Aceite de canola incipiente ingrediente alimentario

Posted on 19 de marzo de 2009 por INVESTIGACION Ozono21

Aceite de canola incipiente ingrediente alimentario

Considerado un alimento cardiosaludable, su uso se extiende a distintos alimentos procesados

Más conocido en nuestro país como aceite de colza, el nombre de canola corresponde a las siglas de canadian oil low acid o aceite canadiense bajo en ácido.

En 1960 investigadores canadienses utilizaron métodos tradicionales de reproducción vegetal para disminuir la proporción indeseable de ácido erúcico y glucosinolatos presentes en este aceite y de toxicidad media a dosis altas, por lo que desde este organismo canadiense se defiende que no es exactamente lo mismo el aceite de canola que el de colza.

Fuente: consumer.es (30 de octubre de 2008)
Por ELENA PIÑEIRO

En la Unión Europea, la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, en sus siglas inglesas) tiene una definición equivalente al aceite de canola canadiense que es el «aceite de colza refinado y bajo en ácido erúcico», para el que existen regulaciones en cuanto a toxicología, microbiología y potencial alergénico, y cuya procedencia es la semilla de la colza Brassica napus.

Nuevos alimentos y nuevos ingredientes

La EFSA valora positivamente el aceite de colza alto en fracción insaponificable, un nuevo producto presentado hace poco tiempo. En España, el consumo de aceite de colza no es demasiado popular debido al imborrable recuerdo que dejó el incidente del síndrome del aceite tóxico en el año 1981, asociado al consumo de un aceite de colza adulterado que causó la muerte de cientos de personas y a otras tantas causó enfermedades crónicas.

Sin embargo, Europa es uno de los principales productores, y su cultivo y utilización es muy popular en países como Francia, Suecia, Alemania, Checoslovaquia e Inglaterra. Para el consumo humano se utiliza no sólo en la fabricación de aceites sino también en la elaboración de margarinas y shortenings (grasas hidrogenadas sólidas a temperatura ambiente).

En las últimas semanas se ha propuesto un nuevo ingrediente procedente de la colza con el que se pretende enriquecer distintos alimentos: el aceite de colza alto en fracción insaponificable, un nuevo producto respecto al cual la EFSA se ha pronunciado a favor.

Los aceites vegetales están ganando protagonismo frente a las grasas saturadas como ingredientes añadidos a un amplio abanico de alimentos (galletería, bollería industrial, precocinados).

La fracción insaponificable de cualquier aceite contiene sustancias beneficiosas para la salud, como vitaminas, además de aportar textura al alimento al que se añade el aceite en cuestión. La fracción insaponificable de este nuevo aceite de colza contiene por cada 100 gramos, siete gramos de esteroles y un gramo de tocoferoles, antioxidantes con un alto interés en el campo de la dieta y la salud.

Interés nutricional

Según un análisis sobre la composición nutricional del aceite de colza que aparece en las tablas de composición de alimentos del CESNID, este aceite es de los más bajos en grasas saturadas, un 6-7% frente al 13% del aceite de oliva o el 12% del de girasol.

En comparación con el resto de aceites utilizados comúnmente en nuestras cocinas, contiene una alta proporción de ácidos grasos monoinsaturados (64%) que se acerca a la del aceite de oliva (74%). Existen dos ácidos grasos poliinsaturados (AGP) que el organismo humano no puede producir: el ácido linoleico (AL) y el ácido alfa-linolénico (ALA).

Ambos deben obtenerse de la dieta y se conocen como ácidos grasos esenciales. Una vez en el organismo, se pueden convertir en otros AGP, como el ácido araquidónico, ácido eicosapentanoico (EPA) y el ácido docosahexanoico (DHA), que se encuentran de modo natural en los pescados azules, como el atún, el salmón o las sardinas, y en otros alimentos marinos como las algas.

El aceite de canola es una buena fuente de ácido alfa-linolénico, que constituye entre un 4% y un 11% de su composición total de ácidos grasos.

Aceite cardiosaludable

Es precisamente por este alto contenido en grasas insaturadas por lo que es considerado como un alimento cardiosaludable. De hecho, comer una dieta rica en ácido alfa-linolénico (ALA) se ha relacionado con una reducción del 70% en eventos coronarios y muertes por enfermedad cardíaca, según informa Diane H. Morris en la hoja de investigación del Canola Council of Canada.

El estudio de prevención secundaria comprueba en qué medida la dieta mediterránea reduce riesgo cardiovascular tras primer infarto de miocardio.

Según la misma investigadora canadiense, en dicho estudio se enriqueció con margarina de aceite de canola la dieta mediterránea, rica de por sí en grasas insaturadas, de un grupo de voluntarios que representó el grupo de intervención, frente al grupo control que tomaba otro tipo de dieta baja en ácido alfa-linolénico. Fue precisamente el grupo intervención el que presentó los niveles más bajos de colesterol malo LDL y más altos de colesterol bueno HDL.

LOS ORÍGENES

La canola se desarrolló en 1960 utilizando técnicas de reproducción vegetal tradicionales y no la biotecnología, es decir, la aplicación tecnológica que utiliza sistemas biológicos y organismos vivos o sus derivados para la creación o modificación de productos o procesos para usos específicos.

Sin embargo, cerca del 80% de la canola que crece actualmente en Canadá se ha modificado utilizando la biotecnología para hacerla tolerante a ciertos herbicidas. Un ejemplo más cercano es el de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), que ha valorado positivamente la colza «GT73», manipulada genéticamente para que tolere el herbicida glyphosato. Según la AESAN, esta colza es tan segura como la convencional y se utiliza para alimentación animal.

Podría ser que el resultado de utilizar la colza no modificada genéticamente y la que sí lo está en cuanto al aceite es el mismo, ya que la modificación genética afecta a las proteínas de la semilla, que desaparecen por completo en la elaboración del aceite.

SEGURIDAD ALIMENTARIA

El contenido indeseable de ácido erúcico y glucosinolatos del aceite de canola sin refinar ha originado controversia entre los consumidores de los países donde se le da un uso habitual en la cocina.

Desde el año 1949 se sabe que el ácido erúcico puede ser perjudicial para la salud, ya que contribuye a la formación de depósitos grasos en el corazón. Actualmente, las técnicas de refinado y la obtención de aceites con menos de un 2% de ácido erúcico, a partir de semillas modificadas de forma tradicional o por biotecnología, ha propiciado que organismos acreditados en seguridad alimentaria como la EFSA consideren este alimento como seguro.

No obstante, el estatus GRAS (generally recognized as safe o generalmente reconocido como seguro), que otorga la FDA (Food and Drug Administration) en EE.UU. para acreditar que un alimento o aditivo es seguro para la salud humana, todavía no lo tiene.

Según el Canola Council of Canadá, aún no ha pasado el tiempo requerido por la FDA para que la evidencia científica haya sido constatada a partir de un número suficiente de estudios, tanto clínicos como epidemiológicos (realizados en poblaciones) necesarios para obtener el grado de GRAS.

Industria Alimentaria Ciencia y tecnología, al servicio de las frutas y verduras

Posted on 6 de marzo de 2009 por INVESTIGACION Ozono21

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Industria Alimentaria Ciencia y tecnología, al servicio de las frutas y verduras

La fusión de estas dos disciplinas proporciona grandes logros en la elaboración de alimentos seguros y nutricionalmente adecuados

La alimentación es el resultado de desarrollos tecnológicos muy particulares que permiten la elaboración de alimentos seguros y nutritivos.

La industria alimentaria es la responsable de llevar a cabo los tratamientos que transforman las materias primas provenientes de la agricultura, la pesca y la ganadería en distintos productos aptos para el consumo humano.

El camino desde que llegan a la Industria Alimentaria hasta que pueden empezar a elaborarse es largo, y en él están implicadas numerosas disciplinas de investigación. Uno de los sectores que más ha evolucionado en este sentido es el de las frutas y hortalizas, cuyos procesos facilitan la obtención de productos seguros y duraderos.

Fuente: consumer.es (27 de octubre de 2008)
Autor: NATÀLIA GIMFERRER MORATÓ

El objetivo principal de la industria alimentaria es, además de asegurar la higiene en la elaboración de los productos, garantizar que se conserven en el tiempo

Para poder llevar a cabo estos propósitos es necesario el trabajo conjunto de la ciencia y la tecnología de los alimentos. Por una parte, la ciencia determina las características de los alimentos, verifica su valor nutricional y elabora productos con necesidades especiales.

Por otra, la tecnología, busca novedades, mejora recursos y aumenta su vida útil. Juntas, han proporcionado grandes logros, como son la elaboración de alimentos seguros y nutricionalmente apropiados; la creación de alimentos funcionales, es decir, que aportan algún beneficio para la salud; una correcta elaboración de los productos con el medio ambiente y, lo más importante, han logrado aumentar la duración de una gran cantidad de alimentos.

Uno de los sectores que más ha innovado en la Industria Alimentaria, ha sido el de las frutas y hortalizas.

Con ellas la Industria Alimentaria ha conseguido elaborar productos sanos, seguros, nuevos y duraderos. Todo un logro con un alimento tan delicado. Hay que tener en cuenta que la producción de hortalizas es una de las más competitivas dentro de la agricultura, tanto española como europea. La producción mundial, muy repartida, está encabezada por Asia (con el 60% de la producción), seguida de Europa, con un 25%, y EE.UU. y América del Sur, con el 15% restante. Dentro de la UE, entre España e Italia reúnen más del 50% de la producción, les siguen Francia, Bélgica y Alemania. Así pues, la competencia se palpa y aquellas Industria Alimentaria con más calidad y seguridad en sus procesos serán las más beneficiadas.

Lavado, selección y clasificación, en la Industria Alimentaria

El lavado de frutas y hortalizas, además de eliminar sustancias nocivas, debe producir una mínima lesión al producto

Uno de los procesos a los que se someten frutas y hortalizas es el lavado, cuyo objetivo es eliminar del alimento las sustancias nocivas que lo contaminan y dejar la superficie en condiciones adecuadas para su posterior elaboración.

Los contaminantes que se pueden hallar pueden ser de origen metálico, mineral, vegetal, animal, químico o microbiano, entre otros, como hierros, hojas, arena, sustancias tóxicas o microorganismos. Los criterios que se han de seguir para realizar un adecuado proceso de limpieza son, sobre todo, una mínima pérdida del producto, una eliminación total del contaminante, una mínima lesión a las piezas y una mínima generación de aguas residuales. Estas últimas resultan ser muy contaminantes para el medio ambiente.

La limpieza puede hacerse en seco, especialmente en productos de tamaño pequeño, consistencia mecánica elevada y bajo contenido en agua, por ejemplo los cereales. Esta opción no genera tantos residuos, es más económica pero no se eliminan por completo los contaminantes y el daño al producto es frecuente.

Por el contrario, la limpieza en húmedo se utiliza para productos de distintos tamaños, con una baja resistencia mecánica y con un alto o bajo contenido en agua, por ejemplo las frutas y hortalizas. Es un tipo de limpieza destinada a acondicionar el producto más que a limpiarlo detalladamente. Hay una eliminación total de los residuos y se minimiza la lesión de las piezas. Sin embargo, hay un coste importante de agua, se generan grandes cantidades de residuos y las superficies una vez limpias quedan húmedas. Después del lavabo, los alimentos pasan por una etapa de selección y clasificación cuya finalidad es agruparlos según el tamaño, el color, el aroma o la medida.

El pelado en la Industria Alimentaria

El pelado es la eliminación de las partes no comestibles de la materia prima para mejorar el aspecto final del producto y facilitar las operaciones posteriores. Su aplicación recae básicamente en frutas y hortalizas ya que son las más delicadas y vulnerables.

Los equipos responsables son complejas máquinas que dejan totalmente limpia la superficie del alimento. Existen métodos mecánicos como el pelado por abrasión, donde el alimento entra en contacto con una sustancia abrasiva (carborundo) y arranca la piel directamente. También puede hacerse mediante un sistema de cuchillos que cortan y arrancan la piel del vegetal. Por este método suelen pelarse los cítricos ya que su piel es suficientemente gruesa.

El método térmico como el pelado por vapor, cuya finalidad es añadir vapor a alta presión de manera homogénea y eliminar la piel del vegetal, es uno de los más usados en zanahorias o remolachas, aunque se está extendiendo también a otras frutas y verduras. También se utiliza el pelado térmico mediante llama, exclusivo para cebollas, ya que se alcanzan temperaturas del orden de los 1.000º C y pocos vegetales los resisten.

Otros métodos un poco más abrasivos son los químicos, que consisten en introducir los alimentos en sosa cáustica diluida al 1% a 100º C de manera que la piel se ablanda y posteriormente se elimina con agua. Este método está quedando en desuso porque el pelado al vapor es mucho más eficaz y nada corrosivo. En según qué alimentos, el pelado químico hacía cambiar su color original. Todos ellos contribuyen a la puesta a punto del alimento para posteriormente ser cortado, envasado, enlatado, horneado, almacenado, pasteurizado, escaldado o un sinfin de operaciones previas para poder comercializarse.

Industria Alimentaria

SAL menos en los alimentos

Posted on 28 de febrero de 2009 por INVESTIGACION Ozono21

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Las algas marinas podrían convertirse en sustitutas de la sal en la producción de alimentos sin que se vean alteradas ni la seguridad ni las propiedades organolépticas

El uso de la sal va mucho más allá de su papel como condimento para los platos.

Además de constituir un elemento esencial en la dieta de las personas, también lo es de los animales destinados al consumo humano y de los vegetales, y es de gran importancia en la elaboración de determinados productos por su capacidad de crear ambientes hostiles para ciertos microorganismos.

Pese a su papel claramente antimicrobiano en la elaboración de ciertos alimentos, un consumo excesivo puede tener efectos negativos en la salud. Por este motivo, desde hace tiempo se buscan fórmulas para reducir su contenido en los alimentos procesados.

Fuente: consumer.es (29 de octubre de 2008)
Por MARTA CHAVARRÍAS

La fuente más habitual de sodio, un nutriente esencial, es el cloruro sódico o sal.

En 2005, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, en sus siglas inglesas) ya alertaba de que el consumo medio de los ciudadanos excedía los límites considerados como saludables. Entonces ya se hablaba de un consumo medio de sodio en la UE de 3 a 5 gramos, lo que equivalía de 8 a 11 gramos de sales, cifra muy superior a los 1,5 gramos de sodio al día (entre 3 y 4 gramos de sal) que se considera adecuada en los adultos. Teniendo en cuenta que el 75% de la mayoría de esta cantidad se consume a través de los alimentos y el otro 25% se añade a la hora de cocinar, son distintas las acciones que se han iniciado con el fin de minimizar esta cantidad.

Salero de algas

Si la cantidad recomendada de sal está entre los cuatro y los seis gramos, que es lo que contienen 100 gramos de jamón serrano, dar con fórmulas que disminuyan el contenido de sal en productos como los embutidos sin que se alteren sus propiedades es fundamental.

También un grupo de expertos de la Universidad Politécnica de Valencia, junto con investigadores del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), trabaja para obtener jamón con un 50% menos de contenido en sal. Y todo ello sin que se alteren propiedades como el sabor, el color, la textura o la calidad del producto. Una de las dificultades que plantea este objetivo es que, si por un lado se reduce la cantidad de sal, por otro se minimiza la capacidad para inhibir el crecimiento bacteriano. Pero con el uso de otros compuestos como calcio o magnesio los expertos aseguran que los riesgos bacterianos y la curación de la carne son iguales a los que proporciona la sal.

Para disminuir esta actividad se puede recurrir a distintos procesos, como el desecado mediante calor, la congelación o la adición de sal o azúcar. Uno de los métodos de conservación es la salazón, que se aplica sobre todo a alimentos ricos en proteínas como pescado y carne.

En este caso, y siempre que se cumplan requisitos como tener en cuenta el contenido proteico del alimento (si contiene muchas proteínas, se usará menos sal, lo que ayudará a obtener un producto de mayor calidad), se produce una modificación del color del alimento, que se puede consumir crudo porque se produce una desnaturalización de proteínas.

Otra opción es el curado, que consiste en añadir sales a alimentos como el jamón. En este caso, se produce una flora microbiana característica, especialmente de lactobacilos, algo que disminuye el pH y mejora la conservación de la carne. También en este caso se disminuye la actividad del agua, y gracias a la adición de nitratos y nitritos se consiguen efectos contra y Clostridium botulinum.

Desde que se empezaran a buscar sustitutos a este tipo de métodos de conservación los retos han ido enfocados a conseguir alimentos con las mismas propiedades. Uno de ellos es el uso de cloruro de potasio, cuyos resultados han sido, sin embargo, alimentos más amargos y menos salados. Sulfato de magnesio o reforzadores del sabor como extractos de levadura y glutamato monosódico son algunos de los compuestos que se han utilizado para sustituir la sal.

Durante el año 2006, se produjeron en todo el mundo 240 millones toneladas de sal, según datos del Instituto de la Sal estadounidense

En la UE se producen unos 45 millones de toneladas de sal al año, de las cuales un 3% se destina al sector de la alimentación. En total, se utiliza en cerca de 14.000 productos de casi todo el mundo, según datos de la Asociación Europea de Productores de Sal (EuSalt). Las principales autoridades sanitarias de todo el mundo llevan tiempo alertando de que se están sobrepasando los límites de consumo adecuado en el ámbito de la alimentación.

No hay que olvidar que el 75% de la sal que se consume es «invisible».

No es de extrañar que se busquen alternativas a algunos de los actuales métodos de conservación de alimentos, como la que acaba de presentar un grupo de expertos de la Universidad Sheffield Hallam, del Reino Unido, según el cual las algas marinas podrían sustituir al cloruro sódico en los alimentos procesados sin que se vean alteradas sus propiedades organolépticas, como el sabor, ni su vida útil.

De la investigación se desprende que las algas marinas no sólo podrían utilizarse como una alternativa para salar los alimentos, sino que además mantienen el gusto de los productos y reducen la presencia de microorganismos, de manera que se cumple con la misión conservadora de forma similar a como lo hace la sal, considerada una sustancia con un importante efecto conservante que garantiza la estabilidad del alimento.

A pesar de que el estudio se encuentra en una fase preliminar, sus responsables aseguran que ya se ha podido demostrar la capacidad antimicrobiana de las algas. También garantizan que las plantas marinas utilizadas están libres de contaminantes como metales pesados orgánicos, un factor que podría poner en riesgo su uso.

A pesar de los avances obtenidos, la reducción de sal en alimentos procesados sigue siendo un desafío importante, no sólo en términos de gusto o sabor, sino también de producción, en la que la sal constituye uno de los factores más importantes.

La sal en jamones

En ello trabajan expertos del Instituto de Investigación Tecnológica y Agroalimentaria (IRTA), que parten de tres premisas para conseguirlo: hacer una selección de la materia prima, modificar los procesos tecnológicos y añadir sustancias que compensen la reducción salina. Uno de los ejes de la investigación es acelerar, en la producción de jamón, el proceso de secado, lo que permitiría menor presencia de sal. Para ello, congelan la carne, hacen lonchas, las descongelan y después las secan antes de envasarlas.

Factor de riesgo

Reducir en un 15% los productos con sal podría prevenir, entre 2006 y 2015, unos nueve millones de muertes en 23 países. En un estudio publicado en «The Lancet» en 2007, se alertaba de la relación entre un consumo excesivo de sal y la hipertensión, un factor de riesgo importante en enfermedades cardiovasculares.

En el estudio «Prevención de la enfermedad crónica: efectos sobre la salud y costes financieros de estrategias para reducir el producto de la sal y para controlar uso del tabaco», los expertos pusieron en evidencia la alta prevalencia de hipertensión en regiones con altos niveles de consumo de sal.

Según las pautas dietéticas estadounidenses, tres cuartas partes de la sal que forma parte de la dieta habitual americana procede de los alimentos procesados.

Las autoridades sanitarias británicas culpaban a las sopas de sobre, salsas, aperitivos y cereales del desayuno de ser los principales responsables de la elevada cantidad de sal ingerida. A estos alimentos se podrían añadir las comidas precocinadas, los embutidos y las conservas.

Para la Organización Mundial de la Salud (OMS) es fundamental reforzar la «vigilancia de la calidad de la sal yodada y asegurar una ingesta óptima de yodo».

Las recomendaciones de esta organización sitúan en 5 gramos de sal al día.

FUNCIÓN CONSERVADORA

Una de las principales misiones que tiene la adición de sal en la elaboración de alimentos es reducir la actividad del agua, que es la que influye en el crecimiento y la supervivencia de microorganismos.

SAL y ALGAS

TOMATES MORADOS para prevenir el CANCER

Posted on 25 de febrero de 2009 por INVESTIGACION Ozono21

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TOMATES MORADOS que puede ayudar a prevenir el cáncer.

Los TOMATES MORADOS modificados genéticamente por un grupo de científicos británicos.

John Innes Centre de Norwich (Reino Unido) se han mostrado eficaces protegiendo a los ratones del cáncer, según publicó la revista Nature Biotechnology.

El próximo desafío es probarlo en humanos. Es el primer caso de una verdura tratada genéticamente que puede ser potencialmente beneficiosa para la salud, según Cathie Martin, miembro del equipo.

FUENTE:El País Digital (28/10/2008)

Los investigadores tomaron dos genes implicados en la coloración roja en los pétalos de la dragoniana, una planta mediterránea, y los introdujeron en los de la tomatera. El interés de los genes seleccionados residía en su relación con la antocianina, el pigmento responsable, entre otras cosas, de que las flores y frutas sean rojas o moradas. También son conocidas sus propiedades antioxidantes y, potencialmente anticancerígenas.

El resultado de la operación de ingeniería genética fueron unos hermosos TOMATES MORADOS que se volvían intensamente morados al madurar a causa de su alto contenido de esta sustancia tanto en la pulpa como en la piel. Dos grupos de una cepa de ratones diseñados para ser particularmente susceptibles al cáncer fueron alimentados con tomates normales y con los TOMATES MORADOS. Los resultados apuntan a que los que recibieron una fuerte dosis de morado en su alimentación resultaron ser más longevos.

El equipo investigador, centrado en el desarrollo de alimentos ricos en sustancias saludables, está entusiasmado. «Mucha gente no toma cinco piezas de fruta y verdura al día, pero pueden aprovechar mejor las que comen si éstas son más ricas en compuestos bioactivos», ha explicado Martin.

La científica se muestra cauta, no obstante, y recuerda que los resultados no tiene porqué replicarse en humanos: «es muy pronto para afirmar si las antocianinas tomadas por ingesta pueden ayudar a prevenir el cáncer». La siguiente fase de la investigación será probarlo en humanos.

TOMATES TOMATES

Cocina para el corazón

Posted on 14 de febrero de 2009 por INVESTIGACION Ozono21

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Cocina para el corazón

Las dietas restrictivas no funcionan, se viven como una férrea imposición y acaban generando insatisfacción, culpabilidad y, en muchos casos, abandono del tratamiento dietético

Fuente: eroski.es (2 de octubre de 2008)
Por ELENA PIÑEIRO / MAITE ZUDAIRE

Las investigaciones científicas que relacionan la alimentación y las enfermedades cardiovasculares son muy diversas. Esto ha propiciado la confección de guías alimentarias muy completas y prácticas para las personas que sufren de estas patologías. Pero hay un detalle muy importante que se ha de tener en cuenta y es la puesta en práctica de los consejos del médico y el especialista en nutrición.

En este sentido, desde la Consejería de Sanidad de Castilla y León, y dentro del marco de la Estrategia Regional de Salud Cardiovascular 2005-2007, han tenido en cuenta el aspecto culinario y han editado «De la mesa al corazón», un práctico recetario de «Cocina para el corazón», en el que se hace un repaso de las bases de la tecnología culinaria que más pueden ayudar a los enfermos o a las personas en riesgo.

Por su parte, CONSUMER EROSKI también contribuye a hacer más fáciles, sabrosos y saludables los menús diarios al ofrecer la oportunidad de escoger recetas adaptadas a los trastornos cardiovasculares, como la hipertensión arterial, la hipercolesterolemia, la hipertrigliceridemia y la obesidad.

Recetas cardiosaludables

Se puede cocinar de una forma sana para el corazón poniéndole imaginación al plato. Las dietas restrictivas en general no funcionan, se viven como una férrea imposición y acaban generando insatisfacción, culpabilidad y en una gran mayoría de casos abandono del tratamiento dietético. Se olvida, en estos casos, que el papel de la alimentación es crucial en la prevención y el tratamiento de las enfermedades cardiovasculares y sus factores de riesgo asociados, como son la hipertensión, la obesidad, la hipercolesterolemia o la diabetes.

Hay que reformular las recetas para que los platos contengan cantidades interesantes de agentes cardiosaludables sin perder el gusto

Por esta razón han surgido iniciativas originales como la del Richard Collins, director del «Cardiac Rehabilitation and the Lifestyle Programs» en el South Denver Heart Center de Denver, Colorado (EE.UU.). Al margen del negocio y el marketing que le rodea, el hecho de enseñar a los pacientes a elaborar de forma saludable platos que tradicionalmente erán tabú para estos enfermos y a elegir correctamente los alimentos atractivos es sin duda una buena idea.

La novedad alimentaria es que el enfermo puede seguir dando satisfacción a sus gustos sin duras restricciones pero con control, afinando sus elecciones en el mercado y aprendiendo a manejarse en la cocina. Los productos enriquecidos en fibra o esteroles vegetales, y aquellos bajos en grasas saturadas o sin grasas trans ni hidrogenadas, podrían formar parte de un singular plan para el cuidado del corazón. La legislación europea que regula las declaraciones de propiedades saludables de los alimentos determinará qué productos de los que se comercializan cumplen con las premisas de considerarse efectivos en la protección cardiovascular.

Nuevos alimentos saludables

La elevación de la cantidad de colesterol LDL (conocido popularmente como colesterol perjudicial) que circula por el torrente sanguíneo es el mayor factor de riesgo de las enfermedades cardiovasculares. Según numerosas publicaciones de las fuentes científicas internacionales más acreditadas, como el American Journal of Cardiology o la Clínica Mayo, los esteroles vegetales y los esteres de estanol pueden disminuir de forma efectiva los niveles de LDL en sangre.

Los esteroles son componentes de las células vegetales, su estructura química y sus funciones son similares a las del colesterol en las células animales. Desde el punto de vista bioquímico, compiten con él en el intestino, limitando su absorción y reduciendo así su concentración sanguínea. Actúan tanto sobre el colesterol que se ingiere con los alimentos, como sobre el colesterol producido por el propio organismo. Por este motivo se les considera ingredientes funcionales cardioprotectores y se valora como muy apropiada su inclusión en platos o en alimentos enriquecidos.

Según Collins, alimentos tan conocidos como el aceite de oliva o el queso si son fortificados con esteroles vegetales podrían ayudar a conseguir la cantidad que las autoridades sanitarias recomiendan, que en la legislación europea es de tres gramos por día.

Cocina contra el LDL

Para incorporar las sustancias que interesan sin comprometer su sabor, hay que reformular las recetas con el objetivo de que los platos contengan cantidades interesantes de agentes cardiosaludables, como son, además de los fitosteroles, la fibra de las legumbres, las frutas, las hortalizas y los frutos secos, las grasas omega 3 del pescado azul o las monoinsaturadas del aceite de oliva.

Pero no todo es «incluir» sustancias interesantes para mejorar el valor nutritivo del alimento o el plato, también hay que saber «quitar» ingredientes indeseables como las grasas trans, la sal y el azúcar refinado, entre otros.

Todo ello es lo que se propone en los menús y las fórmulas culinarias propuestas en el recetario «De la Mesa al Corazón» editado por la Consejería de Sanidad de Castilla y León. Las castañas con yogur, la croqueta de turrón o las lentejas con morcillo de ternera y hortalizas son sólo algunos ejemplos que pueden dar buena de cómo llevar una dieta equilibrada ante cualquier comensal que se precie.

CIENCIA Y VOLUNTAD

Las tres premisas de una alimentación tanto preventiva como curativa son equilibrio dietético, la variedad de alimentos y el aporte calórico adecuado.

Con estos ejes se puede seguir un plan dietético y de estilo de vida que ayuden el manejo de los temidos factores de riesgo. La clave está en conseguir unos buenos consejos basados en la ciencia y, sobre todo, en poner la voluntad para seguirlos.

El principal escollo es dedicarse tiempo para hacer ejercicio físico y aprender a comer. No obstante, y puesto que las enfermedades cardiovasculares son la primera causa de morbimortalidad en España, sin duda vale la pena

El entorno social también debería ayudar. Cuantas menos tentaciones e incitaciones al paladar, mejor. Según el presidente de la Federación Mundial del Corazón, Valentí Fuster, es necesaria una normativa en el sector alimentario para que las dietas sean saludables.

Elaborar SEITAN en casa

Posted on 8 de febrero de 2009 por INVESTIGACION Ozono21

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Elaborar SEITAN en casa

El SEITAN es un alimento originario de Japón y su aspecto es de una masa de color marrón. Se trata de la proteína del trigo, el gluten, que se obtiene al tratar el grano.

Este producto el SEITAN se deriva del gluten del trigo y supone una alternativa al consumo de carne

Conocido también de forma común como «carne vegetal», es ideal para hacer las dietas más variadas y completas.

Fuente: consumer.es (20 de octubre de 2008)

Según el análisis medio del etiquetado del SEITAN, de su aporte nutritivo destaca su abundancia proteica; unos 24 gramos de proteínas por cada 100 gramos de producto, su bajo contenido de grasas y la ausencia de colesterol (por tratarse de un derivado vegetal). El sabor de este alimento es muy suave, resulta fácil de digerir y su valor energético es reducido; alrededor de 125 calorías por 100 gramos.

Paso a paso

Las aplicaciones culinarias del SEITAN son muy similares a las de la carne

Para preparar SEITAN se necesita un kilo de harina de trigo, un litro de agua, un vaso de agua de tamari (salsa de soja), una cabeza de ajos, condimentos y especias varias al gusto (una cucharadita) y un trocito de alga kombu (opcional).

Para elaborarlo, en primer lugar se amasa la harina con agua, tal y como se elabora el pan. Cuando esté bien amasada, se deja en un recipiente cubierta de agua durante media hora o 45 minutos. A continuación, se lava la masa dentro del agua, y ésta comenzará a volverse blanca debido a que el almidón empezará a desprenderse. Cuando el agua esté muy blanca, se tira y se pone agua limpia.

Hay que continuar con el proceso de lavado hasta que el agua quede transparente para asegurar la eliminación total del almidón. De este modo, sólo queda el gluten en forma de una masa pegajosa. Se hace una bola y se divide en dos o tres trozos. A su vez, se puede poner a hervir el litro de agua con el vaso de salsa de soja, los ajos y el alga kombu. Cuando el agua hierva, se añaden las bolas de SEITAN y se deja hervir el conjunto a fuego lento durante unos 45 minutos. Se apaga el fuego y se deja tapado hasta que se enfríe. Una vez frío, se cortan las bolas en rodajas.

En la nevera, el SEITAN se conserva unos tres o cuatro días, si bien se puede congelar durante meses. Conviene congelarlo en bolsas individuales, indicando la fecha de congelación para descongelar sólo la porción justa en el momento en que se vaya a consumir.

Afinidades con la carne

Las aplicaciones culinarias del SEITAN son muy similares a las de la carne.

Se puede consumir a la plancha, frito, rebozado o empanado, estofado, como ingrediente de albóndigas y croquetas vegetales, y admite el acompañamiento de guarniciones como cualquier filete. En CONSUMER EROSKI se pueden encontrar algunas recetas saludables en las que el SEITAN es protagonista indiscutible: SEITAN con salsa de cacahuetes; quinua estofada con SEITAN y maíz; berenjenas gratinadas con SEITAN y setas; SEITAN estofado; canelones de espinacas y SEITAN o de SEITAN y setas; tumbet de verduras y SEITAN; con espaguetis; también a la brava o con salsa roquefort.

CARNES VEGETALES

Las llamadas «carnes vegetales» pueden hacer que la dieta de la persona vegetariana sea más variada y para garantizar un aporte adecuado de nutrientes.

La utilización de este tipo de productos puede ser un paso progresivo hacia la dieta vegetariana en personas que previamente llevaban a cabo una dieta mixta tradicional.

Su consumo puede redundar en beneficios para la salud ya que se trata, por lo general, de alimentos enriquecidos en nutrientes y que aportan menos grasa y nada de colesterol, a diferencia de las carnes.

Además del SEITAN, están el tofu (cuajado del batido de soja con aspecto de queso y de sabor insípido), el tempeh (fermentado de la soja, generalmente enriquecido en vitamina B12), la proteína de soja texturizada (por su proceso de elaboración, ya tiene aspecto de filete) y la proteína de soja en polvo, comúnmente empleada en la elaboración de hamburguesas y albóndigas vegetales. Todos estos productos se pueden congelar.

El SEITAN, el tofu y el tempeh vienen generalmente envasados al vacío y pueden conservarse hasta tres meses en el frigorífico. Una vez que se abren, se recomienda congelar lo que no se vaya a comer y el resto se debe consumir en una semana como máximo, conservado en un recipiente con agua en la nevera.

Post sobre el TRIGO
Post sobre la CARNE VEGETAL

Estados Unidos autoriza la IRRADACION de verduras para consumo

Posted on 23 de octubre de 2008 por INVESTIGACION Ozono21

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USA autoriza la IRRADACION de verduras para consumo

Con la IRRADACION de verduras se previenen problemas sanitarios como los derivados de la bacteria «E.coli» o la salmonela

Las espinacas y las lechugas tipo iceberg que se venden en los Estados Unidos podrán someterse a radiaciones ionizantes que cambian su estructura celular y previenen la aparición de microorganismos.

Fuente: consumer (25 agos. 2008)

Con este proceso se retrasa la maduración de los vegetales, se alarga su vida útil y, sobre todo, se previenen problemas sanitarios como los derivados de la bacteria «E.coli» o la salmonela.

Hasta ahora, la Administración de Fármacos y Alimentos estadounidense, la FDA, permitía la irradiación de productos como los huevos, las especias, las ostras y ciertas carnes de ave y de ternera.

Desde hace tiempo, los productores vienen reivindicando que se autorice también la irradiación en todo tipo de carnes, frutas, hortalizas y comida preparada. De momento, serán sólo las lechugas y las espinacas.

Los críticos con la decisión de la FDA denuncian que irradiar más alimentos puede rebajar su valor nutritivo, disminuir su sabor y hasta provocar reacciones químicas desconocidas e indeseadas. Además, aseguran que con esto no desaparecen todos los riesgos, ya que tanto en las lechugas como en las espinacas pueden persistir muchos agentes patógenos a los que no afecta la irradiación.

En cambio, quienes defienden la radiación aseguran que es inocua y subrayan que la rebaja de nutrientes no está demostrada o es irrelevante, que el sabor es el mismo y que todo son ventajas sanitarias.

Cabe recordar que la FDA obliga a los productores a advertir de la irradiación en las etiquetas de los alimentos, lo que provoca el recelo de muchos consumidores. Por ello, la agencia se está planteando rebajar las exigencias sobre el lenguaje de las etiquetas de los alimentos irradiados.

Alimentos Irradiados

CEBADA en la dieta

Posted on 14 de septiembre de 2008 por INVESTIGACION Ozono21

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CEBADA en la dieta

Por su riqueza en beta-glucanos, un tipo de fibra soluble, se está estudiando el efecto de su consumo en el tratamiento de las dislipemias

Fuente: consumer.es (15 Agos. 2008)
Por MAITE ZUDAIRE

La CEBADA es un cereal que siempre se ha cultivado en nuestro entorno pero al que no se le da uso tradicional como alimento. Su utilización más conocida, a parte de servir para elaborar la malta de la cerveza, es el pan de CEBADA, y tampoco es muy fácil encontrarlo en nuestro país. Sin embargo, en distintas regiones de Centroeuropa, se le da distintos y originales usos; en grano se emplea como ingrediente básico de guisos y sustituye a la pasta y al arroz en algunos platos, como sopas y ensaladas.

Cocinar con CEBADA

Son pocas las recetas, los platos o las comidas tradicionales que incluyen la CEBADA entre sus ingredientes en comparación con otro cereal indiscutible en la gastronomía española, como es el arroz. Todavía hoy, el mayor uso de la CEBADA sigue siendo el de servir de pienso para animales, si bien para la alimentación humana tiene usos originales y destacables.

La CEBADA contiene beta-glucanos que han demostrado ser eficaces en la reducción del colesterol «perjudicial»

Un uso muy común de este cereal es en forma de malta. En panadería se utilizan pequeñas cantidades de malta molida, rica en enzimas y en concreto de alfa-amilasa que le confiere más sabor, color y aroma al alimento. Las maltas de CEBADA se emplean sobre todo en la preparación de bebidas alcohólicas malteadas, tales como cervezas, whiskys, extractos de maltas (siropes) y vinagres.CEBADA, beta-glucanos y colesterol

La CEBADA comparte con la avena la riqueza en un tipo de fibra soluble, los beta-glucanos, que han demostrado ser eficaces en la reducción del colesterol-LDL, también conocido como colesterol «perjudicial». No obstante, aunque las consecuencias del consumo de CEBADA como alimento han sido poco evaluadas, sí que está más estudiado el efecto de sus concentrados de beta-glucano.

CEREAL CON GLUTEN

La CEBADA es junto con el trigo, el centeno y el triticale (híbrido de trigo y centeno), un cereal con gluten. El gluten es un complejo de proteínas que confiere a los cereales sus propiedades viscoelásticas (cualidad para recobrar su forma y extensión tan pronto como cesa la acción) y cohesivas de la masa de pan, por ejemplo. Este complejo proteico es conocido porque los alimentos que lo contienen (los cereales mencionados y los productos que los contengan; harina, sémola, semolina, pan, galletas, cereales de desayuno, pasta o pizza), pueden ocasionar celiaquía en personas predispuestas genéticamente.

Desde el punto de vista nutritivo, por su riqueza en beta-glucanos, un tipo de fibra soluble, se está estudiando el efecto de su consumo, bien como alimento o como complemento alimenticio, en la reducción de los niveles elevados de colesterol (hipercolesterolemia).

La parte mayor del grano (el endospermo amiláceo de la CEBADA) que se obtiene tras el descascarillado se utiliza para la elaboración de pan. Aunque la CEBADA, como el trigo, también tiene gluten, su harina no cohesiona ni es tan extensible como la de trigo, y el pan de CEBADA no sube tanto. Por esta razón, se suele emplear la harina de ambos cereales mezclada para elaborar panes.

Si a la CEBADA se le eliminan las glumas y las cubiertas, se obtiene CEBADA pelada o perlada. Este tipo queda sabrosa combinada con verduras como el calabacín o, incluso, con legumbres como las lentejas. También se emplea para fabricar copos que se utilizan como cereales de desayuno.

La CEBADA en grano puede servir también como ingrediente básico de distintos guisos. Sustituye perfectamente a la pasta y al arroz en las sopas, que las torna más espesas, y resulta un ingrediente sabroso en ensalada y en salteados de verduras como la menestra de verduras y CEBADA.

Uno de los estudios más reciente se publicó en el periódico médico «The British Journal of Nutrition» en junio de 2007. La investigación, llevada a cabo por el Departamento de Medicina de Familia y Salud Comunitaria de la Facultad de Medicina de la Universidad de Minnesota (EE.UU.), determinó que los complementos alimenticios que contienen concentrado de beta-glucano pueden considerarse como una opción efectiva para mejorar el perfil de lípidos sanguíneos.

Para este estudio -aleatorio controlado con placebo que duró diez semanas- los 155 sujetos fueron asignados al azar en grupos de tratamiento y grupos control. A los grupos tratamiento se les ofrecieron productos enriquecidos en beta-glucanos con dosis distintas, de tres y cinco gramos en forma de cereales enriquecidos y de jugo de frutas bajo en calorías, que ingerían dos veces al día con las comidas. Al inicio del estudio y al cabo de seis semanas de tratamiento se determinaron los niveles de colesterol total, LDL-colesterol, HDL-colesterol («beneficioso») y triglicéridos.

Se observó una mayor reducción de los niveles de colesterol total y LDL-colesterol en las personas que consumieron productos con mayor dosis de beta-glucanos (cinco gramos), mientras que no se observaron cambios en los niveles de HDL-colesterol.

La avena se considera que no contiene gluten (en concreto gliadina, la proteína más tóxica del gluten), si bien se contamina durante la recolección o el almacenamiento, al entrar en contacto con las maquinarias que han tratado el resto de cereales con gluten, por lo que también se ha de evitar en caso de celiaquía.

Este tipo de intolerancia cursa con atrofia de la mucosa del intestino delgado con la consiguiente mala absorción generalizada de los nutrientes de los alimentos. El tratamiento dietético de la celiaquía conlleva la exclusión de la dieta de todos los cereales con gluten y derivados, que son sustituidos por aquellos que no lo contienen, como el arroz y el maíz, y otros menos comunes en nuestra cultura alimentaria, como el mijo y el sorgo.

CEBADA

Hongos tóxicos en uvas

Posted on 2 de agosto de 2008 por INVESTIGACION Ozono21

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Las particularidades del proceso de elaboración del vino tinto se asocian con una mayor concentración de ocratoxina A, sustancia de la parte externa de la uva

La contaminación de los alimentos por micotoxinas, además de suponer un elevado riesgo para la salud, implica enormes pérdidas económicas para el sector alimentario.

Ahora, diversos estudios sobre la presencia de ocratoxina A (OTA) en variedades de vino y zumo de uva corroboran la contribución de algunas especies en este tipo de contaminación. Según los diferentes ensayos llevados a cabo, la cantidad detectada suele ser más elevada en un determinado tipo de vino, como el tinto. Sus efectos tóxicos en el organismo han aportado un especial interés a este nuevo hallazgo.

Fuente: consumer.es (30 de julio de 2008)
Autor: Por NATALIA GIMFERRER MORATÓ

La ocratoxina A es una micotoxina producida por hongos micomicetos de los géneros «Aspergillus» y «Penicillium» que se encuentra ampliamente distribuido como contaminante natural en cereales, legumbres y otros alimentos. En diversos estudios experimentales se ha demostrado una gran diversidad de los efectos tóxicos, entre ellos su capacidad nefrotóxica, carcinógena, teratógena e inmunosupresora. Debido a sus propiedades fisicoquímicas, la OTA se absorbe fácilmente del tracto gastrointestinal con una biodisponibilidad superior al 50% en todas las especies de mamíferos ensayadas.

La magnitud de los hongos de la ocratoxicosis varía en función de los países y los años. Debido a los riesgos del consumo crónico de OTA a través de los alimentos, algunos países han establecido niveles máximos permisibles en alimentos y, actualmente, la Unión Europea está elaborando la correspondiente legislación al respecto.

La uva y el vino

El riesgo de microorganismos patógenos en la uva aumenta en las fases previas a la vendimia, especialmente si ha llovido por el desarrollo de los hongos.

De acuerdo con los estudios realizados en diversos países, se ha detectado un mayor número de muestras positivas, así como de una mayor cantidad de OTA, en la variedad de vino tinto.

Durante el proceso de elaboración, este tipo de vino se deja unos días en contacto con la piel y el zumo de la uva para favorecer la posterior extracción de los pigmentos naturales. Y es en esta fase en la que se sospecha que se produce la contaminación por la toxina, presente en la parte externa de la uva.

Durante las semanas previas a la vendimia, los riesgos de que aparezcan microorganismos patógenos son elevados, especialmente si ha habido lluvias. Lo mismo pasa en los vinos dulces, en los que esta variedad presenta una mayor concentración de OTA que los vinos tintos. Este fenómeno se debe a la exposición del zumo de la uva con su piel durante un período más largo de tiempo. Al realizarse la vendimia más tarde para así obtener una uva más dulce, los hongos ocratoxigénicos se desarrollan durante más tiempo y aumenta la producción de la micotoxina.

Sin embargo, el hecho de que la uva pueda ser atacada por hongos productores de OTA depende de muchos otros factores difícilmente controlables. Por esta razón, los estudios están tratando de analizar la microbiota fúngica habitual en las viñas para poder establecer el riesgo real de desarrollo de un hongo productor de OTAN.

Fuente de ocratoxina A

Los primeros resultados de un estudio realizado por expertos de la Universitat Autònoma de Barcelona (UAB), cuyo objetivo ha sido determinar las especies fúngicas responsables de la producción de ocratoxina A en el vino, han demostrado la presencia de «A. carbonarius» en gran número de cepas. Dentro del proyecto internacional «Wine ochra-risk», en el que han participado seis estados europeos, entre ellos España, se ha propuesto identificar las especies ocratoxígenas en las viñas y su diversidad estudiando la microbiota de la uva en sus distintos estadios de maduración.

Los microorganismos predominantes en las uvas españolas analizadas pertenecen a los géneros «Alternaria», «Cladosporium» y «Aspergillus». De todas las especies analizadas, el género «Penicillium» ha aparecido en cantidades insignificantes, menos del 3%. En las primeras etapas del ciclo de la uva, los géneros que más abundan son «Alternaria» y «Cladosporium», y descienden su concentración a medida que va madurando. Por el contrario, el género «Aspergillus» aumenta de acuerdo con la maduración de la uva. Dentro de este género, el «A. Níger» y «A. Carbonarius» son los que han aparecido sobre todo en la vendimia. Estas especies se consideran patógenos secundarios y aparecen en las viñas cuando las protecciones fitosanirtarias son deficientes.

El vino es considerado como la segunda fuente de OTA en la dieta europea, detrás de los cereales. Esta micotoxina se halla también en alimentos como el café, cerveza, carnes y piensos. La presencia de pequeñas cantidades de OTA en muestras sanguíneas de población sana confirma la exposición continuada de las personas a esta toxina. De acuerdo con esta premisa, las autoridades responsables de cada país someten a un estricto control sanitario todos los alimentos portadores de la toxina. En el vino, la dosis de OTA permitida es de 2 microgramos por kilo.

PARÁMETROS QUE SIRVEN PARA EVALUAR EL VINO

El vino es fruto de la fermentación del jugo de las uvas. La variedad más utilizada para este fin es «Vitis Vinifera». Las características de este producto vienen dadas por los diferentes parámetros que pueden afectar a las viñas, como el clima o el suelo, y a los cuidados que les proporcionan sus productores. Hay varios defectos que hacen que sea catalogado como malo y eliminado del mercado. Las grandes firmas compiten día a día para obtener una buena puntuación frente los catadores de sus vinos.

El ácido o agrio queda descartado como vino, o se considera de mala calidad. La acidez se debe, principalmente, a la inmadurez de la uva en el momento de producirlo. Esta anomalía se detecta con el sabor ácido del fruto y puede ser remediada dejando envejecer la botella. Por el contrario, si la acidez la causa una mala vinificación, ésta no puede ser corregida y el producto final presentará un gusto fuerte a vinagre. Pueden darse alteraciones en el color del vino, menos intenso, y un vino sin cuerpo. Este parámetro indica un vino pasado, también su sabor es más diluido y acuoso.

Finalmente puede producirse una alteración en el sabor del vino como consecuencia del corcho. En ocasiones estos se degeneran y el gusto rancio puede pasar a la bebida.

Post sobre los HONGOS

RESVERATROL en nueces y uvas contra el envejecimiento

Posted on 19 de julio de 2008 por INVESTIGACION Ozono21

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RESVERATROL en nueces y uvas contra el envejecimiento

El resveratrol, sustancia presente en ambos alimentos, contribuye a prevenir el deterioro y declive funcional. Un estudio destaca que las nueces y las uvas ayudan a luchar contra el envejecimiento

Fuente: consumer (4 de julio de 2008)

La revista especializada «Cell Metabolism» publica las conclusiones de un estudio internacional, en el que hay participación española, que asegura que el resveratrol,sustancia presente en nueces y uvas, previene el deterioro y declive funcional causado por el envejecimiento. estudio anterior publicado en 2006 en la revista «Nature», en el que se demostraba que el resveratrolaumentaba la longevidad en ratones obesos.

Coordinado por el investigador Rabel del Cabo, del Instituto Nacional de Envejecimiento de Baltimore (Estados Unidos), este trabajo supone la finalización de un estudio.

La nueva investigación, en la que ha participado Plácido Navas, del Centro Andaluz de Biología del Desarrollo y la Universidad Pablo de Olavide de Sevilla, concluye que el resveratrol, si bien sólo prolonga la vida de los ratones alimentados con dieta hipercalórica, sí beneficia a la salud de todos durante el envejecimiento.

Dicha sustancia consigue que el colesterol y el estrés oxidativo «disminuyan de forma significativa», señaló Navas, que apuntó que los ratones que la tomaron mostraron una mejor salud ósea y una disminución en la formación de cataratas.

Los resultados no son extrapolables a las personas, pero «el objetivo es estudiar los beneficios del resveratrol en humanos», avanzó el científico.

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Aceite de canola incipiente ingrediente alimentario