Alimentos tan adictivos como las drogas

Posted on 13 de octubre de 2010 por INVESTIGACION Ozono21

Alimentos tan adictivos como las drogas. Los miembros de Comedores Compulsivos Anónimos saben desde hace tiempo lo que ahora comienzan a ver claro los neurocientíficos y los endocrinos: hay alimentos que no pueden parar de ingerir, aunque saben perfectamente que no les convienen.

Quienes pertenecen a esta organización creada hace 50 años no se decantan por las frutas o las verduras.

El paladar les reclama, más bien, costillas con salsa barbacoa, hamburguesas o helados. En definitiva, comidas muy ricas en grasas y azúcares.

FUENTE: El Mundo Digital (14/09/2010)
Autor: María Sánchez Monge

La revista The Journal of Neuroscience publicará próximamente los resultados de un estudio muy revelador. Un equipo de investigadores estadounidenses encabezado por Eric Stice, del Departamento de Psicología de la Universidad de Texas (Estados Unidos), llevó a cabo un experimento con 26 mujeres obesas o con sobrepeso. Durante un periodo de seis meses se les ofrecieron dos tipos de batidos: sabrosos y calóricos o insípidos y sin calorías.

La técnica de imagen conocida como resonancia magnética funcional mostró que las féminas que ingirieron mayores cantidades de la bebida potente y ganaron más peso eran aquellas cuyos cerebros mostraban una menor activación de la zona asociada a las comidas palatables (gratas al paladar).

Esta aparente paradoja tiene su explicación. «Se trata de un mecanismo muy similar al de las drogas», explica Francisco Pérez Jiménez, jefe de grupo del Centro de Investigación Biomédica en Red de la Fisiopatología de la Obesidad y la Nutrición (CIBERobn) del Hospital Universitario Reina Sofía de Córdoba. «La hipótesis es que el ser humano, cuando come, recibe una compensación, ya que los alimentos le causan placer», expone el endocrinólogo. En este contexto, «las personas a las que el alimento les produce menos satisfacción suelen coger más peso porque tienden a consumir más para conseguir esa gratificación», agrega.

Con todo, los expertos creen que no se puede hablar de adicción en los mismos términos que cuando nos referimos a las drogas. «Hay muchos puntos en común, pero también algunas diferencias», subraya Rafael Maldonado, catedrático de Farmacología de la Universidad Pompeu Fabra de Barcelona.

Entre los aspectos semejantes destacan los síntomas, ya que, según este experto en neurofarmacología, «se puede llegar a la pérdida completa del control tanto en la búsqueda de comida basura como de drogas». Estudios con animales muestran que éstos siguen atiborrándose de forma continua incluso cuando se les castiga cada vez que lo hacen con una descarga eléctrica.

Asimismo, los comedores compulsivos pueden sufrir recaídas tras haber logrado moderar su consumo de calorías.

Desde el punto de vista neurológico también hay coincidencias. Las sustancias de abuso y los platos con una alta palatabilidad producen efectos parecidos en el cerebro. Concretamente, actúan sobre neurotransmisores (compuestos que transmiten los impulsos nerviosos) como la dopamina.

En cuanto a las diferencias, Maldonado apunta, en primer lugar, la propia naturaleza de las sustancias: «La comida es necesaria para la supervivencia; la droga, no». Por eso, la activación de los circuitos de recompensa que produce un estímulo natural no puede ser totalmente equivalente al que genera un compuesto que no nos resulta imprescindible.

Por otra parte, varía el patrón de consumo. Según el farmacólogo, muchas personas toman drogas, pero sólo unas cuantas (en torno a una de cada siete de ellas) se enganchan. El abuso de la comida de alta palatabilidad, a la que todos estamos expuestos, afecta, como mucho, a uno de cada 30 sujetos.

ADICTO y ADICCION

Alimentos seguros protegerse de Bacterias y Virus

Posted on 11 de octubre de 2010 por INVESTIGACION Ozono21

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Limpiar, separar, cocer y refrigerar son las cuatro acciones primordiales que se deben tener en cuenta para prevenir la mayoría de las infecciones alimentarias.
En la Unión Europea, como en el resto del mundo, se hace hincapié en aspectos claves de la alimentación, como un consumo responsable y la garantía de que los alimentos seguros.

En la Unión Europea, como en el resto del mundo, se hace hincapié en aspectos claves de la alimentación, como un consumo responsable y la garantía de que los alimentos seguros

Es fundamental que las autoridades sanitarias de cada país apliquen medidas para evitar que estos se contaminen y que los consumidores, en su hogar, adopten unas prácticas adecuadas de manipulación y de conservación. Los pasos básicos son limpiar, separar, cocer y refrigerar. Aprenderlo ayuda a evitar cualquier contaminación causada por virus y bacterias, los principales microorganismos que atacan a los alimentos y, en consecuencia, a la salud de las personas.

Fuente: consumer (22 de febrero de 2010)
Autor: Por NATÀLIA GIMFERRER MORATÓ

La relación entre ciertas prácticas incorrectas de manipulación y la aparición de toxiinfecciones alimentarias está más que demostrada. Para prevenirlas, es importante conocer cuáles son los posibles riesgos, qué los provocan y qué medidas son eficaces para acabar con ellos.

Los microorganismos patógenos pueden contaminar cualquiera de los alimentos que se consumen. Para evitarlo, es necesario tener en cuenta cuatro normas básicas: limpiar, separar, cocer y refrigerar. Llevar a cabo estas cuatro acciones de forma correcta supone prevenir la mayoría de las infecciones alimentarias causadas tanto en el domicilio como en la restauración colectiva.

• Limpiar es Alimentos seguros. Antes de preparar los alimentos, deben limpiarse. Además, hay que lavar todos los utensilios que se vayan a utilizar, antes y después de cada uso. El objetivo es evitar la contaminación de los utensilios hacia el alimento.

• Separar los alimentos crudos de los cocinados es Alimentos seguros. Es de vital importancia para evitar el traslado de los patógenos residentes en los alimentos crudos a los listos para consumir. Se pueden utilizar recipientes distintos para guardar unos y otros y, antes de manipularlos, lavarse las manos.

• Cocer es Alimentos seguros. Es la regla principal y que asegura una mayor inocuidad. Llevar el interior del alimento a una temperatura segura, de unos 60ºC, garantiza la desaparición de la mayoría de los patógenos. Hay que vigilar los alimentos poco cocinados, ya que una incorrecta manipulación puede desencadenar una intoxicación.

• Refrigerar es Alimentos seguros. La mayoría de los patógenos dejan de multiplicarse en ambientes fríos, pero esto no quiere decir que desaparezcan, sino que se evita una multiplicación peligrosa.

Hepatitis A, anisakis y rotavirus

Debe tenerse en cuenta que la gravedad de ingerir un alimento contaminado depende también del tipo de bacteria o virus implicado.

La hepatitis es una inflamación del hígado. De los diferentes tipos, la A es una de las variantes más contagiosas, causada por contaminación alimentaria. El nombre de la intoxicación se asocia al del virus. No sólo se adquiere mediante el consumo de alimentos contaminados, sino que también puede propagarse por el contacto oral-fecal o a través del consumo de agua infectada con heces portadoras del virus. En la mayoría de los casos, este virus se halla en moluscos bivalvos como las almejas, ostras o mejillones. Prevenir esta contaminación pasa por evitar consumir los alimentos crudos, poco hechos o al vapor. En estos dos últimos casos debe garantizarse que han recibido un tratamiento suficiente.

Los manipuladores de alimentos seguros son los responsables de infecciones provocadas por rotavirus

Anisakis es un parásito que infecta a grandes peces. A través de sus heces, se liberan huevos del parásito en el mar, que más tarde ingerirán otros peces más pequeños. Una mala manipulación de los alimentos con larvas de anisakis provoca su contaminación y, en consecuencia, pone en riesgo la salud del consumidor. En la mayoría de los casos, se halla en el pescado crudo. Por tanto, es obligatorio extremar la precaución en los alimentos poco cocinados o crudos. Preparaciones como el sushi, los boquerones o el ceviche tienen que someterse, antes de ingerir, a un proceso de congelación inferior a -20ºC durante un periodo de 24 horas.

Los rotavirus son otro de los virus que infectan a humanos a través de los alimentos. Se transmiten por vía oral o fecal y por el contacto directo de persona a persona a través de manos contaminadas. Los manipuladores de alimentos seguros son los responsables de infecciones provocadas por este virus, sobre todo en elaboraciones de platos como ensaladas o frutas que no pasan por un cocinado posterior. Además, es muy estable en el medio ambiente y se halla en infinidad de alimentos. La manera más eficaz de prevenirlo es llevar a cabo una estricta higiene en todo el procesado y un lavado correcto de las manos antes y después de la manipulación.

Campylobacter, E. coli y Clostridium

Campylobacter es uno de los microorganismos que más intoxicaciones alimentarias provoca, sobre todo, a través de los alimentos crudos. Puede hallarse en elevadas concentraciones, en especial en las aves crudas, que son las más afectadas por este patógeno. Para evitar que la contaminación se propague en los alimentos cocinados, debe mantenerse una estricta limpieza.

E. coli es una bacteria de procedencia fecal, por tanto, su presencia en los alimentos indica que ha habido contacto con materia de esta naturaleza. Esta bacteria no sobrevive en medios no entéricos, por lo que encontrar restos indica que la contaminación es reciente. En muchas ocasiones, se utiliza como microorganismo índice para la detección de contaminaciones recientes. Además, su detección es simple y se realiza mediante controles rutinarios en cualquier laboratorio.

El consumo de carne de bovino poco cocinada o cruda, como las hamburguesas poco hechas, supone la manera más común de infección. También se localiza en alimentos como la carne de pavo, la leche, el yogur, los vegetales crudos o el agua. Para evitar su presencia, los alimentos deben cocinarse bien, a temperaturas mínimas en el interior de 65ºC. No se deben consumir crudos o poco hechos. Hay que mantener especial cuidado para no favorecer la contaminación cruzada entre alimentos crudos y cocinados y mantenerlos a temperaturas inferiores a 5ºC.

Clostridium Perfingens es uno de los patógenos más omnipresentes: se encuentran en el suelo, el agua y en el contenido intestinal de mamíferos y aves. La gran mayoría de toxiinfecciones alimentarias están provocadas por el consumo de carnes crudas o sometidas a un incorrecto tratamiento térmico. Estos patógenos tienen capacidad para sobrevivir a la cocción y multiplicarse en las comidas que se guardan durante varios días. Evitarlo pasa por la cocción adecuada de carnes. En los estofados o guisos que se preparan con antelación es importante combatir la temperatura de forma rápida y mantener la carne en refrigeración, sobre todo en los guisos cuya carne está rellena y hay una mayor probabilidad de infección.

Alimentos seguros protegerse de Bacterias y Virus

TRANSGENICOS primero al plato el SALMON

Posted on 10 de octubre de 2010 por INVESTIGACION Ozono21

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El primer animal TRANSGENICOS en llegar al plato será un salmón.

Primero fue la carne clonada y ahora los pescados TRANSGENICOS.

Estados Unidos no parece estar dispuesto a cerrar la puerta de sus supermercados a la biotecnología.

La FDA, la agencia que autoriza nuevos alimentos y medicamentos, tiene dos días para decidir si permite la comercialización de un salmón TRANSGENICOS.

Sería la primera vez que un animal modificado genéticamente se destina a consumo

FUENTE : ABC Periódico Electrónico S.A. (13/09/2010)
Autor: N. Ramírez de Castro

El nuevo salmón se llama «AquAdvantage» y ha sido desarrollado por la compañía AquaBounty. Ofrece el mismo sabor, textura y propiedades nutricionales que su pariente natural más próximo, el salmón común o del Atlántico.

Pero su rendimiento económico es superior. Crece el doble de rápido y alcanza su tamaño final en la mitad de tiempo. Frente a los tres años que necesita el salmón del Atlántico para completar su desarrollo, «AquAdvantage» está listo para servirse en el plato en apenas año y medio. Esa característica tan especial es lo que le convierte en una especie tan atractiva para la acuicultura.

A simple vista es similar a un salmón del Atlántico, aunque sólo lo parece. En realidad es un cóctel genético de tres peces diferentes: el salmón común, un pez de la familia de las anguilas (Zoarces americanus) y el salmón real o Chinook, el gigante de los salmones. El resultado es un pez híbrido, de apariencia similar al salmón común pero con dos genes ajenos, un gen de la hormona de crecimiento del salmón real y otro del pez-anguila. Esos dos genes son los que le permiten acelerar su crecimiento.

Otra diferencia sustancial es que las hembras de estos salmones TRANSGENICOS son estériles. La compañía que los ha desarrollado justifica su decisión apelando a la protección de la biodiversidad. En el caso de que algún ejemplar se escapara de las granjas marinas donde se crían no se mezclaría ni pondría en riesgo a la población natural. La fórmula también ofrece a la empresa una rentabilidad asegurada. Las piscifactorías dependerán de AquaBounty para tener nuevos salmones TRANSGENICOS y estarán obligadas a adquirir nuevas partidas de alevines cada vez

ETIQUETA IDENTIFICATIVA

Como ocurrió con la carne clonada o los cultivos TRANSGENICOS, el salmón modificado genéticamente no ha pasado desapercibido ni para las organizaciones de consumidores ni para los grupos ecologistas. Incluso una coalición que representa a chefs de restaurantes ha pedido a la FDA que rechace la explotación del pescado. Los expertos reunidos por la agencia estadounidense deberán decidir si el consumo y la explotación del nuevo pescado es seguro para la salud y el medio ambiente. Y también si el salmón modificado que llegue a los supermercados lucirá una etiqueta que desvele su origen al consumidor.

¿Peces TRANSGENICOS el futuro?

Procesos culinarios y contaminantes

Posted on 7 de octubre de 2010 por INVESTIGACION Ozono21

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Procesos culinarios y contaminantes

Una de las prioridades en materia de seguridad alimentaria es reducir, en los productos de consumo, la presencia de contaminantes como metales pesados y otros orgánicos

Hasta ahora se creía que algunos de los procesos culinarios (fritura, horneado o hervido, entre otros) reducían de forma significativa el contenido de ciertos tóxicos.

Fuente: consumer (8 de septiembre de 2010)
Por MARTA CHAVARRÍAS

Pero esto podría no ser así. Pese a que desde el punto de vista nutricional no es lo mismo preparar un pollo al horno que a la plancha, hervir patatas o freírlas, la diferencia en la carga de contaminantes entre unos y otros es poco significativa y depende más de la naturaleza del producto en crudo que del proceso al que se haya sometido, según una investigación realizada por expertos de la Universitat Rovira i Virgili (URV).

Una dieta equilibrada no es sólo saludable en términos nutricionales, es decir, incluye todos los nutrientes necesarios y en su justa medida, sino que debe garantizar un bajo contenido en tóxicos.

Hasta ahora, se pensaba que algunos procesos culinarios de cocción reducían parte de estas sustancias, como los metales pesados. Sin embargo, tras una exhaustiva investigación realizada en alimentos de consumo generalizado en Cataluña, se ha comprobado que no hay ningún modo de cocinar que, «de forma significativa y para todos los alimentos evaluados, modifique el contenido de contaminantes». Así lo aseguran los responsables del estudio, de la Universitat Rovira i Virgili, de Tarragona.

Contenido de tóxicos según el alimento

La investigación es fruto de la tesis realizada por Gemma Perelló y dirigida por Joan Maria Llobet y Josep Lluís Domingo, con el título «Evaluación de los efectos de diversas técnicas culinarias sobre el contenido de varios contaminantes químicos en alimentos de amplio consumo en Cataluña. Exposición dietética». Su objetivo es dar una visión generalizada de la contaminación química de los alimentos de mayor consumo en Cataluña. Además, significa un paso más hacia la determinación de la presencia de contaminantes en alimentos cocinados, ya que hasta ahora la mayoría de los estudios en este ámbito se habían centrado en los productos en crudo.

Las diferencias entre los diferentes procesos culinarios son poco significativas en cuanto a la reducción de contaminantes

Para la investigación, se han tenido en cuenta grupos de alimentos como el pescado (sardina, merluza y atún) o la carne (lomo de cerdo, pollo, ternera y cordero), además de la judía, la patata, el arroz y el aceite de oliva. Los análisis se han realizado en productos en crudo, a la plancha o fritos (para el bistec de ternera, el lomo de cerdo, la pechuga de pollo, la butifarra negra o el hígado de cordero).r_Emercurio, plomo, dioxinas y furanos, bifenilos policlorados, éteres difenílicos policlorados, éteres difenílicos policromados, hexaclorbenzeno, hidrocarburos aromáticos policíclicos y compuestos perfluorados. De acuerdo con los resultados obtenidos, las diferencias entre los distintos procesos culinarios aplicados son «poco significativas» en cuanto a la reducción de contaminantes.

Variedad y equilibrio

Sería aventurado aconsejar una determinada forma de cocinar para una menor carga de contaminantes, según los resultados de la investigación. Pero a pesar de que los cambios son poco significativos, el hervido «es la forma con menor presencia de tóxicos». La reducción se debe, sobre todo, a la forma en crudo de los alimentos, es decir, «los contaminantes en el alimento cocinado dependen de sus niveles en el producto crudo». Para Perelló, la clave estaría en «eliminar la grasa de los alimentos, una práctica más efectiva que seleccionar una determinada técnica culinaria», puesto que es en esta parte donde se concentra más cantidad de tóxicos.

De una forma u otra, los alimentos en crudo pueden contener sustancias tóxicas ambientales o industriales persistentes. Aunque en la mayoría de los casos esta presencia es anecdótica, de manera que entran en el organismo en cantidades muy bajas y de forma accidental, uno de los aspectos que más preocupa es la capacidad de algunos tóxicos para acumularse en los organismos de los seres vivos a través de la dieta.

La investigación de la URV, sin embargo, demuestra que los niveles detectados están muy por debajo de los considerados como perjudiciales y que tendrían que consumirse cantidades muy elevadas de un sólo producto para que tuviera efectos sobre la salud. Una forma de evitar la exposición prolongada y repetida a tóxicos a través de la dieta pasa por el consumo equilibrado de alimentos, sin abusar de ninguno de ellos de forma reiterada. Además, según apunta Perelló, la mayoría de tóxicos son lipófilos y, por este motivo, se acumulan en el tejido graso.

CAMBIOS

Cualquier proceso altera las propiedades físicas y nutricionales de los alimentos. Textura, forma, color y sabor, así como nutrientes, vitaminas y minerales son aspectos que se modifican cuando un alimento se fríe o se cocina a la plancha, al horno o hervido. Algunos de los cambios químicos que se registran cuando un alimento crudo deja de serlo son: pérdida de agua (en función del tiempo de exposición al calor y de la intensidad del tratamiento), aumento de volumen, pérdida de materia grasas y, en los casos de fritura o asado, es posible que se absorban las grasas.

Gran parte de la química del ámbito culinario se refiere a la aplicación de calor a los alimentos. La física, la química, la biología o la bioquímica son algunos conceptos científicos que explican porqué y cómo se alteran determinadas propiedades de los alimentos, como el sabor o el color. Algunas de las investigaciones aplicadas en este campo no sólo se han centrado en determinar y conocer qué ocurre dentro de una olla o de una paella, sino en intentar entender cómo funciona el sabor. Así se ha concluido que es preferible salar las comidas una vez cocinadas, en lugar de hacerlo durante el proceso, porque el paladar dispone de una mayor variedad de sabores.

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	Ozono para la seguridad alimentaria

Antimonio la Contaminación

Posted on 4 de octubre de 2010 por INVESTIGACION Ozono21

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Antimonio la Contaminación

La mina de antimonio más grande del mundo también se ha convertido en el laboratorio más grande del mundo para estudiar las consecuencias medioambientales de los escapes de antimonio, elemento cuyas propiedades biológicas y medioambientales todavía son desconocidas en buena parte.

Fuente: Scitech News (19 Mayo 2010)

Un equipo de científicos de la Universidad de Indiana en Bloomington, la Universidad de Alberta y la Academia China de Ciencias, ha encontrado que las aguas alrededor de la mina Xikuangshan, en el sudoeste de China, contienen niveles de antimonio de dos a cuatro órdenes de magnitud superiores a lo normal (de 0,33 a 11,4 partes por millón).

Tal como señala la investigadora Faye Liu, el antimonio es un contaminante emergente y no se le ha prestado suficiente atención.

Usado en cantidades pequeñas, el antimonio tiene una amplia variedad de aplicaciones, desde combatir la malaria hasta endurecer el plomo en las balas, pasando por mejorar el funcionamiento de las baterías.

Se sabe poco sobre la toxicidad del antimonio, en parte porque en los ambientes naturales este elemento normalmente se encuentra en bajas concentraciones, del orden de unas pocas partes por cada mil millones. En la mina Xikuangshan, Liu y sus colegas han comprobado que las concentraciones de antimonio en el agua podrían ser tan altas como 11 partes por millón, un nivel 1.000 veces mayor que el típico del agua no contaminada.

Las circunstancias alarmantes de la mina Xikuangshan presentan una valiosa oportunidad de averiguar qué le sucede al antimonio, geológica y químicamente, cuando está presente en grandes cantidades en el medio ambiente. Ese conocimiento será útil para las investigaciones sobre la contaminación por antimonio cerca de ciertas fábricas y bases militares en diversas partes del mundo.

La Agencia Estadounidense de Protección Medioambiental y las agencias reguladoras similares en Europa actúan bajo la suposición de que las propiedades del antimonio son similares a las del arsénico, otro elemento del grupo químico del antimonio.

Tal como señala el geólogo Chen Zhu de la Universidad de Indiana en Bloomington, miembro del equipo de investigación, esa situación debe cambiar.

Antimonio

¿ QUE comemos, comemos, …. ?????

Posted on 3 de octubre de 2010 por INVESTIGACION Ozono21

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COMEMOS ¿Qué comemos?

>Cada día nos llevamos a la boca decenas de alimentos. Confiamos en marcas como Kraft, Coca-cola, Nestlé, Danone. Pensamos que los nuevos alimentos funcionales, a los que se les atribuye cualidades terapéuticas, como huevos enriquecidos con ácidos grasos omega 3, leche y yogures fermentados con cultivos probióticos y cereales con ácido fólico nos permitirán vivir más y mejor.

Pero hay un lado oscuro de aquello que comemos.

Fuente: www.ecoportal.net (31-08-10)
Por Esther Vivas coautora de Del campo al plato (Icaria ed., 2009). – Artículo publicado en el El Punt, (09/08/2010)

El uso de colorantes, edulcorantes, emulsionantes y saborizantes es una práctica habitual a la hora de procesar los alimentos que consumimos. En Estados Unidos, y a través de la ingesta de comida, se calcula que cada ciudadano toma anualmente 52 kilos de aditivos, hecho que genera crecientes dosis de intolerancia y alergias a los mismos. El ingrediente artificial que más problemas genera es la sacarina, el más extendido de todos, junto con la cola y la cafeína.

Según una investigación realizada en la Universidad de Southampton, en el 2007, por encargo de la Agencia de Estándares Alimentarios del Reino Unido, la mezcla de colorantes artificiales alimentiarios con el benzoato de sodio, un conservante utilizado en helados y repostería, produciría un aumento de la hiperactividad en niños. Cómo señalaba el profesor Ruperto Bermejo, experto en colorantes alimentarios de la Universidad de Jaén, la solución pasa por sustituir los colorantes artificiales por otros de naturales, sin embargo «para la industria, el coste de los colorantes naturales es mucho más elevado que el de los sintéticos». Una vez más los intereses económicos prevalecen por encima las necesidades y el bienestar de las personas.

Y es que unas pocas empresas monopolizan cada uno de los tramos de la cadena agroalimentaria, desde las semillas, pasando por los fertilizantes hasta la distribución de los alimentos. La distancia entre el campesino y el consumidor se ha ido alargando en los últimos años, con la consecuente pérdida de autonomía por parte del productor y la creciente mercantilización de la comida. Unas pocas empresas acaban determinando aquello que comemos: qué, cómo, cuándo y dónde se elaboran los alimentos y qué precio se paga por los mismos tanto en el origen, al campesino, como en destino, en el supermercado.

El derecho a decidir en las políticas agrícolas y alimentarias no está hoy garantizado. Hay que reivindicar el derecho de los pueblos a la soberanía alimentaria, el acceso del campesinado al agua, a la tierra y a las semillas, a poder escoger alimentos libres de transgénicos. Sólo así nuestra seguridad alimentaria será una realidad.

La ingesta de arándanos y fresas previene el deterioro cerebral en el envejecimiento

Posted on 28 de septiembre de 2010 por INVESTIGACION Ozono21

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ARANDANOS y fresas previene el deterioro cerebral en el envejecimiento

La ingesta de ARANDANOS y fresas previene el deterioro cerebral en el envejecimiento

Son ricos en polifenoles, una sustancia que protege frente a la inflamación y oxidación cerebral

Alimentos ricos en polifenoles, como los ARANDANOS y fresas, además algunos frutos secos protegen el cerebro frente el deterioro que causa el envejecimiento, por sus efectos antiinflatorios y antioxidantes.

Fuente: consumer (25 de agosto de 2010)

Una investigación de varios organismos estadounidenses, presentada en el último Encuentro Nacional de la Sociedad Química Americana, revela que ayudan al cerebro a eliminar las sustancias tóxicas que se acumulan de forma natural y están asociadas a patologías como la pérdida de memoria en la edad madura.

Según explica el investigador Shibu Poulose, estudios anteriores habían sugerido que uno de los factores implicados en el envejecimiento es la pérdida del organismo de su capacidad de eliminación de los residuos tóxicos.

Sin embargo, ahora han demostrado que las células encargadas de esa limpieza, las microglías, dejan de ser efectivas con el paso de tiempo, por lo que los restos bioquímicos se acumulan en el cerebro y obstaculizan las funciones cerebrales.

Para llegar a estas conclusiones, analizaron las células cerebrales de ratones y comprobaron cómo el extracto de baya inhibía la acción de una proteína que frena el proceso de limpieza o autofagia. El científico asegura que los polifenoles presentes en las bayas reactivan la función normal de limpieza en el cerebro. «Tienen un efecto rescate», afirma Poulose.

Además, explica que no sólo las bayas los contienen, sino que están también presentes en algunos frutos secos, verduras y frutas. Destaca que los alimentos rojos, naranjas y azules son unos buenos antioxidantes porque contienen antocianinas, un tipo de pigmento que favorece esta función.

Post todo sobre ARANDANOS y fresas

MADURACION de la carne para ganar jugosidad

Posted on 27 de septiembre de 2010 por INVESTIGACION Ozono21

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MADURACION de la carne para ganar jugosidad

El proceso de MADURACION permite que los músculos del animal sacrificado se conviertan en carne apta para el consumo

Si tras el sacrificio del animal la carne destinada al consumo no se deja reposar, el resultado es un producto duro y fibroso.

Para que este alimento sea agradable al paladar, debe pasar un tiempo desde el sacrificio hasta el consumo. Este periodo varía en función de la carne: unas horas para la de pollo y algunos días para la de vacuno u ovino. Así se obtiene un producto con un aspecto, sabor y dureza óptimos para el consumo.

Fuente: consumer (25 de agosto de 2010)
Por MARTA CHAVARRÍAS

La carne está formada, en gran parte, de músculo. Para que éste pueda consumirse, es necesario que tras el sacrificio del animal la canal se someta a un proceso de MADURACION. En el momento de la muerte, se interrumpe la circulación de la sangre en los músculos y se agotan las reservas de energía de las fibras musculares, un aspecto que provoca que éstas se endurezcan y sean más fibrosas. En estas condiciones, el consumo de la carne no es apropiado, sino que deben transcurrir de dos a tres días para que se reblandezca. Este proceso de MADURACION, que puede alargarse en función de la jugosidad que se desee, se realiza en la mayoría de los casos con la canal colgada a una temperatura de refrigeración que frene la formación y propagación de bacterias, a la vez que permita la circulación de aire entre las distintas piezas colocadas del mismo modo.

Suavizar la carne

La suavidad y jugosidad cárnicas, dos de los aspectos más valorados por el consumidor, junto con el color y el sabor, dependen de numerosos factores. Uno de ellos es la procedencia del músculo y su función fisiológica, además de la raza y edad del animal y del tratamiento que ha recibido. Si la carne se consume inmediatamente después del sacrificio, en lugar de dejarla reposar unos días, el grado de dureza es siempre superior. Los cambios bioquímicos en el músculo tras la muerte del animal se traducen en las características futuras de la carne en cuanto a color, suavidad, sabor o aroma. Estos cambios se registran durante la MADURACION de la carne.

El nivel de pH de la carne es un indicador de calidad y jugosidad

La conversión de músculo a carne pasa por dos fases distintas. La primera corresponde al denominado «rigor mortis», cuando el músculo llega a su punto máximo de dureza. En la segunda fase, conocida como «post-mortem», se registra un ablandamiento progresivo de la carne. Durante el almacenamiento, uno de los cambios más importantes es el aumento de ácido láctico en el músculo, un aspecto que se traduce en un descenso del pH.

Una carne está en el momento más oportuno de consumo cuando el valor de su pH ronda 5,5 (se llega a él transcurridas unas 24 horas después del sacrificio). Lejos de esta cifra se considera que la calidad de la carne no es la deseada o que pueden detectarse problemas.

El estado de la carne pasa por tres fases distintas: cuando los músculos están vivos son firmes, durante la fase «rigor mortis» son muy firmes y rígidos y, por último, en el proceso de MADURACION pierden consistencia y se reblandecen. Si el proceso de MADURACION no se desarrolla de forma adecuada, los problemas asociados son:

• Carne fibrosa y pálida.Es el resultado de una mala aplicación de la temperatura, en este caso, por someter la pieza a una temperatura superior a la adecuada, lo que provoca un aumento del pH.

• Carne dura, oscura y seca.

Alargar la etapa de MADURACION por encima del tiempo deseado se traduce en una alteración microbiana y de las características organolépticas de la carne.

Grados de calidad cárnica

Los grados de calidad de la carne se determinan, sobre todo, por la madurez de la canal y la cantidad de grasa. Pero hay otros factores relacionados, como la edad del animal (cuanto más joven, la carne será más suave), el ejercicio que haya realizado y la alimentación que haya recibido. Estos aspectos, que forman parte del denominado bienestar animal, reciben durante este año 2010 la atención de los responsables europeos en esta materia, que prevén aprobar una nueva estrategia de cinco años sobre el bienestar para 2011-2015. La importancia de medidas como ésta ha ido en aumento en los últimos años desde que se asociara el concepto de «bienestar» con el de «calidad».

PRINCIPALES ALTERACIONES DE LA CARNE

• Carne seca, en ocasiones, con mal olor. Facilidad de contaminarse. Se detecta unas 24 horas después del sacrificio en el matadero. Los motivos pueden ser la alimentación del animal o el estrés previo al sacrificio.

• Petequias.Pequeñas hemorragias en la carne, en forma de puntitos más oscuros. Además del estrés, en el desarrollo de esta alteración también puede estar implicada la edad del animal en el momento del sacrificio (se detecta en especial en ejemplares más jóvenes). Es más común en determinadas piezas, como el cuello o el lomo.

• Oscurecimiento.Empieza por los bordes a consecuencia del contacto con el aire, que provoca la oxidación del pigmento responsable del color de la carne, la mioglobina. Prevenirlo pasa por la venta rápida, conservar la canal entera en lugar de piezas pequeñas y mantener una temperatura de 2ºC.

PRODUCTOS CARNICOS

Cultivos espaciales

Posted on 25 de septiembre de 2010 por INVESTIGACION Ozono21

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Cultivos espaciales

Una nueva investigación sobre el proceso de germinación de las plantas en el espacio será la base para obtener alimentos fuera de la Tierra

El ser humano es un gran viajero y, como tal, la Tierra se le ha quedado pequeña. En su afán incansable de conocer nuevos mundos, se acerca al espacio para buscar planetas cada vez más lejanos.

En estos viajes se planifica todo al detalle, incluida la alimentación de los astronautas.

Estas incursiones, cada vez más largas, precisan un aprovisionamiento de las naves con gran cantidad de alimentos, de ahí la necesidad de desarrollar programas que contemplen su obtención, en este caso de origen vegetal, en el espacio.

Fuente: consumer (19 de agosto de 2010)
Por MARTA CHAVARRÍAS

Un equipo del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) y de la Universidad Curie, en Francia, se ha propuesto estudiar los mecanismos de crecimiento de las plantas en la Estación Espacial Internacional (ISS). Los responsables de este experimento, denominado Genera A, han embarcado ocho contenedores de semillas de «Arabidopsis thaliana», una planta modelo de estudios científicos, en el transbordador espacial Atlantis.

Una vez allí, las plantas se han congelado en una cámara a 80ºC bajo cero, a la espera de realizar el experimento de germinación. Este proceso se desarrollará en 12 días, durante los cuales se analizarán las plántulas a través de técnicas de alta precisión que cuantificarán sus proteínas. Los resultados se compararán con las proteínas de plantas germinadas en la Tierra. De esta manera, se conocerán los mecanismos moleculares de crecimiento de una planta en unas condiciones tan extremas como las del espacio, a la vez que se profundiza en el conocimiento de procesos de regulación del desarrollo vegetal. Una vez transcurridos los primeros 12 días de germinación, periodo clave de crecimiento que aportará la diferenciación de las proteínas sintetizadas en ausencia de gravedad, las plántulas se congelarán de nuevo hasta que uno de los transbordadores espaciales las traiga de vuelta a nuestro planeta.

El poder de una planta

«Arabidopsis thaliana» es una planta herbácea procedente de Europa que utiliza la comunidad científica en estudios biológicos. Fue la primera planta cuyo genoma se secuenció por completo en el año 2000, en un ambicioso proyecto denominado AGI (Iniciativa para el Genoma de Arabidopsis). Estos proyectos, que nacen como apoyo a los cada vez más largos viajes espaciales y prolongadas estancias, podrían en un futuro no muy lejano utilizarse como fuente de recursos extraplanetarios para cubrir las necesidades alimenticias de una población cada día más numerosa.

¿Alimentos en el espacio?

El reto de los largos viajes espaciales, además del avituallamiento, es gestionar los residuos

Este experimento no es el único en marcha que pretende obtener alimentos en el espacio. Además de la necesidad de avituallamiento en los largos viajes espaciales, durante el transcurso de los mismos también se generan muchos residuos que suponen un problema de gestión y almacenamiento. La solución la plantearon en los años ochenta un grupo de científicos al lanzar la idea de la creación de un sistema autosuficiente capaz de generar alimentos y oxígeno mediante la reutilización de desechos.

Años más tarde, esta iniciativa se concretó en Melissa (Micro – Ecological Life Support System Alternative), un ambicioso proyecto europeo de soporte a la vida en el espacio. Según sus responsables, el objetivo final es demostrar que tanto los residuos orgánicos como el CO2 generados por los astronautas pueden regenerarse y convertirse en alimentos, agua y O2. Esto permitiría crear ecosistemas artificiales fuera del planeta, capaces de sustentar vida terrestre.

Aunque los detalles técnicos pueden resultar muy complicados, la base teórica es tan sencilla como recrear de forma artificial el ecosistema de un lago: agua con organismos fotosintéticos que reciben CO2 y luz solar artificial mediante la producción de O2 y alimento. En la planta piloto situada en la Universitat Autònoma de Barcelona (UAB), cuatro biorreactores simulan las diferentes etapas del proceso. Una quinta cámara donde crecen las plantas superiores (lechugas) que servirán de alimento completa los compartimentos que serán un único sistema comunicado cuando el ecosistema artificial funcione a pleno rendimiento. La tripulación, un grupo de ratas, simulan las necesidades de un ser humano.

El efecto de la gravedad sobre las plantas

Parece lógico ver crecer los tallos de las plantas «hacia arriba», mientras que sus raíces se desarrollan «hacia abajo». Este efecto, sin embargo, tiene que ver con la fuerza de la gravedad y una especie de sensores gravitacionales de la planta. A su vez, es uno de los muchos impedimentos que tendrán que salvarse para intentar cultivar plantas en el espacio exterior. La fuerza de la gravedad actúa como regulador de la dirección de crecimiento de raíces y tallos, algo necesario si se tiene en cuenta el papel de cada una de estas partes de la planta.

¿Que pasaría si se hiciera germinar una semilla vegetal colocada al revés en el suelo, es decir, con la parte germinal del tallo hacia abajo y la de la raíz hacia arriba? La raíz giraría hacia abajo y el tallo hacia arriba y recuperaría su desarrollo original. El porqué la planta rectifica su orientación está relacionado con ciertas fitohormonas del crecimiento, de tal manera que éstas se acumulan en determinados sitios y hacen crecer o no determinadas zonas y girar el tallo y la raíz. Se habla de que el tallo tiene geotropismo negativo (crece en contra de la tierra) y la raíz principal, geotropismo positivo (crece hacia el centro de la tierra). Todo un desafío que se deberá superar en el caso de los cultivos agravitacionales o de microgravedad.

LA DIETA DE LOS ASTRONAUTAS

Hasta que los científicos sean capaces de obtenerlos del espacio, los astronautas deben consumir los alimentos que transportan desde la Tierra. Esta comida está limitada por varios factores y uno de ellos es su peso: los alimentos deben ser lo más ligeros posible y tienen que cubrir las necesidades de una tripulación, en ocasiones, durante varios meses. Otro factor es su higienización y estabilidad, por lo que es habitual el consumo de productos liofilizados, esterilizados o deshidratados, aunque también se utilizan productos congelados y, en menor medida, naturales.

Las necesidades nutricionales de la tripulación se calculan al detalle sin olvidar que la ausencia de gravedad disparará sus requerimientos de calcio a consecuencia de una paulatina debilitación de sus huesos. El agua merece especial atención. A pesar de que puede trasladarse desde la Tierra, esta opción es poco operativa dada la cantidad necesaria y su peso. También puede obtenerse por combustión de hidrocarburos o recuperarse del ambiente (sudor, respiración…), como es el caso de la ISS, para después utilizarla en labores de limpieza o purificada para su consumo.

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Nutritivo alimento de patata los GNOCCHI

Posted on 21 de septiembre de 2010 por INVESTIGACION Ozono21

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Los GNOCCHI son una masa elaborada a partir de patata.

Elaborados con este tubérculo, comparten sus cualidades nutritivas aunque también es posible cocinarlos con queso o con sémola.

Éste es el ingrediente principal, aunque también se cocinan con ricota, un tipo de queso, o con sémola.

Si se prefiere, se pueden añadir otros ingredientes, como las verduras, pero siempre se preparan en forma de bolas pequeñas. Así es posible comerlos como plato único, solos, o con salsa. De ambas formas resultan muy apetitosos.

Fuente: consumer ( 16 de agosto de 2010)

¿Cómo se preparan?

El consumo de GNOCCHI en la dieta es más discreto que el de la pasta o el arroz. No obstante, cada vez más, forman parte del menú y es posible consumirlos en un restaurante. Al estar elaborados con patata, comparten sus cualidades nutritivas, es decir, un alto contenido en hidratos de carbono complejos y una baja cantidad de grasa.

Destacan por un alto contenido en hidratos de carbono complejos y una baja cantidad de grasa

Su elaboración en el hogar es sencilla. La masa de los GNOCCHI se cuece con mantequilla u otro tipo de grasa, a la que se agregan diferentes alimentos. Se pueden rellenar con carne, verduras o quesos, de modo similar a los raviolis. Si se prefiere, los GNOCCHI se consumen con una salsa de tomate condimentada con pimienta, romero y otras hierbas aromáticas. Antes de servirlos, se espolvorean con queso parmesano rallado.

El valor calórico de los platos elaborados con GNOCCHI depende de la salsa con la que se ingieran, por lo que conviene elegir de forma adecuada entre las diferentes opciones: salsa boloñesa, de ciruelas o de champiñones.

Nutritivo alimento de patata los GNOCCHI. Con salsa boloñesa, champiñones o espinacas

Los GNOCCHI se pueden preparar de diferentes maneras. La más habitual es con salsa boloñesa. Esta sencilla receta requiere colocar en una sartén al fuego salsa de tomate con tomates picados en brunoise, que se agregan a continuación. Cuando empiecen a asarse, se añade la carne y se mezcla todo hasta que cueza.

Los GNOCCHI se cocinan en abundante agua en ebullición, con sal suficiente para dar sabor

Antes de que la salsa boloñesa esté cocinada, se comienzan a verter los GNOCCHI en abundante agua en ebullición, que debe tener sal suficiente para dar sabor. Una prueba de que están listos para su consumo es el hecho de que suben a la superficie del agua, es decir, comienzan a flotar.

Cuando están cocidos, se escurren, se vierten en un plato y se agrega la salsa boloñesa. Otras posibles recetas que se pueden preparar son los GNOCCHI de sémola con crema de nata, bacon y champiñones o los GNOCCHI de espinacas.

PATATA y PATATAS

– Blog Ozono21

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