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Los diez alimentos más eficaces para bajar el colesterol

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Los diez alimentos más eficaces para bajar el colesterolEl colesterol en exceso, definido como hipercolesterolemia, es bien conocido por su problemática para la salud coronaria y por considerarse un factor de riesgo de infarto e ictus, entre otros episodios vasculares.

Los mensajes para la prevención de este trastorno se dirigen más a difundir los alimentos contraindicados, cuyo consumo regular aumenta los niveles plasmáticos de colesterol.

El mensaje positivo necesario es promocionar los alimentos aliados, que por su composición química y en función de un consumo ordinario y en una cantidad específica ayudan a controlarlo.

Fuente: consumer (5 de agosto de 2011)
Por MAITE ZUDAIRE

Una lista elaborada por la Harvard Medical School incluye los diez alimentos considerados como los más eficaces para ayudar a bajar el colesterol. Forman parte de ella desde las nueces y el pescado azul a otros alimentos menos reconocidos como la berenjena, la avena, la okra y algunas frutas. La Fundación Española del Corazón contribuye en el ámbito formativo e informativo con la publicación on line de dos semanas de menús adecuados para quienes tienen hipercolesterolemia. En las distintas comidas de cada día deberían estar presentes los alimentos «aliados», combinados con el resto de los que conforman la dieta.

Los diez alimentos «anticolesterol»

Avena, cebada y otros granos integrales, las legumbres, la berenjena y la okra, los frutos secos, los aceites vegetales (se podría destacar el aceite de oliva), frutas como manzanas, uvas, fresas y cítricos, la soja, el pescado graso y, en caso preciso, los alimentos enriquecidos con esteroles y estanoles y los suplementos de fibra se incluyen en la lista de los alimentos «anticolesterol». El mayor interés para el consumidor es conocer los componentes de los alimentos y los modos por los que estos son capaces de reducir el colesterol plasmático y, al mismo tiempo, aprender maneras de consumirlos, con el fin de integrarlos de forma habitual en los menús diarios.

· La avena. Aúna en su composición un conjunto de sustancias cuyo efecto ha demostrado la reducción de las tasas de colesterol plasmático: grasas insaturadas (no mucha cantidad, pero sí de buena calidad, como el ácido graso esencial linoleico), avenasterol, fibra y lecitina. El avenasterol es un fitosterol con capacidad de disminuir la absorción de colesterol en el intestino, al igual que la lecitina.

Ideas para consumir avena: la forma tradicional de comer avena es en copos, mezclada con frutas, leche o yogur. Los copos de avena sirven también para espesar cremas y purés y para dar sabor y consistencia a una sopa de verduras.

· La cebada. La cebada comparte con la avena su riqueza en un tipo de fibra soluble, los betaglucanos, que han demostrado ser eficaces en la reducción del colesterol-LDL, el perjudicial. Los efectos hipocolesterolemiantes del consumo de avena o cebada como alimento han sido poco evaluados; sí está más estudiado el efecto de los concentrados de betaglucano. Nuevas investigaciones se centran en el tocotrienol, una forma de vitamina E con potente efecto antioxidante, localizado en las cáscaras de los granos de cebada, avena y arroz, en este último cereal integral, es más abundante. Los ensayos clínicos con sendos compuestos se han realizado en forma de complemento dietético, no como alimento, si bien los consumidores habituales de arroz integral, de avena y de pan integral o de salvado, se beneficiarán de estos efectos.

Ideas de platos con cebada: a la cebada en grano se le puede dar el mismo tratamiento culinario que al arroz, aunque le cuesta más cocerse. Algunas propuestas para probar este saludable cereal son una menestra de verduras salteada con cebada, en ensalada con arroz salvaje, calabacín y bonito o en sopa con lentejas.

· Las legumbres. Algunos fitoquímicos de las leguminosas están implicados de forma directa en la reducción del colesterol sérico y en la prevención de la formación de la capa de ateroma que degenera en enfermedades cardiovasculares. Las lectinas favorecen el transporte de colesterol sanguíneo y su metabolismo y reducen así el riesgo de acumulación en las paredes de las arterias. Las saponinas disminuyen la absorción de colesterol en el tracto digestivo, por lo que su aportación también es beneficiosa. Además, las legumbres tienen fibra e isoflavonas con efectos positivos demostrados en las dislipemias.

Ideas para consumir legumbres: en ensalada, en sopas, cremas, en forma de paté vegetal como el humus elaborado con garbanzos, guarnición de carnes o pescados.

· La berenjena, la okra y frutas como manzanas, uvas, fresas y cítricos. El efecto hipocolesterolemiante de estos vegetales se debe en parte a su aporte de fibra, un compuesto que limita y retrasa la absorción intestinal del colesterol, al favorecer la mezcla con los ácidos biliares y que el conjunto se elimine por las heces. La okra es una hortaliza poco o nada conocida en nuestro entorno, que destaca por su riqueza en fibra soluble y mucílagos. Se come cocida, cruda en ensalada o deshidratada.

· Los frutos secos, en particular las nueces. Las nueces suponen un aporte interesante de ácido alfa-linolénico, que el organismo transforma en ácidos grasos omega-3 y contiene también fitosteroles, ambos reconocidos por su papel en la reducción del colesterol.

Ideas para consumir frutos secos a diario: además de comer un puñado de nueces a diario (4-6 unidades), hay otras formas apetitosas de incorporar y alternar los frutos secos a la dieta: añadirlos a las ensaladas, a platos de arroz, pasta y cuscús, probar las cremas de untar de frutos secos (cacahuete, avellana, semillas de sésamo), preparar dulces y postres que los lleven (bizcochos, magdalenas, compotas).

· Los aceites vegetales, entre los que destaca el aceite de oliva. Este último es rico en ácidos grasos monoinsaturados (ácido oleico), vitamina E y fitosteroles, todos ellos compuestos cardioprotectores.

Idea sana: disponer en la despensa siempre de una botella de aceite de oliva virgen extra, el tipo de aceite de mayor calidad nutricional, y emplear un poco cada día para aliñar las ensaladas y las verduras, acompañar al pan tostado del desayuno, etc.

· La soja. El consumo habitual de soja como leguminosa (o como aceite) aporta una cantidad significativa de grasa de alta calidad nutricional -ácido linoléico y oleico-, lecitina e isoflavonas con repercusiones beneficiosas para el organismo por su eficacia reductora del colesterol sérico. Las isoflavonas, en especial la genisteína, una de las más abundantes en la soja, han demostrado ejercer una acción inhibitoria de la agregación plaquetaria y una actividad antioxidante sobre las lipoproteínas de alta densidad (LDL), lo que ayuda en la disminución del colesterol plasmático.

Ideas para consumirla: la soja en grano se puede preparar hervida o guisada, como cualquier legumbre. A partir de ella se obtienen multitud de derivados como los brotes germinados de soja, la bebida de soja, el tofu, el tempeh, el tamari o salsa de soja, el seitan -que por su aspecto se conoce como «carne vegetal»- o el miso o pasta fermentada, elaborada con las semillas de soja y que da sabor y cuerpo a sopas o cremas.

· El pescado graso. Los pescados azules tienen de media unos diez gramos de grasa rica en ácidos grasos poliinsaturados de la serie omega-3, como el DHA (docosahexaenoico) y el EPA (eicosahexaenoico), reconocidos por su capacidad para disminuir los triglicéridos plasmáticos, aumentar la vasodilatación arterial, reducir el riesgo de trombosis y la tensión arterial. Todos estos efectos se postulan como protectores de las enfermedades cardiovasculares. No obstante, su efecto sobre los niveles de LDL-colesterol y HDL-colesterol depende del tipo de paciente y de sus niveles iniciales de colesterol.

Ideas para ingerir omega-3: los expertos nutricionistas aconsejan un consumo de pescado azul fresco de dos a tres veces por semana, de 140 gramos por ración por persona y día. Es obligada la presencia en los menús semanales de pescados azules como las sardinas, boquerones o anchoas, atún, bonito, salmón, verdel o chicharro.

ALIMENTOS ENRIQUECIDOS

Los alimentos enriquecidos o los complementos dietéticos con esteroles y estanoles y con fibra se pueden contemplar como coadyuvantes del tratamiento dietético para el control de la hipercolesterolemia límite o moderada (entre 200 y 249 mg/dl), siempre bajo asesoramiento facultativo. Conviene saber que al tomarlos no siempre se resuelve el problema y que se deben hacer analíticas periódicas para comprobar la evolución de la dislipemia.

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Un antibiótico podría utilizarse como conservante natural de alimentos frente a bacterias como la Salmonella o la E.coli

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salmonella Un antibiótico podría utilizarse como conservante natural de alimentos frente a bacterias como la Salmonella o la E.coli

Científicos de la Universidad de Minnesota han descubierto una clase de antibiótico que es capaz de destruir bacterias dañinas de los alimentos como la salmonella, la E.coli o la listeria. El compuesto se conoce como lantibiótico, forma parte de los antibióticos péptidos y lo produce una bacteria inofensiva

Fuente: consumer (22 de agosto de 2011)

Según explican los investigadores, se trata del primer conservante natural capaz de neutralizar a las bacterias gram-negativas. Este tipo de organismos, entre los que se encuentran la salmonella y la E.coli, son los causantes, en general, de que los alimentos se estropeen.

Pero además de actuar como conservante de alimentos perecederos, los científicos explican que el lantibiótico es de fácil digestión y que es difícil que las bacterias generen resistencias a él.También destacan que no presenta toxicidad y que tampoco provoca alergias.

Los investigadores ya han obtenido la patente que permite su comercialización y está previsto que lo incluyan en la composición de una gran variedad de alimentos, como carnes, quesos procesados, huevos, productos enlatados o mariscos. Sin embargo, expertos en alimentación advierten que la introducción de este compuesto en la cadena alimentaria todavía debe ser examinada en profundidad, lo que probablemente delimitará su campo de aplicación.

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Seguridad alimentaria 10 errores

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seguridad alimentariaSeguridad alimentaria 10 errores

Los 10 errores más comunes en seguridad alimentaria

La cocina, por ser el lugar donde se manipulan alimentos de forma habitual, es la vía más rápida de entrada para los microorganismos patógenos.

De su aparición o no dependen numerosos factores como la higiene, la manipulación, los utensilios o los tiempos de cocción y temperaturas. Conocer los errores más comunes que se producen cuando se manipulan alimentos, las causas y sus consecuencias puede ayudar a prevenir un buen número de toxiinfecciones alimentarias.

Fuente: consumer (18 de agosto de 2011)
Por MAITE PELAYO

Los errores de seguridad alimentaria que más se repiten en las cocinas domésticas y que deben evitarse son:

1. Descongelar alimentos sobre la encimera a temperatura ambiente. Los microbios patógenos, es decir, los que provocan enfermedades, pueden multiplicarse de forma rápida a temperatura ambiente si esta es templada porque están adaptados a desarrollarse y reproducirse a temperaturas cercanas a la corporal. Cuando se descongela un alimento a temperatura ambiente, sobre todo en verano, el producto atraviesa rangos de temperaturas considerados de alto riesgo. Se cumplen así las condiciones favorables para el desarrollo de los microorganismos (alimento+temperatura templada+tiempo) y lo que en un principio podría ser una pequeña contaminación incapaz de provocar un trastorno de origen alimentario, se convertirá en un importante foco infeccioso.

Para descongelar de forma segura este proceso debe realizarse a temperatura controlada bajo refrigeración y consumirse en un plazo máximo de 24 horas. Un alimento descongelado nunca debe volver a recongelarse. Si el producto no es muy voluminoso puede descongelarse en el microondas y consumirse de forma inmediata.

2. Guardar juntos en la nevera alimentos crudos y cocinados. En la nevera se tiende a optimizar el espacio de almacenamiento y aprovechar esquinas y recovecos. Este empeño provoca que a menudo los diferentes alimentos «se toquen» y puedan contaminarse unos con otros. Es lo que se denomina contaminación cruzada directa. Verduras, carnes o pescados crudos pueden entrar en contacto entre ellos o con alimentos ya cocinados e intercambiar microbios. Ya que el calor intenso higieniza, los alimentos ya cocinados pueden recontaminarse a través de verduras o carnes crudas como el pollo. Calentarlos en el momento de su consumo y templarlos en el microondas no es suficiente para eliminar la posible carga contaminante, por lo que aparece el problema de toxiinfección alimentaria.

Lo correcto es almacenar los alimentos según su estado y naturaleza: los cocinados en la parte superior de la nevera, para evitar goteos procedentes de de los crudos que deberán situarse preferiblemente en las baldas inferiores, todos ellos en envases cerrados para evitar contactos.

3. Dejar poco hechas carnes de pollo o preparaciones con huevos sin cuajar. Un alimento poco hecho en el que no se hayan alcanzado temperaturas de seguridad en todo el producto (65-70ºC), es un alimento sin higienizar por completo y en el que podrían quedar restos supervivientes de población microbiana susceptible de provocar una toxiinfección. Si a esto se añade el hecho de una espera, aunque sea breve, a temperaturas templadas hasta el momento del consumo, esta pequeña población podría reproducirse y convertirse en una cantidad importante de microorganismos capaces de infectar o intoxicar a una persona.

La solución es cuajar bien las preparaciones a base de huevos como tortillas así como cocinar a fondo las carnes de pollo u otras aves incluso en su interior y consumirlas de forma inmediata.

4. Servir la tortilla en el plato que se ha utilizado para darle la vuelta. Cuando se prepara una tortilla de patata se utiliza un plato para darle la vuelta; a menudo resulta el mismo en el que se sirve la tortilla ya cocinada. En la mayoría de los casos en este plato quedan restos de huevo crudo que pueden recontaminar la tortilla aunque ésta esté bien cuajada. Otro error muy común es pasar el plato solo por el agua del grifo y secarlo: además de ser una limpieza ineficaz y deficiente, se contamina el trapo de secado, que puede recontaminar manos o superficies.

Deben utilizarse siempre platos diferentes para alimentos crudos o semielaborados y los ya cocinados por completo. Si se va a usar el mismo plato, debe lavarse antes con agua caliente y jabón y secar con una toalla de papel de un solo uso.

5. Preparar mayonesa o preparaciones derivadas como ensaladilla rusa con antelación. Los huevos crudos pueden contener diferentes microorganismos origen de enfermedad alimentaria. Las preparaciones con este ingrediente se consideran de elevado riesgo alimentario, por lo que durante su preparación deben extremarse las precauciones de higiene. Es fundamental reducir el tiempo entre la elaboración y el consumo hasta tal punto que este deberá ser inmediato. Un error muy común es preparar mayonesa o platos con esta salsa como la ensaladilla rusa con antelación. Aún en espera cortas, refrigerar.

Lo más recomendable es preparar la cantidad justa de mayonesa y mezclarla con la ensaladilla que se vaya a consumir en esa comida y guardar el resto sin la salsa. No deben guardarse restos de salsa mayonesa o derivadas o preparaciones con ellas. Si no es el caso, es preferible utilizar mayonesa comercial ya preparada.

6. Cocinar en varias etapas. En algunas ocasiones, y según en qué recetas, se marca el plato sin terminarlo hasta unas horas después o al día siguiente. Debe tomarse especial precaución si se va a cocinar en etapas ya que un cocinado parcial puede potenciar un desarrollo microbiológico que derive en toxiinfección alimentaria. Esto se debe al proceso de calentamiento – enfriamiento con rangos de temperaturas templadas junto con el hecho de que el alimento no está del todo higienizado-, ya que no se completa hasta el final el proceso.

Cuando se prepara un plato es preferible realizarlo de un tirón y, si se hace con antelación,(algunas recetas necesitan reposar y ganan sabor de un día para otro) hay que hacerlo siempre bajo condiciones de refrigeración.

7. Dejar que los alimentos se enfríen durante un tiempo excesivo antes de colocarlos en el refrigerador. Los microorganismos que provocan las enfermedades pueden desarrollarse en los alimentos si encuentran condiciones apropiadas. En solo unos minutos a temperaturas templadas se multiplicarán de manera exponencial y adquieren poblaciones de dimensiones alarmantes. Tampoco conviene introducirlos aún calientes en la nevera porque podrían elevar la temperatura de refrigeración en el interior de la nevera y comprometer la inocuidad de los alimentos allí almacenados.

Los alimentos cocinados y calientes deben dejarse enfriar un máximo de dos horas antes de refrigerarlos o dentro de una hora si la temperatura ambiental es excesiva. Los restaurantes están equipados con abatidores de temperaturas que minimizan este riesgo y disminuye de forma rápida la temperatura de los alimentos cocinados.

8. Dejar alimentos ya preparados o sobras de un día para otro en el horno o en la encimera a temperatura ambiente. A menudo es un problema de espacio, los alimentos ya preparados bien en platos, fuentes o cazuelas quedan a la espera de su consumo sobre la encimera, la chapa de la cocina o en el horno pero a temperatura ambiente. La situación de peligro creada es alimento+temperaturas templadas+tiempo, condiciones en las que los microorganismos se desarrollan y se multiplican de forma peligrosa, sobre todo en verano. Este problema podría aplicarse también a macerados de carne o pescado que se dejan reposar a temperatura ambiente. El problema se agrava si el alimento no está protegido de la posible presencia de insectos.

Deben guardarse los alimentos ya cocinados bajo refrigeración y utilizar también este sistema para los macerados. Como norma general se guardarán las sobras de alimentos más de 48 horas y conviene hacerlo bajo condiciones de refrigeración.

9. Probar alimentos para ver si «todavía están buenos». Los microbios que causan toxiinfecciones alimentarias no son alterantes. Es lógico que hayan desarrollado la habilidad de pasar desapercibidos y no estropear el alimento en el que se desarrollan, y propiciar así su consumo y no su rechazo. Así, el alimento portador de la contaminación patógena no tiene un aspecto, olor o sabor diferentes, de ahí que sea casi imposible detectarlo cuando se prueba. Los sentidos no son fiables para valorar su estado, hay que poner los medios para prevenir que los microbios puedan desarrollarse.

Prevenir es la palabra clave: desde que el alimento se adquiere hasta su consumo, pasando por todas las etapas, deben ponerse los medios para evitar que los microorganismos lo contaminen y que, en el caso de que así sea, puedan desarrollarse. Por el contrario, todos los pasos estarán encaminados a su eliminación.

10. No lavarse las manos antes de comenzar a manipular alimentos. Es de absoluta prioridad en seguridad alimentaria. Los microorganismos presentes en las manos pueden contaminar los productos al manipularlos. Esto se debe a una contaminación previa, por ejemplo cuando se tocan objetos o superficies que antes se han contaminado o por ser ya portadores de microbios que pueden contaminar las manos bien al tocar una herida, toser, estornudar o acudir al aseo. Además, las manos son una herramienta más en la cocina y como tal pueden ser la causa de contaminación cruzada entre alimentos.

Lavarse las manos de forma adecuada antes de manipular los alimentos, así como hacerlo al cambiar de tipo de alimento o al interrumpir la actividad en la cocina, como abrir la puerta o contestar el teléfono, es la mejor medida de prevención.

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Aceite de cilantro podría acabar con infecciones transmitidas por alimentos y con fármacoresistentes

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Aceite de cilantro podría acabar con infecciones transmitidas por alimentos y con fármacoresistentesAceite de cilantro podría acabar con infecciones transmitidas por alimentos y con fármacoresistentes

Científicos han demostrado que el aceite de cilantro resulta tóxico para muchas bacterias dañinas por lo que su uso tanto en la cocina como en agentes clínicos previene enfermedades transmitidas por alimentos e incluso tratar infecciones resistentes a antibióticos, según un estudio de la Universidad de Beira Interior (Portugal).

Fuente: EuropaPress (25/08/2011)

Los investigadores probaron el aceite de cilantro contra 12 cepas de bacterias, incluyendo la ‘escherichia coli’, ‘salmonella enterica’, ‘bacillus cereus’ y ‘staphylococcus aureus’ resistente a meticilina (SARM). De las cepas probadas, todas mostraron una reducción del crecimiento, y la mayoría fueron eliminadas por las soluciones que contienen 1,6 por ciento o menos.

El cilantro es una planta aromática muy utilizada en la cocina mediterránea. El aceite de cilantro es uno de los 20 más utilizados en el mundo y ya se utiliza como aditivo alimentario. Este aceite se produce a partir de semillas de la planta de cilantro y sus beneficios para la salud han sido asociados con el uso de esta hierba durante siglos. Estos beneficios incluyen el alivio del dolor, de calambres y de convulsiones, así como la curación náuseas, ayuda a digestión y el tratamiento de las infecciones por hongos.

Este estudio no sólo demuestra que tiene un efecto antibacteriano, sino que proporciona una explicación de cómo funciona, algo que no se sabía hasta ahora. «Los resultados indican que el aceite de cilantro daña la membrana que rodea la célula bacteriana. Esto interrumpe la barrera entre la célula y su medio ambiente e inhibe los procesos esenciales, incluyendo la respiración, lo que conduce finalmente a la muerte de la célula bacteriana», explica la directora del estudio Fernanda Domingues.

Los investigadores sugieren que podría tener importantes aplicaciones en la industria alimentaria y médica. «En los países desarrollados, hasta un 30 por ciento de la población sufre cada año enfermedades transmitidas por alimentos. Esta investigación alienta el diseño de nuevos aditivos alimentarios que contengan aceite de cilantro para combatir patógenos transmitidos por alimentos y prevenir el deterioro de las bacterias», asegura Domingues.

«El aceite de cilantro también podría convertirse en una alternativa natural a los antibióticos comunes ya que se puede usar como fármacos en forma de lociones, enjuagues bucales e incluso pastillas, para combatir múltiples infecciones bacterianas fármacoresistentes que de otra manera no podrían ser tratados, lo que mejoraría significativamente su calidad de vida», concluye la experta.

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Restaurante donde prime la higiene y seguridad

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Restaurante donde prime la higiene y seguridadRestaurante donde prime la higiene y seguridad

Rústico o urbano, tradicional o vanguardista, sencillo o sofisticado, económico o más caro, de cocina regional o internacional son factores que deben valorarse cuando se elige un restaurante.

Sea cual sea la elección, todos deben coincidir en una cosa: los alimentos que se ofrezcan deben cumplir con los requisitos que aseguran su calidad, tanto sensorial como nutricional e higiénico-sanitaria.

La calidad sensorial en el RESTAURANTE es una de las más apreciadas por el consumidor porque es de efecto inmediato. Se elige un restaurante u otro en función del recuerdo de sus elaboraciones (sabor, olor o textura). En la primera visita, como es el caso de viajes y estancias vacacionales, la elección se realiza bien por recomendaciones previas, por cercanía o precio. A pesar de que las propiedades nutricionales y la calidad higiénico-sanitaria no son los puntos que más se valoran, sí son importantes porque influyen de manera directa en la salud.

Fuente: consumer (11 de agosto de 2011)
Por MAITE PELAYO

La primera impresión de un RESTAURANTE supone un anticipo del tipo de restaurante que es. Su situación, fachada y aspecto general, todavía sin entrar, pueden aportar información útil. Sin embargo, una vez en su interior, hay una serie de aspectos que conforman una idea bastante aproximada de la clase de establecimiento. Además de todos los posibles atributos que pueden designarse en el caso de un restaurante, se puede valorar su grado de higiene y, por tanto, el nivel de seguridad de los alimentos con solo fijarse en los siguientes aspectos:

• Limpieza del suelo en un RESTAURANTE: un suelo limpio es signo de higiene. La suciedad acumulada, como servilletas usadas, restos de alimentos y bebidas, serrín o colillas (en los países donde se puede fumar en establecimientos públicos) son un foco de riesgo alimentario que atrae insectos y propicia posibles infecciones. Por el contrario, un suelo limpio y sin suciedad es un indicador de higiene. El uso de pequeños recipientes para recoger los desperdicios generados por el cliente y evitar que estos caigan al suelo puede ser una buena solución en los bares con gran afluencia de público.

• La barra recogida y libre de vasos, tazas o platos sucios. Mantener la barra ordenada y más en las horas punta de trabajo es un arte que solo pueden conseguir los establecimientos donde prime la higiene y la organización. En la barra, restos de alimentos o vajilla, cubertería o cristalería sucias son un punto muy negativo. En las vitrinas y armarios traseros debe evitarse la acumulación de objetos accesorios innecesarios porque contribuyen a acumular suciedad e impiden realizar una adecuada limpieza.

• Pinchos refrigerados: un punto muy importante en la organización de una barra son los pinchos, que deben estar protegidos por vitrinas que eviten que caiga cualquier tipo de sustancia contaminante. Las elaboraciones que requieran frío, como sándwiches con salsas, ensaladilla rusa, huevos cocidos con mayonesa o pudines de pescado, deben estar además bajo estrictas condiciones de refrigeración hasta su consumo.

• El personal: su aspecto, vestimenta y forma de trabajar aportan una valiosa información para elegir un establecimiento según criterios de seguridad alimentaria. Su manera de actuar dice mucho acerca de su formación y puesta en práctica de materias relacionadas con la seguridad e higiene de los alimentos. Las malas prácticas, como retirar las basuras a través del interior del establecimiento, son determinantes.

• Cocina a la vista:muchos restaurantes actuales muestran sus instalaciones de cocina como un elemento más de su negocio. Nada que esconder, que en algunos casos es un arma de doble filo. Una cocina a la vista debe permanecer con un aspecto limpio y ordenado, incluso en las situaciones de mayor actividad. Además, su diseño, distribución e iluminación son aspectos que debe valorar el cliente.

• Almacén en los pasillos:el problema del espacio tiene como consecuencia la búsqueda de nuevas zonas de almacenamiento, tanto de alimentos como de otros productos necesarios para desarrollar la actividad del restaurante. Almacenes improvisados bajo escaleras o pasillos o cajas arrinconadas son un signo de un inadecuado almacenamiento y conservación. Mezclar alimentos con productos de limpieza puede tener graves consecuencias.

• Moscas e insectos: la presencia de moscas y otros insectos es un factor de riesgo añadido. Si bien es cierto que hay zonas donde tanto la climatología como el entorno favorecen el desarrollo de insectos, el establecimiento debe implantar sistemas de prevención y erradicación de plagas.

• La temperatura ambiente:además de hacer la estancia más o menos agradable, la temperatura del establecimiento es un factor de riesgo. Dado que los microorganismos se reproducen de manera vertiginosa a temperaturas muy cálidas, el calor es una situación que debe evitarse en la medida de lo posible.

• Mesas preparadas con antelación:es costumbre de algunos restaurantes preparar con antelación las mesas de las comidas o cenas para hacerlas más atractivas y animar al cliente a sentarse. Sin embargo, esta práctica puede ser peligrosa, sobre todo, en el caso de realizarse en terrazas y espacios al aire libre. Insectos, polvo u otro tipo de contaminación ambiental o microbiológica pueden comprometer la seguridad del alimento que se consuma en ellos. Cambiar platos, vasos y cubertería cuando se van a utilizar y servir las preparaciones ya emplatadas es una manera de evitar este tipo de peligro alimentario.

• La carta: junto con la variedad en las preparaciones o precios, el aspecto y estado de la carta puede resultar un buen exponente al valorar un restaurante. Desde cartas tan sofisticadas como las planteadas a través de soportes informáticos tipo tabletas, hasta las más sencillas y artesanales, la limpieza y presencia general de la carta dará una idea de la importancia que los responsables del establecimiento otorgan a la higiene. En España, la ley de prevención de anisakis obliga al establecimiento a informar al consumidor, a través de la carta, de que los productos de pesca susceptibles de provocarla se han sometido a congelación en los términos regulados por la misma.

MENÚ SEGURO EN CASO DE DUDAS

Si ya se ha realizado la elección del restaurante, pero por un motivo u otro no es del todo satisfactoria, siempre quedará el recurso de elegir las elaboraciones que, por sus características, suponen el mínimo riesgo para el consumidor. Las siguientes son las elaboraciones alimentarias según su nivel de riesgo sanitario:

• Riesgo Bajo: alimentos procesados con calor intenso en todo el producto y consumidos en caliente. Platos preparados al horno, como cordero asado, guisados y potajes de legumbres o verduras cocidas.

• Riesgo Medio: alimentos procesados con calor, pero consumidos en frío tras manipularse. Pudines de pescado, pasteles de carne o verduras, natillas y postres con crema pastelera.

• Riesgo Alto: alimentos consumidos sin procesado por calor, sobre todo, si contienen ingredientes de riesgo sanitario elevado, como huevos. Ensaladas, ensaladilla rusa con mayonesa, pescado o productos de pesca de consumo crudo como sushi, ostras o almejas de cuchillo.

El riesgo aumenta en la medida en que se incrementa el tiempo entre el cocinado y el consumo, así como en preparaciones con un cocinado poco intenso (alimentos poco hechos). Deben elegirse, por tanto, elaboraciones de nivel de riesgo sanitario medio o bajo y evitar las preparaciones caseras, tipo conservas embotadas, cuajadas o postres lácteos realizados en el propio establecimiento.

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Capacidad contaminante de los alimentos

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capacidad de un alimento CAPACIDAD de un ALIMENTO contaminante

La capacidad de un alimento para causar una enfermedad depende sobre todo del número de patógenos o toxinas que contenga.

Las enfermedades causadas por la capacidad de un alimento son, a día de hoy, uno de los problemas de salud más comunes en todo el mundo.

La gran mayoría están causadas por agentes biológicos, es decir, por bacterias, hongos o virus que contienen los alimentos en el momento de su consumo.

Su prevalencia es tan elevada, que no hay datos exactos sobre la incidencia real, ya que es muy difícil hacer una estimación global de la magnitud de este problema. Se calcula que los casos notificados de enfermedades de origen alimentario no superan el 10% de los diagnósticos reales. Estos datos indican que, pese a un sistema de información adecuado, las autoridades de salud pública conocen solo una pequeña proporción de estas enfermedades.

Fuente: consumer (13 de junio de 2011)
Por NATÀLIA GIMFERRER MORATÓ

Hay tres tipologías de enfermedades relacionadas con los alimentos: la intoxicación alimentaria, ocasionada por el consumo de alimentos con sustancias tóxicas (patógenos o sustancias como restos de pesticidas o metales pesadosla infección alimentaria, causada por la presencia de microorganismos patógenos en los alimentos, que desencadenan una infección sin la presencia de ningún tóxico; y la toxiinfección alimentaria, ocasionada por el consumo de alimentos con microorganismos patógenos que, además de multiplicarse, producen toxinas que afectan al cuerpo humano. Es el caso de la bacteria E. coli enterohemorrágica, causante de la intoxicación registrada en Alemania.

Vías de contaminación alimentaria

No hay un único motivo por el cual la capacidad de un alimento causa una enfermedad en el consumidor, sino que son varios los factores que desencadenan esta situación:

• Patógenos que proliferan o producen toxinas que pueden ocasionar una enfermedad.

• El alimento puede resultar tóxico por el tipo y la cantidad de sustancias químicas que contiene.

• El alimento puede contaminarse de manera accidental por alguna sustancia tóxica.

• El alimento puede alterarse debido a la adición de sustancias para modificar alguna de sus características.

La capacidad de un alimento para provocar una enfermedad no depende solo del número de patógenos o toxinas que contiene, sino que también está muy ligada a la susceptibilidad de cada individuo. Personas con un sistema inmunológico más débil, como ancianos, niños pequeños o personas enfermas, se verán afectadas con dosis infectivas muy menores a las que afectan a los consumidores con un sistema inmune más fuerte. Un ejemplo de ello es el promedio de casos de salmonelosis, enfermedad causada por la bacteria Salmonella, cuya prevalencia de enfermedad en personas inmunodeprimidas es hasta diez veces mayor que en el resto de la población.

Los patógenos más habituales como causantes de enfermedad son:

Salmonella, Staphylococcus, Escherichia, Vibrio, Bacillus y Clostridium, virus como Norwalk y el de la Hepatitis A o parásitos como Anisakis y Triquina. Destacan también los denominados patógenos emergentes, ya que su presencia es cada vez mayor como causante de enfermedad, como Listeria y Campylobacter. En cuanto a los alimentos más habituales por su composición y características, destacan las mayonesas, los productos con huevo, repostería, carnes, quesos, pescados, moluscos y conservas.

¿Qué buscan los patógenos en los alimentos?

Por sus características propias o añadidas, los alimentos tienen una constitución que favorece que los patógenos crezcan y se multipliquen en ellos. El factor más importante es la presencia de nutrientes. Como el resto de seres vivos, los patógenos también necesitan nutrientes para vivir y la gran mayoría de alimentos que se consumen incluyen en su composición una gran variedad. Además, la mayoría de patógenos no pueden vivir sin agua y, como los nutrientes, casi todos los alimentos de consumo contienen agua, sobre todo los crudos. Otro factor que influye en la formación de patógenos es el pH, ya que los microorganismos solo pueden crecer en determinados valores de pH. En un alimento muy ácido, como el vinagre, pocas veces se detectarán patógenos. El oxígeno también influye, puesto que algunos lo necesitan para crecer y multiplicarse.

Conseguir un efecto barrera

Si se actúa sobre todas estas variables (nutrientes, agua, pH y oxígeno), se consigue limitar el crecimiento de patógenos en los alimentos o provocar un crecimiento selectivo de los microorganismos que interesa que crezcan. La actuación conjunta sobre estos factores influye de manera sinérgica y limita la proliferación de patógenos, un fenómeno denominado “efecto barrera”. En la mayoría de los casos, la forma más eficaz para la destrucción de patógenos es la aplicación de altas temperaturas, pero el tratamiento térmico no asegura la total destrucción, sino que indica en qué grado se disminuye la población inicial de microorganismos.

Es fundamental partir de materia prima con una población microbiana lo más baja posible y utilizar así un tratamiento térmico de menor temperatura o de menor duración. El tiempo juega un papel estratégico. Por término medio y bajo, a una temperatura de 37ºC, óptima para el crecimiento de bacterias, los patógenos multiplican por dos su presencia cada 20 minutos. En un alimento que tuviera una sola bacteria, pasadas ocho horas, la población bacteriana asciende a 16.777.216 ufc (unidades formadoras de colonias).

CRECIMIENTO EXPONENCIAL

Los microorganismos tienen una forma de crecimiento peculiar y característica: crecen de forma exponencial. En una primera fase, hay un crecimiento moderado o fase de latencia, en la que el microorganismo se adapta al medio. Esta primera fase será mayor o menor según el medio se adapte a las necesidades de los microorganismos. En la fase de crecimiento exponencial, estos crecen de manera muy rápida mientras haya nutrientes de los que se puedan alimentar. A medida que los nutrientes desaparecen, se ralentiza y entran en la fase de crecimiento estacionario, en la que el número de microorganismos que nacen se equilibra con el número de los que mueren.

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Contaminantes alimentarios, nuevas recomendaciones sobre su consumo

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Contaminantes alimentarios CONTAMINANTES alimentarios nuevas recomendaciones sobre su CONSUMO

La AESAN ha identificado tres casos concretos de consumo especiales de alimentos para bebés, niños y embarazadas

No dar espinacas ni acelgas a los niños menores de un año y limitarlas hasta los tres, no consumir pez espada o atún rojo durante el embarazo o la lactancia y no comer la «carne oscura» de los crustáceos son algunos de los consejos facilitados por los expertos para reducir la exposición de grupos de riesgo a ciertos contaminantes alimentarios . Aunque la fijación de límites máximos en la legislación es la medida de gestión del riesgo más eficaz, en ocasiones no supone una protección adecuada para ciertos grupos de la población considerados «de riesgo», por lo que es necesario recurrir a recomendaciones de consumo especiales para reducir la exposición de los consumidores de estas poblaciones sensibles al factor de riesgo. Esta es la afirmación de la Autoridad Española de Seguridad Alimentaria (AESAN), que ha identificado tres casos concretos en los que se consideran necesarias estas medidas. La AESAN ha emitido recomendaciones de consumo de hortalizas por la presencia de pescado por la presencia de mercurio y de crustáceos para reducir la exposición al cadmio.

Fuente: consumer (10 de junio de 2011)
Autor: Por MAITE PELAYO

Nitratos en hortalizas y verduras

Con el objeto de disminuir la exposición a nitratos en las poblaciones más sensibles como bebés y niños de corta edad, la AESAN ha realizado recomendaciones relacionadas con verduras y hortalizas, alimentos en los que los nitratos se encuentran, en mayor o menor medida, de forma natural.

Así, recomienda no incluir las espinacas ni las acelgas en sus purés antes del primer año de vida; en caso contrario, procurar que el contenido de espinacas o acelgas no sea mayor del 20% del contenido total del puré.

Entre uno y tres años no debe darse más de una ración de espinicas o acelgas al día, así como evitar suministrar Contaminantes alimentarios a niños con infecciones bacterianas gastrointestinales, más sensibles a los nitratos. Respecto a la conservación de las verduras ya cocinadas, y para evitar conversiones de nitratos a nitritos, se recomienda no mantenerlas a temperatura ambiente (enteras o en puré) y conservarlas en frigorífico si se van a consumir en el mismo día. De lo contrario, deben congelarse.

Pescado y mercurio

Respecto al consumo de pescado y la ingestión de mercurio, las recomendaciones se dirigen sobre todo a las mujeres embarazadas, en fase de lactancia y a los niños pequeños, colectivos a los cuales se aconseja tomar otro tipo de pescado y evitar las especies con mayor contenido en mercurio. En concreto, el consumo de pez espada, atún rojo y lucio deberá evitarse en mujeres embarazadas, en edad fértil o en período de lactancia, así como en niños menores de 3 años.

Respecto a niños más mayores, hasta 12 años, deberá limitarse su consumo a 50 gramos a la semana o 100 gramos cada dos semanas, y no consumir ninguno de los pescados de esta categoría en ese periodo. Sin embargo, todos los especialistas, incluida la AESAN, insisten en considerar el pescado una parte importante de la dieta dentro de una alimentación saludable.

Crustáceos y cadmio

El cadmio no tiene ninguna función biológica en el organismo pero, aunque su absorción en el aparato digestivo es baja, tiende a acumularse sobre todo en el hígado y riñón, durante un tiempo estimado de entre 10 y 30 años. Este metal pesado es tóxico para el riñón y puede llegar a provocar un fallo renal y, a largo plazo, incluso cáncer, también puede causar desmineralización de los huesos. La mayor fuente de exposición humana al cadmio es la alimentación, de ahí que sea considerado un riesgo alimentario. Por su acumulación en hígado y riñones en los animales, los niveles más altos encontrados en alimentos se dan en despojos comestibles.

También se encuentran niveles altos en marisco debido a que en muchos casos se consume el animal entero, incluso vísceras, donde se concentra el cadmio. En productos de origen vegetal, los mayores niveles se encuentran en algas, cacao, setas silvestres y semillas oleaginosas. Cabe destacar que el grupo de alimentos que más cadmio aporta a la ingesta total es el de cereales, no por contener un nivel alto, sino debido a que supone una parte muy importante de la dieta.

Para mantener los niveles de cadmio en los alimentos dentro de unos niveles aceptables para el consumidor, la reglamentación actual establece los contenidos máximos admitidos. En el caso de los crustaceos, el contenido máximo permitido, que ha sido modificado hace poco, se aplica a la carne blanca de los apéndices y el abdomen, excepto para los cangrejos y crustáceos de tipo cangrejo (centollo, buey de mar, etc.) a los que el límite es aplicable sólo en la «carne blanca de los apéndices». La presencia de cadmio en estas partes de los crustáceos se considera baja. Sin embargo, en algunos países europeos, entre los que se encuentra España, se consume, además de la parte «blanca», otras partes de los crustáceos como puede ser la cabeza de las gambas, langostinos o cigalas, y el cuerpo de los crustáceos de tipo cangrejo, cuyos niveles de cadmio son altos, debido a que el cadmio se acumula en la cabeza.

Controles especiales

Los controles realizados por la Comisión Europea durante 2009 y 2010 revelaron que los niveles encontrados en la carne del interior del caparazón de los crustáceos tipo cangrejo eran muy altos y muy variables, con unos niveles 100 veces superiores a los de la carne blanca de las patas. La situación en los demás crustáceos, como las gambas y similares, no es tan extrema como en el caso de los cangrejos y apuntan a que la ingesta de cadmio cuando se consume la cabeza supone cuatro veces la ingesta que se obtendría al consumir solo el abdomen. Los consumidores de estos productos deben ser conscientes de que el consumo de estas partes de los crustáceos puede conducir a una exposición inaceptable de cadmio, sobre todo cuando el consumo es habitual.

Por esta razón, la Comisión Europea ha instado a los Estados miembros donde hay un consumo elevado de este marisco entero a hacer recomendaciones de consumo debido al elevado contenido de este metal pesado en ciertas partes del animal. Así, la AESAN recomienda limitar a la población en general y, en la medida de lo posible, el consumo de la carne oscura de los crustáceos, localizada en la cabeza, con el objetivo de reducir la exposición de cadmio.

LOS RIESGOS

Los nitratos se encuentran de manera natural en los vegetales, sobre todo en las hortalizas de hoja verde, como las acelgas, las espinacas y la lechuga, pero también en la remolacha y el apio. Su contenido está inversamente relacionado con la intensidad lumínica del cultivo, a mayor luz, menor contenido. En sí, los nitratos son poco tóxicos. Sin embargo, su reducción a nitritos en el cuerpo humano puede originar serias afecciones en el organismo, sobre todo a elevadas concentraciones. Es el caso del llamado «síndrome del bebé azul», en el que bebés y niños de corta edad que están expuestos a altas concentraciones de nitratos a través de la dieta, presentan este característico color debido a la cianosis producida por la alteración de su hemoglobina.

El mercurio tiene una toxicidad variable en función de su forma química, tipo y dosis de exposición así como edad del consumidor. Su forma orgánica, el metil-mercurio, posee una elevada toxicidad, se disuelve de forma fácil en la grasa, llega hasta el embrión durante el embarazo y puede provocar alteraciones en su desarrollo neuronal, así como en niños de corta edad. Se encuentra de forma mayoritaria en pescados y mariscos, procedente de la contaminación medioambiental, sobre todo en grandes depredadores migratorios que lo acumulan a lo largo de su vida.

El cadmio es un metal pesado que se encuentra en el medioambiente de forma natural asociado a otros minerales de cinc, cobre o plomo, por lo que es un subproducto inevitable en las actividades mineras relacionadas con estos metales. Además, tiene muchas aplicaciones industriales, por lo que su liberación al medio ambiente se ve incrementada por la acción del hombre como en el caso de combustión de combustibles fósiles, la metalurgia o la incineración de basuras, así como por el uso de fertilizantes a base de fosfatos y de lodos residuales.

Y tiene razón porque el café, como casi todo, con moderación es incluso saludable, pero cuando se abusa (más de cuatro tazas al día) puede crear dependencia psicológica y física, además de producir inquietud, agitación, nerviosismo, excitación, insomnio, cefalea, taquicardia, diuresis, arritmias, e irritación gástrica.

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IRRADIACION de los alimentos Polémica forma de conservarlos

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IRRADACION de los alimentos Polémica forma de conservarlosIRRADACION de los alimentos

Productores agrícolas, fabricantes, distribuidores y consumidores se preparan para la llegada de una nueva (aunque algunos países ya la aplican desde hace más de 30 años) prestación de la ingeniería aplicada a los alimentos: la IRRADACION

Fuente: consumer (26 de mayo de 2010)

Consiste en la aplicación de radiaciones ionizantes a frutas, verduras, carnes, pescados y alimentos precocinados, con el fin de esterilizarlos (extermina los microorganismos) y prolongar su conservación sin necesidad de frío.

La técnica consiste en pasar el alimento por una cámara de cemento blindado donde se la expone a los rayos gamma del cobalto-60 o del cesio-137.

Estas radiaciones modifican los procesos normales de las células vivientes. Así, se inhibe el desarrollo de bacterias y se retrasa la aparición de brotes en las patatas, ajos y cebollas, la maduración de las frutas y la descomposición de la carne. Con la IRRADACION masiva de los alimentos, bacterias como la salmonella o la listeria, causantes de muchas intoxicaciones, podrían quedar erradicados. Pero, a pesar de su apariencia tan positiva, la IRRADACION levanta mucha polémica, y, como casi siempre, todo varía según de quién procede la versión.

Para la industria alimentaria, es un modo eficaz y seguro de garantizar la conservación de los alimentos y de evitar la transmisión de enfermedades por vía alimentaria, eludiendo así los problemas sanitarios que alimentos en mal estado podrían causar en quienes los ingieren.

El Parlamento Europeo discute una normativa que saldrá a la luz en breve, en la que tendrá que pronunciarse sobre si estos alimentos irradiados deben llevar una etiqueta especial que los catalogue y defina como alimentos tratados con radiaciones ionizantes. Es esta una etiqueta que, según quienes aplauden y auspician esta técnica de conservación espantaría a los posibles consumidores. En cambio, para organizaciones de consumidores y ecologistas la etiqueta es una información fundamental a la hora de decidirse por un tipo u otro de conservación.

Actualmente, es obligatorio incluir en el envase de cada lote de productos un símbolo internacional con la leyenda «irradiado» o «tratado con radiaciones ionizantes», lo que no se cumple. Una encuesta del Food Marketing Institute entre 1.000 norteamericanos reveló recientemente que más del 30% de los consumidores estarían dispuestos a comprar alimentos irradiados, y que dos terceras partes de esas personas dispuestas a adquirirlos lo haría por estimar que no habría bacterias en ellos, mientras que el resto lo harían por el mayor período de conservación que permite, con la consiguiente comodidad para el consumo.

Por otra parte, el 55% de los encuestados prefería las denominaciones «pasteurización en frío» o «pasteurización electrónica» a otras que incluyeran el término «IRRADACION». En España no hay ninguna planta industrial específica que irradie alimentos, pero está permitida la comercialización de los que llegan de otros países.

Entre nosotros, hay alimentos irradiados que se pueden comprar como pescado no fresco procedente de Japón, marisco congelado de Chile, Francia o Sudáfrica, patatas de Holanda; cereales procedentes de Chequia o Francia, cacao de Brasil, frutas exóticas, especias y carnes de alto precio como salchichas de cerdo fermentadas y vacuno provenientes de Holanda o Francia.

Sí a la IRRADACION

Los defensores de la IRRADACION opinan que no supone ningún riesgo para la salud del consumidor. Evita intoxicaciones y limita el uso de conservantes químicos, aseguran. La Organización Mundial de la Salud (OMS) y el Fondo de Naciones Unidas para la Alimentación (FAO) respaldan esta técnica, porque se abre una vía fácil y efectiva a la conservación de los alimentos, especialmente en el Tercer Mundo.

La IRRADACION de alimentos presenta hoy dos ventajas: la reducción de pérdidas de alimentos tras la recolección y la mejora de su calidad sanitaria. Un buen ejemplo es la IRRADACION de fruta fresca para eliminar ciertos insectos que causan estragos en un centenar de variedades durante su almacenamiento, retrasando además su proceso de maduración y prolongando su vida comercial útil; o también la destrucción de larvas en cereales, legumbres y semillas, que devoran, en su fase de gorgojo, grandes parte de las reservas almacenadas.

Se estima que, sólo en el Tercer Mundo, se pierden entre el 30% y el 50% de los alimentos recolectados, por lo que la IRRADACION podría suponer, según sus defensores, un gran estímulo para remediar el problema del hambre en el mundo.

La otra vertiente es la del cumplimiento de la normativa sanitaria en las características microbiológicos de los alimentos, que en ocasiones son portadores de gérmenes patógenos (salmonella, trichina, listeria, campyiobacter). También se aplica la IRRADACION con vistas a la higienización de especias para la fabricación de embutidos.

Las ciencias nucleares y las instituciones reguladoras de la IRRADACION aseguran haber previsto las salvaguardias tecnológicas necesarias para prevenir la inducción de radiactividad; es más, afirman que bastaría con que la radiación gamma utilizada procediera de fuentes isotópicas, como el cobalto-60.

No a la IRRADACION

Agrupaciones antinucleares y ecologistas afirman que la IRRADACION destruye el valor nutritivo de los alimentos y que produce sustancias muy contaminantes y difíciles de detectar. A su vez, avisan del riesgo de que si la dosis de IRRADACION adecuada se supera, puedan producirse alteraciones genéticas en los propios alimentos. En su opinión, la IRRADACION no es la panacea, ya que no puede sustituir a la higiene, al envasado, al almacenamiento y a la manipulación correctos de los alimentos. Con la técnica de la IRRADACION de los alimentos, temen sus detractores, se puede propiciar la aparición de plagas y microorganismos extremadamente resistentes. El ejemplo de los plaguicidas está ahí: se han creado variedades casi indestructibles de insectos, bacterias o virus.

Esta forma artificial y tecnológica de luchar contra los «enemigos» podría abocarnos, según las tesis contrarias a la IRRADACION, a situaciones imprevisibles en un terreno tan delicado como la salud pública. Es posible, aseguran, que las radiaciones provoquen en los alimentos una serie de cambios bioquímicos que deben valorarse en su justa medida, ya que afectan negativamente al aspecto y a las propiedades nutritivas de los alimentos.

Algunas investigaciones han descrito cambios de color en carnes, pescados, frutas y queso, modificaciones de textura en la carne por rotura de fibras, alteraciones del sabor por rotura de proteínas y por el enranciamiento de las grasas.

También se afirma que hay pérdida de calidad nutritiva, que se han descrito alteraciones de ciertas vitaminas liposolubles que se encuentran mayoritariamente en los huevos y la mantequilla.

Investigadores brasileños han dictaminado, por su parte, que la IRRADACION disminuye ligeramente el contenido de los alcaloides, responsables del sabor y de las propiedades estimulantes del café y del cacao.

Los críticos con la IRRADACION sostienen, por otro lado, que está muy poco claro que la IRRADACION pueda ayudar realmente a los países menos desarrollados, ya que éstos no pueden acceder a la carísima tecnología nuclear.

Un irradiador de alimentos puede costar entre 150 y 300 millones de pesetas.

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Irradiados Alimentos Irradiados

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Alimentos irradiados

La irradiación es un método de conservación de alimentos y no provoca ningún efecto nocivo para la salud.

A pesar de que la connotación de «producto irradiado» resulta negativa entre la población general, debe quedar bien claro que los alimentos Irradiados nada tiene que ver con la energía nuclear. De hecho, el Comité de la FAO-OMS (Food Agriculture Organisation-Organización Mundial de la Salud) emitió en su día un comunicado en el que afirmaba que «el consumo de alimentos irradiados, a las dosis autorizadas, no presenta ningún peligro para la salud de las personas».

Fuente: consumer (26 de mayo de 2010)

Se trata de una tecnología basada en la aplicación de radiaciones ionizantes capaces de eliminar microorganismos, algunos de ellos patógenos, de un amplio grupo de productos y componentes alimenticios. La técnica consiste en pasar los alimentos por una cámara de cemento blindado donde se la expone a los rayos gamma del cobalto-60 o del cesio-137. Informes científicos favorables de organizaciones como la OMS, la FAO, la FDA y el CDC (Centro de Control de Enfermedades de Estados Unidos), han establecido dosis seguras de radicación y recomiendan su uso como tecnología para garantizar la seguridad alimentaria de ciertos productos alimenticios.

Sólo se podrá utilizar para reducir los riesgos de enfermedades mediante la destrucción de organismos patógenos, la reducción del deterioro de los productos alimenticios, frenando o deteniendo el proceso de descomposición mediante la destrucción de los organismos responsables de dicho proceso, la reducción de la pérdida de productos alimenticios debida a procesos de maduración prematura, germinación o aparición de brotes y para la eliminación, en los productos alimenticios, de los organismos nocivos para las plantas y los productos vegetales.

¿Afecta a los alimentos?

Algunas investigaciones han descrito cambios de color en carnes, pescados, frutas y queso, modificaciones de textura en la carne por rotura de fibras, alteraciones del sabor por rotura de proteínas y por el enranciamiento de las grasas. Por otro lado, se sabe que se producen pérdidas de vitaminas hidrosolubles (C y B1 o tiamina), aunque similares a las producidas por cualquier otro tipo de aplicación de calor (cocido o hervido, etc.) y de vitaminas liposolubles A y D, por enranciamiento de grasas en productos tales como la mantequilla.

Etiquetado

Actualmente, es obligatorio incluir en el envase de cada lote de productos un símbolo internacional con la leyenda «irradiado» o «tratado con radiaciones ionizantes», lo que no siempre se cumple.

• Directiva 1999/3/EC. Normativa por la que se acepta a los alimentos Irradiados para las hierbas aromáticas secas, especias y algunos vegetales.

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IRRADIACION de los alimentosIRRADIACION de los alimentos

La IRRADIACION de los alimentos, ¿una necesidad o un fraude?. La IRRADIACION es un tratamiento físico, por el que se aplica sobre el alimento una elevada cantidad de energía en forma de radiación ionizante.

Esto significa que se aplica sólo energía y no partículas. Es por ello que resulta muy difícil que los alimentos resulten radiactivos. Esta tecnología puede utilizarse bien para prolongar la vida comercial de los alimentos o bien para destruir los patógenos.

Fuente: consumer (26 de mayo de 2010)
Por JOSÉ JUAN RODRÍGUEZ JEREZ

En los alimentos que existe un riesgo de presencia de seres vivos (virus, bacterias o parásitos) con capacidad para desencadenar enfermedades en las personas o en los animales, permite asegurar o mejorar su inocuidad. Tal y como señala la Unión Europea, este tipo de tratamiento puede utilizarse para diferentes fines:

• Prevención de la germinación de patatas, cebollas y ajos, porque elimina las células responsables de la germinación y el envejecimiento de los vegetales.

• Desinfestación mediante la destrucción de los parásitos presentes en diferentes productos vegetales.

• Retraso de la maduración y/o envejecimiento de los vegetales.

• Prolongación de la vida comercial y prevención de las enfermedades transmitidas por los alimentos. Reduce el número de microorganismos, por ejemplo en carne o pescado, entre otros.

• Reducción del número de microorganismos en especias y hierbas.

En la práctica, el empleo de esta tecnología está muy limitada a la autorización en diferentes países y a su aceptación por parte de los consumidores. Desde un punto de vista técnico, emplea residuos procedentes de las centrales nucleares, que de otra manera no tienen ninguna función. Es una tecnología segura que no implica problemas posteriores de tipo sanitario. Sin embargo, cuenta con una mala imagen , lo que implica un rechazo a su consumo.

De la legislación europea a la situación actual

En el ámbito comunitario el empleo de esta tecnología esté regulada por diferentes directivas y queda prohibida la venta de cualquier producto que no cumpla con la normativa desde el 20 de marzo de 2001. Las directivas europeas indican que el tratamiento con radicaciones ionizantes de un alimento sólo puede ser autorizado si:

• Es una necesidad tecnológica

• Su empleo no implica ningún riesgo para la salud

• Supone un beneficio para los consumidores

• No es empleado como un sistema sustitutivo de adecuadas prácticas de higiene.

• Cualquier alimento irradiado, o que contenga componentes irradiados, ha de ser etiquetado como tal.

• Para que un alimento sea autorizado a ser irradiado y se incluya en la lista de productos autorizados es necesario que exista un dictamen favorable del Comité Científico de Alimentos (SCF) de la Comisión.

Desde 1986 hasta la actualidad el SCF ha expresado una opinión favorable para la IRRADIACION de frutas, vegetales, cereales, patatas u otros tubérculos, condimentos, especias, pescado, marisco, carne fresca, pollo, queso camembert elaborado con leche fresca, ancas de rana, goma arábiga, caseína y caseinatos, clara de huevo, copos de cereales, harina de arroz y productos derivados de la sangre.

En la situación real tenemos que o bien no se está empleando o se trata de una información que no está incluida en las etiquetas. Si este segundo apunte es el real nos encontramos que la desinformación del consumidor es elevada y, en consecuencia, podríamos estar delante de otra crisis como la de las vacas locas ya que aplicarían prácticas aceptadas pero no controladas.

Ante esta situación cabe preguntarse: ¿Se están aplicando las dosis de radiación adecuadas? Y, si se aplica esta tecnología sólo a los alimentos, ¿no ha habido mermas de higiene?.

En resumen son varias preguntas que habría que responder para poder dar confianza al consumidor sobre este sistema y, en consecuencia, sobre la seguridad alimentaria. Si tenemos en cuenta que los alimentos sólo pueden ser irradiados en instalaciones aprobadas para ese fin por los gobiernos de los diferentes países miembros, el control sería relativamente fácil, siempre y cuando en la etapa previa a la IRRADIACION se comprobase que los alimentos están correctamente etiquetados.

Bibliografía

NORMATIVA

• Directiva1999/2/EC. Esta directiva cubre los aspectos generales y técnicos para realizar el proceso, el etiquetado de los productos y las condiciones para autorizar la IRRADIACION de los alimentos.

• Directiva 1999/3/EC. Normativa por la que se acepta la IRRADIACION de los alimentos para las hierbas aromáticas secas, especias y algunos vegetales.

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