Los resultados de este estudio, que se han publicado en la revista «Cancer Epidemiology, Biomarkers and Prevention», muestran que un consumo de más de ocho subgrupos de verduras y frutas respecto a menos de cuatro subgrupos disminuye este riesgo en un 23%. Además, por cada unidad de aumento en la dieta de otro subgrupo de verduras y frutas se reduce este riesgo otro 4%. Solo se encontraron asociaciones significativas en las personas fumadoras, resaltó la investigadora. «Por cada dos unidades de aumento en la dieta de diferentes tipos de verduras y frutas, el riesgo de CANCER de PULMON disminuye de forma significativa un 3%. De igual modo, al incrementar la variedad en el consumo de frutas las personas fumadoras podrían tener menos riesgo de desarrollar este cáncer», apuntó.
El estudio prospectivo europeo sobre dieta, cáncer y salud (EPIC) cuenta con la participación 23 centros de 10 países europeos (Alemania, Dinamarca, España, Francia, Grecia, Holanda, Italia, Noruega, Reino Unido y Suecia) que trabajan con una muestra de 500.000 sujetos europeos (41.000 residentes en Asturias, Granada, Guipúzcoa, Murcia y Navarra).
En ciertos países, sobre todo estadounidenses, circula una creencia popular conocida como «la regla de los cinco segundos».
Según ésta, si un alimento cae al suelo y se ingiere en menos de este tiempo, no hay riesgo de contaminación microbiana de los PATOGENOS.
Como toda opinión de esta naturaleza, no está fundamentada en criterios académicos ni científicos.
Otra afirmación similar, más habitual en países como Rusia, cuenta que «si se recoge de forma inmediata, no se considera que ha caído».
El sentido es similar a la anterior.
Sin embargo, varios estudios realizados en este campo prueban que sí hay riesgo de los PATOGENOS y que éste depende de factores como la superficie (baldosas, alfombras o superficies de cocina) y las bacterias que en ella habitan.
Fuente: consumer (15 de noviembre de 2010) Por MARTA CHAVARRÍAS
Si una galleta cae al suelo, ¿puede recogerse y consumirse o es mejor tirarla? Si se atendiera a la «regla de los cinco segundos», se podría ingerir sin riesgo de intoxicación alimentaria si no ha permanecido en el suelo más tiempo del mencionado. Sin embargo, investigaciones universitarias, como la desarrollada por un grupo de expertos de la Universidad de Clemson, en Carolina del Sur, tiraba por los suelos la teoría expuesta en esta creencia.
Según este análisis, la norma debería ser la de los «cero segundos», ya que patógenos como salmonella tienen capacidad de sobrevivir en superficies secas hasta cuatro semanas y de transferirse a los alimentos con el contacto inmediato. El riesgo depende también de otros aspectos como la humedad, la naturaleza de la superficie (porosa o impermeable) y el tipo de alimento: tiene menos riesgo de contaminación uno seco que otro que contenga agua.
En otro intento por demostrar las debilidades del mito, un grupo de expertos de la Universidad de Illinois analizó el riesgo de contaminación por E.coli en suelos con azulejos, cuando caían sobre ellos manzanas (alimentos «húmedos») y dulces (secos). Para la investigación, los expertos dejaron caer los alimentos durante intervalos de cinco, diez, treinta y sesenta segundos. Transcurrido este tiempo, los limpiaron y los colocaron en placas de agar para realizar un cultivo de posibles bacterias.
Pero esta vez los resultados fueron más inesperados: se detectaron PATOGENOS en rodajas de manzana que habían estado en el suelo más de un minuto. De ahí que los expertos admitan que se puede «esperar» al menos 30 segundos para recoger alimentos húmedos y más de un minuto en el caso de los secos antes de que se contaminen con bacterias.
En otra investigación, en cambio, se comprobó que, tras esterilizar los azulejos, inocularlos con E.coli y colocar 25 gramos de galletas durante cinco segundos, el patógeno se transfiere al alimento, una contaminación que demuestra que los microorganismos pueden pasar de la baldosa al alimento en este tiempo. En la Universidad Estatal de San Diego, en un intento de explicar si la creencia popular se demuestra con criterios científicos, detectaron gérmenes en zanahorias y biberones antes de cinco segundos. En esta ocasión, los expertos utilizaron zonas de la cocina como el fregadero, la encimera o la mesa, así como baldosas y alfombras. El área más contaminada, según los expertos, fue la encimera, seguida de las alfombras.
En el mismo estudio, se analizaron las tronas de los niños y las bandejas donde se depositan los alimentos. En comparación con otras superficies, como las encimeras, contenían más gérmenes. Esto demuestra que hay algunas zonas de la cocina, como el pomo de la puerta de la nevera, los grifos e, incluso, los interruptores de la luz, que no se desinfectan con la regularidad necesaria para eliminar posibles contaminaciones.
Sea cual sea el tiempo que transcurre desde que un alimento cae en una superficie determinada hasta que se contamina, la prevención pasa por una correcta limpieza y desinfección. Salud alimentaria e higiene son conceptos que deben ir a la par con el fin de evitar que gérmenes, virus y bacterias entren a formar parte de la dieta. En la mayoría de los casos, más que el tiempo que transcurre, el aspecto que más influye en una transferencia de PATOGENOS es el grado de contaminación de la superficie. Si un alimento se recoge de una superficie más o menos limpia, el riesgo de infección será menor, aunque hayan pasado más de cinco segundos, que en una superficie con mayor carga bacteriana, aunque pase menos tiempo.
En la cocina, cuando se habla de evitar contaminaciones y de prevenir la acción de bacterias, virus y gérmenes, deben tenerse en cuenta aspectos como la limpieza de todas las superficies, una cocción adecuada y evitar la contaminación cruzada. Una correcta limpieza pasa por:
• Utilizar agua caliente y detergente.
• Fregar con fuerza utensilios y superficies para eliminar cualquier resto de suciedad.
• Enjuagar con agua caliente.
• Lavarse las manos cada vez que se cambie de alimento.
• Mantener una correcta desinfección de utensilios, mesas, estanterías y electrodomésticos.
Para que los microorganismos puedan desplazarse de un lugar a otro necesitan un medio que se lo permita. Esta transferencia, que se denomina contaminación, es posible a través de las manos, las superficies, los alimentos e, incluso, animales. Para crecer y multiplicarse, un microorganismo necesita comida, agua, tiempo y calor. Una bacteria puede duplicarse en 15 minutos, aunque no todas son nocivas, ya que algunas tienen que alcanzar altos niveles para ser perjudiciales, mientras que otras incluso en un número muy reducido pueden provocar enfermedades.
Fuente: consumer (28 de octubre de 2010) Por MAITE PELAYO
La Junta de Castilla y León, donde el desarrollo de esta actividad es muy importante, recuerda a los cazadores que, para garantizar que la carne no suponga un riesgo sanitario, deben seguir unas prácticas correctas de manipulación desde el momento de la captura hasta el consumo.
Esta carne se puede destinar al autoconsumo del cazador o bien comercializarse tras su paso por una sala de manipulación específica. En ésta, un veterinario realiza la inspección «post mortem» y verifica que la carne es apta para el consumo. En la caza mayor que se destine a la comercialización, el veterinario debe inspeccionar cada pieza, comprobar que carece de anomalías y que la muerte no se debe a motivos ajenos a la caza.
Cuando los animales puedan contener triquina, como los jabalíes, en la sala de manipulación de caza deben analizarse el cuerpo y la cabeza. En el caso de autoconsumo de las especies que puedan trasmitir triquinosis, se deben recoger diversas muestras de cada animal (músculos maseteros de la mandíbula, de la lengua y del diafragma y musculatura intercostal, entre otros) para analizar.
Respecto al transporte, el traslado de las piezas debe hacerse a la mayor brevedad posible y en condiciones de limpieza que favorezcan el enfriamiento de las canales. En el caso de enviarse a la sala de manipulación, las piezas se transportarán a una temperatura inferior a 4ºC para la caza menor y a 7ºC, para la mayor. Las piezas procedentes de la caza menor se colgarán para facilitar su enfriamiento. También la canal debe conservarse en frío hasta su consumo.
Seguir unos simples consejos cuando se obtienen piezas de caza silvestre marca la diferencia entre la seguridad o el riesgo en el momento de consumirse.
• Ingerir la caza tras su inspección veterinaria, sobre todo, en el caso de los embutidos. La carne de jabalí o la de ciervo puede transmitir triquinosis. La primera es la fuente de contagio de triquina más común.
• Evitar la manipulación de animales muertos, enfermos o con comportamientos extraños y ponerlo en conocimiento de las autoridades competentes.
• Utilizar guantes de protección en el desuello y posterior manipulación de los animales cazados hasta su cocinado.
• Tener mucho cuidado en su manipulación y procesado, para evitar una posible contaminación cruzada con otros alimentos
• En el caso de las liebres o conejos, deben utilizarse guantes y mascarilla, para evitar la transmisión de tularemia, una infección de estos animales que puede contagiarse a las personas por contacto o inhalación.
• No dar nunca de comer vísceras crudas a los perros, ya que se podrían propagar enfermedades como la hidatidosis, una zoonosis causada por un parásito.
• Consumir la carne de animales silvestres cocinada. El calor higieniza el alimento, por tanto, se recomienda el consumo de la carne de caza muy cocinada.
• Ante cualquier duda sobre el estado sanitario de los animales abatidos, debe desecharse su consumo o consultar al veterinario.
El Reglamento (CE) nº 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo establece que, para garantizar una correcta inspección de la caza silvestre puesta en el mercado comunitario, los cuerpos de los animales cazados y sus vísceras deben entregarse en un establecimiento de manipulación de caza y someterse a una inspección «post mortem» oficial. Sin embargo, conviene proporcionar una formación destinada a los cazadores que pongan en el mercado animales de caza silvestre para el consumo humano, de manera que puedan proceder a un primer examen de la caza sobre el terreno.
En estas circunstancias, aunque cada Estado miembro podrá aplicar normas más estrictas, no es necesario exigir a los cazadores formados la entrega de todas las vísceras al establecimiento de manipulación para un examen «post mortem» si cuando lleven a cabo ese examen inicial no se detectan peligros o anomalías.
El mencionado reglamento determina que las personas que cacen animales silvestres para su puesta en el mercado y posterior consumo humano deberán tener un conocimiento suficiente de la patología de la caza silvestre, así como de la producción y normas de higiene y técnicas adecuadas de manipulación de la caza silvestre y de su carne, para poder someterla a un primer examen sobre el terreno. Es suficiente con que una sola persona de una partida de caza tenga los conocimientos referidos.
Una vez muerto el animal de caza mayor, la persona con formación efectuará lo antes posible el examen del cuerpo, y en su caso de las vísceras extraídas, para detectar posibles características que indiquen que la carne tiene un riesgo sanitario. La carne de caza mayor silvestre sólo podrá ponerse en el mercado si el cuerpo del animal se transporta a un establecimiento de manipulación de caza tras el mencionado examen.
Si no se han detectado características anómalas, tanto antes del abatimiento como durante, ni hay sospechas de contaminación ambiental, la persona con formación deberá fijar al cuerpo del animal una declaración numerada en la que conste esta información, así como la fecha, hora y lugar de la muerte.
En estas circunstancias, no es necesario que el cuerpo del animal cuente con la cabeza y las vísceras, excepto en el caso de las especies propensas a la triquinosis, cuyo cuerpo deberá conservar la cabeza y el diafragma. Los cazadores, además, tendrán que cumplir cualquier otro requisito que imponga el Estado miembro donde tenga lugar la caza.
En cualquier otra circunstancia, o si ninguna persona cuenta con formación, el cuerpo del animal deberá tener la cabeza y todas las vísceras (con excepción del estómago y los intestinos). La pieza deberá refrigerarse en un plazo razonable después de la muerte y alcanzar en toda la carne una temperatura no superior a 7°C. Si las condiciones climáticas lo permiten, no será obligatoria la refrigeración activa. Durante el transporte al establecimiento de manipulación de caza se evitará el amontonamiento de las piezas. La caza mayor silvestre entregada a estos establecimientos deberá presentarse, para su inspección, a la autoridad competente.
Respecto a la caza menor silvestre, la persona con formación efectuará pronto un examen y deberá informar de cualquier riesgo sanitario o anomalía a la autoridad competente. Esta carne sólo puede ponerse en el mercado si el cuerpo del animal se transporta tras el examen a un establecimiento. Las piezas deben refrigerarse en un plazo razonable después de la muerte y alcanzar en toda la carne una temperatura no superior a 4°C. Como en la caza mayor, si las condiciones climáticas lo permiten, no será obligatoria la refrigeración activa.
A menos que la autoridad competente autorice lo contrario, la evisceración debe efectuarse o llevarse a término, sin demora, en el momento de la llegada del cuerpo del animal al establecimiento. La caza menor silvestre entregada a éste deberá presentarse a la autoridad competente para su inspección.
Sin embargo, en los últimos años se ha logrado eliminar gran parte de esta flora patógena durante el procesado de la PIEL de los POLLOS. Según los resultados de un estudio llevado a cabo por científicos del Servicio de Investigación Agrícola (ARS) del Departamento de Agricultura de EE.UU. (USDA), una nueva solución limpiadora para lavar la PIEL de los POLLOS una vez destripados puede ser más eficaz para eliminar los patógenos causantes de infecciones alimentarias.
Fuente: consumer (22 de septiembre de 2010) Por NATÀLIA GIMFERRER MORATÓ
Para determinar la calidad microbiológica de la PIEL de los POLLOS se debe evaluar la superficie de las canales, donde residen los principales grupos de patógenos. Con este análisis, también es posible determinar el grado de higiene que se ha seguido en las diferentes etapas del procesado.
El efecto de la presión no tiene ninguna relevancia en la reducción de la contaminación de flora bacteriana
Para la investigación, publicada en el «International Journal of Poultry Science», se han evaluado las diferentes maneras de llevar a cabo las mezclas de los elementos químicos con el fin de hallar el elemento que mejor resultado proporciona para limpiar los pollos muertos. En una primera fase del estudio, se limpiaron con diferentes concentraciones de ácido láurico e hidróxido de potasio para averiguar la combinación adecuada.
Aunque no forma parte del procesado de los alimentos, la limpieza y desinfección del lugar de trabajo resulta vital para garantizar la seguridad e inocuidad de los productos que se elaboran. Llevar a cabo una correcta desinfección implica aplicar ciertos parámetros:
• No barrer en seco para evitar la propagación de polvo y limpiar siempre en húmedo.
• Enjuagar los diferentes equipos con frecuencia y, si es necesario, desmontarlos para asegurar una limpieza total.
• Usar detergentes en cualquier tipo de limpieza.
• Primero limpiar, para eliminar la suciedad visible, y después desinfectar.
• Las superficies fregadas deben secarse de manera natural para evitar la proliferación de patógenos.
Sin embargo, los especialistas en seguridad alimentaria no comparten esta idea y animan a limitar su uso. Aunque no están prohibidos, los expertos los desaconsejan. Una falsa sensación de seguridad que puede llevar a cometer errores, junto con la presencia de materiales desencadenantes de alergias, son las causas principales de sus restricciones.
Fuente: consumer (16 de septiembre de 2010) Por MAITE PELAYO
Al margen de las alergias, el uso de GUANTES en la MANIPULACION puede ser problemático por otras razones. La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), junto con el Ministerio de Sanidad y Política Social, hizo público un comunicado en el que establecía que la utilización inadecuada de los GUANTES en la MANIPULACION puede provocar problemas de contaminación cruzada en la manipulación de los alimentos, es decir, la transmisión de microorganismos de un alimento contaminado a otro que no lo está, en su mayoría, entre uno crudo y otro cocinado. Esta contaminación es una de las causas más frecuentes de toxiinfecciones alimentarias en las cocinas y puede originarse por contacto directo entre los dos alimentos o bien de manera indirecta: a través de las manos del manipulador, con o sin GUANTES en la MANIPULACION, o mediante material de cocina, como utensilios, trapos o superficies.
Con el uso de los guantes, el manipulador tiene una sensación de falsa asepsia, de ahí que tienda a manipular distintos alimentos sin tener en cuenta que puede transmitir, incluso con guantes, la contaminación de uno a otro. En estos casos, se descuida el necesario lavado de manos, que debe realizarse incluso con guantes.
Las recomendaciones para evitar o minimizar situaciones de riesgo se basan en el uso racional de los guantes en el sector alimentario. Es preferible usarlos sólo cuando las características del trabajo o del trabajador así lo requieran. Lo más adecuado es no utilizarlos en la manipulación de alimentos y lavarse las manos tantas veces como sea necesario.
En cualquier caso, los guantes deben tener colores que no puedan confundirse con ningún alimento y permitan distinguir cualquier fragmento que se haya desprendido durante su manipulación. Antes de usar un guante hay que lavar y secar las manos, pero también hay que retirarse anillos o relojes para evitar romperlos y porque fijan a la piel partículas que se desprenden del guante.
Además, estos deben cambiarse cuando se realizan prácticas distintas. Si se utilizan guantes no desechables, deben limpiarse por las dos caras y dejarlos secar al revés. Es fundamental cumplir con los procedimientos de lavado de manos y ajuste, cambio y desechado o lavado para garantizar una máxima eficacia de los mismos y preservar la seguridad en toda la cadena alimentaria.
El uso de guantes puede originar otro problema añadido debido al material de fabricación de los mismos. Se ha demostrado la transferencia de proteínas de látex de los fabricados con este material a los alimentos que se han manipulado y también que estas proteínas pueden causar reacciones alérgicas en personas sensibilizadas al látex que lo ingieran, incluso después de que el alimento se haya cocinado. La manipulación de los alimentos con guantes de látex supone la presencia de un alérgeno alimentario oculto.
Las normativas vigentes, tanto nacionales como europeas, no mencionan el uso de guantes como herramienta para preservar la higiene de los alimentos ni el material con que deben estar fabricados. La normativa europea sí regula los materiales aptos para contactar con los alimentos, aunque tampoco toma en consideración la posible toxicidad de las partículas que migran desde el guante al alimento.
A pesar de lo expuesto, el uso de guantes, a menudo de látex, es una práctica frecuente en todo el circuito alimentario que, aunque en ocasiones puede responder a una necesidad real de protección de la piel del trabajador, en otros muchos casos se utilizan de forma errónea para una supuesta mejora de la higiene. Los expertos precisan que los guantes de látex no son adecuados para la práctica alimentaria por el riesgo de originar reacciones alérgicas en los consumidores, por lo que, en caso de que sea necesario utilizarlos, es preferible que estén elaborados con otros materiales no alergénicos.
Cuando sea necesario utilizar guantes, se deben seleccionar sólo los fabricados y comercializados de acuerdo a las directivas europeas en materia de seguridad, o a partir de unas Buenas Prácticas de Fabricación, y elegir los más adecuados para cada tarea de contacto con alimentos, de manera que se logre una máxima seguridad. Deben evitarse los de PVC o de vinilo cuando se manipulen alimentos grasos, debido al riesgo de filtración de plastificantes ftalatos potencialmente peligrosos que absorbe la piel del trabajador y contaminan los productos alimenticios. Los principales plastificantes ftalatos, que pueden migrar a los alimentos desde los guantes de PVC o de vinilo, están prohibidos para su uso en contacto con alimentos grasos. El nitrilo es un material idóneo para guantes que estarán en contacto con alimentos que contengan grasas o aceites, incluso en pequeñas concentraciones. En la industria no se deben utilizar guantes de látex en contacto con alimentos debido a las sustancias potencialmente alergénicas que pueden transmitir.
La alergia al látex es una respuesta exagerada del organismo cuando contacta con las proteínas presentes en el látex del caucho natural, un líquido lechoso que circula por los vasos del árbol del caucho y que se obtiene por una maniobra denominada sangrado, que se realiza por incisiones. Esta savia vegetal se procesa para elaborar múltiples productos de uso común y sanitario por sus propiedades elásticas. El látex natural, también conocido como caucho o goma natural, es una sustancia muy común en el entorno. Se calcula que alrededor de unos 40.000 productos lo contienen. En la mayoría de los casos, los objetos duros de caucho liberan menor cantidad de alérgenos que los blandos y elásticos como los guantes. El ámbito hospitalario es uno de los entornos de mayor riesgo para estas alergias debido al gran número de productos elaborados con este material.
No sólo son los objetos, sino que algunas circunstancias, como los saludos de una persona que ha tenido puestos unos guantes de látex o el consumo de alimentos manipulados por esa persona, son susceptibles de desencadenar una alergia. También beber agua de una manguera o los tarros de cierre hermético mediante goma de látex pueden provocarla. El látex se considera como un alérgeno vehiculado por los alimentos.
Cualquier persona que tenga picor, lagrimeo, irritación nasal, enrojecimiento o hinchazón en las manos, tos seca, dificultad de respiración, opresión en el pecho, palpitaciones o mareo después de haber tenido contacto con cualquier objeto a base de látex, es sospechosa de padecer alergia. La alergia al látex es siempre adquirida, es decir, se desarrolla a cualquier edad por el continuo contacto con este material. El único tratamiento eficaz es evitarla, así como prevenir el contacto indirecto a través de objetos, alimentos e, incluso, personas que han contactado con él. Los manipuladores de alimentos son un grupo de riesgo, ya que están en contacto con látex.
El ANALISIS SENSORIAL pretende aportar información al consumidor sin que ésta se quede en el olvido. En los últimos años la metodología utilizada ha evolucionado de forma considerable. Se han ideado numerosas técnicas normalizadas y otras más específicas con el fin de facilitar el ANALISIS SENSORIAL de los datos y la toma de decisiones finales. Cuando se habla de técnicas normalizadas, se hace referencia al uso de prácticas específicas y estandarizadas destinadas a minimizar la subjetividad individual que se adapten a la población en general y dejen atrás la opinión personal de cada catador.
En paralelo, se han desarrollado otras técnicas de entrenamiento de los catadores para poder llevar a cabo ANALISIS SENSORIALes que cubran las necesidades de cada industria. Para obtener el éxito en los ANALISIS SENSORIAL y lograr los objetivos esperados es importante utilizar un sistema adaptado, preciso y riguroso para cada caso y alimento. Sin embargo, el éxito final de la evaluación recae en la selección y el entrenamiento de las personas catadoras.
• ANALISIS SENSORIAL descriptivo. Participa un panel de catadores no superior a diez personas ya que es difícil entrenar a un número superior de catadores. Se requieren unas ocho sesiones para formar al personal. Este ANALISIS SENSORIAL consiste en describir las propiedades sensoriales, tanto cualitativas como cuantitativas. Es el más completo de todos.
• ANALISIS SENSORIAL discriminativo. Un número de catadores de unas 25 personas comprueban si hay diferencias entre los mismos productos.
• Test del consumidor. Para que los resultados sean fiables son necesarias un mínimo de 80 personas. En este tipo de test no se necesita formación previa ya que es de respuesta espontánea. En él el consumidor responde si el producto le gusta o no.
Los catadores se someten a un entrenamiento con el fin de mejorar su conocimiento y aumentar su motivación. Aunque existe un número concreto de sesiones de entrenamiento para cada tipo de ANALISIS SENSORIAL, el número final de sesiones se determina según la variedad y complejidad del ANALISIS SENSORIAL. El principal objetivo del entrenamiento es enseñar a los catadores a saber utilizar sus sentidos y conocer todas las cuestiones prácticas que conlleva un ANALISIS SENSORIAL, como el formato de las pruebas o si se debe ingerir un líquido o no y cómo hacerlo.
Los ANALISIS SENSORIAL se desarrollan en unas salas específicas. Una de ellas es la de entrenamiento, formada por una mesa grande en el centro en la que se sientan los catadores. Allí se pretende forjar un vocabulario común entre ellos y se aprende a medir con escalas para unificar criterios. La sala de evaluación consta de unas cabinas separadas entre ellas con lámparas de luz tenue o roja, en función de lo que se quiera evaluar, debe tener aire acondicionado y estar ubicada en un área tranquila y sin olores. En esta sala cada catador realiza su ANALISIS SENSORIAL de manera individual sin ver a la persona que tiene a su lado y evitar así posibles influencias en su juicio.
La tendencia más generalizada es elegir los alimentos por su apariencia. Lo primero en lo que se suele fijar el consumidor en alimentos como la fruta es el color, el brillo y que no esté deteriorada. En la carne se prioriza que ésta tenga un color rojo vivo, sin líquido y de aspecto saludabl.
Por tanto, en todos y cada uno de estos aspectos influye de manera considerable el sistema de «packaging», es decir, su envasado. El segundo aspecto más relevante es el sabor, aunque la tendencia más generalizada ahora es la que prioriza el precio ante la calidad.
FUENTE: El Mundo Digital (14/09/2010) Autor: María Sánchez Monge
La revista The Journal of Neuroscience publicará próximamente los resultados de un estudio muy revelador. Un equipo de investigadores estadounidenses encabezado por Eric Stice, del Departamento de Psicología de la Universidad de Texas (Estados Unidos), llevó a cabo un experimento con 26 mujeres obesas o con sobrepeso. Durante un periodo de seis meses se les ofrecieron dos tipos de batidos: sabrosos y calóricos o insípidos y sin calorías.
La técnica de imagen conocida como resonancia magnética funcional mostró que las féminas que ingirieron mayores cantidades de la bebida potente y ganaron más peso eran aquellas cuyos cerebros mostraban una menor activación de la zona asociada a las comidas palatables (gratas al paladar).
Esta aparente paradoja tiene su explicación. «Se trata de un mecanismo muy similar al de las drogas», explica Francisco Pérez Jiménez, jefe de grupo del Centro de Investigación Biomédica en Red de la Fisiopatología de la Obesidad y la Nutrición (CIBERobn) del Hospital Universitario Reina Sofía de Córdoba. «La hipótesis es que el ser humano, cuando come, recibe una compensación, ya que los alimentos le causan placer», expone el endocrinólogo. En este contexto, «las personas a las que el alimento les produce menos satisfacción suelen coger más peso porque tienden a consumir más para conseguir esa gratificación», agrega.
Con todo, los expertos creen que no se puede hablar de adicción en los mismos términos que cuando nos referimos a las drogas. «Hay muchos puntos en común, pero también algunas diferencias», subraya Rafael Maldonado, catedrático de Farmacología de la Universidad Pompeu Fabra de Barcelona.
Entre los aspectos semejantes destacan los síntomas, ya que, según este experto en neurofarmacología, «se puede llegar a la pérdida completa del control tanto en la búsqueda de comida basura como de drogas». Estudios con animales muestran que éstos siguen atiborrándose de forma continua incluso cuando se les castiga cada vez que lo hacen con una descarga eléctrica.
Desde el punto de vista neurológico también hay coincidencias. Las sustancias de abuso y los platos con una alta palatabilidad producen efectos parecidos en el cerebro. Concretamente, actúan sobre neurotransmisores (compuestos que transmiten los impulsos nerviosos) como la dopamina.
En cuanto a las diferencias, Maldonado apunta, en primer lugar, la propia naturaleza de las sustancias: «La comida es necesaria para la supervivencia; la droga, no». Por eso, la activación de los circuitos de recompensa que produce un estímulo natural no puede ser totalmente equivalente al que genera un compuesto que no nos resulta imprescindible.
Por otra parte, varía el patrón de consumo. Según el farmacólogo, muchas personas toman drogas, pero sólo unas cuantas (en torno a una de cada siete de ellas) se enganchan. El abuso de la comida de alta palatabilidad, a la que todos estamos expuestos, afecta, como mucho, a uno de cada 30 sujetos.
Fuente: consumer (8 de septiembre de 2010) Por MARTA CHAVARRÍAS
Pero esto podría no ser así. Pese a que desde el punto de vista nutricional no es lo mismo preparar un pollo al horno que a la plancha, hervir patatas o freírlas, la diferencia en la carga de contaminantes entre unos y otros es poco significativa y depende más de la naturaleza del producto en crudo que del proceso al que se haya sometido, según una investigación realizada por expertos de la Universitat Rovira i Virgili (URV).
Una dieta equilibrada no es sólo saludable en términos nutricionales, es decir, incluye todos los nutrientes necesarios y en su justa medida, sino que debe garantizar un bajo contenido en tóxicos.
Hasta ahora, se pensaba que algunos procesos culinarios de cocción reducían parte de estas sustancias, como los metales pesados. Sin embargo, tras una exhaustiva investigación realizada en alimentos de consumo generalizado en Cataluña, se ha comprobado que no hay ningún modo de cocinar que, «de forma significativa y para todos los alimentos evaluados, modifique el contenido de contaminantes». Así lo aseguran los responsables del estudio, de la Universitat Rovira i Virgili, de Tarragona.
La investigación es fruto de la tesis realizada por Gemma Perelló y dirigida por Joan Maria Llobet y Josep Lluís Domingo, con el título «Evaluación de los efectos de diversas técnicas culinarias sobre el contenido de varios contaminantes químicos en alimentos de amplio consumo en Cataluña. Exposición dietética». Su objetivo es dar una visión generalizada de la contaminación química de los alimentos de mayor consumo en Cataluña. Además, significa un paso más hacia la determinación de la presencia de contaminantes en alimentos cocinados, ya que hasta ahora la mayoría de los estudios en este ámbito se habían centrado en los productos en crudo.
Las diferencias entre los diferentes procesos culinarios son poco significativas en cuanto a la reducción de contaminantes
Para la investigación, se han tenido en cuenta grupos de alimentos como el pescado (sardina, merluza y atún) o la carne (lomo de cerdo, pollo, ternera y cordero), además de la judía, la patata, el arroz y el aceite de oliva. Los análisis se han realizado en productos en crudo, a la plancha o fritos (para el bistec de ternera, el lomo de cerdo, la pechuga de pollo, la butifarra negra o el hígado de cordero).r_Emercurio, plomo, dioxinas y furanos, bifenilos policlorados, éteres difenílicos policlorados, éteres difenílicos policromados, hexaclorbenzeno, hidrocarburos aromáticos policíclicos y compuestos perfluorados. De acuerdo con los resultados obtenidos, las diferencias entre los distintos procesos culinarios aplicados son «poco significativas» en cuanto a la reducción de contaminantes.
Sería aventurado aconsejar una determinada forma de cocinar para una menor carga de contaminantes, según los resultados de la investigación. Pero a pesar de que los cambios son poco significativos, el hervido «es la forma con menor presencia de tóxicos». La reducción se debe, sobre todo, a la forma en crudo de los alimentos, es decir, «los contaminantes en el alimento cocinado dependen de sus niveles en el producto crudo». Para Perelló, la clave estaría en «eliminar la grasa de los alimentos, una práctica más efectiva que seleccionar una determinada técnica culinaria», puesto que es en esta parte donde se concentra más cantidad de tóxicos.
De una forma u otra, los alimentos en crudo pueden contener sustancias tóxicas ambientales o industriales persistentes. Aunque en la mayoría de los casos esta presencia es anecdótica, de manera que entran en el organismo en cantidades muy bajas y de forma accidental, uno de los aspectos que más preocupa es la capacidad de algunos tóxicos para acumularse en los organismos de los seres vivos a través de la dieta.
La investigación de la URV, sin embargo, demuestra que los niveles detectados están muy por debajo de los considerados como perjudiciales y que tendrían que consumirse cantidades muy elevadas de un sólo producto para que tuviera efectos sobre la salud. Una forma de evitar la exposición prolongada y repetida a tóxicos a través de la dieta pasa por el consumo equilibrado de alimentos, sin abusar de ninguno de ellos de forma reiterada. Además, según apunta Perelló, la mayoría de tóxicos son lipófilos y, por este motivo, se acumulan en el tejido graso.
Cualquier proceso altera las propiedades físicas y nutricionales de los alimentos. Textura, forma, color y sabor, así como nutrientes, vitaminas y minerales son aspectos que se modifican cuando un alimento se fríe o se cocina a la plancha, al horno o hervido. Algunos de los cambios químicos que se registran cuando un alimento crudo deja de serlo son: pérdida de agua (en función del tiempo de exposición al calor y de la intensidad del tratamiento), aumento de volumen, pérdida de materia grasas y, en los casos de fritura o asado, es posible que se absorban las grasas.
Gran parte de la química del ámbito culinario se refiere a la aplicación de calor a los alimentos. La física, la química, la biología o la bioquímica son algunos conceptos científicos que explican porqué y cómo se alteran determinadas propiedades de los alimentos, como el sabor o el color. Algunas de las investigaciones aplicadas en este campo no sólo se han centrado en determinar y conocer qué ocurre dentro de una olla o de una paella, sino en intentar entender cómo funciona el sabor. Así se ha concluido que es preferible salar las comidas una vez cocinadas, en lugar de hacerlo durante el proceso, porque el paladar dispone de una mayor variedad de sabores.
Fuente: www.ecoportal.net (31-08-10) Por Esther Vivas coautora de Del campo al plato (Icaria ed., 2009). – Artículo publicado en el El Punt, (09/08/2010)
El uso de colorantes, edulcorantes, emulsionantes y saborizantes es una práctica habitual a la hora de procesar los alimentos que consumimos. En Estados Unidos, y a través de la ingesta de comida, se calcula que cada ciudadano toma anualmente 52 kilos de aditivos, hecho que genera crecientes dosis de intolerancia y alergias a los mismos. El ingrediente artificial que más problemas genera es la sacarina, el más extendido de todos, junto con la cola y la cafeína.
Según una investigación realizada en la Universidad de Southampton, en el 2007, por encargo de la Agencia de Estándares Alimentarios del Reino Unido, la mezcla de colorantes artificiales alimentiarios con el benzoato de sodio, un conservante utilizado en helados y repostería, produciría un aumento de la hiperactividad en niños. Cómo señalaba el profesor Ruperto Bermejo, experto en colorantes alimentarios de la Universidad de Jaén, la solución pasa por sustituir los colorantes artificiales por otros de naturales, sin embargo «para la industria, el coste de los colorantes naturales es mucho más elevado que el de los sintéticos». Una vez más los intereses económicos prevalecen por encima las necesidades y el bienestar de las personas.
Y es que unas pocas empresas monopolizan cada uno de los tramos de la cadena agroalimentaria, desde las semillas, pasando por los fertilizantes hasta la distribución de los alimentos. La distancia entre el campesino y el consumidor se ha ido alargando en los últimos años, con la consecuente pérdida de autonomía por parte del productor y la creciente mercantilización de la comida. Unas pocas empresas acaban determinando aquello que comemos: qué, cómo, cuándo y dónde se elaboran los alimentos y qué precio se paga por los mismos tanto en el origen, al campesino, como en destino, en el supermercado.
Alcanzar el objetivo descrito dependerá del progreso que se vaya alcanzando. Cuantas más personas se involucren en el proyecto, más se acortará la espera.
El estudio presentado por el equipo de Reganold es un llamamiento para ponerse manos a la obra en una cuestión crítica para la humanidad e intentar solventarla. La mitad de la población mundial, que sigue creciendo en número de individuos, vive de lo que produce la tierra en zonas marginales bajo riesgo de ser degradadas biológicamente como consecuencia de la producción de cereales anuales (de temporada). Los CEREALES PERENNES amplían las posibilidades de los agricultores para mantener los fundamentos ecológicos de sus cultivos.
En contraste, los cultivos de cereales de temporada pueden perder cinco veces más agua que los perennes, y 35 veces más nitratos, un valioso nutriente vegetal que puede migrar desde los campos de cultivo y acabar contaminando los recursos hídricos de agua potable, creando “zonas muertas” en las aguas superficiales.
Las versiones perennes de los cereales principales, en fase de desarrollo, podrían escapar a muchas de las limitaciones medioambientales que sufren los cereales de temporada, a la vez que ayudar a alimentar a un planeta cada vez más hambriento.
Los autores del nuevo estudio creen que la investigación sobre los CEREALES PERENNES puede verse acelerada si a ella se le dedican una mayor cantidad de personal, más terrenos de experimentación y más tecnología. Abogan por que se le dediquen a esta labor tantos esfuerzos y recursos como se emplean ahora para el desarrollo de los biocombustibles alternativos.
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