El pimiento rojo orgánico contiene un 7 por ciento más vitamina C que el convencional; las judías en grano presentan un 15 por ciento más de hierro y los huevos de gallinas con dieta ecológica tienen más proteínas. Estos datos ejemplifican cómo los sistemas de producción ecológicos pueden influir sobre la composición final de sus productos.
Están extraídos de los estudios del grupo de investigación de Dolores Raigón, catedrática de Edafología y Química Agrícola de la Universidad de Valencia. Trabajos que recuerdan que los productos orgánicos tienen más antioxidantes, más proteínas, minerales y vitaminas, y menos agua. Dolores Raigón asegura que el zumo de naranja ecológico aporta casi 15 miligramos más de vitamina C por 100 gramos de zumo que el convencional.
Según Dolores Raigón, esto se explica porque los sistemas de producción condicionan el resultado final del alimento. En el sistema agronómico o ecológico los nutrientes se dirigen al suelo y, de ahí, pasan a la planta, frente a la agricultura convencional.
Fuente: [GIQA-URJC-Grupo de Ingeniería Química y Ambiental. Universidad Rey Juan Carlos] (07 de mayo de 2009)
Bibliografía: Sunderland et al. Mercury sources, distribution, and bioavailability in the North Pacific Ocean: Insights from data and models. Global Biogeochemical Cycles, 2009; 23 (2): GB2010 DOI: 10.1029/2008GB003425
Científicos del U.S. Geological Survey (USGS) han detectado por primera vez un aumento en las emisiones de mercurio procedente de fuentes antropogénicas a nivel mundial. En su estudio publicado en la revista Global Biogeochemical Cycles, se relacionan las fuentes de mercurio, la distribución, y la biodisponibilidad en el Océano Pacífico Norte. Debido al aumento de emisiones de mercurio a la atmósfera que se produce en el continente asiático, la concentración de mercurio en el océano y en consecuencia, la contaminación de especies marinas como el atún está creciendo. Por ello, los científicos han pronosticado un aumento del 50 % de mercurio en el Pacífico para el año 2050 si continúan las tasas de emisión de Mercurio contamina el agua del mar según lo previsto. Dichos niveles de mercurio pueden ser muy peligrosos dada la capacidad del mercurio para transportarse y transferirse entre el aire, el suelo y el agua y la posibilidad de estar presentes en los alimentos que comemos.
El muestreo de las aguas realizado muestra que los niveles de mercurio en 2006 fueron de aproximadamente un 30 % superiores a los medidos en la década de 1990. Además, este estudio documenta por primera vez la formación de metilmercurio en el Océano Pacífico septentrional, demostrando queMercurio contamina el agua del mar el metilmercurio se produce a profundidades medias en las aguas oceánicas debido a procesos vinculados con la lluvia del océano. Como resultado, algunas algas, que se producen en aguas que reciben sol cerca de la superficie, mueren rápidamente y la lluvia alcanza una mayor profundidad en el agua. A profundidades mayores, las algas pueden descomponerse por las bacterias acuáticas y si este proceso de descomposición ocurre en presencia de mercurio tiene lugar la formación de metilmercurio. Así las cosas, una vez que este Mercurio contamina el agua del mar orgánico se ha formado entra en la cadena trófica a través de pesados marinos como el atún.
Un inesperado hallazgo de este estudio es la importancia del transporte a larga distancia del mercurio en el océano que se origina en el Océano Pacífico occidental, frente a las costas de Asia. Los investigadores suelen mirar hacia el cielo para encontrar una fuente de mercurio de la atmósfera debido a las emisiones procedentes de instalaciones de combustión terrestres próximas. En este estudio, sin embargo, la ruta del mercurio es un poco diferente. Según parece el enriquecimiento de Mercurio contamina el agua del mar en las aguas muestreadas del Océano Pacífico es debida a las emisiones procedentes de la lluvia cerca de las costas de Asia.
Las aguas enriquecidas con mercurio comienzan a atravesar largas distancias hacia el este transportadas por las grandes corrientes de circulación de los océanos. Los científicos tomaron muestras de agua del Océano Pacífico en 16 sitios diferentes entre Honolulu, Hawai y Kodiak (Alaska) y han realizado simulaciones por ordenador vinculando las emisiones atmosféricas, el transporte y la deposición de mercurio, con un modelo de circulación oceánica.
En Estados Unidos, alrededor del 40 % de toda la exposición humana al mercurio proviene del atún capturado en el Océano Pacífico, de acuerdo con Elsie Sunderland, un coautor del estudio. De hecho, estudios previos muestran que el 75 por ciento de la exposición humana al mercurio en todo el mundo es a través del consumo de peces marinos y mariscos.
El metilmercurio es una forma muy tóxica del mercurio que se acumula rápidamente en la cadena alimentaria a niveles que pueden causar graves problemas de salud para los que consumen marisco.
Las mujeres embarazadas que consumen mercurio pueden provocar efectos permanentes en el desarrollo de sus hijos. Por ello, desde 2004 la Agencia Americana de Protección Ambiental USEPA, así como la Administración de Drogas y Alimentos Americana (USFDA), orienta sobre el consumo de pescado a través del informe “Joint Guidande” específicamente dirigido a las mujeres embarazadas y madres lactantes.
Fuente: consumer (4 de junio de 2009) Por ELENA PIÑEIRO
El alimento CRUDO es una pieza fundamental de algunas costumbres alimentarias ancestrales y forma parte de los tres polos que el antropólogo francés Claude Lévi-Strauss describió como «el CRUDO, el cocido y el podrido». Además de los placeres organolépticos que la comida cruda puede reportar, se han de tener en cuenta algunas ventajas y desventajas nutricionales, y en relación con la salud que tiene esta forma de alimentarse, sea de forma esporádica o definitiva (crudivorismo).
CRUDO y cultura alimentaria
Según Lévi-Strauss, lo CRUDO está relacionado con el polo indemne de la naturaleza, con lo «no procesado», mientras que lo cocido es la transformación cultural de lo CRUDO, que tiene que ver con la cultura y con la materia prima procesada. La cocina es el lenguaje por el que se expresa una comunidad y conviene no olvidar que los conceptos de «CRUDO», «cocido» y «podrido» son diferentes para las distintas sociedades.
En occidente, por ejemplo, se entiende técnicamente como cocinado el aumento de la temperatura del alimento hasta un punto y durante un tiempo suficiente para ocasionarle un cambio irreversible.
Entre lo CRUDO y lo cocido
Encontrar el equilibrio en una alimentación completa, que integre alimentos CRUDO y platos cocinados, parece ser la clave para lograr una buena nutrición. La cantidad sustancial de vitaminas, minerales, fitoquímicos y enzimas que aportan a la dieta las frutas y hortalizas crudas es muy importante, ya que no hay ningún otro alimento que las pueda igualar. Por otro lado, no se puede olvidar que la cocción tiene sus méritos culturales, nutricionales e higiénicos.
Por tanto, es muy interesante conocer qué es lo que se puede comer CRUDO y, en cambio, qué es lo que se debe tomar cocido para alimentarse de manera correcta sin correr ningún riesgo para la salud.
Los alimentos CRUDO ostentan virtudes nutricionales, de sabor y de original placer gastronómico
No hay por el momento evidencia científica que demuestre que es más sano tomar siempre las hortalizas y verduras crudas y no cocidas. No obstante, con los conocimientos sobre química culinaria de hoy en día, se puede afirmar que sólo el almacenamiento, el tratamiento y la preparación de los productos agrícolas recolectados ya provoca pérdidas de nutrientes. De hecho, hay una serie de factores responsables de estas pérdidas: temperatura, luz, oxígeno, dióxido de carbono, grado de acidez, humedad y presencia de microorganismos.
Si a estos factores añadimos la acción del calor, que desactiva las enzimas y los microorganismos beneficiosos -como los de los productos fermentados- y, además, destruye parte de las vitaminas hidrosolubles y la mayor parte de los antioxidantes, el resultado es una merma nutritiva relevante. Por este motivo, de las cinco raciones diarias de frutas y verduras que recomienda la Organización Mundial de la Salud, OMS, se tendrían que tomar al menos la mitad en estado CRUDO.
CRUDO: ventajas y desventajas
La categoría de alimentos CRUDO se extiende de las frutas y hortalizas a los lácteos, las carnes, los pescados y hasta los aceites. El steak tartare, el carpaccio, el sushi o el natto son platos y alimentos sin cocinar; sólo con algún sencillo procesado incluido en su preparación. La ventaja de disfrutar de un abanico de sabores naturales, genuinos y que transmiten una sensación probablemente muy parecida a la que experimentaron sus primeros consumidores es un atractivo tanto para el paladar como para la salud. Las recetas crudas mantienen en gran medida las composiciones nutritivas de los alimentos y también de los condimentos que les acompañan, como, por ejemplo, el aceite de oliva virgen.
Los aceites sometidos al calor sufren procesos de oxidación que devalúan su calidad organoléptica y nutricional, por eso es conveniente utilizar con frecuencia aceites vírgenes en CRUDO, sobre todo, de oliva, rico en ácidos grasos monoinsaturados beneficiosos para el corazón y el sistema vascular.
El horno, la olla, la sartén y hasta el microondas ofrecen una ventaja destacable y, en contrapartida a la pérdida de vitaminas que provocan, hacen más asimilables las proteínas y los azúcares de los cocinados. La aplicación de calor da como resultado un producto más comestible por que se modifica su aroma, su aspecto, su estructura (facilitando su masticación y digestión) y su seguridad higiénica. En este último punto, el cocinado de los alimentos por medio del calor solventa problemas microbiológicos y, además, desactiva los antinutrientes que impiden la asimilación de ciertas sustancias nutritivas.
De hecho, la incidencia de enfermedades provocadas por parásitos como la triquinosis, la toxoplasmosis o las tenias no es pequeña. No se ha de olvidar el peligro que supone la salmonela, que si se halla en huevos que no alcanzan los 65º C durante su cocción puede ser fatal según la edad del comensal.
El crudivorismo (comer sólo CRUDO) es un movimiento difundido por todo el mundo que promueve la dieta cruda.
Hay distintos tipos: el crudivorismo genérico, que se basa en una alimentación básicamente vegetariana u ovolactovegetariana con un 75% de productos CRUDO; el movimiento de «Alimentos vivos» de Anne Wigmore, que incluye brotes y alimentos CRUDO fermentados; el método de «higiene natural» que promueve el uso ocasional de leche fresca, queso o huevos y alguna verdura cocida; y la «anopsología» o «alimentación instintiva», que practica la dieta basada en fruta fresca, pescado y carne CRUDO y algunos vegetales, y se conoce como la paleo dieta o la dieta de los antepasados.
La calidad del pescado está muy relacionada con el arte de pesca y la MANIPULACION en la captura, cuando el pescado sufre ciertos cambios fisiológicos (estrés, fatiga, roces, heridas y aplastamientos) que pueden afectar a la calidad y conservación. El control del tiempo, el uso de aparejos diseñados para minimizar los efectos negativos y la utilización de sistemas de control de capturas son medidas que el pescador puede poner en práctica para evitar o disminuir el deterioro del alimento.
Los buques de pesca tienen que proveer contaminación del pescado (aguas residuales, combustible…) con zonas apropiadas para que el producto esté protegido contra los daños físicos, las altas temperaturas y la desecación. Además de disponer de sistemas de refrigeración apropiados, las superficies que entran en contacto con el pescado deben estar fabricadas o recubiertas con materiales lisos, no tóxicos, resistentes a la corrosión y de fácil limpieza y desinfección. De la misma manera, el aparejo de pesca se debe diseñar y construir de forma que reduzca el daño ocasionado a las especies.
A la captura del pescado le siguen otros pasos que afectarán a su calidad. Uno de ellos es el izado a bordo, que dependiendo de cómo se realice puede ocasionar roces, heridas o aplastamientos que, además de deslucir su aspecto, romperán mecanismos naturales de defensa del pescado contra la contaminación microbiana, como la piel, y la carne se contaminará con los jugos gástricos y el contenido intestinal. Se recomienda utilizar sistemas que permitan movimientos rápidos y precisos pero delicados, como bombas de succión por vacío o grúas hidráulicas, esterillas de goma para amortiguar la caída del pescado desde el saco de red a la cubierta, evitar volúmenes excesivos en la bolsa, golpes contra el casco o la cubierta, la suelta brusca del pescado y su acumulación en sitios reducidos así como la utilización inadecuada de ganchos, bicheros y similares.
Tras izar el pescado comienza la MANIPULACION en cubierta, que normalmente está dirigida a la separación de especies y a la clasificación por tamaño, aunque en algunas especies se realiza también el desangrado o eviscerado. Deben manipular el pescado los miembros de la tripulación convenientemente adiestrados en la MANIPULACION de alimentos y en condiciones que eviten o reduzcan la contaminación. Es necesario limpiar los equipos, utensilios y superficies que vayan a entrar en contacto con el pescado. Asimismo se recomienda manguear o baldear la cubierta para disminuir su temperatura.
La MANIPULACION del pescado tiene que ser rápida y cuidadosa para evitar su calentamiento. Los pescados se deben lavar muy bien antes de introducirlos en la bodega para eliminar restos de fango, heces, sangre o cualquier otro material contaminante. En el caso de que se realice el desangrado o eviscerado, se dispondrá de material y de lugares higiénicos diseñados para realizar estas operaciones. El pescador deberá realizar estas manipulaciones de forma correcta, no deben quedar restos de vísceras, ni tampoco se han de cortar o herir las paredes abdominales del pescado.
Respecto al grado de higiene a bordo, toda la tripulación debe mantener un alto nivel de higiene personal mientras manipula el pescado, además de estar bien adiestrada en la MANIPULACION de alimentos. Las posibles plagas de ratas, ratones e insectos deben exterminarse de forma periódica. En el barco no se deben llevar animales domésticos como perros y gatos y debe manguearse o baldearse la cubierta, cajoneras, tapas, guantes, delantales, trajes de agua y redes en cada alzada. Al final de la jornada se deben limpiar y desinfectar en profundidad la cubierta, cajoneras, contenedores, bodegas y cualquier otro equipo utilizado en la MANIPULACION del pescado, con el fin de reducir al mínimo la contaminación y controlar el óxido.
Ya en el apartado de la refrigeración, se recomienda preenfriar rápidamente el pescado antes de introducirlo en las neveras. Este proceso puede realizarse mediante agua de mar enfriada con hielo o agua de mar refrigerada mecánicamente. La temperatura del pescado no debe de bajar nunca de -1º C ya que, a partir de esta temperatura, comienza a congelarse. Por este motivo es muy importante vigilar el estado del agua refrigerante y reponerla cuando esté sucia.
Respecto a la estiba en la bodega, es preferible acondicionar el pescado previamente en cajas o contenedores para protegerlo durante la estiba y desembarque. La caja debe cumplir unos requisitos básicos: material que cumpla las normas higiénico-sanitarias de contacto con alimentos, diseño fácilmente higienizable, paredes interiores lisas y con orificios para la eliminación del agua de fusión del hielo hacia el exterior y diseños adecuados (encajables si están vacías y apilables llenas de pescado). La opción que mejor puede satisfacer las necesidades del sector pesquero es la caja de plástico reutilizable.
La cantidad de hielo que se debe añadir al pescado es en una proporción de una a cuatro (por cada cuatro partes de pescado, una de hielo). En esta guía se hace especial hincapié en la importancia para la seguridad del pescado del agua de lavado y del hielo, que deberá proceder de agua potable o agua de mar limpia. Durante la conservación del pescado es preciso vigilar y controlar regularmente la temperatura del aire en la bodega para que se mantenga en un rango de temperaturas de -2º C a 2º C, de modo que los pescados se enfríen pero no lleguen a congelarse.
• Especies, tamaño y cantidades.
• Zona y fecha de captura.
• Lonja y fechas de descarga.
• Control de temperatura de la bodega.
• Cualquier incidencia respecto a la MANIPULACION o conservación del producto.
• Los registros se deberían guardar durante, al menos, 12 meses.
El pescado «tiene memoria» porque, tarde o temprano, sufre las consecuencias de una mala conservación. De hecho, se ha demostrado que, por cada cinco grados que aumenta la temperatura de conservación, la vida comercial del pescado se reduce a la mitad.
En algunos casos esta exposición se traduce en la presencia indeseada de sustancias químicas como dioxinas, furanos y otros contaminantes orgánicos que se hallan en el medio ambiente y que tienen la capacidad de acumularse en las partes más grasas de los alimentos.
Todos ellos son capaces de entrar en la cadena alimentaria. Metales como el arsénico, el plomo o el mercurio; dioxinas y furanos, los policlorobifenilos (PCB) y los hidrocarburos policíclicos aromáticos (PAH) han formado parte de un estudio realizado por expertos de la Universitat de Barcelona (UB) y de la Universitat Rovira i Virgili (URV) sobre los efectos de distintos métodos de COCCION en su eliminación. Según los expertos, conseguir reducir o eliminar estos elementos no sólo depende del tipo de COCCION que vaya a utilizarse (al horno, a la plancha, frito o hervido), sino de cómo vaya a usarse este método y sobre qué tipo de alimento.
Pero, ¿qué pasa con los contaminantes químicos, que suelen acumularse sobre todo en las partes grasas de los alimentos? El estudio realizado por expertos catalanes, en el que se han analizado pescados como el atún y la sardina, carnes como el filete de ternera, lomo de cerdo o pechuga de pollo, y otros alimentos como patatas y arroz, ha tenido en cuenta el alimento en crudo y una vez cocinado.
Para los expertos, más que el método de COCCION utilizado, reducir esta carga contaminante pasa sobre todo por eliminar del alimento la parte más grasa, con lo que se reduce la exposición a contaminantes como dioxinas y furanos.
En el caso del pescado, y según los resultados del estudio, los niveles de metales como el arsénico han aumentado con la COCCION, de forma específica en sardinas, cuyos valores de arsénico han sido superiores tanto si se ha cocinado a la plancha como si se ha sometido a un proceso de fritura. No es el caso del atún, cuyos niveles de cadmio en crudo han sido superiores que los detectados tras una COCCION. El mismo patrón ha seguido la concentración de plomo en sardinas y atún, cuyos niveles detectados tras cocinarlas a la plancha han sido inferiores que los niveles en crudo. Pero no han disminuido tras una fritura.
A pesar de estos resultados, según los cuales no se refleja un descenso de contaminantes químicos en alimentos a través de la COCCION, tampoco se demuestra que ninguno de los procesos suponga un incremento de los niveles contaminantes.
Desde el año 2004, cuando entró en vigor y empezaba su andadura el Convenio de Estocolmo, las acciones para reducir el impacto de contaminantes químicos en la salud humana han ido tomando forma en numerosos países. La última de ellas es la que acaban de acordar, durante una reunión celebrada del 4 al 9 de mayo en Ginebra, un total de 150 países de todo el mundo con la prohibición de nueve sustancias químicas dañinas, como el hexaromodiphenylether y el pentabromodiphentylether. Según el Convenio, los contaminantes orgánicos persistentes (COP) son sustancias que, una vez liberadas en el medio ambiente, sobreviven durante mucho tiempo y pueden desplazarse a largas distancias.
En esta categoría de contaminantes que pueden albergar los alimentos, tal y como recoge el informe «Eliminando los COP del mundo: Guía del Convenio de Estocolmo sobre Contaminantes Orgánicos Persistentes», se incluyen los bifenilos policlorados, las dioxinas, los furanos o el DDT, que forman parte de los 12 considerados más tóxicos por diversos motivos: son persistentes y tienen una duración de años, se evaporan y se desplazan a grandes distancias y se acumulan en el tejido adiposo (bioacumulación). Sobre los efectos en la salud humana los estudios realizados hasta ahora los califican de posibles carcinógenos. En este sentido, la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer considera que los PCB, por ejemplo, son un probable carcinógeno humano.
De los 7 microgramos por kilo de peso corporal por semana se pasa a los 2,5 microgramos por kilo de peso corporal. Es la reducción que acaba de aprobar el Grupo Científico de Contaminantes de la Cadena Alimentaria de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) como límite seguro de ingesta semanal tolerable (IST) para el cadmio. A pesar de que la absorción de este metal pesado a través de los alimentos es baja, tiene la capacidad de quedar retenido durante mucho tiempo (de 10 a 30 años) en el riñón y en el hígado del cuerpo humano, de ahí la importancia de reducir todo lo que sea posible su presencia en alimentos. Los cereales y derivados, así como hortalizas, nueces y patatas son algunos de los alimentos que más contribuyen a su exposición a través de la dieta. En España, y según el «Informe de datos de cadmio 2000-2007», la ingesta de cadmio entre los consumidores españoles se encuentra en «unos niveles muy aceptables», con un valor inferior a la IST.
La preparación y conservación de la comida son dos aspectos fundamentales para evitar toxiinfecciones alimentarias. Para ello, debemos partir de cuatro ideas básicas:
• Limpieza. Una rigurosa higiene de las manos antes, durante y después de la manipulación de alimentos es clave. También de las superficies y utensilios y de alimentos que se consumen crudos, como frutas y hortalizas. • Separación. Mantener los alimentos crudos alejados de los cocidos, tanto fuera como dentro de la nevera. • COCCION. Los alimentos que contienen huevo deben alcanzar al menos una temperatura de 75º C en el centro, así como piezas de carne y pollo. • Enfriamiento. Es aconsejable preparar las comidas con el menor tiempo de antelación posible.
Los alimentos cocinados que tengan que refrigerarse no deben mantenerse a temperatura ambiente más de dos horas.
Fuente: consumer (14 de mayo de 2009) Por ELENA PIÑEIRO
El pasado 2008, los expertos que estudiaron los efectos beneficiosos de las cerezas ya propusieron esta fruta como alimento modelo para investigar cómo actúan los alimentos ricos en antioxidantes sobre el organismo. Los mismos investigadores consideran que estas frutas poseen valor nutracéutico, en la lucha contra los factores de riesgo del síndrome metabólico y sus secuelas clínicas, entre las que se encuentra la obesidad abdominal.
Tomar una ración y media de cerezas o guindas al día (una ración son 10-12 unidades que equivalen a 50 gramos, aproximadamente) podría aumentar de manera significativa la actividad antioxidante en nuestro organismo. Así lo afirma el estudio presentado por los investigadores de la Universidad Michigan (EE.UU.) en el Congreso anual del Biología Experimental 2009, celebrado el pasado mes de abril en Nueva Orleans y patrocinado por acreditadas asociaciones norteamericanas relacionadas con la medicina y la investigación en alimentación y salud.
Este estudio documenta por primera vez en seres humanos que las antocianinas, sustancias que dan el color rojo intenso a guindas y cerezas, tras absorberse y pasar al torrente sanguíneo, aumentan la capacidad antioxidante de nuestro organismo, provocando un impacto positivo en la salud. No obstante, según los propios investigadores, aún queda mucho trabajo por hacer hasta descubrir y evidenciar cómo estas sustancias realizan su función protectora.
Lo bueno es que se ha abierto la puerta a la posibilidad de considerar que estas frutas puedan ser un alimento que potencialmente disminuya la inflamación y algunos de los diferentes factores de riesgo cardiovascular, como el exceso de grasa corporal, el exceso de colesterol y el de triglicéridos en sangre.
Ya existen antecedentes que muestran una relación entre el consumo de guindas y la disminución de la inflamación. La proteína C reactiva (PCR) es una sustancia que se encuentra en la sangre y que es marcadora de inflamación en el organismo. Altos niveles de ésta se asocian a un aumento de riesgo de enfermedad cardíaca, y según diversas investigaciones podría ser uno de los marcadores de la génesis de la obesidad; por el contrario, bajos niveles de PCR se relacionan con menor riesgo de enfermedades cardiovasculares.
En un estudio del año 2006, realizado por el U.S. Department of Agricultures’s Human Nutrition Research Center, de la Universidad de California (EE.UU.), se apuntaba ya que en humanos el consumo de 280 gramos de cerezas durante 28 días seguidos reduce en un 25% los niveles de PCR, y se sugería que esta ingesta disminuye la inflamación y podría disminuir, en consecuencia, el riesgo de arterioesclerosis.
Antes de llevar a cabo su investigación con personas, los científicos del Cardioprotection Research Laboratory, de la Universidad de Michigan, dieron a conocer el pasado año los resultados del estudio preliminar en animales. Fueron los datos obtenidos, en este caso con ratas de laboratorio, los que llevaron a lanzar la hipótesis de que la ingesta de guindas podría tener un impacto similar en humanos: reducción del colesterol total y los triglicéridos sanguíneos, reducción de la adiposidad central (grasa abdominal) y reducción de la inflamación, sendos factores de riesgo de obesidad, diabetes tipo II y enfermedad cardiovascular.
El grupo control de ratas obesas del experimento fue alimentado con una dieta típica occidental (45% de calorías provenientes de la grasa y 35% calorías de los carbohidratos), suplementada con un concentrado hecho a base de guindas, que supuso un 1% del total de la alimentación diaria. En comparación con el grupo placebo de ratas obesas que no recibió el preparado de fruta, las primeras adelgazaron y redujeron su peso a partir de la grasa corporal total. En concreto, las ratas que recibieron las guindas disminuyeron la grasa localizada alrededor del abdomen, asociada con un alto riesgo cardiovascular en humanos.
Lo que se pretende con este tipo de estudios es descubrir qué impacto tienen los cambios dietéticos en la salud y plantear así nuevas posibilidades de disminuir el riesgo de algunas de las más importantes causas de muerte en el mundo occidental. El campo de trabajo es muy amplio y las posibles aplicaciones en la industria de los nutracéuticos impulsan aún más la investigación. El objetivo es descubrir y aislar sustancias que, al ser añadidas a otros alimentos o preparados alimenticios, aumenten la calidad del producto por tener una acción positiva extra y directa sobre la salud del consumidor.
El fin último es que el consumidor no tenga que limitar el consumo de alimentos con un valor nutricional extraordinario a la temporada de cultivo, que en el caso de las guindas y las cerezas se restringe a los meses que abarcan el final de la primavera y la primera mitad del verano.
La correlación entre la ingesta de guindas y la disminución del riesgo cardiovascular sugiere, aunque no demuestra, que las antocianinas podrían ser la clave. Estas sustancias, que dan a la fruta su característico tono rojo, pertenecen a un gran grupo de compuestos fenólicos que se conocen como flavonoides.
De los más de 150 tipos diferentes de flavonoides que se han encontrado en vegetales, las antocianinas son las que muestran mayor capacidad antioxidante.
Las guindas, en concreto, son muy ricas en antocianina 1 y 2 (30-40 mg por cada 100 gramos de fruta), que tiene una conocida acción para bloquear un tipo de enzimas que se llaman ciclooxigenasas y que median en la inflamación y el dolor.
Para calcular la capacidad antioxidante de cualquier alimento se ha creado el concepto de ORAC (Oxygen Radical Absorbance Capacity) que mide cuántos radicales derivados del oxígeno, que son sustancias dañinas, puede un alimento específico absorber y desactivar.
Cuantos más radicales absorbe un alimento, mayor es su puntuación ORAC
Según el «American Journal of Clinical Nutrition», las guindas ocupan el puesto número 14 de entre los 50 alimentos más ricos en antioxidantes. Los conocidos líderes de esta lista son: el vino tinto, las ciruelas y el chocolate negro, entre otros.
Según un nuevo estudio, el uso de polisacáridos naturales puede proporcionar revestimiento comestible para los quesos y eliminar así el uso de sustancias artificiales.
Fuente: consumer (4 de mayo de 2009) Por NATÀLIA GIMFERRER MORATÓ
El estudio, llevado a cabo por expertos de la Universidad de Minho, en Portugal, y publicado en «Journal of Agricultural and Food Chemistry», concluye que el hallazgo podría servir no sólo como guía para la elaboración de nuevos revestimientos en el queso, sino también como fuente bibliográfica para el estudio de futuros materiales destinados a este fin. Como norma general, los quesos son volteados de forma regular para mantener la forma y son provistos de un revestimiento plástico que evita la formación de moho y el desecamiento. Según Miguel Cerqueria, responsable del estudio, el plástico utilizado puede reemplazarse por polisacáridos naturales, lo que aporta más calidad, mayor vida útil y reduce la aparición de patógenos.
Por el contrario, el queso puede recubrirse antes de la maduración, durante el proceso de maduración o una vez que ésta ya ha acabado. La finalidad de este revestimiento es regular el contenido de humedad del alimento y protegerlo contra microorganismos. En cambio, el revestimiento de un queso una vez ha acabado la maduración se realiza para protegerlo contra microorganismos y otros contaminantes, contra los daños materiales que pudiera sufrir durante el transporte y la distribución o para darle un aspecto concreto, por ejemplo, un determinado color.
• Formando una película, generalmente de acetato de polivinilo, que contribuye a regular la humedad durante la maduración y protege el queso contra los microorganismos.
• Formando una capa, la mayoría de las veces de cera, parafina o plástico, impermeable a la humedad, para proteger el queso después de la maduración contra microorganismos y contra daños materiales durante la manipulación en la venta al por menor y, en algunos casos, para mejorar la presentación del queso.
Los expertos portugueses han estudiado, en colaboración con investigadores de Brasil, tres tipos de polisacáridos a partir de fuentes no tradicionales para usar como revestimiento de queso. Uno de ellos es el galactomanano, heteropolisacárido obtenido de la leguminosa «Gleditsia triacanthos»; el quitosán, polisacárido natural biodegradable, biocompatible, no tóxico y un excelente formador de películas; y agar de «Gracilaria birdiae», proveniente de una alga roja rica en polisacáridos. Con estas tres fuentes distintas de polisacáridos se evaluó la posibilidad de utilizar revestimiento funcionales como los polisacáridos en el queso semicurado.
Para determinar el éxito de estos polisacáridos como revestimientos se ha estudiado la permeabilidad de los quesos y la cantidad de oxígeno, agua y dióxido de carbono que pasó a través de cada tipo de revestimiento. Las soluciones de «G. Triacanthos», con una composición de galactomanano de un 1,5%, de glicerol en un 2% y de aceite de maíz de un 0,5%, obtuvieron las mejores propiedades. Además, con el revestimiento a base de galactomanano disminuyó significativamente el crecimiento de moho en el queso y se consiguió alargar la vida útil después de la maduración y a diferentes temperaturas de almacenamiento.
El queso es el producto elaborado a partir de la cuajada de leche estandarizada y pasteurizada de vaca o de otras especies animales, obtenida por la coagulación de la proteína (caseína) con cuajo, bacterias lácticas, enzimas apropiadas y ácidos. Los quesos deben estar elaborados con grasa propia de la leche, por lo tanto, la presencia de grasa vegetal, independientemente de su porcentaje, significa que el producto no es queso sino imitación de lo que propiamente llamamos queso. Existen más de 800 nombres de quesos, pero muchos de ellos se refieren a productos similares elaborados en diferentes localidades.
La leche destinada a la elaboración del queso puede proceder de varios animales, pero la más utilizada es la de vaca. Para elaborar un buen queso es necesario utilizar leche de excelente calidad, que provenga de un animal sano y bien alimentado, y que se someta a un tratamiento térmico que garantice la destrucción de las bacterias patógenas. También es indispensable que el proceso de ordeño y todas las manipulaciones posteriores de la materia prima se efectúen en condiciones de rigurosa higiene.
La seguridad del queso que vayamos a comprar depende no sólo de que se apliquen en el ámbito industrial todas las medidas higiénicosanitarias necesarias. En el terreno doméstico debemos tener en cuenta algunas pautas:
• Asegurarse de que el producto se encuentra debidamente refrigerado (tanto los quesos envasados como los que se venden a granel requieren refrigeración constante).
• En el caso del queso envasado debemos verificar que la envoltura (plástico, papel aluminio, cartón o recipientes de plástico) no tenga rupturas, suciedad, raspaduras u otras irregularidades que indiquen que el alimento no está debidamente protegido de una posible contaminación externa.
• Revisar siempre la fecha de caducidad.
• Evitar comprar queso a granel que se encuentre expuesto al aire libre sin protección, ya que es un medio de cultivo excelente para el crecimiento de microorganismos que pueden ser nocivos para la salud.
• Observar con atención que el producto no tenga pigmentaciones atípicas.
• De acuerdo con lo dispuesto por las instituciones responsables, el queso debe declarar el contenido de grasa y proteína mínimo y el contenido máximo de humedad, además de indicar el tipo y origen de la leche con la que fue elaborado. De esta manera el consumidor podrá elegir el que más le convenga.
Serán las mejoras durante las próximas dos décadas en nutrigenómica, que consiste en la incorporación de información de nuestros genes a la nutrición, las que harán posible estos avances. Y es que el desarrollo de esta disciplina en un futuro cercano permitirá extraer compuestos bioactivos que se encuentran de manera natural en muchos alimentos y se añadirán a otros, sostiene el estudio.
Con estas palabras, Michel Mayor, del Observatorio de Ginebra y uno de los mayores «cazadores de planetas» de la actualidad, introducía en Londres, en el marco de la Semana Europea de Astronomía y Ciencias Planetarias, su último e impresionante hallazgo. Se trata de un nuevo mundo, llamado Gliese 581 «e», en órbita de una estrella muy conocida por los astrónomos y que se encuentra «sólo» a 20,5 años luz de la Tierra (cada año luz equivale a 9,6 billones de km.), en la constelación de Libra. Con sólo 1,9 veces la masa de la Tierra, este planeta es el más ligero de los casi cuatrocientos descubiertos hasta ahora, y probablemente también el más parecido al que nosotros habitamos.
Se sabe por observaciones previas (realizadas también, como en este caso, por medio del espectrógrafo HARPS del Observatorio Europeo del Sur y hechas públicas hace dos años), que la estrella Gliese 581 tiene, contando con el recién descubierto «e», cuatro planetas conocidos orbitando a su alrededor. De los otros tres (catalogados como «b», «c» y «d»), uno es de un tamaño similar a Neptuno (dieciséis veces la masa de la Tierra) y los otros dos son «supertierras», esto es, planetas rocosos como el nuestro pero de un tamaño mucho mayor al que tiene nuestro propio mundo (el planeta «c» tiene cinco veces la masa de la Tierra y el «d», siete).
Dentro de este sistema, el planeta más alejado de la estrella Gliese 581 es «d», que tarda 66,8 días en realizar una órbita completa. «Gliese 581 «d» es, probablemente, demasiado masivo como para estar hecho sólo de material rocoso, pero creemos que se trata de un mundo helado que puede haber migrado hasta una zona más cercana a la estrella», asegura por su parte Stephane Udry, uno de los miembros del equipo de investigación dirigido por Mayor. Las nuevas observaciones, en efecto, revelan que «d» está en la zona habitable de Gliese 581, donde el agua en estado líquido (una de las condiciones que los científicos consideran necesarias para la vida) puede existir. Según Mayor, «d» podría estar cubierto por un enorme y profundo océano. De hecho, afirma el astrónomo, se ha convertido en el primer planeta extrasolar candidato a ser un «mundo acuático».
Michel Mayor está convencido de que «de aquí a uno o dos años, lograremos encontrar a un planeta con la misma masa que la Tierra». A ello ayudarán los nuevos instrumentos desarrollados específicamente para ese fin, como el telescopio espacial Kepler, recién lanzado por la NASA, o la nueva generación de telescopios con base en Tierra, como el European Extremely Large Telescope (E-ELT) que actualmente está terminando de ser diseñado.
Bajo la marca Biorg, esta cooperativa se dedica desde hace más de diez años al cultivo de agricultura ecológica en especial de las FRAMBUESAS ECOLOGICAS y además a la elaboración de productos gourmet de alta calidad y, además del sello obtenido del Consejo de Agricultura Ecológica de Castilla y León (CAECyL), cuenta con otras certificaciones: el Sello Ecológico Europeo, el Sello Bio Siegel (Alemania) y el sello de Productos Artesanos de Castilla y León.
La distinción de estos productos está determinada por la realización totalmente artesanal, con un cultivo sin bióxidos, con abono de oveja maduro y un tipo de selección manual, según informa la cooperativa en su página web:
De esta manera, el trabajo realizado para la obtención de los productos Biorg se basa en la escasez de maquinaria e incluye el uso de abonos orgánicos, abonos minerales de roca molida o cernada y cenizas producidas en la combustión de la biomasa.
Este tipo de producción tiene escasa implantación en España, ya que resulta muy dificultoso contar con fincas libres de biocidas; disponer de abono orgánico con la certificación de calidad biológica en la zona, además de la necesaria transformación del suelo para adaptarse a este tipo de cultivo.
PRODUCTOS «NATURALMENTE ÚNICOS»
Las premisas de la cooperativa son el trabajo desde el desarrollo sostenible, la repoblación de las zonas rurales despobladas por la industrialización y, especialmente, por la conservación del medio ambiente. «El trabajo en equipo, la investigación continuada y los constantes controles de calidad con los que trabajamos sólo pueden dar como resultado productos naturalmente únicos», aseguran los responsables de la firma.
Así, el sello Biorg está presente en León, Madrid, Barcelona y los productos se exportan a otros puntos de la Unión Europea como Francia, Inglaterra, Bélgica, Alemania y Dinamarca.
El logo de agricultura ecológica de la UE ofrece a los consumidores «plenas garantías» de que el origen y la calidad de los alimentos y bebidas cumple los requisitos establecidos en el reglamento de agricultura ecológica de la UE y el sello Bio-Siegel alemán certifica la mercancía producida según los criterios del reglamento europeo sobre la producción agrícola ecológica y su indicación en los productos agrarios y alimenticios.
Del mismo modo, estos productos cuentan con el sello del Consejo de Agricultura Ecológica de Castilla y León y el sello de productos artesanos de Castilla y León, un certificado que garantiza un proceso artesanal en la elaboración de los productos para revalorizar el potencial agroalimentario del medio rural.
La marca ‘Alimentos Artesanales de Castilla y León’ representa una garantía de adquirir un producto cualitativamente diferente por su elaboración natural y artesanal, aunque sólo están incluidos los licores y frescos y no el vinagre, dado que los vinos y vinagres pertenecen a otra legislación de denominaciones de origen.
FERRÁN ADRIÁ
La selección y el cuidado proceso de elaboración de FRAMBUESAS ECOLOGICAS y los productos de la marca Biorg han supuesto su distribución a clientes como Ferrán Adriá, nombrado ‘Chef número uno del mundo’ por ‘The Culinary Institute of America’, centro reconocido como líder en la educación de las artes culinarias.
Este «artista de la gastronomía» utiliza los productos Biorg dentro de sus materias primas para confeccionar platos que son una «obra de arte». «Platillos de autor donde la calidad se une a lo saludable en manos de este genio de nuestra cocina con FRAMBUESAS ECOLOGICAS», aseguran los responsables de la fiema en su web.
Del mismo modo, Biorg está presente en el Ecomercado del Conde Luna de León los primeros sábados de cada mes, donde se ofrecen productos ecológicos y de comercio justo.
To provide the best experiences, we use technologies like cookies to store and/or access device information. Consenting to these technologies will allow us to process data such as browsing behavior or unique IDs on this site. Not consenting or withdrawing consent, may adversely affect certain features and functions.
Functional
Siempre activo
The technical storage or access is strictly necessary for the legitimate purpose of enabling the use of a specific service explicitly requested by the subscriber or user, or for the sole purpose of carrying out the transmission of a communication over an electronic communications network.
Preferencias
El almacenamiento o acceso técnico es necesario para la finalidad legítima de almacenar preferencias no solicitadas por el abonado o usuario.
Statistics
The technical storage or access that is used exclusively for statistical purposes.El almacenamiento o acceso técnico que se utiliza exclusivamente con fines estadísticos anónimos. Sin un requerimiento, el cumplimiento voluntario por parte de tu proveedor de servicios de Internet, o los registros adicionales de un tercero, la información almacenada o recuperada sólo para este propósito no se puede utilizar para identificarte.
Marketing
The technical storage or access is required to create user profiles to send advertising, or to track the user on a website or across several websites for similar marketing purposes.
Las cerezas y sus propiedades más saludables
Planeta extrasolar más parecido a la Tierra
