Edulcorantes dudosa inocuidad

Posted on 28 de diciembre de 2008 por INVESTIGACION Ozono21

Edulcorantes dudosa inocuidad

El consumo de sustancias sintéticas endulzantes, principalmente de sucralosa, aviva un debate entre quienes las consideran perjudiciales y quienes mantienen su seguridad

El consumo del edulcorante Splenda, formado a base de sucralosa y conocido en la Unión Europea como aditivo E-955, podría eliminar las bacterias beneficiosas del intestino y causar un aumento de peso en las personas que lo ingieren.

Es lo que concluye un estudio publicado en «Journal of Toxicology and Environmental Health», cuyos resultados pueden plantear cuestiones sobre la seguridad de este edulcorante y de un gran número de alimentos, ya que se utiliza como ingrediente en más de 4.000 productos en todo el mundo.

Fuente: eroski.es (8 de octubre de 2008)
Autor: Por NATÀLIA GIMFERRER MORATÓ

La sucralosa se deriva de la sacarosa y se obtiene mediante un proceso en el que se sustituyen selectivamente tres grupos hidroxilo por tres átomos de cloro. Estos crean una estructura molecular muy estable, con lo cual la sucralosa es aproximadamente 600 veces más dulce que el azúcar hasta 1.000 veces más dulce que la sacarosa (azúcar común); casi el doble que la sacarina y cuatro veces más dulce que el aspartamo. A diferencia de otros edulcorantes, la sucralosa es altamente estable en alimentos y bebidas durante el almacenamiento a largo plazo y termoestable a temperaturas tanto altas como bajas. Es un producto muy consumido ya que sirve para reducir el aporte calórico y puede ser consumido por diabéticos, fenilcetonúricos y embarazadas.

Ahora, sin embargo, el estudio realizado por un grupo de investigadores de la Universidad de Duke, en Carolina del Norte (EE.UU.) y copatrocinado por «The Sugar Association» (Asociación del Azúcar) demuestra que, después de las 12 semanas de duración de la investigación con ratas, se han verificado los posibles efectos perjudiciales del consumo de este alimento, aunque todavía quedaría por demostrar en humanos.

Análisis resultados edulcorantes

La investigación realizada en ratas indica numerosos efectos adversos del consumo de sucralosa

De la investigación sobre los edulcorantes desprende que se produce una significativa reducción de los niveles de bacterias del tracto gastrointestinal. En concreto, el número total de anaerobios se redujo en un 50% mientras que bifidobacterias, lactobacilos, bacteroides se redujeron en un 37%, 39% y un 67,5%, respectivamente. El peso corporal de los animales en todos los grupos (consumidores de sucralosa a diferentes concentraciones y no consumidores) aumentó. Sin embargo, los valores más significativos se observaron en animales consumidores de sucralosa.

Según los autores de la investigación, «las pruebas indican que tras las 12 semanas de administración de sucralosa en animales son numerosos los efectos adversos que aparecen. Entre ellos destaca la reducción de la microflora fecal, un aumento del pH fecal y de peso de los animales expuestos». Tras conocer estos resultados, tanto la industria como el mundo académico han reaccionado ante este estudio.

La respuesta a edulcorantes dudosa inocuidad

Un elevado número de científicos especialistas en alimentación defiende la seguridad de la sucralosa como alimento para consumir. Algunos de estos expertos recuerdan que este compuesto posee un excelente perfil de seguridad validado por numerosos estudios científicos realizados durante los últimos 20 años. Además, la seguridad de la sucralosa ha sido confirmada por las principales autoridades del mundo, entre ellas la Administración de Alimentos y Medicamentos de los EE.UU. (FDA, en sus siglas inglesas), el Comité Conjunto de Expertos en Aditivos Alimentarios de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS).

Se trata de uno de los ingredientes alimenticios sometido a la mayor cantidad de pruebas y su uso ha sido aprobado en más de 80 países del mundo. Según datos del sector, no se conocen efectos secundarios del producto, tampoco es tóxico y no se han observado efectos adversos en animales de prueba. De acuerdo con los mismos datos, la seguridad que ofrece la sucralosa permite su consumo en el total de la población, incluidos los niños y las mujeres embarazadas o que están amamantando.

También es adecuada para personas con diabetes, ya que la glucosa no afecta en sangre ni los niveles de insulina. Ante esta respuesta, la controversia entre los efectos de la sucralosa queda aún menos clara; sus consecuencias negativas no se han probado en humanos y su consumo está totalmente autorizado.

Comúnmente pedimos sacarina cuando necesitamos endulzar la comida sin añadir calorías, pero la pregunta es, ¿siempre consumimos sacarina? Edulcorantes hay de muchos tipos sin embargo, existen diferencias entre unos y otros. La sacarina es uno de los más antiguos que existen y se denomina en la industria alimentaria con las siglas E-954. La más utilizada es en sal sódica, ya que su forma ácida es muy poco soluble en agua., un polvo blanco e inodoro con un poder endulzante 200 veces mayor que el azúcar. Resalta e intensifica los sabores, especialmente de los cítricos y de varias frutas. Se usa sobre todo en bebidas refrescantes, bebidas no carbonatadas, postres, cremas pasteleras, edulcorantes de mesa en polvo o en pastillas, chicles, postres helados, cereales para el desayuno, repostería, refrescos en polvo o caramelos de menta entre otros.

SACARINA, ASPARTAMO, CICLAMATO

Los tres son edulcorantes, pero no son iguales.

En la mayoría de los edulcorantes comerciales, la sacarina aparece mezclada con ciclamato, potenciando así su dulzor. Es altamente estable, está indicada para cocinar y hornear y es apta para diabéticos. La sacarina tiene la mayor variedad de aplicaciones de todos los edulcorantes del mercado. No obstante, siempre se usa mezclada con otros edulcorantes para potenciar su sabor dulce. Se puede emplear en bebidas instantáneas o refrescantes, zumos, productos lácteos, dulces, repostería, conservas, helados, chocolate, pasta de dientes, gelatinas o productos farmacéuticos.

Finalmente, el ciclamato es otro gran edulcorante que se encuentra en numerosos productos, especialmente en combinación con otros endulzantes bajos en calorías. Sus usos más comunes son como edulcorante de mesa, en bebidas instantáneas, en confituras, mermeladas, postres, gelatinas, frutas en conserva, batidos, productos lácteos o productos farmacéuticos entre otros. El ciclamato suele acompañar a la sacarina para potenciar el sabor de ambos compuestos.

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SANDWICHES vegetales comida equilibrada

Posted on 25 de diciembre de 2008 por INVESTIGACION Ozono21

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SANDWICHES vegetales comida equilibrada

Son tentempiés que permiten servirse de las formas más variadas, fríos, calientes, dulces, salados, crudos o a la plancha

Fuente: eroski.es (29 de septiembre de 2008)

Al hablar de sándwich vegetal en lo primero que se piensa es en el tradicional de lechuga, tomate, cebolla y huevo cocido. Sin embargo, en muchos casos, cuando se pide un sándwich vegetal fuera de casa, menos vegetales tiene de todo: jamón york, queso, mayonesa, huevo duro o palitos de cangrejo, entre otros. Las combinaciones pueden ser muchas si se tiene un poco de imaginación. Fríos o calientes, dulces o salados, son algunas de las variantes que nos ofrecen este tipo de tentempiés.

Solución para imprevistos

SANDWICHES vegetales son un buen recurso, sobre todo para las cenas, cuando no se dispone ni de tiempo ni de ganas de cocinar. En estos casos se puede recurrir a este tipo de elaboraciones, que son rápidas y al mismo tiempo pueden ser muy nutritivas. Los emparedados que incluyen alimentos crudos son la forma más rápida, aunque también son una buena alternativa los SANDWICHES calientes, los que llevan ingredientes cocinados.

El ingrediente fundamental de estas preparaciones es el pan de molde, que tiene la ventaja, respecto al pan de barra, de que se conserva en perfecto estado durante ocho o nueve días, en función de la fecha de caducidad, aunque contiene algo más de grasa. Es muy habitual recurrir a él cuando no se dispone del pan del día. Incluso puede solucionar más de una comida cuando acuden visitas a casa de forma imprevista.

Elegir el tipo de pan

Dependiendo del tipo de pan, los ingredientes, las salsas y la grasa utilizada, el valor calórico del sándwich vegetal puede ser excesivo

Se puede comenzar escogiendo el pan que se va a utilizar para ir montando poco a poco los ingredientes. Los hay de diferentes formas y composición nutritiva aunque todos ellos tienen en común la consistencia blanda y pegajosa al paladar.

Si se utiliza el pan de molde tradicional, que tiene forma cuadrada, se pueden elaborar triángulos partiendo cada rebanada en diagonal. Si se prefiere comer las rebanadas enteras, se van colocando una encima de otra hasta conseguir la altura deseada, entre dos y cuatro pisos. También se pueden utilizar panes redondos, con semillas en la cara superior o panes alargados.

La forma y el tamaño dependen del gusto personal. Dentro de la gama de panes también los hay integrales, de semillas o con mezcla de

cereales. En el gusto de cada uno está tostar o no el pan. Si se elige tostar, también hay que elegir la grasa que se va a añadir -aceite de oliva, mantequilla o margarina- para que, una vez tostado, quede más jugoso. Para tostar únicamente el pan se puede emplear la tostadora y después añadir los ingredientes.

Esta opción se recomienda cuando los ingredientes que se emplean son crudos y el sándwich se va a servir frío. En cambio, si lo que se busca es un sándwich vegetal caliente se ha de tostar todo el conjunto, bien en la plancha, en la sartén o en la sandwichera.

El relleno

Los ingredientes del sándwich vegetal abarcan una gama de alimentos muy extensa y no siempre tienen que llevar lechuga. En lugar de ésta se pueden incluir otros ingredientes crudos como tomate, cebolla, zanahoria rallada, pepino, remolacha, puntas de espárragos, maíz… Otro tipo de sándwich menos habitual es el que se prepara con vegetales fritos, salteados o rehogados. Para ello, se pueden emplear hortalizas como calabacín, setas,

Los pimientos, según la temporada. Algo muy sabroso es combinar, en el mismo sándwich, alimentos crudos y cocinados. La mezcla de texturas y sabores enriquece mucho la preparación.

Para quienes incluyan huevo en su dieta, pueden usar este alimento también como ingrediente de sabrosos SANDWICHES, como el de revuelto de

un delicioso paté de garbanzos.

El punto final del sándwich lo ponen las salsas que los acompañan. Es muy frecuente añadir una salsa pero también se puede aliñar con aceite y vinagre, todo depende del gusto del comensal. Lo ideal es cada uno se añada la condimentación que más le guste. Se puede incluir desde la típica salsa mayonesa o salsa rosa hasta algunas más novedosas elaboradas con especias y condimentos aromáticos como la

No obstante, es importante recordar que según la cantidad de salsa que se añada, ésta puede desvirtuar las calorías del plato y hacerlo excesivamente calórico.

OTRAS ALTERNATIVAS

Los SANDWICHES se consideran raciones individuales y por eso se preparan con más o menos ingredientes conforme a los gustos de cada persona. Cuando el número de comensales es elevado resulta muy trabajoso prepararlos si se quiere conseguir una buena presencia. Para solventar esta incomodidad está la posibilidad de preparar un pastel vegetal con rebanadas de pan de molde sin corteza de tantas alturas como se desee. En lugar de SANDWICHES salados, también puede contemplarse la opción de prepararlos dulces para tomar entre horas, a media mañana o a media tarde. Para ello, algunos productos para rellenarlos son miel, mermelada, crema de cacao, chocolate, amasake o de algarroba, una saludable alternativa al chocolate.

DIETA SANA

Menos aminas biógenas en alimentos fermentados

Posted on 6 de diciembre de 2008 por INVESTIGACION Ozono21

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Menos aminas biógenas en alimentos fermentados

Un proyecto europeo prevé reducir la presencia de estas sustancias, potencialmente tóxicas, en productos fermentados como el queso o el vino

No es nada nuevo que ciertos compuestos de algunos alimentos, como las denominadas aminas, tienen actividad biológica y se forman en los organismos vivos, lo que explica la presencia, en su forma tóxica, en productos fermentados como el queso y el vino.

Si bien pueden tener efectos beneficiosos, sus funciones biológicas les confieren también otros menos amables, que pueden dar lugar a intoxicaciones alimentarias. Teniendo en cuenta que la presencia de estas sustancias puede favorecer la formación de otros compuestos con actividad tóxica, un proyecto europeo intenta buscar qué condiciones favorecen esta formación y reducirla.

Fuente: eroski (22 de septiembre de 2008)
Autor: MARTA CHAVARRÍAS

Reducir y eliminar aminas biógenas en quesos y vinos. Estos son los dos objetivos fundamentales de «Control de aminas biógenas en productos fermentados en Europa», un proyecto europeo coordinado por expertos de los Países Bajos y en el que participan universidades, institutos e industrias alimentarias de 16 países europeos. Y es que, según los expertos, los alimentos que dependen de la fermentación natural son más susceptibles a la formación de este tipo de sustancias.

A los efectos tóxicos que pueden desencadenar ciertas sustancias, (la histamina y la tiramina, por ejemplo, tienen propiedades vasoactivas y psicoactivas que provocan síntomas como hipotensión, migrañas e hipertensión), se les suman también otros contraproducentes que afectan a las características organolépticas de los alimentos. En productos de alto nivel sensorial, como el vino, estas condiciones pueden verse claramente alteradas. Reducir el riesgo de aparición de estas sustancias pasa por disponer de métodos rápidos que detecten, fácilmente, la presencia de bacterias con capacidad para formar estos compuestos.

Principales sustratos

Algunas de las bacterias productoras de las aminas más importantes en seguridad alimentaria son la histamina y la tiramina

Las aminas biógenas son metabolitos tóxicos que se producen sobre todo por la presencia de bacterias lácticas, lo que explica que uno de los ejes centrales de la investigación europea se centre en el uso de nuevas bacterias de este tipo que reduzcan el riesgo en el producto final. Se trata de unas sustancias que necesitan a los microorganismos y ciertas condiciones en el medio.

Si atendemos a la producción de queso madurado, algunas investigaciones demuestran que durante la maduración se dan unas determinadas condiciones (temperatura, pH, humedad o concentración de sales) que favorecen la actividad de las bacterias productoras de aminas biógenas (histamina, tiramina o triptamina). Pero, ¿cuáles son estos cultivos iniciadores? Los estudios realizados al respecto señalan que se trata de «Lactobacillus» o «Streptococcus», entre otros.

De todos los alimentos, la carne y el pescado constituyen dos de los sustratos en los que más fácilmente se desarrollan microorganismos capaces de producir aminas biógenas. En el caso de los alimentos madurados (embutidos crudos) y fermentados (quesos y bebidas alcohólicas fermentadas) el origen de la formación de esta sustancia puede ser doble: bien por un mal estado higiénico de las materias primas o por la actividad de microorganismos implicados en los procesos de maduración o fermentación.

Seguir el rastro de las aminas biógenas puede ayudar a averiguar los procesos por los que ha pasado el alimento y si estos han sido los adecuados. Así quedan bajo control los parámetros tecnológicos que se han seguido, como la temperatura, la humedad o el tiempo que se ha aplicado, y las condiciones de postproducción (envase, transporte y almacenamiento). Partiendo de esta relación resulta pues fundamental analizar toda la secuencia con rigor para controlar la presencia de estas sustancias.

Contenido en función del alimento

La presencia y cantidad de aminas biógenas depende de varios factores, como la naturaleza del alimento y los procesos a los que se somete, y si estos se han desarrollado adecuadamente. En líneas muy generales puede establecerse que, en quesos, embutidos, bebidas alcohólicas y algunos productos vegetales, la formación se puede deber a procesos microbiológicos y a la higiene. En el caso del pescado, la mayoría de las veces se asocia la presencia de aminas biógenas con el deterioramiento del alimento o con ciertas formas de manipulación.

La literatura científica al respecto constata que un nivel de 1.000 ppm de estas sustancias en alimentos es capaz de provocar manifestaciones tóxicas. Algunos criterios de buenas prácticas indican como tolerables niveles de 50-100 ppm de histamina y 100-200 ppm de tiramina. Queda por definir, además, si la presencia de estas sustancias es no sólo tolerable sino inevitable, o si es consecuencia de una contaminación microbiana, de una elaboración defectuosa o de una alteración del alimento.

En vegetales también

Las intoxicaciones por aminas biógenas, sobre todo por histamina en pescado y derivados, se sitúan por detrás de las de origen microbiano. Pese a que no han recibido tanto protagonismo como los alimentos cárnicos o el pescado, los vegetales también sufren la presencia de aminas biógenas, como tiramina (una de las aminas) en piel de plátano, naranjas, manzanas, patatas, tomates y espinacas. También la histamina puede encontrarse en tomates, y la serotonina en nueces, plátanos y tomates.

AMINAS

ALERGENOS proceso que reduce en el huevo

Posted on 27 de noviembre de 2008 por INVESTIGACION Ozono21

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ALERGENOS nuevo proceso que reduce altamente los ALERGENOS en el huevo.

Recientemente, un grupo de químicos de Suiza y Alemania en una investigación conjunta ha desarrollado un proceso que permite reducir ALERGENOS del huevo.

El proceso está basado en un programa que se lleva a cabo en nueve etapas y consiste en un tratamiento enzimático con afección térmica a muy alta temperatura. La COCINA es problemática y es fundamental en nuestra salud, ya que es donde guardamos los ALIMENTOS, los cocinamos y el agua que bebemos y utilizamos a la hora de cocinar.

Fuente: ainia (24 septiembre 2008)

Un tipo de alergia cada vez más común es provocada por algunas proteínas constituyentes del huevo, como la ovoalbúmina, conalbúmina, que representan el 80% del huevo y que provocan en los alérgicos fuertes dolores de estómago, erupciones y en algunos casos extraordinarios, hasta la muerte.

En las últimas décadas, la contaminación y las modificaciones sufridas por el medio ambiente, junto con los cambios en los hábitos de vida alimenticios de la población, han favorecido el aumento de las alergias. Si a este hecho le sumamos el incremento en cuanto a número de ingredientes que está experimentando la industria agroalimentaria tenemos como resultado el descubrimiento continuo de nuevas alergias muy diversas, gran parte de ellas directamente relacionadas con el sector de la alimentación.

El descubrimiento de nuevas alergias está generando un mayor esfuerzo en investigación de productos sustitutivos o nuevos procesos para reducir ALERGENOS.

Recientemente, un grupo de químicos de Suiza y Alemania en una investigación conjunta ha desarrollado un proceso que permite reducir enormemente ciertos ALERGENOS del huevo. El proceso está basado en un programa que se lleva a cabo en nueve etapas y consiste en un tratamiento enzimático con afección térmica a muy alta temperatura.

Una vez realizado el proceso enzimático, el producto modificado ha sido validado sometiéndose a reacción con muestras sanguíneas de distintas personas que presentaban alergia al huevo. En la fase de validación se ha comprobado que los ALERGENOS se habían reducido y que este producto resultaba 100 veces menos alérgico para estas personas que el huevo crudo.

Además, este proceso no provoca alteraciones ni en la textura ni en el sabor del huevo, permitiéndole por tanto preservar sus propiedades.

Este estudio permitirá reducir notablemente uno los casos de reacciones alérgicas frecuentes hoy día en nuestra sociedad y además, beneficiará a los productores pues podrán elaborar productos alimenticios mucho más específicos, consiguiendo así que las personas afectadas por esta alergia puedan consumir alimentos elaborados con huevo, como tartas, puddings o incluso arroz enriquecido.

ALERGENOS peligro peligro

La especie de serpiente más pequeña del mundo habita en Barbados

Posted on 15 de noviembre de 2008 por INVESTIGACION Ozono21

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La especie de Serpiente MAS pequeña del mundo habita en Barbados

Los ejemplares adultos miden menos de 10 centímetros de largo

La isla caribeña de Barbados alberga la que es por el momento la especie de Serpiente MAS pequeña del mundo, con ejemplares adultos que miden menos de 10 centímetros de largo, según un descubrimiento realizado por investigadores de la Universidad de Pensilvania, en Estados Unidos.

Fuente: eriski.es (4 Agos. 2008)

Esta nueva especie, a la que han denominado «Leptotyphlops carlae», es la de menor tamaño entre los más de 3.100 tipos de serpientes que hay en el mundo, según el equipo de Blair Hedges, que descubrió también diminutas especies de rana y salamandra. Hedges halló la nueva serpiente en un pequeño fragmento de selva de la zona oriental de Barbados. El investigador cree que la especie es rara debido a que gran parte de su posible hábitat ha sido reemplazado por edificios y granjas.

Las especies de mayor y menor tamaño entre los animales suelen aparecer en las islas, donde pueden evolucionar a lo largo del tiempo para completar los nichos ecológicos en los hábitats no ocupados por otros organismos, explicó el científico. «La selección natural podría evitar que las serpientes se volvieran demasiado pequeñas porque, por debajo de cierto tamaño, no habría nada que pudieran comer sus crías», apuntó.

Esta diminuta serpiente de Barbados se alimenta al principio de larvas de hormigas y termitas. A diferencia de las especies más grandes, que en algunos casos ponen hasta 100 huevos de una vez, las serpientes más pequeñas suelen poner sólo un huevo.

SERPIENTES

Factores que influyen en la composición nutricional de los alimentos

Posted on 5 de noviembre de 2008 por INVESTIGACION Ozono21

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Factores que influyen en la composición nutricional de los alimentos

Cada una de las operaciones a las que se somete un alimento, desde la recolección o sacrificio hasta que llega a la mesa tras un tratamiento culinario, afectan a su valor nutricional.

Fuente: consumer (26 agosto 2008)
Autor: Por MAITE ZUDAIRE

Muchos alimentos no se comen crudos sino que se someten a tratamientos culinarios que incluyen desde las operaciones previas a su cocinado, como el cortado, el remojado o el escaldado, hasta las distintas técnicas culinarias (asado, hervido, plancha…); todo influye en el valor nutricional.

Todos y cada uno de estos procedimientos afectan al valor nutricional del alimento.

En unas ocasiones este valor aumenta, ya que permiten que el organismo asimile ciertos compuestos, como es el caso de la proteína de la clara de huevo, que cruda no es aprovechable pero cocinada sí. En otros casos se van perdiendo nutrientes, pérdida que será mayor o menor según el método o el tiempo de cocinado.

Intercambio de nutrientes

Freír conlleva un valor nutricional añadido porque se produce un intercambio entre el tipo de grasa del alimento y la grasa empleada

Que se produzca un mayor o menor intercambio de nutrientes entre el alimento y el medio en el que se está cocinando depende, sobre todo, del tipo de alimento y la técnica culinaria. En algunos casos, como en el de la fritura, esto es positivo ya que permite que un valor nutritivo determinado se enriquezca en determinados nutrientes. A pesar de que la fritura de los alimentos está en general mal vista porque sólo se tiene en cuenta el aumento de calorías en el plato, freír conlleva un valor nutricional añadido destacable porque se produce un intercambio entre el tipo de grasa del alimento y la grasa empleada.

Así, si se emplea aceite de oliva para freír una carne grasa, parte de la grasa saturada (grasa mala) se funde mientras que el empanado o la propia carne absorbe parte de la grasa insaturada (grasa buena) propia del aceite de oliva. Al parecer, el intercambio sucede al freír alimentos grasos, mientras que si se fríen alimentos no excesivamente grasos, estos absorben aceite pero no hay intercambio graso, por lo que se hacen más energéticos.

Absorción de nutrientes

El cambio nutritivo también se produce en las verduras cocidas según el tipo de agua empleada. Así, las hojas de las verduras -más que otras partes vegetales-, se enriquecen en minerales como el calcio y el magnesio si se cuecen en aguas duras, ricas en estos minerales. También el sodio es absorbido por las verduras si se añade sal al agua de cocción. Si el agua es rica en este mineral, tal vez no sea preciso añadir el condimento para dar sabor a las verduras.

Las verduras y hortalizas, por su parte, cederán minerales, todos solubles en agua, así como algunas vitaminas hidrosolubles (ácido fólico, vitamina C) al agua de cocción. Estos nutrientes se perderán si se deshecha esa agua. Incluso se pierden más vitaminas hidrosolubles en el agua de cocción que no se aprovecha que por el propio tratamiento térmico. Con el fin de reducir al máximo la pérdida de nutrientes de las verduras se han de tener en cuenta algunos consejos, como añadir las verduras al agua hirviendo para que no se oxiden y se cuezan en el menor tiempo posible. Tampoco conviene añadir bicarbonato a las hortalizas y legumbre durante el remojo o la cocción, porque merma su contenido en magnesio.

Deterioro de los alimentos frescos

La preocupación cada vez más acentuada del consumidor por el valor nutritivo de los alimentos hace que sea creciente el consumo de alimentos de frutas y hortalizas frescas o mínimamente procesadas.

Sin embargo, estos alimentos se manipulan justo en el momento de la recolección para que aguanten las largas distancias de transporte y el tiempo que pasa desde su recogida en el campo hasta la mesa.

Pero no existe demasiada información respecto a cómo afectan todas estas operaciones -transporte, almacenamiento, manipulación- al valor nutritivo de las frutas y hortalizas.

Según algunos autores, las técnicas de conservación de alimentos como las bajas temperaturas (frigorífico) o el almacenamiento en atmósferas controladas o protectoras que se aplican comúnmente a frutas y hortalizas pueden afectar al contenido vitamínico.

De hecho, según un trabajo realizado por el Departamento de Ciencias de la Alimentación de la Universidad de Pennsylvania (EE.UU.), la verdura pierde nutrientes si pasa varios días en el frigorífico. Los investigadores comprobaron cómo en siete días, algunas verduras almacenadas en la nevera, como las espinacas, perdían más de la mitad de su contenido en folatos y carotenoides. Los autores sugieren que este tiempo puede ser el límite razonable para el transporte y el almacenamiento de vegetales que se comercializan a largas distancias desde su cultivo.

Otras investigaciones sugieren que las frutas tropicales como algunas variedades de aguacates, así como bananas, mango, chirimoyas, rambután, papaya o piña, entre otras, son muy sensibles a los daños por frío. Esto hace que no sea recomendable transportarlas ni conservarlas a bajas temperaturas, por lo que tanto el transporte como el embalaje posterior se realizan en atmósferas controladas o modificadas. Es la manera de garantizar que las frutas y hortalizas cultivadas en países lejanos lleguen en buen estado a nuestros mercados. Hay que tener en cuenta, por ejemplo, que el tiempo que tarda en llegar por barco a los puntos de venta europeos la fruta originaria de Australia es de unos 42 días.

De ahí que comer fruta de temporada y de la cual tengamos seguridad de que se ha recolectado recientemente es la mejor garantía de que conserva un mayor valor nutricional. No obstante, los avances en tecnología alimentaria nos permiten poder disfrutar del sabor de los alimentos más exóticos y lejanos, con un cuidadoso estado higiénico y nutritivo.

Tomate frito, más antioxidante que crudo

El tomate es una de las mayores fuentes dietéticas de licopeno, el pigmento que da color rojo a las hortalizas y frutas, reconocido por su cualidad antioxidante.

Así, cuanto más rojos y más maduros, mayor es el contenido en este antioxidante.

Los tomates «tipo pera» son hasta diez veces más ricos en licopeno que un tomate de ensalada.

Además, el tomate frito todavía concentra más licopeno que el fresco. Así, el tomate frito, el ketchup, el tomate asado o el jugo de tomate obtenido a partir de concentrado contienen licopeno de mejor asimilación que el crudo. De todos ellos, el frito es en el que mejor se asimila esta sustancia ya que, además de calor, contiene cierta cantidad de grasa, lo que hace que el licopeno (soluble en grasa) se asimile mejor.

Distintas investigaciones han confirmado que existen factores que afectan a la concentración de licopeno en el tomate, como su madurez, las distintas variedades o la forma de cocinarlo.

Nutricional

RADIACION con IONES en alimentos

Posted on 25 de octubre de 2008 por INVESTIGACION Ozono21

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El rechazo social a las técnicas de RADIACION así como factores técnicos en su aplicación, limitan la extensión del sistema a la industria alimentaria

Desde hace años se ha considerado a la RADIACION como un sistema útil para la reducción de la contaminación de los alimentos por patógenos.

Pese a ello, su uso es todavía restringido. Varios son los motivos que han limitado hasta la fecha su aplicación a los alimentos que consumimos habitualmente.

Fuente: eroski (3 noviembre 2004)
Autor: JOSÉ JUAN RODRÍGUEZ JEREZ

El primero de ellos es el rechazo que la RADIACION produce entre los consumidores, que consideran la técnica como un tratamiento potencialmente peligroso para la salud. Esta única razón explica sobradamente su escasa aplicación a los alimentos debido al rechazo que deberían vencer las empresas que la aplicaran. Además, se han señalado el elevado coste del tratamiento, normalmente asociado a las importantes medidas de seguridad y al elevado precio del material radiactivo, y la falta de sistemas de control fiables que permitan diferenciar y cuantificar la cantidad de RADIACION recibida.

Por otra parte, las distintas técnicas de RADIACION no producen alimentos idénticos a los no irradiados, siendo frecuente la aparición de signos propios de la RADIACION como modificaciones en el color debidas a que se acelera la aparición de síntomas de alteración por oxidación.

Basándose en estas características, se están desarrollando sistemas que quizás puedan permitir en un futuro un buen control de los alimentos irradiados y la verificación del tratamiento aplicado.

Acción de la RADIACION

La RADIACION está indicada para evitar la germinación de alimentos vegetales y para reducir la contaminación de las especias.

El efecto fundamental de la RADIACION es el mismo que el de otros tratamientos de los alimentos, es decir, la eliminación de microorganismos, lo que implica un incremento de la vida comercial.

Al mismo tiempo, se consigue una reducción significativa de los patógenos, lo que indudablemente repercute en una mejora de la seguridad de los alimentos, especialmente de aquellos que tienden a ser consumidos crudos o con un escaso tratamiento posterior.

Sin embargo, cuando la alteración es de tipo enzimático o químico ésta no se ve afectada por el tratamiento, lo que implica que la vida comercial no se ve sensiblemente aumentada, aunque la seguridad del producto si que puede ser alcanzada en la misma medida que en el resto de alimentos. Un ejemplo característico de esta situación es el pescado fresco.

El pescado fresco no suele verse alterado por acción de microorganismos, sino más bien por la actividad de sus enzimas. Incluso, dependiendo del sistema de tratamiento, es frecuente que se produzca una alteración debida a la oxidación de su grasa.

La aplicación de la RADIACION sobre diversos alimentos, incluida la carne y derivados, depende de las legislaciones de los diversos países. En general está mundialmente aceptada para evitar la germinación de la mayoría de los alimentos vegetales y es la única tecnología realmente eficaz para reducir de forma eficaz la contaminación de las especias.

Al mismo tiempo, otros alimentos como la carne o el pescado pueden ser tratados por RADIACION, dependiendo del país. En EEUU la RADIACION es posible, pudiendo aplicarse no sólo con una finalidad sanitaria, sino ante la posibilidad incluso de poder fijar el color de la carne. No obstante, si no se hace constar en la etiqueta, puede darse una situación complicada, en cuanto al cumplimiento de la normativa de un país europeo. Según nuestra normativa, si se aplican radiaciones ionizantes a un alimento, es necesario que se haga constar en la etiqueta. Por este motivo, debe extremarse el control del tratamiento, a fin de que el consumidor reciba toda la información que reclama.

Efectos de las radiaciones ionizantes.

Las dosis aplicadas habitualmente sobre los alimentos no implican una esterilización de los mismos, más bien conllevan a un tratamiento similar a la pasteurización. La consecuencia más evidente es que los alimentos poseen una cierta contaminación microbiana, pero se elimina la práctica totalidad de los patógenos. Se consigue entonces un alimento seguro con una mayor vida comercial.

Al mismo tiempo, se evidencia una ligera decoloración, pero ésta se mantiene durante bastante tiempo y no se aprecian modificaciones de sabor, aroma o textura. Los cambios en el sabor se han señalado como una de las consecuencias del tratamiento y una de las causas de la alteración. Aparentemente este cambio está íntimamente relacionado con la concentración de grasa del producto, y se ha descrito que podría estar relacionada con la supervivencia de los microorganismos.

Esto haría que no sea recomendable la RADIACION de los alimentos grasos. Sin embargo, hace tiempo que se ha descartado la concentración de grasa como un elemento determinante en la supervivencia microbiana, especialmente de los patógenos. En consecuencia, estos efectos no afectarían a la seguridad del alimento, siempre que el producto sea mantenido con posterioridad en refrigeración.

RADIACION y modificación de la calidad nutritiva

La oxidación de la grasa es directamente proporcional a la cantidad de RADIACION recibida y a la calidad de la misma. En este sentido, es más sensible la grasa del pescado que la de la carne, puesto que la grasa del pescado es altamente insaturada, lo que la hace más sensible a la acción de la oxidación, sea cual sea el elemento desencadenante. En cualquier caso, como medida preventiva, parece necesario que el límite del tratamiento se ponga en 5 kg. Por encima de esta dosis es posible que se evidencien signos de alteración de la grasa, especialmente en alimentos sensibles.

Por otra parte, es posible que la RADIACION afecte a la calidad proteica de los alimentos. Cuando la dosis es inferior a 5 kg, la composición y características de los alimentos no se suelen ver afectadas. Sin embargo, cuando esta dosis se incrementa hasta 10 kGy puede apreciarse un cambio en la composición de aminoácidos. Además, esta composición se ve modificada, aún más, durante el almacenamiento previo al consumo.

El color es el parámetro que el consumidor aprecia más fácilmente cuando adquiere los alimentos. También es uno de los que se han recomendado como uno de los de elección para determinar la cantidad de RADIACION aplicada.

Esta característica es fundamental para poder considerar el producto como aceptable por parte de los consumidores, de manera que mientras la carne posee un color algo más estable, el pescado es un producto mucho más alterable. De hecho, el pescado con colores suaves, como por ejemplo la trucha o el salmón, ven modificado su color cuando la dosis es superior a 3 kg. Si consideramos que la dosis que se considera mínima para garantizar la seguridad de los alimentos es de 5 kg, podremos evidenciar que este tratamiento supondrá una depreciación del producto. Esta situación será especialmente evidente en el caso del pescado.

SISTEMAS DE DETECCIÓN

Recientemente se ha determinado que los mismos alimentos, y especialmente el pescado y la carne, pueden utilizarse como detectores de la cantidad de RADIACION ionizante recibida. La técnica de revelado recomendada es la de termoluminiscencia.

El principio de la misma se basa en determinar la cantidad de energía detectada cuando se someten los alimentos a un rango progresivo de temperaturas comprendido entre 50 y 300ºC, con una velocidad de 10ºC por segundo. Esta determinación se realiza tras el tratamiento del alimento con RADIACION ionizantes.

Se ha demostrado que a una temperatura de 195ºC la señal detectada es máxima. Además, la energía detectada es proporcional a la cantidad de RADIACION recibida. En consecuencia, parece que la termoluminiscencia podrá ser una técnica rápida, sencilla y prometedora, como sistema de control rutinario para los alimentos irradiados.

Bibliografía

Atta S., Sattar A., Ahmad A., Ali I., Nagra S. A. y Ahmad, T. 2001. Suitability of thermoluminescence for the detection of irradiated chicken and fish. J. Radioanal. Nucl. Chem. 250(3):537-540.

Dvoøák P., Kratochvíl B. y Grolichová M. 2004. Changes of colour and pH in fish musculature after ionizing radiation exposure. Eur. Food Res. Technol. 217(4):1036-9.

RADIACION

Estados Unidos autoriza la IRRADACION de verduras para consumo

Posted on 23 de octubre de 2008 por INVESTIGACION Ozono21

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USA autoriza la IRRADACION de verduras para consumo

Con la IRRADACION de verduras se previenen problemas sanitarios como los derivados de la bacteria «E.coli» o la salmonela

Las espinacas y las lechugas tipo iceberg que se venden en los Estados Unidos podrán someterse a radiaciones ionizantes que cambian su estructura celular y previenen la aparición de microorganismos.

Fuente: consumer (25 agos. 2008)

Con este proceso se retrasa la maduración de los vegetales, se alarga su vida útil y, sobre todo, se previenen problemas sanitarios como los derivados de la bacteria «E.coli» o la salmonela.

Hasta ahora, la Administración de Fármacos y Alimentos estadounidense, la FDA, permitía la irradiación de productos como los huevos, las especias, las ostras y ciertas carnes de ave y de ternera.

Desde hace tiempo, los productores vienen reivindicando que se autorice también la irradiación en todo tipo de carnes, frutas, hortalizas y comida preparada. De momento, serán sólo las lechugas y las espinacas.

Los críticos con la decisión de la FDA denuncian que irradiar más alimentos puede rebajar su valor nutritivo, disminuir su sabor y hasta provocar reacciones químicas desconocidas e indeseadas. Además, aseguran que con esto no desaparecen todos los riesgos, ya que tanto en las lechugas como en las espinacas pueden persistir muchos agentes patógenos a los que no afecta la irradiación.

En cambio, quienes defienden la radiación aseguran que es inocua y subrayan que la rebaja de nutrientes no está demostrada o es irrelevante, que el sabor es el mismo y que todo son ventajas sanitarias.

Cabe recordar que la FDA obliga a los productores a advertir de la irradiación en las etiquetas de los alimentos, lo que provoca el recelo de muchos consumidores. Por ello, la agencia se está planteando rebajar las exigencias sobre el lenguaje de las etiquetas de los alimentos irradiados.

Alimentos Irradiados

Nocivos naturales en los alimentos

Posted on 16 de octubre de 2008 por INVESTIGACION Ozono21

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Nocivos naturales en los alimentos. Cualquier alimento presente en la naturaleza produce nocivos naturales , toxinas o sustancias nocivos para protegerse de sus depredadores naturales

Existe la certeza de que todos los productos naturales son sanos y, en cambio, se cree que los compuestos sintéticos no lo son. Lo cierto es que ningún alimento está exento de proporcionar sustancias tóxicas y venenosas al organismo, aunque con dosis muy pequeñas. No obstante, es importante mantener un control de seguridad en todos ellos.

Fuente: eroski (27 de agosto de 2008)
NATÀLIA GIMFERRER MORATÓ

Una parte de los nocivos naturales de los alimentos afecta sólo a un número determinado de personas. Según Ana María Cameán Fernández, especialista del departamento de Bioquímica, Bromatología, Toxicología y Medicina Legal de la Universidad de Sevilla, en ocasiones se tiene que «impedir que los alimentos lleguen a los consumidores por incluir una elevada cantidad de toxicidad natural». Algunas de estas toxinas atacan especialmente a aquellas personas deficientes en alguna enzima concreta; por ejemplo, las habas, un alimento muy saludable y recomendable pero que en algunas personas puede provocar una intoxicación denominada favismo, que desemboca en ocasiones en una anemia importante.

En vegetales

La mandioca contiene una sustancia potencialmente tóxica si se consume de forma habitual

Entre los mecanismos de defensa de los vegetales contra sus predadores se encuentra la síntesis de sustancias potencialmente tóxicas, entre las que destacan los glucósidos cianogénicos. Algunos vegetales encargados de sintetizar glucósidos liberan ácido cianhídrico mediante un proceso enzimático cuando se dañan mecánicamente o cuando se comen.

Estas sustancias se hallan en muchos vegetales, aunque no siempre en las partes comestibles. En la mandioca se encuentran en la raíz, que es la principal parte comestible, y hacen necesario un procesado específico para eliminar su toxicidad. La mandioca o yuca («Manihot esculenta»), una planta de la familia de las euforbiáceas originaria de Sudamérica, es un alimento básico para millones de personas residentes en las zonas tropicales.

Este alimento, que representa aproximadamente el 30% de los nutrientes energéticos obtenidos en África y alrededor del 10% de los obtenidos en Sudamérica, contiene linamarina, un glucósido cianogénico potencialmente tóxico si su consumo se realiza de manera habitual. Contiene unos 100 miligramos cada 100 gramos con lo que puede resultar tóxica, especialmente si se consume de forma cotidiana como parte de la dieta habitual. Los glucósidos cianogénicos aparecen también en otros vegetales, por ejemplo la amigdalina, cuya estructura química es semejante a la linamarina, que forma parte de las almendras amargas y de las semillas de algunas frutas con hueso como melocotones o albaricoques.

En leguminosas

El latirismo es una intoxicación crónica producida por la acumulación de neurotoxinas, principalmente alcaloides, en el sistema nervioso. La intoxicación se debe al consumo frecuente de almortas («Lathyrus sativus»), una leguminosa de la familia de las fabáceas, y al consumo excesivo de lupinus como el altramuz. Esta leguminosa se halla en el subcontinente indio, en Etiopía, en la cuenca mediterránea y en Sudamérica. Es de aspecto relativamente parecido al garbanzo pero de contorno cuadrado.

Sus efectos tóxicos aparecen cuando su consumo representa más del 30% del total de la dieta y durante un periodo de varias semanas o meses. Los principales neurotóxicos son los ácidos oxalildiaminopropiónicos. El principal es el ácido L-3-oxalilamino-2-aminopropiónico (conocido también como denchicina, ODAP o BOAA), que mimetiza al glutamato y produce la muerte neuronal por sobreestimulación.

Otro compuesto potencialmente toxico son las lectinas, glicoproteínas presentes tanto en animales como en vegetales, bacterias o virus. Aunque existen lectinas en todos los cereales y leguminosas, las fitohemaglutininas más importantes se encuentran en las alubias y habas, y pueden dar lugar a intoxicaciones si no se cocinan adecuadamente. Son oligosacáridos complejos que incluyen restos de N-acetil-alfa -D-galactosamina unidos a otros monosacáridos.

Cuando se ingieren leguminosas con fitohemaglutininas aparece rápidamente un cuadro gastrointestinal con nauseas, vómitos y molestias abdominales. Las fitohemaglutininas son especialmente abundantes en las judías rojas, bastan media docena de judías mal cocinadas para producir efectos Nocivos naturales . Las alubias blancas contienen una tercera parte de la cantidad que tienen las rojas y las habas, menos del 10% de fitohemaglutininas en su composición.

TOXINAS EN EL PESCADO

Las toxinas nocivos naturales de dinoflagelados se producen por distintas especies de algas microscópicas que pueden pasar a los moluscos y peces cuando se alimentan de ellas. Estas toxinas son bastante termoestables, de modo que no se destruyen de una manera eficaz durante el procesado industrial o el cocinado. Sin embargo, el procesado de los moluscos disminuye considerablemente su toxicidad. Gran parte de la toxina pasa al líquido de cocción. Al encontrarse en aguas saladas, es un tóxico que llega al consumidor a través del consumo de pescado.

Las intoxicaciones que se producen dependen de la toxina presente. Estas algas producen una poderosa neurotoxina llamada saxitoxina que los moluscos acumulan en su interior. Pueden resultar verdaderamente venenosos para los organismos que los consumen, incluido el ser humano, y tienen capacidad para provocar intoxicación paralítica o neurotóxica.

Además de nocivos naturales otro tipo de intoxicación que puede afectar al ser humano es la ciguatera, que aparece como consecuencia de consumir pescado que ha ingerido el dinoflagelado «Gambierdiscus toxicu». Esta intoxicación provoca alteraciones digestivas, afectación del sistema nervioso central y hasta insuficiencia respiratoria, y se debe a la brevetoxina, toxina producida por dinoflagelados o por el ácido domoico, producido por diatomeas. El ácido domoico puede acumularse en moluscos y también en peces. La velocidad de detoxificación es muy variable y, en el caso de los mejillones, muy rápida. Además de en moluscos también puede encontrarse en peces y en crustáceos. El efecto de estas toxinas es la llamada intoxicación amnésica.

Las microcistinas son sustancias tóxicas producidas por cianobacterias (algas verde-azuladas) muchas de las cuales viven en agua dulce. La más importante de los nocivos naturales de las conocidas hasta el momento es la microcistina LR, producida por «Mycrocystis aeruginosa». Las microcistinas son hepatotóxicas y se han encontrado en aguas de consumo, en suplementos dietéticos a base de algas y también en hortalizas regadas con aguas contaminadas. Son estables frente al calor, por lo que no se destruyen en los tratamientos de cocinado. Es muy importante asegurar la procedencia de los alimentos que se consumen y llevar a cabo un correcto procesado. El control en todas ellas es muy complejo ya que se trata de sustancias tóxicas que forman parte del alimento.

Nocivos naturales

Alimentos ECOLOGICOS una cuestión de salud

Posted on 13 de octubre de 2008 por INVESTIGACION Ozono21

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Susanne Bügel, directora de la sección de Nutrición Humana de un reciente estudio de la Universidad de Copenhague publicado en la revista «Journal of the Science of Food and Agriculture», afirma expresamente: «Incluso si el contenido en minerales es exactamente igual, los Alimentos ECOLOGICOS pueden ser más sanos»

La semana pasada se publicaba en la prensa que investigadores de la Universidad de Copenhague han llegado a la conclusión de que las frutas y verduras ecológicas tienen el mismo contenido en minerales y oligoelementos que los productos convencionales.

Fuente: ladyverd.com – ecoalimenta.com (23/08/08)

Roth afirma también que, a pesar de que la cifra es elevada, los alimentos convencionales no suponen ningún riesgo para la salud.

La demanda de Alimentos ECOLOGICOS no deja de crecer. En Alemania, la tasa de crecimiento anual en los últimos años ha sido de entre 10% y 20%. «Los consumidores llevan a cabo una estrategia de minimización de riesgo», afirma el agroeconomista Hamm. Es decir, a pesar de que los Alimentos ECOLOGICOS tienen precios más elevados que los productos convencionales, cada vez hay más gente convencida de que cuando compra un producto ecológico está haciendo algo por su salud.

El diario «Welt» publicaba la noticia con el titular «Lo ecológico no es mejor» (en España, el artículo se publicaba en el diario El País bajo el titular»Los cultivos de Alimentos ECOLOGICOS no son más saludables»), a pesar de que la Dra. Susanne Bügel, directora de la sección de Nutrición Humana del estudio, afirma expresamente: «Incluso si el contenido en minerales es exactamente igual, los Alimentos ECOLOGICOS pueden ser más sanos». Y Ulrich Hamm, catedrático de Marketing Agrario y Alimentario de la Universidad de Kassel, afirma: «Quien compra en el mercado ecológico no busca un mayor contenido de minerales, sino menor cantidad de pesticidas.»

La fruta y la verdura ecológicas tienen un contenido mucho menor de pesticidas. Maria Roth, directora de la Oficina Estatal de Control Químico y Veterinario (CVUA) de Stuttgart, Alemania, donde se investigan los Alimentos ECOLOGICOS desde hace seis años, afirma sin lugar a dudas: «Se puede afirmar que lo ecológico es mejor». La cantidad de pesticidas que se encuentra en las frutas y verduras convencionales es, según las mediciones llevadas a cabo por la CVUA, «significativamente mayor» que la encontrada en frutas y verduras cultivadas de forma ecológica: la fruta y verdura convencional tiene un contenido de 0,4 mg de pesticidas por kg, mientras que las frutas y verduras cultivadas de forma ecológica contienen solamente 0,002 mg por kilogramo.

Acceda al artículo original «Se puede afirmar que lo ecológico es mejor» del diario alemán Frankfurter Allgemeine. (en alemán)

Alimentos ECOLOGICOS

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