Marinados para mayor inocuidad de la carne fresca
Uno de los objetivos en seguridad alimentaria es conseguir una menor cantidad de microorganismos y frenar el desarrollo de olores y sabores rancios.
Fuente: consumer (20 de octubre de 2010)
Por MARTA CHAVARRÍAS
La técnica de marinar carnes, además de formar parte de numerosas recetas culinarias, puede llegar a tener una función conservadora y antimicrobiana. De acuerdo a los ingredientes utilizados, que pueden ser medios ácidos como el vinagre o el limón y algunas formas de vinagretas, se activa la capacidad para detener la formación de bacterias patógenas y el desarrollo de malos olores y sabores. Además de aromatizar y suavizar los platos, los marinados consiguen alargar la vida útil de la carne fresca. Esto se debe a la naturaleza ácida de las preparaciones, como la elaborada con salsa de soja o el adobo con vino tinto. Según una nueva investigación publicada en «Food Microbiology», la carne de res marinada con alguno de estos adobos actúa sobre la microflora y reduce el deterioro durante la fase de almacenamiento.
Puesto que el crecimiento de bacterias patógenas y la oxidación de la carne son dos de las principales formas de deterioro, los resultados del estudio indican que el marinado con salsa de soja o vino tinto se puede convertir en una «solución eficaz y en un método de conservación natural» para desarrollar nuevos productos cárnicos con una vida útil más larga. No sólo es una opción para la industria alimentaria, que busca nuevas formas de conservación de alimentos, sino de satisfacer a un consumidor que demanda productos de calidad.
El uso de ácido láctico en marinados con salsa de soja reduce el nivel de patógenos en carne fresca
Para conseguirlo, los expertos han recurrido a una solución elaborada consalsa de soja, con y sin ácido láctico, y otra con vino tinto, con y sin un 0,5% de aceites esenciales de orégano. Tanto en el caso de la salsa como en el del vino tinto se ha conseguido un descenso del nivel de patógenos, sobre todo, al utilizar ácido láctico y aceites esenciales de orégano.
En una investigación anterior realizada por expertos estadounidenses a principios de 2010, se puso de relieve la capacidad del aceite de orégano para reducir el enranciamiento de productos cárnicos. A pesar de comprobar que la oxidación de la materia grasa de la carne se reduce de forma significativa tras añadir aceite de orégano, se les planteaba a los investigadores un nuevo reto: evitar sabores desagradables provocados por estos mismos aceites. Una de las soluciones planteadas entonces fue reducir su concentración para evitar el mal sabor y conseguir la aceptabilidad del producto.
Marinar carne en casa, es decir, remojar la carne o el pescado en una solución líquida, como adobos o saladas, también conlleva riesgos de contaminación si no se aplican técnicas de manipulación correctas. Los ingredientes que se utilizan contienen, en la mayoría de los casos, líquidos ácidos como el jugo de limón, tomate, vino, cerveza, salsa de soja o aceite vegetal, además de condimentos como cebolla picada o ajos. Sin embargo, el alimento principal, como la carne, a menudo se corta o se realizan en él cortes en crudo, una práctica que favorece el acceso al interior de las bacterias que contenga el alimento -si las tiene-.
Además, es preferible no dejar marinar en un recipiente de metal, ya que la mezcla de ácido podría reaccionar con este material. En su lugar, se puede utilizar plástico o vidrio y realizar este proceso a temperaturas de refrigeración (sobre 4ºC). Si han quedado restos de alimentos marinados, es recomendable no reutilizarlos ya que los adobos podrían contener los jugos de los alimentos crudos, que podrían estar contaminados con bacterias. Para el pescado, si se marina con limón, hay que utilizar piezas frescas.
Los sistemas habituales para eliminar o prevenir los microorganismos patógenos de los alimentos son la refrigeración, la reducción de la actividad de agua, la acidificación, la aplicación de tratamientos térmicos o los compuestos microbianos, como los aditivos. Pero fruto de la creciente demanda de productos más naturales, frescos y poco procesados, ha aumentado el interés por el desarrollo de antimicrobianos naturales procedentes de especias, hierbas y aceites esenciales. Algunos de los alimentos que se han aprovechado para este fin son el apio, el laurel, la albahaca, el puerro o el tomillo, cuyas propiedades antimicrobianas han demostrado ser eficaces contra bacterias como «B. cereus», «E. coli», «S. aureus» o «L. monocytogenes».
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Marinados y Marinados de Carne |
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El jamón ayuda a prevenir el cáncer de próstata y los problemas de fertilidad en los hombres
Cáncer de próstata y los problemas de fertilidad en los hombres
Fuente: consumer (21 de octubre de 2011)
Esta investigación detalla que el jamón ibérico contiene un alto contenido en zinc, del orden de más de un 36% de la dosis necesaria, ha informado la Administración andaluza. El zinc es un componente esencial de la próstata masculina y su ingesta a través de productos como el jamón ibérico ayudaría a reducir su tamaño y a prevenir el cáncer de este órgano, según los datos aportados por el estudio nutricional de este alimento realizado por Teica.
La falta de este mineral en el hombre puede afectar a la vitalidad del espermatozoide y a la capacidad de fecundación, por lo que una ingesta adecuada de jamón ibérico aportaría, junto a otros alimentos, la dosis de zinc necesaria para evitar los problemas de infertilidad masculina. El zinc, que forma parte de 80 enzimas y que es necesario para el metabolismo por la síntesis de los ácidos nucleicos y las proteínas, equilibra el sistema hormonal, ayuda al crecimiento de los niños, actúa contra los trastornos de fertilidad masculina e hipertrofia prostática, mejora las funciones mentales de los ancianos, ayuda a la visión y regula el apetito.
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Un estudio francés analiza el impacto del manejo del ganado porcino en las características fisiológicas y la calidad de este tipo de carne
Un estudio del INRA ha demostrado que no hay interacción entre el genotipo y la forma de cría (convencional o alternativa) y el manejo del ganado porcino en el momento previo al sacrificio, sin llegarse a detectar diferencias en la calidad de la carne.
El objetivo del estudio era evaluar cómo pueden influir los sistemas de manejo del ganado porcino en el crecimiento, la composición de las canales, la respuesta fisiológica al estrés y la composición de la carne de dos genotipos de cerdos que diferían en su línea paterna (Duroc o la conocida como línea sintética).
Fuente: eurocarne.com (2011/05/06)
Para el estudio se utilizaron 80 hembras nacidas de madres cruzadas (Large White x Landrace). Una mitad fue inseminada con Duroc y la otra con una linea considerada como sintética. Para cada uno de los genotipos se seleccionaron dos machos y dos hembras según su peso vivo promedio (35 kg) y su tasa de crecimiento desde su nacimiento. Los lechones se dividieron en dos tipos de manejo. Uno de ellos estuvieron en cohortes convencionales con suelos de rejilla, superficies disponibles de 0,65 metros cuadrados por animal y una sala con temperatura controlada a 22ºC. El otro de los métodos, denominado como alternativo, ofrecía una cama con serrín y el doble de superficie, con una temperatura variable y acceso permanente a un patio exterior de suelo sólido. La alimentación para todos los animales fue la misma hasta el momento del sacrificio. Se pesó a los animales de forma individual cada semana y se registró el alimento que consumían.
No se registró ninguna diferencia entre los dos genotipos o el método de manejo en relación a aspectos tales como el crecimiento, las posibles reacciones antes del momento del sacrificio y la calidad de la carne. Si que se vio un incremento en la ingesta de alimentos en aquellos animales criados de forma alternativa y también un mayor crecimiento. Sin embargo, incluso con una diferencia de 5 kg en el peso vivo al momento del sacrificio no hubo muchas diferencias con la composición de las canales de los animales criados de forma convencional.
La respuesta de los animales en el momento previo al sacrificio no se vio afectada por los distintos tipos de cría y si que se encontraron ligeras diferencias en el pH de piezas como el lomo o el jamón.
Los animales criados con el sistema alternativo tenían una carne más roja y tenían niveles de pérdida de agua superiores durante la maduración, además de un mayor nivel de grasa intramuscular en los lomos y el jamón. En un análisis sensorial se consideró como más sabrosa la carne asada de los animales criados con el sistema alternativo. Los animales procedentes de madres cruzadas con Duroc tenían mayores niveles de grasa intramuscular.
Ante todo esto, los investigadores estiman que el manejo de los animales no se ve muy influenciado por el genotipo de los animales.
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GANADO PORCINO |
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Electrones acelerados mas vida carne
Un estudio muestra la utilidad de la aplicación de electrones acelerados en la eliminación de patógenos para ampliar la vida útil de productos cárnicos listos para ser consumidos.
La oferta de productos alimentarios listos para ser consumidos se ha incrementado en casi todas las cadenas de distribución comercial debido a la mayor demanda por parte de los consumidores.
Desde el punto de vista de la seguridad alimentaria, hacer que un producto alimentario elaborado pueda comercializarse como listo para ser consumido implica una serie de problemas de diversa índole.
Cualquier operación que se realice (troceado, loncheado, dosificación, envasado, etc) ayuda a incrementar los riesgos de contaminación microbiana por el entorno, los equipos de trabajo o la manipulación de los alimentos.
Fuente: eurocarne.com (20 de mayo de 2011)
Además, en algunos casos los productos listos para ser consumidos son envasados inmediatamente después de su elaboración y no puede aplicarse tratamientos higienizantes convencionales por lo que es necesario recurrir a otro tipo de tecnologías.
Con tal fin, dentro del proyecto Productos cárnicos para el siglo XXI: seguros, nutritivos y saludables 2008-2012 (Carnisenusa), se está desarrollando el subproyecto Procarte, que analiza el uso de tecnologías emergentes para garantizar la seguridad alimentaria de los productos cárnicos listos para ser consumidos.
Mediante esta tecnología Electrones acelerados mas vida útil de la carne, ni la calidad sensorial de los productos ni sus propiedades reológicas se ven afectadas aunque en algunos casos, como en los carpaccios o hamburguesas, el tratamiento provoca una decoloración no deseable, aunque es un aspecto que se está investigando.
Esta tecnología también consigue reducir la microbiota alterante de los productos, lo que consigue incrementar el periodo de vida útil (en el que puede ser consumido) el producto cárnico listo para ser consumido.
Por tanto, el uso de electrones acelerados se ha mostrado como un método eficaz para higienizar productos cárnicos RTE y procedentes de otros miosistemas. Además permite procesar un elevado número de productos al tiempo (100 bolsas de 200 g/minuto), resulta barata (15 céntimos por envase) y los resultados son constantes, sin necesidad de operaciones de preparación o postproceso. Permite además tratar los alimentos en el envase en que van a ser comercializados.
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Todo sobre la CARNE |
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Calidad en la IRRADIACION de la carne
Calidad en la IRRADIACION de la carne
Para que un alimento irradiado sea similar al de origen se necesita una materia prima de óptima calidad
Pero su aplicación debe efectuarse con mesura: hay que respetar escrupulosamente los límites máximos para evitar pérdidas de calidad o la inducción de procesos tóxicos.
En la carne esta necesidad se hace todavía más evidente.
Fuente: concuner (26 de mayo de 2010)
Autor: JOSÉ JUAN RODRÍGUEZ JEREZ
El uso de las tecnologías de IRRADIACION para prolongar la vida útil de los alimentos viene siendo recomendada, aunque con éxito desigual en función de a qué lado del Atlántico nos encontremos, por su enorme eficacia en la reducción de la contaminación por patógenos. La recomendación se ha hecho extensiva a la carne, un alimento en el que la presencia de patógenos como «Salmonella» y «Campylobacter», además de «Listeria monocytogenes» o «Escherichia coli», debería obligar a tratamientos preventivos.
Por definición, este tratamiento supone una mejora en las condiciones de seguridad de los alimentos, pero no siempre este parámetro guarda relación con la calidad del producto final. Normalmente, cualquier tratamiento supone una modificación de las características organolépticas de los alimentos y la IRRADIACION no es una excepción. Por ello, es importante que a la vez que se recomiende un cierto tratamiento se considere la mejora en la seguridad y las modificaciones que se lleguen a inducir en los alimentos, a fin de determinar si su aplicabilidad es o no idónea.
Eliminación de microorganismos
La IRRADIACION en dosis adecuadas es capaz de eliminar microorganismos
Multitud de investigaciones han demostrado, desde hace más de 50 años, que la IRRADIACION en dosis adecuadas es capaz de eliminar microorganismos. Esta acción destructiva se fundamenta en la capacidad que posee la energía de las radiaciones gamma para alterar la estructura del material genético, así como de los mecanismos de multiplicación y actividad celular. Al mismo tiempo, la IRRADIACION está asociada con los procesos de oxidación celular, siendo éste en sí mismo un mecanismo de destrucción microbiano muy potente.
Una de las ventajas más interesantes de la IRRADIACION es que el tratamiento se puede realizar una vez que se ha finalizado todo el procesado del alimento. Se puede trabajar y manipular, la carne, por ejemplo, de la forma que se considere oportuna, con un procesado que irá desde el transporte de los animales de la granja hasta el matadero, su sacrificio, con su posterior manipulación y despiece.
Cuando toda esta transformación ha tenido lugar, se puede envasar y aislar el producto final del medio, de forma que se impida su recontaminación. Finalizada esta última etapa, se puede enviar a una planta de IRRADIACION. Gracias a que la energía de las radiaciones ionizantes o rayos gamma son de una elevada penetración, entrarán dentro del alimentos, atravesando el envase y consiguiendo una reducción de la carga microbiana con una eliminación casi completa de los patógenos habituales.
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IRRADIACION IRRADIACION de los alimentos |
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BACTERIA RESISTENTE el Estafilococo Aureus
El «estafilococo aureus» puede causar infecciones en la piel, neumonía, septicemia o endocarditis
Casi la cuarta parte de la carne de vacuno, pollo, cerdo y pavo ofrecida a los consumidores en Estados Unidos revela la presencia de una BACTERIA RESISTENTE, según las muestras tomadas en tiendas de comestibles de cinco ciudades para la elaboración de un estudio.
Fuente: consumer (18 abril 2011)
La BACTERIA RESISTENTE el «estafilococo aureus», una BACTERIA RESISTENTE que puede causar infecciones en la piel, neumonía, septicemia o endocarditis en personas con corazones débiles, se ha encontrado en casi una de cada cuatro de las muestras, señala un informe dado a conocer por la publicación «Clinical Infectious Diseases». Más de la mitad (52%) de las muestras infectadas contenía una dura cepa del estafilococo aureus, resistente al menos a tres tipos de antibióticos.
En la mayoría de los casos, la BACTERIA RESISTENTE muere durante la cocción, pero los riesgos de contaminación pueden aparecer con la manipulación de la carne cruda en la cocina, si se toca con otros utensilios contaminados o se come la carne muy poco hecha. «Por primera vez, sabemos cuánta de nuestra carne y aves están contaminadas con un estafilococo resistente a los antibióticos», aseguró Lance Price, del Translational Genomics Research Institute de Phoenix (Arizona)y principal autor del estudio.
El asunto es «preocupante» y exige atención sobre cómo se utilizan los antibióticos en la producción actual de alimentos para animales, indicó Price, quien señaló que «probablemente» la BACTERIA RESISTENTE se encuentra en la comida de los propios animales.
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BACTERIA RESISTENTE |
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Carne IN VITRO de laboratorio
Carne IN VITRO de laboratorio
La elaboración de carne in vitro, en fase de investigación, se perfila como una nueva forma de producción cárnica adaptada a las demandas del consumidor.
Sin embargo, y aunque parezca ficción, esta tecnología también podrá estar al alcance de los alimentos, lo que significará en unos años un gran avance en el sector alimentario. Uno de los principales desarrollos en este ámbito es la creación de nuevas técnicas capaces de producir músculo con el uso de células extraídas de animales vivos, que después se cultivan in vitro y se someten a distintos procesos tecnológicos.
Fuente: consumer (16 de enero de 2011)
Por NATÀLIA GIMFERRER MORATO
Uno de los grandes logros de la producción de carne in vitro, no disponible aún en el mercado, es la posibilidad de controlar de manera muy precisa la cantidad de grasa de la carne, es decir, la proporción adecuada de ácidos grasos. Así se obtiene un alimento más saludable. Los responsables de estas primeras investigaciones admiten que el principal objetivo no es solo elaborar una carne IN VITRO más saludable, sino que hacen especial hincapié en la creación de nuevos sistemas de elaboración, es decir, en la posibilidad de elaborar alimentos en el laboratorio.
Esta tecnología reduciría de manera significativa las enfermedades en los consumidores, como la provocada por el mal de las vacas locas o la salmonelosis. Para los expertos, el riesgo de contaminación en el laboratorio es mucho menor que en las granjas y otros puntos de producción porque las condiciones de esterilidad son distintas que en los mataderos convencionales. Además, elaborar carne según la demanda supone un mejor rendimiento. Se calcula que un 80% de los alimentos que se dan a los animales para su crecimiento se desaprovechan. Sin embargo, la elaboración in vitro no requiere esta práctica, ya que no hay animales que alimentar.
Etapas de la producción in vitro
De las distintas líneas de investigación inicidas, unas se centran en la selección de células que se extraen del animal y otras en la producción del músculo que sea apto para la elaboración de productos cárnicos. La primera línea, la selección de las células a partir de las cuales de desarrollará el músculo, supone más problemas. Los investigadores utilizan células miosatelites, es decir, células madre ya adultas y responsables del crecimiento muscular.
¿Cómo se obtienen estas células? En primer lugar, se realiza una biopsia al animal, ya sea cerdo, vaca, oveja, pavo o pollo, un proceso que no supone ningún daño porque es una técnica muy poco agresiva. Mediante el uso de enzimas, se extraen las células desecadas de la biopsia y se colocan en un cultivo para que se multipliquen. Este cultivo es, con frecuencia, suero fetal bovino de vacas muertas, con antibióticos y antifúngicos.
Cuando las células han crecido lo suficiente, se seleccionan las más grandes y se colocan sobre una estructura donde se empiezan a formar las miofibras, que acabarán por formar la totalidad del músculo. No obstante, el músculo que se obtiene es débil y sin textura, de ahí que sea necesario ejercitarlo. Para ello, se colocan las miofibras en unos puntos de anclaje donde se crea una tensión muscular natural y se consigue un aumento de proteínas que pasa de 100 mg a 800 mg en pocas semanas. La última fase, aún en estudio, consiste en añadir a la carne obtenida los contenidos de nutrientes esenciales, como hierro o vitaminas.
Cada vez más, los consumidores quieren saber qué comen, de dónde procede y cómo se ha elaborado. Los investigadores saben que habrá un grupo de población que no verá con buenos ojos esta nueva técnica. Sin embargo, confían en que es cuestión de tiempo, ya que esta novedad supone un gran avance. Cuentan con el apoyo de organizaciones en defensa de los animales y se sustentan, además de en el avance científico que supone, en la posibilidad de elaborar carne según la demanda y con una composición equilibrada y saludable.
Los detractores de la carne in vitro cuentan con las organizaciones ecologistas, que instan a mejorar las condiciones del ganado antes que estudiar elaboraciones alternativas a las habituales. Además, sostienen que se desconocen los efectos secundarios de todas las etapas de elaboración y el gasto económico que supone elaborar carne in vitro a gran escala. Ahí radica la polémica.
La Ley española 32/2007 aboga por conseguir que los animales crezcan y lleguen al sacrifico en las mejores condiciones posibles. Algunas de las condiciones que se deben cumplir son:
• Es necesario que todo el personal esté formado en materia de bienestar animal.
• Todas las explotaciones estarán bajo inspección veterinaria con el fin de asegurar el cumplimiento de la normativa.
• Las inspecciones se realizarán en los animales vivos antes de su sacrificio.
• Se tendrá especial atención a detectar casos de dermatitis de contacto, parásitos o enfermedades sistemáticas que indiquen que los animales han estado criados bajo condiciones inadecuadas.
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Carne IN VITRO |
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Dioxina la agroindustria al banquillo
Dioxina la agroindustria al banquillo
Dioxina en los huevos en Alemania, leche en polvo mortal en China, carne infectada con la “enfermedad de las vacas locas” proveniente de Gran Bretaña. El sistema de producción de alimentos provoca escándalos hace años.
Fuente: dw-world.de (12/01/2011)
Autora: Helle Jeppesen / Mirra Banchón
Si se pregunta al consumidor alemán cómo se ve una granja, la imagen que dará será idílica. La realidad es otra: una granja es ahora más bien una fábrica de animales en donde lo importante es alimentarlos de tal manera que pronto se los pueda llevar al mataderoy crean la dioxina. Con estas prácticas no es de extrañarse, así Johannes Remmel, ministro de Protección al Consumidor en Renania del Norte-Westfalia, que aparezcan dioxina en el pienso de los animales. “En el propio sistema agroindustrial hay algo que no marcha bien y nos crea la peligrosa dioxina”, afirma Remmel.
Efectivamente, hay algo que no está funcionando, concuerda Benedikt Haerlin, de la Zukunftstiftung Landwirtschafts (Fundación para el Futuro de la Agricultura). Con la creciente industrialización, el camino entre el agricultor y el consumidor es cada vez más largo y menos transparente. El consumidor sabe muy poco acerca de la procedencia de sus alimentos, de cómo fueron producidos y mucho menos acerca de qué insumos fueron utilizados en el proceso.
“La industria invierte miles de millones en conducir al consumidor hacia comportamientos alimenticios erróneos. La publicidad de alimentos es, en el fondo, una propaganda de alimentos poco saludables”, recalca Haerlin.
A este respecto, según estimaciones de la Organización Mundial de la Salud, el 60 por ciento de las muertes a nivel mundial se origina en enfermedades no contagiosas, muchas de ellas determinadas por la alimentación: dolencias cardiovasculares, diabetes y sobrepeso. Un consumo exagerado de carne, de fast food y de platos instantáneos y congelados es una de sus principales causas.
Esto está relacionado con la demanda de los consumidores, pues muchos no están dispuestos a gastar más dinero por mejor calidad. En 2009, el ramo de la industria alimentaria alemana bajó en un 4 por ciento el volumen de ventas con relación a 2008; y no fue porque hubiese vendido menos, sino porque los consumidores gastaron menos por la misma cantidad. Así lo explica Jürgen Abraham, director de la Asociación de la Industria Alimentaria Alemana.
Es decir, alimentarse tiene que ser barato; y los productores ahorran por donde pueden para reducir lo más posible el precio final. En promedio, el consumidor alemán gasta sólo el 11 por ciento de su ingreso en alimentación. Esto es posible sólo gracias a que la agricultura está subvencionada por el Estado alemán y por la Unión Europea.
La discusión en torno a la causa y el efecto de este fenómeno se asemeja a la pregunta de qué fue primero, el huevo o la gallina. La industria le echa en cara a los consumidores el no estar dispuestos a gastar más por mejor calidad. Los consumidores le echan en cara a los agricultores el trabajar con insumos dañinos, con hormonas y antibióticos nocivos para la salud.
“Los patrones de consumo no provienen del consumidor; están determinados en primera línea por un modelo mercantil. Se originan en la agricultura industrial, que produce unos pocos productos básicos muy baratos; del valor agregado se encargan las fábricas a través de aromas y sabores artificiales. Este modelo es muy cuestionable”, opina Haerlin.
La agricultura, un factor climático y medioambiental
De cuestionar la gestión de los alimentos se encargan cada vez más consumidores y cada vez más científicos. Entretanto está claro que la agricultura industrial tiene un efecto inmensamente dañino en el medio ambiente y en el clima. Al cambio climático aportan las emisiones de gases de efecto invernadero –como el metano proveniente de la ganadería y de la quema de áreas forestales para ganar terrenos cultivables. Además, los pesticidas y los abonos químicos apestan ríos y aguas profundas. Y por si fuera poco, los productos de la agricultura industrial –como lo prueba un escándalo tras otro- son dañinos para la salud.
El ministro Remmel considera urgente la acción política. “A largo plazo nuestra tarea es cambiar estructuras, de tal manera que los consumidores vuelvan a tener contacto con los productores. Es decir, más estructuras y productos regionales”, declara el ministro, consciente de que en un país altamente industrializado como Alemania, eso no sucederá de la noche a la mañana. Con todo, a largo plazo sí ve posibilidad de estabilizar el sistema alimentario, a nivel mundial.
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Dioxina y CARNE |
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Estudian cómo influye la forma de cocinar las hamburguesas en el riesgo de contaminación microbiológica
Estudian cómo influye la forma de cocinar las hamburguesas en el riesgo de contaminación microbiológica
Fuente: eurocarne.com (2010/11/23)
El estudio analizó diversos tipos de hamburguesas:unas vendidas precocinadas, otras hechas a partir de carne de vacuno picada comprada y otras compradas directamente a carniceros. Todas ellas tenían entre un 5 y un 15% de grasa. Todas ellas fueron congeladas y se descongelaron en el momento del cocinado. También fueron contaminadas artificalmente con una cepa de Salmonella y otra de E. coli. Los serotipos utilizados fueron S. typhimurium, S. Newport y S. Montevideo en el caso de la Salmonella mientras que para STEC se utilizaron o157, H7, O154 y O26.
Los investigadores estudiaron los efectos de cocinar las hamburguesas ya fueran a la parrilla o en el horno sobre la destrucción de Salmonella y de E. coli. En el caso de las asadas en parrilla, han mostrado que voltear las hamburguesas tres veces y descongelarlas previamente al cocinado permite menos riesgos. Además la eficacia del cocinado es mayor en aquellas hamburguesas con un 5% de grasa. Por otro lado, la evolución de la temperatura en las hamburguesas grandes compradas directamente a carniceros fue más rápido en las asadas. En el caso de las que fueron horneadas no hubo diferencias significativas aunque la destrucción de bacterias fue más eficaz en aquellas que tenían un 15% de grasa.
Según el modelo bacteriano hecho a partir de los datos el punto de cocción «poco hecho» permite una reducción de entre 0,2 y 1,3 log ufc/g de Salmonella y STEC en hamburguesas de carne de vacuno. En el caso de las hamburguesas «en su punto», la reducción se cifra en 2 y 2,9 log ufc/g. En el caso de las «muy hechas» la reducción es de entre 4 y 4,6 log ufc/g.
Pese a estos datos, los investigadores afirman que en estos datos hay disparidades que están relacionadas con factores como el tipo de carne y la grasa, el estado de la carne o el método de cocinado.
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Sabor UNAMI en JAMON IBERICO
Sabor UNAMI en JAMON IBERICO. Un grupo de investigadores japoneses identifica el sabor umami en el JAMON IBERICO
Fuente: eurocarne (2010/11/15)
Aunque no exista un término preciso para su traducción al español, el «umami» es el gusto sabroso y sutil conferido por sustancias comunes en alimentos japoneses como el kombu, según ha informado en un comunicado la empresa Iberselec, de Montánchez (Cáceres).
Debido a la creciente popularidad del JAMON IBERICO en Japón, el puro de bellota de Iberselec ha sido elegido para una investigación en ese país, ya que han detectado en él altos niveles de sustancias umami.
La investigación corre a cargo del Umami Information Center (UIC), una organización líder en la promoción y difusión mundial de información sobre el sabor umami. Esta organización nació en 1982 en Tokio, con el apoyo de la Asociación Japonesa de Fabricantes de Umami, y ha sido certificada por el Gobierno Metropolitano de Tokio como una organización sin ánimo de lucro.
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JAMON y JAMON |
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