El sabor, la textura y las propiedades nutricionales de los alimentos sin procesar son un gran atractivo que no está exento de riesgos
Cuando nos planteamos comer alimentos CRUDO, pensamos de inmediato en las frutas y las hortalizas que tomamos en ensalada, pero no olvidemos que también se toman crudas algunas carnes, como el carpaccio, o pescados, como el popular sushi, mariscos, como las ostras, o huevos, que forman parte de batidos caseros mezclados con leche y frutas, entre muchos otros.
Fuente: consumer (4 de junio de 2009)
Por ELENA PIÑEIRO
El alimento CRUDO es una pieza fundamental de algunas costumbres alimentarias ancestrales y forma parte de los tres polos que el antropólogo francés Claude Lévi-Strauss describió como «el CRUDO, el cocido y el podrido». Además de los placeres organolépticos que la comida cruda puede reportar, se han de tener en cuenta algunas ventajas y desventajas nutricionales, y en relación con la salud que tiene esta forma de alimentarse, sea de forma esporádica o definitiva (crudivorismo).
CRUDO y cultura alimentaria
Según Lévi-Strauss, lo CRUDO está relacionado con el polo indemne de la naturaleza, con lo «no procesado», mientras que lo cocido es la transformación cultural de lo CRUDO, que tiene que ver con la cultura y con la materia prima procesada. La cocina es el lenguaje por el que se expresa una comunidad y conviene no olvidar que los conceptos de «CRUDO», «cocido» y «podrido» son diferentes para las distintas sociedades.
En occidente, por ejemplo, se entiende técnicamente como cocinado el aumento de la temperatura del alimento hasta un punto y durante un tiempo suficiente para ocasionarle un cambio irreversible.
Entre lo CRUDO y lo cocido
Encontrar el equilibrio en una alimentación completa, que integre alimentos CRUDO y platos cocinados, parece ser la clave para lograr una buena nutrición. La cantidad sustancial de vitaminas, minerales, fitoquímicos y enzimas que aportan a la dieta las frutas y hortalizas crudas es muy importante, ya que no hay ningún otro alimento que las pueda igualar. Por otro lado, no se puede olvidar que la cocción tiene sus méritos culturales, nutricionales e higiénicos.
Por tanto, es muy interesante conocer qué es lo que se puede comer CRUDO y, en cambio, qué es lo que se debe tomar cocido para alimentarse de manera correcta sin correr ningún riesgo para la salud.
Los alimentos CRUDO ostentan virtudes nutricionales, de sabor y de original placer gastronómico
No hay por el momento evidencia científica que demuestre que es más sano tomar siempre las hortalizas y verduras crudas y no cocidas. No obstante, con los conocimientos sobre química culinaria de hoy en día, se puede afirmar que sólo el almacenamiento, el tratamiento y la preparación de los productos agrícolas recolectados ya provoca pérdidas de nutrientes. De hecho, hay una serie de factores responsables de estas pérdidas: temperatura, luz, oxígeno, dióxido de carbono, grado de acidez, humedad y presencia de microorganismos.
Si a estos factores añadimos la acción del calor, que desactiva las enzimas y los microorganismos beneficiosos -como los de los productos fermentados- y, además, destruye parte de las vitaminas hidrosolubles y la mayor parte de los antioxidantes, el resultado es una merma nutritiva relevante. Por este motivo, de las cinco raciones diarias de frutas y verduras que recomienda la Organización Mundial de la Salud, OMS, se tendrían que tomar al menos la mitad en estado CRUDO.
CRUDO: ventajas y desventajas
La categoría de alimentos CRUDO se extiende de las frutas y hortalizas a los lácteos, las carnes, los pescados y hasta los aceites. El steak tartare, el carpaccio, el sushi o el natto son platos y alimentos sin cocinar; sólo con algún sencillo procesado incluido en su preparación. La ventaja de disfrutar de un abanico de sabores naturales, genuinos y que transmiten una sensación probablemente muy parecida a la que experimentaron sus primeros consumidores es un atractivo tanto para el paladar como para la salud. Las recetas crudas mantienen en gran medida las composiciones nutritivas de los alimentos y también de los condimentos que les acompañan, como, por ejemplo, el aceite de oliva virgen.
Los aceites sometidos al calor sufren procesos de oxidación que devalúan su calidad organoléptica y nutricional, por eso es conveniente utilizar con frecuencia aceites vírgenes en CRUDO, sobre todo, de oliva, rico en ácidos grasos monoinsaturados beneficiosos para el corazón y el sistema vascular.
El horno, la olla, la sartén y hasta el microondas ofrecen una ventaja destacable y, en contrapartida a la pérdida de vitaminas que provocan, hacen más asimilables las proteínas y los azúcares de los cocinados. La aplicación de calor da como resultado un producto más comestible por que se modifica su aroma, su aspecto, su estructura (facilitando su masticación y digestión) y su seguridad higiénica. En este último punto, el cocinado de los alimentos por medio del calor solventa problemas microbiológicos y, además, desactiva los antinutrientes que impiden la asimilación de ciertas sustancias nutritivas.
De hecho, la incidencia de enfermedades provocadas por parásitos como la triquinosis, la toxoplasmosis o las tenias no es pequeña. No se ha de olvidar el peligro que supone la salmonela, que si se halla en huevos que no alcanzan los 65º C durante su cocción puede ser fatal según la edad del comensal.
TENDENCIAS CRUDÍFERAS
El crudivorismo (comer sólo CRUDO) es un movimiento difundido por todo el mundo que promueve la dieta cruda.
Hay distintos tipos: el crudivorismo genérico, que se basa en una alimentación básicamente vegetariana u ovolactovegetariana con un 75% de productos CRUDO; el movimiento de «Alimentos vivos» de Anne Wigmore, que incluye brotes y alimentos CRUDO fermentados; el método de «higiene natural» que promueve el uso ocasional de leche fresca, queso o huevos y alguna verdura cocida; y la «anopsología» o «alimentación instintiva», que practica la dieta basada en fruta fresca, pescado y carne CRUDO y algunos vegetales, y se conoce como la paleo dieta o la dieta de los antepasados.
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COMER COMER CRUDO CRUDO |
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Tratamientos higienizantes de alimentos
VISION ESPECTRAL en detección de defectos y materias extrañas en alimentos
El cinc es un elemento vital para la formación y el desempeño de los linfocitos T, los glóbulos blancos encargados de combatir las infecciones al atacar los virus y las bacterias perjudiciales para nuestro organismo. Según recogen algunos estudios sobre la función orgánica del cinc, los niños desnutridos con bajos niveles de cinc que toman suplementos de cinc experimentan un aumento en el número de linfocitos T y una reducción de la gravedad y duración de sus infecciones.
La leche y sus derivados, como la crema de leche o el queso, son alimentos que plantean problemas para la salud de personas con alergia a la caseína (proteína de la leche) y, en el caso de la leche, en según qué cantidades a quienes padecen intolerancia a la lactosa (azúcar de la leche). De la misma manera, estos alimentos se convierten en ingredientes muy recurridos en la cocina al servir para suavizar el sabor de algunas salsas o para corregir el sabor fuerte, salado o soso de diversos platos.
En la gastronomía tradicional española son muchos y muy diversos los platos típicos a los que se les adiciona un buen chorro de vino dulce como el jerez, vino blanco, tinto, cerveza o incluso licores, para obtener un gusto y unos aromas que no se consiguen de otra manera. Tras añadir la bebida alcohólica, ésta a veces se flambea para quemar el alcohol, de modo que quedan en el plato tan sólo los restos de compuestos volátiles o aromáticos procedentes del flameado.