Las aves tienen un sistema de respiración que es único entre los animales que pueblan la tierra, explicó el paleontólogo Jeffrey Wilson, de la >Universidad de Michigan (EE.UU.), quien formó parte del equipo que hizo el descubrimiento.
«En lugar de pulmones que se expanden, las aves tienen un sistema de fuelles, o sacos de aire, que les ayudan a bombear el aire a través de los pulmones», indicó Wilson, en un artículo que publica la revista de ‘Internet Public Library of Science’ (PLoS ONE).
Esa característica es la razón por la cual las aves pueden volar más alto y más rápido que los murciélagos que, como todos los mamíferos, expanden sus pulmones en un proceso de respiración menos eficiente.
Los otros autores del artículo son Ricardo Martínez y Óscar Alcober, de la Universidad Nacional de San Juan, Argentina.
Wilson era estudiante graduado de la Universidad de Michigan cuando trabajó con el notable experto en dinosaurios Paul Sereno en la expedición de 1996, durante la cual se encontraron los restos del dinosaurio llamado ‘Aerosteon riocoloradensis’ («huesos del aire del Río Colorado»).
Aunque los investigadores quedaron satisfechos con el hallazgo de un esqueleto tan bien conservado, el descubrimiento adquirió más importancia cuando empezaron a comprender que sus huesos preservaban las marcas características de un sistema respiratorio como el de las aves.
Los técnicos en los laboratorios pasaron años limpiando y escaneando los huesos que estaban incrustados en roca dura para revelar finalmente la evidencia de sacos de aire dentro de la cavidad corporal del ‘Aerosteon’.
Anteriormente, los paleontólogos habían encontrado sólo indicios sugestivos en el espinazo, es decir, fuera de la cavidad con los pulmones.
Wilson trabajó con Sereno y el resto del equipo para describir e interpretar científicamente el hallazgo.
Las vértebras, clavículas y huesos de cadera muestran pequeñas aperturas que conducen a espacios mayores y huecos que deben haber estado cubiertos con una fina capa de tejido suave y llenos de aire cuando el animal estaba vivo, según el artículo.
Esas cámaras resultan de un proceso llamado neumatización, por el cual los sacos exteriores de los pulmones invaden los huesos.
Los huesos llenos de aire son la característica del sistema de fuelles con el que respiran las aves y también se encuentran en los saurópodos, los dinosaurios de cuello y cola larga que Wilson estudia.
«En los saurópodos, la neumaticidad fue clave para la evolución del cuerpo de tamaño grande y el cuello largo; en las aves es la clave de la evolución de un esqueleto liviano y el vuelo», dijo Wilson.
Sereno, un explorador residente de National Geographic, dijo que a él le intriga especialmente la pérdida de calor, dado que es probable que el ‘Aerosteon’ fuese un predador de alta energía con plumas, pero sin las glándulas de transpiración que poseen los pájaros.
Con una longitud de aproximadamente 10 metros y con la zancada casi de un elefante, el ‘Aerosteon’ bien puede haber usado un sistema de aire bajo la piel para liberarse del exceso de calor.
Desde envases alimentarios con menor riesgo de migraciones tóxicas al alimento a técnicas de mejora en la detección de patógenos, la NANOTECNOLOGIA ALIMENTARIA ha ofrecido mejoras en la prevención de riesgos alimentarios. Sin embargo, y por ser un campo todavía emergente, requiere que se apliquen medidas de control en forma de normas, por ejemplo, que protejan a los consumidores.
Fuente: consumer(24 de diciembre de 2008) Autor: Por MARTA CHAVARRÍAS
Los próximos pasos se dirigen al desarrollo, por ejemplo, de refrigeradores con características antibacterianas y la creación de nuevos nanofiltros para eliminar los contaminantes del agua. Una de las principales novedades que se perfilan como prometedores es la creación de nanodiagnósticos, un método innovador de detección que permitiría el desarrollo, por ejemplo, de sensores para detectar sustancias químicas y otros tóxicos en el aire. Todas estas nuevas posibilidades, junto con las «viejas» ya desarrolladas, formarán parte de un encuentro organizado por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS), que está previsto que se celebre en Roma del 1 al 5 de junio de 2009.
Nariz y lengua electrónicas son algunas de las herramientas que la NANOTECNOLOGIA ALIMENTARIA ha dado en investigación alimentaria
Ya en el año 2005 investigadores internacionales, dirigidos por expertos del Centro de Bioética de la Universidad de Toronto, publicaban en «Public Library of Science» un informe en el que reconocían que la NANOTECNOLOGIA ALIMENTARIA podía ser la clave en temas como producción de alimentos, la detección de plagas y el aumento de la fertilidad del suelo. Además de todos estos campos, que ya han empezado a beneficiarse de la técnica de lo más pequeño, también se ha empezado a utilizar esta ciencia para los alimentos funcionales y los nutracéuticos con la aplicación de nanomateriales para la creación de compuestos bioactivos y microalimentos. Según algunos expertos, la NANOTECNOLOGIA ALIMENTARIA podría servir para la creación de alimentos procesados más saludables y con mejores características organolépticas.
Algunas de las herramientas con las que ya se trabajan son la nariz electrónica, un instrumento capaz de realizar análisis cualitativos y cuantitativos de una mezcla de gases, vapores y olores; o la lengua electrónica, sensores químicos para el control de la calidad de los alimentos. Otros campos en los que se ha trabajado ha sido el cálculo de la vida útil y frescura de los alimentos, la detección de patógenos, metales pesados o toxinas, así como el desarrollo de envases activos y el desarrollo de la gastronomía molecular.
Todos estos avances, sin embargo, han creado y crean ciertas incertidumbres que obligan a adoptar medidas de control. Este tema ha sido precisamente tema de debate en el ámbito comunitario, que del 2 al 3 de octubre ha celebrado el segundo encuentro anual «Nano, safety for success dialogue». En él numerosos expertos se han reunido para debatir sobre el uso y la regulación de esta tecnología. Pese a reconocer sus potencialidades, Andreoulla Vassiloiu, comisaria de Salud, admite también la necesidad de garantizar la seguridad de las aplicaciones de la NANOTECNOLOGIA ALIMENTARIA y evitar riesgos para los consumidores. De hecho, la UE ha aprobado este mismo año un código de conducta destinado a la nanociencia. En él se establecen pautas a tener en cuenta, que giran entorno sobre todo a la precaución.
A principios de diciembre, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) cerraba una consulta pública sobre su dictamen científico relacionado con nanociencia y NANOTECNOLOGIA ALIMENTARIA y seguridad alimentaria y de los piensos. El informe parte de los materiales que se utilizan en nanoingeniería (MNE) y que podrían introducirse, de forma deliberada, en la cadena alimentaria. Las primeras conclusiones indican que podrían aplicarse los mismos controles que ya se aplican con productos químicos no nano, aunque los resultados pueden divergir. Los expertos indican además que es necesario estudiar caso por caso para poder hacer un análisis del riesgo exacto, una tarea nada fácil teniendo en cuenta que se trabaja con una dimensión muy pequeña pero con capacidad de afectar a una gran área. Otro de los puntos que quedan por resolver está, según indica la EFSA, en precisar con exactitud cuál es la absorción, distribución, metabolismo, excreción y toxicidad de los nanomateriales, en la aplicación de la NANOTECNOLOGIA ALIMENTARIA.
Uno de los últimos desarrollos nanotecnológicos en el ámbito de la seguridad alimentaria lo acaban de presentar expertos del Servicio de Investigación Agrícola de EE.UU. (ARS, en sus siglas inglesas) en forma de un sensor biológico microscópico capaz de detectar Salmonella en alimentos. Si bien hasta ahora la investigación se ha centrado en este patógeno, la idea de los investigadores es extender este uso a otros patógenos que suponen un riesgo para la seguridad de los alimentos.
Para el desarrollo del sensor los expertos han tenido en cuenta los modelos de biosensores que existen en la naturaleza, como insectos que detectan, aunque sea en cantidades muy pequeñas, la presencia de otros insectos o de los que se sirven algunos peces para detectar vibraciones en el agua apenas perceptibles.
Siguiendo esta línea se presentó del 23 al 25 de septiembre en Copenhague, durante el encuentro Nanotech Northern Europe, las posibilidades de la ciencia de lo minúsculo para ofrecer a casi 1.100 millones de personas que no tienen acceso a agua potable los recursos necesarios para crear un acceso seguro y de calidad.Dispositivos de ultrafiltración con filtro autolimpiante o la desinfección solar del agua son proyectos que se aplican en algunos países en desarrollo, según la Organización para la Cooperación y el Desarrollo Económicos (OCDE), lo que demuestra ya las mejoras que la NANOTECNOLOGIA ALIMENTARIA puede aportar en estos países.
De acuerdo con los datos compilados por el Centro para el Control y la Prevención de Enfermedades estadounidense (CDC, en sus siglas inglesas), los Virus en los alimentos causan más de la mitad de las infecciones alimentarias. En EE.UU., el virus Norwalk llegó a ser considerado como la quinta causa principal de enfermedades transmitidas a través de los alimentos; el virus de la hepatitis A, la sexta causa; y otros virus, principalmente los rotavirus, la décima causa.
Fuente: consumer (22 de diciembre de 2008) Por NATÀLIA GIMFERRER MORATÓ
Cada partícula del Virus en los alimentos es un agente potencialmente patógeno y su estructura es tan simple como una capsida de proteínas que envuelve el material genético que contiene la información que va a permitir su multiplicación y supervivencia. Los Virus en los alimentos necesitan células vivas para mantenerse con vida, por lo que no pueden multiplicarse en los alimentos. Estos sólo actúan como vehículo para que el virus llegue al ser humano y se reproduzca. Sin embargo, la partícula del Virus en los alimentos penetra únicamente en una célula huésped apropiada por lo que solamente determinadas células en los cuerpos de ciertas especies pueden ser infectadas. De esta manera, todos los virus transmitidos a los seres humanos a través de los alimentos son específicos para ellos y tal vez para unos cuantos primates. No obstante hay que aclarar que los Virus en los alimentos que afectan a los animales no se transmiten a través de los alimentos.
Cualquier ser vivo infectado por virus lo elimina poco a poco por sus heces, deshaciéndose de una gran cantidad de partículas cada vez. Estas partículas van directas al agua, el primer y más importante vehículo de diseminación. En numerosas ocasiones el agua contaminada llega al mar y son los moluscos, como almejas, berberechos o mejillones, que se alimentan por filtración del agua en la que viven, los que adquieren el virus. Los que afectan a los humanos no infectan a estas especies, sino que se hospedan durante días o semanas en su sistema digestivo y, cuando el ser humano los ingiere, se contamina. En este caso, el marisco ha actuado como vehículo de la transmisión.
El virus de la hepatitis A y el virus entérico Norwalk, por ejemplo, se replican lentamente o no se replican en los cultivos celulares de laboratorio. Los parámetros que requieren estudio son la morfología de las partículas virales, la especificidad antigénica de la cobertura proteica viral o las pruebas del material genético vírico, entre otros. Sin embargo, no todos los laboratorios pueden llevar a cabo todas estas pruebas.
El virus de la hepatitis A (VHA) es un virus hepatotropo que no siempre produce hepatitis aguda, sintomática o ictérica. Puede producir un síndrome gripal sin que se manifiesten más síntomas. En la mayoría de los casos la curación es completa. Es un virus muy estable a condiciones extremas y se transmite por la vía fecal-oral por el consumo, sobre todo, de aguas contaminadas y vegetales.
La hepatitis A se propaga a través del contacto con zonas poco higiénicas o la ingestión de alimentos contaminados. El contagio del virus puede darse al ingerir alimentos preparados por alguien con hepatitis A, porque esta persona no se haya lavado las manos, por beber agua contaminada con hepatitis A o ingerir excrementos u orina infectada.
El virus Norwalk (NLV) es un virus con ARN monocatenario y tiene una morfología amorfa. El avance en el conocimiento de este virus ha sido dificultoso ya que no se pueden cultivar en el laboratorio por los métodos empleados de forma común. De acuerdo con su prevalencia, se estima que el virus está implicado en más del 65% de los casos al consumo de moluscos crudos o poco cocinados. Sin embargo, hay otros alimentos implicados en brotes de gastroenteritis como son las frutas, los vegetales y el agua.
Los síntomas asociados a la contaminación por NLV son vómitos, diarrea acuosa no sanguinolenta, dolor abdominal, fiebre y náuseas, con un período de incubación de entre uno y cuatro días y, generalmente, la recuperación es completa y sin complicaciones. Al igual que en el caso del VHA, el virus Norwalk no se propaga in Vitro, lo que dificulta su estudio y su diagnóstico. Sin embargo, la clonación de su genoma, la expresión de proteínas virales recombinantes y el reciente establecimiento de ensayos de replicación in vitro han permitido realizar avances importantes en el estudio de sus ciclos replicativos.
En el ámbito industrial, para prevenir este tipo de contaminación se requiere el monitoreo del agua que cubre los lechos de los mariscos, así como proporcionar los instrumentos necesarios a los trabajadores para que cumplan con las prácticas sanitarias necesarias. Es importante llevar a cabo una buena cocción o tratamiento químico para destruir el virus de la hepatitis A y otros virus causantes de gastroenteritis. En el caso de los moluscos, por ejemplo, la prevención pasa por una cocción durante 4 minutos a temperaturas comprendidas entre 85ºC y 90 °C, o al vapor durante 90 segundos.
Sin embargo, las infecciones por virus transmitidas a través de los alimentos continúan requiriendo mucha atención para asegurar que los alimentos no se contaminen durante su cultivo, su cosecha o su producción. Asimismo, es necesario tratar adecuadamente los residuos líquidos o sólidos y desinfectar las aguas utilizadas para lavar los moluscos u otros alimentos destinados al consumo humano.
En el trabajo, que aparece publicado en el último número de la revista Science, los científicos se han enfrentado a un problema químico que tiene interés tanto desde el punto de vista de la investigación básica como por sus implicaciones industriales y sociales: obtener azocompuestos de manera respetuosa con el medio ambiente.
Fuente: Ambientum.com (15/12/2008)
Investigando en tecnologías limpias
Como explica el investigador del CSIC Avelino Corma: “Hasta el momento, estas moléculas se obtenían por una vía no catalítica que requería la utilización de compuestos de plomo o nitritos. De esta manera podríamos decir que se generaba un kilo de subproducto por cada kilo de producto deseado. Con este nuevo catalizador que utiliza como reactivo oxidante el aire se genera únicamente agua como subproducto”.
Qúimica sostenible
Dentro de lo que se considera como química sostenible se tiende a la intensificación de procesos con el fin de reducir el número de etapas necesarias para obtener los productos deseados.
Para Corma: “Es frecuente que la síntesis de un producto final requiera la síntesis de varios productos intermedios. En este caso, la fabricación de cada producto intermedio requeriría además de etapas posteriores de separación y purificación con los consiguientes costes añadidos de inversión y consumo energético”.
“Parece entonces evidente que si se consigue un buen catalizador para llevar a cabo una reacción, se minimiza el consumo energético del proceso, se utilizan mejor las materias primas o reactivos, y no se obtienen subproductos de reacción que requieren ser eliminados o transformados en otros. Se trata de no formar subproductos para evitar tener que eliminarlos”, concluye el investigador del CSIC.
Pero una nueva investigación sobre los huesos de este dinosaurio herbívoro, sugiere que el animal tuvo por lo menos una ventaja.
Fuente: Scitech News (29 de Agosto de 2008)
En un estudio finalizado recientemente por Lisa Noelle Cooper, Drew Lee y otros científicos, se compararon datos sobre la velocidad de crecimiento del hadrosaurio (específicamente un Hipacrosaurio), con respecto a las de tres depredadores: el tiranosaurio Albertosaurio, su gigantesco pariente el Tiranosaurio rex, y el pequeño Troodon, parecido a un Velocirraptor.La investigación sugiere que al Hipacrosaurio le tomaba de 10 a 12 años completar todo su crecimiento. Sin embargo, el Tiranosaurio alcanzaba la madurez después de los 20 ó 30 años. De modo que ese dinosaurio herbívoro aparentemente poco peligroso crecía de tres a cinco veces más rápido que cualquiera de sus depredadores potenciales de su entorno. Para cuando el dinosaurio con pico de pato estaba totalmente crecido, los tiranosaurios de su edad habían crecido sólo hasta la mitad de su talla adulta, y la diferencia del tamaño era muy grande.
El Hipacrosaurio también alcanzaba la madurez sexual de forma muy precoz, con sólo dos o tres años de edad.
Ésta es una ventaja defensiva adicional muy importante frente a los depredadores. Reproducirse pronto ayuda más a perpetuar la especie que reproducirse tarde.
Cooper realizó el análisis inicial del hadrosaurio en la Universidad Estatal de Montana. Trabajando con Jack Horner y Mark Taper, Cooper estudió las secciones delgadas de los largos huesos de las patas de un espécimen de Hipacrosaurio y contó y midió los anillos de crecimiento, cada uno de los cuales representa un año de vida.
El Hipacrosaurio era una de tres presas comunes para los tiranosaurios. Estructuralmente, era la más vulnerable. Las otras dos tenían cuernos o eran robustos, con cuerpos acorazados como carros blindados que les proporcionaban cierta protección física sobre sus enemigos. Pero incluso esas criaturas muestran tasas de crecimiento más rápidas que sus depredadores, aunque el hadrosaurio alcanza el crecimiento más rápido de todos.
Cocinar con FLORES aportan matices de frescura y sabores inusuales que sorprenden al comensal. Aunque se utilicen de forma decorativa, sus llamativos colores y los atractivos olores que desprenden estimulan los sentidos.
Son innumerables las que pueden utilizarse: pétalos de rosa recién cortados, magnolia, jazmín, flores de azahar, de malva, de mejorana, violetas, la hierba luisa, capuchina, o escaramujo o calabacín.
En diversos países de Oriente se usan desde tiempos antiquísimos las flores de rosa, del naranjo y el limón como condimento de deliciosos platos y como ingrediente de confituras. En los países bañados por el Mar Mediterráneo se conoce más el uso culinario de las flores de calabaza y calabacín, bien de primer plato como para guarnición, rellenas o fritas. La cultura gastronómica mexicana siempre ha destacado por los manjares de flores, aunque con el tiempo se ha ido perdiendo.
A la hora de escoger flores para la cocina hay que seguir unas pautas tan rigurosas casi como con las setas, ya que las hay comestibles pero también tóxicas. Ser precavido y tener claro que no todas las flores se pueden comer son dos premisas que se deben tener en cuenta antes de consumir cualquier flor. Las de la floristería, por ejemplo, no son las más indicadas, ya que para mantenerlas frescas suelen añadir al agua aditivos, plaguicidas y otras sustancias tóxicas que pueden resultar nocivas para la salud.
Una receta sencilla que sorprende es Cocinar con FLORES de los pétalos de rosas recién cortados, dorados en la sartén sin nada de aceite y espolvoreados con azúcar hasta que queden escarchados. En países como Argelia o Túnez las rosas se emplean para perfumar platos como el cuscús y ciertos guisos de cordero. Su agradable aroma y su sabor dulce las convierten en un ingrediente exótico. Hoy día se emplean frecuentemente en ensaladas acompañadas de frutas. Cuanto más perfumadas sean las rosas, más sabor y más olor dejarán en el plato.
Las ensaladas de pétalos de crisantemo o de magnolia, flores de jazmín y de hibisco se emplean como guarnición de las aves y los pescados. Las flores de jazmín son muy utilizadas en Indonesia para perfumar platos de pollo y otras aves. Las flores de menta, de tomillo y de cebollino congenian con los platos de pescado.
En Europa, las flores se usan básicamente para aromatizar bebidas. En las ensaladas, se limitan a decorar, aunque cada vez es más frecuente encontrar mantequillas compuestas que se condimentan con pétalos de flores de jazmín, de naranjo o de limonero. Las capuchinas, unas de las más utilizadas desde la antigüedad recibían, por su sabor algo picante al principio, el nombre de berros de las Indias. Se emplean en ensaladas y combinan muy bien con perejil, estragón y cebolletas. Las violetas combinan especialmente bien con las endibias y como relleno para tortillas. Tienen un sabor suave y delicado, y se pueden consumir frescas, secas y confitadas.
La flor de lavanda puede añadirse al conejo, al pollo y al arroz y se puede emplear para elaborar dulces y helados. Las caléndulas eran muy apreciadas en la antigüedad por sus cualidades comestibles en La India, Grecia y algunos países árabes. Por su ligero sabor amargo, a se empleaba, junto con sus hojas, para aromatizar caldos y bebidas.
Cocinar con FLORES DE CALABACÍN
Cocinar con FLORES del calabacín, conocida también por su nombre italiano «zuccini», es muy empleada en la gastronomía mexicana e italiana y otras cocinas mediterráneas.
Quienes la han probado coinciden en señalar que tiene cierto gusto dulzón. En la cocina se considera un manjar delicado para el que hay que tener cierta consideración para Cocinar con FLORES con éxito.Lo apropiado es recolectarlas a primera hora de la mañana con el frescor del alba y consumirlas ese mismo día, aunque si se guardan en el frigorífico en un recipiente cerrado pueden aguantar hasta dos días. No conviene limpiarlas ni lavarlas hasta el momento de Cocinar con FLORES. Se lavan con cuidado en un recipiente con un poco de agua y con delicadeza, se secan y se reservan hasta el momento de ser cocinadas.
A la hora de decidir qué utilidad culinaria se les da, uno puede inspirarse en la cocina japonesa. Es típico del arte culinario japonés sumergir las flores de calabacín en una tempura y freírlas brevemente para servir de acompañamiento a una ensalada o como aperitivo. Las flores de calabacín al estilo mexicano forman parte de muchas recetas tradicionales de guisos de legumbres o de patata, así como del relleno de carne y verduras de los burritos o de las tortas de maíz y dan el toque de dulzor a estos preparados que, por lo general, tienen un sabor picante característico.
En la cocina italiana se suelen rellenar de queso mozarella, se rebozan y se fríen en aceite bien caliente de manera que el exterior de la flor queda crujiente y el interior cremoso. Es fácil encontrarlas de relleno de los raviolis o en platos de pasta diversos ya sea aromatizando las salsas, como guarnición, troceadas y salteadas. En otros países mediterráneos se suelen emplear para realzar el sabor de sopas y ensaladas.
Fuente: consumer (11 de diciembre de 2008) Autor: Por MAITE PELAYO
No son «platos precocinados», ni «preelaborados». Este tipo de preparaciones ya pertenecen al pasado. Los Alimentos de quinta gama, llamados también de gama alta, son el resultado de la aplicación de las nuevas tecnologías en el campo de la gastronomía que hacen posible tener a nuestro alcance elaborados platos, en ocasiones de alta cocina, muy difíciles de distinguir de los recién hechos por un cocinero profesional en su establecimiento.
Este tipo de productos son el resultado de una clara necesidad del consumidor actual: Alimentos de quinta gama de calidad ya elaborados que nos ahorren tiempo en la cocina, a un precio asequible.
Para la elaboración de platos de V gama se obvia el uso de conservantes y otros aditivos
El éxito de este tipo de platos radica, según los especialistas, en el tipo de proceso de producción, que es muy casero sin que por ello se dejen de incorporar las más novedosas mejoras tecnológicas. Se utilizan materias primas de primera calidad en las que la rigurosa selección de proveedores supone sólo el primer paso de una cadena de procesos estrictamente controlados, una buena receta -bien tradicional o vanguardista- y una elaboración en la que los y otros aditivos brillan por su ausencia. El proceso de higienización se basa en la utilización del calor y la pasteurización es lo más suave posible. En muchos platos ésta se asegura en el mismo proceso de cocinado mientras que en otros se someten a pasteurización en horno.
Este tratamiento térmico, suave pero eficaz, garantiza la eliminación de los posibles microorganismos patógenos a la vez que respeta las características originales del plato tanto nutricionales como sensoriales (textura, sabor, olor) haciendo muy difícil distinguirlo del «recién hecho». En algunas ocasiones el efecto higienizante está reforzado por inhibidores bacterianos naturales a base de aceites esenciales de ajo, tomillo y otras especias. A continuación, el plato se envasa por raciones, bien al vacío o más a menudo en que lo conservará en óptimas condiciones hasta su consumo. Por último, se etiqueta con toda la información necesaria y unas sencillas instrucciones de uso (no se precisa ni equipos ni formación especiales) y se refrigera para su comercialización, manteniendo en todo momento la cadena de frío.
Cocina elaborada, de alta calidad, a buen precio, sencilla y rápida pero además saludable y segura. No sólo por su estricto proceso de producción sino que al reducirse la manipulación de los Alimentos de quinta gama se minimizan enormemente los potenciales riesgos higiénico-sanitarios tanto en las casas como en los establecimientos de hostelería, por lo que en principio proporcionan mayor grado de seguridad alimentaria. Sin embargo, resulta muy importante respetar tanto las instrucciones de almacenamiento en refrigeración, y uso, como las fechas de consumo, debido a que su vida útil es relativamente corta. Tras su regeneración es conveniente consumirlos debido a que además de no estar ya bajo atmósfera protectora es posible una contaminación cruzada
Algunos importantes restaurantes han optado por elaborar de esta manera sus recetas maestras, proporcionándonos la oportunidad de degustar sus platos a un precio muy asequible en una especie de «pret à porter» de la alta restauración que nos permite ofrecer auténticos banquetes de cocina de autor en nuestro domicilio. Una excelente opción a tener en cuenta a la hora de planificar fiestas y celebraciones.
A la hora de adquirir los Alimentos de quinta gama encontramos diferentes tipos de productos según el tratamiento que hayan recibido y que determinan las diferentes gamas:
* Productos frescos (I GAMA): verduras, carnes, pescados y mariscos, huevos. Se trata de Alimentos de quinta gama no transformados que no han sufrido ningún tratamiento higienizante ni de conservación. Son, en general, alimentos de riesgo, muy perecederos y que precisan refrigeración, con los que deberemos extremar las condiciones de higiene. Las legumbres y cereales, así como sus derivados (pasta o galletas, entre otros) resultan más estables.
* Conservas y semiconservas (II GAMA): han sufrido un tratamiento normalmente térmico para su conservación pero pueden desarrollar microorganismos anaerobios (no necesitan oxígeno). En estos casos es imprescindible rechazar envases hinchados o abombados y que silben al abrirlos, conservas con líquido turbio o cuyo envase esté oxidado, con golpes y deteriorado. Las semiconservas, como las de las anchoas, necesitan además refrigeración.
* Congelados y ultracongelados (III GAMA): rechazar aquellos que muestren evidencias de que se ha roto la cadena del frío, es decir, que se ha producido una descongelación aunque haya sido parcial, como por ejemplo por la presencia de escarchado en el alimento. Transportar en bolsa isoterma y respetar las condiciones de almacenamiento y uso.
* Productos procesados envasados al vacío o en atmósferas controladas: IV GAMA: son Alimentos de quinta gama hortofrutícolas frescos limpios, libres de partes no comestibles y troceados. Están recubiertos por un material plástico flexible y es conveniente comprobar que no existen bolsas de aire en el caso de envasados al vacío. En algunos casos deben combinarse con refrigeración.
* Productos de Alimentos de quinta gama: platos de última generación preparados y envasados tras someterlos a procesos higienizantes que aseguran tanto su salubridad y seguridad de consumo como la textura y todas sus cualidades organolépticas originales. Su fácil y rápida regeneración para el consumo no precisa equipos ni formación especial. La oferta es amplísima e incluye desde platos cotidianos hasta sofisticados platos de alta cocina a precios asequibles que pueden ser utilizados tal cual o como parte de la llamada «cocina de ensamblaje» en la que se usan como base de otras preparaciones más creativas.
Algunos expertos están proponiendo cambiar de nombre a la epidemia. Y es que el actual brote de gripe porcina podría no tener su origen en los cerdos, según la Organización de la ONU para la Agricultura y la Alimentación (FAO), que enviará esta semana a México un grupo de especialistas para ayudar al Gobierno del país a evaluar la situación epidemiológica en el sector de producción porcina.
«En el momento actual parece que la transmisión se produce únicamente entre humanos, y no existe hasta ahora evidencia de que la nueva cepa del virus A haya llegado a los seres humanos desde los cerdos. Está previsto realizar más análisis para un mejor conocimiento de la situación», explica la agencia de la ONU.
Joseph Doménech, veterinario jefe de la organización, precisa que «la primera medida que la FAO y los demás deben tomar es asegurarse si la nueva cepa circula entre los cerdos, establecer si existe una conexión directa entre la enfermedad en la población humana y los animales, y explicar cómo el nuevo virus ha podido obtener material genético de cepas de gripe porcina humana, aviar y porcina».
Doménech añade que «no hay evidencia de una amenaza para la cadena alimentaria, en el estado actual se trata de una emergencia a nivel humano y no de los animales, pero tenemos que estar alerta y preparados». Por ello, urge a los gobiernos y a la comunidad internacional a aumentar la vigilancia sobre la cabaña porcina.
Alimentos como yogures, galletas, leches o panes se venden cada vez más bajo la etiqueta de producto funcional, que engloba a los llamados prebióticos.
Todos ellos han entrado en nuestra dieta sin demasiada información; la única premisa que ha quedado clara es que se deben consumir diariamente porque son «muy saludables». Los elementos funcionales se añaden o eliminan de los productos para fomentar el desarrollo selectivo de la flora intestinal. Uno de los más utilizados para este fin son los fructo-oligosacáridos (FOS) que, según una nueva investigación, pueden utilizarse para sustituir parte de la sacarosa en los zumos de frutas sin perjudicar las características físicas del jugo.
Fuente: consumer (8 de diciembre de 2008) Por NATÀLIA GIMFERRER MORATÓ
Todos los alimentos considerados funcionales aportan beneficios para la salud.
De hecho, la compra de estos alimentos aumenta un 17% cada año. En esta categoría se incluyen los prebióticos y los probióticos. Los primeros son alimentos que estimulan el crecimiento de bacterias beneficiosas; los probióticos, en cambio, ya poseen en su composición las bacterias vivas beneficiosas.
En definitiva, un alimento prebiótico sirve para potenciar otro probiótico, son complementarios.
La investigación en este campo acaba de dar cuenta ahora que la adición de oligosacáridos en zumos de fruta no afecta a parámetros como el color, el pH o la cantidad de sólidos presentes, según un estudio realizado por expertos del Instituto de Investigaciones Tecnológicas de Mysore, India, y publicado en la revista LWT- Food Science and Technology.
Según los resultados del estudio, los zumos de frutas enriquecidos con oligosacáridos no sólo mantienen su calidad sino que además mantienen su vida útil. Para los zumos almacenados a temperatura ambiente el tiempo de conservación llega a los cuatro meses; para los que refrigeran el tiempo se alarga a los seis meses. Durante el periodo de validez del experimento se demostró que las bebidas se mantuvieron estables durante cuatro meses sin ningún tipo de pérdida significativa de calidad. El análisis sensorial no mostró cambios indeseables y se observó detalladamente que la tonalidad del color no varió.
Los resultados también indicaron que no hubo cambio en el color durante el almacenamiento.
Mantener intacto este parámetro, una de las principales características de calidad del producto, es imprescindible para hacerlo más apetecible para el consumidor. Así, el producto que se obtuvo fue seguro, estable, apetecible y más sano. A pesar de que este hallazgo ha abierto una nueva vía para la elaboración de zumos, una bebida muy consumida en el mundo, mucho más saludable, todavía queda por demostrar que el consumo de estos zumos logre el efecto prebiótico deseado.
Más beneficios
En condiciones normales, los fructo-oligosacáridos se hallan en pequeñas cantidades en los alimentos, con lo que se deben introducir en la dieta por diferentes vías.
Los alimentos que los contienen son, por ejemplo, vegetales como la achicoria, la alcachofa, los espárragos, el ajo, la cebolla, el tomate, el puerro o el plátano. Se estima que la cantidad que se consume es de unos 800 miligramos al día, mientras que los expertos recomiendan ingerir entre 2 y 6 gramos. Por ello, y porque se consideran saludables, es aconsejable aumentar su consumo diario.
Una de las formas de conseguirlo es introducirlos en los alimentos como ingredientes añadidos.
La posibilidad de que mediante algún componente que se añada a la dieta pueda modificarse la microflora intestinal ha sido el tema de estudio de tecnólogos de alimentos y científicos ya que poder certificarlo supondría una importante repercusión en la salud. Por esta razón no cesan los estudios al respecto.
También son muy utilizados en el ámbito industrial, especialmente en la sustitución de grasas (se incluyen como ingrediente de mayonesas ligeras y quesos bajos en calorías); la reducción del contenido calórico, por ejemplo en las alternativas de chocolate; para evitar la formación de cristales en la elaboración de helados; emulsionar o modificar la textura. Como edulcorantes que son pueden añadirse fácilmente a los alimentos.
Cada vez más los fabricantes buscan promover el efecto prebiótico de sus productos. La evidencia sugiere que los prebióticos podrían ser incluso más útiles que las bacterias probióticas que se alimentan de éstas. Los efectos saludables atribuidos a los fructo-oligosacáridos son consecuencia directa de la fermentación de bacterias beneficiosas en el colon.
Además, este consumo asocia a un mejor aprovechamiento de minerales como el calcio y el magnesio. En definitiva, los prebióticos y, en particular los fructo-oligosacáridos, son alimentos completos, seguros y pueden estar presentes en los alimentos incluso después de su procesado.
LOS FUNCIONALES Y SU MARCO LEGAL
Es probable que el consumidor haya oído hablar de los alimentos funcionales aunque no conozca con exactitud de qué sustancias se trata, en qué alimentos se encuentran y cuáles son sus efectos en el organismo.
Existe tal variedad de alimentos funcionales que ya es necesario profundizar en el marco regulador de venta de estos alimentos. Por este motivo, la UE ha creado la Comisión Europea de Acción Concertada sobre Bromatología Funcional en Europa (FUFOSE) para desarrollar y establecer un enfoque más científico en las pruebas que determinan que los productos alimentarios tengan un efecto beneficioso para la salud.
En España se está tramitando el proyecto de ley de mejora de la protección de consumidores y usuarios cuyo objetivo es reforzar la capacidad sancionadora de la Administración frente a los casos de publicidad falsa o engañosa de los alimentos funcionales. Hasta la fecha, se denomina alimento funcional a cualquier alimento al que, durante su procesado, se le realiza alguna de estas operaciones:
• Eliminar un componente alimenticio causante de alguna enfermedad, por ejemplo las proteínas alergénicas de varios alimentos. • Añadir un componente que no esté presente en la mayoría de los alimentos, como jalea real, magnesio o fósforo. • Incrementar la concentración de un componente del alimento. Esta operación ayuda a alcanzar la dosis diaria recomendable de los alimentos. • Reemplazar macronutrientes, por ejemplo la grasa que puede sustituirse por FOS. • Incrementar la estabilidad de un componente con el objetivo de reducir la aparición de enfermedades.
Fuente: consumer (4 de diciembre de 2008) Autor: MAITE PELAYO
Los MARISCOS es uno de los alimentos más perecederos que existe, es decir, tiene una vida útil muy corta, por lo que el grado de frescura en la compra resulta fundamental.
Si el consumo no es inmediato es preferible adquirirlo ya cocido, congelado o envasado. Si, en cambio, lo adquirimos vivo, deberemos conservarlo así hasta el momento de su consumo.
De lo contrario, el deterioro es muy rápido y su consumo resultaría peligroso. Para que esto no sea así, debemos tener en cuenta aspectos como el olor, que deberá ser fresco y recordar al mar, y rechazar los MARISCOS con olor a amoniaco.
En el punto de venta deben seguirse unas pautas de actuación que incluyen una presentación en bandejas refrigeradas de acero inoxidable u otro material autorizado.
Los moluscos frescos han de ir acompañados de una etiqueta que certifique que han sido sometidos a depuración antes de su venta y, a partir de ese momento, se pueden vender siempre que estén vivos (cerrados).
Otro punto a tener en cuenta es el etiquetado, que debe especificar la denominación comercial y científica de la especie, el método de producción y el nombre de la zona de captura o de cría, peso neto para productos envasados, modo de presentación y/o tratamiento.
La estacionalidad de los MARISCOS es otro factor que no debe perderse de vista ya que no es un alimento que esté disponible todo el año. En condiciones normales, entre los meses de mayo a agosto se encuentra en veda (periodo de reproducción), por lo que su pesca está prohibida.
Si adquirimos los MARISCOS vivos deberemos mantenerlo en refrigeración moderada para conservarlo vivo hasta el momento de su consumo.
Si, en cambio, está fresco o cocido, lo conservaremos a temperatura de refrigeración.
Por otro lado, si optamos por los MARISCOS congelados es imprescindible no romper la cadena de frío: conviene comprarlo en el último momento y transportarlo en una bolsa isoterma hasta su destino, introduciéndolo rápidamente en el congelador (-18ºC bajo cero).
Pueden comercializarse vivos (langosta, bogavante, centollo, buey), frescos (cigalas, gambas y quisquillas) o también cocidos o congelados. Es preferible comprar los crustáceos congelados a congelarlos en casa. Si es así, es más seguro congelarlos una vez cocidos.
Dentro de los moluscos encontramos el grupo de bivalvos y de univalvos. Los bivalvos -mejillón, almeja, ostra…-, si se adquieren vivos (siempre en el caso de no estar congelados o en conserva), deben tener las valvas cerradas.
Por el contrario, si se encuentran entreabiertas deberán reaccionar a la manipulación cerrándose, de lo contrario deberemos desecharlos. Una vez cocinados con el calor deberán abrir sus valvas. Los que no se abran los retiraremos sin intentar abrirlos a la fuerza.
Una vez capturados, y con anterioridad a su comercialización, los moluscos bivalvos deben ser depurados ya que, por su condición de filtradores, tienen gran capacidad de concentración de toxinas.
Lotes procedentes del marisqueo furtivo además de representar un delito pueden contener toxinas peligrosas para la salud.
Los moluscos univalvos pueden comprarse vivos (como en el caso de los caracoles), cocidos, congelados o en conserva. Los moluscos blandos o cefalópodos pueden comprarse frescos, cocidos o congelados.
Para ello, evitaremos posibles contaminaciones cruzadas y los colocaremos en recipientes que eviten goteos y en las baldas inferiores de la nevera.
Especial atención es la que merecen los MARISCOS consumidos crudos sin la higienizante acción del calor (ostras, almejas o carpaccios de langosta), en los que deberemos asegurar su inocuidad a través de la garantía de origen así como una correcta posterior conservación y manipulación.
Una práctica nada recomendable es el empleo de agua de mar para labores de limpieza ni para enjuagar alimentos que se van a consumir en crudo. Una vez cocinado es preferible consumirlo lo antes posible para evitar una recontaminación o el desarrollo de posibles focos contaminantes.
Los moluscos más implicados son las almejas, los mejillones y, en ocasiones, las vieiras y las ostras. Los rigurosos controles garantizan la salubridad de su consumo.
En el caso de otro contaminante como el Vibrio parahemolítico, los alimentos implicados son el pescado y moluscos crudos o poco cocinados. El microorganismo se encuentra ya en estos alimentos en el momento de su captura. Una vez capturado, este vibrio se multiplica activamente.
Como medida de control es conveniente limitar su crecimiento en los productos crudos conservándolos en refrigeración o congelación, además de consumir pescados y MARISCOS bien cocinados o cocidos e impedir su recontaminación.
Se han detectado contaminaciones virales con origen en moluscos importados y congelados, como coquinas, almejas finas y vieiras. Los virus entéricos y, en concreto, el virus de la hepatitis A (VHA) contienen una elevada resistencia a la congelación, aunque no al calor intenso que los destruye.
Crustáceos (langostino, langosta, gamba, quisquilla, camarón, nécora, centollo, bogavante) y cefalópodos (calamar, pulpo) deben consumirse cocidos o cocinados al calor.
Si, por el contrario, se consumen crudos o poco hechos, deberán congelarse previamente durante al menos 24 horas para evitar la posible transmisión de anisakis.
Las ostras, mejillones, almejas, coquinas y demás moluscos bivalvos pueden consumirse en crudo porque debido a su forma de alimentación (filtradores) no contienen este nematodo y, por lo tanto, no pueden provocar la enfermedad.
Los MARISCOS al igual que los pescados, puede bioacumular metales pesados que serán ingeridos junto con el alimento, punto especialmente problemático en poblaciones susceptibles embarazadas, niños o ancianos. Los niveles de metales están regulados y controlados.
MARISCOS son el grupo de alimentos que engloba animales marinos invertebrados comestibles, divididos en su mayoría en dos grupos: crustáceos y moluscos.
Crustáceos tienen un esqueleto externo o caparazón segmentado que encierra una carne fina muy apreciada (langosta, bogavante o langostinos, entre otros).
Moluscos (mejillones, almejas, berberechos, navajas o calamares) están constituidos por especies muy variadas que incluyen, según su número de valvas (conchas), univalvos, bivalvos y moluscos blandos o cefalópodos (animales cuyos «pies comienzan en la cabeza»), así como otros animales marinos como algunos equinodermos (erizo de mar).
Fueron los japoneses quienes hace más de 4.000 años iniciaron con la ostricultura el desarrollo de sistemas de producción de MARISCOS. Como alimento ligado tradicionalmente a las zonas costeras, su consumo pudo extenderse hacia regiones alejadas del mar gracias al desarrollo de los procesos de conservación de alimentos a finales del siglo XIX.
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