LACTEOS en hostelería CALIDAD microbiológica

El café con leche y algunos postres que se sirven en restauración superan en más de un tercio las concentraciones de microbios permitidas por la UE.

La leche que se utiliza en los locales de hostelería, sea fría o caliente, y los productos LACTEOS de elaboración propia que se consumen en establecimientos de comidas y restaurantes, como los postres, tienen una calidad microbiológica, en general, deficiente.

Datos de un estudio realizado por expertos de la Universidad de Valencia (UV) ponen de manifiesto carencias higiénicas y prácticas inapropiadas de manipulación. Las causas apuntan, sobre todo, a una deficiente limpieza del utillaje empleado, como jarras que se reutilizan a lo largo de la jornada, y a una conservación defectuosa de los productos, que no respeta la cadena del frío. No se han detectado, sin embargo, rastros de patógenos con más riesgo para la salud, como salmonella.

Fuente: consumer (25 de febrero de 2010)
Por MAITE PELAYO

Falta de higiene

El equipo de investigadores, del Departamento de Medicina Preventiva y Salud Pública de la Facultad de Farmacia de la UV, ha tomado un total de 265 muestras procedentes de leche caliente y fría, así como de diferentes derivados LACTEOS (flan, natillas, mousse, pudín…) de establecimientos de Valencia durante un periodo de dos años. Tras analizarlas en el laboratorio, han publicado sus resultados y conclusiones en la revista «Foodborne Pathogens and Disease».

De las muestras analizadas en los LACTEOS, el 35% supera los niveles máximos permitidos de enterobacterias, microorganismos cuyo origen (bacterias intestinales) denota una falta de higiene en algún punto de la elaboración de los productos.

Por otro lado, el 31% de las muestras de los LACTEOS excede en su carga de microorganismos aerobios mesófilos, microbios que se desarrollan en condiciones de temperatura de rango templado y que indican que, en algún punto, se ha interrumpido la cadena del frío que garantiza la correcta conservación y calidad microbiológica del producto elaborado.

Esta elevada frecuencia de muestras con tasas altas de microbios delata la contaminación a causa del entorno o de una manipulación higiénica inadecuada y deficiente, según interpretan los propios responsables del estudio. El dato positivo es que no se han detectado rastros de los patógenos de transmisión alimentaria más peligrosos para la salud, como salmonella o Listeria monocytogenes, causante de la listeriosis, una infección poco frecuente pero grave. Sólo en un 2% de las muestras de leche caliente se ha detectado la presencia de Escherichia coli, una bacteria con algunos subtipos que pueden provocar problemas digestivos.

Dos malas prácticas

Evitar el recalentamiento de la leche sobrante y desinfectar los recipientes más a menudo reduciría la presencia de microbios

Los investigadores advierten de que la leche, por su cantidad de nutrientes, incluidos azúcares como la lactosa, es un excelente caldo de cultivo para el desarrollo de los microorganismos. Por ello, recomiendan evitar el calentamiento repetido del líquido sobrante y prestar más atención a la desinfección de los recipientes, así como de la propia higiene de los útiles que se emplean para limpiar los vaporizadores de las cafeteras o las jarras (esponjas, trapos o estropajos). Una de las principales causas de la deficiente calidad microbiológica de la leche está en las jarras metálicas en las que se sirve, que se deberían limpiar con más frecuencia y evitar su reutilización continuada sin efectuar este necesario procedimiento higienizante.

En la leche caliente se han detectado los peores registros por concentración de microbios, mientras que en los derivados LACTEOS el informe recoge conclusiones muy dispares. En principio, esta serie de postres -cocinados en los establecimientos donde se recogieron las muestras- han dado como resultado analíticas aceptables, a pesar de que están más contaminados que los elaborados de forma industrial.

Sin embargo, hay notables diferencias entre ellos. En el caso de los flanes, quizá debido al tratamiento térmico que se emplea para su elaboración, en ninguna de las muestras se han encontrado concentraciones de microbios por encima de los umbrales recomendados. Las muestras de natillas son el alimento preparado cuyas analíticas destacan con los peores resultados, aunque también se han analizado el doble de muestras (30) que del resto de postres. Un dato curioso es que las natillas aderezadas con canela tienen una carga microbiológica menor.

Los investigadores justifican estos resultados. Apuntan a que la galleta que se coloca encima es un elemento de riesgo y posible vehículo contaminante de entrada de microbios, al tratarse de una manipulación directa posterior al proceso de elaboración del producto. Pero también han detectado una menor concentración de microorganismos en los restaurantes donde se servían con canela, ya que, como habían constatado otros estudios, este condimento tiene propiedades antimicrobianas.

TRATAMIENTO CULINARIO Y RIESGO HIGIÉNICO

Los alimentos preparados tienen distintos niveles de riesgo higiénico sanitario, en función del tratamiento culinario:

• El riesgo es mayor en los alimentos elaborados que no se han sometido a ningún tratamiento térmico para higienizarlos y se consumen en frío, sobre todo, si se preparan con ingredientes de riesgo como el huevo (mayonesa). En estos productos deben extremarse las medidas de precaución e higiene, consumirse de inmediato y mantener, aunque sea por breves espacios de tiempo, la cadena de frío.

• Los alimentos preparados de riesgo medio se elaboran con calor, es decir, se someten a un tratamiento térmico que los higieniza y se eliminan los posibles microorganismos, pero se consumen una vez que se han enfriado. Es el caso de los flanes o natillas y pudines de pescado o marisco. El proceso de enfriamiento debe realizarse de manera rápida y controlada y hay que vigilar las medidas de higiene para evitar posibles recontaminaciones.

• Los alimentos elaborados de menor riesgo higiénico-sanitario se preparan con tratamiento térmico y se consumen calientes. Además de higienizarse por el efecto del calor, se mantienen calientes sin atravesar rangos de temperaturas templadas en las que proliferan los microorganismos. Es el caso de la mayoría de guisos, como cocidos de legumbres, arroces y cazuelas de pescado o carne, además de preparaciones al horno, siempre y cuando su consumo sea inmediato.

CANELA ANTIMICROBIANA

Son numerosos los estudios que demuestran el efecto antimicrobiano de la canela debido al cinamaldehído, un componente del aceite esencial de esta especia. Entre el amplio espectro de acción de este principio, se hallan microorganismos como las bacterias, pero también los hongos. La actividad antifúngica del cinamaldehído es tan intensa, que un grupo de investigadores de España incluyó esta sustancia como principio activo en envases para conservar el pan blanco, en el que la proliferación de hongos provoca su deterioro.

Otro estudio realizado por un grupo de investigadores en Estados Unidos demuestra cómo los plásticos comestibles contienen antimicrobianos de origen vegetal: el carvacrol, componente principal del aceite esencial de orégano, y el cinamaldehído, procedente de la canela. Ambos inactivan las bacterias patógenas tanto en carne de ave como en cárnicos contaminados.

LACTEOS LACTEOS en hostelería y la CALIDAD microbiológica de los LACTEOS