Alimentos aptos con esta técnica, que todavía está en fase de experimentación, «es más rápida, precisa y versátil, además de que no contamina y es más económica», asegura Nieves Núñez, una de las responsables de la compañía NIR Soluciones. Con todo ello, se consigue un importante ahorro en el coste analítico a las empresas.
La maquinaria absorbe la energía y la radiación que desprende que los alimentos aptos en cuestión y se encarga de analizarla y determinar su calidad. Para ello es necesario calibrar el sistema e introducirle unos parámetros, en función del sector al que se dedique la empresa que lo vaya a utilizar.
De una semana a dos minutos
Tradicionalmente, los análisis de calidad de los alimentos aptos se realizan en laboratorios y requieren más tiempo. Si el laboratorio se encuentra en la misma empresa, pueden ser días, pero si es externo, los resultados pueden necesitar incluso una semana.
En este sentido, Nieves Núñez explica que la tecnología NIR permite al productor controlar de forma permanente el proceso, por lo que si se detecta alguna anomalía los técnicos pueden detenerlo, solucionar la dificultad y continuar fabricando. La empresa reduce sus pérdidas y obtiene los datos sobre varios parámetros, como la humedad o la acidez, al mismo tiempo. «El proceso se reduce a dos minutos», asegura Núñez.
La investigación, financiada en parte por la UE, se ha publicado en la última edición de la revista Emerging Infectious Diseases («Enfermedades Infecciosas Emergentes»).
Los científicos recogieron muestras de la bacteria Escherichia coli de 97 aves en el noreste de Siberia, en el norte de Alaska y en el norte de Groenlandia durante la expedición «Beringia» de 2005, organizada por la Secretaría de Investigación Polar sueca. Luego se cultivaron las muestras a bordo del buque de expedición y se llevaron a cabo pruebas de resistencia a diecisiete medicamentos antimicrobianos.
Los análisis mostraron una resistencia a catorce de los diecisiete fármacos probados en las muestras. En total, ocho de estas muestras mostraron resistencia a los medicamentos, y cuatro de ellas eran resistentes a cuatro o más fármacos.
«Nos quedamos extremadamente sorprendidos», afirmó Björn Olsen, profesor de Enfermedades Infecciosas en la Universidad de Uppsala y en el Laboratorio de Investigación de Zoonosis de la Universidad de Kalmar.
«Tomamos muestras de aves que viven en las profundidades de la tundra, sin contacto con los seres humanos. Esto confirma más aún que la resistencia a los antibióticos se ha convertido en un fenómeno global y que prácticamente no hay ninguna región de la Tierra que no esté afectada, a excepción, posiblemente, de la Antártida.»
Esto lleva a preguntarse de dónde provienen las bacterias resistentes a fármacos.
Los científicos opinan que fueron importadas por aves migratorias. Las especies de aves que pasan el invierno en hasta seis continentes distintos se encuentran alrededor del Estrecho de Bering, apuntan los científicos. Las aves podrían contraer las bacterias resistentes a latitudes menores, por ejemplo en el sureste de Asia, donde hay mucha presión antibiótica, y llevarlas al Ártico.
Estudios anteriores han identificado bacterias resistentes a fármacos en aves silvestres que viven cerca de poblaciones humanas; por ejemplo, se halló que gansos de Canadá que vivían en el estado americano de Maryland eran resistentes a cuatro antibióticos, y unas gaviotas de cabeza negra de la República Checa albergaban E. coli resistente a los medicamentos.
«Ya sabíamos que los pájaros del mundo occidental pueden ser portadores de bacterias resistentes a los antibióticos, pero es alarmante encontrar que estas bacterias existen entre pájaros de la tundra», afirmó Jonas Bonnedahl, del Hospital del Condado de Kalmar (Suecia).
«Nuestros hallazgos muestran que la resistencia a antibióticos no está limitada a la sociedad y a los hospitales, sino que ahora está extendiéndose a la naturaleza. Durante los últimos años, la creciente resistencia a los antibióticos se ha convertido en una de las mayores amenazas para el buen funcionamiento de los cuidados sanitarios en el futuro.»
«Hemos mostrado que los genes de resistencia a los medicamentos antimicrobianos están presentes en una de las zonas más remotas de la Tierra», concluyen los investigadores. «Este hallazgo destaca la naturaleza única de la adaptación de las bacterias y de la complejidad de la difusión de la resistencia a fármacos antimicrobianos. Para comprender totalmente la extensión de las reservas de resistencia medioambientales y comensales, está previsto realizar estudios de resistencia a fármacos antimicrobianos en diferentes hábitats.»
Fuente: Agroinformación (18 Feb. ´08) Por Georgina Arboleya
Dos agencias del gobierno estudian las virtudes de utilizar robots automatizados de alta velocidad para llevar a cabo pruebas.
La meta a largo plazo es la de reducir el coste, el tiempo y el número de animales utilizados en la investigación desde pesticidas hasta sustancias químicas.
Los robots podrían probar diariamente centenares de sustancia químicas para identificar que sustancias químicas tienen efectos tóxicos.
Los detalles fueron publicados en la revista Science y discutidos en la Reunión Anual de la Asociación americana del Avance de la Ciencia (AAAS por sus siglas en inglés) en Boston.
Las malas condiciones del aire y el agua pueden tener efectos muy negativos en los animales de cría.
El control de las enfermedades constituye una necesidad en las granjas, para conseguirlo es imprescindible observar y desarrollar las reglas de higiene en: el alojamiento, alimentación y abreviamiento, en la crianza de los animales.
Lograr en los animales MAS salud y MAYOR defensa contra las epidemias, MENOR consumo de medicamentos, además de mejor puesta y mejor presentación.
Podemos afirmar que la SOLUCIÓN es el OZONO en dosis adecuadas, por su alto poder de acción.
Fuente: consumer.es (5 de marzo de 2008) Autor: NATALIA GIMFERRER MORATÓ
La elaboración de conservas caseras es una práctica muy valorada por el consumidor y la llevan a cabo numerosas familias hoy en día. Entre las más frecuentes se encuentran la alsa las mermeladas o los vegetales en vinagre.
Sin embargo, la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) aconseja no consumir ni preparar conservas caseras debido al riesgo de que se produzca una contaminación por patógenos.
Por este motivo, es necesario tomar medidas de prevención para evitar la proliferación de microorganismos no deseados y garantizar la seguridad del alimento.
Las bacterias responsables del deterioro contaminan fácilmente el alimento cuando las condiciones del medio son favorables para su multiplicación.
Si se conocen los puntos débiles de los patógenos puede llevarse a cabo la elaboración de conservas caseras con un mínimo riesgo<
La conserva, una vez abierta, debe mantenerse a bajas temperaturas
Uno de los puntos más importantes para elaborar conservas en casa es la correcta selección del alimento a conservar.
Su calidad debe ser óptima, se deben elegir alimentos frescos, sin golpes ni magulladuras y de tamaño similar. De esta manera, el líquido de conserva se reparte más uniformemente.
Los alimentos deben lavarse adecuadamente y eliminar los restos de tierra y del mismo vegetal. Así, se reduce notablemente la carga microbiana superficial.
Las frutas, verduras y hortalizas deben estar en su punto justo de maduración.
No pueden estar muy verdes ya que la conserva provoca la pérdida de sabor y resultarían insípidas; ni tampoco muy maduras ya que debido a la excesiva flacidez se romperían en el procesado.
La higiene debe controlarse durante todo el proceso: las manos deben estar limpias y los utensilios y envases desinfectados y bien escurridos.
La contaminación cruzada también puede ser frecuente y, para evitarla, se deben utilizar utensilios limpios para cada alimento.
Nunca deben reintroducirse en un frasco utensilios con restos de otro alimento, por mínimos que sean.
Para esterilizar todos los instrumentos utilizados se pueden hervir durante 15 minutos y, posteriormente, escurrirlos bien.
A la hora de manipularlos, nunca se debe tocar el interior del recipiente.
Para envasar las conservas se deben utilizar envases homologados para uso alimentario, y es recomendable que éstos sean de vidrio nuevos y con un buen cierre, aunque también pueden proceder de antiguas conservas industriales
Es preferible preparar las conservas en pequeñas cantidades y en envases poco profundos. Si es demasiado alto y muy profundo las capas más internas quedan privadas de oxígeno, lo que favorece el crecimiento de ‘Clostridium’.
Por ello es importante elaborar las conservas en la justa medida para que, una vez abiertas, se consuman enteras o, en su defecto, puedan conservarse en el frigorífico sin que se contamine.
Muchas veces, la contaminación puede producirse de la manera más absurda.
Un ejemplo es cuando se sospecha que el alimento está en mal estado y se prueba un poco con el dedo. En este caso, si el alimento está contaminado con la bacteria, ésta automáticamente se transmite.
Por tanto, es de vital importancia la prevención de la toxina en los alimentos.
‘Cl. botulinum’ es un microorganismo sensible al calor (se inactiva entre 80ºC y 115ºC) y sensible a pH ácidos (no se multiplica en pH inferior a 4,5).
Durante la elaboración de la conserva se deben cocer bien los alimentos (aproximadamente 120ºC) para eliminar las esporas más resistentes del patógeno.
No obstante, para asegurar la no contaminación en las conservas listas para comer es recomendable hervir los alimentos durante 10 minutos antes de consumirlos y eliminar así la toxina botulínica en el caso de haberse formado.
En los alimentos que no reciben tratamiento térmico se evita el crecimiento de la toxina modificando el valor de pH y/o de la actividad del agua.
El patógeno se inactiva a bajas temperaturas, con lo que durante los tiempos ‘muertos’, es decir, entre un paso y otro de la elaboración, se debe procurar mantener el alimento a bajas temperaturas.
No es fácil detectar la presencia de la toxina en los alimentos.
Por este motivo, lo más importante a la hora de elaborar conservas en casa es incorporar buenas prácticas de higiene, de elaboración, supervisar cada paso y dedicar una especial atención a las pautas de la receta, tratamiento térmico, temperatura durante el proceso, temperatura de almacenamiento y vida útil de los alimentos.
Se recomienda no elaborar conservas de origen animal ya que por naturaleza son muy delicadas de manipular y susceptibles a contaminación, y requieren un alto grado de control en su procesado.
Las conservas bien elaboradas y bien envasadas pueden mantenerse durante largos períodos de tiempo si se almacenan bajo condiciones favorables para garantizar su calidad.
Los lugares más apropiados son aquellos cuya temperatura no sobrepase los 30ºC o donde no dé la luz del sol de manera directa.
Cuanto mejor preservada de la luz esté la conserva, mejor se mantendrá su valor nutricional en el interior ya que se evitarán las oxidaciones de los nutrientes.
Si la temperatura es elevada, los patógenos son capaces de multiplicarse en una amplia gama de alimentos.
Las elaboraciones artesanas o comidas caseras a pequeña escala son fácilmente susceptibles de contaminación patógena.
Una vez abierta la conserva, si no se consume entera, debe mantenerse en refrigeración un máximo de siete días.
Los frascos deben ir etiquetados indicando el contenido, el peso, la fecha de envasado y el líquido conservante si es el caso, por ejemplo salmuera, vinagre o aceite.
Es importante indicar la cantidad y el tipo de producto que contiene el envase y se aconseja no mantener la conserva durante más de un año.
Una tapa abultada puede ser sinónimo de presencia de microorganismos en el interior, por lo que es aconsejable no consumir el producto, al igual que cuando los envases tienen roturas, están oxidados o abollados o se desconoce la fecha de apertura.
Fuente: consumer.es (28 de febrero de 2008) Autor: MAITE ZUDAIRE
Los derivados del azufre, conocidos como sulfitos (E220-E228), se llevan empleando hace años como aditivos conservantes. Son eficaces para prevenir la oxidación de aceites y grasas, y para mantener el color original de los alimentos evitando la decoloración o el oscurecimiento -principalmente vegetales y crustáceos- provocado por reacciones enzimáticas.
Estos conservantes también son útiles para prevenir el crecimiento de ciertas bacterias, mohos y levaduras, sobre todo en un ambiente ácido. Por este motivo, uno de sus usos es en zumos.
Está probado el papel de los sulfitos en la producción de broncoespasmo y exacerbación del asma entre el 2 y el 5% de personas asmáticas. En muchos casos, las personas que creen que sufren reacciones alérgicas por el consumo de ciertos alimentos realizan restricciones innecesarias, a menudo debido al desconocimiento de los alimentos, los ingredientes o los aditivos implicados en el proceso.
Por ello es esencial consultar a un médico especialista para obtener un diagnóstico apropiado.
También los sulfitos se encuentran de manera natural en alimentos que han sufrido un proceso de fermentación, como el vino y la cerveza, aunque las concentraciones en estos alimentos son muy bajas.
Sí que está permitida la adición de sulfitos como aditivos conservantes en los siguientes alimentos: fruta desecada, productos de bollería y pastelería con frutas desecadas, gelatinas de frutas, mermeladas, frutas glaseadas, aderezos para ensalada, bebidas (zumos, vino y cervezas), sucedáneos de carne, pescado y crustáceos, salchichas y longanizas frescas, crustáceos frescos, congelados y ultracongelados (gambas y camarones), crustáceos y moluscos cocidos, y patatas procesadas.
En esta normativa se incluye una larga lista de alimentos en los que está permitido usar sulfitos así como sus límites máximos.
También se ha establecido una Dosis Diaria Admisible (DDA), en 0,7 mg de sulfitos por kilo de peso corporal y día.
Se estima que es la centésima parte de la cantidad a partir de la cual se empiezan a observar molestias gástricas, como dolor abdominal y vómitos, entre otras. Por su parte, el Comité del Codex sobre Etiquetado de los Alimentos ha examinado los alérgenos desde 1993. En este sentido, la Comisión del Codex Alimentarius (CAC) adoptó una lista de alimentos e ingredientes que se sabe que causan hipersensibilidad y siempre deben ser declarados en las etiquetas.
Éstos son los cereales que contienen gluten como trigo, centeno, cebada, avena, trigo, centeno, escanda y híbridos de cereales; crustáceos y derivados; huevo y ovoproductos; pescado y productos derivados; cacahuetes, soja y los productos de éstos; leche y productos lácteos (incluida la lactosa); las nueces de árboles de frutos de cáscara y productos que los incluyan, y sulfitos en concentraciones de 10 mg/kg o más.
Pese a que los sulfitos afectan a una pequeña proporción de personas asmáticas, el mecanismo no está bien claro. En el organismo humano, la vía metabólica principal de los sulfitos es su oxidación y transformación a sulfatos por medio de la actividad de una enzima, la sulfitooxidasa. Esta enzima también se encarga de eliminar el sulfito producido en el propio organismo durante el metabolismo de los aminoácidos (componentes de las proteínas) que contienen azufre.
En sujetos con actividad enzimática normal, el consumo de sulfitos no presenta ningún trastorno. Sin embargo, en personas hipersensibles o asmáticas, el consumo de alimentos con sulfitos o la inhalación de dióxido de azufre, puede resultar tóxico. Estos compuestos son los responsables de la broncoconstricción que se traduce en dificultad para respirar. El único tratamiento para esta reacción desmedida es evitar los alimentos y las bebidas que contengan sulfitos. La capacitación de los pacientes con alergias alimentarias a menudo requiere la ayuda de un dietista, que les dé instrucciones claras y consejos para que aprendan a interpretar el etiquetado de los alimentos.
Respecto a los casos de asma inducida por sulfitos advierte que, aunque en los últimos años la industria alimentaria ha tratado de reducir los niveles de sulfitos añadidos, las personas con sensibilidad a sulfitos deben revisar con atención el etiquetado para evitar una exposición desmedida o imprevista.
El Código, puesto en marcha hace dos años por el Ministerio de Sanidad y Consumo en colaboración con el 90% de las empresas del sector, señala también que el recurrir en este tipo de anuncios a personajes famosos, deportistas o personajes de ficción es una estrategia poco ética porque ‘influye en el niño, que pedirá el producto con independencia de sus características’.
A pesar de que algunos anuncios incumplan las reglas marcadas, durante la inauguración en Madrid de la II Convención NAOS se concluyó que la evolución de los anuncios alimenticios es ‘positiva’.
Así lo aseguró Félix Lobo, presidente de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), que explicó cómo durante los dos años y medio que lleva actuando el Código PAOS se han resuelto 976 consultas de las empresas asociadas sobre sus anuncios de alimentos, de los que el 21% tuvo que ser modificado antes de su emisión en televisión o publicación en prensa. El porcentaje de retirada por anuncios ‘engañosos o poco éticos’ fue menor, un 6%.
Así, los anuncios de alimentos que actualmente se dirigen a niños menores de 13 años son ‘mejores’ que los de antes, según explicó Lobo. Desde el punto de vista nutricional, tienen ‘más contenidos educativos’ y evitan en mayor medida ‘el riesgo de inducción a error’. Sin embargo, muchos de ellos incurren en el ‘incumplimiento estrella’ de incluir en la promoción del producto un personaje famoso, deportista, periodista o un protagonista de ficción, estrategia que el Código PAOS considera ‘poco ética’ al considerar que ‘influye en el niño, que pedirá el producto con independencia de sus características’.
En este sentido, y para evitar este comportamiento en los niños, el código incluye también una regla que impide que en los spots aparezcan niños ‘pidiendo al padre o a la madre que le compre tal dulce o chuchería porque se considera que esto no es adecuado’.Durante el acto, se hizo saber que, a pesar de estos detalles, la mayoría de empresas asociadas al Código PAOS cumplen la normativa, excepto ‘la de los huevos ‘Kinder’ (Chocolates Ferrero)’, que ‘no está asociada y, por lo tanto, es una excepción’, recalcó el responsable de AESAN.
El Ministerio de Sanidad y Consumo ya ha manifestado en más de una ocasión la importancia que concede al problema de la obesidad. Por ello, el titular de esta cartera, Bernat Soria, explicó durante el acto que para el Gobierno reducir la obesidad es una ‘prioridad política, dada la gravedad que está adquiriendo el problema’. De hecho, según la Encuesta Nacional de Salud (2006), el 9,13% de los españoles entre 2 y 17 años son obesos, teniendo sobrepeso un 18,48%.
Ya entre los adultos, los porcentajes no son más optimistas, ya que un 15,25% posee obesidad y un 37,43% sobrepeso.Para intentar mejorar estas cifras, a partir del próximo mes de marzo Sanidad lanzará una campaña en colaboración con el Ministerio de Agricultura y la Unión Europea para promocionar el consumo de frutas y verduras en la alimentación de los españoles.De esta forma, Soria manifestó su voluntad de mejorar la alimentación de los ciudadanos para reducir la obesidad, problema que consideró ‘la epidemia del siglo XXI’.
Por otra parte, resaltó estrategias como la puesta en marcha del Programa Perseo, una iniciativa educativa para promover el buen comer y el deporte en los colegios en las seis comunidades con tasas más altas de obesidad: Canarias, Murcia, Andalucía, Extremadura, Galicia, Castilla y León, Ceuta y Melilla, y se repartieron diversos premios en reconocimiento a las mejores acciones que contribuyeron a las Estrategias NAOS.
por un lado, reflexionar sobre el tipo de consumo alimentario que queremos
y,
por otro, analizar y poner de manifiesto el esfuerzo del sector agroalimentario en su conjunto para ofrecer al consumidor alimentos de una calidad contrastada y certificada en la mayoría de los casos.
Prodecasa ha organizado esta jornada técnica de promoción de los productos agroalimentarios de calidad dentro del programa de acciones que está participado por la UE y por el MAPA.
El objetivo es doble:
por un lado, reflexionar sobre el tipo de consumo alimentario que se quiere
y, por otro,
analizar y poner de manifiesto el esfuerzo que realiza el sector agroalimentario en su conjunto para ofrecer al consumidor alimentos de una calidad contrastada y certificada en la mayoría de los casos.
La jornada fue inaugurada por la consejera de Desarrollo Rural y Medio Ambiente, Begoña Sanzberro, quien afirmó que: “Sí vale la pena pagar más por los productos de calidad y en Navarra se está haciendo una verdadera apuesta por ellos, lo que supone un gran esfuerzo y coste tanto para la Administración como para el sector”.
Al respecto, la consejera indicó que desde su departamento son ya 27 los programas de control a los que se está sometiendo a los productores navarros, a lo que se suma la aplicación de la nueva ISO 17020 y la puesta en marcha, a partir de este año, de auditorías a la cadena alimentaria.
Desde Prodecasa a través de esta jornada se invitó a la sociedad a reflexionar sobre la calidad de los alimentos producidos en Navarra y lo que representa su consumo para el desarrollo rural y socioeconómico.
Tal y como resaltó la consejera Begoña Sanzberro, todo el sector agroalimentario navarro, empezando por el productor, ofrece las máximas garantías alimentarias que todo consumidor quiere y demanda.
Mediante este panel de expertos de distintos ámbitos como la medicina, la economía y el sector agroalimentario se han ofrecido desde diferentes puntos de vista el valor diferencial que tienen los productos alimentarios de calidad y que quizá pasan inadvertidos al consumidor y a la opinión pública.
Este experto aportó los últimos datos de los estudios que lo avalan donde ya se ha confirmado que combinar una buena alimentación con no fumar y hacer algo de ejercicio no sólo alarga 14 años la vida, sino que la alarga con calidad de vida. “Es falso que los productos de calidad tengan que ser mucho más caros. Tenemos que tener claro que lo que damos a nuestro cuerpo repercute en nuestro estado físico y psíquico”.
Bernabé señaló que hay mucha desinformación y que la actitud es clave para saber comer. “Uno de cada cuatro niños españoles es obeso. Hay que formar una actitud critica ante lo que comemos desde la infancia y empezar educando en las escuelas cómo hay que comer”, indicó este experto, quien precisó que las personas que se preocupan de comer bien también se preocupan más por sus hábitos saludables.
Diana Ansorena, profesora Titular de Nutrición y Bromatología de la Facultad de Farmacia de la Universidad de Navarra, realizó un análisis de lo que es una alimentación óptima y del desarrollo del marco legislativo de control de calidad de los alimentos. “Una alimentación óptima es aquella que reúne estos cuatro elementos: es equilibrada, saludable, agradable y segura”, enumeró esta experta, quien incidió en la progresiva importancia que ha adquirido el control de calidad a partir del año 2000.
“Las crisis alimentarias como las toxinas en los pollos, las vacas locas o aceites adulterados han impulsado las normativas y el control desde la CEE para la implantación de sistemas de trazabilidad, lo que representa un aumento de la confianza de los consumidores en los productos”, afirmó Ansorena.
Por su parte, Susana Velasco, Responsable de Estudios y Proyectos de AECOC, destacó el papel de los nuevos hábitos de consumo con el aumento de la inmigración, la población mayor y los hogares unipersonales. “Un 47% de los hogares españoles ya están formados por una o dos personas y el nuevo consumidor busca más que el precio que los productos le aporten un valor diferencial como puede ser la calidad, la protección del medio ambiente, no tener aditivos o ser productos ecológicos”, apuntó Velasco, quien recalcó que un 50% de los hogares españoles compra por precio, pero el resto lo hace por otros factores donde la calidad ocupa un papel destacado.
José Luis Illescas, Responsable de Precios y Mercados de MERCASA, abordó el papel de la red de distribución y los factores que influyen en la decisión de la compra. “Frente a lo que inicialmente se pueda pensar el primer condicionante en un hogar a la hora de comprar es la proximidad y la atención personalizada; en segundo lugar, la calidad y en tercer lugar, el precio”, explicó Illescas, quien resaltó la firme apuesta en el sector por la diferenciación en calidad, seguridad alimentaria, competencia y transparencia.
“Los precios hay que contemplarlos desde una perspectiva de valor por los complejos procesos de tratamiento, normalización, manipulación, etc. a los que son sometidos hoy día los productos y que en un buen número de casos representan el coste principal del producto”, indicó Illescas, quien resaltó la creciente concienciación del consumidor en materia de seguridad alimentaria y trazabilidad.
por último, José Ignacio Calleja, Secretario General de la Asociación de Industrias Agroalimentarias, expuso el valor añadido que representa para los productores la seguridad alimentaria y el reto del sector para adaptarse a las nuevas exigencias del consumidor y las normativas alimentarias.
1. Por salud: los productos ECOLOGICOS pueden ser más saludables ya que están libres de residuos tóxicos procedentes de pesticidas, fertilizantes sintéticos o aditivos, que se siguen utilizando en la agricultura convencional para eliminar insectos o plagas y combatir enfermedades, y que a medio o largo plazo pueden dañar nuestro organismo.
2. Por nutrición: los productos ECOLOGICOS son más nutritivos ya que contienen niveles más altos de vitaminas (especialmente la C), minerales esenciales como el calcio, el magnesio y hierro, antioxidantes –que ayudan a prevenir determinadas enfermedades como el cáncer–, hidratos de carbono y proteínas.
3. Porque no contienen Organismos Genéticamente Modificados: En la agricultura ecológica no se autorizan los OGM, ya que se considera faltan investigaciones sobre las consecuencias a largo plazo del cultivo transgénico.
4. Por que son respetuosos con el medioambiente: cuando consumimos alimentos de cultivo ecológico colaboramos en la conservación del medio ambiente y evitamos la contaminación de la tierra, el agua y el aire.
La agricultura ecológica es la más respetuosa con la fauna, la que genera una contaminación más baja de aerosoles, produce menos dióxido de carbono, previene el efecto invernadero, no genera residuos contaminantes y ayuda al ahorro energético y de los gobiernos, ya que en el cultivo y en la elaboración de los productos ECOLOGICOS se aprovecha el máximo de recursos renovables.
5. Por que tienen mayor calidad: los alimentos ecológicos provienen de la agricultura ecológica, que utiliza un sistema de producción de la máxima fiabilidad pues está sujeto a una trazabilidad desde el campo hasta la mesa mediante el Reglamento Europeo 2092/91. Todos los agentes que intervienen en la cadena agroalimentaria están sujetos al control e inspección de las materias primas utilizadas, el proceso de elaboración, el envasado, el etiquetado, etc. mediante las empresas de control y certificación acreditadas.
Comer caracoles criados de manera ecológica es posible en el País Vasco gracias a la pionera iniciativa de la granja Barraskibide, ubicada en Orduña. La explotación cierra su primer balance anual con «buenas sensaciones» tras haber producido «dos toneladas de unidades que se agotaron hace varios meses». «Esperamos llegar a las seis toneladas este año y alcanzar el 15 por ciento de la cuota de mercado en Vizcaya», explica Iñaki Cantero, artífice de la idea junto a su mujer, Ainhoa Álava.
Ambos gestionan el negocio en una finca en la pedanía de Lendoño de Abajo tras lograr el primer premio del concurso de ideas empresariales organizado por el Behargintza de Orduña y recibir el impulso del Servicio para el desarrollo de la agricultura ecológica, Ekoizpen Urduña. Tras conocer el negocio hace años en Cataluña y Aragón, donde existen al menos 26 explotaciones, se iniciaron en la helicicultura, un campo por desarrollar en Euskadi.
Y los primeros resultados son «muy positivos», a juicio de Cantero. «Más que la cantidad, el reto es mejorar la selección del caracol, que todos tengan un tamaño uniforme y de calidad». Los ejemplares de «helix aspersa muller» han comenzado a engordar en Orduña con los mimos de Álava y Cantero. «La diferencia con los silvestres es la calidad. Los caracoles de granja ecológica tienen la garantía de estar sanos, están criados con métodos naturales y tienen un 35 por ciento más de carne».
Los inicios no fueron fáciles. La ola de frío que azotó Aragón el pasado año limitó la posibilidad de comprar ejemplares y la escasez de lluvia ha multiplicado las bacterias en Orduña. «Los caracoles existen desde hace mucho, pero no hay un estudio veterinario profundo sobre ellos», dicen.
Sello de calidad en mayo
Aún así, la idea «ha cuajado». Pese a comprometer toda la producción a una empresa catalana, la pareja se ha animado a comercializar su propia marca en Euskadi entre restauradores y clientes particulares. Mientras esperan recibir el sello de calidad ecológica, «que llegará sobre mayo», y estudian expandirse hacia Madrid y Francia, buscan nuevos canales de comercialización.
Así aprendimos que el queso tiene calcio, las lentejas llevan hierro y las naranjas vitamina C; que las almejas son ricas en yodo y muchos otros datos por el estilo, incluyendo alguno que con el tiempo hemos tenido que colocar en el capítulo de las fábulas, como que las espinacas sobresalen en hierro. En algunas épocas habíamos de tomar suplementos como calcio 20 o calcigenol, por aquello de construir un esqueleto fuerte para toda la vida.
Hemos aceptado que una nutrición equilibrada es la que aporta todos los nutrientes necesarios en la proporción adecuada. A la hora de hacer constar los componentes básicos de los alimentos nos centramos en su contenido energético –las kilocalorías– y en su composición química, desde los azúcares o hidratos de carbono –también llamados glúcidos y carbohidratos– y las proteínas, hasta las grasas, vitaminas y minerales.
Dado que existen muchos tipos de azúcares, proteínas, grasas, numerosas vitaminas y unos veinte elementos químicos necesarios para el ser humano, podemos hacernos una idea de lo complejo que es elaborar una dieta completa.
Hoy se considera que las dietas erróneas causan el 30% de las enfermedades cardiovasculares, el 50% de los casos de obesidad, el 35% de los cánceres y el 70% de los episodios de estreñimiento. El nutricionista Grande Cobián recomendaba comer de todo, y si se desea adelgazar, hacerlo en plato pequeño.
Desde la antigüedad se sabe que existen alimentos funcionales vinculados a algunas funciones vitales; los hay que provocan estreñimiento, y otros que son laxantes, unos que nos quitan el sueño y otros que lo inducen, los hay diuréticos y otros que provocan flatulencia… Por experiencia conocemos los que nos resultan indigestos, causan ardor de estómago, desencadenan migrañas o provocan alergias.
Se atribuye a Hipócrates, en el siglo IV a. de C., una sentencia que se ha convertido en el eslogan de muchos libros de recomendaciones dietéticas: “Que tu alimento sea tu medicina, y tu medicina tu alimento”.
En las estanterías del súper ha aparecido una legión de preparados que aseguran poder preservarnos de muchas enfermedades. A veces se denominan alimentos funcionales o nutracéuticos –una contracción de nutritivos y farmacéuticos– aquellos que contienen ingredientes que son beneficiosos para la salud. Es el caso de la vitamina C, porque además de ser una vitamina se comporta como antioxidante.
Estos alimentos se preparan a menudo a partir de uno tradicional, eliminando un componente no deseado –como las galletas sin gluten–, aumentando el contenido de algún nutriente –leche con calcio añadido o cereales con hierro–, o que incluso no contenía, como la leche con vitaminas A, D y E o con omega-3. En España se comercializan unos 200 tipos de alimentos funcionales.
Los alimentos funcionales incluyen los prebióticos, que son ingredientes no digeribles que estimulan la actividad de las bacterias del colon. Los recién nacidos tienen un trato gastrointestinal casi estéril, pero pronto empieza a ser “invadido” por bacterias presentes en la leche materna, como Bifidobacterium y Lactobacillus o bien por otras, como Escherichia coli, si toma preparados infantiles. En el intestino de un adulto viven unas 400 especies distintas y los alimentos prebióticos se ocupan de que todas –sobre todo, las amigas– estén bien alimentadas. Entre otras cosas, los prebióticos reducen el riesgo de padecer caries, estreñimiento, diabetes y obesidad.
Ingerir una cierta cantidad de fibra ha demostrado ser beneficioso, así que muchos alimentos funcionales la contienen. En general, está formada por hidratos de carbono resistentes a los ácidos y enzimas de los jugos digestivos. Un ejemplo típico es el salvado, que a veces se puede ver en panes, pastas y galletas integrales. Pero también contienen fibra muchos otros vegetales. En esencia, esta se clasifica en fermentable o soluble e infermentable o insoluble. La primera es transformada por las bacterias del colon, dando lugar a ácidos grasos y gases. Retiene el agua y reduce la viscosidad, lo que acelera el tránsito intestinal.
La fibra dietética combate desde el estreñimiento y la obesidad hasta las enfermedades coronarias. Es posible incluso que reduzca el riesgo de sufrir cáncer de colon. En el caso de adultos, se recomienda un consumo diario de unos 30 gramos. Las mejores fuentes de fibra son los vegetales, las frutas, legumbres y cereales enteros. Además, en el mercado existen alimentos enriquecidos con fibra, como yogures, cereales y galletas.
Ecológicos: dos veces verdes
Verde por vegetal y verde por ecológico. Así se etiquetan algunos alimentos cuyos ingredientes se han obtenido sin emplear productos químicos de síntesis, incluidos los fitosanitarios, que se usan sólo en caso de riesgo inmediato. En lo que concierne a la ganadería, los animales han de disponer de cierto espacio al aire libre por cabeza.
En general, la agricultura ecológica presenta ventajas, pues reduce el impacto ambiental y favorece la remineralización del suelo. Sin embargo, produce menor rendimiento y requiere más mano de obra. Además, el valor nutricional de los alimentos ecológicos no difiere mucho del de los convencionales. Lo que sí resulta recomendable es adquirir productos locales, pues probablemente serán más frescos y conservarán mejor.
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Las conservas bien elaboradas y bien envasadas pueden mantenerse durante largos períodos de tiempo si se almacenan bajo condiciones favorables para garantizar su calidad.
El uso de sulfitos en los alimentos está regulado por una Directiva Europea adaptada mediante el Real Decreto 142/2002, de 1 de febrero, por el que se aprueba la lista de aditivos distintos a colorantes y edulcorantes para la elaboración de productos alimenticios, así como sus condiciones de utilización. 
Un persona sana es aquella que sabe lo que come y busca la calidad de los productos porque, en definitiva, la calidad de nuestra vida depende de lo que comemos, expuso Bernabé Tierno.
Verde por vegetal y verde por ecológico. Así se etiquetan algunos alimentos cuyos ingredientes se han obtenido sin emplear productos químicos de síntesis, incluidos los fitosanitarios, que se usan sólo en caso de riesgo inmediato. En lo que concierne a la ganadería, los animales han de disponer de cierto espacio al aire libre por cabeza.