MENU sin riesgos para muchos comensales

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La planificación, la compra y la preparación del MENU son momentos claves para reducir el riesgo de intoxicaciones alimentarias

Las fiestas o celebraciones son ocasiones pensadas para la diversión y el encuentro con amigos o familiares.

Sin embargo, cuanto mayor es el número de comensales, mayor es la cantidad de comida que se necesita y más elevado es el riesgo de que aparezcan «invitados» no deseados que originen enfermedades de transmisión alimentaria, aunque la mayoría sean de carácter leve.

Para evitarlo, es primordial seguir con rigurosidad las normas básicas de manipulación e higiene alimentarias y no subestimar otros pasos previos como la planificación del MENU, el momento de la compra, el transporte de los alimentos, la preparación y el tratamiento de la comida que sobra.

Fuente: consumer (24 de marzo de 2010)
Por MARTA CHAVARRÍAS

Los más «expertos en los MENUS» y hábiles cocineros, acostumbrados a preparar comidas familiares, también pueden sentir cierto temor al cocinar para muchos. ¿Se tendrá el suficiente espacio para almacenar toda la comida? ¿Cómo se mantendrán los alimentos fríos? ¿Cuándo estarán cocidos? ¿En qué momento se deben servir para que no transcurra mucho tiempo desde que se han elaborado?. La comida, además de ser un deleite para el paladar, se puede convertir en causa de enfermedad. Frutas, hortalizas, carne, pescado, vegetales o leche se transforman en vehículo de transmisión de bacterias patógenas que afectan a la salud humana. Evitar que se desarrollen requiere ciertas pautas de manipulación y elaboración de los platos, de especial importancia si se celebran fiestas con un elevado número de comensales.

La planificación, clave en cada MENU

El reto de un encuentro doméstico de esta naturaleza es doble: deleitar a los invitados con un MENU atractivo y sabroso y que este placer no se empañe por el desarrollo de bacterias indeseadas («Salmonella», «E.coli» o «Listeria monocytogenes», entre otras) que provocan una intoxicación alimentaria.

Algunas pautas antes de empezar a trabajar ayudarán a que la celebración con un gran MENU sea exitosa:

• Planificar la cantidad de alimentos necesaria.
• Conocer sus puntos débiles y cómo crecen las bacterias en ellos.
• Mantener una adecuada higiene personal.
• Evitar la contaminación cruzada.
• Tener en cuenta parámetros como el tiempo y las temperaturas.
• Almacenar de forma correcta las sobras de los alimentos.

La planificación de la comida para el MENU que se servirá y el momento de la compra son dos aspectos fundamentales. Elaborar una lista con todos los alimentos necesarios y las cantidades calculadas simplificará la tarea de hacer la compra. También es fundamental prever la cantidad de comida para el MENU que se preparará y comprobar que se dispone de los electrodomésticos necesarios para cocinarlos (horno o microondas) y para mantenerlos refrigerados y congelados. En el momento de la compra, deben adquirirse en último lugar los alimentos que requieren refrigeración, que se trasladarán en bolsas isotérmicas para mantener la temperatura adecuada hasta llegar al domicilio.

En el carro de la compra no se mezclarán carnes, pescados o mariscos crudos con otros alimentos y se rechazarán productos cuyo envase tenga golpes, esté oxidado o roto. El transporte de la compra a casa debe hacerse con la mayor brevedad posible para que no se rompa la cadena de frío. Los alimentos que se tengan que refrigerar se ordenarán en el frigorífico de manera que el aire circule entre ellos.

La preparación del MENU

En toda preparación debe tenerse en cuenta la antelación y no exceder los tiempos mínimos considerados seguros. Es preferible que transcurra poco tiempo entre la elaboración de la comida y el momento de servirla, ya que se reduce el riesgo de propagación de patógenos.

Los productos que requieren refrigeración, como ensaladas, deben servirse en el último momento. Si se opta por platos elaborados con microondas, una manera rápida de cocinar los alimentos, es fundamental utilizarlos de forma correcta para evitar cocciones irregulares. El principal riesgo es que el alimento quede cocinado parcialmente o que no se llegue a 75ºC, la temperatura óptima para la eliminación de patógenos (las bacterias mueren cuando los alimentos alcanzan una temperatura interna adecuada).

Trucos como cortar el alimento en pedazos, cubrirlo con una tapa para microondas o revolverlo mientras se cocina, garantizan una completa cocción en este electrodoméstico. Por otra parte, si se utilizan tablas de cortar, deben lavarse bien o no usarlas en caso de que estén desgastadas o tengan grietas difíciles de limpiar. Así se minimiza de manera sustancial el riesgo de las temidas contaminaciones cruzadas. Si algunos alimentos se trasladan de una casa a otra, deben guardarse en envases preparados para ello, que mantengan la refrigeración o la temperatura más alta, según sea el caso.

Los últimos pasos del MENU

Si los alimentos como huevos, carne o aves, durante la sobremesa, se han expuesto a temperatura ambiente durante más de dos horas, deben descartarse porque el riesgo de que hayan proliferado patógenos es elevado.

Otras preparaciones como galletas, pan o frutas enteras pueden conservarse en el refrigerador o en la despensa en envases adecuados. La refrigeración se hará en recipientes poco profundos. Los huevos duros pueden mantenerse una semana en el refrigerador; la mayonesa comercial, tras su apertura, se mantiene unos dos meses; y las ensaladas con huevos, pollo, jamón o atún, de tres a cinco días.

COMIDAS PREPARADAS de un MENU

Cuando se celebra una gran fiesta en casa, es posible disponer de un MENU adecuado sin necesidad de ponerse el delantal. Las empresas de catering preparan comidas listas para consumir.

Son servicios pensados para un grupo numeroso de comensales y, por tanto, disponen de las herramientas (utensilios, envases herméticos que conservan el calor o la refrigeración…) que garantizan un servicio de calidad. Dotadas de personal formado, como son los manipuladores de alimentos, son una opción segura si se mantienen las medidas de manipulación óptimas, no sólo en la empresa, sino una vez que los productos han llegado a casa.

En algunos casos, el riesgo surge en el camino y cuando los alimentos han llegado al destino. El tiempo que transcurre hasta que se consume la comida debe reducirse lo máximo posible. Es recomendable ayudarse de un termómetro para comprobar que se mantiene a la temperatura adecuada. Además, las empresas están obligadas a guardar una muestra de los alimentos que sirven para analizarlos en caso de que se detecte una intoxicación alimentaria.

ALIMENTOS DE MAYOR RIESGO en un MENU

Los patógenos responsables de intoxicaciones alimentarias crecen de forma más fácil en unos alimentos que en otros:

• Carne.
• Aves de corral, como pollo y pavo.
• Productos lácteos.
• Huevos.
• Mariscos.
• Pastas cocinadas.
• Ensaladas preparadas.

Debe tenerse especial cuidado con los alimentos que utilizan el huevo crudo, como la mayonesa casera. Además, las bacterias que contienen las cáscaras de huevo pueden contaminar el alimento y causar intoxicación.

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Carne que funciona para una dieta sana

Carne que funciona para una dieta sanaCarne que funciona para una dieta sana

La investigación mejora las cualidades de este producto

La carne se contempla como uno de los obstáculos de la alimentación sana.

Crisis alimentarias como la de las vacas locas y la gripe aviar han contribuido a crear una mala imagen de este alimento que, además, está limitado a muchos grupos de población que tienen problemas cardiovasculares o de colesterol alto. Pero la percepción social de este producto podría cambiar.

Ahora forma parte de la lista de alimentos funcionales que ejercen una función beneficiosa, un sector que está al alza.

Fuente: BLOOMBERG (20/03/2010)
Por PATRICIA MORÉN

Los científicos están investigando nuevas propuestas de productos cárnicos y sus derivados que están entrando en los lineales de los supermercados, según expuso el investigador del Instituto del Frío (CSIC) Francisco Jiménez-Colmenero en el II Congreso de la Federación Española de Alimentación, Nutrición y Dietética (FESNAD), que recientemente reunió a más de 1.000 profesionales de este sector en Barcelona.

El experto destacó que, aunque algunos componentes de la carne ácidos grasos, colesterol y sodio se han relacionado con las enfermedades cardiovasculares, otros son muy beneficiosos para el cuerpo humano. Entre ellos figuran el ácido linoleico, que ayuda a prevenir el cáncer, favorece la respuesta inmunitaria y disminuye la grasa corporal; la L-carnitina, importante en el mantenimiento de la masa muscular y en la recuperación de la fatiga, y la anserina, imprescindible para el organismo, por lo que en Japón se ha fabricado una bebida enriquecida con anserina de carne, según Jiménez-Colmenero.

Alimento funcional

Además, la carne se puede transformar de distintas formas para convertirse en un alimento funcional. Se puede disminuir su contenido en grasa, calorías, colesterol y ácidos grasos saturados, que son nocivos para el organismo, y aumentar la presencia de los elementos que resultan beneficiosos, como los ácidos mono y poliinsaturados, minerales como el hierro o el selenio, y los antioxidantes.

Así, en Cataluña se ha desarrollado carne de ternera con ácidos grasos omega 3, que favorecen la salud cardiovascular; en Corea, se ha descrito como alimento funcional una carne enriquecida con selenio; en Canadá, se ha producido una carne con un 5% menos de grasa, y en Japón, una salchicha de cerdo que contiene una proteína de la soja que mantiene el colesterol en los niveles adecuados, informó Jiménez-Colmenero.

Según destacó este investigador, otro dato interesante de la carne es su elevado consumo, con un promedio de 65 kilos por persona y año en toda España, lo que la convierte en un vehículo idóneo para incorporarle nutrientes beneficiosos.

Nueces en polvo

Jiménez-Colmenero explicó que la Administración de Alimentos de EEUU considera que consumir frecuentemente 42 gramos de nueces en el contexto de una dieta saludable disminuye el riesgo cardiovascular. «Pero a la población le resulta difícil tener esta disciplina e ingerir sistemáticamente esa cantidad», añadió.

En los últimos años, el Hospital Puerta de Hierro y la Facultad de Farmacia de la Universidad Complutense (Madrid), junto al CSIC, han llevado a cabo una investigación con financiación pública para desarrollar y probar varios productos cárnicos funcionales (como filetes y salchichas de tipo Fráncfort) preparados con nueces. Los estudios sobre estos alimentos se han publicado en revistas científicas como Meat Science.

Uno de los estudios, conducido por el Puerta de Hierro y publicado en Journal of the American College of Nutrition en 2008, se realizó en 25 personas con varios factores de riesgo cardiovascular, a las que, durante cinco semanas, se les suministraron varios productos de carne con un 20% de nueces en polvo. Al finalizar el estudio, los pacientes habían perdido en torno a medio kilo de peso, sus niveles de colesterolemia total habían disminuido un 4,5% y, en general, su función cardiovascular había mejorado.

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Calidad del JAMON serrano

JAMON serranoCaracterización de los hongos para mejorar la calidad del JAMON serrano.

Dos empresas de productoras de JAMON curado han llevado a cabo un estudio de investigación con el objetivo de identificar qué especies de hongos participan más activamente en el proceso de curación del JAMON, y secuenciar su genoma.

Fuente: ainia (24 marzo 2010)

El JAMON serrano es uno de los productos más característicos de la gastronomía española, y está presente en muchos de nuestros platos y comidas. Este producto se presenta en el mercado con certificaciones de calidad muy distintas, dependiendo del proceso de elaboración que se siga.

Uno de los jamones más reconocidos es el JAMON con Denominación de Origen de Teruel, característico por el cuidado de todos los factores influyentes en el proceso de elaboración, que consta de 4 fases. En las dos últimas fases tienen lugar procesos bioquímicos: lipolíticos, oxidativos y proteolíticos, que desarrollan ciertas especies de hongos presentes de manera natural en el JAMON. Estos procesos determinarán el aroma, textura y sabor del producto final.

Dos empresas de productoras de JAMON curado, situadas en Mora de Rubielos y en la Puebla de Valverde, en colaboración con el Instituto de Diseño, Innovación y Tecnología de la Universidad CEU, han llevado a cabo un estudio de investigación con el objetivo de identificar qué especies de hongos participan más activamente en el proceso, y secuenciar su genoma.

Para llevar a cabo el experimento se han utilizado muestras de JAMON en las distintas fases de elaboración y muestras de ambiente de las cámaras de secado y envejecimiento donde se procesa el JAMON. Para la identificación de los hongos se han empleado técnicas moleculares avanzadas (PCR), que permiten identificar las especies en tan solo unas horas.

La identificación de especies permitirá la inoculación de los hongos más beneficiosos para el proceso de elaboración en la superficie del JAMON, y esto a su vez permitirá ejercer un control más riguroso de cada una las fases de elaboración y obtener así un producto final de mayor calidad.

Además la continuación de este estudio pretende abarcar la identificación de las funciones que desempeña cada especie durante el proceso.

De esta forma muchas empresas del sector, que han mostrado ya su interés en aplicar estos avances a su producción, podrán ofrecer al consumidor un producto natural y tradicional, elaborado con un método totalmente artesanal, pero con propiedades organolépticas sensiblemente mejoradas.

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JAMON serrano JAMON y JAMON

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Frutas y Hortalizas ¿Qué Son 5 al Día?… Buena Salud

Frutas y HortalizasFrutas y Hortalizas ¿Qué Son 5 al Día?… Buena Salud.

Quizás muchos ya nos hemos familiarizado con el logo o el termino de 5 AL DIA, pero aún mucha gente no lo sabe o no sabe de que se trata.

Fuente: deganadores.com
(Martes, 16 de Marzo de 2010)

Hoy en día vemos en varios supermercados en la sección de frutas y verduras un logo que nos llama la atención que dice “5 al día”, inclusive muchos de estos productos tienen etiquetas pequeñas en donde se hace alusión al término. Hace unos días en una conferencia sobre el mismo tema, muchos médicos y nutricionistas aún desconocían el término, me causó mucha extrañeza que siendo una campaña a nivel mundial muy poca gente la ha tomado en cuenta.

Algunas personas dicen que porque las Frutas y Hortalizas no son divertidas, en cambio una hamburguesa, una gaseosa o la cerveza si lo son, es más hasta tienen publicidad en la televisión y nos la presentan de esa manera “divertida”, con música, bailarines, chicas lindas y hasta con spots de lo más graciosos. Pero a nadie se le ocurre hacer una publicidad con alimentos nutritivos y benéficos para la salud de la misma forma.

Es contradictorio que hoy en día se hable de una vida saludable pero que en la publicidad existan muy pocas campañas para la salud y el comer sano. Hace algunos años pegó una publicidad acerca de un alimento nutritivo “el huevo”, fue impresionante la manera que llegó al público. Hoy en día solo vemos publicidad de alimentos como la leche y el yogurt, que han rescatado algún mensaje para la salud como es el crecer sano y el proteger el cuerpo de enfermedades. Pero aún así es escasa la publicidad para nuestras frutas y verduras que son la base de las vitaminas y los minerales que el organismo humano necesita……. si o si.

El programa 5 al día es una propuesta internacional que desde el año 1989 propone difundir el consumo de frutas y hortalizas frescas como un mínimo de 5 raciones por día para una alimentación saludable, recomendación hecha por la comunidad científica y médica. Al inicio la propuesta fue dada en Estados unidos y hoy en día hay más de 40 países alrededor del mundo que la han adoptado. Inclusive hay países en donde ya se habla de 7 al día, 10 al día y hasta 15 al día.

La Asociación para la Promoción del Consumo de Frutas y Hortalizas 5 al día, sin ánimo de lucro, se constituye en ser el instrumento de difusión de la iniciativa “5 al día” en el Perú. Hoy en día, la Asociación cuenta con el apoyo y el compromiso de instituciones públicas nacionales y del ministerio de salud, productores de Frutas y Hortalizas, cadenas de distribución, organizaciones privadas, etc..

Además, esta iniciativa cuenta con el apoyo de organismos internacionales como la Organización Mundial de la Salud y la FAO. Actualmente están desarrollando su propia campaña para promover el consumo de frutas y hortalizas entre la población a nivel mundial.

COMER A TODO COLOR

Comamos mas de color rojo, verde, Amarillo, anaranjado y morado; solo así nos aseguraremos de estar ingiriendo los nutrientes esenciales como vitaminas y minerales, así como agua y fibra.

Consumir diariamente frutas y hortalizas frescas nos ayuda a prevenir distintas enfermedades como las enfermedades cardiovasculares, los trastornos digestivos, algunos tipos de cáncer y enfermedades neurodegenerativas, además de ayudarnos en la lucha contra el sobrepeso y la obesidad debido a que estos alimentos tienen pocas calorías.

1.- COMAMOS ROJO:
Los rojos son buenos antioxidantes, tomate, sandía, toronja rosada, etc. estos contienen el licopeno (antioxidante) también están presentes en la papaya y la guayaba.

2.- COMAMOS VERDE:
Abundantes fotoquímicos como la luteína y la zeaxantina, están el brócoli, la espinaca, col, lechugas, etc. asimismo contienen ácido fólico, hierro magnesio y abundante fibra.

3.- COMAMOS ANARANJADO:
Aquí hay betacarotenos en el camote, mango, zanahoria, durazno, etc., nos elevan el sistema inmunológico (sistema de defensa). Acá esta la naranja con la vitamina C y ácido fólico que reduce el riesgo de enfermedades cardiacas y defectos congénitos

4.- COMAMOS AMARILLO:
Aca están las vitaminas esenciales y carotenoides (antioxidantes), la piña, el maíz, el plátano, las peras que son ricas en vitamina C manganeso y fibra.

5.- COMAMOS MORADO:
Abundantes flavonoides, fotoquímicos y antioxidantes que potencian la defensa del organismo contra el cáncer. Las moras, uvas, berenjenas, sauco, con alto contenido en vitamina C, fibra y potasio.

6.- COMAMOS BLANCO:
Con fotoquímicos como la alicina, que ayuda a bajar el colesterol, la presión sanguínea y problemas coronarios, aca esta la cebolla, poro, el ajo, la coliflor, no solo nos ayudan a combatir infecciones sino en la lucha contra el cáncer.

A ir de compras

No olvide la próxima vez que vaya a comprar, verificar el logro de 5 al día y recuerde que le llevara salud a su familia, combine sus colores y asegurará todos los beneficios de una vida saludable.

Además, son alimentos de fácil preparación, porque son sencillos de cocinar y muy fáciles de encontrar en las tiendas.

Por otra parte, hay que destacar que tanto las frutas como las hortalizas, por tratarse de alimentos de origen vegetal, no contienen COLESTEROL.

El consumo de, al menos, 5 raciones de frutas y hortalizas al día contribuye a llevar una dieta equilibrada y juega un papel importante en cualquier etapa de la vida. Frutas y hortalizas son alimentos bien aceptados por las personas mayores, básicas durante la edad adulta e imprescindible para la formación de buenos hábitos alimentarios en la infancia y adolescencia.

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Vertidos en el mar Islas de basura y plástico

 Vertidos en el mar Vertidos en el mar Islas de basura y plástico

El creciente volumen de residuos de plástico vertidos al mar pone en peligro la vida de los peces, su crecimiento y su alimentación, lo que podría repercutir en la cadena alimentaria

Fuente: consumer (12 de enero del 2010)

El mar es el último gran contenedor en el que se mezclan los residuos, muchos de ellos plásticos, que por una razón u otra han eludido su destino prefijado. Recipientes o bolsas que deberían formar parte del proceso de reciclaje forman en el mar grandes islas de basura que perturban el ecosistema.

El problema ha adquirido un cariz nuevo desde que se ha descubierto que las grandes corrientes oceánicas, conocidas como giros, arrastran las basuras hasta acumular grandes extensiones de residuos, fundamentalmente plásticos. El primer hallazgo se detectó hace 12 años, cuando se descubrió una gran isla de plásticos en el Giro Central del Pacífico Norte. Se trata de una gran corriente oceánica que circula en el sentido de las agujas del reloj y que forma una espiral lenta entre la costa oeste de Norteamérica y las costas de Japón. Y la basura que entra en ese inmenso remolino queda atrapada.

Gran parte de estos residuos son pequeñas partículas de plástico que, como si fuera confeti, se mezcla con el zooplancton, de manera que los peces los ingieren junto con el plancton. El inconveniente es que muchos contaminantes que no se disuelven en el agua (como los PCB o el DDT) pueden ser absorbidos por los plásticos que, a su vez, son ingeridos por los peces y, a través de ellos, entrarían en la cadena alimentaria.

Un problema que crece

Esta isla de basura, también conocida como sopa de plástico no es visible desde aviones o satélites porque gran parte de los residuos se hallan bajo la superficie del mar, razón por la que las estimaciones de su tamaño varían; desde los 700.000 kilómetros cuadrados hasta los 15 millones de kilómetros cuadrados, dos veces el tamaño de los Estados Unidos. Varios datos dan cuenta de su impacto.

En 1999 un estudio realizado por la fundación Algalita, cuyo fundador descubrió la isla de basura, reveló que había más de 334.000 pedazos de plástico flotante por cada kilómetro cuadrado de océano y se registraron seis kilogramos de plástico por cada uno de plancton, el alimento básico de muchos de los organismos marinos. Se descubrió además que numerosos peces tenían plástico en sus estómagos: un ejemplar de Medregal había ingerido hasta 84 piezas de plástico en su estómago. Y una expedición realizada por un periodista hace apenas unos meses, financiada en parte por ciudadanos a través de Spot.us, descubrió que las muestras de agua transportaban dos veces más residuos plásticos que en 1999.

Las estimaciones sobre el tamaño de la isla de basura van de los 700.000 kilómetros cuadrados de superficie cie a los 15 millones de kilómetros cuadrados

Pero, ¿de dónde proceden los residuos? Se ha calculado que el 20% de lo que se halla en el mar proviene de los residuos desechados por barcos, y el resto de las costas. En el mundo se producen 100 millones de toneladas de plástico cada año y de ellas alrededor del 10% terminan en el mar. La producción de plástico se inició a gran escala en la década de los 50, así que todo el plástico acumulado en el medio ambiente se inició hace 50 años. Si se tiene en cuenta que este material puede durar cientos de años, se adivina las dimensiones que puede alcanzar el problema si no se pone freno.

En cuanto a las partículas de plástico tipo confeti, los tamaños varían: desde las de más de 5 milímetros de diámetro hasta las micropartículas. Su origen son piezas de plástico fragmentadas, pero también las micro partículas de polietileno que incorporan algunos jabones faciales y corporales con efecto exfoliante. Trabajos muy recientes, como el publicado el pasado mes de agosto en la revista Marine Pollution Bulletin y realizado por investigadores de Nueva Zelanda, alertan de ese riesgo creciente. Esas partículas que se incorporan a los productos cosméticos, que pueden ser del tamaño de menos de 100 micrones (o de menos de 0,1 mm de diámetro), no son retenidas por las plantas depuradoras y acaban en el océano con una gran probabilidad de ser ingeridas por los peces.

En el año 2004, un trabajo de la Universidad de Plymouth (Reino Unido) estudió las muestras de agua y de sedimentos de 18 regiones de la costa británica, así como el plancton y los organismos recogidos en Escocia e Islandia. Todas las muestras contenían fragmentos microscópicos de plásticos, incluyendo nylon, polietileno y poliéster. Las partículas más pequeñas que podían detectar eran de 20 micrones de diámetro (0,02 mm), por lo que era posible que hubiera partículas incluso más pequeñas que no se observaron.

Ahora bien, aún no se ha evaluado en profundidad hasta dónde alcanza el daño de esos plásticos en el ecosistema. «Los plásticos en sí no son tóxicos», decía uno de los investigadores de Plymouth. El problema es que se desconoce si pueden causar daño a largo plazo en los animales que los consumen. La inquietud se centra en si esos plásticos incorporan o están recubiertos de otros compuestos químicos tóxicos. Además hay otros riesgos conocidos: se tiene conciencia del peligro de inanición que corren los organismos si parte de su alimento se ve sustituido por un nada nutricional plástico. Del riesgo de asfixia si los plásticos bloquean las vías respiratorias, o del riesgo de malformación si los plásticos u otros materiales quedan encajados en el animal, que crece de manera deficiente con el elemento ajeno incorporado.

En busca de un remedio

Hay suficientes pruebas para creer que la isla de plástico en el Giro Central del Pacífico Norte no es la única. Simplemente, es la única que hasta ahora se ha podido ver de cerca y tocar. Pero el número podría aumentar ya que hay hasta diez grandes giros en los océanos del planeta (el más cercano a España es el giro subtropical del Atlántico norte) y de ellos se considera que los que toquen las costas de países desarrollados son los que contendrían más residuos en circulación. De manera que parte de la solución pasaría por detectar esas acumulaciones de plástico en los océanos y sus efectos sobre el ecosistema. Es lo que hacen proyectos como Seaplex, que lidera la Institución Scripps de Oceanografía (EE.UU).

Otros proyectos también buscan soluciones de recogida y limpieza. La Fundación Algalita ha conseguido recoger en sus expediciones parte del plástico, incluso de partículas finas, con mallas de red, con la idea de analizarlo. Pero es muy poco relevante frente a los miles de kilómetros de plástico extendidos en el océano, así que se necesitan iniciativas con mayor capacidad. La Unión Europea, consciente del reto, promueve la investigación para abordar soluciones. Y el Proyecto Kaisei, iniciado en marzo de 2009, estudia la viabilidad comercial de recoger y transformar el plástico del mar en combustible, para lo que zarparon en una expedición experimental los barcos Kaisei y New Horizon.

Pero en lo que parece haber acuerdo unánime es en que lo más urgente es concienciar a la población de la situación para que se frene el vertido de plásticos al mar. Si los consumidores y las administraciones son cuidadosos, un volumen importante de ese plástico no tendría por qué acabar en el océano.

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Guía para la inocuidad de los alimentos en situaciones de emergencia

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Guía para la inocuidad de los alimentos en situaciones de emergencia

En situaciones de crisis o catástrofes naturales, como los terremotos ocurridos en Chile y en Haití, las condiciones se pueden volver aún más complejas debido a brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos.

Para enfrentar esta posible situación, la FAO ha difundido una guía para orientar a los responsables de planificar y supervisar la distribución de alimentos y a las personas encargadas de prepararlos, para promover su inocuidad en situaciones de emergencia.

Fuente: FAORLC (17/03/2010)

Debido a que las infraestructuras de las zonas afectadas pueden estar completamente destruidas o severamente dañadas, la guía de la FAO destaca los requerimientos más críticos que se deben priorizar, y entrega información útil y pasos prácticos sobre las medidas de higiene y manipulación que se deben adoptar para evitar la contaminación de los alimentos.

FAO señala que la inocuidad de los alimentos puede deteriorarse en cualquier punto de la cadena alimentaria, y que las amenazas causadas por los alimentos o el agua contaminada se interrelacionan y son inseparables, ya que ambas constituyen pilares fundamentales de la salud pública y la seguridad alimentaria de las poblaciones.

“En un área afectada por una emergencia, las deficientes condiciones sanitarias, incluyendo la falta de agua potable y de condiciones adecuadas para preparar y conservar los alimentos, pueden generar brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos”, explicó la Oficial Principal de Inocuidad y Calidad de los Alimentos de la Oficina Regional de la FAO, Maya Piñeiro.

La guía (disponible en español) aborda temas que incluyen la preparación higiénica, el transporte, la recepción y el almacenamiento de alimentos en condiciones de emergencia; el manejo de desechos, la preparación de alimentos en grandes cantidades y de soluciones para sanitización, e incluye instructivos de manipulación para las distintas categorías de alimentos y un guía de temperaturas críticas para manejo y conservación de los mismos.

Come Sano

La FAO también hace recomendaciones sencillas sobre los cuidados que las personas deben tener al momento de elegir y preparar los alimentos para su consumo, y que integran la campaña Come Sano, lanzada el 2009 por la Oficina Regional de FAO.

“En las difíciles condiciones generadas por una catástrofe natural o accidental, la provisión de comida muchas veces se lleva a cabo en condiciones precarias, y por personas que tal vez no tengan la experiencia necesaria en el manejo seguro de los alimentos,” explicó Maya Piñeiro, recalcando la importancia de tomar sencillos cuidados para garantizar una alimentación inocua.

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Un proyecto científico pretende convertir el caparazón del cangrejo rojo del Guadalquivir en suplemento alimentario

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La investigación busca transformar estos residuos en quitosano, un polímero con múltiples usos

Un proyecto desarrollado en la Universidad de Sevilla pretende convertir los exoesqueletos del cangrejo rojo del Guadalquivir en compuestos de alto interés como suplemento alimentario o para su uso en la industria química y farmacéutica.

Fuente: consumer (8 de marzo de 2010)

La investigación busca reconvertir estos residuos en quitosano, un polímero que podría actuar como matriz que permita una liberación controlada de fármacos o como suplemento para la industria alimentaria.

«Esta línea de investigación surge como solución a los problemas económicos y medioambientales que genera esta especie invasora en la comarca. Por un lado, para el sector arrocero de la marisma; por otro lado, por la generación de gran cantidad de residuos por las empresas que tratan de lograr un aprovechamiento con la comercialización de su carne», asegura la responsable del estudio, Francisca Cabrera Escribano.

En la década de los 70 se introdujo en las Marismas del Guadalquivir el cangrejo de río americano (Procambarus clarkii). Esta introducción provocó numerosos problemas de tipo ecológico y, al final, económicos. «Además, ha supuesto poner en una situación de riesgo al cangrejo autóctono, al introducirse en la Península la peste del cangrejo o afanomicosis, producida por un hongo (Aphanomyces astaci). Es decir, se trata de un grave problema ecológico», explica la investigadora.

Su expansión ha generado también pérdidas económicas importantes para los cultivos de arroz, muy extendidos y arraigados en la zona.

Surge así el planteamiento de la producción de quitosano a partir de estos residuos. Primero, por su alto valor añadido y múltiples aplicaciones; y segundo, por la sencillez del proceso de producción. El caparazón del cangrejo contiene cantidades importantes, casi el 10% de materia seca, de quitina. La quitina es un polisacárido que se encuentra distribuido en la naturaleza y es el segundo polímero más abundante después de la celulosa.

Se usa como agente floculante para tratamiento de agua, como agente para curar heridas, como espesante y estabilizador en alimentos y medicamentos, como resina intercambiadora de iones, entre otras aplicaciones.

Sin embargo, es muy insoluble en agua y en disolventes orgánicos, lo que en la práctica supone muchas veces limitaciones insalvables, sobre todo en investigación biomédica. La hidrólisis alcalina de la quitina conduce al quitosano, más soluble en sistemas acuosos, biocompatible y no tóxico.

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Investigadores de la UPM cultivan algas para mitigar las emisiones de CO2

 CO2 Investigadores de la UPM cultivan algas para mitigar las emisiones de CO2

Si los resultados son positivos, el cultivo de algas podría llevarse a cabo en grandes invernaderos ubicados cerca de los puntos de emisión de gases de efecto invernadero

Fuente: consumer (15 diciembre 2009)

Investigadores de la Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos de la Universidad Politécnica de Madrid (UPM) trabajan en el cultivo de algas unicelulares (Spirulina sp. y Nanochloropsis gaditana) en biorreactores y en medios porosos, para estudiar cómo estas plantas pueden contribuir a mitigar o reducir la concentración de CO2 en la atmósfera.

La investigación forma parte del proyecto CENIT SOST-CO2 «Nuevas utilizaciones industriales sostenibles del CO2», que tiene como objetivo abordar el ciclo de vida completo del CO2, desde su captura en las fuentes de emisión, hasta su transporte, almacenamiento y su valorización a gran escala, explica la UPM en un comunicado.

Los científicos implicados en el estudio estiman que las algas podrían jugar un papel importante en la producción de biomasa y en el marco del proyecto se han realizado varios experimentos encaminados a determinar, en primer lugar, la cantidad de CO2 que las algas pueden capturar en función de la concentración de gases en la atmósfera en la que se desarrollan y las condiciones de cultivo y en segundo lugar, la biomasa que pueden llegar a producir, con dependencia de la especie cultivada y el destino final de la producción (alimentos o biocombustibles).

Según sean los resultados alcanzados, el cultivo de algas a gran escala podría llevarse a cabo en grandes invernaderos ubicados en las inmediaciones de los puntos de emisión de los gases de efecto invernadero (GEI). De esta forma, «las algas actuarían como filtros biológicos que reducirían las emisiones de CO2 a la atmósfera. Como ventaja adicional, la biomasa obtenida podría servir para la obtención de productos típicos del cracking del petróleo», destaca la UPM.Videos Medioambiente

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Las microondas mantienen la calidad de los vegetales

Microondas mantienen calidad de vegetalesEsta técnica podría sustituir el escaldado que se aplica a vegetales como la acelga, destinados a un posterior proceso de congelación para su comercialización

El uso de las microondas para la conservación de alimentos se conoce desde finales de los años cuarenta.

Este método se engloba dentro de las denominadas nuevas tecnologías, entre las que destacan también la aplicación de altas presiones o de campos de luz pulsada. El ámbito más común de las microondas es el doméstico. En el industrial, investigadores de la Universidad de Navarra proponen ahora su uso para el procesado de las conservas vegetales y así sustituir el escaldado con agua, la técnica que se utiliza hoy en día en los vegetales para inactivar enzimas, aumentar la fijación de la clorofila y ablandar el producto antes de congelarlo. El objetivo es que el nuevo proceso reduzca el gasto de energía y el consumo de agua sin alterar las características de vegetales como la acelga, la alcachofa, la borraja, el cardo y la judía verde.

Fuente: consumer (8 de marzo de 2010)
Por NATÀLIA GIMFERRER MORATÓ

Tiempo y potencia

 microondas Tanto en el ámbito doméstico como industrial, tiempo y potencia son fundamentales en el uso de las microondas.

En el domicilio, debe tenerse en cuenta el tamaño de la pieza o el producto que se calienta y, según la potencia del electrodoméstico, aplicar el tiempo necesario. Si no hay uniformidad en este tándem, tiempo-potencia, la temperatura que alcanza el alimento puede repercutir en la calidad final del producto, ya sea por exceso o por defecto. Si falta alguno de ellos, se crean los denominados puntos fríos, en los que no se inactivan patógenos de forma adecuada. Por el contrario, un exceso provoca puntos calientes, donde pueden originarse degradaciones excesivas y perderse importantes propiedades organolépticas y sensoriales del alimento.

Con el uso de las microondas, las verduras aumentan su temperatura, pierden peso e inactivan enzimas

En el ámbito industrial, también deben tenerse en cuenta estos parámetros ya que las consecuencias son las mismas. En el estudio navarro se ha evaluado el efecto del tiempo y la potencia de las microondas en los vegetales. También se han valorado parámetros como la pérdida de peso del alimento, la reducción del tamaño, la actividad enzimática, la textura, el color y el comportamiento del ácido ascórbico (la vitamina C).

Encontrar el punto óptimo

Con el uso de las microondas, las verduras aumentan su temperatura, pierden peso e inactivan enzimas, de acuerdo con la intensidad del tratamiento que se aplica. A mayor intensidad, mayores pérdidas y viceversa. También se ha podido determinar la temperatura y la potencia óptimas para evitar pérdidas.

Otro aspecto valorado ha sido el tamaño de la materia prima que, en un inicio, sufre una importante reducción, una consecuencia evitable si se somete a periodos de tiempo prolongados. También se ha constatado que, en unas condiciones de temperatura y potencia suaves, los vegetales incrementan de forma tímida la firmeza de sus tejidos y a la inversa, conforme el tratamiento se prolonga, los vegetales experimentan un ablandamiento progresivo de sus tejidos.

Por tanto, una vez más, es necesario determinar de forma correcta el tiempo y la potencia de las microondas para obtener un alimento firme, sin perder parte de su masa inicial, adecuado desde el punto de vista organoléptico y libre de patógenos.

Propiedades nutricionales intactas

>Esta premisa es la base del éxito de los microondas, tanto en casa como en la industria. Los responsables del estudio hacen hincapié en que, con el uso de las microondas como método de escaldado en las industrias, se obtiene un vegetal con una actividad enzimática nula y con las características de color y textura casi similares al producto original, además de una mejora del producto final en comparación con las conservas obtenidas mediante escaldado.

Tras diversas pruebas con distintos vegetales, los mejores resultados se registraron en la judía verde, la alcachofa, el cardo y la borraja.

Los investigadores concluyen también que «para las condiciones óptimas de escaldado, la retención de ácido ascórbico (vitamina C) es similar, e incluso superior, y, por otro lado, la pérdida de peso es razonable desde el punto de vista de la rentabilidad. Además, se emplea menos tiempo que con un escaldado convencional». Pero serán necesarias más investigaciones para evaluar el escaldado con microondas a escala industrial, en casos reales y en más vegetales.

UN USO SEGURO

El uso de los hornos microondas ha supuesto un importante avance en la vida cotidiana. La falta de tiempo y la búsqueda de mayor comodidad ha propiciado que este electrodoméstico sea uno de los más utilizados en la actualidad. Sin embargo, siempre se deben tener en cuenta unas pautas para garantizar la seguridad de los alimentos y, por tanto, del consumidor. Los siguientes parámetros son fundamentales para conseguir una perfecta cocción, al evitar los puntos fríos y calientes.

• Colocar el alimento en un plato o recipiente adecuado para el microondas.
• Cubrir el alimento con una tapadera de plástico u otro material adecuado para el uso y evitar zonas resecas.
• No cocinar las piezas grandes a la máxima potencia. Es preferible cocinarlas a una potencia media y durante un periodo más largo de tiempo para que el calor llegue de manera uniforme al alimento.
• Realizar una precocción si después se quiere terminar la cocción en una sartén o mediante otro método de forma inmediata. Nunca se deben guardar los alimentos precocinados.
• En cocciones largas, debe darse la vuelta a los alimentos cuando haya transcurrido la mitad del tiempo para asegurar el total calentamiento.
• Lo más adecuado es usar un termómetro para los alimentos y medir su temperatura en el interior para asegurar una cocción total.

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VIRUS CSIC ESTRATEGIA DE COMBATE por CULTIVOS TOMATE y MELÓN

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Una de las medidas consiste en usar aditivos en las cubiertas plásticas para dificultar la visión de los insectos portadores.

Un grupo de profesionales del CSIC, analiza las consecuencias de las enfermedades virales en especies hortícolas propias de los cultivos intensivos del sur de España, como el tomate y el melón.

Fuente: consumer (10 dic. 2009)

Los investigadores han usado aditivos en las cubiertas plásticas de cultivos protegidos, que dificultan la visión de los insectos portadores de los virus que infectan las plantaciones. Moriones dio a conocer estos datos en una charla sobre las estrategias más eficaces y duraderas para el control de los virus de plantas, en la Estación Experimental del Zaidín, perteneciente al Centro Superior de Investigaciones Científicas (CSIC).

Desde finales de los años 80 se han producido graves epidemias de virus transmitidos por la mosca blanca Bemisia tabaci en cultivos de tomate de España y el resto del mundo. Este es el caso de las epidemias ocasionadas por los begomovirus (familia Geminiviridae), causantes de la enfermedad del rizado amarillo del tomate, que supone un serio factor limitante para la producción. Los cultivos intensivos permiten la venta de productos al extranjero, pero los virus terminan con las cosechas y dan lugar a grandes pérdidas económicas para la agricultura española.

En los últimos años, los estudios que ha llevado a cabo este laboratorio se han concentrado en virosis, enfermedades provocadas por virus, que afectan a tomate y melón. Tras más de una década de estudio, el grupo de investigación Moriones ha podido delimitar los principales factores asociados con estas enfermedades. Estos investigadores han observado una alta plasticidad de las poblaciones de estos virus en parte relacionada con su rápida capacidad de evolución a través del intercambio genético por medio de la recombinación. Los resultados reflejan la elevada capacidad de estos virus para adaptarse a nuevas condiciones ecológicas, señaló Moriones. Esto dificulta el control de las epidemias en los cultivos, por lo que se han investigado estrategias que puedan combinarse en sistemas de manejo integrado que incluyen actuaciones a muy distintos niveles.

Entre las medidas aplicadas está el uso de aditivos en las cubiertas plásticas de cultivos protegidos que dificultan la visión del insecto, puesto que estas cubiertas impiden el paso de la luz ultravioleta. También han hecho uso de la inducción de resistencia sistémica en planta, mediante la inoculación de compuestos que pueden cambiar las rutas bioquímicas de la planta y consiguen que esta sea resistente a la infección por estos virus.

«Tenemos datos que indican que la incorporación de resistencia en la planta afecta tanto al virus como al insecto vector, encargado de transportar a este virus. La técnica puede ser muy efectiva para el control de las epidemias, aunque no suficiente. De ahí que la incorporación de medidas de manejo del cultivo puede ser básica», afirmó el investigador.

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