El uso de flores en la gastronomía no es nuevo, a pesar de que en España es una práctica poco generalizada frente a países como México, Francia o Perú. Enfrentarse a este consumo con seguridad requiere tener en cuenta que no todas las flores son comestibles y que es importante conocer de dónde proceden
Las de floristerías y jardines se cultivan con gran cantidad de pesticidas para que se conserven más tiempo con buen color y aspecto, por lo que son tóxicas para el consumo. Sólo se pueden ingerir flores cultivadas de forma ecológica. Además, este «alimento», como los insectos, aún debe hacer frente a un vacío legal que impide su comercialización.
Fuente: consumer (24 de febrero de 2010) Por MARTA CHAVARRÍAS
Las posibilidades de las flores en la cocina son diversas: como acompañamiento en ensaladas o postres, rebozadas o para elaborar salsas o mermeladas. Pero de nada sirve preparar platos de esta naturaleza si antes no se siguen unas medidas para evitar riesgos de intoxicaciones. Por un lado, las flores deben carecer de fertilizantes o plaguicidas, es decir, para comerlas deben cultivarse de forma ecológica. Por otro lado, no todas las partes son comestibles.
Se ingieren los pétalos, pero no los estambres y los pistilos. La lista de flores aptas para el consumo humano es extensa. Entre las más apreciadas y utilizadas destacan, además de la coliflor o el brócoli, la flor de menta, las begonias o los claveles. El comercio de estas últimas, sin embargo, ha chocado con el reglamento europeo que regula la comercialización de nuevos alimentos.
¿Nuevo alimento?
La normativa alimentaria española no incluye las flores como productos que puedan destinarse al consumo humano. Por tanto, no formarían parte de la categoría de nuevos alimentos. Para hacerlo, antes deben contar con informes científicos que demuestren que se han utilizado de manera generalizada en la Unión Europea como alimento o ingrediente sin ningún riesgo para la salud humana desde mayo de 1997. Así lo obliga la normativa comunitaria sobre nuevos alimentos.
El comercio de flores como alimento se enfrenta a un vacío legal que impide su salida al mercado
En el caso de las flores, este procedimiento se inicia en el ámbito estatal. De aprobarse, pasaría a la Unión Europea que, si valora de forma positiva el comercio, lo publicaría en su boletín. Es un proceso muy costoso para los productores, que en España son muy pocos y para quienes los costes de esta agricultura serían inviables.
A pesar de tener una importante demanda en Madrid, Valencia, Andalucía, País Vasco y, sobre todo, en Cataluña, resulta complicado acreditar la seguridad de un alimento que se ha cultivado desde hace muchos años y cuyo uso ha servido, desde tiempos históricos, para aromatizar, aderezar o condimentar numerosos platos. La venta en mercados de flores en bandejas no está autorizada porque un vacío legal no las considera como alimentos. La legislación establece que un alimento es «toda sustancia o producto que las personas ingieren». Las flores deberían cumplir las normas que garantizan su inocuidad, salud y producción, almacenaje y envasado en condiciones sanitarias adecuadas.
Un proyecto hortofrutícola
La falta de normativa sobre flores comestibles obliga a recurrir a la que regula la horticultura comestible general y la producción ecológica, en particular.
Parámetros como la turgencia de las flores, su aroma y color son tres de los indicadores de calidad, determinados por la técnica de cultivo, el momento de recolección y la manipulación tras la cosecha. Mantenerlas en buen estado hasta su consumo es fundamental y un reto para los productores. Para ello, utilizan pequeños envases de plástico rígido que las protegen de todos los procesos de manipulación, desde que se recogen hasta que llegan al consumidor. A temperaturas de 4ºC, pueden conservarse unos siete días.
En una investigación llevada a cabo en 2003, expertos israelíes lograron desarrollar flores comestibles de rosas y claveles con un valor nutricional similar al de la lechuga. La elección de estas flores se debió a la facilidad de cultivo, así como a su consumo más generalizado. Uno de los retos planteados entonces por los investigadores fue la mejora del gusto de los pétalos, ya que en algunos casos es muy amargo, por lo que se empezó a trabajar con técnicas biotecnológicas.
La combinación perfecta
De las claves del éxito de la gastronomía floral radica en encontrar el equilibrio entre el plato principal y las flores.
Las begonias combinan bien con ensaladas, ya que su sabor a limón refuerza el del vinagre; la caléndula, cuyo uso es muy generalizado en Grecia e India, acompaña a caldos y bebidas; los pensamientos tienen un sabor que recuerda a los guisantes; los claveles, más que sabor, desprenden aroma y son adecuados para macedonias de frutas y quesos suaves; los pétalos de rosa sirven tanto para helados, como zumos, salsas y ensaladas vegetales; la lavanda, en cambio, se utiliza sobre todo en platos de carne como el conejo o pollo.
EN EL PLATO CON SEGURIDAD
Aunque el abanico de flores es amplio, con todas deben tenerse en cuenta ciertas pautas mínimas de seguridad para evitar intoxicaciones. Como las setas, algunas flores son comestibles y otras tóxicas.
La prevención es clave.
• Rechazar las tóxicas, como azafrán de otoño, azalea, hiedra inglesa, flor del tabaco, glicina, dedalera, iris, lantana, aconitum, adelfa, arveja dulce o el lirio.
• No ingerir flores que proceden de floristerías, ya que se han cultivado con aditivos y plaguicidas.
• Lavarlas en agua fresca sin frotar, para no estropear los pétalos.
• Después de lavar, escurrir con delicadeza y secar con un papel de cocina.
• Eliminar los pistilos y estambres para evitar un gusto amargo.
• Conservarlas en el refrigerador, donde algunas se mantienen hasta una semana.
INSECTOS
Como las flores, durante unos meses, los insectos también han formado parte de la oferta de productos a la venta en el mercado de La Boqueria, en Barcelona. Sin embargo, no se dispone de una normativa estatal y europea que regule su comercialización y, por tanto, se han retirado debido a este vacío legal.
Si no se consideran alimentos, ¿cómo deben tratarse entonces? El consumo plantea dudas sobre su toxicidad, posibles reacciones alérgicas, el modo en el que deben cocinarse o la condición de comestibles.
FUENTE CORDIS: Servicio de Información en I+D Comunitario (22/06/2009)
En un mundo en el que las fuentes de alimentos se reducen y están sobreexplotadas, el tema de la sostenibilidad del suministro alimenticio despierta una gran preocupación, sobre todo si se considera el crecimiento constante de la población mundial. Una investigación realizada por un equipo de Alemania, Países Bajos, Reino Unido e Israel (formado por investigadores especializados en floración y pioneros de la tecnología) puede que aporte una solución a este acuciante problema.
BLOOM-NET («Red regulatoria meristemática que controla la transición floral») es uno de los doce proyectos elegidos por la ERA-NET (Red del Espacio Europeo de Investigación) sobre Genómica Vegetal, perteneciente al Sexto Programa Marco (6PM) de la Unión Europea. El plan ERA-NET desempeña una función relevante en la mejora de la coordinación y cooperación de programas de investigación nacionales y regionales sobre temas concretos, en este caso la genómica vegetal.
«Las flores son indispensables para los procesos de reproducción de las plantas, puesto que la polinización es el paso anterior al desarrollo de la fruta que contiene las semillas», explicó el profesor Brendan Davies de la Universidad de Leeds (Reino Unido). «Todo lo que comemos procede de angiospermas, incluso el pienso con el que se alimenta el ganado.»
Dado que las flores son los órganos reproductores de las plantas, según el profesor Davies es absolutamente necesario que agricultores y fitogenetistas sepan en qué momento se producirá la floración, y que esto se traslade a sus programas de fitogenética y a la programación de sus cosechas. Mediante la mejora de nuestra capacidad y la aplicación de estos conocimientos, los agricultores serán capaces de producir cosechas mejores y más efectivas.
El profesor Davies indicó que los agricultores llevan siglos tratando de determinar el momento de floración de sus cultivos interpretando patrones meteorológicos, cambios en la luz u otros métodos. «Pero ahora podemos mejorar estas predicciones al añadir otros factores, por ejemplo cambios minúsculos en la composición genética.»
«Ahora sabemos mucho más sobre el funcionamiento de los genes que controlan las flores. Ahora pretendemos averiguar de qué manera la expresión de estos genes, es decir, el orden en el que se activan y desactivan, ayuda a crear una flor en un momento determinado y bajo unas condiciones concretas. Si fuéramos capaces de predecir o incluso controlar este proceso, con el tiempo podríamos incluso ayudar a los agricultores a mejorar la cantidad y calidad de sus cosechas.»
El equipo colaborará con especialistas en modelos informáticos para crear uno capaz de predecir los efectos que provocan los cambios en la estructura genética de un grupo de células pequeño pero importante. Este tejido, conocido como meristemo apical del tallo, es responsable del crecimiento tanto de la flor como del resto de la planta. El modelo digital, además de ser capaz de determinar las señales internas en el proceso de floración, también determinará el efecto de otros factores externos, como por ejemplo el clima.
La coordinación del proyecto corre a cargo de la Universidad y Centro de Investigación de Wageningen (Países Bajos). Además de la Universidad de Leeds (Reino Unido), en el proyecto participan el Instituto Max Planck para la Investigación Fitogenética (Alemania), el Instituto Max Planck de Tübingen de Cibernética Biológica (Alemania) y la Universidad de Tel-Aviv (Israel).
Las algas siempre han estado ahí, en los mares, misteriosas, desconocidas y las verduras del mar, como se las conoce, están presentes en la cocina de muy diversas maneras.
Fuente : elmercadoecologico.com (20 de febrero de 2010) Juan F. Jiménez Daroca
En China se comen algas desde el siglo VI a. C.
Las algas y sus propiedades
Las algas tienen diferentes propiedades saludables y beneficiosas para el organismo: fibra, proteínas, minerales (fósforo, yodo, potasio, hierro), vitaminas del grupo A, B y C, niacina.
Una de las cualidades más interesantes de las algas es su capacidad para acumular metales pesados como el mercurio, el cromo, el estroncio o el bario, en sus células, lo que las hace idóneas para la depuración de aguas y beneficiosas para la eliminación de estos metales del organismo humano.
Las algas poseen un alto contenido de ácidos grasos insaturados, como el conocido omega 3, por lo que su consumo hace disminuir las tasas de colesterol. Además son un alimento hipocalórico, y de bajo contenido de grasas saturadas. Y su aporte nutricional hace que muchos especialistas las receten, en forma de comprimidos, como suplemento dietético.
El paladar europeo no está familiarizado plenamente con este producto. Pero desde hace unos 30 años, la dinámica de cambios en la que está inmersa la gastronomía moderna, hace que los cocineros levanten la vista de sus mesas de trabajo y miren a otras culturas, descubran ingredientes y técnicas de cocina, fusionen conocimientos e incorporen saberes.
Desde que la gastronomía japonesa se ha popularizado en Occidente, el consumo y empleo de algas en las cocinas europeas ha crecido exponencialmente. Los conocidos maki-sushi se elaboran empleando como base para su confección, láminas de alga nori y los cocineros más iconoclastas se lanzan a la búsqueda de nuevas combinaciones que incorporen ésta y otras clases de alga en la gastronomía. El wakame, la lechuga de mar, el kombu, el hiziki, el arame, el agar agar, el musgo de Irlanda, la lechuga de mar… empiezan a formar parte de los recetarios.
Cada alga tiene su particularidad sápida y de textura, y se pueden presentar en diferentes formatos: frescas, deshidratadas o en polvo. Las algas deshidratadas, por ejemplo, aumentarán ostensiblemente de volumen tras permanecer unos minutos en agua templada. El tiempo dependerá del tipo de alga.
No es lo mismo hidratar el kombu que la lechuga de mar. Sucede lo mismo con los tiempos de cocción. Hay otras algas, como el agar agar o el musgo de Irlanda, cuyo poder gelificante se desarrolla en plenitud con una cocción prolongada, mientras que otras pierden sus cualidades si las sobrecocinamos.
Para emplear el agar, por ejemplo, como espesante o gelatinizante, es necesario seguir las instrucciones adecuadas para conseguir la textura deseada. El resultado final dependerá de los gramos de agar en polvo que se añadan a la mezcla a espesar, que puede obtener la solidez de una gominola o la suave untuosidad de una salsa ligeramente texturizada.
Las algas entraron en el mundo de la alta gastronomía protagonizando complicados platos de fusión a los que aportan sus peculiares cualidades organolépticas y sus matices yodados y salinos.
Algunas de ellas recuerdan directamente al sabor de ostras o berberechos. Se emplean como ingrediente posible en numerosas elaboraciones: sopas, consomés, cremas, potajes, platos de pescado o postres. Aunque las posibilidades son infinitas, siguen siendo unas desconocidas para el gran público.
El chef de vanguardia Ferrán Adriá ha sido uno de los impulsores de la investigación en el campo de las algas.
Gracias a sus experimentos con el agar agar ha conseguido desarrollar elaboraciones en las que las gelatinas se presentan calientes ante el comensal, algo impensable cuando se empleaban las famosas colas de pescado en la repostería.
Hace años Adrià creo un plato de tallarines a la carbonara en el que los tallarines estaban hechos con un caldo de ave gelificado con agar agar que sorprendió a propios y extraños. Un juego de texturas y sabores en el que jugaba un papel fundamental un alga.
Otro cocinero, el andaluz Ángel León, conocido como el chef del mar, ha investigado mucho el campo de las aplicaciones culinarias de este producto y ha desarrollado una máquina que funciona con algas y que sirve para quitar la grasa a caldos y consomés. Todo un ejemplo de I+D.
Esperemos que gracias a todas estas iniciativas de prestigiosos cocineros, las algas pierdan ese halo de misterio que las rodea y empecemos a verlas más presentes en nuestros menús y elaboraciones varias.
Hoy las algas están presentes ya en las grandes superficies y establecimientos especializados. Es un producto disponible, asequible a todos los bolsillos y nutritivo. Es hora de olvidar el miedo a las algas. Los grandes cocineros las emplean de mil maneras diferentes, en todas sus variedades, para platos salados y en repostería.
Las algas están en las mesas de los grandes restaurantes. Este hecho supone que, paulatinamente, entrarán en las despensas y se harán hueco en los paladares de todos. La oportunidad de emplear una materia prima cuya producción es sostenible y ecológica y cuyo aporte nutricional es válido no se presenta todos los días. Corren tiempos de crisis, de escasez, de sobreexplotación y el mar ofrece, una vez más, una solución. Es el momento de aprovecharla.
El consumo habitual de probióticos (microorganismos vivos con efectos orgánicos saludables) se ha asociado a un refuerzo de la inmunidad, una barrera determinante en el control de los microorganismos patógenos, responsables de infecciones y trastornos gastrointestinales.
Los yogures y demás leches fermentadas son los probióticos más conocidos y consumidos.
Fuente: consumer (17 de febrero de 2010) Por MAITE ZUDAIRE
Hay una forma sencilla y casera de producir probióticos a partir de los vegetales. Se trata de la fermentación, un método natural y ancestral en las distintas civilizaciones, que cumple dos importantes objetivos: aumentar el tiempo de conservación de los alimentos y potenciar el valor nutricional de los mismos. El consumo de los vegetales fermentados, conocidos también como pickles o encurtidos, se convierte en una fuente natural de lactobacilus, bacterias necesarias para la nutrición de las defensas del organismo.
Ante los evidentes beneficios orgánicos de los alimentos fermentados, se aconseja su consumo habitual, en particular, entre los niños y ancianos, más propensos a enfermarse debido a múltiples infecciones. Al mismo tiempo resulta útil consumirlos cuando se toman antibióticos, dado que los más usados son de amplio espectro y combaten todo tipo de bacterias, incluidas las bacterias beneficiosas del intestino (Bifidus y Lactobacilus).
Elaborar lactobacilus naturales
Además de los yogures y las leches fermentadas hay otros alimentos que, por el proceso natural de fermentación al que han sido sometidos, son una fuente original de lactobacilus. Se trata de las verduras y hortalizas fermentadas, pickles o encurtidos. Uno de los grandes beneficios que se atribuyen a las hortalizas fermentadas es el de restablecer los microbios de la flora intestinal porque proveen de microorganismos benefactores como los del género Lactobacilus («acidophilus», «bifidus», «plantarum», «leichmanii», «fermentum»).
Parte de la colonia de lactobacilus que se ingiere al consumir los pickles, cuando entran en contacto con el medio ácido del estómago, no sobreviven. Pero los que resisten pasan a repoblar el intestino. Una alimentación rica en carbohidratos (verduras, hortalizas, frutas, cereales y legumbres) y pobre en proteína animal también favorece el desarrollo de los lactobacilus en el propio intestino. La razón es que la parte de los carbohidratos no digeribles de los alimentos, como la fibra y los fructooligosacaridos, son fermentados por la flora intestinal que produce en parte estas bacterias. Los beneficios orgánicos de los pickles se notan al poco tiempo de introducirlos en la dieta cotidiana. Para ello se aconseja comer una cucharada en cada comida:
• Estimulan el apetito, por lo que se pueden consumir minutos antes de comer como aperitivo o mezclados con la ensalada para preparar al estómago a la digestión posterior.
• Ayudan a regenerar la flora intestinal: alivia las molestias digestivas en individuos con tendencia al estreñimiento, la diarrea, la dispepsias o la flatulencia o hinchazón abdominal.
• Neutralizan el deseo de comer azúcar o alimentos dulces a todas horas.
Los menos conocidos
En tiendas de alimentación especializada o ecológica se dispone de otros alimentos fermentados, ingredientes de la cocina tradicional asiática, que aquí apenas se conocen ni se usan. La mayoría de ellos son derivados de la soja.
• Tempeh: producto fermentado de la soja que ha ganado popularidad debido a su gran poder nutritivo, en particular, por ser el perfecto sustituto de los productos de origen animal dada su equivalente concentración en proteínas de alto valor biológico. Dentro del recetario de CONSUMER EROSKI se hallan las recetas de tempeh al ajillo, mezclado con espaguetis.
• Miso: fermento de consistencia pastosa elaborado con soja y sal marina que sirve de potenciador del sabor. Comenzar las comidas y/o las cenas con una sopa de miso (puede llevar verduras, tacos de pescado…) es una opción recomendable porque además de nutrir el sistema inmune, mejora las digestiones. La adición de un poco de miso al arroz o al rehogado de la pasta es otra manera de consumir estos alimentos. Conviene añadirlo al final de la cocción, para que el calor residual active los fermentos pero no los destruya.
• Tamari: salsa de soja obtenida por fermentación de las habas de soja con agua y sal. Hay que diferenciarla de otra salsa, también denominadas de soja o shoyu, que se obtiene al fermentar la soja con granos de trigo. Su uso ha de ser comedido y proporciona un sabor especial a los distintos platos: de pollo, de albóndigas, macarrones con verduras, pescados o variedad de carnes e, incluso, de aliño de ensaladas en lugar de la sal (dado que es un alimento muy salado).
• Umeboshi: ciruelas fermentadas con sal marina durante más de dos años con propiedades de alcalinizar la sangre, efecto antibiótico y antiséptico.
Probióticos y sistema inmune
El interés por el uso de probióticos para mejorar la salud se centra, en parte, en su potencial para modular diversos factores del sistema inmunológico, tanto innatos como adquiridos. El cuerpo es la primera línea de defensa del sistema inmunológico y la mucosa es una barrera fundamental de protección contra los microorganismos patógenos. El sistema inmune de las mucosas se compone de tres niveles: físico (moco), molecular (proteínas antimicrobianas) y celular (componentes que actúan de manera sinérgica con los anteriores). Y todos tienen una función común, la de evitar que los microbios invadan el organismo.
El deterioro de la funcionalidad de las mucosas -la intestinal es la de mayor tamaño y mayor capacidad- forma parte de una serie de enfermedades inflamatorias como la colitis ulcerosa, la celiaquía, así como de otras infecciosas.
En una reciente revisión sobre probióticos e inmunidad realizada por investigadores australianos de la Griffith University, el Australian Institute of Sport, la University of Queensland y el Centre of Excellence for Applied Sports Science Research, informan del papel beneficioso de los probióticos a distintos niveles del sistema inmunológico.
El mecanismo de acción de algunos de ellos (LGG, «Bifidobacterium lactis», «Lactobacillus acidophilus») se relaciona con su capacidad de competir con los microorganismos patógenos para los sitios de adhesión, aumentar la secreción de mucinas (moco) que inhiben la adhesión de los patógenos, aumentar la concentración de proteínas antimicrobianas (defensinas, mucinas…) o modular la permeabilidad de la mucosa gastrointestinal. Este último aspecto es relevante para impedir la entrada de los microorganismos patógenos y demás tóxicos a la circulación sistémica.
>En la revisión sobre el uso de probióticos como terapia nutricional dirigida por el Department of Human Nutrition, Food & Animal Sciences de la University of Hawaii (EE.UU.), los autores coinciden con la investigación anterior en señalar que los probióticos han demostrado influir en varios aspectos de la función inmune. En estudios realizados en animales y humanos con diferentes tratamientos de las bacterias («L. casei», «L. acidophilus» o «bífidus B.»), se ha constatado un aumento de secreción de inmunoglobulinas A (IgA).
Los expertos informan también de varios estudios que han manifestado que los probióticos (sobre todo «L. casei» y «L. rhamnosus GG») aumentan la producción de citoquinas, unas proteínas que regulan el crecimiento y modulación de la secreción de inmunoglobulinas. En sendas investigaciones, los autores convienen que los mecanismos de acción por los cuales los probióticos afectan al sistema inmunológico están todavía por determinar, al igual que la selección de probióticos más eficaces y la dosis-respuesta más segura y efectiva. Estas deficiencias obligan a seguir con más investigaciones en este sentido.
Se tapa la jarra con una gasa y una goma elástica y se guarda en un lugar oscuro y fresco (durante el invierno en un armario, en verano en el frigorífico). Al cabo de 2 ó 3 días, se tapa de forma hermética y se deja fermentar durante dos semanas.
A pesar de que la forma tradicional se basa en su elaboración con agua y sal marina (10%-12% de sal marina en agua filtrada), también se pueden usar otros condimentos salados como el tamari (una parte de salsa de soja por cuatro partes de agua) o el umeboshi (2 ciruelas desmenuzadas o 1 ½ cucharadas de pasta para 2 tazas de agua). Para realzar el gusto se pueden añadir aliños de ajo, jengibre, cebolla rallada, jugo o ralladura de cítricos, hierbas aromáticas o especias suaves. Con el fin de que la elaboración de pickles sea más larga basta con dejar fermentar las hortalizas durante 3 y 4 semanas.
Para elaborar pickles en casa se puede comenzar por la variante corta. En este caso, bastan un par de semanas de fermentación para que el producto esté a punto. Se escogen verduras y hortalizas de la temporada, se lavan minuciosamente y se cortan en trozos de tamaño similar. Se añaden a una jarra (vidrio o cerámica) con agua fría y salada hasta cubrir por completo las verduras.
Desde siempre, el ser humano ha confiado en sus capacidades sensoriales para seleccionar los alimentos que podía consumir. El aspecto, el olor o el sabor eran indicativos del momento en el que un producto se podía ingerir.
Fuente: consumer (4 de febrero de 2010) Por MAITE PELAYO
Si un alimento huele, tiene mal sabor o un aspecto deteriorado respecto al patrón correcto que se tiene de él, es motivo de repulsa. Un producto alterado se rechaza, en general, de la misma manera que se acepta otro con olor y aspecto agradables. Sin embargo, los sentidos pueden traicionar. Si no fuera así, los casos de toxiinfecciones alimentarias serían poco comunes y exclusivos de personas con alteraciones sensoriales que les impedirían apreciar la naturaleza del alimento contaminado que están a punto de ingerir.
En el caso de la contaminación microbiológica, los microbios (patógenos) causantes de enfermedades no suelen alterar el alimento. Son capaces de multiplicarse hasta alcanzar dosis altas de infección o desarrollar niveles elevados de toxinas sin provocar cambios relevantes de olor, sabor o apariencia. Esta capacidad les confiere una gran ventaja para atacar organismos superiores y les otorga una oportunidad para introducirse a través de los alimentos de una manera discreta. No sería una estrategia adecuada anunciar su presencia en un alimento alterado o con mal olor, sabor o aspecto, ya que se rechazaría.
Con un producto alterado la precaución debe ser mayor porque pone de manifiesto un potencial peligro y, por tanto, la capacidad de transmitir una enfermedad de origen alimentario, aunque la ventaja es que antes ya se ha rechazado su consumo. Pero un alimento no alterado y de apariencia normal también puede transmitir la enfermedad si se dan las circunstancias propicias, una consideración que indica que sólo el aspecto, la textura, el olor o el sabor no son fiables por completo. La seguridad no debe improvisarse, sino que es el resultado de un proceso adecuado basado en la prevención de peligros alimentarios.
Afirmaciones que indiquen que una persona «se intoxicó por el consumo de alimentos en mal estado» pueden prestarse a confusión porque se relaciona a los alimentos con un aspecto deteriorado. Lo mismo ocurre con expresiones del tipo «este alimento es comestible porque huele (o sabe) bien», sin tener en cuenta si se ha sometido a prácticas de riesgo como periodos de conservación demasiado largos en condiciones inadecuadas o recongelaciones sucesivas que hayan propiciado el desarrollo de microorganismos patógenos.
En el caso de la contaminación química, la relación no está tan bien definida, de manera que, en función del producto químico contaminante y de sus propiedades, éstas alterarán o no el alimento y modificarán o mantendrán sus características sensoriales (cambios de color, olor o sabor, entre otros). En este caso, se pone sobre aviso de que está contaminado.
Un alimento contaminado , sobre todo si es por microorganismos patógenos generadores de enfermedades, no aparentará alteración alguna y, por tanto, su consumo no se rechazará. De ahí la importancia de los planes de prevención en seguridad alimentaria. Sólo un alimento en el que se certifique la salubridad desde su obtención hasta su consumo, en todos los eslabones de la cadena de producción -incluida la manipulación-, tiene garantías de inocuidad.
Definiciones y situaciones posibles
• Alimento alterado Ha sufrido, por causas no provocadas, variaciones en sus características organolépticas (olor, sabor, textura…), composición química o valor nutritivo. Su aptitud para la alimentación es nula, aunque se mantenga inocuo. Un alimento perecedero se altera de forma fácil y rápida y, por tanto, necesita medios de conservación adecuados.
• Alimento contaminado Contiene microorganismos como bacterias o virus u otros organismos como parásitos, así como sustancias químicas o radiactivas e incluso objetos extraños de forma accidental, susceptibles de producir o transmitir enfermedades.
• Alimento nocivo Aunque se use con prudencia, tiene un efecto negativo para la salud del consumidor, bien en el momento del consumo o tras su ingesta repetida. Esto se debe a que su contenido en sustancias tóxicas, propias (naturales) o extrañas (contaminantes), o la presencia de organismos o microorganismos patógenos en los alimentos es superior a los límites permitidos considerados seguros y aptos para el consumo. Algunos alimentos no son nocivos para el consumidor medio, pero pueden tener efectos perjudiciales para sectores concretos, como celíacos o diabéticos.
• Alimento adulterado Se ha añadido o quitado de forma premeditada alguna sustancia con fines fraudulentos y se ha modificado para que varíe su composición, peso o volumen, o para encubrir algún defecto.
Es posible que un alimento alterado no esté contaminado y no sea nocivo, como una galleta enranciada cuya grasa se ha alterado por oxidación al almacenarse al aire, pero su consumo no supone un riesgo para la salud. En ocasiones, se buscan los cambios de forma deliberada y no se considera alteración sino transformación alimentaria, como cuando se fermenta la leche para obtener yogur. Un alimento contaminado no tiene por qué estar alterado. Esto sucede en el caso de una mayonesa con salmonella, que tendrá un aspecto, olor y sabor considerados normales.
Un alimento natural no contaminado puede ser nocivo, como una seta tóxica, y uno adulterado puede no resultar tóxico, como la leche a la que se le ha añadido agua. Pero sí puede serlo en el caso de la adulteración de leches infantiles con melamina que, en realidad, no se considera una contaminación ya que no se realiza de forma accidental sino premeditada.
Fuente : elmercadoecologico.com Por Jenifer Quintanilla
Ahora bien, repasando toda la legislación actual que regula la producción ecológica y su etiquetado, no aparece ninguna referencia a los envases que contienen estos alimentos.
En el Reglamento Nº 834/2007 del Consejo de junio de 2007, y en su predecesor, el Reglamento Nº 2092/91 de junio de 1991, sobre producción y etiquetado de los productos ecológicos, hay muchas referencias al etiquetado como un elemento más, junto con los sistemas de control, para mantener y justificar la confianza del consumidor en los productos ecológicos. Pero no hay ninguna referencia a cómo se deberán empaquetar dichos productos.
En nuestro país tanto el control como la certificación de la producción agraria ecológica es competencia de organizaciones públicas de las comunidades autónomas, salvo en el caso de Andalucía y Castilla la Mancha que autorizaron a organismos privados esta función. En Aragón se optó por una opción mixta donde las autoridades competentes designaron una autoridad de control pública y a su vez dejan el sistema de control en organismos privados.
Los productos ecológicos llevan impresos en su etiquetado un código de la autoridad y organismo de control, o un logotipo especifico, con el nombre y el código de la entidad de control. También puede ir impreso el logotipo comunitario de la AE que comenzó a ser obligatorio en julio de 2010. Pero no hay ninguna distinción que nos diga que el envase también es ecológico.
Seguramente los productores y distribuidores de alimentos ecológicos afirmen que sería un gasto adicional que supondría el encarecimiento de dichos productos, pero si sus consumidores ya soportan el coste adicional de esta forma de producción más sostenible, puede que no sea imposible que también asuman la inversión de una forma de empaquetado biodegradable. Además el envasado con elementos no contaminantes no debería encarecer el producto.
Ya existe una ley de Envases y Residuos de Envases en nuestro país, la Ley 11/1997 de 24 de abril, que incorpora las normas sustantivas de la Directiva 94/62/CE. Esta última se apoya en la norma UNE 13432 y establece los requisitos de los envases y embalajes valorizables mediante compostaje y biodegradación.
El trabajo tenía como objetivo estudiar una tecnología limpia emergente, el escaldado con microondas, que sustituyera al escaldado tradicional en el procesamiento de acelga, alcachofa, borraja, cardo y judía verde. El escaldado tradicional, muy utilizado en la elaboración de conservas vegetales, consume gran cantidad de energía y recurso hídrico, además de generar grandes volúmenes de vertidos, explica el investigador. Sin embargo, el escaldado con microondas es una tecnología limpia que presenta interesantes ventajas para su posible instalación en la industria agroalimentaria, apunta. Esta técnica permite obtener materia prima con sus propiedades físicas estables, con las características de textura y colores similares a la que se obtendrían con un escaldado convencional y con una mejor retención de nutrientes, detalla Ruiz de Ojeda.
El trabajo consistió en el estudio del efecto del tiempo y la potencia de tratamiento, así como de la carga de operación sobre la temperatura, pérdida de peso, reducción de tamaño, actividad enzimática, textura, color y ácido ascórbico (vitamina C). Los resultados concluyeron que con esta técnica las verduras experimentan un aumento de temperatura, pérdida de peso e inactivación enzimática proporcionales a la intensidad del tratamiento. Las dimensiones de la materia prima mostraron una fuerte reducción inicial, pero no se apreciaron variaciones significativas en tiempos de operación prolongados. También se comprobó que en condiciones suaves los vegetales sufren un leve aumento en la firmeza de sus tejidos, aunque conforme el tratamiento se hace más prolongado las verduras se ablandan de forma progresiva.
Mediante el escaldado con microondas se puede obtener judía verde, alcachofa, cardo y borraja con la maquinaria enzimática inactiva y con las características de textura y color similares a las del producto obtenido en la actualidad en una empresa conservera, destaca el investigador. «Para las condiciones óptimas de escaldado, la retención de ácido ascórbico es similar e incluso superior, y la pérdida de peso es razonable desde el punto de vista de la rentabilidad. Además, emplea menos tiempo que un escaldado convencional», concluye el autor.
Una de las conclusiones más importantes es que el TURRON es un alimento saludable, según este trabajo, llevado a cabo con el apoyo del Instituto de la Mediana y Pequeña Empresa Valenciana (Impida) y encargado por el Consejo Regulador IGP Jijona y TURRON de Alicante.
Se han estudiado productos típicos de este sector, con muestras procedentes de diversas empresas, como son el TURRON de Jijona, el TURRON de Jijona en textura líquida, el TURRON de Alicante y su formato en torta.
El análisis realizado ha demostrado que los productos analizados son «alimentos de buena calidad» en lo que a sus propiedades organolépticas y nutritivas se refiere, ya que contiene una «importante fuente» de proteínas, concretamente un porcentaje destacable de arginina, que juega un papel relevante en la prevención de la patología vascular.
Estos productos son además una «buena fuente» de fitoesteroles, que contribuyen a reducir el grado de absorción del colesterol, y podrían ofrecer una protección frente a los tipos más comunes de cáncer como el de colón, mama y próstata, según Ainia.
A su vez, poseen una alta capacidad oxidativa, con actividad protectora frente a la acción lesiva de los radicales libres, y presentan igualmente un alto contenido en grasa de tipo saludable, que ayuda a prevenir la aparición de enfermedades cardiovasculares. Su proporción de ácidos grasos insaturados se sitúa en torno al 90%.
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Las FLORES sólo son comestibles cuando se cultivan sin añadir sustancias químicas, como fertilizantes o plaguicidas
De las claves del éxito de la gastronomía floral radica en encontrar el equilibrio entre el plato principal y las flores.
Como las flores, durante unos meses, los insectos también han formado parte de la oferta de productos a la venta en el mercado de La Boqueria, en Barcelona. Sin embargo, no se dispone de una normativa estatal y europea que regule su comercialización y, por tanto, se han retirado debido a este vacío legal. 
Alimentos ricos en lactobacilus un refuerzo para las defensas
