PIEL de los POLLOS eliminar bacterias

Posted on 24 de octubre de 2010 por INVESTIGACION Ozono21

PIEL de los POLLOS eliminar bacterias

Una nueva solución elaborada a base de ácido láurico e hidróxido de potasio limpia la PIEL de los POLLOS sacrificados de posibles patógenos

La PIEL de los POLLOS es una de las principales fuentes de bacterias en estos animales, es la parte más contaminada y con un número más elevado de patógenos causantes de toxiinfecciones alimentarias.

Sin embargo, en los últimos años se ha logrado eliminar gran parte de esta flora patógena durante el procesado de la PIEL de los POLLOS. Según los resultados de un estudio llevado a cabo por científicos del Servicio de Investigación Agrícola (ARS) del Departamento de Agricultura de EE.UU. (USDA), una nueva solución limpiadora para lavar la PIEL de los POLLOS una vez destripados puede ser más eficaz para eliminar los patógenos causantes de infecciones alimentarias.

Fuente: consumer (22 de septiembre de 2010)
Por NATÀLIA GIMFERRER MORATÓ

Para determinar la calidad microbiológica de la PIEL de los POLLOS se debe evaluar la superficie de las canales, donde residen los principales grupos de patógenos. Con este análisis, también es posible determinar el grado de higiene que se ha seguido en las diferentes etapas del procesado.

Las pseudonomas son los principales patógenos que se localizan en los pollos y las responsables de la alteración superficial de la carne. Las enterobacterias, como salmonella, E.Coli o vibrio, también están presentes en la carne y proceden, en su mayoría, de la contaminación fecal. Mohos y levaduras pueden llegar a la carne mediante los equipos utilizados o el aire acondicionado, ya que son patógenos que están en el medio ambiente, y causar alteraciones organolépticas, como olores anormales o gustos desagradables.

La clave para eliminar estos patógenos está en poder diseñar nuevos productos sanitarios sin añadir cloro. Esta solución se ha elaborado a base de ácido láurico con hidróxido de potasio para la limpieza de los pollos sacrificados antes del enfriamiento. En el mercado ya hay otros productos exentos de cloro, pero los expertos del ARS pretenden diseñar productos alternativos más eficaces contra los patógenos.

Mejorar los productos

El efecto de la presión no tiene ninguna relevancia en la reducción de la contaminación de flora bacteriana

Para la investigación, publicada en el «International Journal of Poultry Science», se han evaluado las diferentes maneras de llevar a cabo las mezclas de los elementos químicos con el fin de hallar el elemento que mejor resultado proporciona para limpiar los pollos muertos. En una primera fase del estudio, se limpiaron con diferentes concentraciones de ácido láurico e hidróxido de potasio para averiguar la combinación adecuada.

Se concluyó que, tras aumentar la concentración de ácido láurico al 2% y el hidróxido de potasio al 1%, se elimina una mayor cantidad de patógenos en los pollos. Con esto, se determina que las concentraciones de los diferentes elementos son un importante factor en la solución final como producto sanitario.

En una segunda fase, los expertos continuaron con diferentes técnicas, utilizaron variaciones de presión de pulverización y averiguaron que ésta no tuvo ninguna relevancia en la reducción de la contaminación de flora bacteriana. Más tarde, se centraron en la duración del tratamiento y la capacidad de reducción bacteriana. Se percataron de que si aumentaba de 5 a 15 ó 30 segundos, la reducción de patógenos era notable. Por último, examinaron su efecto en la capacidad de disminuir la contaminación bacteriana en los pollos muertos y descubrieron que aumentar este periodo la redujo de forma significativa.

La dureza del agua

La dureza del agua también puede ser un factor relevante para eliminar los patógenos residentes en la PIEL de los POLLOS. Esta dureza varía entre los diferentes lugares geográficos de todo el mundo. El agua dura tiene una mayor cantidad de minerales disueltos, como el calcio y el magnesio. Esta concentración se puede minimizar mediante procesos químicos o a la inversa. Al disolver cloruro de calcio y cloruro de magnesio en agua destilada, se crea un agua más dura.

Para la investigación, se han realizado varias pruebas con aguas más o menos duras y se ha concluido que el agua blanda eliminó un 37% más de bacterias. De esta manera, el agua utilizada en las instalaciones de procesado de pollos puede tener un importante papel en la calidad de la carne de estos animales manipulados en las instalaciones. Un control de la dureza del agua durante el procesado representa un punto que se debe tener en cuenta.

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Aunque no forma parte del procesado de los alimentos, la limpieza y desinfección del lugar de trabajo resulta vital para garantizar la seguridad e inocuidad de los productos que se elaboran. Llevar a cabo una correcta desinfección implica aplicar ciertos parámetros:

• No barrer en seco para evitar la propagación de polvo y limpiar siempre en húmedo.

• Enjuagar los diferentes equipos con frecuencia y, si es necesario, desmontarlos para asegurar una limpieza total.

• Usar detergentes en cualquier tipo de limpieza.

• Primero limpiar, para eliminar la suciedad visible, y después desinfectar.

• Las superficies fregadas deben secarse de manera natural para evitar la proliferación de patógenos.

• Una vez realizada la limpieza global, es necesario eliminar de manera total los detergentes antes de poner en contacto las superficies limpias con los alimentos.

• Las escobas o cepillos nunca deben estar en contacto con el suelo, sino suspendidos o, en su defecto, cubiertos con un paño de nailon.

PIEL de los POLLOS

Limitar el uso de GUANTES en la MANIPULACION de alimentos

Posted on 23 de octubre de 2010 por INVESTIGACION Ozono21

Responder

Limitar el uso de GUANTES en la MANIPULACION de alimentos

Aunque puede resultar un signo de higiene y limpieza, el uso de GUANTES en la MANIPULACION de alimentos no es adecuado en la mayoría de los casos

¡Para muchos manipuladores y responsables de empresas del sector alimentario, utilizar GUANTES en la MANIPULACION es necesario para asegurar un buen nivel de higiene en los alimentos.

Sin embargo, los especialistas en seguridad alimentaria no comparten esta idea y animan a limitar su uso. Aunque no están prohibidos, los expertos los desaconsejan. Una falsa sensación de seguridad que puede llevar a cometer errores, junto con la presencia de materiales desencadenantes de alergias, son las causas principales de sus restricciones.

Fuente: consumer (16 de septiembre de 2010)
Por MAITE PELAYO

Al margen de las alergias, el uso de GUANTES en la MANIPULACION puede ser problemático por otras razones. La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), junto con el Ministerio de Sanidad y Política Social, hizo público un comunicado en el que establecía que la utilización inadecuada de los GUANTES en la MANIPULACION puede provocar problemas de contaminación cruzada en la manipulación de los alimentos, es decir, la transmisión de microorganismos de un alimento contaminado a otro que no lo está, en su mayoría, entre uno crudo y otro cocinado. Esta contaminación es una de las causas más frecuentes de toxiinfecciones alimentarias en las cocinas y puede originarse por contacto directo entre los dos alimentos o bien de manera indirecta: a través de las manos del manipulador, con o sin GUANTES en la MANIPULACION, o mediante material de cocina, como utensilios, trapos o superficies.

Con GUANTES en la MANIPULACION, menos higiene

Con el uso de los guantes, el manipulador tiene una sensación de falsa asepsia, de ahí que tienda a manipular distintos alimentos sin tener en cuenta que puede transmitir, incluso con guantes, la contaminación de uno a otro. En estos casos, se descuida el necesario lavado de manos, que debe realizarse incluso con guantes.

Al usar GUANTES en la MANIPULACION, a menudo se descuida el necesario lavado de manos

Las recomendaciones para evitar o minimizar situaciones de riesgo se basan en el uso racional de los guantes en el sector alimentario. Es preferible usarlos sólo cuando las características del trabajo o del trabajador así lo requieran. Lo más adecuado es no utilizarlos en la manipulación de alimentos y lavarse las manos tantas veces como sea necesario.

En cualquier caso, los guantes deben tener colores que no puedan confundirse con ningún alimento y permitan distinguir cualquier fragmento que se haya desprendido durante su manipulación. Antes de usar un guante hay que lavar y secar las manos, pero también hay que retirarse anillos o relojes para evitar romperlos y porque fijan a la piel partículas que se desprenden del guante.

Además, estos deben cambiarse cuando se realizan prácticas distintas. Si se utilizan guantes no desechables, deben limpiarse por las dos caras y dejarlos secar al revés. Es fundamental cumplir con los procedimientos de lavado de manos y ajuste, cambio y desechado o lavado para garantizar una máxima eficacia de los mismos y preservar la seguridad en toda la cadena alimentaria.

Las limitaciones del látex

El uso de guantes puede originar otro problema añadido debido al material de fabricación de los mismos. Se ha demostrado la transferencia de proteínas de látex de los fabricados con este material a los alimentos que se han manipulado y también que estas proteínas pueden causar reacciones alérgicas en personas sensibilizadas al látex que lo ingieran, incluso después de que el alimento se haya cocinado. La manipulación de los alimentos con guantes de látex supone la presencia de un alérgeno alimentario oculto.

Las normativas vigentes, tanto nacionales como europeas, no mencionan el uso de guantes como herramienta para preservar la higiene de los alimentos ni el material con que deben estar fabricados. La normativa europea sí regula los materiales aptos para contactar con los alimentos, aunque tampoco toma en consideración la posible toxicidad de las partículas que migran desde el guante al alimento.

Elegir los más adecuados

A pesar de lo expuesto, el uso de guantes, a menudo de látex, es una práctica frecuente en todo el circuito alimentario que, aunque en ocasiones puede responder a una necesidad real de protección de la piel del trabajador, en otros muchos casos se utilizan de forma errónea para una supuesta mejora de la higiene. Los expertos precisan que los guantes de látex no son adecuados para la práctica alimentaria por el riesgo de originar reacciones alérgicas en los consumidores, por lo que, en caso de que sea necesario utilizarlos, es preferible que estén elaborados con otros materiales no alergénicos.

Cuando sea necesario utilizar guantes, se deben seleccionar sólo los fabricados y comercializados de acuerdo a las directivas europeas en materia de seguridad, o a partir de unas Buenas Prácticas de Fabricación, y elegir los más adecuados para cada tarea de contacto con alimentos, de manera que se logre una máxima seguridad. Deben evitarse los de PVC o de vinilo cuando se manipulen alimentos grasos, debido al riesgo de filtración de plastificantes ftalatos potencialmente peligrosos que absorbe la piel del trabajador y contaminan los productos alimenticios. Los principales plastificantes ftalatos, que pueden migrar a los alimentos desde los guantes de PVC o de vinilo, están prohibidos para su uso en contacto con alimentos grasos. El nitrilo es un material idóneo para guantes que estarán en contacto con alimentos que contengan grasas o aceites, incluso en pequeñas concentraciones. En la industria no se deben utilizar guantes de látex en contacto con alimentos debido a las sustancias potencialmente alergénicas que pueden transmitir.

ALERGIA AL LÁTEX

La alergia al látex es una respuesta exagerada del organismo cuando contacta con las proteínas presentes en el látex del caucho natural, un líquido lechoso que circula por los vasos del árbol del caucho y que se obtiene por una maniobra denominada sangrado, que se realiza por incisiones. Esta savia vegetal se procesa para elaborar múltiples productos de uso común y sanitario por sus propiedades elásticas. El látex natural, también conocido como caucho o goma natural, es una sustancia muy común en el entorno. Se calcula que alrededor de unos 40.000 productos lo contienen. En la mayoría de los casos, los objetos duros de caucho liberan menor cantidad de alérgenos que los blandos y elásticos como los guantes. El ámbito hospitalario es uno de los entornos de mayor riesgo para estas alergias debido al gran número de productos elaborados con este material.

No sólo son los objetos, sino que algunas circunstancias, como los saludos de una persona que ha tenido puestos unos guantes de látex o el consumo de alimentos manipulados por esa persona, son susceptibles de desencadenar una alergia. También beber agua de una manguera o los tarros de cierre hermético mediante goma de látex pueden provocarla. El látex se considera como un alérgeno vehiculado por los alimentos.

Cualquier persona que tenga picor, lagrimeo, irritación nasal, enrojecimiento o hinchazón en las manos, tos seca, dificultad de respiración, opresión en el pecho, palpitaciones o mareo después de haber tenido contacto con cualquier objeto a base de látex, es sospechosa de padecer alergia. La alergia al látex es siempre adquirida, es decir, se desarrolla a cualquier edad por el continuo contacto con este material. El único tratamiento eficaz es evitarla, así como prevenir el contacto indirecto a través de objetos, alimentos e, incluso, personas que han contactado con él. Los manipuladores de alimentos son un grupo de riesgo, ya que están en contacto con látex.

Seguridad de los alimentos

ANALISIS SENSORIAL calidad de los alimentos con los sentidos

Posted on 18 de octubre de 2010 por INVESTIGACION Ozono21

Responder

Evaluar la calidad de los alimentos con los sentidos gracias al ANALISIS SENSORIAL

El ANALISIS SENSORIAL es la manera más eficaz para determinar por qué se rechaza o se acepta un determinado alimento

Asegurar la calidad de los productos, su inocuidad y ganar la confianza del consumidor son algunos de los principales objetivos de la industria alimentaria. De acuerdo con esta necesidad, la evaluación sensorial de los productos alimentarios se está convirtiendo en un aspecto relevante del ANALISIS SENSORIAL general de los productos y de ellos se derivan estudios de aceptación hacia un determinado producto. Las investigaciones en este campo se dirigen ahora a darle un nuevo enfoque que aporte a los profesionales del sector mayor información y nuevos métodos analíticos, tanto cuantitativos como cualitativos.

Fuente: consumer (13 de septiembre de 2010)
Por NATÀLIA GIMFERRER MORATÓ

El color, el aroma, la textura y el sabor son los principales atributos que se tienen en cuenta en el momento de seleccionar y elegir los alimentos. Para entender el proceso que lleva al consumidor a aceptar o rechazar los alimentos es importante saber sus preferencias y también sus recelos. El ANALISIS SENSORIAL es la manera más eficaz de evaluarlos. Esta práctica es útil en muchas otras aplicaciones, como el desarrollo de nuevos productos alimentarios, la adaptación de los alimentos ya existentes, el control de calidad en la producción, la evaluación y la selección de proveedores y la optimización de los procesos y el estudio exhaustivo del mercado.

Panel de catadores

El éxito final de la evaluación sensorial recae en la selección y el entrenamiento de las personas catadoras

El ANALISIS SENSORIAL pretende aportar información al consumidor sin que ésta se quede en el olvido. En los últimos años la metodología utilizada ha evolucionado de forma considerable. Se han ideado numerosas técnicas normalizadas y otras más específicas con el fin de facilitar el ANALISIS SENSORIAL de los datos y la toma de decisiones finales. Cuando se habla de técnicas normalizadas, se hace referencia al uso de prácticas específicas y estandarizadas destinadas a minimizar la subjetividad individual que se adapten a la población en general y dejen atrás la opinión personal de cada catador.

En paralelo, se han desarrollado otras técnicas de entrenamiento de los catadores para poder llevar a cabo ANALISIS SENSORIALes que cubran las necesidades de cada industria. Para obtener el éxito en los ANALISIS SENSORIAL y lograr los objetivos esperados es importante utilizar un sistema adaptado, preciso y riguroso para cada caso y alimento. Sin embargo, el éxito final de la evaluación recae en la selección y el entrenamiento de las personas catadoras.

La realización de un test sensorial requiere de varias fases y una gran cantidad de personal formado para ello. Los pasos se dividen en:

• ANALISIS SENSORIAL descriptivo. Participa un panel de catadores no superior a diez personas ya que es difícil entrenar a un número superior de catadores. Se requieren unas ocho sesiones para formar al personal. Este ANALISIS SENSORIAL consiste en describir las propiedades sensoriales, tanto cualitativas como cuantitativas. Es el más completo de todos.

• ANALISIS SENSORIAL discriminativo. Un número de catadores de unas 25 personas comprueban si hay diferencias entre los mismos productos.

• Test del consumidor. Para que los resultados sean fiables son necesarias un mínimo de 80 personas. En este tipo de test no se necesita formación previa ya que es de respuesta espontánea. En él el consumidor responde si el producto le gusta o no.

Entrenamiento

Los catadores se someten a un entrenamiento con el fin de mejorar su conocimiento y aumentar su motivación. Aunque existe un número concreto de sesiones de entrenamiento para cada tipo de ANALISIS SENSORIAL, el número final de sesiones se determina según la variedad y complejidad del ANALISIS SENSORIAL. El principal objetivo del entrenamiento es enseñar a los catadores a saber utilizar sus sentidos y conocer todas las cuestiones prácticas que conlleva un ANALISIS SENSORIAL, como el formato de las pruebas o si se debe ingerir un líquido o no y cómo hacerlo.

Los ANALISIS SENSORIAL se desarrollan en unas salas específicas. Una de ellas es la de entrenamiento, formada por una mesa grande en el centro en la que se sientan los catadores. Allí se pretende forjar un vocabulario común entre ellos y se aprende a medir con escalas para unificar criterios. La sala de evaluación consta de unas cabinas separadas entre ellas con lámparas de luz tenue o roja, en función de lo que se quiera evaluar, debe tener aire acondicionado y estar ubicada en un área tranquila y sin olores. En esta sala cada catador realiza su ANALISIS SENSORIAL de manera individual sin ver a la persona que tiene a su lado y evitar así posibles influencias en su juicio.

LAS BASES DE LA ELECCIÓN

La tendencia más generalizada es elegir los alimentos por su apariencia. Lo primero en lo que se suele fijar el consumidor en alimentos como la fruta es el color, el brillo y que no esté deteriorada. En la carne se prioriza que ésta tenga un color rojo vivo, sin líquido y de aspecto saludabl.

Por tanto, en todos y cada uno de estos aspectos influye de manera considerable el sistema de «packaging», es decir, su envasado. El segundo aspecto más relevante es el sabor, aunque la tendencia más generalizada ahora es la que prioriza el precio ante la calidad.

ANALISIS SENSORIAL

Alimentos tan adictivos como las drogas

Posted on 13 de octubre de 2010 por INVESTIGACION Ozono21

Responder

Alimentos tan adictivos como las drogas. Los miembros de Comedores Compulsivos Anónimos saben desde hace tiempo lo que ahora comienzan a ver claro los neurocientíficos y los endocrinos: hay alimentos que no pueden parar de ingerir, aunque saben perfectamente que no les convienen.

Quienes pertenecen a esta organización creada hace 50 años no se decantan por las frutas o las verduras.

El paladar les reclama, más bien, costillas con salsa barbacoa, hamburguesas o helados. En definitiva, comidas muy ricas en grasas y azúcares.

FUENTE: El Mundo Digital (14/09/2010)
Autor: María Sánchez Monge

La revista The Journal of Neuroscience publicará próximamente los resultados de un estudio muy revelador. Un equipo de investigadores estadounidenses encabezado por Eric Stice, del Departamento de Psicología de la Universidad de Texas (Estados Unidos), llevó a cabo un experimento con 26 mujeres obesas o con sobrepeso. Durante un periodo de seis meses se les ofrecieron dos tipos de batidos: sabrosos y calóricos o insípidos y sin calorías.

La técnica de imagen conocida como resonancia magnética funcional mostró que las féminas que ingirieron mayores cantidades de la bebida potente y ganaron más peso eran aquellas cuyos cerebros mostraban una menor activación de la zona asociada a las comidas palatables (gratas al paladar).

Esta aparente paradoja tiene su explicación. «Se trata de un mecanismo muy similar al de las drogas», explica Francisco Pérez Jiménez, jefe de grupo del Centro de Investigación Biomédica en Red de la Fisiopatología de la Obesidad y la Nutrición (CIBERobn) del Hospital Universitario Reina Sofía de Córdoba. «La hipótesis es que el ser humano, cuando come, recibe una compensación, ya que los alimentos le causan placer», expone el endocrinólogo. En este contexto, «las personas a las que el alimento les produce menos satisfacción suelen coger más peso porque tienden a consumir más para conseguir esa gratificación», agrega.

Con todo, los expertos creen que no se puede hablar de adicción en los mismos términos que cuando nos referimos a las drogas. «Hay muchos puntos en común, pero también algunas diferencias», subraya Rafael Maldonado, catedrático de Farmacología de la Universidad Pompeu Fabra de Barcelona.

Entre los aspectos semejantes destacan los síntomas, ya que, según este experto en neurofarmacología, «se puede llegar a la pérdida completa del control tanto en la búsqueda de comida basura como de drogas». Estudios con animales muestran que éstos siguen atiborrándose de forma continua incluso cuando se les castiga cada vez que lo hacen con una descarga eléctrica.

Asimismo, los comedores compulsivos pueden sufrir recaídas tras haber logrado moderar su consumo de calorías.

Desde el punto de vista neurológico también hay coincidencias. Las sustancias de abuso y los platos con una alta palatabilidad producen efectos parecidos en el cerebro. Concretamente, actúan sobre neurotransmisores (compuestos que transmiten los impulsos nerviosos) como la dopamina.

En cuanto a las diferencias, Maldonado apunta, en primer lugar, la propia naturaleza de las sustancias: «La comida es necesaria para la supervivencia; la droga, no». Por eso, la activación de los circuitos de recompensa que produce un estímulo natural no puede ser totalmente equivalente al que genera un compuesto que no nos resulta imprescindible.

Por otra parte, varía el patrón de consumo. Según el farmacólogo, muchas personas toman drogas, pero sólo unas cuantas (en torno a una de cada siete de ellas) se enganchan. El abuso de la comida de alta palatabilidad, a la que todos estamos expuestos, afecta, como mucho, a uno de cada 30 sujetos.

ADICTO y ADICCION

Alimentos seguros protegerse de Bacterias y Virus

Posted on 11 de octubre de 2010 por INVESTIGACION Ozono21

Responder

Limpiar, separar, cocer y refrigerar son las cuatro acciones primordiales que se deben tener en cuenta para prevenir la mayoría de las infecciones alimentarias.
En la Unión Europea, como en el resto del mundo, se hace hincapié en aspectos claves de la alimentación, como un consumo responsable y la garantía de que los alimentos seguros.

En la Unión Europea, como en el resto del mundo, se hace hincapié en aspectos claves de la alimentación, como un consumo responsable y la garantía de que los alimentos seguros

Es fundamental que las autoridades sanitarias de cada país apliquen medidas para evitar que estos se contaminen y que los consumidores, en su hogar, adopten unas prácticas adecuadas de manipulación y de conservación. Los pasos básicos son limpiar, separar, cocer y refrigerar. Aprenderlo ayuda a evitar cualquier contaminación causada por virus y bacterias, los principales microorganismos que atacan a los alimentos y, en consecuencia, a la salud de las personas.

Fuente: consumer (22 de febrero de 2010)
Autor: Por NATÀLIA GIMFERRER MORATÓ

La relación entre ciertas prácticas incorrectas de manipulación y la aparición de toxiinfecciones alimentarias está más que demostrada. Para prevenirlas, es importante conocer cuáles son los posibles riesgos, qué los provocan y qué medidas son eficaces para acabar con ellos.

Los microorganismos patógenos pueden contaminar cualquiera de los alimentos que se consumen. Para evitarlo, es necesario tener en cuenta cuatro normas básicas: limpiar, separar, cocer y refrigerar. Llevar a cabo estas cuatro acciones de forma correcta supone prevenir la mayoría de las infecciones alimentarias causadas tanto en el domicilio como en la restauración colectiva.

• Limpiar es Alimentos seguros. Antes de preparar los alimentos, deben limpiarse. Además, hay que lavar todos los utensilios que se vayan a utilizar, antes y después de cada uso. El objetivo es evitar la contaminación de los utensilios hacia el alimento.

• Separar los alimentos crudos de los cocinados es Alimentos seguros. Es de vital importancia para evitar el traslado de los patógenos residentes en los alimentos crudos a los listos para consumir. Se pueden utilizar recipientes distintos para guardar unos y otros y, antes de manipularlos, lavarse las manos.

• Cocer es Alimentos seguros. Es la regla principal y que asegura una mayor inocuidad. Llevar el interior del alimento a una temperatura segura, de unos 60ºC, garantiza la desaparición de la mayoría de los patógenos. Hay que vigilar los alimentos poco cocinados, ya que una incorrecta manipulación puede desencadenar una intoxicación.

• Refrigerar es Alimentos seguros. La mayoría de los patógenos dejan de multiplicarse en ambientes fríos, pero esto no quiere decir que desaparezcan, sino que se evita una multiplicación peligrosa.

Hepatitis A, anisakis y rotavirus

Debe tenerse en cuenta que la gravedad de ingerir un alimento contaminado depende también del tipo de bacteria o virus implicado.

La hepatitis es una inflamación del hígado. De los diferentes tipos, la A es una de las variantes más contagiosas, causada por contaminación alimentaria. El nombre de la intoxicación se asocia al del virus. No sólo se adquiere mediante el consumo de alimentos contaminados, sino que también puede propagarse por el contacto oral-fecal o a través del consumo de agua infectada con heces portadoras del virus. En la mayoría de los casos, este virus se halla en moluscos bivalvos como las almejas, ostras o mejillones. Prevenir esta contaminación pasa por evitar consumir los alimentos crudos, poco hechos o al vapor. En estos dos últimos casos debe garantizarse que han recibido un tratamiento suficiente.

Los manipuladores de alimentos seguros son los responsables de infecciones provocadas por rotavirus

Anisakis es un parásito que infecta a grandes peces. A través de sus heces, se liberan huevos del parásito en el mar, que más tarde ingerirán otros peces más pequeños. Una mala manipulación de los alimentos con larvas de anisakis provoca su contaminación y, en consecuencia, pone en riesgo la salud del consumidor. En la mayoría de los casos, se halla en el pescado crudo. Por tanto, es obligatorio extremar la precaución en los alimentos poco cocinados o crudos. Preparaciones como el sushi, los boquerones o el ceviche tienen que someterse, antes de ingerir, a un proceso de congelación inferior a -20ºC durante un periodo de 24 horas.

Los rotavirus son otro de los virus que infectan a humanos a través de los alimentos. Se transmiten por vía oral o fecal y por el contacto directo de persona a persona a través de manos contaminadas. Los manipuladores de alimentos seguros son los responsables de infecciones provocadas por este virus, sobre todo en elaboraciones de platos como ensaladas o frutas que no pasan por un cocinado posterior. Además, es muy estable en el medio ambiente y se halla en infinidad de alimentos. La manera más eficaz de prevenirlo es llevar a cabo una estricta higiene en todo el procesado y un lavado correcto de las manos antes y después de la manipulación.

Campylobacter, E. coli y Clostridium

Campylobacter es uno de los microorganismos que más intoxicaciones alimentarias provoca, sobre todo, a través de los alimentos crudos. Puede hallarse en elevadas concentraciones, en especial en las aves crudas, que son las más afectadas por este patógeno. Para evitar que la contaminación se propague en los alimentos cocinados, debe mantenerse una estricta limpieza.

E. coli es una bacteria de procedencia fecal, por tanto, su presencia en los alimentos indica que ha habido contacto con materia de esta naturaleza. Esta bacteria no sobrevive en medios no entéricos, por lo que encontrar restos indica que la contaminación es reciente. En muchas ocasiones, se utiliza como microorganismo índice para la detección de contaminaciones recientes. Además, su detección es simple y se realiza mediante controles rutinarios en cualquier laboratorio.

El consumo de carne de bovino poco cocinada o cruda, como las hamburguesas poco hechas, supone la manera más común de infección. También se localiza en alimentos como la carne de pavo, la leche, el yogur, los vegetales crudos o el agua. Para evitar su presencia, los alimentos deben cocinarse bien, a temperaturas mínimas en el interior de 65ºC. No se deben consumir crudos o poco hechos. Hay que mantener especial cuidado para no favorecer la contaminación cruzada entre alimentos crudos y cocinados y mantenerlos a temperaturas inferiores a 5ºC.

Clostridium Perfingens es uno de los patógenos más omnipresentes: se encuentran en el suelo, el agua y en el contenido intestinal de mamíferos y aves. La gran mayoría de toxiinfecciones alimentarias están provocadas por el consumo de carnes crudas o sometidas a un incorrecto tratamiento térmico. Estos patógenos tienen capacidad para sobrevivir a la cocción y multiplicarse en las comidas que se guardan durante varios días. Evitarlo pasa por la cocción adecuada de carnes. En los estofados o guisos que se preparan con antelación es importante combatir la temperatura de forma rápida y mantener la carne en refrigeración, sobre todo en los guisos cuya carne está rellena y hay una mayor probabilidad de infección.

Alimentos seguros protegerse de Bacterias y Virus

Procesos culinarios y contaminantes

Posted on 7 de octubre de 2010 por INVESTIGACION Ozono21

Responder

Procesos culinarios y contaminantes

Una de las prioridades en materia de seguridad alimentaria es reducir, en los productos de consumo, la presencia de contaminantes como metales pesados y otros orgánicos

Hasta ahora se creía que algunos de los procesos culinarios (fritura, horneado o hervido, entre otros) reducían de forma significativa el contenido de ciertos tóxicos.

Fuente: consumer (8 de septiembre de 2010)
Por MARTA CHAVARRÍAS

Pero esto podría no ser así. Pese a que desde el punto de vista nutricional no es lo mismo preparar un pollo al horno que a la plancha, hervir patatas o freírlas, la diferencia en la carga de contaminantes entre unos y otros es poco significativa y depende más de la naturaleza del producto en crudo que del proceso al que se haya sometido, según una investigación realizada por expertos de la Universitat Rovira i Virgili (URV).

Una dieta equilibrada no es sólo saludable en términos nutricionales, es decir, incluye todos los nutrientes necesarios y en su justa medida, sino que debe garantizar un bajo contenido en tóxicos.

Hasta ahora, se pensaba que algunos procesos culinarios de cocción reducían parte de estas sustancias, como los metales pesados. Sin embargo, tras una exhaustiva investigación realizada en alimentos de consumo generalizado en Cataluña, se ha comprobado que no hay ningún modo de cocinar que, «de forma significativa y para todos los alimentos evaluados, modifique el contenido de contaminantes». Así lo aseguran los responsables del estudio, de la Universitat Rovira i Virgili, de Tarragona.

Contenido de tóxicos según el alimento

La investigación es fruto de la tesis realizada por Gemma Perelló y dirigida por Joan Maria Llobet y Josep Lluís Domingo, con el título «Evaluación de los efectos de diversas técnicas culinarias sobre el contenido de varios contaminantes químicos en alimentos de amplio consumo en Cataluña. Exposición dietética». Su objetivo es dar una visión generalizada de la contaminación química de los alimentos de mayor consumo en Cataluña. Además, significa un paso más hacia la determinación de la presencia de contaminantes en alimentos cocinados, ya que hasta ahora la mayoría de los estudios en este ámbito se habían centrado en los productos en crudo.

Las diferencias entre los diferentes procesos culinarios son poco significativas en cuanto a la reducción de contaminantes

Para la investigación, se han tenido en cuenta grupos de alimentos como el pescado (sardina, merluza y atún) o la carne (lomo de cerdo, pollo, ternera y cordero), además de la judía, la patata, el arroz y el aceite de oliva. Los análisis se han realizado en productos en crudo, a la plancha o fritos (para el bistec de ternera, el lomo de cerdo, la pechuga de pollo, la butifarra negra o el hígado de cordero).r_Emercurio, plomo, dioxinas y furanos, bifenilos policlorados, éteres difenílicos policlorados, éteres difenílicos policromados, hexaclorbenzeno, hidrocarburos aromáticos policíclicos y compuestos perfluorados. De acuerdo con los resultados obtenidos, las diferencias entre los distintos procesos culinarios aplicados son «poco significativas» en cuanto a la reducción de contaminantes.

Variedad y equilibrio

Sería aventurado aconsejar una determinada forma de cocinar para una menor carga de contaminantes, según los resultados de la investigación. Pero a pesar de que los cambios son poco significativos, el hervido «es la forma con menor presencia de tóxicos». La reducción se debe, sobre todo, a la forma en crudo de los alimentos, es decir, «los contaminantes en el alimento cocinado dependen de sus niveles en el producto crudo». Para Perelló, la clave estaría en «eliminar la grasa de los alimentos, una práctica más efectiva que seleccionar una determinada técnica culinaria», puesto que es en esta parte donde se concentra más cantidad de tóxicos.

De una forma u otra, los alimentos en crudo pueden contener sustancias tóxicas ambientales o industriales persistentes. Aunque en la mayoría de los casos esta presencia es anecdótica, de manera que entran en el organismo en cantidades muy bajas y de forma accidental, uno de los aspectos que más preocupa es la capacidad de algunos tóxicos para acumularse en los organismos de los seres vivos a través de la dieta.

La investigación de la URV, sin embargo, demuestra que los niveles detectados están muy por debajo de los considerados como perjudiciales y que tendrían que consumirse cantidades muy elevadas de un sólo producto para que tuviera efectos sobre la salud. Una forma de evitar la exposición prolongada y repetida a tóxicos a través de la dieta pasa por el consumo equilibrado de alimentos, sin abusar de ninguno de ellos de forma reiterada. Además, según apunta Perelló, la mayoría de tóxicos son lipófilos y, por este motivo, se acumulan en el tejido graso.

CAMBIOS

Cualquier proceso altera las propiedades físicas y nutricionales de los alimentos. Textura, forma, color y sabor, así como nutrientes, vitaminas y minerales son aspectos que se modifican cuando un alimento se fríe o se cocina a la plancha, al horno o hervido. Algunos de los cambios químicos que se registran cuando un alimento crudo deja de serlo son: pérdida de agua (en función del tiempo de exposición al calor y de la intensidad del tratamiento), aumento de volumen, pérdida de materia grasas y, en los casos de fritura o asado, es posible que se absorban las grasas.

Gran parte de la química del ámbito culinario se refiere a la aplicación de calor a los alimentos. La física, la química, la biología o la bioquímica son algunos conceptos científicos que explican porqué y cómo se alteran determinadas propiedades de los alimentos, como el sabor o el color. Algunas de las investigaciones aplicadas en este campo no sólo se han centrado en determinar y conocer qué ocurre dentro de una olla o de una paella, sino en intentar entender cómo funciona el sabor. Así se ha concluido que es preferible salar las comidas una vez cocinadas, en lugar de hacerlo durante el proceso, porque el paladar dispone de una mayor variedad de sabores.

	Niños Deseo de otros Alimentos. Falsos amigos de la alimentación infantil
	La dieta sana eleva la inteligencia de los niños
	Aceite de oliva virgen evita enfermedades
	Ozono para la seguridad alimentaria

¿ QUE comemos, comemos, …. ?????

Posted on 3 de octubre de 2010 por INVESTIGACION Ozono21

Responder

COMEMOS ¿Qué comemos?

>Cada día nos llevamos a la boca decenas de alimentos. Confiamos en marcas como Kraft, Coca-cola, Nestlé, Danone. Pensamos que los nuevos alimentos funcionales, a los que se les atribuye cualidades terapéuticas, como huevos enriquecidos con ácidos grasos omega 3, leche y yogures fermentados con cultivos probióticos y cereales con ácido fólico nos permitirán vivir más y mejor.

Pero hay un lado oscuro de aquello que comemos.

Fuente: www.ecoportal.net (31-08-10)
Por Esther Vivas coautora de Del campo al plato (Icaria ed., 2009). – Artículo publicado en el El Punt, (09/08/2010)

El uso de colorantes, edulcorantes, emulsionantes y saborizantes es una práctica habitual a la hora de procesar los alimentos que consumimos. En Estados Unidos, y a través de la ingesta de comida, se calcula que cada ciudadano toma anualmente 52 kilos de aditivos, hecho que genera crecientes dosis de intolerancia y alergias a los mismos. El ingrediente artificial que más problemas genera es la sacarina, el más extendido de todos, junto con la cola y la cafeína.

Según una investigación realizada en la Universidad de Southampton, en el 2007, por encargo de la Agencia de Estándares Alimentarios del Reino Unido, la mezcla de colorantes artificiales alimentiarios con el benzoato de sodio, un conservante utilizado en helados y repostería, produciría un aumento de la hiperactividad en niños. Cómo señalaba el profesor Ruperto Bermejo, experto en colorantes alimentarios de la Universidad de Jaén, la solución pasa por sustituir los colorantes artificiales por otros de naturales, sin embargo «para la industria, el coste de los colorantes naturales es mucho más elevado que el de los sintéticos». Una vez más los intereses económicos prevalecen por encima las necesidades y el bienestar de las personas.

Y es que unas pocas empresas monopolizan cada uno de los tramos de la cadena agroalimentaria, desde las semillas, pasando por los fertilizantes hasta la distribución de los alimentos. La distancia entre el campesino y el consumidor se ha ido alargando en los últimos años, con la consecuente pérdida de autonomía por parte del productor y la creciente mercantilización de la comida. Unas pocas empresas acaban determinando aquello que comemos: qué, cómo, cuándo y dónde se elaboran los alimentos y qué precio se paga por los mismos tanto en el origen, al campesino, como en destino, en el supermercado.

El derecho a decidir en las políticas agrícolas y alimentarias no está hoy garantizado. Hay que reivindicar el derecho de los pueblos a la soberanía alimentaria, el acceso del campesinado al agua, a la tierra y a las semillas, a poder escoger alimentos libres de transgénicos. Sólo así nuestra seguridad alimentaria será una realidad.

Cultivos espaciales

Posted on 25 de septiembre de 2010 por INVESTIGACION Ozono21

Responder

Cultivos espaciales

Una nueva investigación sobre el proceso de germinación de las plantas en el espacio será la base para obtener alimentos fuera de la Tierra

El ser humano es un gran viajero y, como tal, la Tierra se le ha quedado pequeña. En su afán incansable de conocer nuevos mundos, se acerca al espacio para buscar planetas cada vez más lejanos.

En estos viajes se planifica todo al detalle, incluida la alimentación de los astronautas.

Estas incursiones, cada vez más largas, precisan un aprovisionamiento de las naves con gran cantidad de alimentos, de ahí la necesidad de desarrollar programas que contemplen su obtención, en este caso de origen vegetal, en el espacio.

Fuente: consumer (19 de agosto de 2010)
Por MARTA CHAVARRÍAS

Un equipo del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) y de la Universidad Curie, en Francia, se ha propuesto estudiar los mecanismos de crecimiento de las plantas en la Estación Espacial Internacional (ISS). Los responsables de este experimento, denominado Genera A, han embarcado ocho contenedores de semillas de «Arabidopsis thaliana», una planta modelo de estudios científicos, en el transbordador espacial Atlantis.

Una vez allí, las plantas se han congelado en una cámara a 80ºC bajo cero, a la espera de realizar el experimento de germinación. Este proceso se desarrollará en 12 días, durante los cuales se analizarán las plántulas a través de técnicas de alta precisión que cuantificarán sus proteínas. Los resultados se compararán con las proteínas de plantas germinadas en la Tierra. De esta manera, se conocerán los mecanismos moleculares de crecimiento de una planta en unas condiciones tan extremas como las del espacio, a la vez que se profundiza en el conocimiento de procesos de regulación del desarrollo vegetal. Una vez transcurridos los primeros 12 días de germinación, periodo clave de crecimiento que aportará la diferenciación de las proteínas sintetizadas en ausencia de gravedad, las plántulas se congelarán de nuevo hasta que uno de los transbordadores espaciales las traiga de vuelta a nuestro planeta.

El poder de una planta

«Arabidopsis thaliana» es una planta herbácea procedente de Europa que utiliza la comunidad científica en estudios biológicos. Fue la primera planta cuyo genoma se secuenció por completo en el año 2000, en un ambicioso proyecto denominado AGI (Iniciativa para el Genoma de Arabidopsis). Estos proyectos, que nacen como apoyo a los cada vez más largos viajes espaciales y prolongadas estancias, podrían en un futuro no muy lejano utilizarse como fuente de recursos extraplanetarios para cubrir las necesidades alimenticias de una población cada día más numerosa.

¿Alimentos en el espacio?

El reto de los largos viajes espaciales, además del avituallamiento, es gestionar los residuos

Este experimento no es el único en marcha que pretende obtener alimentos en el espacio. Además de la necesidad de avituallamiento en los largos viajes espaciales, durante el transcurso de los mismos también se generan muchos residuos que suponen un problema de gestión y almacenamiento. La solución la plantearon en los años ochenta un grupo de científicos al lanzar la idea de la creación de un sistema autosuficiente capaz de generar alimentos y oxígeno mediante la reutilización de desechos.

Años más tarde, esta iniciativa se concretó en Melissa (Micro – Ecological Life Support System Alternative), un ambicioso proyecto europeo de soporte a la vida en el espacio. Según sus responsables, el objetivo final es demostrar que tanto los residuos orgánicos como el CO2 generados por los astronautas pueden regenerarse y convertirse en alimentos, agua y O2. Esto permitiría crear ecosistemas artificiales fuera del planeta, capaces de sustentar vida terrestre.

Aunque los detalles técnicos pueden resultar muy complicados, la base teórica es tan sencilla como recrear de forma artificial el ecosistema de un lago: agua con organismos fotosintéticos que reciben CO2 y luz solar artificial mediante la producción de O2 y alimento. En la planta piloto situada en la Universitat Autònoma de Barcelona (UAB), cuatro biorreactores simulan las diferentes etapas del proceso. Una quinta cámara donde crecen las plantas superiores (lechugas) que servirán de alimento completa los compartimentos que serán un único sistema comunicado cuando el ecosistema artificial funcione a pleno rendimiento. La tripulación, un grupo de ratas, simulan las necesidades de un ser humano.

El efecto de la gravedad sobre las plantas

Parece lógico ver crecer los tallos de las plantas «hacia arriba», mientras que sus raíces se desarrollan «hacia abajo». Este efecto, sin embargo, tiene que ver con la fuerza de la gravedad y una especie de sensores gravitacionales de la planta. A su vez, es uno de los muchos impedimentos que tendrán que salvarse para intentar cultivar plantas en el espacio exterior. La fuerza de la gravedad actúa como regulador de la dirección de crecimiento de raíces y tallos, algo necesario si se tiene en cuenta el papel de cada una de estas partes de la planta.

¿Que pasaría si se hiciera germinar una semilla vegetal colocada al revés en el suelo, es decir, con la parte germinal del tallo hacia abajo y la de la raíz hacia arriba? La raíz giraría hacia abajo y el tallo hacia arriba y recuperaría su desarrollo original. El porqué la planta rectifica su orientación está relacionado con ciertas fitohormonas del crecimiento, de tal manera que éstas se acumulan en determinados sitios y hacen crecer o no determinadas zonas y girar el tallo y la raíz. Se habla de que el tallo tiene geotropismo negativo (crece en contra de la tierra) y la raíz principal, geotropismo positivo (crece hacia el centro de la tierra). Todo un desafío que se deberá superar en el caso de los cultivos agravitacionales o de microgravedad.

LA DIETA DE LOS ASTRONAUTAS

Hasta que los científicos sean capaces de obtenerlos del espacio, los astronautas deben consumir los alimentos que transportan desde la Tierra. Esta comida está limitada por varios factores y uno de ellos es su peso: los alimentos deben ser lo más ligeros posible y tienen que cubrir las necesidades de una tripulación, en ocasiones, durante varios meses. Otro factor es su higienización y estabilidad, por lo que es habitual el consumo de productos liofilizados, esterilizados o deshidratados, aunque también se utilizan productos congelados y, en menor medida, naturales.

Las necesidades nutricionales de la tripulación se calculan al detalle sin olvidar que la ausencia de gravedad disparará sus requerimientos de calcio a consecuencia de una paulatina debilitación de sus huesos. El agua merece especial atención. A pesar de que puede trasladarse desde la Tierra, esta opción es poco operativa dada la cantidad necesaria y su peso. También puede obtenerse por combustión de hidrocarburos o recuperarse del ambiente (sudor, respiración…), como es el caso de la ISS, para después utilizarla en labores de limpieza o purificada para su consumo.

Ozono21 VIDEOS Riesgos Microbiológicos

El espacio triplica la virulencia de algunas bacterias

Nutritivo alimento de patata los GNOCCHI

Posted on 21 de septiembre de 2010 por INVESTIGACION Ozono21

Responder

Los GNOCCHI son una masa elaborada a partir de patata.

Elaborados con este tubérculo, comparten sus cualidades nutritivas aunque también es posible cocinarlos con queso o con sémola.

Éste es el ingrediente principal, aunque también se cocinan con ricota, un tipo de queso, o con sémola.

Si se prefiere, se pueden añadir otros ingredientes, como las verduras, pero siempre se preparan en forma de bolas pequeñas. Así es posible comerlos como plato único, solos, o con salsa. De ambas formas resultan muy apetitosos.

Fuente: consumer ( 16 de agosto de 2010)

¿Cómo se preparan?

El consumo de GNOCCHI en la dieta es más discreto que el de la pasta o el arroz. No obstante, cada vez más, forman parte del menú y es posible consumirlos en un restaurante. Al estar elaborados con patata, comparten sus cualidades nutritivas, es decir, un alto contenido en hidratos de carbono complejos y una baja cantidad de grasa.

Destacan por un alto contenido en hidratos de carbono complejos y una baja cantidad de grasa

Su elaboración en el hogar es sencilla. La masa de los GNOCCHI se cuece con mantequilla u otro tipo de grasa, a la que se agregan diferentes alimentos. Se pueden rellenar con carne, verduras o quesos, de modo similar a los raviolis. Si se prefiere, los GNOCCHI se consumen con una salsa de tomate condimentada con pimienta, romero y otras hierbas aromáticas. Antes de servirlos, se espolvorean con queso parmesano rallado.

El valor calórico de los platos elaborados con GNOCCHI depende de la salsa con la que se ingieran, por lo que conviene elegir de forma adecuada entre las diferentes opciones: salsa boloñesa, de ciruelas o de champiñones.

Nutritivo alimento de patata los GNOCCHI. Con salsa boloñesa, champiñones o espinacas

Los GNOCCHI se pueden preparar de diferentes maneras. La más habitual es con salsa boloñesa. Esta sencilla receta requiere colocar en una sartén al fuego salsa de tomate con tomates picados en brunoise, que se agregan a continuación. Cuando empiecen a asarse, se añade la carne y se mezcla todo hasta que cueza.

Los GNOCCHI se cocinan en abundante agua en ebullición, con sal suficiente para dar sabor

Antes de que la salsa boloñesa esté cocinada, se comienzan a verter los GNOCCHI en abundante agua en ebullición, que debe tener sal suficiente para dar sabor. Una prueba de que están listos para su consumo es el hecho de que suben a la superficie del agua, es decir, comienzan a flotar.

Cuando están cocidos, se escurren, se vierten en un plato y se agrega la salsa boloñesa. Otras posibles recetas que se pueden preparar son los GNOCCHI de sémola con crema de nata, bacon y champiñones o los GNOCCHI de espinacas.

PATATA y PATATAS

Relleno de Alimentos con SEGURIDAD

Posted on 17 de septiembre de 2010 por INVESTIGACION Ozono21

Responder

Relleno de alimentos con seguridad

Esta práctica culinaria, donde la mezcla de ingredientes es la protagonista, no siempre recibe la atención suficiente en cuanto a higiene y manipulación

Fuente: consumer (11 de agosto de 2010)
Por MARTA CHAVARRÍAS

El relleno de alimentos es una mezcla de alimentos, tanto crudos como cocinados y cortados a trozos pequeños, que se utilizan para acompañar el interior de otro producto. La gran diversidad de opciones culinarias para elaborar estas preparaciones, en las que tienen cabida numerosos ingredientes, favorece que sea un excelente medio para el crecimiento bacteriano. Por este motivo es importante, además de manipularlo con seguridad, no olvidar que precisa condiciones muy concretas como someter el interior del Relleno de alimentos a una temperatura mínima de 75ºC.

El sabor de platos elaborados con alimentos como carne, pescado, pasta o verduras puede potenciarse de distintas maneras. Desde las guarniciones, a los fondos y desde las salsas hasta el Relleno de alimentos. De los tradicionales a los más sofisticados y exóticos, las posibilidades de rellenar un alimento son numerosas. A pesar de que estas preparaciones se consideran secundarias y el alimento que se rellena como el elemento principal, en la mayoría de los casos adquieren mayor importancia por su gran aportación al plato final. La elaboración de esta modalidad culinaria tiene más riesgo que si se prescinde de ella porque hay más de un ingrediente. De ahí la necesidad de aumentar la vigilancia y adoptar las medidas de higiene y manipulación más adecuadas.

Medidas de seguridad

Las bacterias patógenas pueden sobrevivir en el interior del Relleno de alimentos si éste no se somete a temperaturas superiores a los 75ºC. y para que la cocción de un Relleno de alimentos de aves, por ejemplo, sea segura y uniforme, antes es aconsejable cocinarlo aparte en una cazuela. Si se introduce de forma directa en el alimento principal, es importante hacerlo justo en el momento de la cocción. Sea cual sea la opción, debe evitarse mezclar los alimentos mucho tiempo antes de la preparación. Algunas pautas básicas de esta manipulación son:

• No rellenar en exceso.

• Someter a una temperatura de cocción general superior a los 160ºC.

• Refrigerar el Relleno de alimentos en el plazo de las dos horas tras la cocción si no se han consumido.

• No refrigerar el Relleno de alimentos crudo. Si se prepara con antelación, se puede congelar.

• No consumir después de los tres o cuatro días de su preparación.

• Tras la congelación, se puede cocinar de forma directa sin necesidad de descongelarlo antes.

• Precocinar los alimentos crudos del relleno como carne picada o crustáceos para reducir el riesgo de toxiinfecciones alimentarias.

• Debe tenerse especial atención con los microondas, ya que no cocinan de manera uniforme y pueden dejar «puntos fríos».

• Las bacterias crecen sobre todo a temperaturas de entre 4ºC y 60ºC, por tanto, si no se consume de forma inmediata, es recomendable cortarlo a porciones más pequeñas y refrigerarlas.

Uno de los principales riesgos de cocinar el Relleno de alimentos elaborados con carne o queso está relacionado con la formación de «Staphylococcus aureus», un microorganismo que resiste muy bien a las condiciones ambientales y cuya erradicación es posible a temperaturas de congelación y con una cocción correcta. Otro patógeno asociado a estas preparaciones es «Listeria monocytogenes», sobre todo en los preparados que utilizan queso y carne picada.

La versión dulce

La versión más dulce de Relleno de alimentos, en los que son protagonistas ingredientes como la crema, el chocolate o la nata, tampoco está exenta de riesgos. En estos casos, una de las máximas prioridades es mantener los alimentos a una temperatura de refrigeración adecuada y no romper la cadena del frío. Elaboraciones como las tartas deben mantenerse en la nevera hasta que se consumen y evitar dejarlas fuera más de una hora. Además de «Staphylococcus aureus», en los productos de repostería también se puede detectar la «Salmonella spp». La razón es la manipulación incorrecta que se hace de estos preparados, así como los tratamientos térmicos insuficientes o las contaminaciones cruzadas.

LA MEZCLA COMO PROTAGONISTA

Otro de los platos en los que la mezcla de distintos alimentos es la protagonista son las ensaladas. La variedad en la mezcla, igual que pasa con los Relleno de alimentos, aumenta las posibilidades de riesgo de contaminación, sobre todo si se utilizan ingredientes como huevos, leche o pescado, relacionados con una mayor proliferación de microorganismos.

En este caso, las claves para reducir riesgos se hallan en la refrigeración, la higiene de los alimentos crudos, en condimentos ácidos como el limón o vinagre y en evitar, en la medida de lo posible, el uso de salsas si no se puede garantizar la refrigeración. Además, los ingredientes deben estar todos fríos antes de mezclarlos.

Los alimentos que se ingieren crudos reúnen más riesgos de toxiinfecciones alimentarias, peligro que aumenta también con las altas temperaturas. Para evitarlo, deben controlarse aspectos como la limpieza de los utensilios con los que se manipulan los vegetales y su desinfección.

ALIMENTOS SEGUROS

– Blog Ozono21

– Blog Ozono21

Archivo de la etiqueta: Alimentos

PIEL de los POLLOS eliminar bacterias