Algunos expertos están proponiendo cambiar de nombre a la epidemia. Y es que el actual brote de gripe porcina podría no tener su origen en los cerdos, según la Organización de la ONU para la Agricultura y la Alimentación (FAO), que enviará esta semana a México un grupo de especialistas para ayudar al Gobierno del país a evaluar la situación epidemiológica en el sector de producción porcina.
«En el momento actual parece que la transmisión se produce únicamente entre humanos, y no existe hasta ahora evidencia de que la nueva cepa del virus A haya llegado a los seres humanos desde los cerdos. Está previsto realizar más análisis para un mejor conocimiento de la situación», explica la agencia de la ONU.
Joseph Doménech, veterinario jefe de la organización, precisa que «la primera medida que la FAO y los demás deben tomar es asegurarse si la nueva cepa circula entre los cerdos, establecer si existe una conexión directa entre la enfermedad en la población humana y los animales, y explicar cómo el nuevo virus ha podido obtener material genético de cepas de gripe porcina humana, aviar y porcina».
Doménech añade que «no hay evidencia de una amenaza para la cadena alimentaria, en el estado actual se trata de una emergencia a nivel humano y no de los animales, pero tenemos que estar alerta y preparados». Por ello, urge a los gobiernos y a la comunidad internacional a aumentar la vigilancia sobre la cabaña porcina.
La simplicidad biológica de esta alga no le impide que sea capaz de sintetizar sustancias nutritivas que almacena en su citoplasma (parte de la célula que rodea al núcleo de esta), especialmente proteínas de elevado valor biológico: 5-7 gramos/100 gramos de producto en el alga fresca y 55-65 gramos/100 gramos en la deshidratada; vitaminas del grupo B, especialmente vitamina B1 o tiamina, B2 o riboflavina, B3 o niacina y folatos. Igualmente, destaca la presencia de beta-caroteno (el organismo transforma esta sustancia en vitamina A); minerales y oligoelementos como potasio, magnesio, calcio, zinc, manganeso, selenio, hierro y fósforo.
La espirulina (Spirulina maxima) es una alga unicelular que crece y se multiplica en aguas naturales en medio alcalino y fue descubierta por primera vez en lagos mejicanos. En la actualidad se cultiva en varios países. Tiene forma de espiral (de ahí su nombre) y es de color azul verdoso por la presencia de clorofila que le da el color verde y de ficocianina, pigmento que le da el color azulado.
Fuente: consumer (24 de noviembre de 2008)
Esta alga puede resultar interesante como complemento de una dieta correctamente planificada en caso de anemia, debido a que favorece la producción de glóbulos rojos, por su riqueza en clorofila, ácido fólico y hierro; todos ellos nutrientes con un carácter antianémico.
En programas dietéticos de reducción de peso se puede utilizar como coadyuvante por sus aportes nutritivos, que pueden compensar las deficiencias nutritivas en ciertas vitaminas y minerales que pueden surgir si se sigue durante mucho tiempo una dieta hipocalórica, aunque esté nutricionalmente validada. No obstante, no hay evidencia de que su consumo contribuya de manera directa a reducir el peso o la grasa, todo lo contrario a algunos anuncios que acompañan a esta alga.
No contiene yodo, lo que le diferencia de las algas marinas; grasas sólo tiene un 7% y están en su mayor parte en forma de ácidos grasos esenciales que forman parte de la membrana celular de todas y cada una de las células de nuestro cuerpo; otras sustancias, como la clorofila, tienen la capacidad de favorecer la digestión.
La publicidad sobre la alga espirulina hace énfasis en su riqueza en vitamina B12 (vitamina ausente en alimentos de origen vegetal). La cantidad de este nutriente en el alga en su estado natural enumerada en las etiquetas es desorientadora porque está en forma inactiva y el cuerpo no la puede utilizar.
Según coincidían ya por aquella época diversos investigadores, el uso de tales biomasas podría resultar de interés como una fuente alternativa de proteínas alimenticias y también por su empleo potencial como coadyuvante en el tratamiento dietético de dietas de adelgazamiento.
En la investigación, que se llevó a cabo con ratas, los investigadores comprobaron durante el periodo de prueba que la ingesta de alimentos (y por tanto de calorías) fue prácticamente la misma tanto en el grupo control como en los animales que recibieron el complemento de espirulina. Por tanto, no pudieron constatar la acción esperada de la espirulina en el control del apetito y la saciedad.
En este sentido, no se encuentran investigaciones recientes en las que se haya tratado de contrastar el efecto de la espirulina como coadyuvante en las dietas de adelgazamiento. Esto lleva a concluir que no hay evidencia científica que sustente el peso de la publicidad y de los anuncios que le atribuyen a la espirulina este poder para ayudar a perder peso.
FORMAS DE PRESENTACIÓN
La espirulina se puede encontrar en cualquier tienda de productos naturales.
Se presenta en forma de cápsulas, tabletas o en polvo. Según la forma de presentación las indicaciones de consumo serán diferentes ya que la concentración de los principios activos será distinta. Es saludable que la dosis diaria sea prescrita y supervisada por una persona experta en nutrición y en complementos dietéticos. Este asesoramiento es fundamental si se está siguiendo una dieta de adelgazamiento.
Sólo tenemos que echar la vista atrás para imaginar cómo era una clásica cocina de una casa de labranza de principios del siglo pasado. Probablemente muy grande y equipada con rústicos muebles exentos de madera. Esta estancia era el centro de reunión familiar en el que se realizaban alrededor de la chimenea u hogar muchas de las actividades domésticas y también las relacionadas con el campo, como desgranar legumbres o seleccionar verduras y hortalizas. El grado de higiene era muy bajo, no se disponía de agua corriente y los sistemas de conservación de alimentos eran tan básicos como la salazón, el ahumado o las bajas temperaturas ambientales del invierno.
La creciente preocupación por un estilo de vida más saludable se materializa en viviendas sostenibles en las que tanto el diseño como los materiales utilizados, así como las fuentes de energía de las que se abastecen, son más racionales y respetuosas con el medio ambiente.
Esta corriente se plasma en el concepto de cocinas también saludables concebidas como un espacio preparado para facilitar el desarrollo de unas correctas prácticas de manipulación, tanto en diseño como en equipamiento, limpieza, higiene y mantenimiento.
Se trata de crear un espacio en el que el manipulador, como agente activo, encuentre facilidades para mantener un grado aceptable de seguridad. Para ello, en el diseño y equipamiento de las cocinas se han tenido en cuenta aspectos como:
• Condiciones ambientales apropiadas (temperatura, humedad, aireación).
• Materiales y equipos adecuados (no tóxicos, no porosos, resistentes).
• Diferentes zonas integradas en la cocina: almacenamiento, manipulación, cocinado, limpieza, residuos.
• Cadena de trabajo de no retorno hacia adelante, de manera que el alimento avance en la cadena de preparación sin que se produzcan interferencias con etapas anteriores.
Aunque se ha desarrollado una especial inquietud e interés con todo lo relacionado con una alimentación saludable, incluida la seguridad alimentaria, las cocinas actuales en numerosas ocasiones no reflejan el grado de desarrollo tecnológico que pueden observarse en otros ámbitos de nuestras vidas, incluso dentro de nuestros propios hogares.
Mejorar la higiene
La idea es desarrollar en las cocinas una línea basada en los Sistemas Pasivos de Seguridad (SPS). Estos conceptos, que resultan novedosos en el campo de la seguridad alimentaria, son ampliamente estudiados, desarrollados y utilizados en otros sectores como el de la automoción, en el que la seguridad es una prioridad absoluta. Equipar a los coches con sistemas de protección extra como habitáculos indeformables, cinturones de seguridad o airbags ha supuesto un cambio radical en el ámbito de la seguridad.
• Materiales y revestimientos con tratamientos bacteriostáticos. Protegen de manera segura de la proliferación bacteriana entre limpieza y limpieza.
• Neveras y pequeños electrodomésticos con protección bacteriana. Evitan el desarrollo de microbios en un lugar tan delicado como es el interior de las neveras así como en pequeños electrodomésticos.
• Herramientas (tablas y cuchillos) e interruptores de luz con tratamiento antibacterias que reducen el peligro de contaminación.
• Receptores higiénicos de residuos con tecnología de infrarrojos. Con sólo acercar la mano o un objeto al receptor, éste se abrirá de forma automática, para luego cerrarse una vez el objeto haya sido depositado en su interior.
• Dispensadores automáticos de agua y jabón con sensor. El grifo se ha convertido en un producto mucho más higiénico. Colocando las manos bajo el rociador el agua comienza a fluir automáticamente gracias a su sensor de infrarrojos, para detenerse una vez se hayan retirado. No sólo se ahorra agua sino que también se evita el traspaso de gérmenes, acumulados en el grifo de forma inevitable, a las manos. Este sistema también puede aplicarse al dispensador de jabón líquido.
• Secadores por microcorrientes de aire de alta velocidad, mucho más higiénicos que el tradicional trapo, el papel de cocina e incluso los secadores por aire caliente.
Al dotar a las cocinas con Sistemas Pasivos de Seguridad (SPS) se cuenta con un extra de seguridad a partir del cual el usuario, agente activo del proceso, mejorará sus resultados sin cambiar sus hábitos de manipulación y por el que el consumidor estará más protegido.
Estos sistemas en ningún caso sustituirán unas correctas prácticas de manipulación, por lo que la continua información y formación del usuario siempre será necesaria. Sí representarán un plus de protección frente a posibles peligros alimentarios, especialmente los de naturaleza microbiológica. Un factor más a tener en cuenta en el cada día más exigente campo de la higiene y la seguridad alimentaria.
Se trata, además, de una interesante línea de investigación en la que tienen cabida todas aquellas herramientas tecnológicas presentes y futuras que, aplicadas en las cocinas, ayuden a proporcionar un espacio donde cocinar alimentos sea más seguro.
ESPACIO MULTIFACTORIAL
En la cocina actual se realizan muchas actividades en poco espacio: además de cocinar y comer, este lugar es a menudo el centro de reunión para conversar, hacer los deberes e incluso ver la tele. Se trata a menudo de un espacio multifuncional en el que las distintas actividades no deben interferir con la principal: la elaboración de alimentos.
Las cocinas actuales disponen de electrodomésticos más o menos sofisticados para la conservación de alimentos, su procesado y cocinado y la limpieza de los utensilios.
Pero, ¿ha aumentado significativamente el grado de higiene y seguridad de nuestras cocinas en los últimos 50 años? Éste es un objetivo que no debemos descuidar en ningún caso.
Debatir en torno a las enfermedades de transmisión alimentaria fue el gran cometido de la reunión celebrada ayer en Ginebra (Suiza) en la que participaron 200 expertos en salud pública, representantes de la industria y autoridades gubernamentales. El encuentro tuvo como objetivo elaborar un programa de cinco años destinado a contar con suficiente información, datos, estudios y conocimientos para poder prevenir miles de muertes al año por esa causa.
La OMS alerta que aunque en general este tipo de dolencias sólo se asocia con problemas de diarrea o vómitos que remiten espontáneamente, millones de personas enferman cada año y mueren como consecuencia de la ingestión de alimentos insalubres.
Y es que el 30% de la población de los países desarrollados sufre cada año alguna dolencia relacionada con la alimentación, según los pocos estudios con los que cuenta la agencia sanitaria.
Los reunidos coincidieron en señalar que no será una tarea fácil, dado que para ello necesitan la colaboración de la industria alimentaria, a veces reticente a hacer públicos sus fallos. «Hay buenas industrias que investigan, pero muchas no quieren compartir los resultados porque saben que ellas, que son las buenas, van a ser las que queden expuestas y las malas, las que no colaboran, no», apuntó Schlundt.
Por ejemplo, en un champiñón, más del 50% es aire y esto favorece mucho que se le pueda inyectar la microcápsula. Las carnes y pescados tienen una porosidad menor, y aún así también se consiguen cambios, aunque con menor intensidad de la que se obtiene en una verdura.
El aroma es un cuerpo volátil y si no se microencapsula puede llegar a degradarse, entre otras causas, por el efecto del oxígeno o de la luz.También puede ocurrir que se libere muy rápidamente y, por tanto, que no se note en el alimento.
Así, con las cápsulas que se han desarrollado desde el IIAD es posible estabilizar estos aromas y, por tanto, potenciar los olores y sabores de los alimentos Según explica el investigador del IIAD y profesor de la ETSI Agrónomos, Javier Martínez Monzó, esta técnica de microencapsulación permite proteger y aumentar la intensidad de sabor de los alimentos, manteniendo el aroma incluso durante la cocción del alimento.
Las MICROCAPSULAS se impregnan mediante técnicas de vacío en el interior del alimento. Martínez Monzó señala que es “como si al alimento en cuestión le pusiéramos una inyección de aroma”. La esencia ocuparía los poros del alimento, y se impregnaría en su estructura. “Imaginemos un champiñón, que tiene un sabor bastante neutro y queremos potenciárselo con un aroma-sabor de trufa negra. La encapsulación del aroma de trufa y su impregnación en el producto potenciará el aroma al champiñón y, por ende, también el sabor”, explica Martínez Monzó.
Así, las microesferas de ciclodextrina permitirán mantener con gran fiabilidad el aroma. “La idea es proteger el aroma para que se libere en el momento del consumo. Asimismo, si pensamos en un consumo a más largo plazo, logramos que la liberación sea más ralentizada y, por tanto, que el aroma se mantenga más tiempo”, concluye Javier Martínez Monzó.
Los resultados de este trabajo de investigación se podrán degustar en el X Congreso Lo mejor de la Gastronomía, que se celebrará en el Palacio Kursaal de San Sebastián entre el 24 y el 27 de noviembre.
Las MICROCAPSULAS desarrolladas por los científicos del IIAD están hechas con una sustancia llamada ciclodextrina y se pueden aplicar a cualquier alimento.
Lo fundamental es que su estructura sea porosa. Así, los alimentos que más se adecuan a poder impregnarles estas MICROCAPSULAS aromáticas son las frutas y verduras.
Ahora, estas propiedades podrían beneficiar al sector avícola, que lucha por mantener los productos libres de patógenos como Clostridium perfringens, una bacteria de amplia distribución en la naturaleza y común en los alimentos crudos.
Fuente: consumer (12 de noviembre de 2008) Por MARTA CHAVARRÍAS
Aroma y sabor amargo son las dos principales propiedades de la cerveza que se obtienen del lúpulo, que es utilizado también por su «protección natural» contra bacterias patógenas. Y es que el hecho de que estos extractos tengan actividades biológicas (antimicrobianas, debido sobre todo al ácido denominado lupulina, que son los gránulos de color amarillo que se encuentran en la flor), no es nuevo. En la industria cervecera estos ácidos con actividad antimicrobiana son capaces de inhibir el crecimiento de microorganismos responsables de la alteración de la cerveza como Lactobacillus.
Ahora, una investigación estadounidense publicada en «Journal of Antimicrobial Chemotherapy» afirma que estos extractos pueden actuar, en las aves de corral, como potentes agentes antibacterianos contra Clostridium perfringens, que habita en el intestino de las aves de forma natural, en la mayoría de los casos sin causar enfermedad. Sin embargo, en ocasiones produce toxinas que son el origen de la enteritis necrótica, una enfermedad de las aves de engorde, como pollos, pavos, patos y aves silvestres, que si llega a los humanos a través del consumo del alimento contaminado puede provocar diarrea, dolor abdominal y vómitos.
Lucha natural
El uso de un ácido del lúpulo se convierte en un arma natural eficaz contra la presencia de Clostridium perfringens en carne avícola
La producción avícola se sirve de los antibióticos para prevenir la aparición y difusión de enfermedades. En algunos casos, incluso, estas sustancias se añaden a los piensos para potenciar su crecimiento, una práctica sin embargo que la Unión Europea prohibió en enero de 2006.
Uno de los problemas que plantea este uso, o abuso en determinadas circunstancias, es la aparición de especies de bacterias resistentes a los antibióticos, lo que explica que se estén buscando alternativas menos agresivas e igual de efectivas. Uno de estos trabajos lo acaban de presentar expertos del Servicio de Investigación Agrícola estadounidense (ARS, en sus siglas inglesas), y lo hacen fundamentándose en una planta con reconocidas propiedades antimicrobianas, el lúpulo.
De uso generalizado para la elaboración de cerveza, se trata de una planta que contiene ácidos amargos que, además de conferir a la bebida su particular sabor, son potentes antimicrobianos. Uno de estos ácidos, la denominada lupulina, tiene además la capacidad de controlar la presencia de Clostridium perfringens en las aves de corral.
Según la investigación, alimentar estas aves con diferentes concentraciones de lupulina en agua ha permitido, después de 22 días, el tiempo que tarda la bacteria en desarrollar la enfermedad en los animales, rebajar su presencia de un 30% a un 50%. Esta reducción se traduce en menos contaminación de la carne y en menos pérdidas en la producción.
La temperatura, clave preventiva
El Cl. Perfringens puede aparecer en gran variedad de alimentos, como las canales de los animales sacrificados, aves de corral, pescado, hortalizas y productos lácteos.
Y es que en la mayoría de los casos este tipo de intoxicaciones se produce por no mantener un cocinado suficiente, especialmente cuando se trata de grandes cantidades de comida, y por una refrigeración posterior deficiente.
Según datos de la Sociedad Española de Enfermedades Infecciosas y Microbiología Clínica, se trata de una intoxicación alimentaria importante desde el punto de vista cuantitativo, «con una frecuencia subestimada».
En concreto, las estadísticas no incluyen muchos de los casos que se producen, y las estimaciones de los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades de EE.UU. (CDC) indican que, al ser una enfermedad leve (tiene un periodo de incubación de ocho a doce horas, aparece dolor abdominal, náuseas y diarrea, y la recuperación se suele producir a las 24-48 horas), los casos diagnosticados tendrían que multiplicarse por diez para llegar a una cifra más aproximada a la real.
En un intento para determinar la prevalencia de salmonella en este tipo de aves durante los años 2006 y 2007, los expertos comunitarios concluyen que el porcentaje de animales reproductores afectados por esta bacteria ha sido del 13,6% en toda la UE, mientras que en los de engorde la cifra se eleva al 30,7%.
Estos números, que divergen de unos Estados a otros, corresponden a seis de los catorce países de la UE que han facilitado los datos. Según los expertos, las cifras más elevadas de contaminación por salmonella se han dado en las explotaciones con un mayor número de aves y en aquéllas donde se ha aplicado la vacunación.
Del estudio «Analysis of the baseline Surrey on the prevalence of Salmonella in turkey flocks, Part B» se concluye además que el riesgo de salmonella era más elevado en explotaciones de pavos cultivados de forma ecológica y menor en las de cría convencional.
El análisis indica además que la relación entre la presencia de salmonella en pavos y los casos de salmonelosis detectados en humanos es menor que el papel que juegan otras aves, como los pollos de engorde y las gallinas ponedoras (Gallus gallus), aunque ello no indica que no exista un riesgo de transmisión de la bacteria a través del consumo de este tipo de carne.
Este maíz está aprobado para alimentación humana y animal en la Unión Europea y se ha cultivado de forma experimental en más de 30 municipios españoles. Considerando la gravedad de esta potencial amenaza para la salud y reproducción humana, Amigos de la Tierra y Greenpeace exigen la retirada de los cultivos transgénicos actualmente en el mercado.
El estudio, patrocinado por los Ministerios de Agricultura y Sanidad de Austria, fue presentado ayer en un seminario científico en Viena. El Dr. Jürgen Zentek, Profesor de Medicina Veterinaria en la Universidad de Viena y coordinador del estudio resumió los hallazgos: los ratones alimentados con maíz transgénico tuvieron menos descendencia en la tercera y cuarta generación, y estas diferencias fueron estadísticamente significativas. Los ratones alimentados con maíz no transgénico se reprodujeron de forma más eficiente. Este efecto se puede atribuir a las diferencias en la alimentación.
“Los alimentos transgénicos parecen actuar como un agente de control de la natalidad, conduciendo de forma potencial a la infertilidad. Si este motivo no es suficiente para plantear la retirada de los cultivos transgénicos actualmente en el mercado, no se a que tipo de catástrofes estamos esperando” afirmó Juan Felipe Carrasco, responsable de la campaña contra los transgénicos de Greenpeace “Experimentar genéticamente con nuestros alimentos es como jugar a la ruleta rusa con los consumidores y con la salud pública”.
Los investigadores austriacos llevaron a cabo varios ensayos de alimentación a largo plazo con ratones durante 20 semanas. Uno de estos estudios consistió en una Evaluación de la Reproducción mediante Cría Continua (RACB en sus siglas en inglés), en el que la misma generación de padres tuvo varias camadas de ratones. Los progenitores fueron alimentados o bien con una dieta que incluía un 33% de una variedad de maíz transgénico (NK 603 x MON 810), o bien a base de un maíz parecido, pero no transgénico. Se encontró que la reducción en el tamaño de la camada y su peso eran estadísticamente significativos en la tercera y cuarta generación en los ratones alimentados con transgénicos en comparación con el grupo control.
Esta variedad de maíz transgénico, propiedad de la multinacional Monsanto es tolerante a un herbicida y resistente a algunos insectos. Ha sido aprobada para su cultivo en varios países, como EE.UU. o Argentina y en la Unión Europea [1] está aprobado para uso en alimentación humana y animal. En España, este maíz ha sido además cultivado de forma experimental al aire libre en más de 30 municipios los últimos tres años [2].
Estos ensayos tienen el grave riesgo de contaminar los cultivos de maíz destinados a la alimentación. La variedad NK 603 x MON 810 es un híbrido de dos variedades transgénicas. Una de ellas, MON 810, se cultiva de forma comercial en España, con más de 80.000 hectáreas sembradas en 2008.
“Este estudio sobre la fertilidad es un ejemplo más de que no se puede garantizar la seguridad de los cultivos transgénicos. Toxicidad para la fertilidad que presenta este maíz transgénico es un resultado totalmente inesperado. Pero las autoridades europeas lo declararon tan seguro como el maíz convencional, un error con una consecuencias potenciales extremadamente graves” añadió David Sánchez, responsable de Agricultura y Alimentación de Amigos de la Tierra.
Pese a su papel claramente antimicrobiano en la elaboración de ciertos alimentos, un consumo excesivo puede tener efectos negativos en la salud. Por este motivo, desde hace tiempo se buscan fórmulas para reducir su contenido en los alimentos procesados.
Fuente: consumer.es (29 de octubre de 2008) Por MARTA CHAVARRÍAS
La fuente más habitual de sodio, un nutriente esencial, es el cloruro sódico o sal.
En 2005, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, en sus siglas inglesas) ya alertaba de que el consumo medio de los ciudadanos excedía los límites considerados como saludables. Entonces ya se hablaba de un consumo medio de sodio en la UE de 3 a 5 gramos, lo que equivalía de 8 a 11 gramos de sales, cifra muy superior a los 1,5 gramos de sodio al día (entre 3 y 4 gramos de sal) que se considera adecuada en los adultos. Teniendo en cuenta que el 75% de la mayoría de esta cantidad se consume a través de los alimentos y el otro 25% se añade a la hora de cocinar, son distintas las acciones que se han iniciado con el fin de minimizar esta cantidad.
También un grupo de expertos de la Universidad Politécnica de Valencia, junto con investigadores del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), trabaja para obtener jamón con un 50% menos de contenido en sal. Y todo ello sin que se alteren propiedades como el sabor, el color, la textura o la calidad del producto. Una de las dificultades que plantea este objetivo es que, si por un lado se reduce la cantidad de sal, por otro se minimiza la capacidad para inhibir el crecimiento bacteriano. Pero con el uso de otros compuestos como calcio o magnesio los expertos aseguran que los riesgos bacterianos y la curación de la carne son iguales a los que proporciona la sal.
En este caso, y siempre que se cumplan requisitos como tener en cuenta el contenido proteico del alimento (si contiene muchas proteínas, se usará menos sal, lo que ayudará a obtener un producto de mayor calidad), se produce una modificación del color del alimento, que se puede consumir crudo porque se produce una desnaturalización de proteínas.
Otra opción es el curado, que consiste en añadir sales a alimentos como el jamón. En este caso, se produce una flora microbiana característica, especialmente de lactobacilos, algo que disminuye el pH y mejora la conservación de la carne. También en este caso se disminuye la actividad del agua, y gracias a la adición de nitratos y nitritos se consiguen efectos contra y Clostridium botulinum.
Durante el año 2006, se produjeron en todo el mundo 240 millones toneladas de sal, según datos del Instituto de la Sal estadounidense
En la UE se producen unos 45 millones de toneladas de sal al año, de las cuales un 3% se destina al sector de la alimentación. En total, se utiliza en cerca de 14.000 productos de casi todo el mundo, según datos de la Asociación Europea de Productores de Sal (EuSalt). Las principales autoridades sanitarias de todo el mundo llevan tiempo alertando de que se están sobrepasando los límites de consumo adecuado en el ámbito de la alimentación.
No es de extrañar que se busquen alternativas a algunos de los actuales métodos de conservación de alimentos, como la que acaba de presentar un grupo de expertos de la Universidad Sheffield Hallam, del Reino Unido, según el cual las algas marinas podrían sustituir al cloruro sódico en los alimentos procesados sin que se vean alteradas sus propiedades organolépticas, como el sabor, ni su vida útil.
A pesar de que el estudio se encuentra en una fase preliminar, sus responsables aseguran que ya se ha podido demostrar la capacidad antimicrobiana de las algas. También garantizan que las plantas marinas utilizadas están libres de contaminantes como metales pesados orgánicos, un factor que podría poner en riesgo su uso.
En ello trabajan expertos del Instituto de Investigación Tecnológica y Agroalimentaria (IRTA), que parten de tres premisas para conseguirlo: hacer una selección de la materia prima, modificar los procesos tecnológicos y añadir sustancias que compensen la reducción salina. Uno de los ejes de la investigación es acelerar, en la producción de jamón, el proceso de secado, lo que permitiría menor presencia de sal. Para ello, congelan la carne, hacen lonchas, las descongelan y después las secan antes de envasarlas.
En el estudio «Prevención de la enfermedad crónica: efectos sobre la salud y costes financieros de estrategias para reducir el producto de la sal y para controlar uso del tabaco», los expertos pusieron en evidencia la alta prevalencia de hipertensión en regiones con altos niveles de consumo de sal.
Las autoridades sanitarias británicas culpaban a las sopas de sobre, salsas, aperitivos y cereales del desayuno de ser los principales responsables de la elevada cantidad de sal ingerida. A estos alimentos se podrían añadir las comidas precocinadas, los embutidos y las conservas.
Así, los expertos revelan que, gracias a un estudio en el que han analizado más de 4.500 ballenas ‘minke’ sacrificadas desde 1980, han realizado un descubrimiento clave para el futuro de esta especie, que fue publicado el mes pasado por la revista científica ‘Polar Biology’.
Desde hace más de dos décadas, los barcos japoneses cazan miles de ballenas de las frías aguas del Antártico, en lo que ellos denominan «caza científica», a pesar de las campañas contrarias de políticos y ecologistas, que condenan la práctica, por innecesaria y poco ética. Sin embargo, los autores del estudio defienden que su trabajo constituye la primera evidencia de que el calentamiento global puede perjudicar a las ballenas.
Según los científicos japoneses, la repoblación de las ballenas jorobadas en el Océano Antártico ha dañado mucho a la ballena ‘minke’, debido a la competencia entre ambas especies por la comida. Así, la ballena ‘minke’ ha adelgazado de manera alarmante en los últimos 20 años, debido a la pérdida de comida.
Esta pérdida de grasa en las ballenas es muy «peligrosa», según los autores del estudio, y puede dificultar su supervivencia, para las que actúa como aislante del agua fría. Los expertos japoneses justifican su investigación asegurando que este descubrimiento no habría sido posible sin la caza «científica».
Walloe declara que no apoya la prohibición de la caza comercial de ballenas, pero añade que las publicaciones que rechazaron publicar el estudio lo hicieron «por razones políticas, no científicas».
Ahora, expertos de la Delegación Provincial de Asuntos Sociales, el Servicio Social de Salud y la Facultad de Ciencias de la Educación de la Universidad, todas ellas instituciones de Granada, han elaborado un compendio de este tipo de falsedades y mitos alimentarios que condicionan los hábitos nutricionales de muchas personas.
La idea de que «la carne alimenta más que el pescado» podría estar apoyada, según Rosaura Farré, catedrática de Nutrició i Bromatología de la Universitat de València, en el hecho de que, al tener menos grasa y menos tejido conjuntivo, el pescado se digiere con más facilidad y proporciona menos sensación de plenitud gástrica.
Fuente: consumer.es (22 de octubre de 2008) Por ELENA PIÑEIRO
Incompatibilidad de la leche con los cítricos; las frutas ácidas son malas para el reumatismo; las frutas al final de la comida engordan; el pescado alimenta menos que la carne y el huevo crudo es mejor que el cocinado.
En las últimas décadas hemos asistido a una expansión de las creencias sobre alimentos que son incompatibles entre sí y que, por tanto, no pueden ingerirse juntos en la misma comida, según el presidente de honor de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC) y catedrático de Fisiología de la Universidad de Granada, José Mataix Verdú. Ciertas incompatibilidades y un determinado orden de ingesta de alimentos, como por ejemplo tomar la fruta y la ensalada antes del plato principal, se han arraigado con tanta fuerza en nuestro país que son difíciles de desmentir.
Los expertos en Nutrición Clínica y Dietética de la Universidad de Granada, el Servicio Andaluz de Salud y la Delegación provincial de Asuntos Sociales de Granada, en su artículo de revisión «Creencias erróneas sobre alimentación», alegan que «es tal la variedad de alimentos y sus mezclas, y la investigación de la interacción de los nutrientes supone técnicas tan sofisticadas y costosas que los estudios científicos sobre el tema son limitados y costosos».
No obstante, afirman con contundencia que no hay alimentos incompatibles y que no es obligado establecer un orden en la ingesta. Al menos así lo avalan los conocimientos actuales sobre la digestión y la absorción en el digestivo y miles de años de experiencia humana ingiriendo alimentos en distinto orden, según la cultura y la época concreta de la historia. En este sentido, otro expertos, como Pilar Cervera, directora del Centro de Enseñanza Superior de Nutrición y Dietética (CESNID), declaran que, como criterio general, hay que mezclar los alimentos de los distintos grupos para asegurar una nutrición correcta.
Refranes populares como «quien come con cordura por su salud procura» o «de grandes cenas están las sepulturas llenas», son incuestionablemente ciertos, ya que se conoce bien el trinomio metabólico de ingesta, reserva y gasto energéticos y sus consecuencias sobre la salud, de las cuales la más conocida en el aspecto negativo es la obesidad.
El grupo alimentario al que pertenecen la carne y el pescado, ricos en proteínas, ha sido objeto, a lo largo de nuestra historia gastronómica, de numerosos dichos y rimas con aspiraciones educativas, algunos de ellos con tan extraños como originales fundamentos, que afortunadamente la ciencia de hoy se ha encargado de desmontar.
Seguramente provocaba más toxiinfecciones por su alteración y la posterior formación de histamina, responsable de urticarias por la acción química de las bacterias y de ahí el mito de su menor contenido alimenticio.
Otro ejemplo de creencia falsa es la de que el huevo crudo alimenta más que cocinado, cuando en realidad ocurre exactamente lo contrario. Cuando se fríe, cuece o escalfa este alimento, el calor coagula las proteínas que son más fácilmente atacables por los jugos gástricos en el estómago y se aprovechan en un 92%, en comparación con el 50% de aprovechamiento cuando la clara está cruda; aparte del riesgo sanitario de salmonelosis si se come crudo.
Debido a que alimentarse es un hecho tan biológico como cultural, hay una gran diversidad de opiniones y creencias al respecto. Según Abel Mariné, Jaume Serra y Mª del Carme Vidal-Carou, coautores del libro «Saber popular i alimentació», es lógico que con el paso del tiempo se hayan acumulado conocimientos basados en la práctica y que se den asociaciones entre los alimentos y sus efectos que hayan dado lugar a comportamientos y actitudes frente a la alimentación, que han quedado impregnados en el saber popular.
Las creencias de tiempos pasados sobre las relaciones entre la alimentación y la salud se pueden contrastar con los medios científicos actuales y es curioso comparar la gran diferencia que se aprecia entre los mitos creados en nuestros días por la publicidad tendenciosa, que ha calado hondo sobre la ignorancia, y aquellas creencias antiguas con una base empírica, transmitidas durante generaciones por la tradición oral. En todo caso, lo que necesita hoy la ciencia es una mayor difusión que desmienta esas relaciones erróneas que se atribuyeron y aún se hacen a la comida y a su influencia sobre la salud y el comportamiento humano.
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La gripe porcina porcina podría no tener su origen en los cerdos
La creciente preocupación por un estilo de vida más saludable se materializa en viviendas sostenibles en las que tanto el diseño como los materiales utilizados, así como las fuentes de energía de las que se abastecen, son más racionales y respetuosas con el medio ambiente. 
El 30 por ciento de la población de los países desarrollados sufre cada año algunas Enfermedades de transmisión de los alimentos.
MICROCAPSULAS para perfumar alimentos
Científicos japoneses han descubierto que las BALLENAS ‘minke’ han perdido una importante cantidad de grasa corporal en los últimos años, debido al cambio climático, por lo que este sector defiende ahora la «caza científica» del mamífero con fines de investigación, según publica hoy el diario británico ‘The Daily Telegraph», que recoge Europa Press.
