Fuente: radiorebelde.icrt.cu (11 / 01 /10) Ana Maura Carbó Durán
Este resultado que puede generalizarse en todo el país arrojó además, una disminución ostensible en el costo energético pues es cien veces inferior a los tratamientos tradicionales empleados.
Durante el pasado año en el CENIC se aplicó ozonoterapia a más de seis mil personas para diversos tratamientos.
Las industrias del sector se esmeran en desarrollar sistemas que aseguren la salubridad de los productos sin sacrificar un ápice su calidad. Conscientes de que natural no es igual a saludable, el sector agroalimentario busca alternativas a procedimientos higienizantes que respeten al máximo la frescura del alimento y envases que los conserven hasta su consumo e informen sobre su estado.
Fuente: consumer (17 de junio de 2010) Por MAITE PELAYO
Un objetivo prioritario es obtener el mismo sabor, olor, color y nutrientes que el alimento fresco sin tratar, pero sin los riesgos biológicos inherentes
Esto se materializa en tratamientos higienizantes menos agresivos para obtener alimentos más seguros y naturales sin pérdida de nutrientes. Los procedimientos tradicionales con calor resultan demasiado intensos, así que se buscan tratamientos alternativos que eliminen los posibles microorganismos patógenos sin alterar la calidad de los nutrientes ni sus propiedades organolépticas. Las nuevas tendencias tecnológicas apuntan a procesos más suaves mediante campos eléctricos, presiones elevadas o luz pulsada, que tienen un eficaz efecto de eliminación microbiana. También se desarrollan nuevos tratamientos más suaves con drásticas variaciones de la presión.
Uno de los grandes avances ha sido el uso de sustancias naturales con acción antibacteriana
Otro de los grandes descubrimientos ha sido la posibilidad de utilizar sustancias naturales no sintéticas, a menudo procedentes de plantas, como conservantes, por su efecto antibacteriano. Este hecho ya lo conocían numerosas culturas, que lo recogían en la sabiduría popular sin que hubiera, en la mayoría de los casos, evidencias científicas. Las actuales tendencias han favorecido su estudio e implantación y estos conservantes naturales sustituyen a los artificiales, alargan la vida útil del producto y garantizan su inocuidad.
Concentrado de arándanos o extracto de plantas exóticas como el guaraná son algunas de las sustancias sobre las que se han centrado los estudios de investigación por sus propiedades antibacterianas. Se añaden como aditivos o se utilizan en películas comestibles, como la desarrollada de manzana enriquecida con antimicrobianos de origen vegetal, con el objeto de proteger los alimentos frente a ciertas bacterias patógenas.
En esta línea, destacan la bioconservación, que se basa en el efecto de los denominados bioconservantes -microflora natural o controlada de los alimentos o sus productos antibacterianos, que aumentan la vida útil e incrementan la seguridad de los alimentos- y los enzibióticos, enzimas antibacterianas procedentes de ciertos tipos de virus, cuya aplicación será de gran utilidad en el futuro.
Pero sin duda, una de las tecnologías más prometedoras en el campo de la seguridad de los alimentos es la nanotecnología. Es el diseño, producción y aplicación de estructuras, dispositivos, sistemas y materiales a escala atómica y molecular, mediante el control del tamaño y de la forma. El interés de la nanotecnología radica en el hecho de que ese pequeño tamaño conlleva propiedades físicas y químicas que difieren de manera significativa de las habituales a una escala mayor.
Sus aplicaciones en el sector agroalimentario, tanto presentes como futuras, son de gran interés: desde el desarrollo de nuevas materias primas con propiedades funcionales propias, hasta el desarrollo de nuevos nanomateriales y nanotransportadores de sustancias, que añadidos a los alimentos potencien su absorción (nutrialimentos o alimentos funcionales), y los materiales inteligentes en contacto con los alimentos.
En la actualidad, algunos nanocompuestos ya se usan como material de embalaje o recubrimiento para controlar la difusión de gases y prolongar el tiempo de conservación en diversos casos. Cada vez se utilizan más productos basados en la nanotecnología para elaborar materiales de contacto con los alimentos dotados de propiedades antimicrobianas. Las actuales investigaciones sobre estas superficies buscan conseguir sensores capaces de detectar la contaminación bacteriana y reaccionar contra ella. Estos envases inteligentes están dotados de biosensores, es decir, sistemas que indican el estado del alimento y, a la vez, están integrados en un ambiente inteligente y controlable de forma remota.
Los sistemas de control del alimento serán tan sofisticados, que se podrán conocer en tiempo real todas sus condiciones de conservación y almacenamiento, desde el momento de producción hasta su consumo
Lugar de origen, temperatura y tiempo de almacenamiento son algunos de los datos que se registrarán en un completo sistema de trazabilidad a través de radiofrecuencia (RFID), que garantizará una producción controlada. Será posible, mediante conjuntos automatizados de monitorización, registrar las temperaturas de transporte y detectar, entre otras, una posible ruptura de la cadena de frío.
El sector agroalimentario deberá aunar rentabilidad, en cuanto a sistemas de elevada capacidad de producción, con calidad. Esta última será tanto higiénico-sanitaria como sensorial. La producción de materias primas en entornos controlados será la tendencia general. Algunas actividades, como la acuicultura, se desarrollarán de manera muy significativa. La sostenibilidad y la ecología serán dos de las directrices que marcarán la trayectoria de evolución del mercado.
También en el trabajo de laboratorio los avances tecnológicos posibilitarán la creación de sistemas rápidos de detección muy sensibles y específicos con la molécula, patógeno o especie que se quiera detectar, de gran precisión analítica y rapidez sin destrucción de la muestra
Empresas y centros de investigación trabajarán de forma conjunta para desarrollar nuevas líneas de estudio y alcanzar sus objetivos.
Respecto al consumidor, en el futuro no sólo exigirá calidad y seguridad de los alimentos, sino facilidad y rapidez en su elaboración. Los sistemas de conservación posibilitarán alimentos semiprocesados o procesados de prolongada vida útil que simulen ser frescos, aunque permitan hacer compras muy distanciadas en el tiempo. Por último, cocinas mejor equipadas integrarán sistemas de última generación que, además de ofrecer completa información sobre los alimentos almacenados en ella, actuarán como protectores, evitarán posibles contaminaciones y asesorarán sobre el alimento que conviene comer, mediante la planificación de la dieta.
Fue en el siglo XIX cuando, a través de unas Reales Órdenes, el Estado estableció la obligación de controlar los alimentos que se consumían en las ciudades, por parte de los responsables de la Administración local. Otras ciudades tan populosas como Londres o París ya desarrollaban esta tarea sanitaria y algunas capitales españolas como Barcelona, Bilbao, Madrid, Málaga y Sevilla se sumaron a esta corriente.
Al principio, las labores se reducían al control de abastecimiento de carnes y leche. Se centraban, sobre todo, en las inspecciones en los mataderos. Más tarde, la vigilancia se amplió a otros alimentos y se adoptaron nuevos métodos y técnicas de examen que permitían un nivel de comprobación más eficaz.
Desde entonces, la seguridad de los alimentos ha sido una constante, no sólo por parte de la Administración, sino de las propias empresas del sector, conscientes de la importancia de esta línea de trabajo en sus empresas. El consumo de aceite de colza desnaturalizado, que provocó en los años ochenta el fallecimiento de alrededor de 700 personas por síndrome tóxico y que afectó a más de 20.000, se convirtió en la mayor intoxicación alimentaria en la historia de España y supuso un antes y un después en el campo de la seguridad alimentaria.
Sirvió para sentar las bases de un sólido sistema de control alimentario en el ámbito nacional, englobado hoy en día en un entorno comunitario.
La carne de caballo comparte con la de vacuno una cantidad similar de proteínas de igual calidad.
Destaca su escaso contenido en grasas, por lo que todas las partes de la canal se pueden considerar magras. Su contenido en hidratos de carbono es superior al de otras carnes, lo que le proporciona el característico sabor dulzón, ya que los azúcares pueden desaparecer en función del grado de fatiga del animal durante el sacrificio y del estado de conservación de la carne.
De su aporte vitamínico, sobresalen las vitaminas hidrosolubles B1 o tiamina, B2 o riboflavina, B3 o niacina, B6 o piridoxina y B12 o cobalamina. La B1 es necesaria para el aprovechamiento de nutrientes energéticos como los hidratos de carbono. La B2 interviene en las defensas, al igual que la B6, y en la producción de glóbulos rojos, como la B12. A su vez, la B3 actúa en el funcionamiento del sistema digestivo y nervioso, favorece el buen estado de la piel y propicia la conversión de los alimentos en energía. La vitamina B12 es necesaria para prevenir cierto tipo de anemias y alteraciones nerviosas.
Alimento antianémico. No todas las carnes contienen la misma cantidad de hierro. En función de la presencia de este mineral, se distingue entre carnes rojas y blancas. El hecho de que sean rojas o de un color más claro depende de la concentración de mioglobina, un pigmento que contiene hierro y que se localiza en las fibras musculares. La cantidad de mioglobina varía según la especie del animal, su edad y sexo, entre otros factores.
Las carnes rojas contienen de 2,5 a 4 mg/100 gramos de hierro y las blancas, de 1 a 1,5 mg/100 gramos de hierro. Las piezas con más hierro son:
• Pichón: 20 mg/100 gramos. • Faisán: 8,5 mg/100 gramos. • Vísceras (hígado, riñón y corazón): 5-10 mg/100 gramos. • Codorniz: 4 mg/100 gramos. • Caballo: 4 mg/100 gramos. • Cordero y vacuno: de 3 a 3,5 mg/100 gramos.
La carne de caballo supone la mayor fuente de hierro de origen animal, después de despojos y vísceras (sangre, hígado), y por la elevada cantidad de mioglobina adquiere el intenso color rojo característico. El hierro es necesario para la formación de hemoglobina, una proteína que transporta el oxígeno desde los pulmones a todas las células, y su aporte adecuado previene la anemia ferropénica. También contiene cantidades reseñables de fósforo, un mineral presente en huesos y dientes, que interviene en el sistema nervioso y en la actividad muscular, además de participar en procesos de obtención de energía.
Las cualidades nutritivas de la carne de caballo la convierten en un alimento recomendable para personas de todas las edades, en particular, para quienes tienen exceso de peso, problemas de colesterol o triglicéridos elevados en sangre, así como en caso de anemia ferropénica.
Se diferencian tres categorías: extra, primera y segunda. La categoría comercial de cada una de las piezas que se obtienen tras el despiece se determina por la proporción de carne, de tejido graso y conjuntivo -el nervio de la carne-, así como de huesos, etc. La categoría no sólo afecta al precio, también hace que unas piezas se tengan que cocinar de una manera u otra para sacarles el máximo provecho y que queden lo más tiernas y sabrosas posibles. Las piezas de primera categoría se destinan, sobre todo, a la obtención de filetes con las mismas aplicaciones culinarias que la ternera. El resto se emplea, en general, para elaborar estofados o carne picada y derivados como hamburguesas y albóndigas.
– Solomillo: es la pieza que goza de mayor aprecio y calidad y alcanza el precio más alto. – Lomo: una pieza muy larga, formada por el músculo largo dorsal o gran dorsal. Muy apreciada para asar -roast beef- o en filetes gruesos -entrecot-. – Babilla: pieza de buena calidad que se localiza en la cara anterior del muslo. Se emplea sobre todo para filetes. – Cadera y tapilla de cadera: pieza de buena calidad formada, en su mayoría, por los glúteos. Es una carne algo dura, pero buena para asados y aceptable para filetes. – Contra: es una de las piezas mayores de la canal, situada en la parte externa del muslo. De ella se obtiene el redondo, que se separa del conjunto. – Tapa: una pieza calificada de excelente. Está formada por músculos situados en la cara interna del muslo y resulta muy tierna y jugosa en filetes. – Aguja: comprende los trozos musculares que recubren las primeras cinco vértebras dorsales, aunque no está bien delimitada. Se utiliza para cortar filetes que resultan de mediana calidad. – Espaldilla: parte superior de la extremidad delantera. Es óptima guisada. – Llana: porción muscular posterior y cercana a la espalda. Si se corta en la dirección de las fibras musculares, se pueden obtener filetes. – Brazuelo: parte musculosa de la porción superior del brazo. Cocida es muy sabrosa, ya que proporciona caldos ricos y gelatinosos. – Aleta o bajada de pecho: comprende varios músculos de la parte inferior de la cavidad torácica, apoyados en el esternón. Se usa como carne mechada. – Morcillo o zancarrón: parte baja de la extremidad anterior. Se emplea igual que el brazuelo, para hacer cocidos. – Costillar o pecho: son los músculos que se apoyan en las costillas y se utiliza para guisos. – Falda: está constituida por las porciones musculares colgantes del cuarto posterior. Se emplea como ingrediente de guisos. – Rabo: la cola o rabo se utiliza, en general, para ciertos guisos que exigen una cocción con abundante cantidad de agua. Con él se elaboran buenos caldos.
La carne de caballo se debe mantener en el frigorífico y cocinar, como máximo, en las siguientes 72 horas. La mayor cantidad de glucógeno (reserva de glucosa) del músculo explica que se estropee antes que el resto y que pueda contaminar a otras carnes con las que está en contacto. Por ello, la carne de caballo y potro se ha de vender en establecimientos habilitados para tal fin.
Los despojos (hígado, riñones) se alteran antes, por lo que conviene mantenerlos siempre en el frigorífico o en el congelador hasta el momento de su empleo.
Tanto si la carne debe conservarse durante largo tiempo, como si se prevé cocinarla de inmediato, se aconseja protegerla del contacto del aire, envuelta en film trasparente o en un recipiente de cierre hermético. Antes de guardarla, se han de eliminar los tejidos grasos y los tendones.
La carne congelada se conserva en perfecto estado durante meses. Para descongelarla, la norma es hacerlo en el frigorífico. Si se decide la compra y consumo de carne de caballo, hay que asegurarse de que procede de establecimientos autorizados para su comercialización. De esta manera, se evita el riesgo de trasmisión de la triquinosis, al igual que puede ocurrir con la carne de cerdo y la de jabalí.
El caballo ha tenido siempre mucha importancia. En la antigüedad, era uno de los pocos medios de transporte y de carga, además de una herramienta de combate imprescindible. En España ha jugado un papel trascendental en la ganadería extensiva, pero desde principios del siglo XX, con el abandono del pastoreo y la llegada de la mecanización agraria, se han reducido los ejemplares equinos a más de la mitad. Sí se han mantenido las razas destinadas a la producción de carne ante la demanda de carne de caballo para consumo.
El primer establecimiento destinado a la venta de carnes de equino en España se abrió en Figueres (Gerona), en 1910, y al poco tiempo se extendió su comercialización por las provincias de Gerona y Barcelona. La venta de carne de equino se autorizó en la totalidad del país por la Real Orden del 6 de noviembre de 1914. En 1934 se inició su venta en Madrid, cuyo consumo aumentó durante la guerra civil española y como consecuencia de la segunda guerra mundial.
Estas fresas, entre otras cualidades aptas para su cultivo en una nave espacial, se pueden cultivar bajo periodos cortos de luz sin que su productividad se resienta de ello, ya que no son sensibles al tiempo disponible de luz diurna para florecer.
La fresa Seascape fue puesta a prueba con un máximo de 20 horas de luz diurna y un mínimo de 10 horas. Si bien hubo menos fresas con menos luz, cada fruta era más grande y el volumen de los rendimientos fue estadísticamente igual.
Los resultados de los experimentos muestran que la fresa Seascape es un buen candidato para el cultivo espacial ya que cumple con una serie de pautas establecidas por la NASA. Estas plantas de fresa son relativamente pequeñas, cumpliendo con lo exigido por las restricciones de masa y volumen.
Dado que con días cortos la variedad Seascape proporciona menos frutos pero más grandes, se necesita menos trabajo por parte de los miembros de la tripulación, quienes tendrán que polinizar las plantas y recoger la cosecha a mano. Al necesitar menos luz, disminuyen los requerimientos de energía no sólo para las lámparas, sino también para los sistemas que tendrían que eliminar el calor no deseado generado por las luces.
Además, la productividad es muy constante. En las pruebas realizadas, las plantas de la Seascape se mantuvieron produciendo fruta durante unos seis meses después de comenzar a florecer.
Tal y como señala la Unión Europea, este tipo de tratamiento puede utilizarse para diferentes fines:
• Prevención de la germinación de patatas, cebollas y ajos, porque elimina las células responsables de la germinación y el envejecimiento de los vegetales.
En el ámbito comunitario el empleo de esta tecnología esté regulada por diferentes directivas y queda prohibida la venta de cualquier producto que no cumpla con la normativa desde el 20 de marzo de 2001.
Las directivas europeas indican que el tratamiento con radicaciones ionizantes de un alimento sólo puede ser autorizado si:
• Es una necesidad tecnológica
• Su empleo no implica ningún riesgo para la salud
• Supone un beneficio para los consumidores
• No es empleado como un sistema sustitutivo de adecuadas prácticas de higiene.
• Cualquier alimento irradiado, o que contenga componentes irradiados, ha de ser etiquetado como tal.
• Para que un alimento sea autorizado a ser irradiado y se incluya en la lista de productos autorizados es necesario que exista un dictamen favorable del Comité Científico de Alimentos (SCF) de la Comisión.
En la situación real tenemos que o bien no se está empleando o se trata de una información que no está incluida en las etiquetas. Si este segundo apunte es el real nos encontramos que la desinformación del consumidor es elevada y, en consecuencia, podríamos estar delante de otra crisis como la de las vacas locas ya que aplicarían prácticas aceptadas pero no controladas.
Ante esta situación cabe preguntarse: ¿Se están aplicando las dosis de radiación adecuadas? Y, si se aplica esta tecnología sólo a los alimentos, ¿no ha habido mermas de higiene?
Si tenemos en cuenta que los alimentos sólo pueden ser irradiados en instalaciones aprobadas para ese fin por los gobiernos de los diferentes países miembros, el control sería relativamente fácil, siempre y cuando en la etapa previa a la IRRADIACION de los ALIMENTOS se comprobue que están correctamente etiquetados.
Bibliografía NORMATIVA
• Directiva1999/2/EC. Esta directiva cubre los aspectos generales y técnicos para realizar el proceso, el etiquetado de los productos y las condiciones para autorizar la IRRADIACION de los ALIMENTOS.
• Directiva 1999/3/EC. Normativa por la que se acepta la IRRADIACION de los ALIMENTOS para las hierbas aromáticas secas, especias y algunos vegetales.
Fuente: consumer (13 de mayo de 2010) Por MAITE PELAYO
Una proteína fibrilar llamada fibrina actúa como adhesivo y convierte diferentes trozos de carne en una pieza única en la que resulta difícil apreciar las uniones.
El consumo de esta proteína, que no aporta cualidades de color ni sabor, no perjudica la salud de las personas. En el ámbito alimentario, la fibrina interactúa con el colágeno, otra proteína fibrosa formadora del tejido conectivo animal, y «pega» los diferentes trozos de carne. En la naturaleza, tiene un importante papel en el proceso de coagulación de la sangre, ya que forma redes tridimensionales y coágulos blandos que actúan de tapón en caso de hemorragia. Se compone de hilos de proteína capaces de atrapar células sanguíneas y crear una malla que actúa como reparadora en una primera fase de la cicatrización. Se forma cuando el fibrinógeno, una proteína soluble e inactiva del plasma sanguíneo, reacciona con la trombina.
Aprovechar restos de carne
Los sobrantes de carne de la industria cárnica podrían convertirse en filetes de peso, forma y tamaño similar
Esta sustancia es capaz de mantener unidos trozos de carne procedentes de distintas especies animales (carne de pollo, ternera, cerdo e, incluso, langosta).
Sus inventores la consideran una ventaja para el consumidor, aunque la principal beneficiaria es la empresa cárnica, obligada a destinar los restos de piezas, en ocasiones de buena calidad, a su uso como carne picada.
Con la fibrina, estos sobrantes podrían convertirse en filetes, con el consiguiente incremento económico de los beneficios. Por otro lado, se subraya que una industria cada vez más automatizada dirigida a un mercado de consumo muy estandarizado demanda piezas de igual peso, forma y tamaño, que pueden obtenerse de esta manera. Sus responsables, además, manifiestan que este producto amplía las posibilidades creativas de los cocineros, que pueden utilizarlo para crear piezas nuevas.
Del mismo modo, sería posible componer filetes híbridos a partir de los distintos trozos de carne, como un filete de cerdo y pollo, por lo que el desarrollo de nuevas texturas y sabores está garantizado. Según expresan sus fabricantes, «se abre una nueva línea de trabajo» para el sector minorista, cadenas de restaurantes, distribuidores de alimentos y sector cárnico, que pueden ofertar nuevos productos a precios competitivos, sin que disminuya el sabor o la calidad, con piezas de carne muy sabrosas y jugosas.
Por si fuera poco, el producto puede congelarse sin ningún efecto, pero los reparos del consumidor se enfocan hacia otro punto. Se advierte de que un sistema de estas características podría convertirse en una potente herramienta de fraude en la industria alimentaria.
Para su uso industrial, se recoge el plasma vacuno o porcino del que se extraen el fibrinógeno y la trombina, cuya reacción forma la fibrina. Sus inventores hacen especial hincapié en que es un producto natural, una patente holandesa procedente de un organismo público que se utiliza en este país y en Estados Unidos desde hace 15 años.
En 2005, la EFSA ya falló a favor de este producto y determinó que su uso no entrañaba riesgos desde el punto de vista de la seguridad alimentaria. Sin embargo, no todos los países comunitarios están de acuerdo. Suecia se opone a su autorización porque lo considera una «traición al consumidor».
De todos modos, la etiqueta de los cárnicos fabricados con esta sustancia deberá especificar de forma obligatoria que la carne se ha unido con este producto para que, en todo momento, se identifique su condición y el consumidor decida si acepta este nuevo pegamento cárnico y sus derivados.
En España, algunas empresas del sector se han interesado en el producto y han comenzado a probarlo con la intención de usarlo en sus líneas de producción. No es la primera vez que se experimenta con una sustancia de estas características.
Un centro de investigación de productos cárnicos ubicado en Galicia ya había centrado su interés en esta sustancia y en la transglutaminasa, otra enzima de propiedades adhesivas similares que no se considera un aditivo. Esta sustancia puede actuar sobre las proteínas, tanto animales como vegetales, y potenciar su unión hasta formar estructuras muy resistentes. Aunque en un principio procedía de tejidos u órganos, su aplicación en alimentos estaba limitada por la escasa cantidad que se obtenía y por su menor calidad. Su elaboración biotecnológica mediante cultivo de un microorganismo («St. Mobaraense») ha permitido la producción industrial.
Obtener un kilo de carne de calidad resulta caro, tanto desde el punto de vista económico como ecológico, de ahí que se hayan buscado numerosas soluciones para conseguir carne de una manera más fácil y económica.
Con la revolución biotecnológica nació el concepto «single cell protein» (SCP, proteínas monocelulares), una manera barata de obtener suministro proteínico de uso alimentario.
El fundamento era sencillo y muy sostenible: se utilizaban los residuos de industrias como la papelera, efluentes ricos en celulosa -contaminantes del medio-, como sustrato de crecimiento de microorganismos, en general levaduras, capaces de utilizarlos como alimento para crecer y multiplicarse en un birreactor.
El efluente quedaba libre de contaminante, mientras que la biomasa obtenida se trataba para conseguir una especie de masa proteica a la que podían luego agregarse saborizantes o colorantes, entre otros, para elaborar una especie de «hamburguesa SCP». En un principio, se consideró la solución a la escasez de proteínas para lograr un alimento rico en este nutriente y a un precio muy económico, pero el resultado chocó de frente con el recelo del consumidor, por lo que sus promotores dirigieron sus esfuerzos a la alimentación animal.
La Eurocámara rechaza el pegamento que forma filetes a base de trozos de carne
La Comisión europea había propuesto autorizar la trombina
El Parlamento Europeo ha bloqueado este miércoles la autorización, como aditivo alimentario, de la trombina que sella trozos de carne. Los diputados subrayan que esta enzima natural, procedente de vacas y cerdos, puede inducir a error al consumidor porque ofrece distintas piezas de carne como un único producto cárnico.
La Comisión europea había propuesto añadir la trombina a la lista de aditivos alimentarios autorizados dentro de la UE. El pleno de la Eurocámara ha decidido bloquear la propuesta, tal y como había recomendado la Comisión de Medio Ambiente, por 370 votos a favor, 262 votos en contra y 32 abstenciones. Se necesitaba una mayoría de 369 votos para frenar la iniciativa de la CE.
En una intervención ante el pleno, el presidente de la comisión de Medio Ambiente, Jo Leinen (S&D, Alemania) dijo que «los consumidores europeos deben estar seguros de que compran un verdadero filete o un trozo de jamón, y no trozos de carne pegados». Sin embargo, la eurodiputada española Pilar Ayuso (PPE) aseguró que el compuesto ha sido declarado seguro y ya se utiliza en algunos Estados miembros.
El uso de aditivos alimentarios está regulado a escala europea y la legislación establece que éstos solo pueden utilizarse cuando no inducen a error al usuario final y su consumo es beneficioso. La propuesta de la Comisión buscaba pasar a considerar la trombina como aditivo, obligando por tanto que su uso estuviese sujeto a la regulación europea. En la actualidad, los Estados miembros pueden autorizar a nivel nacional el uso de trombina, ya que está considerado como un elemento activador.
La propuesta de la Comisión exigía autorizar el uso de dicha enzima siempre y cuando se especificase que se trata de carne mezclada. Además, prohibía servir en restaurantes productos cárnicos con este compuesto. No obstante, los eurodiputados consideran que esta propuesta «no puede evitar en la práctica la utilización de dichos productos cárnicos en este tipo de establecimientos».
Como lo de usar conservantes ya no está tan bien visto, ahora se ha optado por generarles una propia atmósfera a los alimentos. Pero ¿qué es exactamente lo que contiene esta atmósfera protectora en la que se envasa la comida?
Durante el MAP, o sea, el envasado en atmósfera modificada, el producto se sella con una mezcla de gases que ralentizan las reacciones bioquímicas culpables de que la comida se ponga mala o simplemente fea.
Por ejemplo, el etileno que se libera durante la maduración es la causa de la decoloración de vegetales como el brócoli, o el que otros adquieran un color marrón responde a la acción de determinadas enzimas. Si la carne pierde su color rojo y se hace amarronada es porque la exposición al aire ambiental provoca que la oximioglobina (lo que le da el color rojo) se convierta en metamioglobina.
Las atmósferas selladas retrasarían estos efectos. Un empaquetado rico en dióxido de carbono reduce el daño bacteriológico, llega a quintuplicar la fecha de caducidad de los vegetales y permite que la carne mantenga su buen aspecto al menos durante 48 horas.
Los envasados a base de nitrógeno reducen en ennegrecimiento de los vegetales. Para conservar pescado graso, como el arenque y la caballa, se usa una mezcla de dióxido de carbono y nitrógeno a razón de 60/40.
La película transparente en la que se envuelve el producto también está alterada para evitar que la comida se estropee. Las películas depuradoras de etileno eliminan el gas que provoca la decoloración de los vegetales verdes.
Las bacterias son uno de estos seres microscópicos. La mayoría prefiere vivir en medios templados, húmedos y que no sean demasiado ácidos ni salados. Pero algunas viven en todo tipo de espacios.
Unas necesitan oxígeno (aerobias) y se desarrollan en la superficie de los alimentos. Otras prefieren ambientes sin oxígeno (anaerobias) y se desarrollan en el interior de latas o carne. También las hay que varían sus necesidades, en función del entorno (con o sin oxígeno).
• Otras son perjudiciales, provocan alteraciones en los alimentos y los hacen inadecuados para su consumo: causan la putrefacción de carnes y pescados o leche agria. Son las denominadas alterantes, que estropean el alimento y limitan, con la ayuda de reacciones físico-químicas, la vida útil del producto.
• Las patógenas, con capacidad para provocar enfermedades, constituyen un pequeño grupo.
Estos Microorganismos en alimentos no ocasionan alteraciones ni transformaciones del alimento (aspecto, color y sabor normales), por lo que su presencia es difícil de detectar. Se desarrollan a temperaturas templadas (corporales) y, una vez dentro del organismo, se reproducen y generan infecciones o elaboran toxinas. Algunas participan en ambos procesos, de ahí que se hable de toxiinfecciones alimentarias.
Los hongos sí se aprecian sin necesidad de utilizar un microscopio. En el alimento, forman una masa esponjosa que se extiende de forma rápida. Prefieren ambientes templados y húmedos, pero son poco exigentes y muy adaptables, por lo que se hallan en muchos alimentos, sobre todo, frutas, verduras, pan húmedo, quesos y mermeladas abiertas.
Como las bacterias, se diferencian, según su comportamiento, en tres grupos:
• Útiles: proporcionan sabores y aromas a ciertos quesos (roquefort, camembert).
• Perjudiciales: alteran los alimentos (reblandecimiento y manchas algodonosas).
• Patógenos: algunos crean sustancias tóxicas (micotoxinas) que pueden penetrar en el alimento y dañar el organismo. Es el caso de las aflatoxinas producidas por «Aspergillus flavus» en cereales y frutos secos almacenados en condiciones inadecuadas con altas temperaturas y humedad.
Las levaduras, a pesar de ser hongos microscópicos, se detectan en muchos casos por la formación de burbujas de CO2 y un ligero olor a alcohol. Necesitan azúcar y humedad para sobrevivir, algunas resisten la ausencia de oxígeno y concentraciones altas de sal.
• Útiles: agentes gasificantes en los procesos de fabricación de pan y cerveza o en la producción de vino.
• Perjudiciales: alteran productos ricos en azúcar (frutas, mermeladas y zumos), ya que los fermentan y generan alcohol y gas. Alteran también encurtidos y zumos ácidos.
Otros Microorganismos en alimentos capaces de crear problemas de salud relacionados con los alimentos son los virus. Son la forma más pequeña de vida y son tan simples, que se adaptan a condiciones extremas, adoptan formas de vida latente capaces de aguantar mucho tiempo hasta encontrar un entorno óptimo de desarrollo
Aunque menos frecuentes, algunas algas microscópicas contaminan los alimentos y generan biotoxinas que se acumulan en los organismos marinos, sobre todo, por ingestión del fitoplancton que las contiene.
Es el caso de las temidas mareas rojas, formadas por microalgas capaces de producir ácido domoico (DA), una potente biotoxina que provoca trastornos gastrointestinales, neurológicos y, en casos severos, la muerte.
Muchas partes del cuerpo humano contienen Microorganismos en alimentos (boca, nariz, orejas, pelo, uñas, heridas e intestinos). A menudo, las bacterias que provocan enfermedades son de origen intestinal, son las llamadas enterobacterias. Este grupo congrega muchas de las bacterias más conocidas: salmonella, shigella, yersinia y E.coli
Se multiplican en el intestino, a partir del cual recontaminan el medio mediante las heces e infectan de nuevo en un ciclo fecal-oral. Elevados recuentos de enterobacterias en alimentos o aguas indican fallos en el proceso de producción o conservación, ya que estos Microorganismos en alimentos se eliminan con tratamientos térmicos o de clorado.
La contaminación microbiológica por bacterias es la causa más frecuente de problemas sanitarios en alimentación. Es aquí donde la actuación del manipulador tiene una importancia decisiva. Las bacterias y, en general, todos los Microorganismos en alimentos, pueden estar presentes en el propio alimento crudo de forma natural (carnes frescas, pescados y mariscos, huevos, verduras…) o llegar hasta él por contaminación cruzada (mediante contacto directo o indirecto, a través de cuchillos o trapos de cocina), a partir del polvo, tierra, animales y a través del manipulador.
Consideradas como indicadores analíticos de contaminación fecal en controles de agua de consumo, las bacterias coliformes son más resistentes en el medio acuático que las enterobacterias patógenas. Su presencia se relaciona con contaminación fecal y un elevado recuento es proporcional a su nivel de gravedad. Por el contrario, su ausencia es indicativa de buena calidad microbiológica en el agua. Pero no todos los coliformes son de origen fecal. Este motivo ha llevado al desarrollo de pruebas de determinación de coliformes totales y coliformes fecales de origen sólo intestinal. Esta diferenciación precisa, con un mínimo margen de error, si la contaminación de la muestra analizada es de origen fecal por conexiones con aguas negras.
En otros alimentos, como los platos preparados, los coliformes se utilizan como parámetro indicativo de la calidad higiénico-sanitaria del producto, en especial, en su proceso de elaboración. Debido a la limitada supervivencia en estos medios, su presencia es indicativa de contaminación fecal reciente. Por otra parte, puesto que estos Microorganismos en alimentos se eliminan a través de tratamientos de higienización (pasteurización, esterilización…), alimentos como la leche confirmarán si este proceso se ha realizado de forma correcta y si no hay una recontaminación posterior.
De tamaño mucho más pequeño que los virus, los priones no son Microorganismos en alimentos, sino moléculas de naturaleza proteica presentes en todos los vertebrados superiores. Si se alteran, causan enfermedades espongiformes, como el mal de las vacas locas. Son agentes transmisibles no convencionales, capaces de multiplicarse e infectar otros organismos. Pueden adquirirse a través de alimentos cárnicos procedentes de animales infectados y provocar la enfermedad tras un periodo de incubación de hasta 10 años.
Fuente: consumer (3 de diciembre de 2008) Por MARTA CHAVARRÍAS
Salmonella spp., Escherichia coli, Mycobacterium tuberculosis o Stapylococcus aureus son algunos de los patógenos que contiene la leche cruda y que obligan a mantener unas adecuadas medidas de manipulación e higiénicas en todo el proceso para reducir esta carga microbiana. La descripción de los patógenos más habituales, como los citados, hace frente ahora a una nueva realidad, tal y como refleja un estudio publicado en la revista «International Journal of Systematic and Evolutionary Microbiology», según el cual la «población microbiana de la leche cruda es mucho más compleja de lo que se creía hasta ahora».
Resistencia patógena
Identifican nuevos patógenos en leche cruda resistentes al proceso de pasteurización y a la refrigeración
Por su composición química y la presencia elevada de agua (un 80% de su peso es agua), la leche es un alimento muy propicio para el crecimiento de microorganismos, algunos de ellos beneficiosos, como bacterias lácticas. Pero no todos tienen los mismos efectos, ya que muchos otros (como la Salmonella) alteran las características organolépticas del producto y afectan a su calidad final, poniendo así en jaque los beneficios que se asocian a su consumo. La lista de estos patógenos acaba de completarse ahora, después de que un equipo de expertos de la Universidad de Haifa, en Israel, haya identificado nuevas bacterias patógenas.
Una de ellas es Chryseobacterium oranimense, capaz de crecer incluso a bajas temperaturas y de secretar enzimas con capacidad para estropear la leche. En condiciones normales, si el alimento crudo se refrigera por debajo de los 8ºC, los posibles microorganismos ralentizan su acción.
Según la investigación, incluso después de someter la leche al proceso de pasteurización, que consiste en «limpiarla» de gérmenes patógenos a temperaturas de 72ºC a 78ºC durante unos 20 segundos, es posible encontrar algunas enzimas de bacterias tolerantes al calor y resistentes a este proceso, lo que puede convertirse en un «defecto en el sabor» y en un «problema de seguridad», aseguran los expertos en su investigación.
De ahí nace la necesidad de desarrollar nuevos estudios que tengan en cuenta las enzimas termoestables que no desaparecen durante este proceso y el impacto real que tiene la bacteria Chryseobacterium oranimense y otras dos identificadas (C. haifense y C. bovis) en la calidad de la leche. El objetivo de futuras investigaciones debe profundizar en la fisiología de estos organismos y el proceso en el que están involucrados.
Fuentes de contaminación
Las vías por las que la leche puede contaminarse son numerosas. Desde el proceso de ordeño, a través de material contaminado o de los pezones de la vaca, en contacto con heces, hasta la refrigeración posterior, la pasteurización y comercialización final.
El agua con la que se limpian los utensilios y equipos utilizados durante el ordeño también puede ser una vía de contaminación, así como el suelo, ya que, pese a que la leche no entra en contacto con éste, sí lo hace el animal y el personal que la manipula.
Para reducir los riesgos se establecen, vía normativa, requisitos de actuación que afectan al animal -en la explotación-, y al personal que, en alguno de los pasos de producción, entra en contacto con este alimento.
• El ordeño, en la mayoría de los casos ya mecanizado, debe hacerse siempre bajo unas determinadas condiciones higiénicas, como limpiar los pezones y secarlos para evitar que la humedad, gran amiga de ciertos patógenos, ayude a su proliferación. • El almacenamiento de la leche tras el ordeño permite mantenerla a temperaturas de refrigeración inferiores a 6ºC. • El transporte de la granja a la industria se realiza en camiones con cisternas adecuadas para mantener las condiciones de refrigeración y limpias para evitar la formación de patógenos. • En la industria, la leche se somete a distintos procesos, como homogeneización y terminación o pasteurización, tras los que se obtendrá el producto final, listo para ser envasado.
RESTRICCIONES AL CONSUMO
Un debate generalizado es el que se desarrolla sobre la conveniencia o no de beber leche cruda, y sus beneficios. Algunos creen que contiene nutrientes adicionales que podrían llegar a compensar el riesgo de ingerir microorganismos. Sin embargo, en la mayoría de los países europeos el consumo de leche sin pasteurizar no está permitido.
No es así en el Reino Unido, donde la Agencia de Normas Alimentarias (FSA, en sus siglas inglesas) permite, a un total de 275 establecimientos, comercializar leche cruda, aunque con unas condiciones de etiquetado que especifiquen que se trata de un alimento que no se ha sometido a ningún tratamiento térmico y que, por tanto, puede contener organismos dañinos.
En España, al igual como en otros países europeos, como Escocia o Irlanda del Norte, no se autoriza el «suministro directo, por parte del productor, de pequeñas cantidades de leche cruda al consumidor final o a establecimientos de venta al por menor», tal y como establece el Real Decreto 640/2006. La comercialización de leche cruda para consumo directo debe fundamentarse, tal y como indica el Ministerio de Sanidad y Consumo, en lo que establece la normativa. En el caso de que la leche cruda se utilice para elaborar otros productos lácteos, como queso, los controles deben asegurar que el contenido en gérmenes a 30ºC es inferior a 300.000 colonias por mililitro, una condición que puede aplicarse sólo en el caso de no se haya realizado ningún tratamiento térmico.
LOS PATÓGENOS DE LA LECHE CRUDA
De generalizarse el consumo de leche cruda debería tenerse en cuenta que son varios los patógenos que alteran su calidad y, por tanto, que vulneran la seguridad de su consumo. A grandes rasgos, los principales patógenos son:
• Salmonella spp, Escherichia coli y otras enterobacterias. Estos patógenos, que provocan en personas gastroenteritis agudas, llegan a través de la leche por la contaminación de heces y ubres, así como animales y personas. • Salmonella typhi y Salmonella paratyphi pueden llegar a través de las manos sucias y agua contaminada. • Mycobacterium tuberculosis se propaga mediante animales enfermos o portadores, ubres infectadas y heces de vaca. • Brucella abortus, que provoca brucelosis, al igual que la anterior, puede transmitirse por ubres infectadas y también por el medio ambiente. • Staphyloccocus aureus se transmite vía ubres contaminadas y personas.
Para ello se cogió un grupo de añojos y se dividieron a su vez en tres subgrupos que fueron alimentados de tres formas distintas: en una dieta a base de concentrados y paja; alfalfa complementada con una alimentación a base de cereales (1,8 kg de cebada) y otro grupo de animales que combinaba estos dos tipos de alimentación durante los tres primeros meses para finalizar tan sólo con alfalfa durante los dos últimos meses.
Tan sólo hubo diferencias en la composición tisular de las canales. Con la alimentación final a base de alfalfa se consiguió que los animales tuvieron más músculo y menos grasa subcutánea e intramuscular frente a los otros dos grupos.
En cuanto a la calidad de la carne, no hubo grandes diferencias entre los tres grupos, sin embargo los novillos finalizados con alfalfa tuvieron un menor nivel de grasa intramuscular y sus grasa tenía un alto nivel de ácidos grasos poliinsaturados omega 3.
Ante esto, los autores del artículo estiman que la pastura con alfalfa puede ser una alternativa a los concentrados para el acabado del ganado ya que permite un menor nivel de grasa y una composición de los ácidos grasos más saludable que en el caso de los animales alimentados a base de concentrados durante el cebo final.
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Pero sin duda, una de las tecnologías más prometedoras en el campo de la seguridad de los alimentos es la nanotecnología. Es el diseño, producción y aplicación de estructuras, dispositivos, sistemas y materiales a escala atómica y molecular, mediante el control del tamaño y de la forma. El interés de la nanotecnología radica en el hecho de que ese pequeño tamaño conlleva propiedades físicas y químicas que difieren de manera significativa de las habituales a una escala mayor.
Las vías por las que la leche puede contaminarse son numerosas. Desde el proceso de ordeño, a través de material contaminado o de los pezones de la vaca, en contacto con heces, hasta la refrigeración posterior, la pasteurización y comercialización final.
