Y, sin ser tan acusado su proceso de deterioro, lo mismo pasa con los puerros, cuya vida se reduce aproximadamente desde los 26 a los 18 días; con la coliflor, de 11 a 3, y con el brócoli, que pasa de 14 días a 11. Y todo ello por no mantener dichas verduras a oscuras, según se desprende de estudios científicos realizados en la Universidad de La Rioja.
El último de estos trabajos, publicado en la revista «Journal of the Science of Food and Agriculture» y recogido ayer por el Servicio de Información y Noticias Científicas (SINC), desvela que la luz activa la apertura de los estomas (es decir, los poros por donde se produce el intercambio gaseoso en las plantas), lo que a su vez provoca un aumento de las tasas fotosintética y respiratoria.
Densidad estomática
En el caso ya señalado de la acelga, los científicos sostienen que el hecho de que su vida se acorte de manera tan destacada se debe a una sencilla razón: sus partes verdes presentan mucha densidad estomática. En consecuencia, ello propicia un mayor intercambio de oxígeno y dióxido de carbono, así como una considerable pérdida de agua que, finalmente, favorece la deshidratación de la acelga.
Además, tres cuartos de lo mismo ocurre con la inmensa mayoría de los vegetales frescos o casi frescos, de quienes los científicos dicen que «no suelen sobrepasar las dos semanas de vida útil en las estanterías».
¿Por qué?
De nuevo, alegan la misma respuesta: la luz cambia el comportamiento de esas plantas y favorece su degradación, al acelerarse su respiración y transpiración.
Por tanto, lo ideal sería mantener los vegetales en frío y a oscuras, según explicó a SINC Susana Sanz, de la Universidad de la Rioja. En su opinión, «estamos acostumbrados a los «films» transparentes porque queda muy bonito que el producto se vea, pero tenemos que evolucionar hacia «films» tintados».
Una de ellas, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, en sus siglas inglesas), acaba de publicar un plan estratégico para el periodo 2009-2013 en el que prevé identificar las áreas cuyas cuestiones de seguridad alimentaria podrían conllevar incidencias en los próximos años, como el medio ambiente o cuestiones relativas al bienestar animal.
Fuente: consumer.es (22 de octubre de 2008) Autor: Por NATÀLIA GIMFERRER MORATÓ
Pero las exigencias y los problemas no acaban aquí. Las nuevas pautas de consumo implican además una mayor demanda de productos de alta calidad que vayan acompañados de toda la información nutricional en su etiqueta. Y es que, a la hora de responder al aumento de las expectativas de los consumidores, no sólo debe tenerse en cuenta el factor de la seguridad y la calidad, sino que además es preciso no dejar de lado aspectos como la ética, el medio ambiente o las cuestiones relativas al bienestar animal, factores todos ellos que influyen en la obtención de alimentos en buenas condiciones.
Otro aspecto a tener en cuenta son las dificultades con las que se enfrentan las autoridades en seguridad alimentaria con la rápida innovación en la producción de alimentos mediante la nanotecnología y la clonación, dos campos de investigación que requieren que se desarrolle una metodología de evaluación de sus posibles Riesgos alimentarios. A pesar de que buena parte de la valoración científica asume que existen ventajas, es preciso determinar si son apropiadas o no en la protección de los consumidores. En el caso de la nanotecnología aún planean ciertas incertidumbres asociadas, sobre todo, a la caracterización, detección y cuantificación de nanomateriales en alimentos o piensos. También es preciso tratar con mayor profundidad la información sobre la absorción, distribución, metabolismo y excreción de estos nanomateriales.
El informe de la EFSA destaca también el cambio climático como una posible causa de preocupación y reconoce que «se prevé que influya en la alimentación y la producción de los cultivos así como en las enfermedades de los animales». Los pronósticos en el campo de la sanidad animal no son muy alentadores ya que se relaciona el aumento de las temperaturas con la propagación de enfermedades como la lengua azul o la gripe aviar a nuevas zonas y con mayor rapidez. Según la EFSA, los brotes de lengua azul detectados en el norte de Europa en las últimas semanas podrían ser un «indicador temprano de lo que podríamos esperar en el futuro».
Como resultado de este estudio, la EFSA se plantea llevar a cabo una constante vigilancia en seguridad alimentaria durante los próximos cinco años. Para realizar esta tarea tiene previsto aumentar su plantilla paulatinamente en un 50% durante la duración del proyecto y aumentar la cooperación entre las autoridades de seguridad alimentaria de los Estados miembros y con terceros países.
«Hemos identificado las prioridades clave en el plan estratégico para poder manejar los retos y fortalecer la protección de los consumidores en toda la UE», asegura Catherine Geslain-Laneelle, directora ejecutiva de la EFSA. Este Plan está abierto a consulta pública hasta el 3 de noviembre de 2008 y está previsto que se publique una copia final el próximo mes de diciembre.
La preocupación por garantizar alimentos seguros, no sólo en los ámbitos nacionales sino también en el comunitario, se traducía en 2002 con la creación de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria. Entonces, daba respuesta sobre todo a la aparición de crisis alimentarias ocurridas en el decenio de 1990 que pusieron en tela de juicio algunas de las tareas que se estaban llevando a cabo en la UE, como la encefalopatía espongiforme bovina (EEB), o mal de las vacas locas, que obligaron a reestructurar los mecanismos de acción y se desarrolló el eslogan «de la granja a la mesa». En él tienen cabida la salud y alimentación animal, la calidad de los productos agrícolas, de los alimentos transformados y aspectos de comercio internacional.
La labor emprendida por la EFSA se materializa también en cada uno de los Estados miembro, donde existe una agencia que vela por el cumplimiento de las directrices establecidas. Uno de los puntos fuertes es la colaboración estrecha entre agencias y en consulta abierta con las partes interesadas, proporcionando asesoramiento científico y comunicación clara sobre los actuales y nuevos Riesgos alimentarios.
De esta manera, el principal objetivo es proporcionar los métodos científicos para alertar y detectar todos aquellos problemas que afecten a la seguridad alimentaria de la Unión Europea. Además de evaluar y comunicar sobre los Riesgos alimentarios, la EFSA también ofrece asesoramiento a cada estado miembro para que pueda tomar las decisiones adecuadas en todo momento. Generalmente, trabaja en respuesta a peticiones específicas de asesoramiento científico que reciben por parte de la Comisión Europea, el Parlamento Europeo y de los Estados miembros de la UE. El consejo del que está compuesta organiza la gestión de Riesgos alimentarios en los que se incluyen los procesos de adopción o revisión de la legislación europea sobre alimentos o la seguridad de los piensos. Es la encargada de aprobar, tras realizar una exhaustiva evaluación, sustancias tales como pesticidas y RIESGOS alimentarios.
Si bien hasta el momento los alimentos de este tipo no se comercializan ni se producen en Irlanda, la Agencia resalta la necesidad de realizar estudios al respecto, ya que poco se sabe de las consecuencias para la sanidad animal y humana y de los riesgos para el medioambiente.
Fuente: MARM (17/10/2008)
Los empresarios del sector alimentario deberían realizar análisis de riesgos en todos los alimentos que introduzcan nuevas nanopartículas en ellos y en sus envases o la manipulación de la distribución natural de las moléculas alimentarias por tamaño para cumplir con su obligación legal de producir alimentos seguros;
Según el informe, esta ciencia podría tener un impacto importante en el sector de la alimentación en el futuro, y su uso para mejorar las características de los alimentos, incluyendo su envase, es hoy en día de gran interés para el sector de tecnología alimentaria.
No obstante, los conocimientos no son suficientes sobre el potencial de las nanopartículas que están presentes en los alimentos y piensos de acceder a partes del cuerpo hasta ahora inaccesibles para los alimentos convencionales, aunque las implicaciones, si es que existen, son poco claras. Por ello apremia la necesidad de realizar pruebas toxicológicas para examinar los posibles riesgos.
Las recomendaciones del informe son:
La Unión Europea debería establecer un marco legislativo para regular el uso de la NANOTECNOLOGIA en los alimentos, incluyendo el etiquetado obligatorio;
La FSAI debería elaborar una lista, disponible públicamente, de productos alimentarios y de elementos que hayan estado en contacto con los mismos elaborados con NANOTECNOLOGIA, que están disponibles en el mercado de ese país y en Europa.
Apremia la necesidad de evaluar si son necesarios controles adicionales sobre el deshecho y/o reciclado de alimentos “nano” y otras sustancias;
Los programas de control alimentario deberían incluir estudios sobre el potencial de las nanopartículas, en especial moléculas inorgánicas como el dióxido de titanio y partículas de arcilla utilizadas en el empaquetado, de trasladarse al alimento y también reciclarse en el medioambiente y entrar en la cadena alimentaria indirectamente.
Fuente: eroski.es (16 oct. 2008) Autor: Por ELENA PIÑEIRO
Las algas forman parte de la alimentación tradicional de las poblaciones asiáticas desde hace miles de años y en las últimas décadas están siendo objeto de numerosas investigaciones que pretenden aportar solidez científica a sus indudables virtudes, tanto nutricionales como farmacológicas.
Se ha observado de una manera científica la manera de comer de esta población y el estado de salud de la población, en general, dando lugar al estudio de las propiedades de las algas, en concreto el de las algas marrones, con interesantes hipótesis en el campo de la prevención y curación de la obesidad. Aunque, por el momento, todo se basa en ensayos con animales.
Se utiliza en primer lugar por su abundancia en yodo, que supuestamente estimula el metabolismo al actuar sobre la glándula tiroidea; también por su riqueza vitamínica, que sirve de suplemento en dietas muy bajas en calorías; y, por último, debido a su contenido en algina, sustancia mucilaginosa que se hincha y proporciona sensación de plenitud, reduciendo el apetito.
Este aminoácido, concretamente en su forma química denominada L-fenilalanina, es capaz de aumentar los niveles de colescistocinina (CCK), una hormona con una importante responsabilidad sobre la sensación de saciedad en el hipotálamo, el centro cerebral de la saciedad. Las personas a las que, en experimentación, se les administró este aminoácido comieron menos y además se sintieron más saciadas que otros individuos que no habían tomado la L-fenilalanina.
No obstante, aún quedan muchos cabos sueltos hasta encontrar y evidenciar el nexo entre la espirulina y la pérdida de peso. Según un artículo llevado a cabo por investigadores del Harvard Medical School, en Boston (EE.UU.) y publicado en el «American Family Phisician», la calidad de los productos fabricados a base de esta sustancia es incierta, al igual que su eficacia y su seguridad. De hecho, en 1981 la Food and Drug Administration estadounidense, FDA, declaró a la espirulina como inefectiva en los tratamientos de pérdida de peso.
ALGAS EN DIETAS HIPOCALÓRICAS
Complemento de ensaladas, sopas y salteados de verduras en platos hipocalóricos resultan perfectas, ya que añaden un agradable sabor salado característico, más fuerte o más suave según la variedad.
Las reses normales pesan un poco menos de 600 kilos cuando llegan al matadero. Las minivacas pesan, entre 225 y 320 kilos, pero varios investigadores señalan que proporcionalmente producen más carne en relación a la cantidad de alimento que consumen.
Sus defensores dicen que en las últimas décadas las vacas fueron engordadas para satisfacer la creciente demanda alimenticia y, a través de los años, por medio de la cría y la alimentación, han ido aumentando de tamaño.«La mentalidad ha sido que cuanto más grande, mejor, pero eso quizás no sea tan cierto como piensa la gente».
En la actualidad, las minivacas representan un mercado pequeño pero con un crecimiento anual del 20%.
Las minivacas proporcionan cortes de carne tiernos y pequeños y hasta 7,5 litros de leche por día, aproximadamente un sexto de lo que producen las vacas lecheras normales. Son atractivas para las familias que desean producir su propia comida pero que tienen poco terreno.
Investigar procesos que permitan disminuir el contenido de sal de los productos cárnicos como los embutidos sin alterar sus principales cualidades es el objetivo de un proyecto del Instituto de Investigación Tecnológica y Agroalimentaria (IRTA), que pretende responder así a la demanda de productos saludables.
Fuente: eroski.es (13 oct. 2008)
Alrededor de 100 gramos de jamón serrano -unas cinco lonchas- contienen entre cuatro y seis gramos de sal, lo que supone el equivalente a la cantidad diaria recomendada, explicó el investigador de la unidad de ingeniería y procesado de alimentos del IRTA Pere Gou. Además de afectar al aspecto, olor y sabor de los productos cárnicos, la sal actúa sobre las proteínas de la carne favoreciendo la retención de líquidos y la emulsión de grasa y reduciendo la actividad proteolítica, señaló el investigador.
La disminución de la sal en los productos cárnicos se puede conseguir haciendo una selección de la materia prima, modificando los procesos tecnológicos y añadiendo sustancias que compensen la reducción salina, detalló Gou.
Asimismo, desde el IRTA también se está trabajando en los sustitutos de la sal. Concretamente, desarrolla dos proyectos, uno relacionado con la reducción del sodio en el jamón curado y otro para la disminución del mismo componente en embutidos crudos curados, el jamón dulce y los productos frescos.
Las estrategias que se están siguiendo con el proceso de salado del jamón pasan por seleccionar carnes con bajo potencial proteolítico, reducir la adición de sal y su dispersión, o acelerar su distribución por la pieza. También se están realizando estudios sobre el proceso de secado del jamón para disminuir su sal.
Por lo que se refiere a los embutidos crudos curados, el IRTA está estudiando un novedoso sistema de aceleración del proceso de secado de las piezas con el que se consigue una menor presencia de sal y que consiste en congelar la carne, hacer lonchas, descongelarlas y después secarlas antes de proceder a su envasado.
Fuente: eroski.es (15 de octubre de 2008) Autor: Por NATÀLIA GIMFERRER MORATÓ
Una investigación, llevada a cabo por expertos de Chicago, busca en esta sustancia que producen las abejas un sustitutivo natural a estos compuestos.
Desde hace tiempo existe una creciente evidencia del potencial de la miel como antioxidante en diversos sistemas alimentarios, entre ellos los aliños. A ella se suman actualmente las conclusiones de un estudio cuyos resultados se publicarán en breve en «Journal of Agricultural and Food Chemistry». Además, este alimento proporciona una fuente natural de edulcorantes en los preparados, con lo cual no es necesaria ninguna sustancia química de estas características en el producto.
La elaboración de un aliño a base de miel requiere la incorporación en cada momento de la variedad más adecuada de las mieles del mercado. Según la autora del estudio, Carolyn Rasmussen, la miel de flores, al proceder de diferentes fuentes, puede variar en color, sabor, perfil de compuestos fenólicos o en capacidad antioxidante y es muy importante determinar correctamente el tipo que se escoge para cada preparación alimentaria. Además, la miel deberá ser de sabor moderado, color adecuado y con suficiente capacidad para reducir al mínimo los cambios en su apariencia y sabor.
Las particularidades la hacen altamente estable frente a los microorganismos patógenos
La miel una vez extraída y envasada, se conserva líquida poco tiempo, cristalizándose más o menos según su procedencia botánica o la cantidad de azúcares de su composición. En algunos procesos de envasado o mezclado, se calienta para retrasar el tiempo de cristalización y obtener un producto líquido y sin restos para que sea más apetecible para el consumidor. Sin embargo, en este proceso se pierden parte de sus cualidades originales, además del aroma y el color.
La industria busca la obtención de una miel de aspecto líquido y uniforme. En este sentido, cabe destacar que al ser, por naturaleza, una solución sobresaturada de azúcares, tiende a precipitar causando una cristalización natural y un aspecto rugoso.
La cantidad de glucosa contenida en la miel condiciona la rapidez de la cristalización, por ejemplo, la miel procedente del diente de león, debido a su alto contenido en glucosa, cristaliza rápidamente. Por el contrario, la miel de acacia permanece en estado líquido varios años debido a su baja concentración de glucosa. En definitiva, una miel de aspecto cristalizado y rugoso indica una elaboración y un envasado mediante procesos menos agresivos y más naturales que una líquida y sin imperfecciones.
Con el fin de evitar la cristalización, muchas industrias someten a la miel a un proceso de pasteurización, a un calentamiento que destruye los cristales de glucosa y la vuelve líquida. Este cambio de aspecto implica también la desnaturalización de proteínas y enzimas y la pérdida de sus cualidades originales, como el sabor, aroma y calor. El calentamiento, la luz directa y la conservación en lugares húmedos o con variaciones de temperatura frecuentes son factores que influyen de manera directa en la calidad de la miel. Su temperatura óptima de almacenamiento es entre los 18º C y 24° C y la humedad relativa no debe ser superior al 18%. Si se supera este valor pueden aparecer procesos fermentativos.
Una miel que fermenta rápidamente indica que ha sido recolectada antes de tiempo y, por lo tanto, posee un alto contenido en agua, lo cual provoca la fermentación prematura. Debido a varios factores como la baja actividad de agua, el bajo contenido de humedad, su bajo pH o los constituyentes antimicrobianos que posee, la miel es altamente estable frente a los microorganismos patógenos.
En ella muy raramente es posible la vida patógena. La miel tiene reconocidas cualidades que hacen de ella un alimento prodigioso.
Su uso, sin embargo, va más allá. Cosmética, medicamentos o industrias utilizan las cualidades de este alimento para sus productos. Consumida por el ser humano desde tiempos remotos, la miel se está convirtiendo en un alimento básico en innumerables producciones culinarias. Su poder natural para endulzar y conservar y su textura viscosa hacen de este alimento un buen compañero de cocina.
Se conocen diversas variedades de miel que se clasifican según la flor utilizada como fuente de néctar y del tipo de abeja que la produce. Entre todas, la más destacada y utilizada es la miel de flores. Además, en cada tipo de miel se encuentran las propiedades de la flor de la cual proviene. Así, se puede escoger aquélla más adecuada en cada momento, por ejemplo, miel de acacia como relajante y calmante o la de eucalipto como antiséptico.
La miel de flores es totalmente transparente y se solidifica con el paso del tiempo, más rápido o más despacio según su procedencia y la temperatura. Por debajo de 14 º C se acelera el proceso de solidificación. El uso de la miel recae principalmente en la cocina y la pastelería, sobre todo como acompañante de tostadas, en el té, en meriendas, desayunos y en varias elaboraciones culinarias. No obstante, debe evitarse exponer la miel a temperaturas superiores a 60º C, ya que en estos valores el alimento empieza a perder propiedades beneficiosas al volatilizarse algunos de sus elementos.
El trabajo más duro para la obtención de la miel recae sobre las abejas. El proceso de transformación del néctar de las flores en esa ambrosía únicamente lo pueden realizar ellas.
Mientras unas se encargan de recolectar el néctar de las flores, las otras van transformándolo en miel.
Durante este laborioso trabajo el producto se va almacenando en las celdillas de la colmena hasta que las llenan y cierran herméticamente con cera para evitar que se reabsorba el agua del medio y que fermente. Una vez transformada la miel, los apicultores la extraen y se inicia así la adecuación para su consumo. Se extrae mediante un sistema de centrifugación donde se elimina la cera y otras sustancias como el propóleo.
Posteriormente, se filtra para seguir separando cualquier resto de cera u otra impureza física y, una vez obtenida la miel exenta de impurezas, puede envasarse y almacenarse a punto para ser consumida.
Fuente: eroski.es (2 de octubre de 2008)Por MAITE PELAYO
Los microorganismos, incluso ocasionalmente los patógenos productores de enfermedades, pueden encontrarse en alimentos crudos destinados a su consumo como carnes, aves, huevos y verduras. Este hecho no tiene por qué constituir un problema sanitario, ya que un adecuado cocinado posterior de los productos eliminará la posible carga microbiana. Sin embargo, si el alimento se consume crudo el riesgo aumenta, sobre todo si se conserva previamente a temperaturas templadas de riesgo, lo que puede multiplicar en pocos minutos esa inofensiva (por reducida) carga inicial.
A todo ello se le suma otro riesgo más común, el de la CONTAMINACION cruzada, que se produce cuando los microbios que se encuentran en esos productos crudos se extienden a otros alimentos que se van a consumir sin un posterior tratamiento higienizante, como platos preparados ya listos para comer (cocinados, quesos, ensaladas o bocadillos).
Este tipo de CONTAMINACION cruzada puede ser directa por contacto entre los dos alimentos, crudo y cocinado, por ejemplo en una nevera, o mediante goteo de líquidos procedentes de carnes crudas o pescados sobre alimentos ya listos para consumir. También se puede producir cuando se mezclan para el consumo alimentos cocidos con crudos, por ejemplo en las ensaladas.
La CONTAMINACION cruzada también puede ser indirecta a través de las manos del manipulador que toca el alimento crudo contaminado y, a continuación, el cocinado o listo para consumir. Otros medios de CONTAMINACION cruzada indirecta son las superficies de trabajo (como tablas de cortar o encimeras), utensilios de cocina (cuchillos, batidoras), trapos de cocina y bayetas.
La CONTAMINACION cruzada es especialmente peligrosa cuando se realiza desde alimentos crudos a los ya elaborados. Esto es así porque los posibles patógenos encuentran muy pocas barreras y pueden multiplicarse si se dan las condiciones adecuadas, especialmente si se rompe la cadena del frío. Teniendo en cuenta los principales riesgos asociados a este tipo de CONTAMINACION cruzada, es imprescindible adoptar medidas de manipulación concretas:
• Colocar en el frigorífico los alimentos cocinados o listos para consumir en las baldas superiores y los crudos como carnes y pescados en las inferiores para evitar goteos.
• Conservar los alimentos separados en recipientes cerrados herméticos que eviten posibles contactos.
• Lavarse siempre las manos antes de cocinar y después de manipular alimentos crudos o cambiar de un alimento crudo a otro, bien sea crudo o cocinado.
• No utilizar nunca los mismos utensilios (cuchillos, cubiertos, platos) para manipular alimentos crudos y cocinados. Limpiar los equipos como batidoras o picadoras al cambiar de tipo de alimento.
• Al servir la tortilla, no utilizar nunca el plato con el que le hemos dado la vuelta en la sartén porque contiene restos de huevo crudo y podemos contaminarla.
• Limpiar a fondo con detergente y agua caliente, y no sólo pasando una bayeta húmeda, sino cambiando la tabla de cortar al modificar el tipo de alimento. Actuar de igual manera con la encimera.
• Cambiar de trapo de cocina si lo hemos manchado o tocado al manipular un alimento crudo. Una opción es utilizar papel de cocina desechable.
• Montar las ensaladas de diferentes ingredientes (verduras, cárnicos, pescados, quesos) en el último momento y mantenerlas refrigeradas hasta el consumo.
• Trabajar con un sistema de marcha hacia adelante, en el que las diferentes etapas de la elaboración del alimento, desde su manipulación inicial como materia prima hasta su emplatado y consumo, no interfieran entre ellas.
• Una adecuada higiene de la cocina que incluya la limpieza y desinfección periódica de superficies, equipos, utensilios y otros materiales contribuirá de manera eficaz a prevenir posibles contaminaciones de los alimentos.
En las cocinas industriales, en las que se elaboran grandes cantidades de comidas, deben existir varios locales o secciones reservados exclusivamente a la manipulación de las diferentes materias primas según su naturaleza (carnes, pescados y mariscos, frutas y verduras, repostería…) con equipos y útiles propios de almacenamiento y elaboración y con sistemas de trabajo siempre hacia adelante de no retorno, evitando las posibles interferencias entre las distintas líneas que provoquen situaciones de riesgo.
Es lo que concluye un estudio publicado en «Journal of Toxicology and Environmental Health», cuyos resultados pueden plantear cuestiones sobre la seguridad de este edulcorante y de un gran número de alimentos, ya que se utiliza como ingrediente en más de 4.000 productos en todo el mundo.
Fuente: eroski.es (8 de octubre de 2008) Autor: Por NATÀLIA GIMFERRER MORATÓ
La sucralosa se deriva de la sacarosa y se obtiene mediante un proceso en el que se sustituyen selectivamente tres grupos hidroxilo por tres átomos de cloro. Estos crean una estructura molecular muy estable, con lo cual la sucralosa es aproximadamente 600 veces más dulce que el azúcar hasta 1.000 veces más dulce que la sacarosa (azúcar común); casi el doble que la sacarina y cuatro veces más dulce que el aspartamo. A diferencia de otros edulcorantes, la sucralosa es altamente estable en alimentos y bebidas durante el almacenamiento a largo plazo y termoestable a temperaturas tanto altas como bajas. Es un producto muy consumido ya que sirve para reducir el aporte calórico y puede ser consumido por diabéticos, fenilcetonúricos y embarazadas.
Ahora, sin embargo, el estudio realizado por un grupo de investigadores de la Universidad de Duke, en Carolina del Norte (EE.UU.) y copatrocinado por «The Sugar Association» (Asociación del Azúcar) demuestra que, después de las 12 semanas de duración de la investigación con ratas, se han verificado los posibles efectos perjudiciales del consumo de este alimento, aunque todavía quedaría por demostrar en humanos.
De la investigación sobre los edulcorantes desprende que se produce una significativa reducción de los niveles de bacterias del tracto gastrointestinal. En concreto, el número total de anaerobios se redujo en un 50% mientras que bifidobacterias, lactobacilos, bacteroides se redujeron en un 37%, 39% y un 67,5%, respectivamente. El peso corporal de los animales en todos los grupos (consumidores de sucralosa a diferentes concentraciones y no consumidores) aumentó. Sin embargo, los valores más significativos se observaron en animales consumidores de sucralosa.
Según los autores de la investigación, «las pruebas indican que tras las 12 semanas de administración de sucralosa en animales son numerosos los efectos adversos que aparecen. Entre ellos destaca la reducción de la microflora fecal, un aumento del pH fecal y de peso de los animales expuestos». Tras conocer estos resultados, tanto la industria como el mundo académico han reaccionado ante este estudio.
Un elevado número de científicos especialistas en alimentación defiende la seguridad de la sucralosa como alimento para consumir. Algunos de estos expertos recuerdan que este compuesto posee un excelente perfil de seguridad validado por numerosos estudios científicos realizados durante los últimos 20 años. Además, la seguridad de la sucralosa ha sido confirmada por las principales autoridades del mundo, entre ellas la Administración de Alimentos y Medicamentos de los EE.UU. (FDA, en sus siglas inglesas), el Comité Conjunto de Expertos en Aditivos Alimentarios de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS).
También es adecuada para personas con diabetes, ya que la glucosa no afecta en sangre ni los niveles de insulina. Ante esta respuesta, la controversia entre los efectos de la sucralosa queda aún menos clara; sus consecuencias negativas no se han probado en humanos y su consumo está totalmente autorizado.
En la mayoría de los edulcorantes comerciales, la sacarina aparece mezclada con ciclamato, potenciando así su dulzor. Es altamente estable, está indicada para cocinar y hornear y es apta para diabéticos. La sacarina tiene la mayor variedad de aplicaciones de todos los edulcorantes del mercado. No obstante, siempre se usa mezclada con otros edulcorantes para potenciar su sabor dulce. Se puede emplear en bebidas instantáneas o refrescantes, zumos, productos lácteos, dulces, repostería, conservas, helados, chocolate, pasta de dientes, gelatinas o productos farmacéuticos.
Finalmente, el ciclamato es otro gran edulcorante que se encuentra en numerosos productos, especialmente en combinación con otros endulzantes bajos en calorías. Sus usos más comunes son como edulcorante de mesa, en bebidas instantáneas, en confituras, mermeladas, postres, gelatinas, frutas en conserva, batidos, productos lácteos o productos farmacéuticos entre otros. El ciclamato suele acompañar a la sacarina para potenciar el sabor de ambos compuestos.
Son tentempiés que permiten servirse de las formas más variadas, fríos, calientes, dulces, salados, crudos o a la plancha
Fuente: eroski.es (29 de septiembre de 2008)
Al hablar de sándwich vegetal en lo primero que se piensa es en el tradicional de lechuga, tomate, cebolla y huevo cocido. Sin embargo, en muchos casos, cuando se pide un sándwich vegetal fuera de casa, menos vegetales tiene de todo: jamón york, queso, mayonesa, huevo duro o palitos de cangrejo, entre otros. Las combinaciones pueden ser muchas si se tiene un poco de imaginación. Fríos o calientes, dulces o salados, son algunas de las variantes que nos ofrecen este tipo de tentempiés.
Solución para imprevistos
SANDWICHES vegetales son un buen recurso, sobre todo para las cenas, cuando no se dispone ni de tiempo ni de ganas de cocinar. En estos casos se puede recurrir a este tipo de elaboraciones, que son rápidas y al mismo tiempo pueden ser muy nutritivas. Los emparedados que incluyen alimentos crudos son la forma más rápida, aunque también son una buena alternativa los SANDWICHES calientes, los que llevan ingredientes cocinados.
El ingrediente fundamental de estas preparaciones es el pan de molde, que tiene la ventaja, respecto al pan de barra, de que se conserva en perfecto estado durante ocho o nueve días, en función de la fecha de caducidad, aunque contiene algo más de grasa. Es muy habitual recurrir a él cuando no se dispone del pan del día. Incluso puede solucionar más de una comida cuando acuden visitas a casa de forma imprevista.
Se puede comenzar escogiendo el pan que se va a utilizar para ir montando poco a poco los ingredientes. Los hay de diferentes formas y composición nutritiva aunque todos ellos tienen en común la consistencia blanda y pegajosa al paladar.
Si se utiliza el pan de molde tradicional, que tiene forma cuadrada, se pueden elaborar triángulos partiendo cada rebanada en diagonal. Si se prefiere comer las rebanadas enteras, se van colocando una encima de otra hasta conseguir la altura deseada, entre dos y cuatro pisos. También se pueden utilizar panes redondos, con semillas en la cara superior o panes alargados.
La forma y el tamaño dependen del gusto personal. Dentro de la gama de panes también los hay integrales, de semillas o con mezcla de
cereales. En el gusto de cada uno está tostar o no el pan. Si se elige tostar, también hay que elegir la grasa que se va a añadir -aceite de oliva, mantequilla o margarina- para que, una vez tostado, quede más jugoso. Para tostar únicamente el pan se puede emplear la tostadora y después añadir los ingredientes.
Los ingredientes del sándwich vegetal abarcan una gama de alimentos muy extensa y no siempre tienen que llevar lechuga. En lugar de ésta se pueden incluir otros ingredientes crudos como tomate, cebolla, zanahoria rallada, pepino, remolacha, puntas de espárragos, maíz… Otro tipo de sándwich menos habitual es el que se prepara con vegetales fritos, salteados o rehogados. Para ello, se pueden emplear hortalizas como calabacín, setas,
Los pimientos, según la temporada. Algo muy sabroso es combinar, en el mismo sándwich, alimentos crudos y cocinados. La mezcla de texturas y sabores enriquece mucho la preparación.
Para quienes incluyan huevo en su dieta, pueden usar este alimento también como ingrediente de sabrosos SANDWICHES, como el de revuelto de
un delicioso paté de garbanzos.
El punto final del sándwich lo ponen las salsas que los acompañan. Es muy frecuente añadir una salsa pero también se puede aliñar con aceite y vinagre, todo depende del gusto del comensal. Lo ideal es cada uno se añada la condimentación que más le guste. Se puede incluir desde la típica salsa mayonesa o salsa rosa hasta algunas más novedosas elaboradas con especias y condimentos aromáticos como la
No obstante, es importante recordar que según la cantidad de salsa que se añada, ésta puede desvirtuar las calorías del plato y hacerlo excesivamente calórico.
OTRAS ALTERNATIVAS
Los SANDWICHES se consideran raciones individuales y por eso se preparan con más o menos ingredientes conforme a los gustos de cada persona. Cuando el número de comensales es elevado resulta muy trabajoso prepararlos si se quiere conseguir una buena presencia. Para solventar esta incomodidad está la posibilidad de preparar un pastel vegetal con rebanadas de pan de molde sin corteza de tantas alturas como se desee. En lugar de SANDWICHES salados, también puede contemplarse la opción de prepararlos dulces para tomar entre horas, a media mañana o a media tarde. Para ello, algunos productos para rellenarlos son miel, mermelada, crema de cacao, chocolate, amasake o de algarroba, una saludable alternativa al chocolate.
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Así que pasan unos días desde que son cortadas en la huerta, resulta que la calidad de algunas verduras se reduce notablemente si se mantienen expuestas a la luz: o al menos eso ocurre con las coliflores, los brócolis, las acelgas, los puerros y los espárragos que se venden a diario en cualquier supermercado. Incluso, en algunos casos su vida útil se acorta nada menos que hasta en 11 días, como ocurre con las acelgas.
La calidad de los productos fabricados a base de espirulina aún es incierta, al igual que su eficacia y su seguridad.
El alga espirulina («Spirulina máxima») es una alga unicelular que crece y se multiplica en aguas naturales en un medio alcalino.
Los antioxidantes naturales de la miel podrían sustituir a los aliños en las ensaladas
El trabajo más duro para la obtención de la miel recae sobre las abejas. El proceso de transformación del néctar de las flores en esa ambrosía únicamente lo pueden realizar ellas. 
