Tras comparar en este estudio la actividad antioxidante del polvo de cacao y del polvo de fruta, los científicos descubrieron que había más capacidad antioxidante y mayor cantidad de flavanoles en el polvo de cacao.
Se obtuvo el mismo resultado cuando compararon la cantidad de antioxidantes del chocolate negro, el cacao y el chocolate a la taza. La cantidad de polifenoles y flavanoles era en los tres casos mayor que en las frutas, pero en el chocolate a la taza, su contenido era ligeramente inferior al del cacao y el chocolate negro. Esta diferencia se debe al proceso de alcalinización al que se somete el chocolate cuando se calienta, indicaron los investigadores.
Este hallazgo del Centro Hershey para la Salud y la Nutrición demuestra que «el cacao se parece a una ‘super fruta’ en su composición nutritiva», tal como asegura la autora principal de este estudio, Debra Millar.
En el estudio, el equipo de Amy L. Anderson y Nadine R. Sahyoun, ambas del Departamento de Nutrición y Ciencia de los Alimentos en la Universidad de Maryland, junto a sus colaboradores de otras cinco instituciones, han constatado que la dieta que favorecen el consumo de alimentos saludables están asociadas a una mortalidad significativamente reducida cuando se comparan con dieta rica en azúcar y en grasas. En el estudio, se analizaron las asociaciones de patrones dietéticos con tasas de mortalidad, a través del estudio de los patrones de alimentación de más de 2.500 adultos con edades de entre 70 y 79 años, durante un período de 10 años.
Los resultados de este estudio sugieren que las personas de la tercera edad que siguen las recomendaciones alimentarias actuales de consumir cantidades relativamente altas de verduras, frutas, cereales integrales, productos lácteos descremados o bajos en grasas, carne avícola y pescado, son más propensos a disfrutar de un mejor estado nutricional, una mayor calidad de vida y una supervivencia más alta que quienes no siguen estas pautas.
Este estudio es el primero en revisar las pautas alimentarias de un conjunto de personas de más de 70 años relativamente grande y diverso de EE.UU., y también el primero en analizar las asociaciones de estos patrones alimentarios con la supervivencia. Este estudio es por ahora único en cuanto a que también valora la calidad de vida de los participantes y su estado nutricional a través de análisis bioquímicos detallados.
En muchos países, en los últimos tiempos las principales causas de muerte han dejado de ser las enfermedades contagiosas para pasar a ser las enfermedades crónicas y relacionadas con el envejecimiento, como por ejemplo las dolencias cardiovasculares y el cáncer. Estas enfermedades crónicas se ven bastante influidas por la dieta.
Estos indicadores de frescura adoptan la forma de las etiquetas tradicionales que se insertan en el paquete, pero tienen un coste muy superior. No obstante, el proyecto cuenta con un presupuesto cercano a 390.000 euros de apoyo del Programa de Empresas Escocés.
Al ofrecer una señal «clara e inequívoca» de que los alimentos comienzan a perder sus propiedades, los indicadores podrán a su vez resolver las confusiones que existen sobre los diferentes significados de los etiquetados, entre «consumir preferentemente antes de» o «vender hasta». También ayudará a destacar la necesidad de que los alimentos refrigerados estén debidamente sellados.
Cuando se han seleccionado las mejores partes para elaborar los chips, se deslavan en agua fría para eliminar posibles restos de tierra o bichos que pudieran tener. Se escurren bien y se secan con papel de cocina o un trapo de hilo para que eliminen el agua superficial y no salten cuando se haga la fritura. También se pueden elaborar chips con productos como los tubérculos y raíces. Para ello, se utilizan, además de las patatas, los boniatos, la remolacha, las alcachofas, las zanahorias o los nabos.
Para elaborar chips de estos últimos alimentos, es necesaria una elaboración previa. Antes hay que pelar los tubérculos y raíces y, con una mandolina (una especie de cortador manual que ayuda a sacar finísimas láminas de los tubérculos), cortar láminas finas, del grosor de una hoja. Todas las hortalizas deben tener un tamaño homogéneo para que en el momento de freírse se cocinen por igual.
Cuando las piezas están preparadas se pueden mezclar, aunque es preferible freírlas según variedades: las hojas por un lado y los tubérculos y raíces, por otro. Para ello, se utilizará una freidora o un cazo con aceite de oliva, limpio, a una temperatura de unos 170ºC. Poco a poco se introducen las láminas de hortalizas y, con una espumadera, se sumergen para que no floten y se cocinen de forma rápida sin que absorba excesiva grasa.
Las hojas se fríen de la misma manera, es decir, se agregan poco a poco a la fritura con una espumadera. En unos segundos, se pueden sacar en una bandeja con papel absorbente para que se cristalicen y obtener así unas crujientes hojas. En este caso, los Chips de verduras adquieren una tonalidad más brillante y aumenta la intensidad de su color. Se ponen a punto de sal y se consigue un crujiente aperitivo, un complemento para ensaladas o una rica guarnición para platos de pescado y asados de carne.
Desde los comienzos de la agricultura industrial, los productores han tratado de reducir costos, de minimizar la superficie explotada y aumentar el rendimiento por hectárea, pero ¿a qué costo?, al costo de emplear una cantidad cada vez mayor de productos químicos para abonar las extenuadas tierras, acelerar el crecimiento de vegetales, cereales y apurar la cosecha.
La crianza de animales de granja ha seguido un proceso de industrialización similar. Los compuestos que se elaboran para su alimentación están fabricados, en sus variedades más económicas, con hormonas que apresuran el engorde para llegar más rápido al mercado. Estas hormonas quedan en altas concentraciones de manera residual en la carne que luego servimos en nuestra mesa, se sospecha que pueden ser causantes de gran cantidad de enfermedades. Sin embargo no podemos dejar de consumir los Alimentos ORGANICOS esenciales en una dieta sana y equilibrada.
Los Alimentos ORGANICOS superan ampliamente a los industrializados en calidad, en los alimentos que no han recibido sustancias artificiales e inorgánicas, gusto, aroma, textura y hasta color son notablemente distintos porque conservan sus cualidades naturales.
Por otro lado, las prácticas orgánicas se integran al cuidado de la ecología y medio ambiente. Los animales son alimentados primeramente con especies vegetales en estado “puro” como pasto, semillas, y forraje, a diferencia de los animales industrializados que ingieren compuestos elaborados o alimentos balanceados a los que se les han añadido antibióticos y hormonas que persiguen el aumento de peso de los animales para la faena.
La diferencia entre ambos tipos de crianza es notable y se ha comprobado que los pollos criados de manera orgánica engordan al mismo ritmo que los industrializados, con la ventaja de que la tasa de enfermedad o epidemias aviares es menor y la calidad del producto final es superior.
Resulta imprescindible desarrollar técnicas de evaluación del riesgo para poder identificar áreas de focalización de peligros alimentarios, así como posibles técnicas de mitigación de los mismos. Algunas de las conclusiones del estudio británico se derivan del hecho de que el aumento progresivo de las temperaturas podría provocar un incremento en el número de microorganismos patógenos y de micotoxinas en toda la cadena alimentaria, desde la producción hasta el consumo. Tanto el procesamiento como el transporte y almacenamiento de los alimentos pueden incrementar los riesgos, pero hay poca información sobre cómo estos se alteran con el Cambio CLIMATICO. Por otra parte, este aumento de temperaturas puede provocar que microorganismos y enfermedades de origen alimentario propias de otras latitudes más cálidas se desarrollen en nuestro entorno.
Otro punto destacable es que las cada vez más frecuentes, largas y severas épocas de sequía, consecuencia del calentamiento global, provocarán una mayor necesidad de agua de riego que hará que el riesgo de microorganismos patógenos sea más elevado. Por otro lado, las previsibles inundaciones son uno de los mecanismos para el transporte de agentes patógenos y sustancias químicas en suelo agrícola que puede aumentar.
Por último, el estudio pone de relieve la importancia de los equipos de vigilancia epidemiológica, cuya labor será cada vez más importante. Además, es fundamental desarrollar métodos de detección rápida de patógenos y productos químicos en los alimentos y en los seres humanos y para comunicar con rapidez a los organismos reguladores para que estos realicen, en poco tiempo, las oportunas recomendaciones y acciones.
Fuente: consumer (1 de diciembre de 2010) Por MARTA CHAVARRÍAS
Las bacterias en grandes cantidades en los alimentos pueden ser causa de intoxicaciones. A temperaturas bajo cero, la mayoría que causa enfermedades puede sobrevivir, pero no crece. A temperaturas de congelación (unos -18ºC), los alimentos se mantienen durante largos periodos de tiempo. Cuando se interrumpen estas condiciones, aumenta el riesgo de contaminación de los productos.
El grado de afectación depende de aspectos como la cantidad de alimentos en el congelador: uno que esté lleno, si no se abre, puede mantener los alimentos en condiciones durante al menos un día; si por el contrario está medio lleno, este tiempo se reduce. También influye el tipo de alimentos, de forma que los de mayor contenido en agua se mantendrán congelados durante más tiempo -un congelador repleto de carne no se calienta de forma tan rápida como otro que esté lleno de pan- y la temperatura a la que estaba el aparato antes de la interrupción de luz -cuanto más fría, más tiempo permanecen los productos congelados.
Si bien uno de los síntomas de deterioro puede valorarse por el olor, sobre todo en alimentos como la carne, en otros como la verdura o los mariscos, la valoración con este parámetro no es fiable. Las bacterias se multiplican con rapidez en ellos. Sin embargo, en otros como las frutas y productos de pan se registra una especie de fermentación que los protege de posibles riesgos. En cualquiera de los casos, es recomendable:
• Agrupar los alimentos para mantener el frío durante más tiempo.
• No abrir la puerta ni siquiera para comprobar el estado de la comida.
• Si está previsto que la avería se solucione en menos de 24 horas, dejar la comida dentro y no abrir la puerta. Si el tiempo es superior a un día, cambiar los alimentos a otro congelador, si es posible.
• Si se desconoce el tiempo que los alimentos llevan en proceso de descongelación, lo más seguro es tirarlos.
• Separar la carne de aves de corral, ya que si empiezan a descongelarse, los jugos pueden llegar a otros alimentos y contaminarse.
• Si los productos aún contienen cristales de hielo, pueden volver a congelarse.
• Desechar los alimentos que hayan alcanzado temperaturas superiores a 4ºC durante un periodo superior a dos horas.
• Usar un termómetro para controlar la temperatura en el interior, en distintas partes del congelador. Conocer la temperatura más alta es uno de los principales factores para determinar si el alimento congelado es seguro.
En el momento en el que se reestablece la electricidad o se soluciona el problema, el siguiente paso será recuperar al máximo el contenido. En la mayoría de los casos, si los alimentos comenzaron a descongelarse hace varias horas, deberán desecharse. Sin embargo, algunos resisten mejor la descongelación que otros, por lo que se tendrá que verificar su estado de forma individual.
La comida precocinada y el marisco no podrán volver a congelarse y deberán desecharse si han alcanzado temperaturas superiores a 5ºC durante más de tres horas. La carne roja y de ave y el pescado crudos resisten mejor la descongelación que los platos precocinados. Si se consume de inmediato, la carne cruda expuesta a más de 5ºC durante un máximo de seis horas puede aprovecharse. Para evitar cualquier riesgo, el interior de la pieza debe llegar a 75ºC.
La congelación inactiva y frena la actividad de los patógenos, pero no los elimina. Por tanto, una vez descongelado el alimento, si contenía microbios, estos pueden llegar a ser más activos, ya que se favorecen las condiciones adecuadas de temperatura. Los alimentos descongelados deben controlarse de la misma manera que otros perecederos.
A pesar de que la mayoría de microorganismos patógenos pierden cierta capacidad para multiplicarse en condiciones de congelación, no se inactivan de manera total. Algunos de los patógenos del frío son Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica y Aeromonas hydrophila. Yersinia puede crecer a bajas temperaturas y, además, resiste bien la congelación. Por este motivo, es fundamental controlar la proliferación de esta variedad de patógenos cuando se registra un mal funcionamiento del congelador.
Los carotenoides, incluyendo los betacarotenos, alfacarotenos y licopenos que son producidos por plantas y microorganismos, actúan como antioxidantes, contrarrestando los daños al ADN relacionados con el oxígeno, las proteínas y las grasas, que podrían participar en el desarrollo de enfermedades crónicas como los problemas cardiacos y el cáncer.
Para llegar a esta conclusión, los investigadores, dirigidos por el doctor Chaoyang Li, de los Centros de Control y Prevención de las Enfermedades en Atlanta, evaluaron la relación entre los alfacarotenos y el riesgo de muerte entre 15.318 adultos de más de 20 años que participaron en una encuesta nacional de salud y nutrición en EE.UU.. Los participantes se sometieron a chequeos médicos, análisis de sangre entre 1988 y 1994, y fueron estudiados hasta 2006 para determinar si morían y cómo lo hacían.
A lo largo del estudio fallecieron 3.810 participantes, pero descubrieron que el riesgo de morir se reducía entre los que contaban con mayores niveles de alfacarotenos en la sangre. Comparados con los individuos con niveles entre 0 y 1 microgramos por decilitro, el riesgo de mortalidad durante el estudio era un 23 por ciento menor entre quienes tenían concentraciones de entre 2 y 3 microgramos por decilitro; un 27 por ciento menor entre los que tenían entre 4 y 5 microgramos por decilitro; un 34 por ciento menos en niveles entre los 6 y los 8 microgramos y el 39 por ciento menor para niveles de 9 microgramos o más.
Aunque los alfacarotenos son químicamente similares a los betacarotenos, podrían ser más eficaces inhibiendo el crecimiento de las células cancerígenas en el cerebro, hígado y piel.
Para los autores estos resultados apoyan un mayor consumo de frutas y vegetales como forma de evitar la muerte prematura, al tiempo que sugieren la necesidad de una mayor investigación clínica sobre los beneficios de los alfacarotenos.
Pero, ¿son éstas las únicas grasas buenas que existen?
Fuente: consumer (11 de enero de 2010)
Los ácidos grasos omega 3 son un tipo de grasa insaturada, pero no la única. En general, todas las grasas insaturadas se consideran grasas buenas porque protegen los vasos sanguíneos y el corazón. Por eso, los ácidos grasos insaturados también se conocen como grasas cardiosaludables y se clasifican en dos grandes grupos:
1.- Ácidos grasos monoinsaturados (ácido oleico): deben suponer un 15-20% de las calorías totales del día.
2.- Ácidos grasos poliinsaturados:el 7% de las calorías de la dieta diaria deben ser de este tipo y se clasifican en:
• Omega 3: ácido linolénico esencial, EPA y DHA.
• Omega 6: ácido linoleico esencial, araquidónico y otros.
Además, los ácidos grasos omega 6 tienen una acción antiagregante plaquetaria, es decir, hacen la sangre más fluida, por lo que reducen el riesgo de formación de trombos o coágulos. Si la ingesta de ácidos grasos omega 6 es excesiva y también se toman fármacos anticoagulantes como el Sintron, el efecto de uno y otro se suma. Por esto es imprescindible seguir los consejos de un profesional sanitario y realizarse pruebas de coagulación para ajustar bien la dosis.
Sin embargo, sí que es más habitual que haya deficiencia de ácido linoleico, un omega 6 esencial. Esta deficiencia se asocia a una serie de síntomas como son retardo del crecimiento, lesiones cutáneas, deficiencias en la reproducción, hígado graso y polidipsia (necesidad de beber con frecuencia).
Simopoulos señaló que los hábitos alimenticios de la sociedad actual han evolucionado «de una dieta rica en antioxidantes y con variedad de grasas a una con mayor cantidad de omega 6 (presente en aceites como el de maíz o soja)». Explicó que las frutas y verduras que se consumen, al cultivarse con técnicas más modernas, tienen una menor cantidad de antioxidantes. Además, se alimenta a los animales con cereales y, como consecuencia, «la cantidad de omega 6 en nuestra dieta se ha incrementado».
También se ha disminuido el aporte de ácidos omega 3 -procedentes sobre todo del pescado azul, mariscos, aceites de semillas y vegetales de hojas verdes-, lo que junto con el aumento de la ingesta de omega 6 afecta a la salud. La investigadora explicó que en modelos animales se ha demostrado que el mayor consumo de omega 6 eleva el riesgo de sufrir cáncer, problemas cardiovasculares, neurodegenerativos e inflamatorios. «En el ser humano los resultados son todavía contradictorios, pero se ha comprobado que en personas con predisposición genética, el omega 3 es beneficioso en algunos tipos de tumores», señaló.
Por su parte, el especialista en Nutrigenética y Nutrigenómica y presidente de ISNN, Rafaelle De Caterina, dijo que se puede cambiar «el destino escrito en nuestros genes si cambiamos nuestra alimentación». Según De Caterina, «existen medicamentos derivados de alimentos, como el omega 3, que disminuyen el riesgo de muerte cardiovascular». Por ello, «las intervenciones en la alimentación deben ser prioritarias para la comunidad científica en este momento».
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La capacidad antioxidante es más alta en el chocolate negro y el cacao que en las frutas
Dieta Sana significa Mayor Longevidad
El Cambio CLIMATICO es un hecho admitido por casi toda la comunidad científica y son pocas las voces que ponen en duda esta afirmación
El aumento de ácidos grasos OMEGA 6 en la dieta podría tener efectos negativos en la salud