Si se prefiere, se pueden añadir otros ingredientes, como las verduras, pero siempre se preparan en forma de bolas pequeñas. Así es posible comerlos como plato único, solos, o con salsa. De ambas formas resultan muy apetitosos.
Su elaboración en el hogar es sencilla. La masa de los GNOCCHI se cuece con mantequilla u otro tipo de grasa, a la que se agregan diferentes alimentos. Se pueden rellenar con carne, verduras o quesos, de modo similar a los raviolis. Si se prefiere, los GNOCCHI se consumen con una salsa de tomate condimentada con pimienta, romero y otras hierbas aromáticas. Antes de servirlos, se espolvorean con queso parmesano rallado.
El valor calórico de los platos elaborados con GNOCCHI depende de la salsa con la que se ingieran, por lo que conviene elegir de forma adecuada entre las diferentes opciones: salsa boloñesa, de ciruelas o de champiñones.
Los GNOCCHI se pueden preparar de diferentes maneras. La más habitual es con salsa boloñesa. Esta sencilla receta requiere colocar en una sartén al fuego salsa de tomate con tomates picados en brunoise, que se agregan a continuación. Cuando empiecen a asarse, se añade la carne y se mezcla todo hasta que cueza.
Los GNOCCHI se cocinan en abundante agua en ebullición, con sal suficiente para dar sabor
Antes de que la salsa boloñesa esté cocinada, se comienzan a verter los GNOCCHI en abundante agua en ebullición, que debe tener sal suficiente para dar sabor. Una prueba de que están listos para su consumo es el hecho de que suben a la superficie del agua, es decir, comienzan a flotar.
Cuando están cocidos, se escurren, se vierten en un plato y se agrega la salsa boloñesa. Otras posibles recetas que se pueden preparar son los GNOCCHI de sémola con crema de nata, bacon y champiñones o los GNOCCHI de espinacas.
El sabor de platos elaborados con alimentos como carne, pescado, pasta o verduras puede potenciarse de distintas maneras. Desde las guarniciones, a los fondos y desde las salsas hasta el Relleno de alimentos. De los tradicionales a los más sofisticados y exóticos, las posibilidades de rellenar un alimento son numerosas. A pesar de que estas preparaciones se consideran secundarias y el alimento que se rellena como el elemento principal, en la mayoría de los casos adquieren mayor importancia por su gran aportación al plato final. La elaboración de esta modalidad culinaria tiene más riesgo que si se prescinde de ella porque hay más de un ingrediente. De ahí la necesidad de aumentar la vigilancia y adoptar las medidas de higiene y manipulación más adecuadas.
Las bacterias patógenas pueden sobrevivir en el interior del Relleno de alimentos si éste no se somete a temperaturas superiores a los 75ºC. y para que la cocción de un Relleno de alimentos de aves, por ejemplo, sea segura y uniforme, antes es aconsejable cocinarlo aparte en una cazuela. Si se introduce de forma directa en el alimento principal, es importante hacerlo justo en el momento de la cocción. Sea cual sea la opción, debe evitarse mezclar los alimentos mucho tiempo antes de la preparación. Algunas pautas básicas de esta manipulación son:
• No rellenar en exceso.
• Someter a una temperatura de cocción general superior a los 160ºC.
• Refrigerar el Relleno de alimentos en el plazo de las dos horas tras la cocción si no se han consumido.
• No refrigerar el Relleno de alimentos crudo. Si se prepara con antelación, se puede congelar.
• No consumir después de los tres o cuatro días de su preparación.
• Tras la congelación, se puede cocinar de forma directa sin necesidad de descongelarlo antes.
• Precocinar los alimentos crudos del relleno como carne picada o crustáceos para reducir el riesgo de toxiinfecciones alimentarias.
• Debe tenerse especial atención con los microondas, ya que no cocinan de manera uniforme y pueden dejar «puntos fríos».
• Las bacterias crecen sobre todo a temperaturas de entre 4ºC y 60ºC, por tanto, si no se consume de forma inmediata, es recomendable cortarlo a porciones más pequeñas y refrigerarlas.
La versión más dulce de Relleno de alimentos, en los que son protagonistas ingredientes como la crema, el chocolate o la nata, tampoco está exenta de riesgos. En estos casos, una de las máximas prioridades es mantener los alimentos a una temperatura de refrigeración adecuada y no romper la cadena del frío. Elaboraciones como las tartas deben mantenerse en la nevera hasta que se consumen y evitar dejarlas fuera más de una hora. Además de «Staphylococcus aureus», en los productos de repostería también se puede detectar la «Salmonella spp». La razón es la manipulación incorrecta que se hace de estos preparados, así como los tratamientos térmicos insuficientes o las contaminaciones cruzadas.
Otro de los platos en los que la mezcla de distintos alimentos es la protagonista son las ensaladas. La variedad en la mezcla, igual que pasa con los Relleno de alimentos, aumenta las posibilidades de riesgo de contaminación, sobre todo si se utilizan ingredientes como huevos, leche o pescado, relacionados con una mayor proliferación de microorganismos.
En este caso, las claves para reducir riesgos se hallan en la refrigeración, la higiene de los alimentos crudos, en condimentos ácidos como el limón o vinagre y en evitar, en la medida de lo posible, el uso de salsas si no se puede garantizar la refrigeración. Además, los ingredientes deben estar todos fríos antes de mezclarlos.
Alcanzar el objetivo descrito dependerá del progreso que se vaya alcanzando. Cuantas más personas se involucren en el proyecto, más se acortará la espera.
El estudio presentado por el equipo de Reganold es un llamamiento para ponerse manos a la obra en una cuestión crítica para la humanidad e intentar solventarla. La mitad de la población mundial, que sigue creciendo en número de individuos, vive de lo que produce la tierra en zonas marginales bajo riesgo de ser degradadas biológicamente como consecuencia de la producción de cereales anuales (de temporada). Los CEREALES PERENNES amplían las posibilidades de los agricultores para mantener los fundamentos ecológicos de sus cultivos.
En contraste, los cultivos de cereales de temporada pueden perder cinco veces más agua que los perennes, y 35 veces más nitratos, un valioso nutriente vegetal que puede migrar desde los campos de cultivo y acabar contaminando los recursos hídricos de agua potable, creando “zonas muertas” en las aguas superficiales.
Las versiones perennes de los cereales principales, en fase de desarrollo, podrían escapar a muchas de las limitaciones medioambientales que sufren los cereales de temporada, a la vez que ayudar a alimentar a un planeta cada vez más hambriento.
Los autores del nuevo estudio creen que la investigación sobre los CEREALES PERENNES puede verse acelerada si a ella se le dedican una mayor cantidad de personal, más terrenos de experimentación y más tecnología. Abogan por que se le dediquen a esta labor tantos esfuerzos y recursos como se emplean ahora para el desarrollo de los biocombustibles alternativos.
Las experiencias se basaron en el uso de salmuera con un contenido del 0.5% de aceite de orégano, para la conservación de muestras de carne de animales de entre 18 y 60 meses. Tras 4, 7 y 11 días de refrigeración, se midió el efecto del aceite natural sobre la oxidación lipídica y sobre el sabor de la carne. La oxidación lipídica se vio significativamente disminuida al tiempo que se observó un menor detrimento del color. Por el contrario, el uso de aceite de orégano aumentó la percepción del mal sabor considerablemente; pruebas de test demostraron una menor aceptación de la carne que incorporaba el conservante natural.
Por otra parte, investigadores de la Universidad de Sao Paulo y Campinas (Brasil) y de la Universidad de Massachusetts (Estados Unidos), estudiaron el efecto de los carotenoides naturales en la mejora de la vida útil de las salchichas refrigeradas. Para ello, formularon seis tipos de salchichas con diversos conservantes, con eritorbato de sodio, norbixina, licopeno, zeaxantina, β-caroteno y dextrosa, con una concentración de 0.05 gramos por 100 gramos de carne.
Tras 45 días de refrigeración a una temperatura de 4ºC, se midió la estabilidad oxidativa mediante la cuantificación sérica de malondialdehído. Encontraron que los conservantes más efectivos eran la norbixina y la zeaxantina, dos carotenoides naturales. Los investigadores señalan que los posibles motivos de la mejor eficiencia de los conservantes naturales son las polaridades intermedias de los carotenoides y su localización en la interfaz de las emulsiones (lugar en el que se produce la oxidación lipídica por más tiempo).
El jugo de los mejillones se puede aprovechar para reforzar el sabor de sopas, arroces o salsas marineras
La cocción permite que los mejillones se abran de forma paulatina. Este proceso no puede alargarse en exceso porque se endurecerían. Pueden cocerse de manera tradicional, en una cazuela al vapor con un poco de vino blanco, o bien en el microondas si hay poca cantidad. Pero también se pueden abrir en una sartén, donde se añaden pocos. A medida que se abren, se sacan para que no se endurezcan. Una vez abiertos, se rehogan con un chorrito de aceite de oliva virgen extra y ya están listos para consumir.
Los juguos que sueltan son muy aprovechables para reforzar el sabor de sopas, arroces y salsa marineras, por lo que una vez elaborados, se cuelan y se pueden congelar en cubiteras para utilizar como «pastillas» de concentrado de sabor marino.
Para poder conservarlos de un día para otro, conviene guardarlos en un recipiente cerrado, junto con el agua de cocción, ya que es un medio salado y se conserva como en salmuera. No es conveniente que permanezcan así durante más de dos días y, por supuesto, siempre deben estar dentro del frigorífico. De esta manera, se obtienen unos mejillones listos para añadir a ensaladas, platos de pasta, ensaladillas o como ingrediente de canapés y montaditos.
Otra utilización culinaria típica consiste en reservar una de las cáscaras. Sobre ella se coloca la carne del MEJILLON con una vinagreta guarnecida con pimiento verde, cebolleta fresca y tomate, todo cortado en un brunoise muy fino. También pueden acompañarse de una salsa de tomate con un ligero toque de picante, para conseguir los denominados «tigres con tomate». Es recomendable probarlos en salsa verde o en salsa marinera, dos preparaciones que combinan muy bien con este alimento.
Pero una de las recetas de más éxito es la de mejillones fritos empanados. Consiste en picar la carne de MEJILLON y sofreírla con un poco de cebolla, ajo y pimiento verde cortado en brunoise. Al refrito se le añade una cucharada de harina, se rehoga y, poco a poco, se agrega leche y una parte pequeña del caldo de cocción de los mejillones. Cuando espese, se prueba para comprobar la cantidad de sal y con esta masa se rellenan de nuevo uno a uno los caparazones del MEJILLON y se dejan enfriar en la nevera para que la mezcla coja cuerpo.
Una vez fríos, se pasan por harina, huevo batido y pan rallado, se fríen en una sartén con aceite caliente y se sirven calientes. De este modo, son un entrante colosal.
Fuente: www.expansion.com (12.07.2010) Autor: Luis Solís
Tras años de un desarrollo de las ventas de dos dígitos, en 2008, se percibió una ralentización del mercado que, pese a todo, consiguió aumentos del 2,5% en volumen y del 4,8% en valor. Los especialistas del sector apuntan que, aunque la coyuntura económica ha respetado a este negocio más que a otros, está obligando a dar un vuelco a las estrategias. Si, antes, las empresas se inclinaban por productos premium, ahora, se reconducen hacia ofertas más sencillas y tradicionales.
En este sector, la pizza es el producto más demandado por los consumidores españoles. El volumen de ventas en el primer cuatrimestre del año alcanzó los 67 toneladas, que se tradujeron en más de 378 millones de euros de facturación, con un aumento del cinco por ciento respecto al mismo periodo del año anterior. A la pizza , le siguen las bases de pasta y arroz, los nuggets y los empanados, entre otros productos, con una facturación de más de 118 millones.
Fuentes sectoriales señalan que alrededor del 50% de los españoles incluye en la cesta de la compra platos refrigerados y que, además, más del 60% lo hace, al menos, dos veces al mes. Entre las características que más destacan los consumidores de estos productos, son la facilidad, el sabor, los conocimientos de marca, la calidad, el precio, la frescura y la salubridad.
Un estudio de la Asociación Española de Elaboradores de Platos Refrigerados (Aepr) apunta, por su parte, que los cuatro motivos que empujan a los consumidores a comprar platos refrigerados son la practicidad, la comodidad, la novedad y la variedad. El informe también destaca que estos alimentos son percibidos como una alternativa “sana y natural” y que, al ser platos refrigerados que tienen un periodo de caducidad de dos o tres días, se asocia con productos frescos.
Asimismo, subraya que los consumidores identifican estos productos con la idea de “abrir, calentar y servir” y, respecto a la novedad y la variedad de este tipo de platos, consideran que son una manera de incorporar nuevas recetas o preparaciones “exóticas” a sus menús diarios.
La investigación revela que la edad es un factor clave para el comprador de este tipo de productos, sobre todo, en la elección de la categoría del artículo. Los más jóvenes, de entre 25 y 34 años, prefieren los platos a base de pasta, mientras que los adultos de entre 34 y 49 años optan las legumbres. La pizza en cambio, no hacen distinciones de edad y son el rey en la categoría.
Entre los platos congelados, el predominio de la enseña del distribuidor es muy acusado. Según el informe de Mercasa, la marca blanca supone el 56,6% del mercado de los platos preparados, el 80% en las ensaladillas y el 43% en el caso de las pizza .
Un estudio de mercado de la revista Alimarket también coincide en que, al igual que en otros segmentos de platos preparados, en especial los congelados, los platos refrigerados se encuentran dominados por la marca blanca, cuya penetración se ha agudizado con especial ahínco en los últimos tiempos, lo que, por otra parte, ha logrado salvar a la categoría de iniciar una tendencia deflacionista. El estudio demuestra que la marca de distribuidor fue la que aportó al segmento refrigerado un crecimiento de dos dígitos, con un estirón del 15,2% en valor, para generar un alza del 14,7% en volumen.
Según datos de IRI, en el sector de la pizza las marcas blancas han registrado un volumen de ventas de 37 toneladas en el primer cuatrimestre de este año , lo que representa una facturación de 196 millones de euros, con un alza de 80 millones. El primer fabricante de marca es Casa Tarradellas, con una facturación de 139 millones, seguido de Campofrío, con más de 25 millones en ventas.
Uno de los pocos segmentos de negocio que las marca blancas no lideran es en el de cremas, sopas y gazpachos. En este apartado, Alvalle encabeza la lista de las ventas, con 32 millones de euros facturados. Por su parte, la marca de distribuidor movió 31 millones.
No obstante, mientras la enseña del distribuidor han visto cómo sus ventas han aumentado (al facturar 26 millones de euros en el primer cuatrimestre de 2009), Alvalle ha experimentado una caída en sus negocio, ya que, hace un año, ingresó por la venta de sus productos 35 millones de euros.
La innovación resulta un requisito imprescindible para lograr una cuota de negocio significativa. Según un estudio de mercado de la revista Aral, las compañías del sector se han preparado para competir en las mejores condiciones, por lo que han realizado fuertes inversiones en tecnología de producción y en la modernización de las estructuras de comercialización.
Varias empresas están penetrando con fuerza en el mercado, a través de la disminución de los márgenes de beneficios y elaborando marcas de distribución. Los especialistas aconsejan que, para superar este momento de crisis y desarrollar modelos de negocio sostenible, hay que localizar nichos de mercado en los que la fragmentación del producto sea una de las bases principales. Esto permitirá ofrecer precios asequibles al consumidor.
Fuente: consumer (14 de julio de 2010) Por MARTA CHAVARRÍAS
Mantener los alimentos en buen estado implica disponer de los conocimientos para manipularlos con seguridad y de las herramientas que favorecen una mejor conservación. La nevera es una de las grandes aliadas de la cocina para conseguir las temperaturas de conservación idóneas de los alimentos, que permanecerán frescos sin modificar sus características nutricionales. Por este motivo, junto con la limpieza diaria, sobre todo si se vierte algún líquido o se ha estropeado un alimento, debe lavarse a fondo de forma periódica. Seguir esta pauta es una de las garantías para alargar la vida útil de los alimentos, aunque no la única. Además de realizar un mantenimiento frecuente para un correcto funcionamiento, debe tenerse en cuenta una norma fundamental: abrirla lo menos posible y durante el tiempo imprescindible.
Cuidar el uso que se hace de la nevera ayuda a que los alimentos que se conservan en ella se mantengan en las máximas condiciones de seguridad. Es imprescindible:
• Evitar derrames de jugos de alimentos, ya que esto implica que se ensucien otras zonas de la nevera y, por tanto, que lleguen a otros alimentos, sobre todo, los almacenados en los cajones.
• Guardar los alimentos en recipientes tapados.
• Tener especial cuidado con las sobras y evitar almacenarlas durante mucho tiempo para que no se deterioren y puedan contaminar otros alimentos.
• Controlar que la temperatura del interior es la adecuada e idónea para evitar la proliferación de bacterias.
• No llenar en exceso el interior ni juntar los alimentos.
• Limpiar y desinfectar cada una de las partes (puerta, cajones, asa por donde se abre y cierra y gomas de cierre) de forma periódica. En la mayoría de los casos, son estructuras desmontables que se limpian con facilidad. En estas zonas se pueden acumular microorganismos que pondrán en peligro a los alimentos.
• Adaptar la temperatura a la época del año: en verano y en primavera se necesita más frío que en otoño e invierno.
• Los alimentos no deben introducirse calientes en la nevera ya que alteran la temperatura interior y esto podría afectar a los productos más cercanos.
• Los alimentos que caduquen primero deberán colocarse delante para consumirlos antes.
Con todo, en ocasiones es inevitable que surjan problemas, como los malos olores. Los motivos pueden ser varios, desde la propia naturaleza del alimento (algunos tienen unas particularidades que hacen que desprendan un olor muy fuerte) hasta el deterioro del mismo. No obstante, hay soluciones para evitar cada uno de estos inconvenientes.
En la mayoría de los casos, este mal olor responde al deterioro de los alimentos y deberá examinarse cuál es el producto que se ha estropeado, desecharlo y comprobar que no haya afectado a ningún otro producto o superficie. Incluso algunos alimentos, como leche o pasteles, deben conservarse aislados de otros que despidan olor porque los absorben muy bien.
Deben limpiarse las zonas afectadas con agua caliente y desinfectante y dejar la puerta abierta unos minutos para que circule el aire. Antes de volver a introducir los alimentos, deberá confirmarse que la zona de almacenamiento está seca.
La limpieza se realizará de arriba abajo. Este mismo orden servirá para la puerta y los estantes, donde se colocan en general alimentos como huevos. Debe tenerse presente que los envases donde se almacenan los alimentos también pueden estar sucios. Por tanto, es imprescindible sacar el alimento y lavarlo, como si se limpiaran platos o cubiertos.
No todos los alimentos necesitan frío para que se mantengan en condiciones óptimas. Es más, en algunos puede afectar al sabor -en el caso de tomates y patatas, en el primero lo destruye y en el segundo adquiere un sabor más dulce-.
Y es que, según los datos de Sanidad, el repunte de casos se produce entre junio y julio, y se estabiliza algo en el mes de agosto, mientras que, cuando llega diciembre, vuelve a aumentar, debido sin duda a las celebraciones navideñas. Una tendencia que se mantiene por debajo del centenar de casos, entre los 70 detectados en el 2004, a esos 90 atendidos el pasado año 2009.
Según el Centro Nacional de Epidemiología, España registró en el pasado año 8.000 intoxicaciones alimentarias, más de 5.000 producidas por la salmonelosis.
> PREVENCIÓN No obstante, como cada año, Sanidad tiene previstas diferentes actuaciones de prevención, dentro de su Plan de Seguridad Alimentaria, entre las que destacan la información a los consumidores para evitarlo en sus propias casas, ya que más de la mitad de los casos se producen en el ámbito doméstico, según el Ministerio de Sanidad.
Por otro lado, los técnicos de la Conselleria recorrerán 402 establecimientos de la provincia –bares, restaurantes, establecimientos alimentarios de carne o pescado– para realizar inspecciones. En este marco de trabajo, a lo largo del año se está procediendo a la toma de 7.400 muestras de alimentos distribuidos estacionalmente en 11 ciudades de la Comunitat Valenciana con más de 25.000 habitantes.
Por su parte, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) difunde todos los años una guía especializada para prevenir infecciones e intoxicaciones alimentarias en verano, especialmente las causadas por el anisakis o la salmonella, siempre en coordinación con las comunidades autónomas.
> SÍNTOMAS Desde la Sociedad Española de Patología Digestiva (SEPD), a través de su director, Ricardo Burón, se alerta siempre que “los síntomas de esta afección suelen ser dolores abdominales, vómitos, náuseas, diarrea y, en ocasiones, fiebre y dolor de cabeza. Cuando esta sintomatología es muy aguda, el paciente tiene que ser internado, pero habitualmente no es necesario”.
Fuente: radiorebelde.icrt.cu (11 / 01 /10) Ana Maura Carbó Durán
Este resultado que puede generalizarse en todo el país arrojó además, una disminución ostensible en el costo energético pues es cien veces inferior a los tratamientos tradicionales empleados.
Durante el pasado año en el CENIC se aplicó ozonoterapia a más de seis mil personas para diversos tratamientos.
Con la dirección del doctor Pascual López Buesa, los investigadores del grupo Tecnología y Genética Porcina de la citada facultad han diseñado una dieta más sana para los cerdos en la que se ha modificado la composición de los ácidos grasos. Se obtiene así una carne «que se adecua a las más estrictas recomendaciones nutricionales», informó la citada Universidad.
La dieta, elaborada en colaboración con ganaderos aragoneses y navarros, consiste en un nuevo pienso con una alta concentración de ácidos grasos poliinsaturados y enriquecida con vitamina E.
Con este pienso se alimenta al cerdo durante las seis últimas semanas del periodo de engorde, que finaliza cuando el animal ronda los 100 kilos de peso. La investigación, realizada sobre una muestra de 100 cerdos, ha demostrado la posibilidad de convertir en «ideal» la grasa de la carne porcina.
La grasa idónea suministra los nutrientes lipídicos esenciales en tal equilibrio que, además de no favorecer la aparición de enfermedades derivadas del consumo excesivo de grasas, como la ateroesclerosis u otras enfermedades cardiovasculares, contribuye a disminuir su incidencia, explicó la UZ.
Esta carne saludable presenta un contenido en ácidos grasos saturados inferior al 33% y una relación ácidos grasos monoinsaturados/ácidos grasos poliinsaturados cercana a cinco. «La reducción de ambos factores es muy importante para rebajar los riesgos cardiovasculares», afirmaron.
Estos hallazgos se han unido a un trabajo de selección de animales, que ha dado lugar a su vez a carnes con un bajo contenido en grasa (menos de 3,5%), lo que contribuye también a adaptarse a las referidas recomendaciones nutricionales, especialmente en la reducción del aporte calórico relativo de la grasa.
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Los GNOCCHI son una masa elaborada a partir de patata.
