Las autoridades de Nueva York tomaron cartas en el asunto después de constatar que al menos medio millar de habitantes de la Gran Manzana pierden la vida cada año a consecuencia del consumo de esas grasas.
Salmonella, calor y alimentos procedentes de animales, especialmente de ganado vacuno y aves de corral, suelen asociarse a la aparición de toxiinfecciones alimentarias.
Pero otros conceptos igualmente han de tenerse en cuenta. Las hortalizas, y su seguridad, también son susceptibles a este patógeno. Así ha quedado demostrado en EE.UU., donde las autoridades sanitarias del país ya han confirmado que más del 50% de los Estados han registrado un brote por la presencia de este microorganismo en tomates.
Fuente: consumer.es (30 de junio de 2008) Autor: Por MARTA CHAVARRÍAS
La salmonella suele hacer acto de presencia durante el verano, y lo hace principalmente en compañía de alimentos como el huevo. Pero puede hacerlo también a través de vegetales y hortalizas. De hecho, son alimentos vulnerables a la contaminación por varios motivos: se cultivan en el suelo y, por tanto, pueden abonarse con contaminada; se consumen crudos y, en la mayoría de los casos, la contaminación no implica que se altere el producto. La suma de todos estos factores se traduce en una laboriosa y compleja tarea de descontaminación.
En total, 34 Estados, entre ellos Nueva York, Washington, Massachusetts, Texas o Pensilvania, se han visto afectados por algún brote, y se han identificado, desde abril, 652 personas infectadas, aunque la cifra podría ser muy superior si se tiene en cuenta que no se habrían registrado de forma oficial todos los casos. Atendiendo a las cifras de 2007, con tres personas infectadas por la misma cepa, según la misma fuente, el brote actual no es nada despreciable. Y menos con la estimación de los CDC, según la cual por cada caso de salmonelosis confirmado podría haber 38 casos adicionales no registrados de forma oficial.
Ahora, lo que les queda a los consumidores estadounidenses es apostar fuerte por la prevención, aunque ello no se traduzca en una «eliminación completa» del patógeno, admite Robert Williams en los CDC de la Universidad Virgina Tech. Los tomates cherry, grape y los que se venden con tallo quedan exentos de la alarma, aunque ello no exime de que algunos ingredientes utilizados para la elaboración de salsas podrían también estar contaminados.
Si las fuentes de contaminación han logrado saltar la principal barrera de protección de los tomates, la piel, sólo queda echar mano de medidas como refrigerar dentro de un periodo máximo de dos horas los tomates cortados, o lavarlos con agua caliente (superior a 60º C durante al menos 30 minutos) o el uso de desinfectantes, como el hipoclorito o lejía de cloro, muy eficaz para la eliminación de bacterias.
La alarma estadounidense ha saltado justo un año después de que la FDA iniciara una campaña de seguridad de los tomates. La iniciativa, en la que participan varias universidades y el sector de la industria, respondía entonces, como ahora, a la aparición reiterada de brotes provocados por la presencia de salmonella en tomates frescos, y que intentaba dar continuidad a la iniciativa, impulsada en 2006, destinada a garantizar la seguridad de los y vulnerada en varias ocasiones por la presencia de patógenos como «E.coli».
Los factores ambientales resultan clave en este proceso de control: garantizar la seguridad del agua con la que se riegan las plantas, seguir con detenimiento los productos químicos que se usan, valorar la proximidad de granjas de animales y seguir todo el proceso de producción, desde el cultivo hasta la mesa, tienen una importancia clave en la seguridad del producto final.
Vegetales contra salmonella. Si por un lado se convierten en potenciales portadores de la bacteria, por otro pueden llegar a evitar su transmisión a través de carne, huevos y leche.
Expertos catalanes en sanidad vegetal han desarrollado un producto vegetal que, añadido al pienso con el que se alimentan los animales, podría evitar que la bacteria se añada su intestino.
Desde el Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentarias (IRTA, en sus siglas catalanas) confían en que este nuevo hallazgo permita reducir la presencia de salmonella en las granjas y, en consecuencia, en los alimentos que llegan al consumidor.
Según un informe de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), publicado el año pasado, una de cada cuatro manadas de pollos destinados a consumo y criados en la Unión Europea tiene salmonela, lo que se traduce en una prevalencia del 23,7%.
Este parámetro, el AROMA tan sencillo de alterar durante el proceso de elaboración, es uno de los que tiene mayor influencia en la calidad de los productos alimenticios
El aroma de un alimento puede venir dado de dos formas distintas: de forma natural o artificial. La primera se obtiene a partir de materias primas vegetales o animales, sustancias totalmente naturales, como la vainilla, cuyo aroma se extrae directamente de la semilla de vainilla.
Los aromas «intermedios» o «idénticos a los naturales» proceden, en cambio, de una planta química. Según los expertos, si se conoce la estructura química de un determinado sabor puede copiarse la molécula y obtener una copia exacta de la estructura química de un aroma natural. Por último, el aroma propiamente artificial tiene como único fin reforzar y modificar químicamente las sustancias aromatizantes para mejorar sus propiedades.
Durante su procesado son muchas las reacciones que se llevan a cabo y, en cada una de ellas, se sintetizan o destruyen componentes directamente relacionados con los aromas finales. Por este motivo es de gran importancia llevar a cabo adecuadamente todos los procesos de elaboración de los productos bajo estrictas normas de seguridad.
Uno de los factores que causa grandes pérdidas de aroma en los alimentos es su elaboración. Procesos como la fermentación, enlatado o tratamiento térmico de los alimentos pueden ser motivo importante de alteración de los aromas, puesto que las altas temperaturas desatan gran cantidad de reacciones químicas. El uso de determinadas materias primas para la elaboración de productos marca también una limitación en el desarrollo de aromas.
Otro aspecto importante que hay que tener en cuenta es el correcto almacenamiento de los productos, desde su origen hasta que se consumen. Reacciones como la oxidación de las grasas, reacciones de Maillard o la transferencia de olores de un producto a otro son peligros potenciales para la alteración del aroma de los alimentos.
En los productos animales, el aroma puede venir determinado por los piensos que hayan consumido durante el engorde y, por tanto, pueden alterar el producto.
Cerdos, conejos y aves son especialmente sensibles a los alimentos que consumen en vida, lo que obliga a constatar la correcta procedencia de los animales y verificar su estado de salud. En los vegetales, el problema puede originarse por el uso de plaguicidas, insecticidas o herbicidas en las plantas, potentes alteradores del aroma. El aroma se relaciona con las sustancias volátiles presentes en los alimentos
Generalmente son los productos vegetales los más ricos en compuestos aromáticos, mientras que los animales y los cereales contienen un reducido número. Los compuestos volátiles suelen aparecer como productos secundarios de reacciones enzimáticas como la oxidación de lípidos y no enzimáticas, como la reacción de Maillard o la caramelización de los azúcares. Sin embargo, existe un amplio abanico de reacciones que originan compuestos aromáticos. Algunos ejemplos de estas sustancias son los aldehídos, cetonas, furanos, pirroles, tiroles, ésteres o terpenos, entre muchos otros.
El aroma puede originarse a partir de un compuesto volátil aislado, de varios compuestos o de cientos de ellos al mismo tiempo. De acuerdo con este criterio se establece la siguiente clasificación:
• Aroma que se debe a un solo compuesto: citral en el limón o isopentilacetato en el plátano.
• Aroma que se debe a más de un tipo de compuesto pero uno de ellos desempeña el papel principal: acetato de butilo o propanato de butilo en las manzanas o aldehídos y alcoholes en los quesos.
• Aroma que se debe a varios compuestos y puede reproducirse con facilidad en laboratorios: los furanos o pirroles del café o el linalool, delta-cardineno o geraniol del té.
• Aroma determinado por cientos de compuestos volátiles cuya detección o reproducción artificial son de difícil procedimiento. Por ejemplo, las fresas.
ANÁLISIS SENSORIAL
El análisis sensorial es un instrumento de gran utilidad para poder realizar un adecuado control de calidad y aceptabilidad en los alimentos. Al comercializar un alimento deben quedar garantizadas las pautas de higiene, inocuidad y calidad establecidas. El análisis sensorial es, pues, un método que mide, analiza e interpreta las reacciones percibidas por los sentidos de las personas de acuerdo con las características del alimento. Las distintas sensaciones captadas e interpretadas serán usadas para medir la calidad de los alimentos, por ejemplo su sabor, olor, textura y aceptabilidad. Los requisitos son mayores cuando se trata de analizar productos con denominación de origen, ya que deben poseer los atributos típicos y las características de identidad que aportan al alimento su reconocimiento.
En primer lugar se evalúa el aspecto general del alimento, es decir, su color y brillo. Se mide con una escalera de valores que va desde el «no percibido» hasta el «mucho». En segundo lugar se realiza un perfil olfactogustativo, es decir, se mide el olor, el aroma y el sabor del alimento. Se evalúa de la misma manera, con una escala de valores que van de más a menos. Primero el olor, después el gusto y, por último, el aroma. Cada sabor se evalúa por separado, por ejemplo el dulce, amargo, ácido o astringente entre otros. El aroma se percibe cuando el alimento se retiene en la cavidad bucal y se evalúa con una escala de valores de acuerdo con el aroma característico del alimento que se está analizando.
En tercer lugar se realiza un perfil de textura, en el cual se evalúan aspectos como la dureza, cohesión, viscosidad, elasticidad, humedad, fragilidad o sensación de pastosidad en la boca entre otros. Se efectúa de la misma manera, con una escala de valores evaluando cada atributo de textura por separado. Finalmente se puntúa el grado de aceptabilidad general con una escala de valores que va desde el «desagradable» hasta el «muy agradable».
De diferente sabor, textura o tamaño, esta hortaliza se ha convertido a lo largo de los años en una de las más populares de Europa, principalmente por su gran capacidad para combinarse con muchos alimentos.
Cómo elegir bien
Si lo que buscamos es un tomate maduro, deberemos escoger los que tienen la piel roja y lisa y blandos al tacto; de lo contrario, si preferimos piezas menos maduras, optaremos por las que son más firmes y con la piel más rosada. Los tomates demasiado maduros, muy blandos o con alguna magulladura e, incluso, aquellos que presenten zonas verdes o amarillas cerca del tallo, deberán desecharse.
El tomate que necesita madurar se debe guardar en lugar fresco evitando la luz directa del sol, y nunca en el frigorífico, ya que la temperatura fría no permite seguir el proceso de maduración, además de afectar a su sabor. Si se colocan en una bolsa de plástico bien cerrada, podemos acelerar su maduración y, una vez en su punto, se conservan bien en el frigorífico de seis a ocho días.
Pelar fácilmente un tomate
Para pelar un tomate de forma fácil primero deberemos hacer un corte en forma de cruz en la base. Lo sumergimos en un cazo con agua hirviendo y lo dejamos unos instantes. También podemos optar por usar el microondas. Para ello utilizaremos un recipiente que contenga agua suficiente para cubrir los tomates hasta que hierva, momento en el que añadiremos los tomates de modo que el agua hirviendo los cubra. Los mantendremos a temperatura alta durante 40 a 60 segundos o hasta que la piel se desprenda.
En ambos casos la piel se irá desprendiendo poco a poco, entonces sacaremos los tomates y los introduciremos en un bol en agua fría. Luego se pelarán con facilidad y los tendremos crudos para cualquier preparación posterior.
RELLENAR TOMATES
Para rellenar con éxito los tomates y evitar, por ejemplo, que se rompan durante el cocinado, es imprescindible seguir unas recomendaciones. Para asegurar que queden sabrosos, reservaremos la pulpa, para mezclarla con el relleno, y el jugo que se desprenda de su manipulación. Cuando rellenamos el tomate hay que evitar apretar la mezcla, ya que si no quedarían, después de la cocción, demasiado compactos. Para sacar el máximo sabor a los tomates se sazonan con sal y pimienta mientras se prepara el relleno, se vierte un chorrito de aceite de oliva y se dejan marinar. A pesar de que el relleno debe ser ligero, los tomates los colocaremos de forma apretada en la bandeja para que así se sujeten unos a otros durante la cocción. Antes de meterlos en el horno es preciso rociarlos con su jugo, que habremos previamente reservado. Los tomates rellenos están en su punto cuando la corona se ha oscurecido y arrugado ligeramente.
Sus propiedades son muy variadas; pueden contribuir a mantener un peso saludable, favorecer un adecuado crecimiento, mejorar el tránsito intestinal, controlar el nivel de azúcar en sangre, las tasas de colesterol o alcanzar un adecuado rendimiento en la práctica deportiva.
En circunstancias concretas, como puede ser la alimentación de los deportistas profesionales, los alimentos funcionales constituyen una opción que conviene tener en cuenta. No obstante, dada la gran oferta de este tipo de productos, es aconsejable contar con el asesoramiento de un experto en nutrición, quien estimará si son o no indispensables en la dieta.
Las barritas en la dieta de los deportistas pueden ser interesantes por el poco volumen que ocupan y su alta densidad energética
Los deportistas tienen un gasto energético mayor que el de las personas con un estilo de vida sedentaria. Por ello, deportistas aficionados o profesionales suelen recurrir a productos que puedan ayudarles a cubrir sus altas necesidades energéticas y nutricionales. Este es el caso de las barritas y los batidos. Las barritas contienen una elevada proporción de hidratos de carbono, el principal combustible del organismo, cantidades moderadas de proteínas y muy poca grasa.
Los conocidos como «batidos proteicos» son productos con un alto contenido en proteínas. Se estima que el organismo humano precisa 0,8 gramos de proteína por kilo de peso y día. En deportistas que practican deportes aeróbicos como natación, ciclismo, fútbol o baloncesto esta cantidad puede llegar hasta los 1,5 gramos de proteína por kilo de peso y día; si bien, deportistas con gastos energéticos más elevados, como los que participan en una vuelta ciclista o preparan una maratón, pueden requerir cantidades mayores.
En el caso de las barritas, su presencia en la dieta de los deportistas puede ser interesante gracias al poco volumen que ocupan y a su alta densidad energética, pero convendría valorar el interés de su presencia en la dieta, ya que una alimentación con un alto contenido calórico podría cubrir las necesidades del deportista.
En cuanto a los batidos y productos hiperproteicos ocurre algo similar, ya que la cantidad de proteínas requerida por el deportista se podría obtener a partir de la alimentación. Es decir, si el deportista lleva una dieta equilibrada, al aumentar el contenido calórico de la misma aumentará de forma proporcional el aporte de proteínas, por lo que es posible que sus necesidades proteicas se vean cubiertas.
A partir de la dieta, la mayoría de los antioxidantes se encuentra en alimentos vegetales. Por tanto, con una dieta equilibrada que incluya cantidades suficientes de estos alimentos (al menos 3 piezas de fruta, 2 raciones de hortalizas y verdura al día), y los suplementos de antioxidantes que bajo prescripción facultativa toman algunos deportistas, pueden no ser precisos los alimentos enriquecidos en antioxidantes. Algunos ejemplos son zumos y bebidas de leche y zumo enriquecidas en vitaminas C y E.
En nutrición, el yogur se define como alimento prebiótico. Esto quiere decir que contiene microorganismo vivos que, al ser ingeridos en cantidades suficientes, ejercen un efecto positivo sobre la salud. En concreto, equilibran la flora intestinal y potencian el sistema inmunológico o de defensas. Los deportistas profesionales sufren un gran desgaste físico que influye sobre el funcionamiento de su sistema inmunológico. Sus niveles de anticuerpos descienden y aumenta el riego de que contraigan infecciones. Por este motivo, es interesante que los deportistas, así como la población general, se beneficien de las propiedades de los yogures. Conviene hacer una diferenciación entre los yogures y otras leches fermentadas y los pasteurizados después de la fermentación, es decir, los productos de características similares pero que no necesitan conservarse en el frigorífico. Estos últimos no poseen las propiedades de los yogures y leches fermentadas, ya que el proceso térmico de pasteurización destruye los microorganismos beneficiosos. Por tanto, estos yogures que no necesitan frío para su conservación no poseerían las citadas ventajas sobre el sistema de defensas.
Este tipo de bebidas se conocen popularmente como bebidas energéticas, pero más que energéticas tienen efectos estimulantes. Se caracterizan por ser ricas en hidratos de carbono y por contener, además, cafeína, vitaminas, taurina o guaraná, entre otros compuestos. El aporte de hidratos de carbono es apropiado para la práctica deportiva, ya que estos nutrientes son el principal combustible del organismo. Sin embargo, el interés del resto de sus ingredientes no está suficientemente demostrado.
La cafeína produce un aumento de los ácidos grasos en sangre, que pueden ser utilizados como fuente de energía que ahorra glucógeno y glucosa al deportista, y la taurina (un aminoácido), además de tener un efecto similar al de la cafeína, posee otras funciones relacionadas con el tejido muscular. No obstante, quedan todavía muchos estudios para determinar la evidencia científica de los efectos asociados a estas sustancias. Algo similar ocurre con el guaraná, cuya utilidad en el ámbito deportivo y del rendimiento no está aún acreditada.
Si bien la compañía asegura no haber detectado ningún indicio de contaminación en su suministro de tomates, ha tomado esta medida por precaución, según confirmó el portavoz del grupo, Bill Whitman. «Como medida de precaución, queremos estar seguros de que los tomates que contienen nuestros alimentos están absolutamente a salvo», declaró el portavoz, que informó que otros productos, como sus ensaladas, siguen conteniendo tomates ante la seguridad de que la variedad utilizada está absolutamente exenta de riesgos.
La Agencia de Fármacos y Alimentos estadounidense (FDA) ha aconsejado a los consumidores la limitación del consumo de ciertas variedades de tomates y ha prohibido su comercialización a restaurantes y establecimientos. No obstante, ha recalcado que las variedades «grape» y «cherry» no presentan problemas de salmonella.
Lo cierto es que desde mediados de abril se han detectado 146 casos, en al menos 16 Estados del país, de infección por la bacteria conocida como «Salmonella saintpaul», que se transmite a través de tomates contaminados. La mayoría de los casos han sido detectados en Texas y Nuevo México, requiriendo hospitalización 23 personas.
Cuando abrimos la lata, el pescado no tiene ninguna de las protecciones habituales del alimento fresco.
Es decir, el proceso de tratamiento térmico, denominado esterilización, da lugar a un producto muy estable porque eliminamos la casi totalidad de los microorganismos presentes en el pescado fresco y los que pudieran sobrevivir se encuentran o muy dañados o en unas condiciones en las que no pueden crecer. Al mismo tiempo, destruimos o inactivamos los enzimas del pescado, es decir, las proteínas activas que los alterarían en condiciones normales. La consecuencia es que el producto envasado es tan estable que durará años.
Al destruir todos estos microorganismos, cuando abrimos la lata, el alimento se encuentra muy expuesto a contaminaciones microbianas, puesto que los microorganismos que llegan al producto no se van a encontrar competencia.
Esto no es así para la bacterias del género Morganella y, especialmente, para Morganella morganii. Como hemos indicado, se trata de un microorganismo fecal que llegará a nuestro bocadillo, de atún básicamente, porque la persona que los prepara no se ha lavado las manos de forma adecuada antes de preparar la comida. Multiplicación del microorganismo Cuando el microorganismo llega al pescado, éste no tendrá competencia importante con otros y será sólo una cuestión de tiempo para que se produzca su proliferación de forma importante. Esta multiplicación depende de la temperatura, de forma que cuanto mayor sea, hasta un límite de 40 – 44ºC, mayor será el riesgo.
Si consideramos que en verano las temperaturas ambientales habituales en nuestro país oscilan entre 30ºC (temperatura óptima para estos microorganismos) y 45ºC, podemos entender que se producirá la proliferación y la formación de histamina.
Además, en muchos casos, esta contaminación y proliferación de los microorganismos no es dependiente de una persona externa a nosotros, sino que en la mayoría de los casos el origen son una prácticas higiénicas deficientes en el ámbito doméstico. Es importante destacar que si la contaminación no se produce, la formación de histamina no tendría lugar y desaparecería el peligro.
En cualquier caso, como casi siempre, el mejor control es la prevención y posteriormente la refrigeración. Como a la mayoría de las enterobacterias, si refrigeramos adecuadamente el alimento por debajo de 6-8ºC, impediremos la multiplicación y la formación de histamina. El principal problema es que cuando vamos de excursión o a la playa no podemos asegurar que la temperatura a la que tenemos los alimentos sea precisamente la adecuada.
Formación de histamina
Una vez que el microorganismo se multiplica, la formación de histamina es inherente a su propio metabolismo, es decir, el microorganismo acumulará la sustancia en concentraciones tóxicas (por encima de 500 mg por Kg de músculo de pescado) debido a que utiliza la proteína del pescado, siendo la histamina una consecuencia de ello.
Hoy por hoy no tenemos ninguna manera de protegernos de ello y, aunque la intoxicación no es especialmente grave, sí que se producirá de manera similar a un cuadro alérgico, lo que generará alarma y la visita al médico de urgencia. Hay que destacar que sólo tenemos un mecanismo mediante el cual podemos bloquear la formación de histamina y éste es la refrigeración, por lo que hay que tener especial cuidado en este punto.
INTOXICACIÓN HISTAMÍNICA
La contaminación histamínica surge de manera similar a un proceso alérgico, con la presencia de picores, manchas en la piel y edema (hinchazón especialmente de cara y párpados). Pero suele tener unos síntomas especiales y característicos como suele ser la aparición de diarrea y/o vómitos, náuseas, dolor de cabeza y malestar general.
Además, suele aparecer en personas que nunca antes habían tenido alergia al pescado, especialmente el pescado en conserva.
Lo primero que hay que hacer es no alarmarse y acudir al médico de urgencias, ya que él nos va a poner en tratamiento, normalmente con antihistamínicos para remitir los síntomas. Al mismo tiempo deberemos informarle de lo que hemos comido y si nos es posible guardar algo del producto que hemos comido, sobre todo porque en el caso que se considere necesario se pueda analizar para conocer la concentración de enterobacterias y de histamina en el alimento, lo que sería concluyente para confirmar la causa.
Las medidas básicas de prevención son:
Intentar mantener el frío en la medida de lo posible
En el caso de las pizzas refrigeradas de atún, no romper nunca la cadena del frío
Manipular de forma higiénica los alimentos, especialmente las conservas si van a ser consumidas después de varias horas de mantener el producto fuera de su envase y a temperatura ambiente
Envasar adecuadamente los bocadillos o los productos elaborados con estas conservas, principalmente con papel de plata o plástico de envolver alimentos
Bibliografía
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Las tendencias de cocina actuales en el hogar apuntan a un tipo de alimentación en la que la salud, tanto en lo relativo a la idoneidad de la dieta, como en la seguridad de los productos que consumimos y la comodidad y sencillez en las preparaciones, se conjugan. Sin embargo, siempre hay excepciones y entre los aficionados a la cocina también hay quien incorpora en su recetario recetas basadas en la gastronomía molecular para emular a los cocineros más vanguardistas.
En su versión más doméstica y popular, la «esferificación» puede realizarse con otro espesante y estabilizante, el agar (E-406), igualmente extraído de las algas, rojas en este caso, pero más económico, que junto con el aceite puede reaccionar formando esferas. Al igual que el alginato, al agar o agaragar se comercializa en polvo y se rehidrata para su uso en cocina de forma que se convierte en un potencial y jugoso soporte de crecimiento de microorganismos. Se trata del mismo polisacárido que se utiliza como medio de cultivo (alimento para el crecimiento inducido in vitro en laboratorio) para el desarrollo de poblaciones microbianas.
Esta nueva corriente busca respuestas científicas a preguntas como por qué emulsiona una mayonesa, cómo se puede conseguir una disolución estable u obtener una pieza de carne con costra pero jugosa o un suflé que no se «desinfle» antes de tiempo. Estos son sólo algunos de los ejemplos de las numerosas aplicaciones de la física y la química en la cocina para conocer y mejorar sus técnicas culinarias.
Pero no sólo se trata de mejorar, sino que esta corriente, nacida en Francia, trata de crear además nuevas preparaciones y texturas basándose tanto en la aplicación de nuevos procedimientos como en la utilización de originales y sorprendentes ingredientes salidos más de un libro de fórmulas químicas que de un recetario de cocina, avalados eso sí por una amplia trayectoria en la industria agroalimentaria.
La cocina molecular, esta ciencia que hasta ahora estaba limitada a un exclusivo grupo de cocineros profesionales, se está popularizando; comienza a llegar a las cocinas domésticas. Ahora bien, estas modernas técnicas y estos novedosos, y en ocasiones casi desconocidos ingredientes, pueden suponer un riesgo añadido a los ya previsibles en la seguridad alimentaria de una cocina tradicional.
Un ejemplo es la utilización de espesantes alimentarios. El alginato, un extracto natural de algas pardas de uso alimentario (de los géneros «Laminaria»,»Fucus», «Macrocystis» entre otras), crece en las regiones de aguas frías de Irlanda, Escocia, América, Australia, Nueva Zelanda y Sudáfrica y suele utilizarse de forma habitual como aditivo espesante, gelificante y emulsificante en la industria agroalimentaria (como alginato sódico E-401 y otras sales). Se trata de uno de los ingredientes más asentados en la cocina molecular e imprescindible en la «esferificación», técnica para congelar controladamente un líquido de modo que, sumergido en un baño, forme esferas.
El alginato debe su popularidad a su capacidad de reaccionar con el calcio (bien del alimento o bien añadido). Forma las llamadas estructuras de «caja de huevos», una especie de mallas semi-rígidas formadas por enlaces químicos que provocan que un producto líquido o semilíquido tome consistencia y forme esferas perfectas creando por ejemplo el espectacular «caviar de frutas».
El producto, que se comercializa en polvo, debe rehidratarse disolviéndolo en agua para su utilización en esta técnica. Debido a su elevado precio, consecuencia directa de su fluctuante disponibilidad, puede ser tentador recurrir a su reutilización una y otra vez tras su filtrado, con el consiguiente riesgo.
La técnica incluye hervir la mezcla con el agar durante unos minutos. Sin embargo, una posterior mala manipulación del preparado que provoque una contaminación, junto con una conservación incorrecta que favorezca el crecimiento de microorganismos, puede ser el origen de un grave problema. Un riesgo que el manipulador desconoce.
Las recomendaciones para los ya iniciados en estas técnicas o los que quieran adentrarse en este apasionante campo de la cocina molecular son:
• Comprobar el origen de la receta y la salubridad de sus ingredientes.
• Comprar los ingredientes en tiendas especializadas de confianza verificando siempre la existencia de un correcto etiquetado que certifique que cumple la legislación alimentaria para su comercialización en la CE.
• Respetar en todo momento las indicaciones del fabricante y, si existe alguna duda respecto a su uso o conservación, contactar con él.
Ésta es la conclusión de un estudio realizado por investigadores de la Universidad Miguel Hernández (UMH) de Elche, en Alicante, informa la Plataforma SINC.
El estudio indica que entre el 20% y el 30% de la población de los países desarrollados padece el síndrome metabólico. En las personas que lo sufren se unen varias patologías o factores de riesgo, de tal forma que tienen más posibilidad de padecer una enfermedad cardiovascular o diabetes. Estos pacientes deben restringir el uso de edulcorantes calóricos, como el azúcar o la miel, y sustituirlos por otros no calóricos.
La investigación pone de relieve el aumento en el mercado de los edulcorantes no calóricos de origen natural, en especial los de bajo índice glicémico y los alcoholes polihídricos. Los primeros, como la isomaltulosa, la tagatosa o la sucralosa, ayudan a controlar los niveles de glucosa en la sangre tras la ingesta de un alimento. Para obtener estos productos se utilizan biomoléculas azucaradas de origen vegetal a través de fermentaciones, por hidrólisis, o bien mediante sencillas modificaciones químicas.
Respecto a los alcoholes polihídricos, como el xilitol o el lactitol, además de ser naturales, presentan la ventaja añadida de ser «excelentes agentes anticaries», explica Micol. En el campo de los alimentos funcionales, «y aunque todavía no se han aprobado en Europa», añade el bioquímico, también están creciendo edulcorantes como el esteviósido.
En cualquier caso, la presencia en el mercado de los clásicos edulcorantes sintéticos, como la sacarina, el ciclamato y el aspartamo, sigue siendo muy alta debido, sobre todo, a su bajo precio y a la dificultad de sustituirlos fácilmente en muchos alimentos. Aun así, «están experimentando un importante receso en su crecimiento a favor de los nuevos edulcorantes naturales, cuya seguridad para la salud no está tan cuestionada», apunta Micol. Y es que durante los últimos años, diversos ensayos clínicos en animales han relacionado algunos edulcorantes sintéticos con posibles efectos cancerígenos.
Por este motivo, la sacarina ha estado prohibida durante décadas en Canadá, así como el ciclamato en Estados Unidos, y el aspartamo está contraindicado en algunas personas, como aquellas que padecen un desorden del metabolismo conocido como fenilcetonuria o PKU.
Si atendemos a las últimas noticias sobre seguridad de los alimentos, veremos cómo se mantiene la línea anunciada por la Organización Mundial de la Salud (OMS), cuando en el verano de 2007 advertía del alcance mundial de los problemas de contaminación en alimentos.
Entonces, la organización internacional sanitaria confirmaba que cada mes puede llegar a recibir un total de 200 informes de productos alimentarios en mal estado. En esta dirección parecen ir los últimos incidentes confirmados en el ámbito comunitario, que vulneran la salud de los consumidores si no se toman las medidas adecuadas.
Del aceite, al queso y demás
Los efectos del último de ellos todavía se dejan ver en las decisiones de las autoridades sanitarias españolas.
La detección de hidrocarburos, un grupo de más de 100 sustancias de las cuales un pequeño grupo son cancerígenas, en aceite de girasol procedente de Ucrania movilizaba hace tan sólo una semana los responsables sanitarios europeos.
No sólo se han retirado las partidas de aceite de girasol procedente de este país, sino que la misma Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, en sus siglas inglesas) recomienda que los países afectados (España, Francia, Italia, Reino Unido y Holanda) retiren también los productos que hayan sido fabricados en más de un 10% con este aceite.
La medida afectaría pues a productos como la mayonesa, las conservas o la bollería industrial.
Si queremos comer queso, deberemos vigilar con la mozzarella procedente de tierras italianas, concretamente de la zona de la Campania. La alerta llegaba el pasado mes de marzo, cuando se confirmaba la presencia de dioxinas, sustancias potencialmente cancerígenas producto de la combustión de algunos materiales, en queso mozzarella fabricado con leche de búfala.
Según los resultados de las investigaciones, estas sustancias habrían llegado al alimento a través del forraje o de la basura acumulada en la región de Nápoles tras ser quemada. Lejos de las fronteras europeas, pero no por ello con menos repercusión en el campo de la seguridad alimentario fue la detección, a principios de 2008, de mercurio en sushi (pescado crudo) comercializado en locales de Nueva York.
Entonces, el riesgo se centró en locales de la ciudad, donde el sushi que servían excedía los límites máximos exigidos por ley.
Más amenazas: acrilamida en alimentos ricos en carbohidratos sometidos a altas temperaturas; micotoxinas en cereales que pueden tener riesgos en la salud humana; anisakis en pescado, un parásito habitual en este alimento; virus entéricos en moluscos bivalvos o formación de aminas biogénicas.
Muchas de estas amenazas han puesto en tela de juicio algunas de las actuaciones en materia de producción alimentaria, y han obligado a que las autoridades sanitarias tomaran cartas en el asunto, no sólo para reducir el riesgo real, sino también para ganar la cada vez más comprometida confianza del consumidor.
Una labor que lleva implícito un gran esfuerzo de todos los implicados, desde autoridades internacionales y nacionales hasta productores.
Amenazas latentes
En ello aún se trabaja en el sector cárnico, concretamente para restablecer lo perdido en la crisis de las vacas locas, que se traducía en sus inicios (por el año 2001) en un brusco descenso del consumo.
Recuperada la confianza, la crisis vuelve a tambalearse con el anuncio, en España, de dos casos de la enfermedad de Creutzfeldt-Jakob, la variante humana del mal de las vacas locas, registrados en diciembre de 2007 y febrero de 2008 en Castilla y León. No cabe duda de que se trata de dos muertes relacionadas con la crisis iniciada hace más de ocho años. Y si en el ámbito de la sanidad animal nos movemos, no debemos pasar por alto la amenaza que de nuevo significa la lengua azul, cuyo vector transmisor acaba de reaparecer en zonas consideradas ya como «estacionalmente libres» en el territorio nacional.
Desde el pasado mes de abril y hasta diciembre de 2008 están vigentes en la UE, a expensas del Comité Permanente de la Cadena Alimentaria, condiciones que obligan a vacunar los animales que se trasladan de zonas restringidas a otras áreas consideradas «libres de lengua azul». De no ser así, deberá garantizarse de que están inmunizados naturalmente. Sea de donde sea que procede el problema, lo que está claro es que el riesgo cero en alimentación es casi una utopía, uno de los ideales para los responsables de este sector y una garantía fuertemente perseguida por los consumidores.
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Grasas hidrogenadas en los alimentos
Vegetales contra salmonella. Si por un lado se convierten en potenciales portadores de la bacteria, por otro pueden llegar a evitar su transmisión a través de carne, huevos y leche.
Este parámetro, el AROMA tan sencillo de alterar durante el proceso de elaboración, es uno de los que tiene mayor influencia en la calidad de los productos alimenticios
Este tipo de bebidas se conocen popularmente como bebidas energéticas, pero más que energéticas tienen efectos estimulantes. Se caracterizan por ser ricas en hidratos de carbono y por contener, además, cafeína, vitaminas, taurina o guaraná, entre otros compuestos. El aporte de hidratos de carbono es apropiado para la práctica deportiva, ya que estos nutrientes son el principal combustible del organismo. Sin embargo, el interés del resto de sus ingredientes no está suficientemente demostrado.
PRECAUCION ante un brote de SALMONELOSIS
Intentar mantener el frío en la medida de lo posible
