Los científicos expusieron a ratas a un herbicida tóxico conocido por eliminar los antioxidantes y provocar estrés oxidativo y descubrieron que las ratas alimentadas con una dieta que contenía aceite de oliva conseguían protegerse en parte de los daños en el hígado.
Los autores de la investigación separaron a las ratas en un grupo control, un grupo que consumía aceite de oliva y seis grupos que fueron expuestos al herbicida 2,4 ácido diclorofenoxiacético, con o sin aceite de oliva o alguno de sus extractos, como la fracción hidrofílica o la lipofílica. Todos los roedores tratados con el herbicida mostraron signos de daño hepático significativo. Sin embargo, la ingesta de aceite de oliva virgen extra y de la fracción hidrofílica mostró un aumento significativo de la actividad de la enzima antioxidante y un descenso en los marcadores de daño hepático.
Hammami señaló que la forma hidrofílica del aceite de oliva parece ser eficaz para reducir el estrés oxidativo inducido por las toxinas, lo que indica que el extracto hidrofílico podría ejercer un efecto antioxidante directo sobre las células hepáticas. Sin embargo, el investigador detalló que son necesarios estudios más detallados sobre el efecto de los componentes antioxidantes por separado y sus interacciones para validar estas observaciones.
«Creemos que, utilizando fármacos dirigidos a esos genes, podemos obtener amplios efectos, no sólo para una enfermedad a la vez, sino para muchas. Imagine una píldora contra la diabetes que también retrase el cáncer, la enfermedad cardiaca e incluso las cataratas».
– Puede tener efectos antiinflamatorios y también actuar contra las prostaglandinas. Éstas son sustancias químicas implicadas en muchos procesos fisiológicos, incluyendo el dolor. En otras palabras, el resveratrol tiene algo en común con la aspirina y otros medicamentos antiinflamatorios no esteroideos, los cuales mitigan la inflamación y el dolor.
¿Nuestros nietos tomarán una cápsula de resveratrol cada mañana y vivirán hasta los 100 años de edad sin tener que ver a un médico? ¿Debería adquirir usted un frasco de píldoras de resveratrol y comenzar a tomarlas ya?
Quienes comercializan suplementos de resveratrol advierten que cuanto más tardemos en comenzar a consumir sus productos, más desastrosos serán los resultados para nuestra salud, y también dicen que las grandes compañías farmacéuticas venderán diez veces más caro el resveratrol algún día. Si esto último llega a suceder, las grandes compañías farmacéuticas al menos habrán tenido que demostrar primero la seguridad y la eficacia del producto mediante estudios en humanos. Éste no es el caso de los actuales suplementos dietéticos, sobre los cuales sus fabricantes o vendedores pueden hacer afirmaciones dudosas sobre sus efectos beneficiosos para la salud sin tener que demostrarlas con prueba alguna.
Muchos medicamentos modernos provienen de vegetales; la aspirina es quizás el mejor ejemplo conocido. A pesar de esto, no todos los remedios extraídos de plantas han sido exitosos. Además, muchos nutrientes y sustancias fitoquímicas actúan mejor como compañeros de equipo, no como productos aislados que se deban consumir en grandes dosis.
A partir de esta idea, la Asociación de Fibromialgia de Navarra (AFINA) promueve una dieta rica en alimentos ecológicos como Fruta y Verduras ECOLOGICOS en el tratamiento de las personas afectadas.
Personas que ven como, en unos meses, remiten síntomas como la fatiga, el dolor generalizado y otros trastornos que les limitan la realización de las actividades de vida diaria.
Fuente: cocemfe.es (05/11/2010)
AFINA ha ampliado su centro de distribución de productos ecológicos a afectados por otras enfermedades crónicas. «No se trata de naturismo, sino de ciencia. Los últimos estudios relacionan directamente alimentación y enfermedades crónicas en la fatiga crónica o la fibromialgia, que se caracteriza por un dolor generalizado y afecta a 3.000 navarros», aclara Jokin Espinazo, presidente de AFINA.
Jokin Espinazo advierte la «conexión directa» entre alimentación y enfermedad en dos imágenes, el estado de salud con el que llama a la puerta la persona afectada y cómo lo hace siete meses después. «Estudiamos el sistema orgánico y detectamos una recuperación de salud, en gran parte, al éxito de la alimentación terapéutica. Detectamos una recuperación física, una mejora del descanso, una mayor relajación y reducción de parte del dolor. Algo muy importante en personas que pueden sufrir dolor sólo con agarrar una sartén», explica el presidente de la asociación, que combina la dieta con apoyo psicológico y fisioterapia como líneas de intervención multidisciplinar.
«Son los productos de mayor riesgo ya que tienen un alto nivel de agua y mantienen los químicos, especialmente nocivos para colectivos débiles como enfermos crónicos. Además, está comprobado que los productos químicos permanecen en el suelo y el organismo humano varios años».
Los beneficios de una «alimentación terapéutica» ya se han abierto paso en las consultas de la sanidad pública, explica Espinazo. «Los profesionales sanitarios introducen recomendaciones sobre alimentación a los afectados por enfermedades crónicas».
Este respaldo de la sanidad pública ha sido el «empujón» que necesitaba AFINA para ampliar el servicio y la información a los afectados por otras enfermedades crónicas. «Los estudios médicos están justificando la experiencia de 12 años de trabajo de AFINA. Advierten que la alimentación está presente tanto en la causa de algunos males crónicos como en la mejora de salud de sus afectados. Se han creado las condiciones de credibilidad necesarias para ampliar el centro de distribución de alimentos ecológicos. Ahora podrán beneficiarse los afectados por otras patologías en las que la alimentación pueda ser un elemento de mejora», indica el presidente de Afina.
Fuente: consumer (28 de octubre de 2010) Por MAITE PELAYO
La Junta de Castilla y León, donde el desarrollo de esta actividad es muy importante, recuerda a los cazadores que, para garantizar que la carne no suponga un riesgo sanitario, deben seguir unas prácticas correctas de manipulación desde el momento de la captura hasta el consumo.
Esta carne se puede destinar al autoconsumo del cazador o bien comercializarse tras su paso por una sala de manipulación específica. En ésta, un veterinario realiza la inspección «post mortem» y verifica que la carne es apta para el consumo. En la caza mayor que se destine a la comercialización, el veterinario debe inspeccionar cada pieza, comprobar que carece de anomalías y que la muerte no se debe a motivos ajenos a la caza.
Cuando los animales puedan contener triquina, como los jabalíes, en la sala de manipulación de caza deben analizarse el cuerpo y la cabeza. En el caso de autoconsumo de las especies que puedan trasmitir triquinosis, se deben recoger diversas muestras de cada animal (músculos maseteros de la mandíbula, de la lengua y del diafragma y musculatura intercostal, entre otros) para analizar.
Respecto al transporte, el traslado de las piezas debe hacerse a la mayor brevedad posible y en condiciones de limpieza que favorezcan el enfriamiento de las canales. En el caso de enviarse a la sala de manipulación, las piezas se transportarán a una temperatura inferior a 4ºC para la caza menor y a 7ºC, para la mayor. Las piezas procedentes de la caza menor se colgarán para facilitar su enfriamiento. También la canal debe conservarse en frío hasta su consumo.
Seguir unos simples consejos cuando se obtienen piezas de caza silvestre marca la diferencia entre la seguridad o el riesgo en el momento de consumirse.
• Ingerir la caza tras su inspección veterinaria, sobre todo, en el caso de los embutidos. La carne de jabalí o la de ciervo puede transmitir triquinosis. La primera es la fuente de contagio de triquina más común.
• Evitar la manipulación de animales muertos, enfermos o con comportamientos extraños y ponerlo en conocimiento de las autoridades competentes.
• Utilizar guantes de protección en el desuello y posterior manipulación de los animales cazados hasta su cocinado.
• Tener mucho cuidado en su manipulación y procesado, para evitar una posible contaminación cruzada con otros alimentos
• En el caso de las liebres o conejos, deben utilizarse guantes y mascarilla, para evitar la transmisión de tularemia, una infección de estos animales que puede contagiarse a las personas por contacto o inhalación.
• No dar nunca de comer vísceras crudas a los perros, ya que se podrían propagar enfermedades como la hidatidosis, una zoonosis causada por un parásito.
• Consumir la carne de animales silvestres cocinada. El calor higieniza el alimento, por tanto, se recomienda el consumo de la carne de caza muy cocinada.
• Ante cualquier duda sobre el estado sanitario de los animales abatidos, debe desecharse su consumo o consultar al veterinario.
El Reglamento (CE) nº 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo establece que, para garantizar una correcta inspección de la caza silvestre puesta en el mercado comunitario, los cuerpos de los animales cazados y sus vísceras deben entregarse en un establecimiento de manipulación de caza y someterse a una inspección «post mortem» oficial. Sin embargo, conviene proporcionar una formación destinada a los cazadores que pongan en el mercado animales de caza silvestre para el consumo humano, de manera que puedan proceder a un primer examen de la caza sobre el terreno.
En estas circunstancias, aunque cada Estado miembro podrá aplicar normas más estrictas, no es necesario exigir a los cazadores formados la entrega de todas las vísceras al establecimiento de manipulación para un examen «post mortem» si cuando lleven a cabo ese examen inicial no se detectan peligros o anomalías.
El mencionado reglamento determina que las personas que cacen animales silvestres para su puesta en el mercado y posterior consumo humano deberán tener un conocimiento suficiente de la patología de la caza silvestre, así como de la producción y normas de higiene y técnicas adecuadas de manipulación de la caza silvestre y de su carne, para poder someterla a un primer examen sobre el terreno. Es suficiente con que una sola persona de una partida de caza tenga los conocimientos referidos.
Una vez muerto el animal de caza mayor, la persona con formación efectuará lo antes posible el examen del cuerpo, y en su caso de las vísceras extraídas, para detectar posibles características que indiquen que la carne tiene un riesgo sanitario. La carne de caza mayor silvestre sólo podrá ponerse en el mercado si el cuerpo del animal se transporta a un establecimiento de manipulación de caza tras el mencionado examen.
Si no se han detectado características anómalas, tanto antes del abatimiento como durante, ni hay sospechas de contaminación ambiental, la persona con formación deberá fijar al cuerpo del animal una declaración numerada en la que conste esta información, así como la fecha, hora y lugar de la muerte.
En estas circunstancias, no es necesario que el cuerpo del animal cuente con la cabeza y las vísceras, excepto en el caso de las especies propensas a la triquinosis, cuyo cuerpo deberá conservar la cabeza y el diafragma. Los cazadores, además, tendrán que cumplir cualquier otro requisito que imponga el Estado miembro donde tenga lugar la caza.
En cualquier otra circunstancia, o si ninguna persona cuenta con formación, el cuerpo del animal deberá tener la cabeza y todas las vísceras (con excepción del estómago y los intestinos). La pieza deberá refrigerarse en un plazo razonable después de la muerte y alcanzar en toda la carne una temperatura no superior a 7°C. Si las condiciones climáticas lo permiten, no será obligatoria la refrigeración activa. Durante el transporte al establecimiento de manipulación de caza se evitará el amontonamiento de las piezas. La caza mayor silvestre entregada a estos establecimientos deberá presentarse, para su inspección, a la autoridad competente.
Respecto a la caza menor silvestre, la persona con formación efectuará pronto un examen y deberá informar de cualquier riesgo sanitario o anomalía a la autoridad competente. Esta carne sólo puede ponerse en el mercado si el cuerpo del animal se transporta tras el examen a un establecimiento. Las piezas deben refrigerarse en un plazo razonable después de la muerte y alcanzar en toda la carne una temperatura no superior a 4°C. Como en la caza mayor, si las condiciones climáticas lo permiten, no será obligatoria la refrigeración activa.
A menos que la autoridad competente autorice lo contrario, la evisceración debe efectuarse o llevarse a término, sin demora, en el momento de la llegada del cuerpo del animal al establecimiento. La caza menor silvestre entregada a éste deberá presentarse a la autoridad competente para su inspección.
Un método de conservación casi desconocido en España, pero de aplicación común en los productos franceses, belgas y holandeses. Este sistema, de entrada, suscita el rechazo de los consumidores por su supuesta vinculación con prácticas radioactivas similares a las que se emplean en la medicina. Sin embargo, este procedimiento no es otra cosa que una forma más de conservación de los alimentos, similar al calor o la pasteurización. «Se aplica sobre el producto una radiación ionizante que afecta a todo el material genético y así se eliminan los posibles patógenos presentes en los alimentos como bacterias, virus y parásitos. De esta forma, se mejora la seguridad alimentaria y se evita su contaminación»,explica Emilio Martínez de Victoria, catedrático de Fisiología y director del Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Granada. Su empleo está calificado de inocuo y seguro por la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la FAO, «siempre y cuando no supere la dosis 10 kGy (KiloGray)», aclara José Flores, tecnólogo de los Alimentos irradiados y miembro del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC).
Actualmente, esta tecnología está permitida en 41 países, entre ellos España, aunque aquí su aplicación sólo se destina a especias, hierbas aromáticas y condimentos porque, según Olga Melero, directora de Desarrollo Comercial de Ionisos Ibérica, una de las dos plantas de Alimentos irradiados que hay en nuestro país, «el consumidor no quiere oír la palabra irradiación y menos en un producto. Por ello, sólo el cuatro por ciento de nuestra área de negocio corresponde a la alimentación». Sin embargo, sí es muy frecuente en otros países como Francia y Holanda, grandes defensores de esta práctica y cuya lista de alimentos irradiados supera, con creces, a la nuestra, incluyendo desde aves de corral hasta ancas de rana y gambas congeladas, entre otros. A diferencia de España han optado por emplear el término «ionizado» para que al consumidor le suene mejor.
Aunque estamos ante una práctica, aparentemente inocua para la salud, Melero achaca su desconocimiento a un tema de educación nutricional y lo compara con el uso del microondas. «Si a este electrodoméstico le llamaran irradiador de Alimentos irradiados su empleo no se habría extendido tanto y no deja de ser lo mismo: una frecuencia de onda en la que se van a mover enlaces, el alimento, y se va a calentar». El principal problema surge porque, según establece la legislación española y, en concreto, la Directiva marco 1999/2/CE del Parlamento Europeo y del Consejo Europeo relativa a las legislaciones de los estados miembros sobre Alimentos irradiados tratados con radiaciones ionizantes, «todos los productos irradiados deben etiquetarse». Sin embargo, la realidad se revela en contra de la normativa hasta el punto de que, según fuentes consultadas del sector de la alimentación, «no hay más que ver que los supermercados están llenos de frutas que no pertenecen a la época en la que estamos. Hoy en día es posible consumir fresas y otro tipo de productos durante todo el año. Los países de Latinoamérica tienen una información y una política en este área mucho más avanzada que la nuestra. Además, exportan a Estados Unidos, grandes defensores de este tipo de alimentación. No sólo los mangos y los aguacates de Perú, por ejemplo, van a Estados Unidos, sino que también llegan a España».
A este respecto, Jesús Campos, responsable de la Coordinación Científica de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), explica que «debido al libre comercio pueden entrar en España, pero sí que es cierto que aquí se realizan controles muy exhaustivos, aunque no siempre es fácil y están transferidos a las Comunidades Autónomas. El único laboratorio que realiza este tipo de análisis corresponde al Centro Nacional de Alimentación. Sin embargo, según los controles de mercado en España realizados en 2007 entre 130 muestras, tres dieron positivas en la irradiación y correspondían a las ancas de rana».
Asimismo, el apartado 7 del artículo 6 de la Directiva 2000/13/CEE, referente al etiquetado dice que «será obligatorio indicar los ingredientes irradiados utilizados en los ingredientes compuestos de los productos alimenticios, aun cuando dichos ingredientes constituyan menos del 25 por ciento del productos final». A este respecto, Campos sostiene que, en muchas ocasiones, «no se cumple esta regla porque, por ejemplo, puede haber un chorizo que contenga pimentón, una especia irradiada, y no se indica en el etiquetado». Tal y como establece el artículo 6 de la citada normativa, «en los productos que se vendan a granel, la mención figurará junto con la denominación del producto en un cartel o un letrero colocado encima o al lado del recipiente que los contengan». El último estudio realizado por la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) en marzo de 2004 en España, Bélgica, Italia y Portugal sobre más de 230 productos alimenticios, entre ellos 60 comprados en nuestro país, demostró que «se está aplicando Alimentos irradiados como medio de conservarlos sin informar de ello en la etiqueta y, a veces, sin estar autorizado». Aunque no se trata de un problema de seguridad alimentaria porque no entrañan ningún riesgo para la salud, desde la OCU denunciaron que «no se está respetando el derecho del consumidor a estar informado de lo que compra». Entre las especias que pueden recurrir a la irradiación legalmente, sólo se encontró un producto que lo hacía, «un sazonador para barbacoa de la marca Hacendado y tampoco se avisó de ello en la etiqueta», recuerda el informe. No obstante, Ileana Izverniceanu, portavoz de la OCU, asegura que después del citado estudio, «no hemos vuelto a detectar ningún problema en el etiquetado». Esta opinión la comparte Campos quien asegura que, en la actualidad, «o vienen pocos alimentos irradiados a España, pero lo cierto es que no lo estamos detectando». Patricia Narvaiz, responsable de Alimentos irradiados de la Comisión Nacional de Energía Atómica de Argentina, asegura que «los alimentos deshidratados como las especias son los que se irradian en mayor volumen en todo el mundo actualmente, pero también es cierto que el tratamiento de otros está creciendo como, por ejemplo, frutas en el sudeste asiático con fines fitosanitarios para la exportación al hemisferio norte».
Los diferentes organismos internacionales aseguran que la dosis permitida de irradiación está exenta de riesgos para la salud, pero cabe preguntarse hasta qué punto el alimento que sufre este proceso mantiene intactas sus propiedades nutricionales. La OMS, por ejemplo, señala que después de 30 años, los astronautas estadounidenses y soviéticos aprecian los alimentos irradiados hasta el punto de que los prefieren a los conservados por otros métodos. Por su parte, Narvaiz sostiene que «como sucede con cualquier otro tratamiento de conservación de alimentos, el límite de energía ionizante que se les suministre depende de la estabilidad de nutrientes y calidad sensorial en el alimento en particular. Por lo general no se producen pérdidas significativas». Conviene señalar, según la experta, «que la irradiación no es un buen método en Alimentos irradiados líquidos como zumos, vino, productos lácteos con un elevado contenido en grasas como la mantequilla, salvo algunos quesos magros y leche en polvo». Asimismo, Flores está convencido de que «a estos niveles de exposición, la composición química de un alimento puede modificarse y originar compuestos peligrosos para la salud. Concretamente, radicales libres que pueden dan lugar a productos químicos, radiolitos, diferentes a los naturales». Desde la Aesan afirman que «la irradiación de las grasas crea iones que la oxidan y favorecen la rancidez del alimento. A dosis altas pueden producir alteraciones del aroma y modificar la textura de los alimentos, además de romper proteínas y destruir algunas vitaminas como la A, B, C, E y K». Pero advierten de que «los nutrientes más sensibles se corresponden con los más frágiles a los tratamientos térmicos y estas pérdidas, al igual que la de los ácidos grasos esenciales, pueden minimizarse si se trabaja en un ambiente libre de oxígeno o si se irradia en estado congelado». Eso sí, con respecto a los macronutrientes, proteínas, lípidos e hidratos de carbono, continúan, «no se producen alteraciones significativas».
En Estados Unidos es muy común el empleo de esta técnica en la industria cárnica. «Aunque se evita la existencia de microorganismos patógenos, su aplicación en este sector es muy limitado debido a los cambios de color, olor y sabor. La fracción magra es la más sensible, de manera que las más grasas, como la de cerdo, se comportan mejor al tratamiento», advierte Flores. Asimismo, la irradiación, comenta el experto, «se ha aplicado a otros productos cárnicos como bacon o jamón cocido, no sólo para prolongar su vida útil de comercialización, sino también para reducir los niveles de nitrito. Sin embargo, el hecho de que se necesiten altas dosis para destruir las esporas del Cl. botulinum hace muy difícil su viabilidad industrial».
Al margen del propio alimento, también existe la irradiación de los envases que lo contienen. Según Izverniceanu, «es un buen método para esterilizarlos y, como no son alimentos, esta normativa no les afecta directamente». Tal y como explica Melero, «en nuestra empresa lo hacemos porque cuando un envase sale de su proceso de fabricación tiene una alta carga microbiana y, mediante la irradiación, se reduce y todo producto que vaya a estar en contacto con ese envase alcanza una vida útil superior, puesto que no habrá nada que acelere el deterioro del producto. Esto sucede, por ejemplo, con la mahonesa. El recipiente donde se conserva debe estar muy limpio para evitar cualquier tipo de contaminación».
Los investigadores estudiaron 117 cerdos antes y después del viaje al matadero y antes y después del proceso de «atontamiento» correspondiente en el matadero. Comprobaron que los 117 animales no estaban infectados por la bacteria MRSA antes de iniciar el viaje, aunque tras el traslado en camión, un 10% dio positivo. Tras el «atontamiento» en el matadero, un 60% se clasificó como positivo. La bacteria se encontraba en la nariz, si bien los animales no estaban infectados.
Considerado uno de los elementos más peligrosos para la salud, la Comisión Europea solicitó a finales de 2009 a la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) una nueva revisión de sus niveles y efectos para la salud.
La reevaluación se ha centrado en el ARSENICO inorgánico, una de las formas en las que se halla en los alimentos. De este nuevo análisis se desprende que los niveles detectados han disminuido, sobre todo, en productos como pescado y marisco. Estos nuevos datos han servido para actualizar los valores máximos de exposición al ARSENICO a través de la dieta.
Fuente: consumer (18 de octubre de 2010) Por NATÀLIA GIMFERRER MORATÓ
En la antigüedad, el ARSENICO se utilizaba en la fabricación de numerosos pesticidas y fungicidas, una práctica prohibida en la actualidad. En la naturaleza hay muchos compuestos que contienen ARSENICO, aunque con características químicas muy diversas.
El comportamiento de los contaminantes no es homogéneo a lo largo de los años, como tampoco lo son los hábitos de consumo o la concentración de los mismos contaminantes en los alimentos. De ahí la importancia de realizar estudios de forma rutinaria que permitan obtener información fiable y adaptada a la realidad cambiante e incidir de manera eficaz antes de que se detecten problemas.
La EFSA ha elaborado uno de estos estudios hace algunos meses. Hasta entonces, se calculaba que el 10% del tóxico en pescado y marisco lo era de forma inorgánica, mientras que en el resto de alimentos esta cantidad era del 100%. A día de hoy, según el nuevo dictamen, la proporción de ARSENICO inorgánico es de un 2% en el pescado, de un 3,5% en el marisco y entre un 50% y un 100% en el resto de alimentos, unas cifras que indican un descenso considerable. Los expertos añaden que la proporción de ARSENICO inorgánico en pescado y marisco no aumenta de manera lineal a como lo hace la cantidad de ARSENICO total. Esta proporción, además, varía mucho según la especie.
De acuerdo con estos nuevos valores, la EFSA ha fijado cantidades de referencia en las que se calcula que la presencia de ARSENICO inorgánico es de 0,03 mg/kg en el pescado, de 0,1 mg/kg en el marisco y una proporción del 70% en el resto de los alimentos.
De todos los estudios realizados hasta el momento, se desprende que los alimentos más ricos en ARSENICO inorgánico son las algas marinas, el pescado, el marisco y los cereales. Otros productos de relevancia, no por la cantidad sino por el consumo que se realiza, son el agua, la cerveza, el café y los vegetales. Los expertos informan también sobre los efectos de las diferentes técnicas culinarias en el contenido final de ARSENICO. Con la ebullición, parte del contaminante se elimina del agua de cocción y, por tanto, la cantidad final es menor.
Para la EFSA, los efectos nocivos del ARSENICO inorgánico podrían tener lugar con exposiciones más bajas de las establecidas por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS) y sus expertos en aditivos alimentarios (JEFCA), que está fijada en 15 microgramos por kilo de peso corporal a la semana (equivalente a 2,1 microgramos de kilo por peso corporal al día). Los expertos de la EFSA han establecido un nuevo valor de exposición, el BMDL01, entre 0,3 y 8 microgramos de kilo por peso corporal al día, basado en un pequeño estudio sobre el cáncer de pulmón. Por su parte, los expertos en aditivos alimentarios del JEFCA han establecido el intervalo BMDL entre 2 y 7 microgramos de kilo por peso corporal al día.
La EFSA ha estimado también que la exposición al ARSENICO inorgánico a través de los alimentos y del agua de consumo está entre 0,13 y 0,56 microgramos por kilo de peso corporal al día. Ha identificado los grupos de alto riesgo, entre ellos, quienes ingieren grandes cantidades de arroz y los grandes consumidores de algas y derivados.
El ARSENICO fue el primer compuesto cancerígeno identificado en 1987 por la Agencia Internacional de Investigación del Cáncer (IARC).Un último estudio llevado a cabo por la misma institución afirma que este elemento induce al cáncer de piel, pulmón, vejiga y, aunque con menos evidencia, al cáncer de riñón, hígado y próstata. Añade que la exposición crónica a través del agua de consumo puede causar lesiones cutáneas, en riñón, hígado y medula ósea, así como trastornos neurológicos.
La Organización Mundial de la Salud estableció en 1993 la concentración máxima de ARSENICO en el agua de consumo humano en 10 microgramos por litro, considerado el límite de detección más preciso de la técnica utilizada entonces. Ésta es la concentración que aún está vigente en la normativa europea para aguas embotelladas y destinadas al consumo humano. Sin embargo, en 2001, la OMS declaró que sería necesario establecer una concentración más baja, aunque hasta la fecha no se ha modificado.
El método de inmovilización desarrollado consiste en la aplicación sobre la piel de una resina alimentaria, utilizada en el encerado de la fruta y diluida en etanol. Los investigadores evaluaron este método comparando la cantidad recuperable de bacterias en la piel, mediante el método de extracción de esponjas, antes y después de la aplicación de la resina.
Para los investigadores, estos resultados son prometedores pero queda confirmar estos resultados con medidas directas de contaminación en las canales. Además, tras consultar a responsables de la industria del cuero, estos han manifestado que el tratamiento de las pieles con este tipo de resina no perjudica la calidad posterior del producto.
Sin embargo, en los últimos años se ha logrado eliminar gran parte de esta flora patógena durante el procesado de la PIEL de los POLLOS. Según los resultados de un estudio llevado a cabo por científicos del Servicio de Investigación Agrícola (ARS) del Departamento de Agricultura de EE.UU. (USDA), una nueva solución limpiadora para lavar la PIEL de los POLLOS una vez destripados puede ser más eficaz para eliminar los patógenos causantes de infecciones alimentarias.
Fuente: consumer (22 de septiembre de 2010) Por NATÀLIA GIMFERRER MORATÓ
Para determinar la calidad microbiológica de la PIEL de los POLLOS se debe evaluar la superficie de las canales, donde residen los principales grupos de patógenos. Con este análisis, también es posible determinar el grado de higiene que se ha seguido en las diferentes etapas del procesado.
El efecto de la presión no tiene ninguna relevancia en la reducción de la contaminación de flora bacteriana
Para la investigación, publicada en el «International Journal of Poultry Science», se han evaluado las diferentes maneras de llevar a cabo las mezclas de los elementos químicos con el fin de hallar el elemento que mejor resultado proporciona para limpiar los pollos muertos. En una primera fase del estudio, se limpiaron con diferentes concentraciones de ácido láurico e hidróxido de potasio para averiguar la combinación adecuada.
Aunque no forma parte del procesado de los alimentos, la limpieza y desinfección del lugar de trabajo resulta vital para garantizar la seguridad e inocuidad de los productos que se elaboran. Llevar a cabo una correcta desinfección implica aplicar ciertos parámetros:
• No barrer en seco para evitar la propagación de polvo y limpiar siempre en húmedo.
• Enjuagar los diferentes equipos con frecuencia y, si es necesario, desmontarlos para asegurar una limpieza total.
• Usar detergentes en cualquier tipo de limpieza.
• Primero limpiar, para eliminar la suciedad visible, y después desinfectar.
• Las superficies fregadas deben secarse de manera natural para evitar la proliferación de patógenos.
Sin embargo, los especialistas en seguridad alimentaria no comparten esta idea y animan a limitar su uso. Aunque no están prohibidos, los expertos los desaconsejan. Una falsa sensación de seguridad que puede llevar a cometer errores, junto con la presencia de materiales desencadenantes de alergias, son las causas principales de sus restricciones.
Fuente: consumer (16 de septiembre de 2010) Por MAITE PELAYO
Al margen de las alergias, el uso de GUANTES en la MANIPULACION puede ser problemático por otras razones. La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), junto con el Ministerio de Sanidad y Política Social, hizo público un comunicado en el que establecía que la utilización inadecuada de los GUANTES en la MANIPULACION puede provocar problemas de contaminación cruzada en la manipulación de los alimentos, es decir, la transmisión de microorganismos de un alimento contaminado a otro que no lo está, en su mayoría, entre uno crudo y otro cocinado. Esta contaminación es una de las causas más frecuentes de toxiinfecciones alimentarias en las cocinas y puede originarse por contacto directo entre los dos alimentos o bien de manera indirecta: a través de las manos del manipulador, con o sin GUANTES en la MANIPULACION, o mediante material de cocina, como utensilios, trapos o superficies.
Con el uso de los guantes, el manipulador tiene una sensación de falsa asepsia, de ahí que tienda a manipular distintos alimentos sin tener en cuenta que puede transmitir, incluso con guantes, la contaminación de uno a otro. En estos casos, se descuida el necesario lavado de manos, que debe realizarse incluso con guantes.
Las recomendaciones para evitar o minimizar situaciones de riesgo se basan en el uso racional de los guantes en el sector alimentario. Es preferible usarlos sólo cuando las características del trabajo o del trabajador así lo requieran. Lo más adecuado es no utilizarlos en la manipulación de alimentos y lavarse las manos tantas veces como sea necesario.
En cualquier caso, los guantes deben tener colores que no puedan confundirse con ningún alimento y permitan distinguir cualquier fragmento que se haya desprendido durante su manipulación. Antes de usar un guante hay que lavar y secar las manos, pero también hay que retirarse anillos o relojes para evitar romperlos y porque fijan a la piel partículas que se desprenden del guante.
Además, estos deben cambiarse cuando se realizan prácticas distintas. Si se utilizan guantes no desechables, deben limpiarse por las dos caras y dejarlos secar al revés. Es fundamental cumplir con los procedimientos de lavado de manos y ajuste, cambio y desechado o lavado para garantizar una máxima eficacia de los mismos y preservar la seguridad en toda la cadena alimentaria.
El uso de guantes puede originar otro problema añadido debido al material de fabricación de los mismos. Se ha demostrado la transferencia de proteínas de látex de los fabricados con este material a los alimentos que se han manipulado y también que estas proteínas pueden causar reacciones alérgicas en personas sensibilizadas al látex que lo ingieran, incluso después de que el alimento se haya cocinado. La manipulación de los alimentos con guantes de látex supone la presencia de un alérgeno alimentario oculto.
Las normativas vigentes, tanto nacionales como europeas, no mencionan el uso de guantes como herramienta para preservar la higiene de los alimentos ni el material con que deben estar fabricados. La normativa europea sí regula los materiales aptos para contactar con los alimentos, aunque tampoco toma en consideración la posible toxicidad de las partículas que migran desde el guante al alimento.
A pesar de lo expuesto, el uso de guantes, a menudo de látex, es una práctica frecuente en todo el circuito alimentario que, aunque en ocasiones puede responder a una necesidad real de protección de la piel del trabajador, en otros muchos casos se utilizan de forma errónea para una supuesta mejora de la higiene. Los expertos precisan que los guantes de látex no son adecuados para la práctica alimentaria por el riesgo de originar reacciones alérgicas en los consumidores, por lo que, en caso de que sea necesario utilizarlos, es preferible que estén elaborados con otros materiales no alergénicos.
Cuando sea necesario utilizar guantes, se deben seleccionar sólo los fabricados y comercializados de acuerdo a las directivas europeas en materia de seguridad, o a partir de unas Buenas Prácticas de Fabricación, y elegir los más adecuados para cada tarea de contacto con alimentos, de manera que se logre una máxima seguridad. Deben evitarse los de PVC o de vinilo cuando se manipulen alimentos grasos, debido al riesgo de filtración de plastificantes ftalatos potencialmente peligrosos que absorbe la piel del trabajador y contaminan los productos alimenticios. Los principales plastificantes ftalatos, que pueden migrar a los alimentos desde los guantes de PVC o de vinilo, están prohibidos para su uso en contacto con alimentos grasos. El nitrilo es un material idóneo para guantes que estarán en contacto con alimentos que contengan grasas o aceites, incluso en pequeñas concentraciones. En la industria no se deben utilizar guantes de látex en contacto con alimentos debido a las sustancias potencialmente alergénicas que pueden transmitir.
La alergia al látex es una respuesta exagerada del organismo cuando contacta con las proteínas presentes en el látex del caucho natural, un líquido lechoso que circula por los vasos del árbol del caucho y que se obtiene por una maniobra denominada sangrado, que se realiza por incisiones. Esta savia vegetal se procesa para elaborar múltiples productos de uso común y sanitario por sus propiedades elásticas. El látex natural, también conocido como caucho o goma natural, es una sustancia muy común en el entorno. Se calcula que alrededor de unos 40.000 productos lo contienen. En la mayoría de los casos, los objetos duros de caucho liberan menor cantidad de alérgenos que los blandos y elásticos como los guantes. El ámbito hospitalario es uno de los entornos de mayor riesgo para estas alergias debido al gran número de productos elaborados con este material.
No sólo son los objetos, sino que algunas circunstancias, como los saludos de una persona que ha tenido puestos unos guantes de látex o el consumo de alimentos manipulados por esa persona, son susceptibles de desencadenar una alergia. También beber agua de una manguera o los tarros de cierre hermético mediante goma de látex pueden provocarla. El látex se considera como un alérgeno vehiculado por los alimentos.
Cualquier persona que tenga picor, lagrimeo, irritación nasal, enrojecimiento o hinchazón en las manos, tos seca, dificultad de respiración, opresión en el pecho, palpitaciones o mareo después de haber tenido contacto con cualquier objeto a base de látex, es sospechosa de padecer alergia. La alergia al látex es siempre adquirida, es decir, se desarrolla a cualquier edad por el continuo contacto con este material. El único tratamiento eficaz es evitarla, así como prevenir el contacto indirecto a través de objetos, alimentos e, incluso, personas que han contactado con él. Los manipuladores de alimentos son un grupo de riesgo, ya que están en contacto con látex.
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