El sésamo es una de las mejores fuentes vegetales de calcio, y no solo por su riqueza en este mineral (30 g aportan una tercera parte de la cantidad diaria recomendada o CDR).
Además proporciona dosis notables de magnesio, fósforo, cobre, manganeso y también de hierro, sobre todo el sésamo negro.
Contiene también algo de potasio, cinc, selenio, silicio y boro, y es rico en vitaminas importantes para el sistema nervioso y otras funciones vitales, en particular B1, B3, B6 y ácido fólico.
Fuente:cuerpomente.com (8 mayo 2011) Por Santi Ávalos
Las semillas de sésamo destacan por su alto contenido en lípidos, de los cuales el 80% son ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados, como el ácido oleico y el ácido linoleico u omega-6. Estas grasas disminuyen la concentración sanguínea de triglicéridos y la reducción de la presión arterial. Constituyen asimismo una gran fuente de lecitina, una grasa fosforada que desempeña funciones vitales en el organismo; además forma parte del tejido nervioso, del semen y de la bilis, e interviene en el buen funcionamiento de las glándulas sexuales.
La lecitina es también un poderoso emulsionante que facilita la disolución de las grasas en un medio acuoso. Esta propiedad resulta también beneficiosa para la salud, pues al emulsionar el colesterol facilita su eliminación y evita que se deposite en las paredes arteriales.
En cuanto a su contenido en proteínas (20%), el sésamo proporciona 15 aminoácidos distintos, entre los que destaca uno esencial llamado metionina.
Por último, hay que destacar que la fibra del sésamo resulta ligeramente laxante y que sus mucílagos contribuyen a proteger la flora intestinal.
La combinación de todos estos nutrientes confieren al sésamo un gran poder remineralizante, energético y reconstituyente, útil tanto para el sistema muscular como el nervioso. Se considera un buen alcalinizante de la sangre y protege el sistema circulatorio de los efectos del estrés y la falta de actividad física.
Incluido en la dieta de las personas mayores puede atenuar la osteoporosis, la debilidad ósea o la pérdida de cabello, mientras que los jóvenes lo pueden tomar como ayuda en los estudios y en las actividades deportivas.
El sésamo es recomendable si se sufren problemas nerviosos o emocionales como estrés, agotamiento, pérdida de memoria o desánimo, y se aconseja tanto a mujeres embarazadas como a personas convalecientes para evitar carencias de nutrientes importantes y por su efecto regenerador de los tejidos.
La presencia de fitoestrógenos y ácidos grasos puede explicar que en recetarios tradicionales antiguos se indicase para mejorar trastornos menstruales.
La medicina ayurvédica emplea el sésamo como aceite de masaje. En uso externo es idóneo para revitalizar la piel, tratar las grietas en las manos o aliviar los pies fríos.
Su sabor anuezado resulta apropiado tanto para platos salados como para repostería dulce, y al encontrarse varias presentaciones –como el aceite, el tahini o los germinados– ofrece diferentes texturas y usos que dan mucho juego en la cocina. Además, espolvorear unas semillas sobre una ensalada, unas crepes o unas magdalenas, les da siempre un toque más vistoso y apetecible.
Antes de utilizar las semillas, es aconsejable tostarlas un poco, pues resultan más digestivas. Sin embargo, si se van a utilizar para decorar un pastel o un relleno de verduras al horno o al gratén, es preferible emplearlas crudas para evitar que se tuesten demasiado y se resequen.
“Generalmente, la producción de verduras de hoja verde así como productos animales como leche y huevos son de mayor preocupación sobre una posible contaminación”, indicaba la Organización Mundial de la Salud a principios de abril, después de que la propietaria de Fukushima vertiera miles de litros de agua contaminada al mar. Estas recomendaciones sirven realmente para cualquier contaminante que esté presente en la cadena alimentaria.
La contaminación por plutonio no sólo llega a través de las fugas y accidentes de centrales. Según la Agencia para las Sustancias Tóxicas y Registro de Enfermedades (ATSDR, por sus siglas en inglés) de EE UU, las pruebas de armas nucleares son “la fuente de la mayor parte de plutonio en el ambiente”. En el Estado español, la mayor fuga de plutonio fue la desatada por las bombas de Palomares (Almería), de la que todavía quedan restos en los alrededores. Un estudio de la Universidad de Sevilla confirmó en 2010 la presencia de este metal en sedimentos marinos del Mediterráneo. “Nadie ha estudiado todavía si ha penetrado en la cadena alimentaria”, explica Eduard Rodríguez Farré, investigador del Instituto de Investigaciones Biomédicas de Barcelona (CSIC-IDIBAPS). Estas radiaciones pueden causar daños en el ADN de las células. Si las lesiones no son demasiado importantes, ese ADN se regenerará correctamente. Pero una reparación defectuosa puede facilitar la aparición de un cáncer con posterioridad.
Los COP son –según resume el Instituto Sindical de Trabajo, Ambiente y Salud de CC OO– sustancias químicas que tienen una elevada permanencia en el medioambiente al ser resistentes a la degradación; son bioacumulables, se incorporan en los tejidos de los seres vivos y pueden aumentar su concentración a través de la cadena alimentaria, son altamente tóxicos, y provocan graves efectos sobre la salud humana y el medioambiente; y tienen potencial para trasportarse a larga distancia.
La doctora Muñoz-Calero explica los patrones de las nuevas enfermedades: “Son multisistémicas (pueden afectar a cualquier órgano o sistema aunque la causa sea la misma), son crónicas, pues el organismo que es incapaz de eliminarlos o asimilarlos los acumula en un intento de adaptación hasta que se satura la capacidad de acumular más sin exponerse a un riesgo más grave de que afecte a órganos o sistemas vitales. El intento de adaptación a los tóxicos agota a otros recursos y otras formas de compensación del organismo”.
“Muchos doctores recomiendan una dieta sana asumiendo que el paciente sabe cuál debe ser ésta. En general se manda una dieta que evite sal, azúcar o grasas saturadas sobre todo, eso está bien pero es insuficiente. La primera regla debería ser evitar aditivos, conservantes y colorantes que hacen daño a las personas sensibles y también a las que no lo son tanto”, amplía Muñoz-Calero.
El convenio de Estocolmo, que está en vigor desde 2004, es el instrumento legal más importante a nivel global, ya que exige la eliminación total del planeta de plaguicidas que presentan características de COP. De hecho, estableció la prohibición de la fabricación y el uso de nueve conjuntos de plaguicidas clorados y procedimientos para la identificación de nuevos COP que se pueden agregar a la lista inicial que establece el Convenio. En 2010, se añadieron otros nueve más.
Donde más se acumulan estos contaminantes “es en las grasas: leche, mantequilla, carne, etc. El principal problema está cuando se han utilizado grasas en los piensos de animales y luego pasa a nosotros”, mantiene Farré.
La postura oficial de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) es asegurar que todos los alimentos del mercado cumplen la legislación y su consumo es seguro. Aunque este periódico ha intentado ponerse en contacto con la AESAN, ningún responsable ha contestado a nuestras preguntas. Más allá de lo que se utilice como plaguicidas, los COP también pueden llegar de una forma indirecta. Por ejemplo, “se utilizan muchos plaguicidas para limpiar parques o cunetas de carreteras. Esto afecta sobre todo al ganado, que come productos contaminados. Si utilizas un organismo peligroso hay unos plazos de espera en los que no debes ingerir ese alimento. Lo ideal sería que no se utilizaran, pero si se utilizan que sigan los protocolos”, denuncia a Diagonal María Andrés, de Ecologistas en Acción.
El DDT fue prohibido a nivel internacional en 1969. En España se ejecutó su prohibición en 1986. Sin embargo, hasta la decáda del 2000 se ha utilizado para producir otros plaguicidas tanto en Aragón como en Catalunya, explica Nicolás Olea, catedrático de Medicina Interna de la Universidad de Granada. En esta ciudad se presentó un informe en 2009, que indica que el DDT sigue presente en el 96% de las placentas de mujeres que dan a luz en la localidad andaluza. Sus principales consecuencias son malformaciones urogenitales en los bebés y menor peso en su nacimiento.
Los COP persisten durante años, por ejemplo, “debajo del aeropuerto de Bilbao hay un vertedero de lindano. También hay otro en Sabiñanigo (Huesca)”, denuncia Farré, quien afirma que cuando se pregunta por su peligrosidad todos sus responsables lo niegan. Según un estudio de 2009 de la Universidad Pierre y Marie Curie, la exposición al lindano y al DDT duplican el riesgo de contraer Parkinson en agricultores.
El descontrol de estos componentes no es algo del pasado. Según Farré, “el queso de mozzarella del sur de Italia es uno de los alimentos más contaminados, porque en Napoles la mafia lleva años quemando residuos ilegalmente”. Mucho más conocido se han hecho las dioxinas, que a inicios de 2011 obligaron a cerrar en Alemania 4.700 granjas, ya que usaban piensos contaminados.
La mayoría de los contaminantes incrementa sus riesgos tanto en las mujeres embarazadas, como en los recién nacidos. Por ejemplo, la Agencia de Protección del Medio Ambiente de EE UU (EPA, por sus siglas en inglés) lanza desde su web unas recomendaciones específicas para mujeres en edad fértil y niños, instándoles a no comer carne de tiburón, pez espada o caballa, por ser peces que contienen altas cantidades en mercurio. Además, limita a 340 gramos semanales la ingesta de pescados y mariscos como gambas, atún enlatado claro, salmón, gado y pez gato; reduciendo a 170 gramos la ingesta de atún blanco (albacora), que tiene más mercurio que el enlatado.
En España, el 64% de los bebés que nacen tienen niveles demasiado altos de mercurio, según un estudio de 2011 de la Universidad de Valencia.
Fuente: consumer (13 de abril de 2011) Por NÚRIA LLAVINA RUBIO
Un estudio llevado a cabo en 1.300 personas ha concluido que toda la población, sin excepciones, está expuesta de algún modo a los trihalometanos (THM), compuestos químicos volátiles que se generan en el proceso de potabilización de agua para consumo o para el uso higiénico en piscinas. Estos son subproductos que se forman por la combinación de materia orgánica y derivados halogenados, como cloro y flúor.
La exposición prolongada a estas sustancias es un factor importante de riesgo en el desarrollo de cáncer de vejiga. Si bien hasta ahora una de las principales preocupaciones se centraba en la ingesta del Agua y exposición a tóxicos, como principal vía de contaminación, el trabajo ha vuelto a poner en evidencia que estos tóxicos también se absorben por la piel o se inhalan en baños, duchas o piscinas públicas.
«Hay muchos estudios que ya han demostrado la asociación de la exposición a estos tóxicos con el cáncer de vejiga. Ahora buscamos otros efectos sobre la salud, no solo relacionados con el cáncer», afirma a Eroski Consumer Gemma Castaño-Vinyals, del Centro de Investigación en Epidemiología Ambiental (CREAL) y líder del trabajo. La investigación forma parte del proyecto nacional EPICURO, centrado en el cáncer de vejiga y publicado en la revista «BioMed Central».
Una de las conclusiones principales señala que beber agua embotellada no salva de la contaminación por THM. El estudio indica que las personas con un mayor nivel socioeconómico reducen la exposición al beber a menudo agua de botella, si bien se duchan durante más tiempo, se bañan con más frecuencia y utilizan más las piscinas que las personas con un nivel socioeconómico bajo. Por este motivo, ambas son susceptibles. No obstante, «es muy difícil valorar qué nivel de contaminación puede conllevar un riesgo, ya que hacer la cuantificación de trihalometanos que entran en el organismo es muy complicado», aclara Castaño-Vinyals.
Otros análisis han detectado «un riesgo pequeño de cáncer de vejiga en artículos que evalúan de forma más específica todas las vías de entrada», por lo que el peligro abarca a toda la población. Aunque el cloro se utiliza para desinfectar el agua, ya que destruye las bacterias, no es inofensivo pese a no añadir grandes cantidades. Tampoco es el sistema más efectivo, pero resulta muy económico.
Los sistemas naturales del agua cuentan con capacidad autodepurativa para eliminar residuos. El problema estriba en que la producción de contaminantes es enorme y pone a prueba la capacidad de las corrientes de agua para librarse de ellos. Numerosos países cuentan con normas para controlar la calidad del agua, pero otros carecen de una normativa adecuada o no la hacen cumplir. Esto implica que el agua pueda ser el principal vehículo para la transmisión de enfermedades.
En la actualidad, más de 2.300 millones de personas en todo el mundo sufren enfermedades relacionadas con este preciado líquido, a menudo más provocadas por patógenos biológicos que químicos. Los niños menores de cinco años, sobre todo, son los más afectados.
Según la experta del CREAL, los resultados de esta investigación pueden ayudar a entender los patrones de uso del agua y a elaborar pautas para la mejora de la salud pública y para prevenir el cáncer u otras enfermedades. Castaño-Vinyals reclama que el Estado intervenga para evitar «la formación de estos contaminantes, mediante el uso de agua para potabilizar que esté limpia de materia orgánica», ya que en caso contrario se generan los THM.
La Organización Mundial de la Salud (OMS) estima que un 4% de las enfermedades en todo el mundo podrían prevenirse con la mejora en el abastecimiento del agua y en su saneamiento. La clave, asevera la organización, es el desarrollo de herramientas y procedimientos que mejoren y protejan la calidad del agua potable a través de los planes de seguridad del agua.
Los THM se han asociado con neoplasias de pecho en mujeres, aunque sus causas no están muy bien definidas, y tumores de vejiga, uno de los más comunes entre hombres. Datos epidemiológicos han relacionado en varias ocasiones el cáncer de vejiga con estos subproductos y un estudio de 2007, también realizado por el CREAL, informaba de que a partir de 50 microgramos de THM por litro hay más probabilidad de desarrollar este tumor.
Estos niveles están alejados de los permitidos por la legislación española. No obstante, los autores de este estudio hacen hincapié en que los principales factores de riesgo de cáncer de vejiga son el tabaco y los contactos laborales con agentes químicos. Más allá de patologías oncológicas, los THM también se han asociado con bajo peso al nacer y aborto espontáneo. Otros efectos a corto plazo pueden ser daños en el hígado, los riñones y la glándula tiroides.
Hay varias medidas que pueden aplicarse con objeto de minimizar los riesgos: evitar largas duchas o baños con agua caliente, mantener las ventanas abiertas o usar el ventilador durante la ducha o mientras se lavan los platos o la ropa, comprar agua embotellada de fuentes no cloradas, utilizar sistemas de filtración certificados de uso doméstico o dejar reposar el agua al descubierto antes de beberla.
La OMS reconoció en 2001 la tecnología SODIS (desinfección solar del agua) como una opción para la desinfección en el hogar, en el informe «Water for Health: Taking Charge», elaborado con motivo del Día Mundial del Agua de ese año.
Es una solución simple, de bajo costo y sostenible, sobre todo para regiones donde el agua no se somete a controles de calidad adecuados o está contaminada, así como en zonas con un acceso complicado. Se llena el agua contaminada en botellas de plástico transparente de politereftalato de etileno (PET) y se exponen a la luz solar durante seis horas. Gracias a la energía del sol, se destruyen los microorganismos. Cuando la nubosidad es mayor del 50%, es necesario dejarlas durante dos días consecutivos para obtener agua segura para el consumo humano. Como las botellas de PET son de fácil acceso para la población y el agua puede consumirse desde las mismas, el método es muy viable.
Otro método cada vez más utilizado es el tratamiento de desinfección con agua electrolizada, también respetuoso con el medio ambiente. El Agua y exposición a tóxicos se desinfecta a través de una solución compuesta por agua, sal y electricidad, con un coste de producción muy bajo.
Así, las empresas de la industria alimentaria disponen de tecnologías capaces de detectar la presencia de CUERPOS RAROS y EXTRAÑOS derivados de los procesos de producción. Su empleo evitaría que trocitos de metal, plástico, etc. quedasen dentro de los envases del producto, garantizando la seguridad y manteneniendo la confianza del consumidor.
La vision hiperespectral
Entre estas tecnologías se encuentra la visión hiperespectral, que presenta ciertas ventajas respecto a las demás. Destacamos las siguientes características:
Rápida y fiable – minimiza el riesgo asociado al factor humano
Capacidad de ser incluida en la línea de producción (in-line) o en paralelo (off-line)
Adaptable – es posible adaptar la tecnología a cualquier producto
Una empresa sueca pionera en el análisis de imágenes espectrales, ha desarrollado un sistema de visión hiperespectral que revolucionará la industria alimentaria. La tecnología es capaz de mostrar la composición química, materias primas con calidades inferiores a las requeridas o contaminantes, como trozos de plástico. Además, es capaz de identificar los defectos en productos, lo que posibilita la eliminación de los mismos y la resolución de los problemas que den lugar a esos defectos.
La tecnología muestra los resultados en tiempo real lo que supone un ahorro en términos económicos y en tiempo. Se caracteriza por ser adaptable, es posible configurarla para un amplio rango de productos, y compatible con otras tecnologías.
Demostraciones del funcionamiento de este sistema de detección de CUERPOS RAROS y EXTRAÑOS se realizarán esta semana en una de las ferias más importantes para el sector alimentario en Malmö, Suecia.
En ainia hemos desarrollado tecnologías de detección de CUERPOS RAROS y EXTRAÑOS basadas en visión hiperespectral. Contamos con expertos en las más innovadoras técnicas para la detección de CUERPOS RAROS y EXTRAÑOS en matrices alimentarias.
Estos hongos pueden afectar a la conservación del producto con expresiones diversas, como su ablandamiento, la descomposición senescente, picadura amarga, pardeamiento y descomposición vascular, entre otros.
El futuro reside en buscar tratamientos alternativos, que sean capaces de sustituir a los fungicidas postcosecha de síntesis química, con ello reducir el impacto en el medioambiente y conseguir poner en el mercado productos más sanos.
Entre los diferentes tratamientos alternativos que hoy día se están estudiando destacamos los siguientes:
• Sales inorgánicas • Tratamientos físicos: calor, Luz UV • Control biológico: Levaduras, bacterias • Nuevos compuestos antimicrobianos: péptidos antimicrobianos • Conservantes naturales: se trata del uso de compuestos naturales como, fitoalexinas • Tratamientos de inducción de resistencia
En el poster de «Investigación en citricultura: Poscosecha de nuestros frutos cítricos» de Alberto Muñoz y Ana Rosa Ballester, del IATA-CSIC podemos ver de una manera gráfica la explicación de algunos de estos tratamientos alternativos.
Las pérdidas por infecciones de hongos en flores, frutas y verduras son muy elevadas ya que una vez recolectadas disminuye su capacidad de protección. Así, existen varios motivos por los que aplicar este tipo de tratamientos post-cosecha en los productos.
• Mejora de las condiciones post-cosecha: aumenta la vida útil de los productos y facilita su exportación en condiciones adecuadas.
• Mejora la conservación de los productos.
• Disminuye el impacto medioambiental: se ajusta a la necesidad que existía de desarrollar nuevos tratamientos menos tóxicos, selectivos y con menor formación de residuos.
• Las resistencias generadas por el uso de fungicidas motivan el desarrollo de nuevos tratamientos.
En ainia tenemos un amplio conocimiento sobre tratamientos postcosecha y experiencia en el asesoramiento sobre la mejor opción, en función de los productos comercializados, teniendo en cuenta la efectividad de los diversos productos del mercado y la legislación vigente.
Ponemos a su servicio nuestra experiencia en tratamientos post-cosecha y conservación alternativos a los químicos, sustitución de fungicidas de síntesis por conservantes naturales o aplicación de tecnologías combinadas, como lavado de la fruta con AGUA OZONIZADA y aplicación de UV, higienización de las instalaciones mediante tratamientos basados en OZONO, así como control de los parámetros de almacenamiento de manera que mejore la calidad de los productos.
El ozono, además de tener una excelente eficacia en conservar los alimentos, supone una mejora de las propiedades nutricionales. Es muy eficaz en desinfectar y conservar para productos como la carne, el pescado, el marisco, las frutas, las hortalizas, los quesos o los huevos, entre otros. Este tratamiento podría ser la mejor alternativa a los métodos llevados a cabo hoy en día, basados en la aplicación de rayos ultravioleta o el uso de productos químicos para lograr una total desinfección, sobre todo en vegetales. La aplicación de ozono es inocua y posible en una amplia gama de productos¡.
Es un gas con una facilidad de obtención característica, lo que supone unos costes mucho menores que en el caso de otros productos con la misma finalidad, y está reconocido como el microbiocida más eficaz de todos los actuales. Se estima que con un tiempo de contacto muy corto, pocos segundos, se destruyen de manera eficaz los distintos patógenos. Los mata entre 300 y 3.000 veces más rápido que el cloro y, aunque ambos son compuestos oxidantes, su mecanismo de acción difiere.Destruye gran cantidad de microorganismos: bacterias, virus, mohos o levaduras, que se forman a menudo en las superficies de los alimentos más comunes. El ozono confiere también más resistencia frente a los efectos de las manipulaciones posteriores.
Añadir gas ozono en la atmósfera donde se almacenan los vegetales retrasa hasta un 30% su alteración. Esta gama de alimentos es una de las más perecederas del mercado, de ahí que la aplicación del ozono sea una buena opción. Este gas tiene la capacidad de eliminar de forma rápida los diversos metabolitos volátiles, como son los aldehídos o el etileno que desprenden los vegetales y que son los responsables de acelerar su proceso de maduración. En algunos casos, incluso se tienen que desechar antes de su comercialización. El ozono no solo sirve para conservar, sino que mantiene su calibre, consistencia, propiedades organolépticas y calidad durante más tiempo.
Se aconseja iniciar el tratamiento con ozono desde el momento del transporte de los alimentos y mantenerlo en los envases posteriores, ya que en ambos casos es habitual la contaminación patógena, tanto si son bacterias como mohos. Estos últimos son los más frecuentes en las frutas. Se estima que el lavado con agua ozonizada evita la formación del moho en la fruta contaminada, el penicillium.
La carne, por su elevado contenido en grasas y proteínas, y el pescado son alimentos muy perecederos. Se deben conservar a temperaturas bajas, aunque su efecto en los patógenos no es determinante, es decir, el frío no los mata, sino que los letarga hasta que se retiran del frigorífico o del congelador. Con el uso del ozono se destruyen por completo y se garantiza una asepsia total. Como en los vegetales, el contacto con el gas debe realizarse desde el primer momento después del sacrificio y durante todo el transporte y después conservar.
Por una parte, el contacto con el ozono estimula la acción digestiva de las enzimas de la carne y se consigue una carne más blanca. Por otra parte, en pescado y marisco tiene la capacidad de eliminar el fuerte olor que desprenden en ocasiones. En cuanto a quesos y embutidos, en los primeros evita los mohos y hace posible llevar a cabo una maduración bajo una humedad relativa más elevada de la habitual. En los embutidos, acelera la curación y el secado, disminuye el tiempo destinado para ello y evita el moho.
Como potente bactericida, el ozono destruye cualquier patógeno. La cría de ganado puede suponer una enorme concentración de patógenos en sitios bastante reducidos: los inherentes a los animales, junto con los localizados en el ambiente, hacen de las ganaderías un lugar lleno de patógenos.Si a esto se suman las reacciones químicas que tienen lugar en los animales, se crea un ambiente viciado y con olores fuertes y desagradables. La aplicación de ozono elimina, mediante oxidación, todas las sustancias orgánicas, acaba con los malos olores y sanea el ambiente.
Los animales realizan unas digestiones mucho más completas y asimilan mejor los nutrientes, con lo que en un futuro aumenta la rentabilidad de los alimentos, su aspecto, su textura y su sabor. El ejemplo más significativo es el de las aves, en los pollos de consumo habitual. Con el uso de ozono se obtiene un aspecto mucho mejor, una importante reducción de las enfermedades patógenas y una consiguiente disminución de gastos en medicamentos. En gallinas ponedoras también aumenta su rendimiento y se consigue una cáscara mucho más firme y de mejor color.
Aunque los cultivos de microalgas se están utilizando para producir energía, estas algas también contienen sustancias beneficiosas para la industria alimentaria como pigmentos, proteínas, carbohidratos, vitaminas y enzimas. Estos organismos se emplean en el desarrollo de nuevos alimentos funcionales.
Son diversas las investigaciones focalizadas en la incorporación de microalgas o sustancias derivadas para mejorar las propiedades nutricionales de los alimentos, de hecho, una de las iniciativas se centra en el uso de productos marinos en el desarrollo de alimentos de panadería y pasta. Un artículo publicado en la revista científica “Food Research International” (S.U.Kadam, P.Prabhasankar, octubre 2010, Marine Foods as functional ingredients in bakery and pasta products, Volumen 43, número 8, p. 1975-1980) afirma que los productos de panadería y pasta son los más adecuados para incorporar sustancias nutraceuticas, además aseguran que el uso de algunas especies de algas marinas mejora las biofuncionalidades y la calidad de diversas variedades de pasta.
Por otro lado, investigadores italianos han publicado en la revista “Journal of the Science of Food and Agriculture” (Fradique M., Batista A.P., Nunes C., Gouveia L., Bandarra N.M., Raymundo A. mayo 2010 Incorporation of Chlorella vulgaris and Spirulina máxima biomass in pasta products. Part1: Preparation and evaluation, Volumen 90, nº 8, p. 1656-1664) los resultados y conclusiones de un estudio sobre la incorporación de dos microalgas máxima en la pasta. Señalan que las microalgas mejoran la calidad nutricional y sensorial de la pasta sin afectar al cocinado y la textura.
Ainia tiene una amplia experiencia en bioproducción. Ainia participa en el royecto Inmugal, en el que se está estudiando el potencial de la Chlorella vulgaris y Spirulina sp. para la obtención de polisacáridos para el desarrollo de alimentos con funciones inmuno-estimuladoras.
Cabe destacar las principales áreas de trabajo en bioproducción:
• Bioproducción de starters alimentarios y energéticos.
• Optimización de procesos fermentativos para la obtención de productos de mayor calidad, lotes de producción más homogéneos y reducción de los tiempos de producción.
• Adecuación de procesos con medios de cultivo de bajo coste (subproductos de industria agroalimentaria y biotecnológica como melazas) para la obtención de CAVA “Compuestos de Alto Valor Añadido” (como pigmentos de uso en alimentación humana, piensos o acuicultura, polisacáridos que refuerzan el sistema inmune, o desarrollo de biopolímeros y bioplásticos).
Para el desarrollo de todas estas actividades, ainia cuenta con instalaciones para el desarrollo y escalado de procesos biotecnológicos. Concretamente, en su Planta Piloto de Bioproducción, se dispone de un sistema integrado que nos permite trabajar con volúmenes de producción de mayor escala.
Dicho sistema implica a equipos de última generación como un fermentador de 300L (sistema integrado de cultivo de microorganismos), sistema de concentración de células y/o CAVA mediante filtración tangencial, tanques de cosecha y recogida de productos CAVA finales, unidad de limpieza móvil, equipo de esterilización de volúmenes de hasta 10L, así como resto de accesorios (sistemas de bombeo, agitación, válvulas, electrodos…) que nos permitan realizar un adecuado control y seguimiento de los procesos biotecnológicos a acometer.
Fuente: consumer (21 de febrero de 2011)
Por NATÀLIA GIMFERRER MORATÓ
Los vegetales son alimentos con una elevada carga bacteriana, repercute en las ENSALADAS no solo porque se cultivan en los suelos sino también porque se consumen de forma directa, es decir, no se someten a ningún tratamiento previo a la ingesta con capacidad para eliminar posibles patógenos. Pero ello no tiene que ser sinónimo de peligro en las ENSALADAS, ya que con unas prácticas de higiene y manipulación adecuadas se consiguen elevados niveles de seguridad.
No hay una explicación clara de cómo los patógenos como Listeria monocytogenes, Salmonella enterica o E. coli se enganchan a las hojas de los vegetales, pero sí se conoce la manera de evitar la contaminación de los alimentos por estos patógenos. La más eficaz radica en el uso de insecticidas, plaguicidas o herbicidas, entre otros. Con ellos se evita la propagación de plagas y el desarrollo de varias bacterias patógenas, no todas. No obstante, parece que se abren nuevas vías para este fin, como la expuesta por un grupo de expertos del Servicio de Investigación Agrícola estadounidense (ARS), que van más allá de los métodos convencionales y estudian nuevas maneras de proteger ciertos vegetales del ataque bacteriano.
Nuevos estudios analizan cómo las colonias de patógenos, como Listeria, colonizan lAs ENSALADAS
Conocer las preferencias de las bacterias es primordial para poder elaborar un contraataque exitoso. Por ello, los científicos estadounidenses investigan la habilidad de E. coli, Salmonella y Listeria para contaminar, en este caso, la lechuga romana. Aunque aún no se han publicado los resultados, los investigadores tienen varios campos abiertos y su trabajo no es poco. Son dos los campos de investigación donde se ciñen los científicos en referencia a la Listeria. En primer lugar intentan documentar los genes utilizados por Listeria durante su invasión en las hojas de col. Hasta la fecha, solo se habían estudiado los genes activados por L. monocytogenes cuando el patógeno crecía en agar en el laboratorio, no en la hoja.
Esta bacteria es más conocida por establecer colonias en humanos y no tanto en vegetales, pero a raíz de estos estudios genéticos, los expertos han descubierto que Listeria, cuando invade la col, utiliza los mismos genes que utilizan los microbios de las plantas para colonizar y extenderse en sus huéspedes de manera inocua para las plantas. La investigación se centra ahora en estudiar la forma de incapacitar los genes que ayudan a las colonias de este patógeno a colonizar los vegetales y evitar su presencia en los alimentos.
Otra investigación estadounidense se centra en conocer la habilidad de las bacterias de E. coli y Salmonella para contaminar la lechuga. Se han expuesto las hojas de lechuga a la primera bacteria y los resultados han demostrado que, después de 24 horas de exposición, la cantidad de colonias es 10 veces superior en hojas jóvenes que en hojas más maduras. Una explicación es que las hojas más jóvenes tienen más cantidad de nitrógeno y de carbono que las más maduras.
Los investigadores añadieron nitrógeno a las hojas más maduras y las colonias de E. coli aumentaron de forma significativa. Además, se reveló un papel clave del nitrógeno en ayudar a esta bacteria en su crecimiento. Una reducción en el uso del fertilizante de nitrógeno en los campos donde se cultiva la lechuga romana sería clave para evitar este aumento del crecimiento del patógeno. Los expertos estudian poder aplicar estos nuevos conocimientos a la práctica agraria.
Las bacterias de Salmonella son una de las más problemáticas en los alimentos, sobre todo después de descubrir que podrían tener un aliado accidental, los protozoos. Según los expertos, durante su ciclo vital podría toparse con un protozoo común en el agua denominado Tetrahymena, que no es capaz de digerir y destruir la bacteria. De este modo, el protozoo expulsa la Salmonella y ésta sale encajada en diminutas bolsas o vacuolas alimentarias. Estas vacuolas proporcionarían un escudo de protección a la bacteria. Los expertos descubrieron que las bacterias con este escudo sobreviven dos veces más en agua que las bacterias que carecen de él.
También sobreviven hasta tres veces más en agua con dos partes por millón de hipoclorito de calcio durante diez minutos. El hipoclorito es una sustancia similar a la lejía utilizada en la desinfección de alimentos.
Los resultados se han obtenido con la especie Salmonella enterica y ésta es la primera investigación que desvela estos datos, desconocidos hasta la fecha. Los expertos trabajan además en la identificación de los genes activados con las bacterias de Salmonella en el interior de las vacuolas, ya que creen que podrían ser los mismos que la bacteria activa cuando invade a los humanos.
La contaminación de los vegetales de las ENSALADAS se debe a una gran diversidad de fuentes, como el uso de agua de riego contaminada, o del mismo suelo, la materia fecal humana o animal, el aire, los utensilios, los equipos de manejo o la manipulación humana. Por estos motivos, el consumo de ensaladas se asocia a numerosos casos de enfermedades causadas por patógenos como los mencionados. Algunos de los pasos para garantizar la seguridad en las ensaladas son los siguientes:
• Limpieza. Una rigurosa limpieza de los vegetales es el paso más importante para evitar el consumo accidental de los patógenos. Se deben lavar una a una las hojas de lechuga, así como el resto de vegetales que se utilicen. Es aconsejable dejar en remojo los vegetales, durante unos cinco minutos, con abundante agua y unas gotas de lejía y enjuagar hoja por hoja para eliminar cualquier residuo.
• Utensilios adecuados. En el momento del corte de los vegetales, se debe utilizar un cuchillo destinado solo para ello y limpio. El corte debe realizarse en el momento de su consumo. De no ser así, se favorece el pardeamiento y los vegetales adquieren un color marrón nada sugerente.
• Conservación. Una mala conservación es igual a una contaminación segura. En el ámbito doméstico, los vegetales deben estar el mínimo tiempo posible a temperatura ambiente, hay que almacenarlos en frío, a una temperatura máxima de 8ºC. También se debe evitar almacenarlos en envases herméticos. Lo más aconsejable es hacerlo en bolsas con agujeros para que puedan respirar. Si en un periodo de tres a cinco días no se han consumido, deberán desecharse.
Su estudio vuelve a inclinar la balanza a favor de la fibra, un producto sobre cuyos beneficios se ha especulado mucho sin que, de momento, se haya llegado a conclusiones definitivas.
Estos científicos realizaron un seguimiento durante nueve años a 219.123 hombres y 168.999 mujeres que, entre otras pruebas, completaron al inicio y al final de la investigación un cuestionario sobre sus hábitos alimenticios que incluía un registro completo de las comidas.
Después de analizar la cantidad y el tipo de fruta, verduras y cereales que cada participante tomaba habitualmente, los investigadores estimaron que el consumo de fibra oscilaba entre los 13 y los 29 gramos al día en el caso de los hombres y entre los 11 y los 26 gramos en el de las mujeres..
En cuanto al cáncer, la fibra sólo se mostró beneficiosa entre los varones, un dato que los investigadores creen que «podría deberse, al menos en parte, a la mayor incidencia en hombres de tumores en los que la alimentación puede ser muy influyente [como el de esófago o hígado]».
Según su trabajo, la fibra más beneficiosa parecía ser la proveniente de los cereales integrales, si bien reclaman más estudios que confirmen este dato y amplíen sus conclusiones. La investigación está basada en datos observacionales, por lo que podría no haber tenido en cuenta algunos factores influyentes, como el hecho de que quienes tomaban más fibra también parecían llevar unos hábitos de vida más saludable.
«En mi opinión la fibra cumple un papel esencial para mantener un intestino sano, que es la antesala de un cuerpo sano», apunta Javier Aranceta, presidente de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria.
Según este especialista, las recomendaciones indican que un adulto debe tomar unos 25 o 30 gramos al día repartidos entre productos de fibra soluble (frutas, verduras) e insoluble (salvado).
«En general, los españoles nos quedamos un poco cortos. Tomamos en torno a 20 gramos al día, por lo que lo ideal sería aumentar su consumo», concluye.
En el estudio, el equipo de Amy L. Anderson y Nadine R. Sahyoun, ambas del Departamento de Nutrición y Ciencia de los Alimentos en la Universidad de Maryland, junto a sus colaboradores de otras cinco instituciones, han constatado que la dieta que favorecen el consumo de alimentos saludables están asociadas a una mortalidad significativamente reducida cuando se comparan con dieta rica en azúcar y en grasas. En el estudio, se analizaron las asociaciones de patrones dietéticos con tasas de mortalidad, a través del estudio de los patrones de alimentación de más de 2.500 adultos con edades de entre 70 y 79 años, durante un período de 10 años.
Los resultados de este estudio sugieren que las personas de la tercera edad que siguen las recomendaciones alimentarias actuales de consumir cantidades relativamente altas de verduras, frutas, cereales integrales, productos lácteos descremados o bajos en grasas, carne avícola y pescado, son más propensos a disfrutar de un mejor estado nutricional, una mayor calidad de vida y una supervivencia más alta que quienes no siguen estas pautas.
Este estudio es el primero en revisar las pautas alimentarias de un conjunto de personas de más de 70 años relativamente grande y diverso de EE.UU., y también el primero en analizar las asociaciones de estos patrones alimentarios con la supervivencia. Este estudio es por ahora único en cuanto a que también valora la calidad de vida de los participantes y su estado nutricional a través de análisis bioquímicos detallados.
En muchos países, en los últimos tiempos las principales causas de muerte han dejado de ser las enfermedades contagiosas para pasar a ser las enfermedades crónicas y relacionadas con el envejecimiento, como por ejemplo las dolencias cardiovasculares y el cáncer. Estas enfermedades crónicas se ven bastante influidas por la dieta.
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