Estos hongos pueden afectar a la conservación del producto con expresiones diversas, como su ablandamiento, la descomposición senescente, picadura amarga, pardeamiento y descomposición vascular, entre otros.
El futuro reside en buscar tratamientos alternativos, que sean capaces de sustituir a los fungicidas postcosecha de síntesis química, con ello reducir el impacto en el medioambiente y conseguir poner en el mercado productos más sanos.
Entre los diferentes tratamientos alternativos que hoy día se están estudiando destacamos los siguientes:
• Sales inorgánicas • Tratamientos físicos: calor, Luz UV • Control biológico: Levaduras, bacterias • Nuevos compuestos antimicrobianos: péptidos antimicrobianos • Conservantes naturales: se trata del uso de compuestos naturales como, fitoalexinas • Tratamientos de inducción de resistencia
En el poster de «Investigación en citricultura: Poscosecha de nuestros frutos cítricos» de Alberto Muñoz y Ana Rosa Ballester, del IATA-CSIC podemos ver de una manera gráfica la explicación de algunos de estos tratamientos alternativos.
Las pérdidas por infecciones de hongos en flores, frutas y verduras son muy elevadas ya que una vez recolectadas disminuye su capacidad de protección. Así, existen varios motivos por los que aplicar este tipo de tratamientos post-cosecha en los productos.
• Mejora de las condiciones post-cosecha: aumenta la vida útil de los productos y facilita su exportación en condiciones adecuadas.
• Mejora la conservación de los productos.
• Disminuye el impacto medioambiental: se ajusta a la necesidad que existía de desarrollar nuevos tratamientos menos tóxicos, selectivos y con menor formación de residuos.
• Las resistencias generadas por el uso de fungicidas motivan el desarrollo de nuevos tratamientos.
En ainia tenemos un amplio conocimiento sobre tratamientos postcosecha y experiencia en el asesoramiento sobre la mejor opción, en función de los productos comercializados, teniendo en cuenta la efectividad de los diversos productos del mercado y la legislación vigente.
Ponemos a su servicio nuestra experiencia en tratamientos post-cosecha y conservación alternativos a los químicos, sustitución de fungicidas de síntesis por conservantes naturales o aplicación de tecnologías combinadas, como lavado de la fruta con AGUA OZONIZADA y aplicación de UV, higienización de las instalaciones mediante tratamientos basados en OZONO, así como control de los parámetros de almacenamiento de manera que mejore la calidad de los productos.
El ozono, además de tener una excelente eficacia en conservar los alimentos, supone una mejora de las propiedades nutricionales. Es muy eficaz en desinfectar y conservar para productos como la carne, el pescado, el marisco, las frutas, las hortalizas, los quesos o los huevos, entre otros. Este tratamiento podría ser la mejor alternativa a los métodos llevados a cabo hoy en día, basados en la aplicación de rayos ultravioleta o el uso de productos químicos para lograr una total desinfección, sobre todo en vegetales. La aplicación de ozono es inocua y posible en una amplia gama de productos¡.
Es un gas con una facilidad de obtención característica, lo que supone unos costes mucho menores que en el caso de otros productos con la misma finalidad, y está reconocido como el microbiocida más eficaz de todos los actuales. Se estima que con un tiempo de contacto muy corto, pocos segundos, se destruyen de manera eficaz los distintos patógenos. Los mata entre 300 y 3.000 veces más rápido que el cloro y, aunque ambos son compuestos oxidantes, su mecanismo de acción difiere.Destruye gran cantidad de microorganismos: bacterias, virus, mohos o levaduras, que se forman a menudo en las superficies de los alimentos más comunes. El ozono confiere también más resistencia frente a los efectos de las manipulaciones posteriores.
Añadir gas ozono en la atmósfera donde se almacenan los vegetales retrasa hasta un 30% su alteración. Esta gama de alimentos es una de las más perecederas del mercado, de ahí que la aplicación del ozono sea una buena opción. Este gas tiene la capacidad de eliminar de forma rápida los diversos metabolitos volátiles, como son los aldehídos o el etileno que desprenden los vegetales y que son los responsables de acelerar su proceso de maduración. En algunos casos, incluso se tienen que desechar antes de su comercialización. El ozono no solo sirve para conservar, sino que mantiene su calibre, consistencia, propiedades organolépticas y calidad durante más tiempo.
Se aconseja iniciar el tratamiento con ozono desde el momento del transporte de los alimentos y mantenerlo en los envases posteriores, ya que en ambos casos es habitual la contaminación patógena, tanto si son bacterias como mohos. Estos últimos son los más frecuentes en las frutas. Se estima que el lavado con agua ozonizada evita la formación del moho en la fruta contaminada, el penicillium.
La carne, por su elevado contenido en grasas y proteínas, y el pescado son alimentos muy perecederos. Se deben conservar a temperaturas bajas, aunque su efecto en los patógenos no es determinante, es decir, el frío no los mata, sino que los letarga hasta que se retiran del frigorífico o del congelador. Con el uso del ozono se destruyen por completo y se garantiza una asepsia total. Como en los vegetales, el contacto con el gas debe realizarse desde el primer momento después del sacrificio y durante todo el transporte y después conservar.
Por una parte, el contacto con el ozono estimula la acción digestiva de las enzimas de la carne y se consigue una carne más blanca. Por otra parte, en pescado y marisco tiene la capacidad de eliminar el fuerte olor que desprenden en ocasiones. En cuanto a quesos y embutidos, en los primeros evita los mohos y hace posible llevar a cabo una maduración bajo una humedad relativa más elevada de la habitual. En los embutidos, acelera la curación y el secado, disminuye el tiempo destinado para ello y evita el moho.
Como potente bactericida, el ozono destruye cualquier patógeno. La cría de ganado puede suponer una enorme concentración de patógenos en sitios bastante reducidos: los inherentes a los animales, junto con los localizados en el ambiente, hacen de las ganaderías un lugar lleno de patógenos.Si a esto se suman las reacciones químicas que tienen lugar en los animales, se crea un ambiente viciado y con olores fuertes y desagradables. La aplicación de ozono elimina, mediante oxidación, todas las sustancias orgánicas, acaba con los malos olores y sanea el ambiente.
Los animales realizan unas digestiones mucho más completas y asimilan mejor los nutrientes, con lo que en un futuro aumenta la rentabilidad de los alimentos, su aspecto, su textura y su sabor. El ejemplo más significativo es el de las aves, en los pollos de consumo habitual. Con el uso de ozono se obtiene un aspecto mucho mejor, una importante reducción de las enfermedades patógenas y una consiguiente disminución de gastos en medicamentos. En gallinas ponedoras también aumenta su rendimiento y se consigue una cáscara mucho más firme y de mejor color.
Fuente:cosumer (16 de marzo de 2011) Por MARTA CHAVARRÍAS
El nuevo indicador se utilizará para el envasado en atmósfera modificada, que mantiene los alimentos en condiciones especiales para prolongar su vida útil. Este sistema de envasado se utiliza cada vez más para detener el crecimiento de microorganismos patógenos y se complementa con una etiqueta donde se indica información como la frescura. Los expertos de la Universidad de Glasgow buscan ahora un sistema para no tener que añadir la etiqueta y, por tanto, reducir costes. Pero al margen de ésta, el objetivo es doble: por un lado, minimizar el riesgo de consumir alimentos en mal estado por una mala conservación y, por otro, reducir el número de alimentos que se desechan en el ámbito doméstico porque ya no están en condiciones de consumir.
Señales sensoriales
Los nuevos ENVASES inteligentes aportan información al consumidor sobre el estado de los alimentos
La forma de comunicar de los envases puede basarse en dos métodos. El primero simularía los códigos de barras o los tags de identificación por radiofrecuencia. Otro se basaría en monitorizar las condiciones externas del envase para advertir, mediante indicadores visuales como el color, de posibles cambios físicos.
En este caso, el método se puede aplicar tanto a alimentos sólidos como líquidos. Los ENVASES emiten una señal que desvela que se ha experimentado un cambio en el estado de los alimentos. Factores como la seguridad alimentaria, la trazabilidad e, incluso, el desperdicio de alimentos impulsan el desarrollo de los ENVASES inteligentes, que aportan una información extra al consumidor, y de los ENVASES activos, capaces de interactuar con el alimento para mejorar su cualidades organolépticas y su seguridad.
Tendencia al alza
Según el informe británico «El futuro de los ENVASES activos e inteligentes en alimentos y bebidas», publicado en junio de 2010, la tendencia de este sector es de claro ascenso hasta el año 2015. Este crecimiento estaría impulsado por la rápida evolución de la tecnología de sensores y con fuerte potencial de crecimiento. Uno de los principales beneficios de esta nueva técnica es que se reducen las pérdidas porque se aumenta la vida útil del alimento. Por el contrario, aún deben hacer frente a retos como los altos costes de producción, el cumplimiento de las normas de seguridad y la desconfianza de buena parte de los consumidores, a pesar de que la aceptación es cada vez mayor.
La principal diferencia con los ENVASES tradicionales es que estos actúan como barreras pasivas destinadas a retrasar los efectos externos sobre los alimentos. En cambio, los ENVASES activos e inteligentes se alzan como dos tecnologías emergentes tanto para la seguridad como para la calidad. Indicadores de tiempo y temperatura, de madurez, biosensores y la identificación por radiofrecuencia son algunos de los dispositivos inteligentes que caracterizan estos ENVASES. Además de los beneficios para los fabricantes (extensión de la vida útil), los consumidores ven reforzados aspectos como la frescura, la calidad y el grado de información. El desarrollo de componentes electrónicos más pequeños y flexibles incrementará el desarrollo de etiquetas y ENVASES inteligentes.
CIERRES PARA ENVASES
En el complejo mundo de los ENVASES alimentarios, deben valorarse otros pequeños objetos con una función clara de conservación. Son las tapas o cierres. Las aplicaciones en este campo deben compaginar aspectos como la rigidez y la dureza, con una elevada resistencia química y organoléptica, sobre todo, en los casos en que entran en contacto con alimentos, como botellas de agua y refrescos. En las botellas, cada modalidad requiere un tapón específico, en función del tipo de alimento que se conserve. El cierre de estos ENVASES debe garantizar que el producto interior queda cerrado de forma hermética y segura.
Una de las particularidades de este objeto, a diferencia de otros sistemas de cierre, es que en algunos casos una parte se introduce en el envase. Además del tan generalizado tapón de corcho, que se usa sobre todo para el cierre de las botellas de vino, hay tapones de metal, vidrio o silicona, un material con una presencia cada vez más generalizada en productos destinados a entrar en contacto con alimentos. El objetivo de todos ellos es el mismo: mantener cerrados los ENVASES de forma hermética para que los alimentos se conserven en las condiciones adecuadas.
El aguacate (Persea gratissima o P. americana) se originó en Puebla, México y su uso más antiguo se remonta a 10.000 años AC. Desde el año 900, el árbol de aguacate se ha cultivado y cultiva en América Central y del Sur. En el siglo 19, el aguacate hizo su entrada en California, y se ha convertido en un cultivo comercial muy exitoso. Noventa y cinco por ciento (95%) de los aguacates producidos en los EE.UU. crecen en el sur de California.
Dr. Daniel G. Amen, un neurocientífico clínico, psiquiatra, experto en creación de imágenes del cerebro y autor del bestseller del New York Times, «Cambia tu Cerebro, Cambia tu Vida» incluye al aguacate como uno de los alimentos más importantes que puede ayudar a prevenir la enfermedad de Alzheimer. Eso no sólo a causa del contenido en ácidos grasos omega-3 del aguacate, sino también su contenido de vitamina E – Revista internacional llamada Alzheimer ‘s de Enfermedades y Trastornos Asociados , presentó sus conclusiones de años de ensayos clínicos – las dosis elevadas de vitamina E pueden neutralizar los radicales libres y la acumulación de proteínas para revertir la pérdida de memoria en los pacientes de Alzheimer;contrarrestar los síntomas del Alzheimer en las etapas temprana y retrasar la progresión de la enfermedad; contenido de folato – ayuda a prevenir la formación de las fibras nerviosas enredadas asociados con la enfermedad de Alzheimer.
* Las grasas monoinsaturadas. Estos tipos de grasas ayudan a controlar los triglicéridos en la sangre, disminuir el colesterol en la sangre y controlar la diabetes.
* El folato. Esta vitamina B soluble en agua-promueve el desarrollo saludable de las células y tejidos. Según el «Instituto Nacional de la Oficina de Salud de los Suplementos Dietéticos», «Esto es especialmente importante durante los períodos de rápida división celular y el crecimiento como en la infancia y el embarazo. El folato es también esencial para el metabolismo de la homocisteína y ayuda a mantener niveles normales de este aminoácido.
* Luteína. Este es un carotenoide (pigmento natural) que protege contra las cataratas y ciertos tipos de cáncer, y reduce el riesgo de degeneración macular, la principal causa de ceguera en adultos de 65 años de edad y mayores.Los aguacates contienen tres veces o más luteína que en otras verduras y frutas comunes
*Ácido oleico y Potasio. Ambos nutrientes también ayudan a reducir el colesterol y reducir el riesgo de presión arterial alta.
Fuente: consumer (28 de febrero de 2011) Por NATÀLIA GIMFERRER MORATÓ
La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha elaborado un estudio sobre la presencia de las sustancias perfluoralquiladas en alimentos y en los envases de los mismos para evaluar un posible riesgo. Según datos recogidos durante el periodo 2000-2009, han aumentado en alimentos, sobre todo, en las vísceras de pescado, en mamíferos de caza o en moluscos, entre otros. Se recogieron un total de 4.881 muestras, sobre las cuales se investigaron con detalle 17 tipos de estas Sustancias perfluoralquiladas, unos números algo escasos para poder determinar una conclusión fiable.
Del estudio llevado a cabo, solo el 11,8% de los resultados han sido cuantificables, un valor bastante pequeño para sacar conclusiones determinantes. Las PFAS se han encontrado en varios grupos de alimentos. Por orden de mayor presencia, destacan las tripas de los peces (68%), las tripas comestibles y animales de caza (64%), la carne y mamíferos de caza (22%), moluscos (20%), crustáceos (17%) y carne de pescado (10%). En frutas y verduras, los resultados han sido casi inapreciables y, en productos lácteos, se ha detectado una pequeña cantidad en leche de cabra, pero también ínfima.
Las PFAS pueden migrar hacia los alimentos desde sus envases de almacenamiento
De los distintos compuestos de las PFAS, el sulfonato de perfluorooctano ha sido el más frecuente en los alimentos. Se aprecia que los más contaminados son la carne y las vísceras comestibles de animales de caza, pescado y marisco, todos habituales en una dieta común. Sin embargo, los responsables insisten en que para garantizar una evaluación más precisa de la presencia de estas Sustancias perfluoralquiladas es necesario mejorar los métodos de análisis y la toma de muestras.
Las PFAS pueden migrar hacia los alimentos desde sus envases de almacenamiento o preparación, de ahí que sea fundamental recoger muestras de alimentos ya cocinados y listos para consumir, así como alimentos envasados. La EFSA recomienda que todos los Estados miembros colaboren y analicen de forma periódica el nivel de PFAS en los alimentos, en la medida de lo posible, y faciliten los resultados a la Comisión para poder llevar a cabo una recopilación más concreta y única.
Los efectos detectados como nocivos para la salud del consumidor son la hepatoxicidad, toxicidad en el desarrollo, neuroconductual, inmunotoxicidad, toxicidad reproductiva y pulmonar y efectos hormonales. Se ha descrito también un débil potencial genotóxico y cancerígeno en recientes estudios llevados a cabo con animales. Sin embargo, faltan datos sobre la presencia de estos compuestos, tanto en los alimentos como en el cuerpo humano, para determinar con exactitud los efectos nocivos.
No ha sido posible tampoco calcular y comparar los niveles de contaminación total por grupos de alimentos. La EFSA debe ahora definir un estándar mínimo de conjuntos para el análisis de estas Sustancias perfluoralquiladas en todas las muestras, que permita una mejor comparabilidad del riesgo de contaminación por cada tipo de alimento. Para este fin, los expertos hacen hincapié en focalizar en la búsqueda de estudios de dieta total, biovigilancia o estudios toxicológicos y establecer una presencia de PFAS más representativa.
Se conoce como contaminante químico cualquier sustancia añadida de manera no intencionada a los alimentos. Puede agregarse en cualquier etapa de la producción, elaboración, transformación, preparación, envasado, empaquetado o almacenado, en definitiva, en cualquier momento de la cadena alimentaria. Además, puede desarrollarse de la misma manera como consecuencia de una contaminación medioambiental.
Hay que destacar los residuos, ya que se diferencian de los contaminantes químicos porque son fruto de la incorporación de Sustancias perfluoralquiladas durante los diferentes tratamientos de los procesos de producción de alimentos. La normativa al respecto establece que:
• Queda prohibido incorporar al mercado productos alimentarios que contengan proporciones inaceptables de contaminantes químicos, de acuerdo con los valores establecidos por ley.
• Se deben mantener los niveles de contaminantes a un valor mínimo mediante unas correctas prácticas durante todas las fases de producción.
• Determinados compuestos químicos deberán limitarse en determinados alimentos con el fin de garantizar la salud pública.
• Estos límites deberán ser detectables mediante diferentes técnicas analíticas.
La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria es el organismo encargado de llevar a cabo la evaluación de los diferentes riesgos alimentarios de todos los países miembros de la Unión Europea. Colabora de forma estrecha con las autoridades nacionales de los diferentes Estados miembros y proporciona asesoramiento científico y una clara comunicación acerca de los riesgos en la UE, así como los posibles riesgos emergentes. Es la encargada de elaborar informes y determinar las ingestas diarias admisibles de los alimentos que pueden suponer un riesgo para la salud, aunque sea mínimo.
Fuente: consumer (24 de febrero de 2011) Por MAITE PELAYO
Sin embargo, no por ello deja de ser una contaminación alimentaria que debe evitarse ya que, al igual que ocurre con otros contaminantes, pone en peligro la seguridad del alimento. Se relaciona con la presencia de cualquier elemento diferente a éste, que ha llegado hasta él de forma accidental. En ocasiones, el contaminante se detecta y se retira, con la comprensible repulsión y rechazo del alimento. En otros casos, puede llegar a ingerirse y provocar atragantamientos o, cuando se detecta vidrio o materiales metálicos, son posibles lesiones serias en la boca (heridas o piezas dentales rotas) o en el aparato digestivo.
La contaminación física afecta a la imagen y la reputación de la marca o el establecimiento, incluso en el caso de no tener consecuencias para la salud del consumidor, ya que es difícil negar la presencia (física) del elemento en cuestión. Al contrario que en otras contaminaciones, como la química o microbiológica, que no se aprecian a simple vista y cuya relación causa-efecto hay que demostrar, la contaminación física es incuestionable. Además, un elemento extraño en un alimento puede actuar sobre éste como foco de contaminaciones secundarias. Para ello, se aplican productos químicos o se inoculan los microorganismos alterantes o patógenos, con consecuencias añadidas sobre el producto o sobre la salud del consumidor.
La lista de elementos contaminantes ajenos al alimento puede ser interminable y su origen, muy diverso. En función de este último, su procedencia y punto donde ha ocurrido la contaminación, podrá preverse y evitarse mediante la aplicación de pautas específicas. Estos son algunos de los principales focos de contaminación física de alimentos por elementos extraños y sus medidas preventivas.
Tornillos, pequeñas piezas de maquinaria, esquirlas metálicas o trozos de plástico son elementos procedentes del propio sistema de producción. Para prevenir que lleguen a los alimentos, es fundamental que toda la maquinaria utilizada sea de uso alimentario, incluso en las pequeñas industrias. Estos equipos, además de estar fabricados con características muy específicas, como materiales atóxicos, inoxidables, de fácil limpieza y desinfección, también tienen sistemas de protección para evitar que alguna pieza se desprenda y caiga al alimento. Es imprescindible un adecuado sistema de mantenimiento, que debe integrarse en el sistema general de APPCC e incluir paradas periódicas para revisiones.
También las herramientas utilizadas por los manipuladores son Objetos en toda la cadena alimentaria deben someterse a inspecciones y evitar su uso en caso de que estén deterioradas e impedir así estos accidentes. Cuando un equipo o herramienta no está en buenas condiciones, debe reemplazarse para impedir la contaminación accidental por materiales desprendidos de estos elementos. Los arreglos provisionales, frecuentes en herramientas, utillaje y equipos pequeños, son inapropiados debido al peligro que generan.
El proceso de empaquetado es otro de los puntos críticos en estos accidentes. Astillas y pedazos de madera, grapas o trozos de cartón o papel son algunos elementos que pueden contaminar el producto en esta etapa.
Las propias instalaciones deben cumplir con características estructurales tales que impidan esta contaminación en los alimentos que se procesan en ellas. Es el caso de los puntos de luz artificial, que deberán estar protegidos de eventuales roturas. Y no solo en industrias y obradores, sino en las cocinas profesionales. Los puntos de luz protegidos evitarán que, en caso de rotura de lámparas, bombillas o fluorescentes, sus restos caigan sobre los alimentos, equipos de procesado u otros elementos de una cocina, como cacerolas o vajilla.
Los cristales son uno de los contaminantes físicos alimentarios más comunes y potencialmente más peligrosos. Su origen puede ser muy diverso ya que, además de los focos de luz, proceden de otras muchas fuentes, como los propios envases de vidrio. Hace poco, una conocida marca de cervezas ha retirado medio millón de botellas en Reino Unido por la posible presencia de vidrio en su interior. A menudo, los accidentes de esta naturaleza se detectan en fábrica mediante los sensores de elementos extraños de las propias embotelladoras.
Los Objetos anillos u otros adornos, como pulseras y sus componentes, pueden desprenderse y caer sobre los alimentos. También trozos de guantes o tiritas pueden contaminar el producto manipulado. La prevención pasa por unas Buenas Prácticas de Manipulación (BPM), que incluyen el uso de gorro protector, dediles, en el caso de tener una herida protegida, y hábitos como eliminar de forma sistemática joyas y adornos que, además de acumular residuos, pueden desprenderse durante el trabajo.
En el caso de los guantes, es muy aconsejable utilizarlos de diferente color al alimento manipulado, de manera que ambos contrasten y no puedan confundirse y generar un accidente. Deben vigilarse sobre todo los elementos de los Objetos que acompañan al manipulador o trabajador del sector y que no corresponden estrictamente al ámbito alimentario, como lapiceros, gomas de borrar o clips.
Los alimentos de bufés y barras de bar están muy expuestos (si no se protegen) a la contaminación de cualquier naturaleza, incluida la física de los Objetos. El propio emplazamiento de estos productos es un factor de riesgo, al encontrarse en un lugar de gran actividad y movimiento que potencia las probabilidades de que un objeto extraño caiga sobre ellos. Las vitrinas y expositores con tapa protegerán los pinchos o los alimentos de un bufé de contaminaciones accidentales y los preservarán de elementos extraños hasta el momento de consumir.
QUÉ HACER SI SE DESCUBRE UN ELEMENTO EXTRAÑO
El primer paso es ponerse en contacto lo antes posible con el establecimiento donde se ha adquirido el alimento o con el fabricante, a través del teléfono de atención al consumidor que figura en el envase. Se indicará el producto, el elemento contaminante, el lote y otros datos que soliciten. Lo más probable, si no se han causado daños, es que se requiera el producto para reponerlo por otro. En función del perjuicio causado por los Objetos, se puede interponer una reclamación, aunque habrá que demostrar la relación causa-efecto del daño, que deberá ser físico y no moral. En caso de lesión o sospecha de ingestión accidental, habrá que acudir al médico para su evaluación.
Para cualquier consulta sobre el procedimiento o sobre el trámite de reclamación, también puede contactarse con la oficina del consumidor de la localidad o comunidad autónoma. La ley establece que los fabricantes y los importadores son responsables de los daños causados por los defectos de los productos que elaboren, comercialicen o distribuyan. En el caso de los distribuidores o suministradores de productos, su responsabilidad queda condicionada a que faciliten la identidad del fabricante real en un plazo limitado desde que se notifiquen. En un restaurante, pueden solicitarse las hojas de reclamaciones.
Aunque los cultivos de microalgas se están utilizando para producir energía, estas algas también contienen sustancias beneficiosas para la industria alimentaria como pigmentos, proteínas, carbohidratos, vitaminas y enzimas. Estos organismos se emplean en el desarrollo de nuevos alimentos funcionales.
Son diversas las investigaciones focalizadas en la incorporación de microalgas o sustancias derivadas para mejorar las propiedades nutricionales de los alimentos, de hecho, una de las iniciativas se centra en el uso de productos marinos en el desarrollo de alimentos de panadería y pasta. Un artículo publicado en la revista científica “Food Research International” (S.U.Kadam, P.Prabhasankar, octubre 2010, Marine Foods as functional ingredients in bakery and pasta products, Volumen 43, número 8, p. 1975-1980) afirma que los productos de panadería y pasta son los más adecuados para incorporar sustancias nutraceuticas, además aseguran que el uso de algunas especies de algas marinas mejora las biofuncionalidades y la calidad de diversas variedades de pasta.
Por otro lado, investigadores italianos han publicado en la revista “Journal of the Science of Food and Agriculture” (Fradique M., Batista A.P., Nunes C., Gouveia L., Bandarra N.M., Raymundo A. mayo 2010 Incorporation of Chlorella vulgaris and Spirulina máxima biomass in pasta products. Part1: Preparation and evaluation, Volumen 90, nº 8, p. 1656-1664) los resultados y conclusiones de un estudio sobre la incorporación de dos microalgas máxima en la pasta. Señalan que las microalgas mejoran la calidad nutricional y sensorial de la pasta sin afectar al cocinado y la textura.
Ainia tiene una amplia experiencia en bioproducción. Ainia participa en el royecto Inmugal, en el que se está estudiando el potencial de la Chlorella vulgaris y Spirulina sp. para la obtención de polisacáridos para el desarrollo de alimentos con funciones inmuno-estimuladoras.
Cabe destacar las principales áreas de trabajo en bioproducción:
• Bioproducción de starters alimentarios y energéticos.
• Optimización de procesos fermentativos para la obtención de productos de mayor calidad, lotes de producción más homogéneos y reducción de los tiempos de producción.
• Adecuación de procesos con medios de cultivo de bajo coste (subproductos de industria agroalimentaria y biotecnológica como melazas) para la obtención de CAVA “Compuestos de Alto Valor Añadido” (como pigmentos de uso en alimentación humana, piensos o acuicultura, polisacáridos que refuerzan el sistema inmune, o desarrollo de biopolímeros y bioplásticos).
Para el desarrollo de todas estas actividades, ainia cuenta con instalaciones para el desarrollo y escalado de procesos biotecnológicos. Concretamente, en su Planta Piloto de Bioproducción, se dispone de un sistema integrado que nos permite trabajar con volúmenes de producción de mayor escala.
Dicho sistema implica a equipos de última generación como un fermentador de 300L (sistema integrado de cultivo de microorganismos), sistema de concentración de células y/o CAVA mediante filtración tangencial, tanques de cosecha y recogida de productos CAVA finales, unidad de limpieza móvil, equipo de esterilización de volúmenes de hasta 10L, así como resto de accesorios (sistemas de bombeo, agitación, válvulas, electrodos…) que nos permitan realizar un adecuado control y seguimiento de los procesos biotecnológicos a acometer.
Fuente: consumer (21 de febrero de 2011)
Por NATÀLIA GIMFERRER MORATÓ
Los vegetales son alimentos con una elevada carga bacteriana, repercute en las ENSALADAS no solo porque se cultivan en los suelos sino también porque se consumen de forma directa, es decir, no se someten a ningún tratamiento previo a la ingesta con capacidad para eliminar posibles patógenos. Pero ello no tiene que ser sinónimo de peligro en las ENSALADAS, ya que con unas prácticas de higiene y manipulación adecuadas se consiguen elevados niveles de seguridad.
No hay una explicación clara de cómo los patógenos como Listeria monocytogenes, Salmonella enterica o E. coli se enganchan a las hojas de los vegetales, pero sí se conoce la manera de evitar la contaminación de los alimentos por estos patógenos. La más eficaz radica en el uso de insecticidas, plaguicidas o herbicidas, entre otros. Con ellos se evita la propagación de plagas y el desarrollo de varias bacterias patógenas, no todas. No obstante, parece que se abren nuevas vías para este fin, como la expuesta por un grupo de expertos del Servicio de Investigación Agrícola estadounidense (ARS), que van más allá de los métodos convencionales y estudian nuevas maneras de proteger ciertos vegetales del ataque bacteriano.
Nuevos estudios analizan cómo las colonias de patógenos, como Listeria, colonizan lAs ENSALADAS
Conocer las preferencias de las bacterias es primordial para poder elaborar un contraataque exitoso. Por ello, los científicos estadounidenses investigan la habilidad de E. coli, Salmonella y Listeria para contaminar, en este caso, la lechuga romana. Aunque aún no se han publicado los resultados, los investigadores tienen varios campos abiertos y su trabajo no es poco. Son dos los campos de investigación donde se ciñen los científicos en referencia a la Listeria. En primer lugar intentan documentar los genes utilizados por Listeria durante su invasión en las hojas de col. Hasta la fecha, solo se habían estudiado los genes activados por L. monocytogenes cuando el patógeno crecía en agar en el laboratorio, no en la hoja.
Esta bacteria es más conocida por establecer colonias en humanos y no tanto en vegetales, pero a raíz de estos estudios genéticos, los expertos han descubierto que Listeria, cuando invade la col, utiliza los mismos genes que utilizan los microbios de las plantas para colonizar y extenderse en sus huéspedes de manera inocua para las plantas. La investigación se centra ahora en estudiar la forma de incapacitar los genes que ayudan a las colonias de este patógeno a colonizar los vegetales y evitar su presencia en los alimentos.
Otra investigación estadounidense se centra en conocer la habilidad de las bacterias de E. coli y Salmonella para contaminar la lechuga. Se han expuesto las hojas de lechuga a la primera bacteria y los resultados han demostrado que, después de 24 horas de exposición, la cantidad de colonias es 10 veces superior en hojas jóvenes que en hojas más maduras. Una explicación es que las hojas más jóvenes tienen más cantidad de nitrógeno y de carbono que las más maduras.
Los investigadores añadieron nitrógeno a las hojas más maduras y las colonias de E. coli aumentaron de forma significativa. Además, se reveló un papel clave del nitrógeno en ayudar a esta bacteria en su crecimiento. Una reducción en el uso del fertilizante de nitrógeno en los campos donde se cultiva la lechuga romana sería clave para evitar este aumento del crecimiento del patógeno. Los expertos estudian poder aplicar estos nuevos conocimientos a la práctica agraria.
Las bacterias de Salmonella son una de las más problemáticas en los alimentos, sobre todo después de descubrir que podrían tener un aliado accidental, los protozoos. Según los expertos, durante su ciclo vital podría toparse con un protozoo común en el agua denominado Tetrahymena, que no es capaz de digerir y destruir la bacteria. De este modo, el protozoo expulsa la Salmonella y ésta sale encajada en diminutas bolsas o vacuolas alimentarias. Estas vacuolas proporcionarían un escudo de protección a la bacteria. Los expertos descubrieron que las bacterias con este escudo sobreviven dos veces más en agua que las bacterias que carecen de él.
También sobreviven hasta tres veces más en agua con dos partes por millón de hipoclorito de calcio durante diez minutos. El hipoclorito es una sustancia similar a la lejía utilizada en la desinfección de alimentos.
Los resultados se han obtenido con la especie Salmonella enterica y ésta es la primera investigación que desvela estos datos, desconocidos hasta la fecha. Los expertos trabajan además en la identificación de los genes activados con las bacterias de Salmonella en el interior de las vacuolas, ya que creen que podrían ser los mismos que la bacteria activa cuando invade a los humanos.
La contaminación de los vegetales de las ENSALADAS se debe a una gran diversidad de fuentes, como el uso de agua de riego contaminada, o del mismo suelo, la materia fecal humana o animal, el aire, los utensilios, los equipos de manejo o la manipulación humana. Por estos motivos, el consumo de ensaladas se asocia a numerosos casos de enfermedades causadas por patógenos como los mencionados. Algunos de los pasos para garantizar la seguridad en las ensaladas son los siguientes:
• Limpieza. Una rigurosa limpieza de los vegetales es el paso más importante para evitar el consumo accidental de los patógenos. Se deben lavar una a una las hojas de lechuga, así como el resto de vegetales que se utilicen. Es aconsejable dejar en remojo los vegetales, durante unos cinco minutos, con abundante agua y unas gotas de lejía y enjuagar hoja por hoja para eliminar cualquier residuo.
• Utensilios adecuados. En el momento del corte de los vegetales, se debe utilizar un cuchillo destinado solo para ello y limpio. El corte debe realizarse en el momento de su consumo. De no ser así, se favorece el pardeamiento y los vegetales adquieren un color marrón nada sugerente.
• Conservación. Una mala conservación es igual a una contaminación segura. En el ámbito doméstico, los vegetales deben estar el mínimo tiempo posible a temperatura ambiente, hay que almacenarlos en frío, a una temperatura máxima de 8ºC. También se debe evitar almacenarlos en envases herméticos. Lo más aconsejable es hacerlo en bolsas con agujeros para que puedan respirar. Si en un periodo de tres a cinco días no se han consumido, deberán desecharse.
Su estudio vuelve a inclinar la balanza a favor de la fibra, un producto sobre cuyos beneficios se ha especulado mucho sin que, de momento, se haya llegado a conclusiones definitivas.
Estos científicos realizaron un seguimiento durante nueve años a 219.123 hombres y 168.999 mujeres que, entre otras pruebas, completaron al inicio y al final de la investigación un cuestionario sobre sus hábitos alimenticios que incluía un registro completo de las comidas.
Después de analizar la cantidad y el tipo de fruta, verduras y cereales que cada participante tomaba habitualmente, los investigadores estimaron que el consumo de fibra oscilaba entre los 13 y los 29 gramos al día en el caso de los hombres y entre los 11 y los 26 gramos en el de las mujeres..
En cuanto al cáncer, la fibra sólo se mostró beneficiosa entre los varones, un dato que los investigadores creen que «podría deberse, al menos en parte, a la mayor incidencia en hombres de tumores en los que la alimentación puede ser muy influyente [como el de esófago o hígado]».
Según su trabajo, la fibra más beneficiosa parecía ser la proveniente de los cereales integrales, si bien reclaman más estudios que confirmen este dato y amplíen sus conclusiones. La investigación está basada en datos observacionales, por lo que podría no haber tenido en cuenta algunos factores influyentes, como el hecho de que quienes tomaban más fibra también parecían llevar unos hábitos de vida más saludable.
«En mi opinión la fibra cumple un papel esencial para mantener un intestino sano, que es la antesala de un cuerpo sano», apunta Javier Aranceta, presidente de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria.
Según este especialista, las recomendaciones indican que un adulto debe tomar unos 25 o 30 gramos al día repartidos entre productos de fibra soluble (frutas, verduras) e insoluble (salvado).
«En general, los españoles nos quedamos un poco cortos. Tomamos en torno a 20 gramos al día, por lo que lo ideal sería aumentar su consumo», concluye.
Tras comparar en este estudio la actividad antioxidante del polvo de cacao y del polvo de fruta, los científicos descubrieron que había más capacidad antioxidante y mayor cantidad de flavanoles en el polvo de cacao.
Se obtuvo el mismo resultado cuando compararon la cantidad de antioxidantes del chocolate negro, el cacao y el chocolate a la taza. La cantidad de polifenoles y flavanoles era en los tres casos mayor que en las frutas, pero en el chocolate a la taza, su contenido era ligeramente inferior al del cacao y el chocolate negro. Esta diferencia se debe al proceso de alcalinización al que se somete el chocolate cuando se calienta, indicaron los investigadores.
Este hallazgo del Centro Hershey para la Salud y la Nutrición demuestra que «el cacao se parece a una ‘super fruta’ en su composición nutritiva», tal como asegura la autora principal de este estudio, Debra Millar.
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