Los investigadores valencianos están desarrollando pequeños sensores, también llamados conductímetros, de punción, del tamaño de una aguja hipodérmica (0,4 milímetros), que permitirán saber al instante la concentración de sal del jamón y su humedad, así como otros parámetros relacionados con su deterioro microbiano.
El investigador del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (CSIC) y coordinador del proyecto, Fidel Toldrá, explica las razones que impulsaron el estudio: “es muy importante conocer lo que sucede en el interior del jamón, que condiciona la calidad y la seguridad del mismo, para poder controlar correctamente el proceso de curado. Este proceso, con los medios actuales, requeriría una instrumentación muy compleja. Los sensores de punción y la lengua electrónica que estamos ensayando en este proyecto facilitarían un control rápido y preciso del proceso”.
Según los responsables del trabajo, con estas nuevas tecnologías (en fase de desarrollo) los productores podrán conocer el estado de los jamones y modificar el proceso de elaboración si fuera necesario. Por ejemplo, si los sensores indican que el jamón tiene poca sal o que no está lo suficientemente curado, se podría alargar el proceso y obtener así un producto de mayor calidad sin causar perjuicios en la pieza, ni alterar sus características.
Además, según apunta el investigador, los sensores podrían insertarse en el interior del jamón, de modo que permitirían hacer no sólo una medida puntual en el proceso de salado, sino registrar la evolución de la concentración salina y una posible contaminación microbiana durante todo el proceso.
Desde envases alimentarios con menor riesgo de migraciones tóxicas al alimento a técnicas de mejora en la detección de patógenos, la NANOTECNOLOGIA ALIMENTARIA ha ofrecido mejoras en la prevención de riesgos alimentarios. Sin embargo, y por ser un campo todavía emergente, requiere que se apliquen medidas de control en forma de normas, por ejemplo, que protejan a los consumidores.
Fuente: consumer(24 de diciembre de 2008) Autor: Por MARTA CHAVARRÍAS
Los próximos pasos se dirigen al desarrollo, por ejemplo, de refrigeradores con características antibacterianas y la creación de nuevos nanofiltros para eliminar los contaminantes del agua. Una de las principales novedades que se perfilan como prometedores es la creación de nanodiagnósticos, un método innovador de detección que permitiría el desarrollo, por ejemplo, de sensores para detectar sustancias químicas y otros tóxicos en el aire. Todas estas nuevas posibilidades, junto con las «viejas» ya desarrolladas, formarán parte de un encuentro organizado por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS), que está previsto que se celebre en Roma del 1 al 5 de junio de 2009.
Nariz y lengua electrónicas son algunas de las herramientas que la NANOTECNOLOGIA ALIMENTARIA ha dado en investigación alimentaria
Ya en el año 2005 investigadores internacionales, dirigidos por expertos del Centro de Bioética de la Universidad de Toronto, publicaban en «Public Library of Science» un informe en el que reconocían que la NANOTECNOLOGIA ALIMENTARIA podía ser la clave en temas como producción de alimentos, la detección de plagas y el aumento de la fertilidad del suelo. Además de todos estos campos, que ya han empezado a beneficiarse de la técnica de lo más pequeño, también se ha empezado a utilizar esta ciencia para los alimentos funcionales y los nutracéuticos con la aplicación de nanomateriales para la creación de compuestos bioactivos y microalimentos. Según algunos expertos, la NANOTECNOLOGIA ALIMENTARIA podría servir para la creación de alimentos procesados más saludables y con mejores características organolépticas.
Algunas de las herramientas con las que ya se trabajan son la nariz electrónica, un instrumento capaz de realizar análisis cualitativos y cuantitativos de una mezcla de gases, vapores y olores; o la lengua electrónica, sensores químicos para el control de la calidad de los alimentos. Otros campos en los que se ha trabajado ha sido el cálculo de la vida útil y frescura de los alimentos, la detección de patógenos, metales pesados o toxinas, así como el desarrollo de envases activos y el desarrollo de la gastronomía molecular.
Todos estos avances, sin embargo, han creado y crean ciertas incertidumbres que obligan a adoptar medidas de control. Este tema ha sido precisamente tema de debate en el ámbito comunitario, que del 2 al 3 de octubre ha celebrado el segundo encuentro anual «Nano, safety for success dialogue». En él numerosos expertos se han reunido para debatir sobre el uso y la regulación de esta tecnología. Pese a reconocer sus potencialidades, Andreoulla Vassiloiu, comisaria de Salud, admite también la necesidad de garantizar la seguridad de las aplicaciones de la NANOTECNOLOGIA ALIMENTARIA y evitar riesgos para los consumidores. De hecho, la UE ha aprobado este mismo año un código de conducta destinado a la nanociencia. En él se establecen pautas a tener en cuenta, que giran entorno sobre todo a la precaución.
A principios de diciembre, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) cerraba una consulta pública sobre su dictamen científico relacionado con nanociencia y NANOTECNOLOGIA ALIMENTARIA y seguridad alimentaria y de los piensos. El informe parte de los materiales que se utilizan en nanoingeniería (MNE) y que podrían introducirse, de forma deliberada, en la cadena alimentaria. Las primeras conclusiones indican que podrían aplicarse los mismos controles que ya se aplican con productos químicos no nano, aunque los resultados pueden divergir. Los expertos indican además que es necesario estudiar caso por caso para poder hacer un análisis del riesgo exacto, una tarea nada fácil teniendo en cuenta que se trabaja con una dimensión muy pequeña pero con capacidad de afectar a una gran área. Otro de los puntos que quedan por resolver está, según indica la EFSA, en precisar con exactitud cuál es la absorción, distribución, metabolismo, excreción y toxicidad de los nanomateriales, en la aplicación de la NANOTECNOLOGIA ALIMENTARIA.
Uno de los últimos desarrollos nanotecnológicos en el ámbito de la seguridad alimentaria lo acaban de presentar expertos del Servicio de Investigación Agrícola de EE.UU. (ARS, en sus siglas inglesas) en forma de un sensor biológico microscópico capaz de detectar Salmonella en alimentos. Si bien hasta ahora la investigación se ha centrado en este patógeno, la idea de los investigadores es extender este uso a otros patógenos que suponen un riesgo para la seguridad de los alimentos.
Para el desarrollo del sensor los expertos han tenido en cuenta los modelos de biosensores que existen en la naturaleza, como insectos que detectan, aunque sea en cantidades muy pequeñas, la presencia de otros insectos o de los que se sirven algunos peces para detectar vibraciones en el agua apenas perceptibles.
Siguiendo esta línea se presentó del 23 al 25 de septiembre en Copenhague, durante el encuentro Nanotech Northern Europe, las posibilidades de la ciencia de lo minúsculo para ofrecer a casi 1.100 millones de personas que no tienen acceso a agua potable los recursos necesarios para crear un acceso seguro y de calidad.Dispositivos de ultrafiltración con filtro autolimpiante o la desinfección solar del agua son proyectos que se aplican en algunos países en desarrollo, según la Organización para la Cooperación y el Desarrollo Económicos (OCDE), lo que demuestra ya las mejoras que la NANOTECNOLOGIA ALIMENTARIA puede aportar en estos países.
De acuerdo con los datos compilados por el Centro para el Control y la Prevención de Enfermedades estadounidense (CDC, en sus siglas inglesas), los Virus en los alimentos causan más de la mitad de las infecciones alimentarias. En EE.UU., el virus Norwalk llegó a ser considerado como la quinta causa principal de enfermedades transmitidas a través de los alimentos; el virus de la hepatitis A, la sexta causa; y otros virus, principalmente los rotavirus, la décima causa.
Fuente: consumer (22 de diciembre de 2008) Por NATÀLIA GIMFERRER MORATÓ
Cada partícula del Virus en los alimentos es un agente potencialmente patógeno y su estructura es tan simple como una capsida de proteínas que envuelve el material genético que contiene la información que va a permitir su multiplicación y supervivencia. Los Virus en los alimentos necesitan células vivas para mantenerse con vida, por lo que no pueden multiplicarse en los alimentos. Estos sólo actúan como vehículo para que el virus llegue al ser humano y se reproduzca. Sin embargo, la partícula del Virus en los alimentos penetra únicamente en una célula huésped apropiada por lo que solamente determinadas células en los cuerpos de ciertas especies pueden ser infectadas. De esta manera, todos los virus transmitidos a los seres humanos a través de los alimentos son específicos para ellos y tal vez para unos cuantos primates. No obstante hay que aclarar que los Virus en los alimentos que afectan a los animales no se transmiten a través de los alimentos.
Cualquier ser vivo infectado por virus lo elimina poco a poco por sus heces, deshaciéndose de una gran cantidad de partículas cada vez. Estas partículas van directas al agua, el primer y más importante vehículo de diseminación. En numerosas ocasiones el agua contaminada llega al mar y son los moluscos, como almejas, berberechos o mejillones, que se alimentan por filtración del agua en la que viven, los que adquieren el virus. Los que afectan a los humanos no infectan a estas especies, sino que se hospedan durante días o semanas en su sistema digestivo y, cuando el ser humano los ingiere, se contamina. En este caso, el marisco ha actuado como vehículo de la transmisión.
El virus de la hepatitis A y el virus entérico Norwalk, por ejemplo, se replican lentamente o no se replican en los cultivos celulares de laboratorio. Los parámetros que requieren estudio son la morfología de las partículas virales, la especificidad antigénica de la cobertura proteica viral o las pruebas del material genético vírico, entre otros. Sin embargo, no todos los laboratorios pueden llevar a cabo todas estas pruebas.
El virus de la hepatitis A (VHA) es un virus hepatotropo que no siempre produce hepatitis aguda, sintomática o ictérica. Puede producir un síndrome gripal sin que se manifiesten más síntomas. En la mayoría de los casos la curación es completa. Es un virus muy estable a condiciones extremas y se transmite por la vía fecal-oral por el consumo, sobre todo, de aguas contaminadas y vegetales.
La hepatitis A se propaga a través del contacto con zonas poco higiénicas o la ingestión de alimentos contaminados. El contagio del virus puede darse al ingerir alimentos preparados por alguien con hepatitis A, porque esta persona no se haya lavado las manos, por beber agua contaminada con hepatitis A o ingerir excrementos u orina infectada.
El virus Norwalk (NLV) es un virus con ARN monocatenario y tiene una morfología amorfa. El avance en el conocimiento de este virus ha sido dificultoso ya que no se pueden cultivar en el laboratorio por los métodos empleados de forma común. De acuerdo con su prevalencia, se estima que el virus está implicado en más del 65% de los casos al consumo de moluscos crudos o poco cocinados. Sin embargo, hay otros alimentos implicados en brotes de gastroenteritis como son las frutas, los vegetales y el agua.
Los síntomas asociados a la contaminación por NLV son vómitos, diarrea acuosa no sanguinolenta, dolor abdominal, fiebre y náuseas, con un período de incubación de entre uno y cuatro días y, generalmente, la recuperación es completa y sin complicaciones. Al igual que en el caso del VHA, el virus Norwalk no se propaga in Vitro, lo que dificulta su estudio y su diagnóstico. Sin embargo, la clonación de su genoma, la expresión de proteínas virales recombinantes y el reciente establecimiento de ensayos de replicación in vitro han permitido realizar avances importantes en el estudio de sus ciclos replicativos.
En el ámbito industrial, para prevenir este tipo de contaminación se requiere el monitoreo del agua que cubre los lechos de los mariscos, así como proporcionar los instrumentos necesarios a los trabajadores para que cumplan con las prácticas sanitarias necesarias. Es importante llevar a cabo una buena cocción o tratamiento químico para destruir el virus de la hepatitis A y otros virus causantes de gastroenteritis. En el caso de los moluscos, por ejemplo, la prevención pasa por una cocción durante 4 minutos a temperaturas comprendidas entre 85ºC y 90 °C, o al vapor durante 90 segundos.
Sin embargo, las infecciones por virus transmitidas a través de los alimentos continúan requiriendo mucha atención para asegurar que los alimentos no se contaminen durante su cultivo, su cosecha o su producción. Asimismo, es necesario tratar adecuadamente los residuos líquidos o sólidos y desinfectar las aguas utilizadas para lavar los moluscos u otros alimentos destinados al consumo humano.
En el trabajo, que aparece publicado en el último número de la revista Science, los científicos se han enfrentado a un problema químico que tiene interés tanto desde el punto de vista de la investigación básica como por sus implicaciones industriales y sociales: obtener azocompuestos de manera respetuosa con el medio ambiente.
Fuente: Ambientum.com (15/12/2008)
Investigando en tecnologías limpias
Como explica el investigador del CSIC Avelino Corma: “Hasta el momento, estas moléculas se obtenían por una vía no catalítica que requería la utilización de compuestos de plomo o nitritos. De esta manera podríamos decir que se generaba un kilo de subproducto por cada kilo de producto deseado. Con este nuevo catalizador que utiliza como reactivo oxidante el aire se genera únicamente agua como subproducto”.
Qúimica sostenible
Dentro de lo que se considera como química sostenible se tiende a la intensificación de procesos con el fin de reducir el número de etapas necesarias para obtener los productos deseados.
Para Corma: “Es frecuente que la síntesis de un producto final requiera la síntesis de varios productos intermedios. En este caso, la fabricación de cada producto intermedio requeriría además de etapas posteriores de separación y purificación con los consiguientes costes añadidos de inversión y consumo energético”.
“Parece entonces evidente que si se consigue un buen catalizador para llevar a cabo una reacción, se minimiza el consumo energético del proceso, se utilizan mejor las materias primas o reactivos, y no se obtienen subproductos de reacción que requieren ser eliminados o transformados en otros. Se trata de no formar subproductos para evitar tener que eliminarlos”, concluye el investigador del CSIC.
Cocinar con FLORES aportan matices de frescura y sabores inusuales que sorprenden al comensal. Aunque se utilicen de forma decorativa, sus llamativos colores y los atractivos olores que desprenden estimulan los sentidos.
Son innumerables las que pueden utilizarse: pétalos de rosa recién cortados, magnolia, jazmín, flores de azahar, de malva, de mejorana, violetas, la hierba luisa, capuchina, o escaramujo o calabacín.
En diversos países de Oriente se usan desde tiempos antiquísimos las flores de rosa, del naranjo y el limón como condimento de deliciosos platos y como ingrediente de confituras. En los países bañados por el Mar Mediterráneo se conoce más el uso culinario de las flores de calabaza y calabacín, bien de primer plato como para guarnición, rellenas o fritas. La cultura gastronómica mexicana siempre ha destacado por los manjares de flores, aunque con el tiempo se ha ido perdiendo.
A la hora de escoger flores para la cocina hay que seguir unas pautas tan rigurosas casi como con las setas, ya que las hay comestibles pero también tóxicas. Ser precavido y tener claro que no todas las flores se pueden comer son dos premisas que se deben tener en cuenta antes de consumir cualquier flor. Las de la floristería, por ejemplo, no son las más indicadas, ya que para mantenerlas frescas suelen añadir al agua aditivos, plaguicidas y otras sustancias tóxicas que pueden resultar nocivas para la salud.
Una receta sencilla que sorprende es Cocinar con FLORES de los pétalos de rosas recién cortados, dorados en la sartén sin nada de aceite y espolvoreados con azúcar hasta que queden escarchados. En países como Argelia o Túnez las rosas se emplean para perfumar platos como el cuscús y ciertos guisos de cordero. Su agradable aroma y su sabor dulce las convierten en un ingrediente exótico. Hoy día se emplean frecuentemente en ensaladas acompañadas de frutas. Cuanto más perfumadas sean las rosas, más sabor y más olor dejarán en el plato.
Las ensaladas de pétalos de crisantemo o de magnolia, flores de jazmín y de hibisco se emplean como guarnición de las aves y los pescados. Las flores de jazmín son muy utilizadas en Indonesia para perfumar platos de pollo y otras aves. Las flores de menta, de tomillo y de cebollino congenian con los platos de pescado.
En Europa, las flores se usan básicamente para aromatizar bebidas. En las ensaladas, se limitan a decorar, aunque cada vez es más frecuente encontrar mantequillas compuestas que se condimentan con pétalos de flores de jazmín, de naranjo o de limonero. Las capuchinas, unas de las más utilizadas desde la antigüedad recibían, por su sabor algo picante al principio, el nombre de berros de las Indias. Se emplean en ensaladas y combinan muy bien con perejil, estragón y cebolletas. Las violetas combinan especialmente bien con las endibias y como relleno para tortillas. Tienen un sabor suave y delicado, y se pueden consumir frescas, secas y confitadas.
La flor de lavanda puede añadirse al conejo, al pollo y al arroz y se puede emplear para elaborar dulces y helados. Las caléndulas eran muy apreciadas en la antigüedad por sus cualidades comestibles en La India, Grecia y algunos países árabes. Por su ligero sabor amargo, a se empleaba, junto con sus hojas, para aromatizar caldos y bebidas.
Cocinar con FLORES DE CALABACÍN
Cocinar con FLORES del calabacín, conocida también por su nombre italiano «zuccini», es muy empleada en la gastronomía mexicana e italiana y otras cocinas mediterráneas.
Quienes la han probado coinciden en señalar que tiene cierto gusto dulzón. En la cocina se considera un manjar delicado para el que hay que tener cierta consideración para Cocinar con FLORES con éxito.Lo apropiado es recolectarlas a primera hora de la mañana con el frescor del alba y consumirlas ese mismo día, aunque si se guardan en el frigorífico en un recipiente cerrado pueden aguantar hasta dos días. No conviene limpiarlas ni lavarlas hasta el momento de Cocinar con FLORES. Se lavan con cuidado en un recipiente con un poco de agua y con delicadeza, se secan y se reservan hasta el momento de ser cocinadas.
A la hora de decidir qué utilidad culinaria se les da, uno puede inspirarse en la cocina japonesa. Es típico del arte culinario japonés sumergir las flores de calabacín en una tempura y freírlas brevemente para servir de acompañamiento a una ensalada o como aperitivo. Las flores de calabacín al estilo mexicano forman parte de muchas recetas tradicionales de guisos de legumbres o de patata, así como del relleno de carne y verduras de los burritos o de las tortas de maíz y dan el toque de dulzor a estos preparados que, por lo general, tienen un sabor picante característico.
En la cocina italiana se suelen rellenar de queso mozarella, se rebozan y se fríen en aceite bien caliente de manera que el exterior de la flor queda crujiente y el interior cremoso. Es fácil encontrarlas de relleno de los raviolis o en platos de pasta diversos ya sea aromatizando las salsas, como guarnición, troceadas y salteadas. En otros países mediterráneos se suelen emplear para realzar el sabor de sopas y ensaladas.
Fuente: consumer (11 de diciembre de 2008) Autor: Por MAITE PELAYO
No son «platos precocinados», ni «preelaborados». Este tipo de preparaciones ya pertenecen al pasado. Los Alimentos de quinta gama, llamados también de gama alta, son el resultado de la aplicación de las nuevas tecnologías en el campo de la gastronomía que hacen posible tener a nuestro alcance elaborados platos, en ocasiones de alta cocina, muy difíciles de distinguir de los recién hechos por un cocinero profesional en su establecimiento.
Este tipo de productos son el resultado de una clara necesidad del consumidor actual: Alimentos de quinta gama de calidad ya elaborados que nos ahorren tiempo en la cocina, a un precio asequible.
Para la elaboración de platos de V gama se obvia el uso de conservantes y otros aditivos
El éxito de este tipo de platos radica, según los especialistas, en el tipo de proceso de producción, que es muy casero sin que por ello se dejen de incorporar las más novedosas mejoras tecnológicas. Se utilizan materias primas de primera calidad en las que la rigurosa selección de proveedores supone sólo el primer paso de una cadena de procesos estrictamente controlados, una buena receta -bien tradicional o vanguardista- y una elaboración en la que los y otros aditivos brillan por su ausencia. El proceso de higienización se basa en la utilización del calor y la pasteurización es lo más suave posible. En muchos platos ésta se asegura en el mismo proceso de cocinado mientras que en otros se someten a pasteurización en horno.
Este tratamiento térmico, suave pero eficaz, garantiza la eliminación de los posibles microorganismos patógenos a la vez que respeta las características originales del plato tanto nutricionales como sensoriales (textura, sabor, olor) haciendo muy difícil distinguirlo del «recién hecho». En algunas ocasiones el efecto higienizante está reforzado por inhibidores bacterianos naturales a base de aceites esenciales de ajo, tomillo y otras especias. A continuación, el plato se envasa por raciones, bien al vacío o más a menudo en que lo conservará en óptimas condiciones hasta su consumo. Por último, se etiqueta con toda la información necesaria y unas sencillas instrucciones de uso (no se precisa ni equipos ni formación especiales) y se refrigera para su comercialización, manteniendo en todo momento la cadena de frío.
Cocina elaborada, de alta calidad, a buen precio, sencilla y rápida pero además saludable y segura. No sólo por su estricto proceso de producción sino que al reducirse la manipulación de los Alimentos de quinta gama se minimizan enormemente los potenciales riesgos higiénico-sanitarios tanto en las casas como en los establecimientos de hostelería, por lo que en principio proporcionan mayor grado de seguridad alimentaria. Sin embargo, resulta muy importante respetar tanto las instrucciones de almacenamiento en refrigeración, y uso, como las fechas de consumo, debido a que su vida útil es relativamente corta. Tras su regeneración es conveniente consumirlos debido a que además de no estar ya bajo atmósfera protectora es posible una contaminación cruzada
Algunos importantes restaurantes han optado por elaborar de esta manera sus recetas maestras, proporcionándonos la oportunidad de degustar sus platos a un precio muy asequible en una especie de «pret à porter» de la alta restauración que nos permite ofrecer auténticos banquetes de cocina de autor en nuestro domicilio. Una excelente opción a tener en cuenta a la hora de planificar fiestas y celebraciones.
A la hora de adquirir los Alimentos de quinta gama encontramos diferentes tipos de productos según el tratamiento que hayan recibido y que determinan las diferentes gamas:
* Productos frescos (I GAMA): verduras, carnes, pescados y mariscos, huevos. Se trata de Alimentos de quinta gama no transformados que no han sufrido ningún tratamiento higienizante ni de conservación. Son, en general, alimentos de riesgo, muy perecederos y que precisan refrigeración, con los que deberemos extremar las condiciones de higiene. Las legumbres y cereales, así como sus derivados (pasta o galletas, entre otros) resultan más estables.
* Conservas y semiconservas (II GAMA): han sufrido un tratamiento normalmente térmico para su conservación pero pueden desarrollar microorganismos anaerobios (no necesitan oxígeno). En estos casos es imprescindible rechazar envases hinchados o abombados y que silben al abrirlos, conservas con líquido turbio o cuyo envase esté oxidado, con golpes y deteriorado. Las semiconservas, como las de las anchoas, necesitan además refrigeración.
* Congelados y ultracongelados (III GAMA): rechazar aquellos que muestren evidencias de que se ha roto la cadena del frío, es decir, que se ha producido una descongelación aunque haya sido parcial, como por ejemplo por la presencia de escarchado en el alimento. Transportar en bolsa isoterma y respetar las condiciones de almacenamiento y uso.
* Productos procesados envasados al vacío o en atmósferas controladas: IV GAMA: son Alimentos de quinta gama hortofrutícolas frescos limpios, libres de partes no comestibles y troceados. Están recubiertos por un material plástico flexible y es conveniente comprobar que no existen bolsas de aire en el caso de envasados al vacío. En algunos casos deben combinarse con refrigeración.
* Productos de Alimentos de quinta gama: platos de última generación preparados y envasados tras someterlos a procesos higienizantes que aseguran tanto su salubridad y seguridad de consumo como la textura y todas sus cualidades organolépticas originales. Su fácil y rápida regeneración para el consumo no precisa equipos ni formación especial. La oferta es amplísima e incluye desde platos cotidianos hasta sofisticados platos de alta cocina a precios asequibles que pueden ser utilizados tal cual o como parte de la llamada «cocina de ensamblaje» en la que se usan como base de otras preparaciones más creativas.
Algunos expertos están proponiendo cambiar de nombre a la epidemia. Y es que el actual brote de gripe porcina podría no tener su origen en los cerdos, según la Organización de la ONU para la Agricultura y la Alimentación (FAO), que enviará esta semana a México un grupo de especialistas para ayudar al Gobierno del país a evaluar la situación epidemiológica en el sector de producción porcina.
«En el momento actual parece que la transmisión se produce únicamente entre humanos, y no existe hasta ahora evidencia de que la nueva cepa del virus A haya llegado a los seres humanos desde los cerdos. Está previsto realizar más análisis para un mejor conocimiento de la situación», explica la agencia de la ONU.
Joseph Doménech, veterinario jefe de la organización, precisa que «la primera medida que la FAO y los demás deben tomar es asegurarse si la nueva cepa circula entre los cerdos, establecer si existe una conexión directa entre la enfermedad en la población humana y los animales, y explicar cómo el nuevo virus ha podido obtener material genético de cepas de gripe porcina humana, aviar y porcina».
Doménech añade que «no hay evidencia de una amenaza para la cadena alimentaria, en el estado actual se trata de una emergencia a nivel humano y no de los animales, pero tenemos que estar alerta y preparados». Por ello, urge a los gobiernos y a la comunidad internacional a aumentar la vigilancia sobre la cabaña porcina.
La simplicidad biológica de esta alga no le impide que sea capaz de sintetizar sustancias nutritivas que almacena en su citoplasma (parte de la célula que rodea al núcleo de esta), especialmente proteínas de elevado valor biológico: 5-7 gramos/100 gramos de producto en el alga fresca y 55-65 gramos/100 gramos en la deshidratada; vitaminas del grupo B, especialmente vitamina B1 o tiamina, B2 o riboflavina, B3 o niacina y folatos. Igualmente, destaca la presencia de beta-caroteno (el organismo transforma esta sustancia en vitamina A); minerales y oligoelementos como potasio, magnesio, calcio, zinc, manganeso, selenio, hierro y fósforo.
La espirulina (Spirulina maxima) es una alga unicelular que crece y se multiplica en aguas naturales en medio alcalino y fue descubierta por primera vez en lagos mejicanos. En la actualidad se cultiva en varios países. Tiene forma de espiral (de ahí su nombre) y es de color azul verdoso por la presencia de clorofila que le da el color verde y de ficocianina, pigmento que le da el color azulado.
Fuente: consumer (24 de noviembre de 2008)
Esta alga puede resultar interesante como complemento de una dieta correctamente planificada en caso de anemia, debido a que favorece la producción de glóbulos rojos, por su riqueza en clorofila, ácido fólico y hierro; todos ellos nutrientes con un carácter antianémico.
En programas dietéticos de reducción de peso se puede utilizar como coadyuvante por sus aportes nutritivos, que pueden compensar las deficiencias nutritivas en ciertas vitaminas y minerales que pueden surgir si se sigue durante mucho tiempo una dieta hipocalórica, aunque esté nutricionalmente validada. No obstante, no hay evidencia de que su consumo contribuya de manera directa a reducir el peso o la grasa, todo lo contrario a algunos anuncios que acompañan a esta alga.
No contiene yodo, lo que le diferencia de las algas marinas; grasas sólo tiene un 7% y están en su mayor parte en forma de ácidos grasos esenciales que forman parte de la membrana celular de todas y cada una de las células de nuestro cuerpo; otras sustancias, como la clorofila, tienen la capacidad de favorecer la digestión.
La publicidad sobre la alga espirulina hace énfasis en su riqueza en vitamina B12 (vitamina ausente en alimentos de origen vegetal). La cantidad de este nutriente en el alga en su estado natural enumerada en las etiquetas es desorientadora porque está en forma inactiva y el cuerpo no la puede utilizar.
Según coincidían ya por aquella época diversos investigadores, el uso de tales biomasas podría resultar de interés como una fuente alternativa de proteínas alimenticias y también por su empleo potencial como coadyuvante en el tratamiento dietético de dietas de adelgazamiento.
En la investigación, que se llevó a cabo con ratas, los investigadores comprobaron durante el periodo de prueba que la ingesta de alimentos (y por tanto de calorías) fue prácticamente la misma tanto en el grupo control como en los animales que recibieron el complemento de espirulina. Por tanto, no pudieron constatar la acción esperada de la espirulina en el control del apetito y la saciedad.
En este sentido, no se encuentran investigaciones recientes en las que se haya tratado de contrastar el efecto de la espirulina como coadyuvante en las dietas de adelgazamiento. Esto lleva a concluir que no hay evidencia científica que sustente el peso de la publicidad y de los anuncios que le atribuyen a la espirulina este poder para ayudar a perder peso.
FORMAS DE PRESENTACIÓN
La espirulina se puede encontrar en cualquier tienda de productos naturales.
Se presenta en forma de cápsulas, tabletas o en polvo. Según la forma de presentación las indicaciones de consumo serán diferentes ya que la concentración de los principios activos será distinta. Es saludable que la dosis diaria sea prescrita y supervisada por una persona experta en nutrición y en complementos dietéticos. Este asesoramiento es fundamental si se está siguiendo una dieta de adelgazamiento.
Sólo tenemos que echar la vista atrás para imaginar cómo era una clásica cocina de una casa de labranza de principios del siglo pasado. Probablemente muy grande y equipada con rústicos muebles exentos de madera. Esta estancia era el centro de reunión familiar en el que se realizaban alrededor de la chimenea u hogar muchas de las actividades domésticas y también las relacionadas con el campo, como desgranar legumbres o seleccionar verduras y hortalizas. El grado de higiene era muy bajo, no se disponía de agua corriente y los sistemas de conservación de alimentos eran tan básicos como la salazón, el ahumado o las bajas temperaturas ambientales del invierno.
La creciente preocupación por un estilo de vida más saludable se materializa en viviendas sostenibles en las que tanto el diseño como los materiales utilizados, así como las fuentes de energía de las que se abastecen, son más racionales y respetuosas con el medio ambiente.
Esta corriente se plasma en el concepto de cocinas también saludables concebidas como un espacio preparado para facilitar el desarrollo de unas correctas prácticas de manipulación, tanto en diseño como en equipamiento, limpieza, higiene y mantenimiento.
Se trata de crear un espacio en el que el manipulador, como agente activo, encuentre facilidades para mantener un grado aceptable de seguridad. Para ello, en el diseño y equipamiento de las cocinas se han tenido en cuenta aspectos como:
• Condiciones ambientales apropiadas (temperatura, humedad, aireación).
• Materiales y equipos adecuados (no tóxicos, no porosos, resistentes).
• Diferentes zonas integradas en la cocina: almacenamiento, manipulación, cocinado, limpieza, residuos.
• Cadena de trabajo de no retorno hacia adelante, de manera que el alimento avance en la cadena de preparación sin que se produzcan interferencias con etapas anteriores.
Aunque se ha desarrollado una especial inquietud e interés con todo lo relacionado con una alimentación saludable, incluida la seguridad alimentaria, las cocinas actuales en numerosas ocasiones no reflejan el grado de desarrollo tecnológico que pueden observarse en otros ámbitos de nuestras vidas, incluso dentro de nuestros propios hogares.
Mejorar la higiene
La idea es desarrollar en las cocinas una línea basada en los Sistemas Pasivos de Seguridad (SPS). Estos conceptos, que resultan novedosos en el campo de la seguridad alimentaria, son ampliamente estudiados, desarrollados y utilizados en otros sectores como el de la automoción, en el que la seguridad es una prioridad absoluta. Equipar a los coches con sistemas de protección extra como habitáculos indeformables, cinturones de seguridad o airbags ha supuesto un cambio radical en el ámbito de la seguridad.
• Materiales y revestimientos con tratamientos bacteriostáticos. Protegen de manera segura de la proliferación bacteriana entre limpieza y limpieza.
• Neveras y pequeños electrodomésticos con protección bacteriana. Evitan el desarrollo de microbios en un lugar tan delicado como es el interior de las neveras así como en pequeños electrodomésticos.
• Herramientas (tablas y cuchillos) e interruptores de luz con tratamiento antibacterias que reducen el peligro de contaminación.
• Receptores higiénicos de residuos con tecnología de infrarrojos. Con sólo acercar la mano o un objeto al receptor, éste se abrirá de forma automática, para luego cerrarse una vez el objeto haya sido depositado en su interior.
• Dispensadores automáticos de agua y jabón con sensor. El grifo se ha convertido en un producto mucho más higiénico. Colocando las manos bajo el rociador el agua comienza a fluir automáticamente gracias a su sensor de infrarrojos, para detenerse una vez se hayan retirado. No sólo se ahorra agua sino que también se evita el traspaso de gérmenes, acumulados en el grifo de forma inevitable, a las manos. Este sistema también puede aplicarse al dispensador de jabón líquido.
• Secadores por microcorrientes de aire de alta velocidad, mucho más higiénicos que el tradicional trapo, el papel de cocina e incluso los secadores por aire caliente.
Al dotar a las cocinas con Sistemas Pasivos de Seguridad (SPS) se cuenta con un extra de seguridad a partir del cual el usuario, agente activo del proceso, mejorará sus resultados sin cambiar sus hábitos de manipulación y por el que el consumidor estará más protegido.
Estos sistemas en ningún caso sustituirán unas correctas prácticas de manipulación, por lo que la continua información y formación del usuario siempre será necesaria. Sí representarán un plus de protección frente a posibles peligros alimentarios, especialmente los de naturaleza microbiológica. Un factor más a tener en cuenta en el cada día más exigente campo de la higiene y la seguridad alimentaria.
Se trata, además, de una interesante línea de investigación en la que tienen cabida todas aquellas herramientas tecnológicas presentes y futuras que, aplicadas en las cocinas, ayuden a proporcionar un espacio donde cocinar alimentos sea más seguro.
ESPACIO MULTIFACTORIAL
En la cocina actual se realizan muchas actividades en poco espacio: además de cocinar y comer, este lugar es a menudo el centro de reunión para conversar, hacer los deberes e incluso ver la tele. Se trata a menudo de un espacio multifuncional en el que las distintas actividades no deben interferir con la principal: la elaboración de alimentos.
Las cocinas actuales disponen de electrodomésticos más o menos sofisticados para la conservación de alimentos, su procesado y cocinado y la limpieza de los utensilios.
Pero, ¿ha aumentado significativamente el grado de higiene y seguridad de nuestras cocinas en los últimos 50 años? Éste es un objetivo que no debemos descuidar en ningún caso.
Debatir en torno a las enfermedades de transmisión alimentaria fue el gran cometido de la reunión celebrada ayer en Ginebra (Suiza) en la que participaron 200 expertos en salud pública, representantes de la industria y autoridades gubernamentales. El encuentro tuvo como objetivo elaborar un programa de cinco años destinado a contar con suficiente información, datos, estudios y conocimientos para poder prevenir miles de muertes al año por esa causa.
La OMS alerta que aunque en general este tipo de dolencias sólo se asocia con problemas de diarrea o vómitos que remiten espontáneamente, millones de personas enferman cada año y mueren como consecuencia de la ingestión de alimentos insalubres.
Y es que el 30% de la población de los países desarrollados sufre cada año alguna dolencia relacionada con la alimentación, según los pocos estudios con los que cuenta la agencia sanitaria.
Los reunidos coincidieron en señalar que no será una tarea fácil, dado que para ello necesitan la colaboración de la industria alimentaria, a veces reticente a hacer públicos sus fallos. «Hay buenas industrias que investigan, pero muchas no quieren compartir los resultados porque saben que ellas, que son las buenas, van a ser las que queden expuestas y las malas, las que no colaboran, no», apuntó Schlundt.
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