Alcanzar el objetivo descrito dependerá del progreso que se vaya alcanzando. Cuantas más personas se involucren en el proyecto, más se acortará la espera.
El estudio presentado por el equipo de Reganold es un llamamiento para ponerse manos a la obra en una cuestión crítica para la humanidad e intentar solventarla. La mitad de la población mundial, que sigue creciendo en número de individuos, vive de lo que produce la tierra en zonas marginales bajo riesgo de ser degradadas biológicamente como consecuencia de la producción de cereales anuales (de temporada). Los CEREALES PERENNES amplían las posibilidades de los agricultores para mantener los fundamentos ecológicos de sus cultivos.
En contraste, los cultivos de cereales de temporada pueden perder cinco veces más agua que los perennes, y 35 veces más nitratos, un valioso nutriente vegetal que puede migrar desde los campos de cultivo y acabar contaminando los recursos hídricos de agua potable, creando “zonas muertas” en las aguas superficiales.
Las versiones perennes de los cereales principales, en fase de desarrollo, podrían escapar a muchas de las limitaciones medioambientales que sufren los cereales de temporada, a la vez que ayudar a alimentar a un planeta cada vez más hambriento.
Los autores del nuevo estudio creen que la investigación sobre los CEREALES PERENNES puede verse acelerada si a ella se le dedican una mayor cantidad de personal, más terrenos de experimentación y más tecnología. Abogan por que se le dediquen a esta labor tantos esfuerzos y recursos como se emplean ahora para el desarrollo de los biocombustibles alternativos.
Las experiencias se basaron en el uso de salmuera con un contenido del 0.5% de aceite de orégano, para la conservación de muestras de carne de animales de entre 18 y 60 meses. Tras 4, 7 y 11 días de refrigeración, se midió el efecto del aceite natural sobre la oxidación lipídica y sobre el sabor de la carne. La oxidación lipídica se vio significativamente disminuida al tiempo que se observó un menor detrimento del color. Por el contrario, el uso de aceite de orégano aumentó la percepción del mal sabor considerablemente; pruebas de test demostraron una menor aceptación de la carne que incorporaba el conservante natural.
Por otra parte, investigadores de la Universidad de Sao Paulo y Campinas (Brasil) y de la Universidad de Massachusetts (Estados Unidos), estudiaron el efecto de los carotenoides naturales en la mejora de la vida útil de las salchichas refrigeradas. Para ello, formularon seis tipos de salchichas con diversos conservantes, con eritorbato de sodio, norbixina, licopeno, zeaxantina, β-caroteno y dextrosa, con una concentración de 0.05 gramos por 100 gramos de carne.
Tras 45 días de refrigeración a una temperatura de 4ºC, se midió la estabilidad oxidativa mediante la cuantificación sérica de malondialdehído. Encontraron que los conservantes más efectivos eran la norbixina y la zeaxantina, dos carotenoides naturales. Los investigadores señalan que los posibles motivos de la mejor eficiencia de los conservantes naturales son las polaridades intermedias de los carotenoides y su localización en la interfaz de las emulsiones (lugar en el que se produce la oxidación lipídica por más tiempo).
El jugo de los mejillones se puede aprovechar para reforzar el sabor de sopas, arroces o salsas marineras
La cocción permite que los mejillones se abran de forma paulatina. Este proceso no puede alargarse en exceso porque se endurecerían. Pueden cocerse de manera tradicional, en una cazuela al vapor con un poco de vino blanco, o bien en el microondas si hay poca cantidad. Pero también se pueden abrir en una sartén, donde se añaden pocos. A medida que se abren, se sacan para que no se endurezcan. Una vez abiertos, se rehogan con un chorrito de aceite de oliva virgen extra y ya están listos para consumir.
Los juguos que sueltan son muy aprovechables para reforzar el sabor de sopas, arroces y salsa marineras, por lo que una vez elaborados, se cuelan y se pueden congelar en cubiteras para utilizar como «pastillas» de concentrado de sabor marino.
Para poder conservarlos de un día para otro, conviene guardarlos en un recipiente cerrado, junto con el agua de cocción, ya que es un medio salado y se conserva como en salmuera. No es conveniente que permanezcan así durante más de dos días y, por supuesto, siempre deben estar dentro del frigorífico. De esta manera, se obtienen unos mejillones listos para añadir a ensaladas, platos de pasta, ensaladillas o como ingrediente de canapés y montaditos.
Otra utilización culinaria típica consiste en reservar una de las cáscaras. Sobre ella se coloca la carne del MEJILLON con una vinagreta guarnecida con pimiento verde, cebolleta fresca y tomate, todo cortado en un brunoise muy fino. También pueden acompañarse de una salsa de tomate con un ligero toque de picante, para conseguir los denominados «tigres con tomate». Es recomendable probarlos en salsa verde o en salsa marinera, dos preparaciones que combinan muy bien con este alimento.
Pero una de las recetas de más éxito es la de mejillones fritos empanados. Consiste en picar la carne de MEJILLON y sofreírla con un poco de cebolla, ajo y pimiento verde cortado en brunoise. Al refrito se le añade una cucharada de harina, se rehoga y, poco a poco, se agrega leche y una parte pequeña del caldo de cocción de los mejillones. Cuando espese, se prueba para comprobar la cantidad de sal y con esta masa se rellenan de nuevo uno a uno los caparazones del MEJILLON y se dejan enfriar en la nevera para que la mezcla coja cuerpo.
Una vez fríos, se pasan por harina, huevo batido y pan rallado, se fríen en una sartén con aceite caliente y se sirven calientes. De este modo, son un entrante colosal.
Fuente: www.expansion.com (12.07.2010) Autor: Luis Solís
Tras años de un desarrollo de las ventas de dos dígitos, en 2008, se percibió una ralentización del mercado que, pese a todo, consiguió aumentos del 2,5% en volumen y del 4,8% en valor. Los especialistas del sector apuntan que, aunque la coyuntura económica ha respetado a este negocio más que a otros, está obligando a dar un vuelco a las estrategias. Si, antes, las empresas se inclinaban por productos premium, ahora, se reconducen hacia ofertas más sencillas y tradicionales.
En este sector, la pizza es el producto más demandado por los consumidores españoles. El volumen de ventas en el primer cuatrimestre del año alcanzó los 67 toneladas, que se tradujeron en más de 378 millones de euros de facturación, con un aumento del cinco por ciento respecto al mismo periodo del año anterior. A la pizza , le siguen las bases de pasta y arroz, los nuggets y los empanados, entre otros productos, con una facturación de más de 118 millones.
Fuentes sectoriales señalan que alrededor del 50% de los españoles incluye en la cesta de la compra platos refrigerados y que, además, más del 60% lo hace, al menos, dos veces al mes. Entre las características que más destacan los consumidores de estos productos, son la facilidad, el sabor, los conocimientos de marca, la calidad, el precio, la frescura y la salubridad.
Un estudio de la Asociación Española de Elaboradores de Platos Refrigerados (Aepr) apunta, por su parte, que los cuatro motivos que empujan a los consumidores a comprar platos refrigerados son la practicidad, la comodidad, la novedad y la variedad. El informe también destaca que estos alimentos son percibidos como una alternativa “sana y natural” y que, al ser platos refrigerados que tienen un periodo de caducidad de dos o tres días, se asocia con productos frescos.
Asimismo, subraya que los consumidores identifican estos productos con la idea de “abrir, calentar y servir” y, respecto a la novedad y la variedad de este tipo de platos, consideran que son una manera de incorporar nuevas recetas o preparaciones “exóticas” a sus menús diarios.
La investigación revela que la edad es un factor clave para el comprador de este tipo de productos, sobre todo, en la elección de la categoría del artículo. Los más jóvenes, de entre 25 y 34 años, prefieren los platos a base de pasta, mientras que los adultos de entre 34 y 49 años optan las legumbres. La pizza en cambio, no hacen distinciones de edad y son el rey en la categoría.
Entre los platos congelados, el predominio de la enseña del distribuidor es muy acusado. Según el informe de Mercasa, la marca blanca supone el 56,6% del mercado de los platos preparados, el 80% en las ensaladillas y el 43% en el caso de las pizza .
Un estudio de mercado de la revista Alimarket también coincide en que, al igual que en otros segmentos de platos preparados, en especial los congelados, los platos refrigerados se encuentran dominados por la marca blanca, cuya penetración se ha agudizado con especial ahínco en los últimos tiempos, lo que, por otra parte, ha logrado salvar a la categoría de iniciar una tendencia deflacionista. El estudio demuestra que la marca de distribuidor fue la que aportó al segmento refrigerado un crecimiento de dos dígitos, con un estirón del 15,2% en valor, para generar un alza del 14,7% en volumen.
Según datos de IRI, en el sector de la pizza las marcas blancas han registrado un volumen de ventas de 37 toneladas en el primer cuatrimestre de este año , lo que representa una facturación de 196 millones de euros, con un alza de 80 millones. El primer fabricante de marca es Casa Tarradellas, con una facturación de 139 millones, seguido de Campofrío, con más de 25 millones en ventas.
Uno de los pocos segmentos de negocio que las marca blancas no lideran es en el de cremas, sopas y gazpachos. En este apartado, Alvalle encabeza la lista de las ventas, con 32 millones de euros facturados. Por su parte, la marca de distribuidor movió 31 millones.
No obstante, mientras la enseña del distribuidor han visto cómo sus ventas han aumentado (al facturar 26 millones de euros en el primer cuatrimestre de 2009), Alvalle ha experimentado una caída en sus negocio, ya que, hace un año, ingresó por la venta de sus productos 35 millones de euros.
La innovación resulta un requisito imprescindible para lograr una cuota de negocio significativa. Según un estudio de mercado de la revista Aral, las compañías del sector se han preparado para competir en las mejores condiciones, por lo que han realizado fuertes inversiones en tecnología de producción y en la modernización de las estructuras de comercialización.
Varias empresas están penetrando con fuerza en el mercado, a través de la disminución de los márgenes de beneficios y elaborando marcas de distribución. Los especialistas aconsejan que, para superar este momento de crisis y desarrollar modelos de negocio sostenible, hay que localizar nichos de mercado en los que la fragmentación del producto sea una de las bases principales. Esto permitirá ofrecer precios asequibles al consumidor.
Fuente: consumer (14 de julio de 2010) Por MARTA CHAVARRÍAS
Mantener los alimentos en buen estado implica disponer de los conocimientos para manipularlos con seguridad y de las herramientas que favorecen una mejor conservación. La nevera es una de las grandes aliadas de la cocina para conseguir las temperaturas de conservación idóneas de los alimentos, que permanecerán frescos sin modificar sus características nutricionales. Por este motivo, junto con la limpieza diaria, sobre todo si se vierte algún líquido o se ha estropeado un alimento, debe lavarse a fondo de forma periódica. Seguir esta pauta es una de las garantías para alargar la vida útil de los alimentos, aunque no la única. Además de realizar un mantenimiento frecuente para un correcto funcionamiento, debe tenerse en cuenta una norma fundamental: abrirla lo menos posible y durante el tiempo imprescindible.
Cuidar el uso que se hace de la nevera ayuda a que los alimentos que se conservan en ella se mantengan en las máximas condiciones de seguridad. Es imprescindible:
• Evitar derrames de jugos de alimentos, ya que esto implica que se ensucien otras zonas de la nevera y, por tanto, que lleguen a otros alimentos, sobre todo, los almacenados en los cajones.
• Guardar los alimentos en recipientes tapados.
• Tener especial cuidado con las sobras y evitar almacenarlas durante mucho tiempo para que no se deterioren y puedan contaminar otros alimentos.
• Controlar que la temperatura del interior es la adecuada e idónea para evitar la proliferación de bacterias.
• No llenar en exceso el interior ni juntar los alimentos.
• Limpiar y desinfectar cada una de las partes (puerta, cajones, asa por donde se abre y cierra y gomas de cierre) de forma periódica. En la mayoría de los casos, son estructuras desmontables que se limpian con facilidad. En estas zonas se pueden acumular microorganismos que pondrán en peligro a los alimentos.
• Adaptar la temperatura a la época del año: en verano y en primavera se necesita más frío que en otoño e invierno.
• Los alimentos no deben introducirse calientes en la nevera ya que alteran la temperatura interior y esto podría afectar a los productos más cercanos.
• Los alimentos que caduquen primero deberán colocarse delante para consumirlos antes.
Con todo, en ocasiones es inevitable que surjan problemas, como los malos olores. Los motivos pueden ser varios, desde la propia naturaleza del alimento (algunos tienen unas particularidades que hacen que desprendan un olor muy fuerte) hasta el deterioro del mismo. No obstante, hay soluciones para evitar cada uno de estos inconvenientes.
En la mayoría de los casos, este mal olor responde al deterioro de los alimentos y deberá examinarse cuál es el producto que se ha estropeado, desecharlo y comprobar que no haya afectado a ningún otro producto o superficie. Incluso algunos alimentos, como leche o pasteles, deben conservarse aislados de otros que despidan olor porque los absorben muy bien.
Deben limpiarse las zonas afectadas con agua caliente y desinfectante y dejar la puerta abierta unos minutos para que circule el aire. Antes de volver a introducir los alimentos, deberá confirmarse que la zona de almacenamiento está seca.
La limpieza se realizará de arriba abajo. Este mismo orden servirá para la puerta y los estantes, donde se colocan en general alimentos como huevos. Debe tenerse presente que los envases donde se almacenan los alimentos también pueden estar sucios. Por tanto, es imprescindible sacar el alimento y lavarlo, como si se limpiaran platos o cubiertos.
No todos los alimentos necesitan frío para que se mantengan en condiciones óptimas. Es más, en algunos puede afectar al sabor -en el caso de tomates y patatas, en el primero lo destruye y en el segundo adquiere un sabor más dulce-.
Y es que, según los datos de Sanidad, el repunte de casos se produce entre junio y julio, y se estabiliza algo en el mes de agosto, mientras que, cuando llega diciembre, vuelve a aumentar, debido sin duda a las celebraciones navideñas. Una tendencia que se mantiene por debajo del centenar de casos, entre los 70 detectados en el 2004, a esos 90 atendidos el pasado año 2009.
Según el Centro Nacional de Epidemiología, España registró en el pasado año 8.000 intoxicaciones alimentarias, más de 5.000 producidas por la salmonelosis.
> PREVENCIÓN No obstante, como cada año, Sanidad tiene previstas diferentes actuaciones de prevención, dentro de su Plan de Seguridad Alimentaria, entre las que destacan la información a los consumidores para evitarlo en sus propias casas, ya que más de la mitad de los casos se producen en el ámbito doméstico, según el Ministerio de Sanidad.
Por otro lado, los técnicos de la Conselleria recorrerán 402 establecimientos de la provincia –bares, restaurantes, establecimientos alimentarios de carne o pescado– para realizar inspecciones. En este marco de trabajo, a lo largo del año se está procediendo a la toma de 7.400 muestras de alimentos distribuidos estacionalmente en 11 ciudades de la Comunitat Valenciana con más de 25.000 habitantes.
Por su parte, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) difunde todos los años una guía especializada para prevenir infecciones e intoxicaciones alimentarias en verano, especialmente las causadas por el anisakis o la salmonella, siempre en coordinación con las comunidades autónomas.
> SÍNTOMAS Desde la Sociedad Española de Patología Digestiva (SEPD), a través de su director, Ricardo Burón, se alerta siempre que “los síntomas de esta afección suelen ser dolores abdominales, vómitos, náuseas, diarrea y, en ocasiones, fiebre y dolor de cabeza. Cuando esta sintomatología es muy aguda, el paciente tiene que ser internado, pero habitualmente no es necesario”.
Fuente: radiorebelde.icrt.cu (11 / 01 /10) Ana Maura Carbó Durán
Este resultado que puede generalizarse en todo el país arrojó además, una disminución ostensible en el costo energético pues es cien veces inferior a los tratamientos tradicionales empleados.
Durante el pasado año en el CENIC se aplicó ozonoterapia a más de seis mil personas para diversos tratamientos.
Con la dirección del doctor Pascual López Buesa, los investigadores del grupo Tecnología y Genética Porcina de la citada facultad han diseñado una dieta más sana para los cerdos en la que se ha modificado la composición de los ácidos grasos. Se obtiene así una carne «que se adecua a las más estrictas recomendaciones nutricionales», informó la citada Universidad.
La dieta, elaborada en colaboración con ganaderos aragoneses y navarros, consiste en un nuevo pienso con una alta concentración de ácidos grasos poliinsaturados y enriquecida con vitamina E.
Con este pienso se alimenta al cerdo durante las seis últimas semanas del periodo de engorde, que finaliza cuando el animal ronda los 100 kilos de peso. La investigación, realizada sobre una muestra de 100 cerdos, ha demostrado la posibilidad de convertir en «ideal» la grasa de la carne porcina.
La grasa idónea suministra los nutrientes lipídicos esenciales en tal equilibrio que, además de no favorecer la aparición de enfermedades derivadas del consumo excesivo de grasas, como la ateroesclerosis u otras enfermedades cardiovasculares, contribuye a disminuir su incidencia, explicó la UZ.
Esta carne saludable presenta un contenido en ácidos grasos saturados inferior al 33% y una relación ácidos grasos monoinsaturados/ácidos grasos poliinsaturados cercana a cinco. «La reducción de ambos factores es muy importante para rebajar los riesgos cardiovasculares», afirmaron.
Estos hallazgos se han unido a un trabajo de selección de animales, que ha dado lugar a su vez a carnes con un bajo contenido en grasa (menos de 3,5%), lo que contribuye también a adaptarse a las referidas recomendaciones nutricionales, especialmente en la reducción del aporte calórico relativo de la grasa.
Las industrias del sector se esmeran en desarrollar sistemas que aseguren la salubridad de los productos sin sacrificar un ápice su calidad. Conscientes de que natural no es igual a saludable, el sector agroalimentario busca alternativas a procedimientos higienizantes que respeten al máximo la frescura del alimento y envases que los conserven hasta su consumo e informen sobre su estado.
Fuente: consumer (17 de junio de 2010) Por MAITE PELAYO
Un objetivo prioritario es obtener el mismo sabor, olor, color y nutrientes que el alimento fresco sin tratar, pero sin los riesgos biológicos inherentes
Esto se materializa en tratamientos higienizantes menos agresivos para obtener alimentos más seguros y naturales sin pérdida de nutrientes. Los procedimientos tradicionales con calor resultan demasiado intensos, así que se buscan tratamientos alternativos que eliminen los posibles microorganismos patógenos sin alterar la calidad de los nutrientes ni sus propiedades organolépticas. Las nuevas tendencias tecnológicas apuntan a procesos más suaves mediante campos eléctricos, presiones elevadas o luz pulsada, que tienen un eficaz efecto de eliminación microbiana. También se desarrollan nuevos tratamientos más suaves con drásticas variaciones de la presión.
Uno de los grandes avances ha sido el uso de sustancias naturales con acción antibacteriana
Otro de los grandes descubrimientos ha sido la posibilidad de utilizar sustancias naturales no sintéticas, a menudo procedentes de plantas, como conservantes, por su efecto antibacteriano. Este hecho ya lo conocían numerosas culturas, que lo recogían en la sabiduría popular sin que hubiera, en la mayoría de los casos, evidencias científicas. Las actuales tendencias han favorecido su estudio e implantación y estos conservantes naturales sustituyen a los artificiales, alargan la vida útil del producto y garantizan su inocuidad.
Concentrado de arándanos o extracto de plantas exóticas como el guaraná son algunas de las sustancias sobre las que se han centrado los estudios de investigación por sus propiedades antibacterianas. Se añaden como aditivos o se utilizan en películas comestibles, como la desarrollada de manzana enriquecida con antimicrobianos de origen vegetal, con el objeto de proteger los alimentos frente a ciertas bacterias patógenas.
En esta línea, destacan la bioconservación, que se basa en el efecto de los denominados bioconservantes -microflora natural o controlada de los alimentos o sus productos antibacterianos, que aumentan la vida útil e incrementan la seguridad de los alimentos- y los enzibióticos, enzimas antibacterianas procedentes de ciertos tipos de virus, cuya aplicación será de gran utilidad en el futuro.
Pero sin duda, una de las tecnologías más prometedoras en el campo de la seguridad de los alimentos es la nanotecnología. Es el diseño, producción y aplicación de estructuras, dispositivos, sistemas y materiales a escala atómica y molecular, mediante el control del tamaño y de la forma. El interés de la nanotecnología radica en el hecho de que ese pequeño tamaño conlleva propiedades físicas y químicas que difieren de manera significativa de las habituales a una escala mayor.
Sus aplicaciones en el sector agroalimentario, tanto presentes como futuras, son de gran interés: desde el desarrollo de nuevas materias primas con propiedades funcionales propias, hasta el desarrollo de nuevos nanomateriales y nanotransportadores de sustancias, que añadidos a los alimentos potencien su absorción (nutrialimentos o alimentos funcionales), y los materiales inteligentes en contacto con los alimentos.
En la actualidad, algunos nanocompuestos ya se usan como material de embalaje o recubrimiento para controlar la difusión de gases y prolongar el tiempo de conservación en diversos casos. Cada vez se utilizan más productos basados en la nanotecnología para elaborar materiales de contacto con los alimentos dotados de propiedades antimicrobianas. Las actuales investigaciones sobre estas superficies buscan conseguir sensores capaces de detectar la contaminación bacteriana y reaccionar contra ella. Estos envases inteligentes están dotados de biosensores, es decir, sistemas que indican el estado del alimento y, a la vez, están integrados en un ambiente inteligente y controlable de forma remota.
Los sistemas de control del alimento serán tan sofisticados, que se podrán conocer en tiempo real todas sus condiciones de conservación y almacenamiento, desde el momento de producción hasta su consumo
Lugar de origen, temperatura y tiempo de almacenamiento son algunos de los datos que se registrarán en un completo sistema de trazabilidad a través de radiofrecuencia (RFID), que garantizará una producción controlada. Será posible, mediante conjuntos automatizados de monitorización, registrar las temperaturas de transporte y detectar, entre otras, una posible ruptura de la cadena de frío.
El sector agroalimentario deberá aunar rentabilidad, en cuanto a sistemas de elevada capacidad de producción, con calidad. Esta última será tanto higiénico-sanitaria como sensorial. La producción de materias primas en entornos controlados será la tendencia general. Algunas actividades, como la acuicultura, se desarrollarán de manera muy significativa. La sostenibilidad y la ecología serán dos de las directrices que marcarán la trayectoria de evolución del mercado.
También en el trabajo de laboratorio los avances tecnológicos posibilitarán la creación de sistemas rápidos de detección muy sensibles y específicos con la molécula, patógeno o especie que se quiera detectar, de gran precisión analítica y rapidez sin destrucción de la muestra
Empresas y centros de investigación trabajarán de forma conjunta para desarrollar nuevas líneas de estudio y alcanzar sus objetivos.
Respecto al consumidor, en el futuro no sólo exigirá calidad y seguridad de los alimentos, sino facilidad y rapidez en su elaboración. Los sistemas de conservación posibilitarán alimentos semiprocesados o procesados de prolongada vida útil que simulen ser frescos, aunque permitan hacer compras muy distanciadas en el tiempo. Por último, cocinas mejor equipadas integrarán sistemas de última generación que, además de ofrecer completa información sobre los alimentos almacenados en ella, actuarán como protectores, evitarán posibles contaminaciones y asesorarán sobre el alimento que conviene comer, mediante la planificación de la dieta.
Fue en el siglo XIX cuando, a través de unas Reales Órdenes, el Estado estableció la obligación de controlar los alimentos que se consumían en las ciudades, por parte de los responsables de la Administración local. Otras ciudades tan populosas como Londres o París ya desarrollaban esta tarea sanitaria y algunas capitales españolas como Barcelona, Bilbao, Madrid, Málaga y Sevilla se sumaron a esta corriente.
Al principio, las labores se reducían al control de abastecimiento de carnes y leche. Se centraban, sobre todo, en las inspecciones en los mataderos. Más tarde, la vigilancia se amplió a otros alimentos y se adoptaron nuevos métodos y técnicas de examen que permitían un nivel de comprobación más eficaz.
Desde entonces, la seguridad de los alimentos ha sido una constante, no sólo por parte de la Administración, sino de las propias empresas del sector, conscientes de la importancia de esta línea de trabajo en sus empresas. El consumo de aceite de colza desnaturalizado, que provocó en los años ochenta el fallecimiento de alrededor de 700 personas por síndrome tóxico y que afectó a más de 20.000, se convirtió en la mayor intoxicación alimentaria en la historia de España y supuso un antes y un después en el campo de la seguridad alimentaria.
Sirvió para sentar las bases de un sólido sistema de control alimentario en el ámbito nacional, englobado hoy en día en un entorno comunitario.
La carne de caballo comparte con la de vacuno una cantidad similar de proteínas de igual calidad.
Destaca su escaso contenido en grasas, por lo que todas las partes de la canal se pueden considerar magras. Su contenido en hidratos de carbono es superior al de otras carnes, lo que le proporciona el característico sabor dulzón, ya que los azúcares pueden desaparecer en función del grado de fatiga del animal durante el sacrificio y del estado de conservación de la carne.
De su aporte vitamínico, sobresalen las vitaminas hidrosolubles B1 o tiamina, B2 o riboflavina, B3 o niacina, B6 o piridoxina y B12 o cobalamina. La B1 es necesaria para el aprovechamiento de nutrientes energéticos como los hidratos de carbono. La B2 interviene en las defensas, al igual que la B6, y en la producción de glóbulos rojos, como la B12. A su vez, la B3 actúa en el funcionamiento del sistema digestivo y nervioso, favorece el buen estado de la piel y propicia la conversión de los alimentos en energía. La vitamina B12 es necesaria para prevenir cierto tipo de anemias y alteraciones nerviosas.
Alimento antianémico. No todas las carnes contienen la misma cantidad de hierro. En función de la presencia de este mineral, se distingue entre carnes rojas y blancas. El hecho de que sean rojas o de un color más claro depende de la concentración de mioglobina, un pigmento que contiene hierro y que se localiza en las fibras musculares. La cantidad de mioglobina varía según la especie del animal, su edad y sexo, entre otros factores.
Las carnes rojas contienen de 2,5 a 4 mg/100 gramos de hierro y las blancas, de 1 a 1,5 mg/100 gramos de hierro. Las piezas con más hierro son:
• Pichón: 20 mg/100 gramos. • Faisán: 8,5 mg/100 gramos. • Vísceras (hígado, riñón y corazón): 5-10 mg/100 gramos. • Codorniz: 4 mg/100 gramos. • Caballo: 4 mg/100 gramos. • Cordero y vacuno: de 3 a 3,5 mg/100 gramos.
La carne de caballo supone la mayor fuente de hierro de origen animal, después de despojos y vísceras (sangre, hígado), y por la elevada cantidad de mioglobina adquiere el intenso color rojo característico. El hierro es necesario para la formación de hemoglobina, una proteína que transporta el oxígeno desde los pulmones a todas las células, y su aporte adecuado previene la anemia ferropénica. También contiene cantidades reseñables de fósforo, un mineral presente en huesos y dientes, que interviene en el sistema nervioso y en la actividad muscular, además de participar en procesos de obtención de energía.
Las cualidades nutritivas de la carne de caballo la convierten en un alimento recomendable para personas de todas las edades, en particular, para quienes tienen exceso de peso, problemas de colesterol o triglicéridos elevados en sangre, así como en caso de anemia ferropénica.
Se diferencian tres categorías: extra, primera y segunda. La categoría comercial de cada una de las piezas que se obtienen tras el despiece se determina por la proporción de carne, de tejido graso y conjuntivo -el nervio de la carne-, así como de huesos, etc. La categoría no sólo afecta al precio, también hace que unas piezas se tengan que cocinar de una manera u otra para sacarles el máximo provecho y que queden lo más tiernas y sabrosas posibles. Las piezas de primera categoría se destinan, sobre todo, a la obtención de filetes con las mismas aplicaciones culinarias que la ternera. El resto se emplea, en general, para elaborar estofados o carne picada y derivados como hamburguesas y albóndigas.
– Solomillo: es la pieza que goza de mayor aprecio y calidad y alcanza el precio más alto. – Lomo: una pieza muy larga, formada por el músculo largo dorsal o gran dorsal. Muy apreciada para asar -roast beef- o en filetes gruesos -entrecot-. – Babilla: pieza de buena calidad que se localiza en la cara anterior del muslo. Se emplea sobre todo para filetes. – Cadera y tapilla de cadera: pieza de buena calidad formada, en su mayoría, por los glúteos. Es una carne algo dura, pero buena para asados y aceptable para filetes. – Contra: es una de las piezas mayores de la canal, situada en la parte externa del muslo. De ella se obtiene el redondo, que se separa del conjunto. – Tapa: una pieza calificada de excelente. Está formada por músculos situados en la cara interna del muslo y resulta muy tierna y jugosa en filetes. – Aguja: comprende los trozos musculares que recubren las primeras cinco vértebras dorsales, aunque no está bien delimitada. Se utiliza para cortar filetes que resultan de mediana calidad. – Espaldilla: parte superior de la extremidad delantera. Es óptima guisada. – Llana: porción muscular posterior y cercana a la espalda. Si se corta en la dirección de las fibras musculares, se pueden obtener filetes. – Brazuelo: parte musculosa de la porción superior del brazo. Cocida es muy sabrosa, ya que proporciona caldos ricos y gelatinosos. – Aleta o bajada de pecho: comprende varios músculos de la parte inferior de la cavidad torácica, apoyados en el esternón. Se usa como carne mechada. – Morcillo o zancarrón: parte baja de la extremidad anterior. Se emplea igual que el brazuelo, para hacer cocidos. – Costillar o pecho: son los músculos que se apoyan en las costillas y se utiliza para guisos. – Falda: está constituida por las porciones musculares colgantes del cuarto posterior. Se emplea como ingrediente de guisos. – Rabo: la cola o rabo se utiliza, en general, para ciertos guisos que exigen una cocción con abundante cantidad de agua. Con él se elaboran buenos caldos.
La carne de caballo se debe mantener en el frigorífico y cocinar, como máximo, en las siguientes 72 horas. La mayor cantidad de glucógeno (reserva de glucosa) del músculo explica que se estropee antes que el resto y que pueda contaminar a otras carnes con las que está en contacto. Por ello, la carne de caballo y potro se ha de vender en establecimientos habilitados para tal fin.
Los despojos (hígado, riñones) se alteran antes, por lo que conviene mantenerlos siempre en el frigorífico o en el congelador hasta el momento de su empleo.
Tanto si la carne debe conservarse durante largo tiempo, como si se prevé cocinarla de inmediato, se aconseja protegerla del contacto del aire, envuelta en film trasparente o en un recipiente de cierre hermético. Antes de guardarla, se han de eliminar los tejidos grasos y los tendones.
La carne congelada se conserva en perfecto estado durante meses. Para descongelarla, la norma es hacerlo en el frigorífico. Si se decide la compra y consumo de carne de caballo, hay que asegurarse de que procede de establecimientos autorizados para su comercialización. De esta manera, se evita el riesgo de trasmisión de la triquinosis, al igual que puede ocurrir con la carne de cerdo y la de jabalí.
El caballo ha tenido siempre mucha importancia. En la antigüedad, era uno de los pocos medios de transporte y de carga, además de una herramienta de combate imprescindible. En España ha jugado un papel trascendental en la ganadería extensiva, pero desde principios del siglo XX, con el abandono del pastoreo y la llegada de la mecanización agraria, se han reducido los ejemplares equinos a más de la mitad. Sí se han mantenido las razas destinadas a la producción de carne ante la demanda de carne de caballo para consumo.
El primer establecimiento destinado a la venta de carnes de equino en España se abrió en Figueres (Gerona), en 1910, y al poco tiempo se extendió su comercialización por las provincias de Gerona y Barcelona. La venta de carne de equino se autorizó en la totalidad del país por la Real Orden del 6 de noviembre de 1914. En 1934 se inició su venta en Madrid, cuyo consumo aumentó durante la guerra civil española y como consecuencia de la segunda guerra mundial.
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CEREALES PERENNES la Próxima Revolución Agrícola.
Pero sin duda, una de las tecnologías más prometedoras en el campo de la seguridad de los alimentos es la nanotecnología. Es el diseño, producción y aplicación de estructuras, dispositivos, sistemas y materiales a escala atómica y molecular, mediante el control del tamaño y de la forma. El interés de la nanotecnología radica en el hecho de que ese pequeño tamaño conlleva propiedades físicas y químicas que difieren de manera significativa de las habituales a una escala mayor.
