que éstos siguen atiborrándose de forma continua incluso cuando se les castiga cada vez que lo hacen con una descarga eléctrica.

Asimismo, los comedores compulsivos pueden sufrir recaídas tras haber logrado moderar su consumo de calorías.

Desde el punto de vista neurológico también hay coincidencias. Las sustancias de abuso y los platos con una alta palatabilidad producen efectos parecidos en el cerebro. Concretamente, actúan sobre neurotransmisores (compuestos que transmiten los impulsos nerviosos) como la dopamina.

En cuanto a las diferencias, Maldonado apunta, en primer lugar, la propia naturaleza de las sustancias: «La comida es necesaria para la supervivencia; la droga, no». Por eso, la activación de los circuitos de recompensa que produce un estímulo natural no puede ser totalmente equivalente al que genera un compuesto que no nos resulta imprescindible.

Por otra parte, varía el patrón de consumo. Según el farmacólogo, muchas personas toman drogas, pero sólo unas cuantas (en torno a una de cada siete de ellas) se enganchan. El abuso de la comida de alta palatabilidad, a la que todos estamos expuestos, afecta, como mucho, a uno de cada 30 sujetos.

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