CARACOL comer carne de CARACOL

Las ropiedades del CARACOL nutricionales se suman a su interés gastronómico, lo que convierte a este molusco el CARACOL en un producto muy apreciado

Fuente: eroski.es (23 de septiembre de 2008)
Autor: Por ELENA PIÑEIRO

La creciente demanda del CARACOL para su consumo ha hecho que vuelva a ocupar una posición destacada en la gastronomía de nuestro país y sea considerado como un producto con muchas y prometedoras posibilidades en el mercado. Se trata de un animal del que se utiliza todo; la cáscara, su carne y hasta sus huevos, que se consideran un preciado manjar digno de las mesas más selectas. Su interés nutricional radica en la baja cantidad de grasas, parecidas en tipo y proporción a las del pescado, y en su aporte de proteína de alto valor biológico y de minerales a la dieta.

Valor nutritivo y propiedades

A la imagen popular de la recogida de CARACOL silvestres tras la lluvia, bolsa en mano por los lindes de los caminos, se le suma en la actualidad la de las granjas helicícolas, grandes superficies donde se crían estos moluscos en cautividad. La carne de CARACOL, muy apreciada históricamente por su textura y sus posibilidades en la cocina, también es valorada en la actualidad por su riqueza nutricional. Al menos así lo avalan las 14.000 toneladas anuales de CARACOL que aproximadamente se consumen en España, según datos del Institut Internacional d’Helicicultura de Girona.

La carne de CARACOL destaca por su escasa proporción de grasa

El CARACOL terrestre que se consumen en nuestro país son del género «Helix», que cuenta con más de 4.000 especies, de las cuales la más conocida en el ámbito doméstico y comercializada es «Helix aspersa». Hay escasez de investigaciones sobre su composición nutritiva y los pocos estudios realizados catalogan su carne como de buena calidad alimenticia.

En comparación con la de vacuno, la de pollo y el pescado, el aporte energético de la carne de CARACOL es muy bajo. Destacan sus 60-80 kcal por cada 100 gramos de porción comestible, comparables a las 70-80 kcal por 100 gramos del pescado blanco en general y contrastando con las 150 kcal de media por 100 gramos de la carne de vacuno. Sus proteínas (12-16%) contienen los aminoácidos esenciales que el organismo humano no puede producir y por eso se consideran tan buenas como las de la carne roja, que aporta a la dieta un promedio de 22% o las del pescado, con un 18-20%.

Destaca como una carne con escasa proporción de grasa. Entre un 0,5-0,8% de su composición nutricional son grasas poliinsaturadas, por lo que podría constituir una opción saludable en la alimentación de personas con hipercolesterolemia o hipertrigliceridemia, si bien no se tiene costumbre de su consumo frecuente.

En cuanto a su contenido mineral, que oscila entre el 1,3% y el 1,5%, el magnesio y el potasio son los elementos que más abundan, seguidos por el sodio y el calcio, y también destaca el hierro. Desde el sector helícola español se están promoviendo acciones para que se investigue más sobre el CARACOL y se pueda determinar el valor nutricional con más precisión, tanto del silvestre como del criado en granjas en nuestro país. Los datos sobre su análisis nutricional son orientativos, ya que su composición química depende en gran medida de los suelos en los que se cría y de la alimentación que recibe el animal.

Trazabilidad: de la granja a la mesa

Actualmente, la recolección y venta de CARACOL silvestre está prohibida como medida de protección de las especies autóctonas, por lo que el desarrollo sostenible pasa por la cría en la granja de CARACOL, actividad denominada helicicultura. La Administración ha tomado medidas en este asunto, con el fin de asegurar y certificar la calidad higiénico-sanitaria de este alimento.

Según la Asociación Nacional de Cría y Engorde del CARACOL (ANCEC), las mejores condiciones para la cría de este animal son las que se dan dentro de un sistema productivo que se divide en tres fases.

La primera es la de cría y su función principal es la de optimizar la fase reproductora de CARACOL. La segunda es la de engorde, en la que los alevines obtenidos en la etapa anterior se distribuyen en las diferentes granjas de engorde con instalaciones a campo abierto, tipo invernadero. En estos recintos se crea un microclima adecuado para facilitar la prevención de bacterias y el control sanitario de los animales. La nutrición se realiza a partir de harinas de cereales.

La última fase es la de comercialización, que se lleva a cabo una vez se han recolectado los moluscos en la granja y se han seleccionado, se han purgado, limpiado y glaseado para su posterior envasado en bolsas listas para su venta. Según los propios ganaderos, este sistema de separación de fases permite asegurar el control total del proceso de producción, además de la trazabilidad del producto final. Es decir, se puede hacer un seguimiento del animal a lo largo de todas las etapas de producción y comercialización como requiere y lo exige la legislación alimentaria de la Unión Europea.

Presentación comercial y gastronomía

El CARACOL se vende vivo en el mercado y también se puede encontrar precocido y posteriormente congelado, en conserva, enlatado o como ingrediente principal de platos preparados. Al ser una carne muy fina y de sabor neutro acoge bien todo tipo de sabores por lo que acostumbra a acompañarse de ingredientes muy diversos, tanto animales como vegetales.

En el panorama gastronómico español, las recetas de CARACOL por lo general, son muy energéticas, ya que se suelen cocinar con sofritos de vegetales y de panceta, jamón u otro tipo de carne (conejo, pollo, cordero, etc.) o pescado (gambas, sepia, calamar…) que confieren el sabor predominante al guiso.

El empleo de panceta, relativamente habitual como acompañamiento de un guiso de CARACOL, aumenta el contenido de grasa saturada y colesterol, por lo que las virtudes nutricionales como alimento magro no se aprovechan con este tipo de recetas. Una de las formas más sanas de elaboración son los «cargols a la llauna» originales de Lleida (Cataluña). El aceite de oliva, el ajo y el perejil, son los únicos acompañantes a la carne de CARACOL en un asado que conserva y realza, en este caso, todas las propiedades nutricionales de este alimento.

CARACOL y CARACOL

En época de crisis más comida preparada Los grupos de alimentación se benefician del cambio de consumo

La crisis del consumo ha obligado a las grandes multinacionales de la alimentación a cambiar de rumbo y crear la COMIDA PREPARADA.

Aunque la política comercial podría haber virado, previsiblemente, hacia una rebaja de precios, algunas de las principales compañías estadounidenses han optado por reforzar sus marcas de mayor renombre y tirón comercial.

Fuente: Reuters / Cinco Días (13-08-2008)

Por ejemplo, en las últimas semanas la multinacional Kraft ha querido trasladar a los consumidores la idea de que sus pizzas son más baratas que aquellas que se consumen en un restaurante. ‘Hemos tenido que cambiar el mensaje de algunas de las marcas icónicas’, reconocía la presidente y consejera delegada de Kraft, Irene Rosenfeld, en la última presentación de resultados del grupo.

Mientras, Kellogg’s asegura ahora que desayunar en casa sus cereales supone un respiro para el bolsillo, en comparación a los menús matinales que se comercializan en algunas grandes cadenas de comida preparada rápida. Su consejero delegado, David Mackay, recalcaba recientemente en una entrevista que un bol de cereales con leche cuesta alrededor de 50 céntimos de dólar (alrededor de 33 céntimos de euro).

Sin embargo, Mackay no quiso hablar de cambio de estrategia comercial. ‘Creo que nuestros cereales están bien posicionados, aunque los consumidores se vean bajo una gran presión por los precios’, señalaba. ‘En mi opinión, Kellogg’s se dirige de forma correcta a aquellos consumidores que quieran ahorrar dinero’, aseguraba el máximo responsable del grupo alimentario.

Algunos analistas están de acuerdo con esta política. Consideran que los consumidores están comprando estos productos al recortar el presupuesto que destinan a la comida preparada fuera del hogar. Además, creen que muchos de las marcas que ahora se están reforzando son también las más rentables para sus fabricantes. ‘Es una oportunidad al alcance de las compañías alimentarias y la están aprovechando’, apuntaba Matt Arnold, analista de la firma Edward Jones. ‘Sin duda, están quitando cuota de mercado a los restaurantes’, recalcaba.

‘La ventaja de que los consumidores estén abandonando el consumo en restaurantes en favor de las comidas en casa ha permitido a las compañías de alimentación superar el alza de precios en origen sin tener que elevar sus ventas en volumen’, aseguraba el analista de Credit Suisse.

El polo negativo lo ocupan las cadenas de restauración rápida de EE UU. Algunas firmas de análisis ya han recomendado rebajar la exposición de los inversores a este sector, ya que prevén una caída de ventas tanto en la segunda mitad de 2008 como a lo largo de 2009.

Dispar evolución bursátil en 2008

Los vaivenes de los precios de las materias primas han tenido su réplica en la evolución de las cotizaciones de las multinacionales alimentarias estadounidenses.

‘La debilidad de la economía está empujando a los consumidores fuera de los restaurantes y las encamina hacia las cadenas de distribución alimentaria’, aseguraba en uno de sus informes el analista de Citigroup, David Driscoll. En su lista de preferencias, sitúa a compañías como ConAgra Foods, H. J. Heinz o General Mills.

‘Tanto General Mills como Kellogg’s ya superaron la crisis, mayor que la actual, de la década de los 70, cuando se dispararon los precios del petróleo y los alimentos y ahora parece que también están sobreponiéndose a la situación actual’, afirmaba en una comunicación a sus clientes el analista de Credit Suisse, Robert Moskow.

El cambio de rumbo se produce tan sólo meses después de que el sector tuviera que atravesar un alza de las materias primas en origen. Una subida de costes, que parece superada, pero que obligó al sector a elevar el precio final de sus productos. Por ello, hace sólo unas semanas, los inversores preveían que el alza de precios lastrara los resultados de las alimentarias, ya que los consumidores con menos capacidad adquisitiva dirigirían sus compras hacia los productos más baratos.

Sin embargo, los últimos resultados desmienten estas previsiones. Kraft cerró el segundo trimestre del año con un avance de su beneficio neto del 21,4%, hasta alcanzar los 11.200 millones de dólares (7.500 millones de euros). Su competidora Sara Lee cerró el 30 de junio su último ejercicio fiscal con un avance de su facturación neta del 10,3% hasta 13.200 millones de dólares (8.841 millones de euros).

Algunas, como General Mills, han incrementado su valor en Bolsa. En lo que va de año, su cotización ha crecido un 17,9% desde 56,54 a 66,7 dólares. Comportamientos similares han tenido Heinz, con un avance del 13%, o Kellogg’s, del 8%.

La cara negativa cae del lado del productor de fruta Del Monte, cuyas acciones se han dejado en el parqué un 27% en lo que va de 2008. Menor ha sido la caída de ConAgra, un 5,7%.

Otras compañías, sin embargo, permanecen estables. Es el caso de Kraft, ya que sus títulos sólo se han revalorizado un 2%.

Los gigantes de las bebidas sin alcohol también han vistos caer su cotización. Coca-Cola, un 9,3% y un 8% en el caso de Pepsico.