Factores que influyen en la composición nutricional de los alimentos

Posted on 5 de noviembre de 2008 por INVESTIGACION Ozono21

Factores que influyen en la composición nutricional de los alimentos

Cada una de las operaciones a las que se somete un alimento, desde la recolección o sacrificio hasta que llega a la mesa tras un tratamiento culinario, afectan a su valor nutricional.

Fuente: consumer (26 agosto 2008)
Autor: Por MAITE ZUDAIRE

Muchos alimentos no se comen crudos sino que se someten a tratamientos culinarios que incluyen desde las operaciones previas a su cocinado, como el cortado, el remojado o el escaldado, hasta las distintas técnicas culinarias (asado, hervido, plancha…); todo influye en el valor nutricional.

Todos y cada uno de estos procedimientos afectan al valor nutricional del alimento.

En unas ocasiones este valor aumenta, ya que permiten que el organismo asimile ciertos compuestos, como es el caso de la proteína de la clara de huevo, que cruda no es aprovechable pero cocinada sí. En otros casos se van perdiendo nutrientes, pérdida que será mayor o menor según el método o el tiempo de cocinado.

Intercambio de nutrientes

Freír conlleva un valor nutricional añadido porque se produce un intercambio entre el tipo de grasa del alimento y la grasa empleada

Que se produzca un mayor o menor intercambio de nutrientes entre el alimento y el medio en el que se está cocinando depende, sobre todo, del tipo de alimento y la técnica culinaria. En algunos casos, como en el de la fritura, esto es positivo ya que permite que un valor nutritivo determinado se enriquezca en determinados nutrientes. A pesar de que la fritura de los alimentos está en general mal vista porque sólo se tiene en cuenta el aumento de calorías en el plato, freír conlleva un valor nutricional añadido destacable porque se produce un intercambio entre el tipo de grasa del alimento y la grasa empleada.

Así, si se emplea aceite de oliva para freír una carne grasa, parte de la grasa saturada (grasa mala) se funde mientras que el empanado o la propia carne absorbe parte de la grasa insaturada (grasa buena) propia del aceite de oliva. Al parecer, el intercambio sucede al freír alimentos grasos, mientras que si se fríen alimentos no excesivamente grasos, estos absorben aceite pero no hay intercambio graso, por lo que se hacen más energéticos.

Absorción de nutrientes

El cambio nutritivo también se produce en las verduras cocidas según el tipo de agua empleada. Así, las hojas de las verduras -más que otras partes vegetales-, se enriquecen en minerales como el calcio y el magnesio si se cuecen en aguas duras, ricas en estos minerales. También el sodio es absorbido por las verduras si se añade sal al agua de cocción. Si el agua es rica en este mineral, tal vez no sea preciso añadir el condimento para dar sabor a las verduras.

Las verduras y hortalizas, por su parte, cederán minerales, todos solubles en agua, así como algunas vitaminas hidrosolubles (ácido fólico, vitamina C) al agua de cocción. Estos nutrientes se perderán si se deshecha esa agua. Incluso se pierden más vitaminas hidrosolubles en el agua de cocción que no se aprovecha que por el propio tratamiento térmico. Con el fin de reducir al máximo la pérdida de nutrientes de las verduras se han de tener en cuenta algunos consejos, como añadir las verduras al agua hirviendo para que no se oxiden y se cuezan en el menor tiempo posible. Tampoco conviene añadir bicarbonato a las hortalizas y legumbre durante el remojo o la cocción, porque merma su contenido en magnesio.

Deterioro de los alimentos frescos

La preocupación cada vez más acentuada del consumidor por el valor nutritivo de los alimentos hace que sea creciente el consumo de alimentos de frutas y hortalizas frescas o mínimamente procesadas.

Sin embargo, estos alimentos se manipulan justo en el momento de la recolección para que aguanten las largas distancias de transporte y el tiempo que pasa desde su recogida en el campo hasta la mesa.

Pero no existe demasiada información respecto a cómo afectan todas estas operaciones -transporte, almacenamiento, manipulación- al valor nutritivo de las frutas y hortalizas.

Según algunos autores, las técnicas de conservación de alimentos como las bajas temperaturas (frigorífico) o el almacenamiento en atmósferas controladas o protectoras que se aplican comúnmente a frutas y hortalizas pueden afectar al contenido vitamínico.

De hecho, según un trabajo realizado por el Departamento de Ciencias de la Alimentación de la Universidad de Pennsylvania (EE.UU.), la verdura pierde nutrientes si pasa varios días en el frigorífico. Los investigadores comprobaron cómo en siete días, algunas verduras almacenadas en la nevera, como las espinacas, perdían más de la mitad de su contenido en folatos y carotenoides. Los autores sugieren que este tiempo puede ser el límite razonable para el transporte y el almacenamiento de vegetales que se comercializan a largas distancias desde su cultivo.

Otras investigaciones sugieren que las frutas tropicales como algunas variedades de aguacates, así como bananas, mango, chirimoyas, rambután, papaya o piña, entre otras, son muy sensibles a los daños por frío. Esto hace que no sea recomendable transportarlas ni conservarlas a bajas temperaturas, por lo que tanto el transporte como el embalaje posterior se realizan en atmósferas controladas o modificadas. Es la manera de garantizar que las frutas y hortalizas cultivadas en países lejanos lleguen en buen estado a nuestros mercados. Hay que tener en cuenta, por ejemplo, que el tiempo que tarda en llegar por barco a los puntos de venta europeos la fruta originaria de Australia es de unos 42 días.

De ahí que comer fruta de temporada y de la cual tengamos seguridad de que se ha recolectado recientemente es la mejor garantía de que conserva un mayor valor nutricional. No obstante, los avances en tecnología alimentaria nos permiten poder disfrutar del sabor de los alimentos más exóticos y lejanos, con un cuidadoso estado higiénico y nutritivo.

Tomate frito, más antioxidante que crudo

El tomate es una de las mayores fuentes dietéticas de licopeno, el pigmento que da color rojo a las hortalizas y frutas, reconocido por su cualidad antioxidante.

Así, cuanto más rojos y más maduros, mayor es el contenido en este antioxidante.

Los tomates «tipo pera» son hasta diez veces más ricos en licopeno que un tomate de ensalada.

Además, el tomate frito todavía concentra más licopeno que el fresco. Así, el tomate frito, el ketchup, el tomate asado o el jugo de tomate obtenido a partir de concentrado contienen licopeno de mejor asimilación que el crudo. De todos ellos, el frito es en el que mejor se asimila esta sustancia ya que, además de calor, contiene cierta cantidad de grasa, lo que hace que el licopeno (soluble en grasa) se asimile mejor.

Distintas investigaciones han confirmado que existen factores que afectan a la concentración de licopeno en el tomate, como su madurez, las distintas variedades o la forma de cocinarlo.

Nutricional

RADIACION con IONES en alimentos

Posted on 25 de octubre de 2008 por INVESTIGACION Ozono21

Responder

El rechazo social a las técnicas de RADIACION así como factores técnicos en su aplicación, limitan la extensión del sistema a la industria alimentaria

Desde hace años se ha considerado a la RADIACION como un sistema útil para la reducción de la contaminación de los alimentos por patógenos.

Pese a ello, su uso es todavía restringido. Varios son los motivos que han limitado hasta la fecha su aplicación a los alimentos que consumimos habitualmente.

Fuente: eroski (3 noviembre 2004)
Autor: JOSÉ JUAN RODRÍGUEZ JEREZ

El primero de ellos es el rechazo que la RADIACION produce entre los consumidores, que consideran la técnica como un tratamiento potencialmente peligroso para la salud. Esta única razón explica sobradamente su escasa aplicación a los alimentos debido al rechazo que deberían vencer las empresas que la aplicaran. Además, se han señalado el elevado coste del tratamiento, normalmente asociado a las importantes medidas de seguridad y al elevado precio del material radiactivo, y la falta de sistemas de control fiables que permitan diferenciar y cuantificar la cantidad de RADIACION recibida.

Por otra parte, las distintas técnicas de RADIACION no producen alimentos idénticos a los no irradiados, siendo frecuente la aparición de signos propios de la RADIACION como modificaciones en el color debidas a que se acelera la aparición de síntomas de alteración por oxidación.

Basándose en estas características, se están desarrollando sistemas que quizás puedan permitir en un futuro un buen control de los alimentos irradiados y la verificación del tratamiento aplicado.

Acción de la RADIACION

La RADIACION está indicada para evitar la germinación de alimentos vegetales y para reducir la contaminación de las especias.

El efecto fundamental de la RADIACION es el mismo que el de otros tratamientos de los alimentos, es decir, la eliminación de microorganismos, lo que implica un incremento de la vida comercial.

Al mismo tiempo, se consigue una reducción significativa de los patógenos, lo que indudablemente repercute en una mejora de la seguridad de los alimentos, especialmente de aquellos que tienden a ser consumidos crudos o con un escaso tratamiento posterior.

Sin embargo, cuando la alteración es de tipo enzimático o químico ésta no se ve afectada por el tratamiento, lo que implica que la vida comercial no se ve sensiblemente aumentada, aunque la seguridad del producto si que puede ser alcanzada en la misma medida que en el resto de alimentos. Un ejemplo característico de esta situación es el pescado fresco.

El pescado fresco no suele verse alterado por acción de microorganismos, sino más bien por la actividad de sus enzimas. Incluso, dependiendo del sistema de tratamiento, es frecuente que se produzca una alteración debida a la oxidación de su grasa.

La aplicación de la RADIACION sobre diversos alimentos, incluida la carne y derivados, depende de las legislaciones de los diversos países. En general está mundialmente aceptada para evitar la germinación de la mayoría de los alimentos vegetales y es la única tecnología realmente eficaz para reducir de forma eficaz la contaminación de las especias.

Al mismo tiempo, otros alimentos como la carne o el pescado pueden ser tratados por RADIACION, dependiendo del país. En EEUU la RADIACION es posible, pudiendo aplicarse no sólo con una finalidad sanitaria, sino ante la posibilidad incluso de poder fijar el color de la carne. No obstante, si no se hace constar en la etiqueta, puede darse una situación complicada, en cuanto al cumplimiento de la normativa de un país europeo. Según nuestra normativa, si se aplican radiaciones ionizantes a un alimento, es necesario que se haga constar en la etiqueta. Por este motivo, debe extremarse el control del tratamiento, a fin de que el consumidor reciba toda la información que reclama.

Efectos de las radiaciones ionizantes.

Las dosis aplicadas habitualmente sobre los alimentos no implican una esterilización de los mismos, más bien conllevan a un tratamiento similar a la pasteurización. La consecuencia más evidente es que los alimentos poseen una cierta contaminación microbiana, pero se elimina la práctica totalidad de los patógenos. Se consigue entonces un alimento seguro con una mayor vida comercial.

Al mismo tiempo, se evidencia una ligera decoloración, pero ésta se mantiene durante bastante tiempo y no se aprecian modificaciones de sabor, aroma o textura. Los cambios en el sabor se han señalado como una de las consecuencias del tratamiento y una de las causas de la alteración. Aparentemente este cambio está íntimamente relacionado con la concentración de grasa del producto, y se ha descrito que podría estar relacionada con la supervivencia de los microorganismos.

Esto haría que no sea recomendable la RADIACION de los alimentos grasos. Sin embargo, hace tiempo que se ha descartado la concentración de grasa como un elemento determinante en la supervivencia microbiana, especialmente de los patógenos. En consecuencia, estos efectos no afectarían a la seguridad del alimento, siempre que el producto sea mantenido con posterioridad en refrigeración.

RADIACION y modificación de la calidad nutritiva

La oxidación de la grasa es directamente proporcional a la cantidad de RADIACION recibida y a la calidad de la misma. En este sentido, es más sensible la grasa del pescado que la de la carne, puesto que la grasa del pescado es altamente insaturada, lo que la hace más sensible a la acción de la oxidación, sea cual sea el elemento desencadenante. En cualquier caso, como medida preventiva, parece necesario que el límite del tratamiento se ponga en 5 kg. Por encima de esta dosis es posible que se evidencien signos de alteración de la grasa, especialmente en alimentos sensibles.

Por otra parte, es posible que la RADIACION afecte a la calidad proteica de los alimentos. Cuando la dosis es inferior a 5 kg, la composición y características de los alimentos no se suelen ver afectadas. Sin embargo, cuando esta dosis se incrementa hasta 10 kGy puede apreciarse un cambio en la composición de aminoácidos. Además, esta composición se ve modificada, aún más, durante el almacenamiento previo al consumo.

El color es el parámetro que el consumidor aprecia más fácilmente cuando adquiere los alimentos. También es uno de los que se han recomendado como uno de los de elección para determinar la cantidad de RADIACION aplicada.

Esta característica es fundamental para poder considerar el producto como aceptable por parte de los consumidores, de manera que mientras la carne posee un color algo más estable, el pescado es un producto mucho más alterable. De hecho, el pescado con colores suaves, como por ejemplo la trucha o el salmón, ven modificado su color cuando la dosis es superior a 3 kg. Si consideramos que la dosis que se considera mínima para garantizar la seguridad de los alimentos es de 5 kg, podremos evidenciar que este tratamiento supondrá una depreciación del producto. Esta situación será especialmente evidente en el caso del pescado.

SISTEMAS DE DETECCIÓN

Recientemente se ha determinado que los mismos alimentos, y especialmente el pescado y la carne, pueden utilizarse como detectores de la cantidad de RADIACION ionizante recibida. La técnica de revelado recomendada es la de termoluminiscencia.

El principio de la misma se basa en determinar la cantidad de energía detectada cuando se someten los alimentos a un rango progresivo de temperaturas comprendido entre 50 y 300ºC, con una velocidad de 10ºC por segundo. Esta determinación se realiza tras el tratamiento del alimento con RADIACION ionizantes.

Se ha demostrado que a una temperatura de 195ºC la señal detectada es máxima. Además, la energía detectada es proporcional a la cantidad de RADIACION recibida. En consecuencia, parece que la termoluminiscencia podrá ser una técnica rápida, sencilla y prometedora, como sistema de control rutinario para los alimentos irradiados.

Bibliografía

Atta S., Sattar A., Ahmad A., Ali I., Nagra S. A. y Ahmad, T. 2001. Suitability of thermoluminescence for the detection of irradiated chicken and fish. J. Radioanal. Nucl. Chem. 250(3):537-540.

Dvoøák P., Kratochvíl B. y Grolichová M. 2004. Changes of colour and pH in fish musculature after ionizing radiation exposure. Eur. Food Res. Technol. 217(4):1036-9.

RADIACION

Estados Unidos autoriza la IRRADACION de verduras para consumo

Posted on 23 de octubre de 2008 por INVESTIGACION Ozono21

Responder

USA autoriza la IRRADACION de verduras para consumo

Con la IRRADACION de verduras se previenen problemas sanitarios como los derivados de la bacteria «E.coli» o la salmonela

Las espinacas y las lechugas tipo iceberg que se venden en los Estados Unidos podrán someterse a radiaciones ionizantes que cambian su estructura celular y previenen la aparición de microorganismos.

Fuente: consumer (25 agos. 2008)

Con este proceso se retrasa la maduración de los vegetales, se alarga su vida útil y, sobre todo, se previenen problemas sanitarios como los derivados de la bacteria «E.coli» o la salmonela.

Hasta ahora, la Administración de Fármacos y Alimentos estadounidense, la FDA, permitía la irradiación de productos como los huevos, las especias, las ostras y ciertas carnes de ave y de ternera.

Desde hace tiempo, los productores vienen reivindicando que se autorice también la irradiación en todo tipo de carnes, frutas, hortalizas y comida preparada. De momento, serán sólo las lechugas y las espinacas.

Los críticos con la decisión de la FDA denuncian que irradiar más alimentos puede rebajar su valor nutritivo, disminuir su sabor y hasta provocar reacciones químicas desconocidas e indeseadas. Además, aseguran que con esto no desaparecen todos los riesgos, ya que tanto en las lechugas como en las espinacas pueden persistir muchos agentes patógenos a los que no afecta la irradiación.

En cambio, quienes defienden la radiación aseguran que es inocua y subrayan que la rebaja de nutrientes no está demostrada o es irrelevante, que el sabor es el mismo y que todo son ventajas sanitarias.

Cabe recordar que la FDA obliga a los productores a advertir de la irradiación en las etiquetas de los alimentos, lo que provoca el recelo de muchos consumidores. Por ello, la agencia se está planteando rebajar las exigencias sobre el lenguaje de las etiquetas de los alimentos irradiados.

Alimentos Irradiados

Nocivos naturales en los alimentos

Posted on 16 de octubre de 2008 por INVESTIGACION Ozono21

Responder

Nocivos naturales en los alimentos. Cualquier alimento presente en la naturaleza produce nocivos naturales , toxinas o sustancias nocivos para protegerse de sus depredadores naturales

Existe la certeza de que todos los productos naturales son sanos y, en cambio, se cree que los compuestos sintéticos no lo son. Lo cierto es que ningún alimento está exento de proporcionar sustancias tóxicas y venenosas al organismo, aunque con dosis muy pequeñas. No obstante, es importante mantener un control de seguridad en todos ellos.

Fuente: eroski (27 de agosto de 2008)
NATÀLIA GIMFERRER MORATÓ

Una parte de los nocivos naturales de los alimentos afecta sólo a un número determinado de personas. Según Ana María Cameán Fernández, especialista del departamento de Bioquímica, Bromatología, Toxicología y Medicina Legal de la Universidad de Sevilla, en ocasiones se tiene que «impedir que los alimentos lleguen a los consumidores por incluir una elevada cantidad de toxicidad natural». Algunas de estas toxinas atacan especialmente a aquellas personas deficientes en alguna enzima concreta; por ejemplo, las habas, un alimento muy saludable y recomendable pero que en algunas personas puede provocar una intoxicación denominada favismo, que desemboca en ocasiones en una anemia importante.

En vegetales

La mandioca contiene una sustancia potencialmente tóxica si se consume de forma habitual

Entre los mecanismos de defensa de los vegetales contra sus predadores se encuentra la síntesis de sustancias potencialmente tóxicas, entre las que destacan los glucósidos cianogénicos. Algunos vegetales encargados de sintetizar glucósidos liberan ácido cianhídrico mediante un proceso enzimático cuando se dañan mecánicamente o cuando se comen.

Estas sustancias se hallan en muchos vegetales, aunque no siempre en las partes comestibles. En la mandioca se encuentran en la raíz, que es la principal parte comestible, y hacen necesario un procesado específico para eliminar su toxicidad. La mandioca o yuca («Manihot esculenta»), una planta de la familia de las euforbiáceas originaria de Sudamérica, es un alimento básico para millones de personas residentes en las zonas tropicales.

Este alimento, que representa aproximadamente el 30% de los nutrientes energéticos obtenidos en África y alrededor del 10% de los obtenidos en Sudamérica, contiene linamarina, un glucósido cianogénico potencialmente tóxico si su consumo se realiza de manera habitual. Contiene unos 100 miligramos cada 100 gramos con lo que puede resultar tóxica, especialmente si se consume de forma cotidiana como parte de la dieta habitual. Los glucósidos cianogénicos aparecen también en otros vegetales, por ejemplo la amigdalina, cuya estructura química es semejante a la linamarina, que forma parte de las almendras amargas y de las semillas de algunas frutas con hueso como melocotones o albaricoques.

En leguminosas

El latirismo es una intoxicación crónica producida por la acumulación de neurotoxinas, principalmente alcaloides, en el sistema nervioso. La intoxicación se debe al consumo frecuente de almortas («Lathyrus sativus»), una leguminosa de la familia de las fabáceas, y al consumo excesivo de lupinus como el altramuz. Esta leguminosa se halla en el subcontinente indio, en Etiopía, en la cuenca mediterránea y en Sudamérica. Es de aspecto relativamente parecido al garbanzo pero de contorno cuadrado.

Sus efectos tóxicos aparecen cuando su consumo representa más del 30% del total de la dieta y durante un periodo de varias semanas o meses. Los principales neurotóxicos son los ácidos oxalildiaminopropiónicos. El principal es el ácido L-3-oxalilamino-2-aminopropiónico (conocido también como denchicina, ODAP o BOAA), que mimetiza al glutamato y produce la muerte neuronal por sobreestimulación.

Otro compuesto potencialmente toxico son las lectinas, glicoproteínas presentes tanto en animales como en vegetales, bacterias o virus. Aunque existen lectinas en todos los cereales y leguminosas, las fitohemaglutininas más importantes se encuentran en las alubias y habas, y pueden dar lugar a intoxicaciones si no se cocinan adecuadamente. Son oligosacáridos complejos que incluyen restos de N-acetil-alfa -D-galactosamina unidos a otros monosacáridos.

Cuando se ingieren leguminosas con fitohemaglutininas aparece rápidamente un cuadro gastrointestinal con nauseas, vómitos y molestias abdominales. Las fitohemaglutininas son especialmente abundantes en las judías rojas, bastan media docena de judías mal cocinadas para producir efectos Nocivos naturales . Las alubias blancas contienen una tercera parte de la cantidad que tienen las rojas y las habas, menos del 10% de fitohemaglutininas en su composición.

TOXINAS EN EL PESCADO

Las toxinas nocivos naturales de dinoflagelados se producen por distintas especies de algas microscópicas que pueden pasar a los moluscos y peces cuando se alimentan de ellas. Estas toxinas son bastante termoestables, de modo que no se destruyen de una manera eficaz durante el procesado industrial o el cocinado. Sin embargo, el procesado de los moluscos disminuye considerablemente su toxicidad. Gran parte de la toxina pasa al líquido de cocción. Al encontrarse en aguas saladas, es un tóxico que llega al consumidor a través del consumo de pescado.

Las intoxicaciones que se producen dependen de la toxina presente. Estas algas producen una poderosa neurotoxina llamada saxitoxina que los moluscos acumulan en su interior. Pueden resultar verdaderamente venenosos para los organismos que los consumen, incluido el ser humano, y tienen capacidad para provocar intoxicación paralítica o neurotóxica.

Además de nocivos naturales otro tipo de intoxicación que puede afectar al ser humano es la ciguatera, que aparece como consecuencia de consumir pescado que ha ingerido el dinoflagelado «Gambierdiscus toxicu». Esta intoxicación provoca alteraciones digestivas, afectación del sistema nervioso central y hasta insuficiencia respiratoria, y se debe a la brevetoxina, toxina producida por dinoflagelados o por el ácido domoico, producido por diatomeas. El ácido domoico puede acumularse en moluscos y también en peces. La velocidad de detoxificación es muy variable y, en el caso de los mejillones, muy rápida. Además de en moluscos también puede encontrarse en peces y en crustáceos. El efecto de estas toxinas es la llamada intoxicación amnésica.

Las microcistinas son sustancias tóxicas producidas por cianobacterias (algas verde-azuladas) muchas de las cuales viven en agua dulce. La más importante de los nocivos naturales de las conocidas hasta el momento es la microcistina LR, producida por «Mycrocystis aeruginosa». Las microcistinas son hepatotóxicas y se han encontrado en aguas de consumo, en suplementos dietéticos a base de algas y también en hortalizas regadas con aguas contaminadas. Son estables frente al calor, por lo que no se destruyen en los tratamientos de cocinado. Es muy importante asegurar la procedencia de los alimentos que se consumen y llevar a cabo un correcto procesado. El control en todas ellas es muy complejo ya que se trata de sustancias tóxicas que forman parte del alimento.

Nocivos naturales

Alimentos ECOLOGICOS una cuestión de salud

Posted on 13 de octubre de 2008 por INVESTIGACION Ozono21

Responder

Susanne Bügel, directora de la sección de Nutrición Humana de un reciente estudio de la Universidad de Copenhague publicado en la revista «Journal of the Science of Food and Agriculture», afirma expresamente: «Incluso si el contenido en minerales es exactamente igual, los Alimentos ECOLOGICOS pueden ser más sanos»

La semana pasada se publicaba en la prensa que investigadores de la Universidad de Copenhague han llegado a la conclusión de que las frutas y verduras ecológicas tienen el mismo contenido en minerales y oligoelementos que los productos convencionales.

Fuente: ladyverd.com – ecoalimenta.com (23/08/08)

Roth afirma también que, a pesar de que la cifra es elevada, los alimentos convencionales no suponen ningún riesgo para la salud.

La demanda de Alimentos ECOLOGICOS no deja de crecer. En Alemania, la tasa de crecimiento anual en los últimos años ha sido de entre 10% y 20%. «Los consumidores llevan a cabo una estrategia de minimización de riesgo», afirma el agroeconomista Hamm. Es decir, a pesar de que los Alimentos ECOLOGICOS tienen precios más elevados que los productos convencionales, cada vez hay más gente convencida de que cuando compra un producto ecológico está haciendo algo por su salud.

El diario «Welt» publicaba la noticia con el titular «Lo ecológico no es mejor» (en España, el artículo se publicaba en el diario El País bajo el titular»Los cultivos de Alimentos ECOLOGICOS no son más saludables»), a pesar de que la Dra. Susanne Bügel, directora de la sección de Nutrición Humana del estudio, afirma expresamente: «Incluso si el contenido en minerales es exactamente igual, los Alimentos ECOLOGICOS pueden ser más sanos». Y Ulrich Hamm, catedrático de Marketing Agrario y Alimentario de la Universidad de Kassel, afirma: «Quien compra en el mercado ecológico no busca un mayor contenido de minerales, sino menor cantidad de pesticidas.»

La fruta y la verdura ecológicas tienen un contenido mucho menor de pesticidas. Maria Roth, directora de la Oficina Estatal de Control Químico y Veterinario (CVUA) de Stuttgart, Alemania, donde se investigan los Alimentos ECOLOGICOS desde hace seis años, afirma sin lugar a dudas: «Se puede afirmar que lo ecológico es mejor». La cantidad de pesticidas que se encuentra en las frutas y verduras convencionales es, según las mediciones llevadas a cabo por la CVUA, «significativamente mayor» que la encontrada en frutas y verduras cultivadas de forma ecológica: la fruta y verdura convencional tiene un contenido de 0,4 mg de pesticidas por kg, mientras que las frutas y verduras cultivadas de forma ecológica contienen solamente 0,002 mg por kilogramo.

Acceda al artículo original «Se puede afirmar que lo ecológico es mejor» del diario alemán Frankfurter Allgemeine. (en alemán)

Alimentos ECOLOGICOS

MAQUINAS seguridad en expendedoras de ALIMENTOS

Posted on 30 de septiembre de 2008 por INVESTIGACION Ozono21

Responder

Seguridad en MAQUINAS expendedoras de ALIMENTOS. Las particularidades de este tipo de comercialización requieren medidas específicas de conservación y ubicación de las aparatos que garanticen la seguridad de los productos.

«Vending» es una palabra inglesa que se utiliza para denominar el sistema de ventas de diferentes productos, entre los que se incluyen los alimentos, a través de máquinas expendedoras automáticas.

Fuente: consumer.es (21 de agosto de 2008)
Autor: Por MAITE PELAYO

Se trata, sin duda, de un sector en alza: además de la libertad de horarios y puntos de venta y de abaratar el producto por la práctica ausencia de mano de obra, abarca gran variedad de alimentos, desde los clásicos snacks y sándwiches hasta las saludables manzanas y otras piezas de frutas muy acordes con las nuevas tendencias nutricionales. Este sistema lleva aparejados, sin embargo, riesgos específicos y también intensifica algunos.

Uno de estos requisitos se refiere a los productos alimenticios, que se mantendrán a las temperaturas reglamentarias que garanticen su correcta conservación. Además, se renovarán con la frecuencia necesaria, teniendo en cuenta su fecha de caducidad o de consumo preferente para evitar ofrecer productos fuera de los márgenes de seguridad.

Una de las grandes ventajas de las MAQUINAS expendedoras de alimentos sobre otros sistemas de venta es la enorme disponibilidad de sus productos, tanto en el tiempo (venta las 24 horas del día durante los 7 días de la semana todo el año), como en el espacio, ya que pueden colocarse prácticamente en cualquier lugar, desde el hall de un hotel, una oficina, un colegio, un centro deportivo, un hospital o a pie de calle.

Sin embargo, el hecho de almacenar los productos en MAQUINAS expendedoras, situadas además en zonas ajenas al ámbito tradicional de consumo de alimentos como cafeterías o restaurantes, genera peligros añadidos e intensifica algunos de los ya presentes en los otros sistemas de venta y distribución de productos alimentarios.

Puntos vulnerables

La ubicación de las MAQUINAS, a menudo inadecuada, constituye uno de los puntos que más vulneran la seguridad de los alimentos

El principal peligro que compromete la seguridad alimentaria de los productos distribuidos a través del «vending» es la contaminación microbiana de los alimentos debido a la multiplicación de microorganismos, tanto alterantes como patógenos. Esta contaminación es consecuencia de la conservación a temperaturas inadecuadas. Otro peligro asociado es la contaminación tanto biológica como química, e incluso física, ocasionada por el mal estado de conservación e higiene de este tipo de MAQUINAS.

Tampoco debe pasar por alto el deterioro de los alimentos (desarrollo de microorganismos alterantes o patógenos, alteración enzimática, modificación de sus propiedades organolépticas o pérdida de nutrientes) por sobrepasar las fechas de caducidad de los productos o de consumo preferente.

La ubicación de las MAQUINAS expendedoras, a menudo situadas en emplazamientos de elevado riesgo sanitario (normalmente de mucho tránsito de personas e incluso de animales), que además no suelen ser tratadas como zonas protegidas desde el punto de vista higiénico-sanitario y, por lo tanto, pueden convertirse en un potencial foco de contaminación, constituye un factor de riesgo añadido.

Medidas de prevención

Para evitar estos peligros deben tenerse en cuenta unos requisitos imprescindibles y deben cumplirse las normativas correspondientes, tanto en lo relativo al tipo de producto específico como en el ámbito general alimentario.

Los envases o embalajes de los productos que lo requieran responderán a sus necesidades específicas y se ajustarán a la normativa en cuanto a materiales, etiquetado y listado de ingredientes se refiere. Todo ello irá unido al mantenimiento de unas perfectas condiciones que garanticen la protección y conservación del alimento. Para asegurar la correcta higiene de las MAQUINAS, su titular elaborará y aplicará un programa de limpieza y desinfección que se llevará a cabo dentro de los parámetros que se establecen en la legislación. Por otra parte, el diseño de las MAQUINAS facilitará su limpieza periódica y no deberá suponer, en ningún momento, por la naturaleza de sus materiales, una potencial fuente de contaminación de los alimentos almacenados.

En la parte exterior de las MAQUINAS, en un lugar visible y de forma claramente legible, se indicará el nombre y dirección de la persona o empresa responsable de su abastecimiento y mantenimiento. El mantenimiento de la máquina expendedora debe asegurar su correcto funcionamiento en todas sus funciones, de tal forma que se garantizarán unas óptimas condiciones de conservación y elaboración, si fuera el caso, de los alimentos allí expuestos./

Alimentos más comunes

Snacks como patatas o barritas de cereales, sándwiches y bocadillos tanto fríos como calientes, pizzas, sopas, piezas de fruta en ocasiones de origen ecológico, pan y bollería, helados, bebidas como agua, refrescos, zumos, café, infusiones o chocolate son algunos de los alimentos que podemos encontrar en este tipo de MAQUINAS. En algunos países asiáticos incluso pueden adquirirse langostas vivas.

Se trata, por tanto, de una gran variedad de productos, algunos de ellos con necesidades especiales de almacenamiento y conservación, principalmente de refrigeración. Otros son precocinados, que se terminan de elaborar en el momento de consumo, por lo que las MAQUINAS expendedoras deben disponer de mecanismos especiales de tratamiento térmico que a menudo combinan microondas y grill.

La Conselleria de Salut de la Generalitat catalana ha recomendado evitar la ubicación de MAQUINAS expendedoras de alimentos y bebidas en zonas accesibles a menores de 16 años, así como modificar la oferta y la publicidad de éstas para facilitar y promover una alimentación saludable. Cataluña ha sido la primera comunidad autónoma en recoger este tipo de indicaciones en una guía sobre las MAQUINAS expendedoras de bebidas y comidas con el objeto de luchar contra las «dietas basura» y el sobrepeso y obesidad infantiles.

BibliografíaNormativa aplicable al vending:

• Real Decreto 3484/2000, de 29 de diciembre, por el que se establecen las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas.
• Real Decreto 706/1986, de 7 de marzo, por el que se aprueba la reglamentación técnico-sanitaria sobre condiciones generales de almacenamiento (no frigorífico) de alimentos y alimentarios.
• Real Decreto 2207/1995, de 28 de diciembre, por el que se establecen las normas de higiene relativas a los productos alimenticios y que incorporó a nuestro ordenamiento jurídico la Directiva 93/43/CEE del Consejo, de 14 de junio de 1993.

Seguridad en máquinas expendedoras de alimentos

El proceso de fritura en los alimentos

Posted on 23 de septiembre de 2008 por INVESTIGACION Ozono21

Responder

Una correcta fritura de los alimentos mejora su textura y su aspecto

El consumo de alimentos hechos con fritura es una práctica que se realiza desde la antigüedad, especialmente en los países mediterráneos. A pesar de que se trata de una práctica vinculada a la producción de aceite de oliva, en otras áreas geográficas de Europa, donde el cultivo de este producto no ha sido popular ni posible, se han utilizado para freír los alimentos diferentes grasas de origen animal.

Fuente: consumer.es (16 de noviembre de 2005)
Autor: Mª ÁNGELES YAGÜE AYLÓN
JOSÉ JUAN RODRÍGUEZ JEREZ

La fritura de alimentos en baño de aceite, favorecida en parte por el aumento de consumo de comidas preparadas o precocinadases, se ha convertido en los últimos años en una de las técnicas culinarias más extendidas del mundo. De todos los posibles, el aceite de oliva es el producto que ha demostrado mayor idoneidad para la frituras. Su elevado coste, sin embargo, se ha convertido en un factor limitante difícil de rebasar.

Un uso cada vez más masivo y los elevados costes han provocado que, como consecuencia, se haya generalizado el uso de los aceites de semillas y de vegetales en general, así como mezclas de éstos o de distintas fracciones de aceites y grasas, a menudo con aditivos, que constituyen las grasas y aceites especiales para freír.

Los aceites de fritura no están exentos de riesgos. Hoy por hoy la máxima preocupación se centra en problemas relacionados con el sobrecalentamiento o con la tecnología de extracción, aspectos que obligan a reconsiderar posibles futuros peligros.

Aceites y grasas

Los riesgos asociados a grasas y aceites de fritura se relacionan con la acumulación de sustancias tóxicas en los alimentos.

Numerosos estudios han evidenciado la importancia creciente que los aceites y grasas están adquiriendo en el ámbito de la seguridad alimentaria. De forma general, se considera que pueden incidir, directa o indirectamente, en muchos problemas de salud pública. En especial, por la oxidación de sus componentes, por la acumulación de sustancias tóxicas en los alimentos sobrecocinados o fritos a muy elevadas temperaturas.Las freidoras en estos establecimientos pueden ser de diferentes tipos: Doméstica. Es la más sencilla de todas, y consta de un recipiente con una resistencia para calentar el aceite y un cestillo para el alimento. Tiene capacidad para 3-5 litros.

Cambios en el aceite durante la fritura

Cuando aumenta la temperatura se aceleran todos los procesos químicos y enzimáticos. Por lo tanto, una grasa o aceite calentados se degradan con bastante rapidez, sobre todo si hay residuos que potencian las reacciones de alteración actuando como catalizadores.

Los aceites y las grasas son lípidos simples formados por esteres de ácidos grasos con glicerol, a diferencia de los compuestos (fosfolípidos, glicolípidos o cerebrósidos, esfingolípidos y sulfolípidos), que tienen otras funciones químicas, y de las ceras, terpenos y esteroides que contienen alcoholes distintos del glicerol. Hay otros derivados de lípidos sencillos o compuestos que mantienen las propiedades del grupo: ácidos grasos (AG), alcoholes de cadena larga y esteroles, e hidrocarburos.

En general, el término grasa incluye a todos los triglicéridos y se relaciona con los productos lipídicos de origen animal y otros minoritarios de origen vegetal, mientras que aceite se refiere a los lípidos de origen vegetal, independientemente del estado líquido o sólido que adquieran según la temperatura ambiental o su punto de fusión.

Los lípidos de los alimentos, salvo muy raras excepciones, contienen AG de cadena lineal saturados o insaturados. Algunos AG están presentes en todas las grasas y aceites y otros lípidos. Este es el caso de los ácidos oleico, linoleico, esteárico, palmítico y palmitoleico. Especial importancia han adquirido el linoleico (& 6) y el linolénico (& 3) por su relación con efectos potencialmente beneficiosos para la salud.

En función de los AG podrían establecerse 5 subgrupos:

Aceites procedentes de semillas: algodón, sésamo, girasol, maíz, cacahuete y cártamo o de tegumento o pulpa de frutos: oliva y palma, ricos en ácidos oleico y linoleico y contenido en AG saturados no superior al 20%. En este grupo la cantidad de AG saturados es muy baja.

Aceites de coco, palma, babassu y coquilla con una proporción de 40-50% de ácido laúrico C12, con bajo grado de instauración y AG de cadena corta, por lo que funden a temperaturas poco altas y son relativamente estables.

Aceites de soja, germen de trigo, cáñamo y perilla, ricos en ácido linoleico. 4. grasas lácteas, únicas que contienen ácido butírico C4 5. Tejidos adiposos animales, con un elevado grado de saturación de los ácidos grasos.

Proceso de fritura

La fritura es un proceso culinario que consiste en introducir un alimento en un baño de aceite o grasa caliente a temperaturas elevadas (150-200º C), donde el aceite actúa de transmisor del calor produciendo un calentamiento rápido y uniforme del producto.

La fritura puede ser:

Superficial, en un recipiente más o menos plano, tipo sartén o con bajo nivel de aceite, donde parte del alimento queda fuera del baño de fritura. La parte sumergida se fríe y la externa se cuece por efecto del vapor interno generado al calentarse.

Profunda, al sumergir totalmente el alimento en el baño de fritura, normalmente en una freidora o en recipientes con nivel alto de aceite. La fritura es uniforme en toda la superficie. Este sistema es más frecuente en las frituras industriales, en las que se controla mucho más el proceso y la calidad del proceso y, por tanto, es difícil que se lleguen a acumular sustancias peligrosas en el producto final.

Por tanto, parece que el principal peligro se centra en la fritura discontinua típica en la elaboración de comidas para servicio directo al consumidor, que consiste en introducir una cantidad determinada de alimento en la cesta tipo rejilla y no se introduce más hasta que no se fríe y se retira el anterior.

Con cámara de agua. Igual que la anterior, pero con cámara de agua por debajo del nivel del aceite donde se depositan los residuos y se eliminan a través de la válvula de salida. Suelen tener capacidades de 5 a 25 litros.

Giratoria: Consta de un cestillo circular inclinado que gira y alterna la inmersión del alimento en el aceite.

Calentamiento en espiral. Está formada por una resistencia en forma de espiral en toda la cubeta que consigue un reparto del calor más uniforme.

Los principales cambios y alteraciones químicas de los aceites calentados son:

Hidrólisis. Se produce en presencia de agua o humedad y calor, que provocan la ruptura del enlace éster de los triglicéridos, los cuales se descomponen en monoglicéridos y diglicéridos y aparecen ácidos grasos libres y, en menor cantidad, se pueden formar metilcetonas y lactonas.

Este proceso es más frecuente en los aceites que tienen ácidos grasos de cadena media o corta, especialmente los de coco o palma, ricos en ácido laúrico y cuando se fríen alimentos congelados o ricos en agua.

También influye el hecho de que haya humedad al calentar o enfriar el aceite a temperaturas inferiores a 100º C, y durante los períodos entre frituras, ya que el agua no se evapora, o si se acumulan gotas en la tapa de la freidora. En las freidoras con cámara de agua también aumenta la velocidad de este proceso.

Como consecuencia de la hidrólisis suelen decrecer el punto de humo (temperatura a la que aparece humo en la superficie del aceite), aparecen olores y sabores indeseables, incluso puede haber gusto a jabón, y aumenta la acidez del aceite o grasa calentado.

Oxidación y autooxidación. Es la alteración más frecuente en la fritura y consiste en la acción del oxígeno sobre los ácidos grasos, especialmente los poliinsaturados, formándose compuestos inestables llamados hidroperóxidos o peróxidos y radicales libres, de los que depende la velocidad de reacción y la naturaleza de los productos originados. La luz actúa como catalizador.

Este proceso consta de tres fases. La primera de ellas es la iniciación o inducción, en la que se forman dos radicarles libres a partir de un hidroperóxido o de un ácido graso con un hidrógeno lábil; la segunda es la de propagación o continuación, en la que los radicales reaccionan con el oxígeno u otras cadenas de ácidos grasos, generando un mecanismo de reacción en cadena. La tercera es la de finalización o terminación, en la que, tras reaccionar dos radicales libres entre sí, se forman compuestos no radicales, en general aldehídos o cetonas. Cuando no existen más radicales libres para reaccionar con el oxígeno, es necesaria una nueva fase de iniciación para que continúe la oxidación.

Termooxidación. Se produce por el efecto de las elevadas temperaturas, de forma que se favorece todavía más la alteración oxidativa. Es evidente que el hábito de añadir aceite nuevo al ya usado o alterado, facilita su oxidación. Algunos aceites contienen sustancias antioxidantes naturales, pero la tendencia es usarlos como aditivos en los aceites y grasas especiales para freír.

Además no son estables a las altas temperaturas de la fritura.

Con la oxidación se producen olores, sabores no deseados y oscurecimiento, así como aumento de la viscosidad y formación de espuma.

Polimerización. La presencia de radicales libres que se combinan entre sí o con los ácidos grasos forman polímeros lineales (con diferente grado de longitud y ramificación) o cíclicos (sobre todo en presencia de dobles enlaces). Estos compuestos tienen mayor tamaño y peso molecular por lo que tienden a aumentar la viscosidad del aceite y la formación de espuma y a formar una capa de consistencia plástica en la superficie del aceite y en el recipiente, que es muy difícil de eliminar./p>

CAMBIOS EN EL ALIMENTO

Los cambios que se producen en el alimento tras un proceso de fritura dependen tanto del tipo, características y calidad del aceite como de las del alimento, y de la temperatura y el tiempo de fritura. Se recomienda una temperatura de 175-185º C y unos minutos variables en función del tamaño y cantidad de producto introducido.

A grandes rasgos, si la fritura se realiza correctamente, mejoran la textura y el aspecto de los alimentos. En la superficie del producto se producen reacciones de caramelización o pardeamiento no enzimático -reacción de Maillard- y tostado, lo que da un color y sabor agradables al alimento, un exterior crujiente, mientras que el interior queda jugoso ya que se evita que se pierda la humedad.

Se trata de un proceso menos agresivo para el valor nutritivo de los alimentos que otros procesos culinarios como la cocción o estofado, ya que normalmente se produce un control de las pérdidas nutritivas del alimento. Al mismo tiempo, es frecuente que varíe el contenido graso del producto, que en general aumenta, mientras que en alimentos muy ricos en grasa pueden perder parte de ella. De aquí la importancia de un buen escurrido, ya que condiciona el valor energético del alimento final.

Debido al intercambio de sustancias liposolubles entre el baño y el alimento, en ocasiones pueden producirse sustancias aromáticas como consecuencia de la fritura. Esto provoca intercambios de aromas y sabores de unas frituras a otras procedentes de productos muy distintos, lo que indudablemente contribuye a generar sabores no deseados.

Para evitar problemas importantes, lo ideal sería que la superficie del alimento estuviera lo más seca posible, y evitar freír alimentos glaseados y descongelados sin rebozado previo para evitar los procesos de hidrólisis y oxidación. En el supuesto que se hayan producido reacciones de oxidación o polimerización, el alimento absorbe más aceite ya que aumenta la viscosidad y el escurrido se hace con más dificultad. Por tanto, los componentes del aceite alterado pueden pasar al alimento y afectar a su composición final en el momento del consumo.

Cuando se aprecian modificaciones en los aceites, con cambios en el color, en la capacidad de escurrido o en el sabor o aroma, es el momento de sustituir el aceite y no esperar, en ningún caso, a la formación de espumas o a que el aceite esté completamente quemado.

BibliografíaYagüe Aylón MA. 2.003. Estudio de utilización de aceites para fritura en establecimientos alimentarios de comidas preparadas. Informes Técnicos. Observatorio de la Seguridad Alimentaria.

	OZONO en la COCINA de fritura
	Beneficios en TU Cocina gracias a los Generadores de OZONO

La salud del propietario de mascotas exóticas

Posted on 22 de septiembre de 2008 por INVESTIGACION Ozono21

Responder

Los amantes de las Mascotas Exóticas no siempre son conscientes de que pueden entrañar riesgos para la salud humana

A pesar de que no es muy habitual, cabe la posibilidad de que las mascotas exóticas contagien a las personas ciertas enfermedades.

Por esta razón, propietarios y deben conocer cuáles son esos posibles riesgos y seguir las medidas higiénicas y de precaución que recomiendan los especialistas.

Fuente: consumer.es (24 julio 2008)
Autor: Clara Bassi

En verano muchas personas viajan a destinos alejados y regresan a sus casas con un souvenir muy especial: una mascota exótica. Tal vez sea una cría de cocodrilo o caimán, un hurón o una tortuga africana. Sea cual sea el animal elegido y su origen, sus dueños y convivientes deben conocer los riesgos que pueden conllevar para su salud, a fin de poder evitarlos. Las enfermedades que transmiten los animales a los humanos, sean exóticos o domésticos, se llaman zoonosis.

Es raro que las personas que conviven con animales las contraigan, aunque la posibilidad existe. «Para que una persona contraiga una zoonosis tiene que estar baja de defensas o inmunodeprimida -por una enfermedad importante como el sida, el cáncer o algún tipo de leucemia-, ser niños o ancianos», precisa Gemma Alfonso, especialista en animales exóticos en un centro veterinario de referencia, el Hospital Sala Gorón, de Sitges (Barcelona).

Pero, ¿cuáles son las enfermedades que pueden transmitir las mascotas exóticas al ser humano? Según informa Alfonso, varían por grupos de especies (aves, reptiles, mamíferos y roedores).

La psitacosis de los loros

Cada vez son más los amantes de los animales que se hacen con un ave. En las consultas veterinarias se ve una mayor variedad de pájaros: desde clásicos canarios y periquitos a l grandes loros, como los guacamayos o el yako, un loro gris africano capaz de hablar y cuyo nombre científico es «Psittacus erithacus»; los agapornis, que siempre van en parejas; las cotorras, que proliferan en las palmeras en pleno centro de ciudades mediterráneas, como Barcelona, y que algunos capturan y se llevan a sus domicilios.

Lavarse muy bien las manos después de manipular las jaulas de los animales una medida fundamental para evitar cualquier infección

El atractivo y cariño que sus dueños sienten por estas aves -algunos llegan a besarles, explica Alfonso- no debe hacerles perder la perspectiva de que son animales y que pueden transmitir unas bacterias llamadas clamidias.

Una de las infecciones que provocan es la psitacosis. En los humanos, la psitacosis de los loros se denomina el pulmón del cuidador de aves y sus síntomas son fiebre, dolor de cabeza, escalofríos y en algunos casos, neumonía.

Alfonso insiste en que este tipo de contagios es raro, sin embargo, cuando se producen pueden ser graves. De hecho, el primer trasplante de pulmón con éxito en España, coordinado por Ferran Morell, hoy jefe del Servicio de Neumología del Hospital Vall d’Hebron, de Barcelona, se le practicó a una paciente joven que desarrolló el pulmón de cuidador de aves, porque tenía una cotorra en su domicilio.

Por estas razones, los cuidadores de aves exóticas en los domicilios deben ser muy cuidadosos al limpiar las jaulas, donde el material de deshecho de los pájaros puede estar contaminado por la bacteria que produce la psitacosis, la «Chlamydia psittaci».

Lavarse muy bien las manos después de manipular es una medida fundamental para evitar la infección, ha destacado Alfonso.

Los hurones, de la familia de los mustélidos -un tipo de mamífero-, son una de las mascotas que se ha puesto más de moda en los últimos años. Sus dueños las sacan de paseo con collar y arnés como si se fueran un perro más, pero no lo son. Lo aconsejable es adquirirlos cuando son muy pequeños, con dos meses y medio o tres como mucho, ya que a esa temprana edad se habitúan muy fácilmente a las personas. En cambio, cuando ya son adultos es muy difícil acostumbrarlos a convivir con el ser humano y tienden a morder.

Otro aspecto que es muy importante en el caso de los hurones es cerciorarse de su origen, ya que los provenientes de ciertos países pueden ser portadores de la rabia, infección que puede transmitirse a las personas a través de una mordedura. En el caso de España, los hurones que se venden están bien controlados y no tienen enfermedades contagiosas, según Alfonso.

Los reptiles, portadores de salmonella

Los reptiles también forman parte del repertorio de mascotas exóticas que se adoptan en los hogares: camaleones, iguanas, serpientes (mayoritariamente pitón) y las tortugas de Florida (algunas con las orejas rojas y otras amarillas) son algunas de las especies que más se ven en las consultas veterinarias. La venta de serpientes venenosas está prohibida, por lo que sus dueños, de entrada, no tienen que preocuparse de mordeduras venenosas.

En cambio, deben ser más precavidos con otros animales, como las tortugas de Florida, en apariencia menos agresivas, sí que pueden morderlos. Estas tortugas se alimentan de pienso y de carne, pero es importante saber que a mayor cantidad de carne, más agresivas se vuelven. Los expertos recomiendan que su alimentación se base en pienso y que la carne sea únicamente un suplemento. En cuanto a las iguanas, en épocas de celo se vuelven más territoriales y tienden a morder, aunque no suelen hacerlo a menos que se sientan amenazadas, al cogerlas o tocarlas.

En el caso de caimanes y cocodrilos, que se compran tras unas vacaciones en un destino exótico, muchas veces no se calcula que acaban adquiriendo un tamaño considerable y que pueden tornarse agresivos cuando no comen o comen de forma insuficiente, detalla Alfonso.

Un aspecto que los propietarios de los reptiles o convivientes deben tener en cuenta es que son portadores de «Salmonella», una bacteria bien conocida por la población ya que, en verano, las altas temperaturas favorecen su aparición en los alimentos que, cuando se consumen, pueden provocar diarrea, fiebre y vómitos. A pesar de que los reptiles no enferman, son portadores de esta bacteria y pueden transmitirla a las personas al tocar las heces. Para evitar el contagio, es fundamental recordar y aplicar la norma básica del lavado de manos cada vez que se limpian sus espacios, insiste la veterinaria. Los conejos y el «Encephalitozoon cuniculi».

El conejo no es estrictamente lo que podría considerarse unamascota exótica, pero lo cierto es que, cada vez más, este animal sale de las granjas para instalarse en los hogares. Y estos simpáticos animales, que tienden a confundirse con los roedores cuando en realidad son mamíferos, pueden ser portadores de un parásito. Se trata del «Encephalitozoon cunicul», que les causa problemas neurológicos, y que puede transmitirse a personas con el sistema inmunológico débil, como los enfermos de sida, aclara Alfonso. Los síntomas de esta zoonosis en humanos son muy variados: desde vómitos a diarreas, dolor de cabeza o fiebre.

PARÁSITOS INTESTINALES Y LAVADO DE MANOS

Un problema común de los animales de todas las especies, sean aves, reptiles, mamíferos (hurones y conejos) o roedores (como cobayas y hámsters), son los gusanos intestinales. Hay muchas clases de parásitos que se pueden transmitir a las personas cuando no se observan las medidas preventivas e higiénicas aconsejadas, entre las cuales el lavado de manos es fundamental.

La veterinaria Gemma Alfonso explica que, por norma general, la medida de higiene que deben aplicar los propietarios y convivientes de animales exóticos es lavarse las manos siempre después de limpiar las jaulas, ya que es fácil tocar los excrementos. A pesar de que los adultos suelen ser plenamente conscientes de esta norma básica, no ocurre lo mismo con los niños. De ahí que los padres deban permanecer vigilantes ante este tipo de conductas arriesgadas, ha advertido Alfonso.

Junto al lavado de manos, otras de las medidas recomendadas a los propietarios es que los lleven, al menos dos o tres veces al año, a la consulta veterinaria para realizar una revisión y desparasitarlos.

	Post sobre MASCOTAS
	Post sobre ANIMALES

Sabores y Alimentos en peligro de extinción

Posted on 18 de septiembre de 2008 por INVESTIGACION Ozono21

Responder

Sabores y Alimentos en peligro de extinción.

La industrialización, la poca rentabilidad de su producción o el cambio de hábitos y de gustos entre los consumidores son algunas de las razones que llevan a esta situación.

El movimiento internacional Slow food, que reivindica el hecho de comer despacio disfrutando del sabor de los alimentos y del acto de comer, ha realizado un catálogo que incluye alimentos en peligro de extinción de todo el mundo.

Fuente: consumer.es (19 Agos.2008)
Por MAITE ZUDAIR

En él se encuentran más de 750 productos olvidados de distintos países del mundo, entre ellos 46 españoles. Los más abundantes son vegetales, cereales y algunas frutas y legumbres. También hace referencia a diversas especies de pescados o sus ancestrales formas de elaboración, así como distintos quesos, vinos y licores tradicionales.

«Arca del Gusto»

Son varias las causas que están llevando, día a día, año tras año, a la pérdida de alimentos y de sabores, y con ello a la desaparición de nuestro acervo culinario de multitud de recetas y comidas tradicionales. La industrialización de los procesos de producción y cultivo que tiende a la homogeneización de los métodos productivos; la presencia de razas muy productivas (vacas lecheras frisonas, gallinas ponedoras blanca Leghonr o cerdos blancos de largo crecimiento) que sustituyen a muchos animales de granja; la poca rentabilidad de la producción y distribución de ciertos alimentos propiciada por el dominio de grandes multinacionales; la sobreexplotación pesquera que afecta a especies muy conocidas y consumidas (bacalao, atún rojo, lenguado y merluza, entre otras); el cambio de hábitos y de gustos entre los consumidores, o el elevado precio de los productos poco demandados, son entre otras, las razones que conducen a esta situación.

Un total de 46 de los 750 alimentos en peligro de extinción en todo el mundo son españoles

Con el objetivo de revalorizar los productos regionales, fomentar el consumo de los alimentos en peligro evidente de desaparecer y tratar de recuperar las tradiciones culinarias más antiguas al gusto de los consumidores actuales, la Fundación Internacional Slow Food ha desarrollado en Internet el proyecto «Ark of Taste» (Arca del Gusto).

A través de su página web se tiene acceso a un listado de diferentes alimentos de países de todo el mundo que se encuentran en verdadero peligro de extinción y a los informes sobre su situación actual y sobre las posibilidades reales de encontrarlos. El listado de alimentos en peligro de extinción asciende a más de 750, de los cuáles 46 son productos españoles.

Entre ellos encontramos numerosos vegetales como una variedad de tomate (Aritxabaltako mozkorra) natural de Guipúzcoa, carnoso y sabroso con pocas semillas y un intenso color rojo casi granate; la espigall, también llamada col brotonera, una verdura de invierno típica de El Garraf, región de Cataluña, de color verde y hojas comestibles espigadas y dentadas; cereales como el millo corvo, un tipo de maíz de grano negro que se planta en el sur de Galicia, o la escanda, un cereal antiguamente abundante de Asturias; frutas como la manzana Esperiega, una variedad oriunda de Valencia, y algunas legumbres. También se hace referencia a razas de animales como la de vacuno Betizu arraigada al País Vasco; especies de pescados o sus ancestrales formas de elaboración, así como algunos quesos y vinos tradicionales.

Recuperar sabores naturales y originales

El gusto por los alimentos de los consumidores ha cambiado en los últimos años. El nuevo estilo de vida, que conduce a un uso masivo de productos precocinados o elaborados, está llevando a un uso y a un consumo universal de aditivos. Muchos de estos aditivos son potenciadores del sabor y se emplean en diversidad de preparados, lo que explica que muchos productos de distinta naturaleza nos sepan igual o muy parecido.

Desde pizzas y canelones hasta sopas de sobre, salsas, productos de charcutería o aperitivos salados tipo patatas fritas. Todo sabe igual, o nada sabe como antes.

Sobre todo en los productos frescos. Resulta difícil encontrar un tomate, salvo en plena temporada, que sepa realmente a tomate, al sabor del tomate fresco de la huerta que recordamos de pequeños. Lo mismo ocurre con los melocotones, que ni siquiera desprenden aroma, a pesar de su lustrosa apariencia.

Muchos niños de ahora asocian el sabor del tomate a la salsa tipo ketchup, cuyo sabor no tiene nada que ver (es de sabor más dulce y pronunciado) respecto a una salsa de tomate casera. Los consumidores tenemos trabajo si queremos recuperar los sabores naturales y reales de los alimentos. Un primer paso puede ser escoger alimentos de temporada, aquellos en los que se pone especial empeño en su cultivo o producción, por lo general, más sabrosos y apetecibles. Otro paso tiene lugar en la cocina, haciendo uso racional y proporcionado de los condimentos y las especias. Los expertos en gastronomía advierten que, para obtener un plato delicioso, los condimentos deben proporcionar un contraste o un aroma al plato, pero sin anular el sabor real del ingrediente principal.

Slow food, slow travel

En los últimos años han ido surgiendo movimientos slow (lento) que tienen en común, por medio de distintas iniciativas, la lucha contra la velocidad y las prisas en las que está imbuida la sociedad actual. El movimiento Slow food, cuya traducción al castellano es «comida lenta», es el término opuesto al Fast food o comida rápida. Se trata de un movimiento internacional creado en Italia en la década de 1980, cuyo objetivo es desarrollar una cultura contraria al Fast food y recuperar los sabores y las costumbres tradicionales. Sus seguidores persiguen disfrutar de la comida, degustar los placeres que ofrece y gozar de la buena mesa en el entorno más adecuado y tranquilo.

Con una filosofía similar ha surgido el Slow travel, una forma de viajar y hacer turismo que aboga por integrarse en el lugar de destino, comunicarse con sus habitantes y formar parte de sus costumbres. El movimiento slow ha impulsado la creación de las slow cities, ciudades que ofrecen al habitante y al visitante una calidad de vida que se plasma en la abundancia de zonas peatonales y zonas verdes, el cuidado de la gastronomía y la cultura autóctona, un ambiente tranquilo lo más libre posible de ruido y contaminación.

Sabores y Alimentos en peligro de extinción

SABORES, SABORES de los ALIMENTOS

CEBADA en la dieta

Posted on 14 de septiembre de 2008 por INVESTIGACION Ozono21

Responder

CEBADA en la dieta

Por su riqueza en beta-glucanos, un tipo de fibra soluble, se está estudiando el efecto de su consumo en el tratamiento de las dislipemias

Fuente: consumer.es (15 Agos. 2008)
Por MAITE ZUDAIRE

La CEBADA es un cereal que siempre se ha cultivado en nuestro entorno pero al que no se le da uso tradicional como alimento. Su utilización más conocida, a parte de servir para elaborar la malta de la cerveza, es el pan de CEBADA, y tampoco es muy fácil encontrarlo en nuestro país. Sin embargo, en distintas regiones de Centroeuropa, se le da distintos y originales usos; en grano se emplea como ingrediente básico de guisos y sustituye a la pasta y al arroz en algunos platos, como sopas y ensaladas.

Cocinar con CEBADA

Son pocas las recetas, los platos o las comidas tradicionales que incluyen la CEBADA entre sus ingredientes en comparación con otro cereal indiscutible en la gastronomía española, como es el arroz. Todavía hoy, el mayor uso de la CEBADA sigue siendo el de servir de pienso para animales, si bien para la alimentación humana tiene usos originales y destacables.

La CEBADA contiene beta-glucanos que han demostrado ser eficaces en la reducción del colesterol «perjudicial»

Un uso muy común de este cereal es en forma de malta. En panadería se utilizan pequeñas cantidades de malta molida, rica en enzimas y en concreto de alfa-amilasa que le confiere más sabor, color y aroma al alimento. Las maltas de CEBADA se emplean sobre todo en la preparación de bebidas alcohólicas malteadas, tales como cervezas, whiskys, extractos de maltas (siropes) y vinagres.CEBADA, beta-glucanos y colesterol

La CEBADA comparte con la avena la riqueza en un tipo de fibra soluble, los beta-glucanos, que han demostrado ser eficaces en la reducción del colesterol-LDL, también conocido como colesterol «perjudicial». No obstante, aunque las consecuencias del consumo de CEBADA como alimento han sido poco evaluadas, sí que está más estudiado el efecto de sus concentrados de beta-glucano.

CEREAL CON GLUTEN

La CEBADA es junto con el trigo, el centeno y el triticale (híbrido de trigo y centeno), un cereal con gluten. El gluten es un complejo de proteínas que confiere a los cereales sus propiedades viscoelásticas (cualidad para recobrar su forma y extensión tan pronto como cesa la acción) y cohesivas de la masa de pan, por ejemplo. Este complejo proteico es conocido porque los alimentos que lo contienen (los cereales mencionados y los productos que los contengan; harina, sémola, semolina, pan, galletas, cereales de desayuno, pasta o pizza), pueden ocasionar celiaquía en personas predispuestas genéticamente.

Desde el punto de vista nutritivo, por su riqueza en beta-glucanos, un tipo de fibra soluble, se está estudiando el efecto de su consumo, bien como alimento o como complemento alimenticio, en la reducción de los niveles elevados de colesterol (hipercolesterolemia).

La parte mayor del grano (el endospermo amiláceo de la CEBADA) que se obtiene tras el descascarillado se utiliza para la elaboración de pan. Aunque la CEBADA, como el trigo, también tiene gluten, su harina no cohesiona ni es tan extensible como la de trigo, y el pan de CEBADA no sube tanto. Por esta razón, se suele emplear la harina de ambos cereales mezclada para elaborar panes.

Si a la CEBADA se le eliminan las glumas y las cubiertas, se obtiene CEBADA pelada o perlada. Este tipo queda sabrosa combinada con verduras como el calabacín o, incluso, con legumbres como las lentejas. También se emplea para fabricar copos que se utilizan como cereales de desayuno.

La CEBADA en grano puede servir también como ingrediente básico de distintos guisos. Sustituye perfectamente a la pasta y al arroz en las sopas, que las torna más espesas, y resulta un ingrediente sabroso en ensalada y en salteados de verduras como la menestra de verduras y CEBADA.

Uno de los estudios más reciente se publicó en el periódico médico «The British Journal of Nutrition» en junio de 2007. La investigación, llevada a cabo por el Departamento de Medicina de Familia y Salud Comunitaria de la Facultad de Medicina de la Universidad de Minnesota (EE.UU.), determinó que los complementos alimenticios que contienen concentrado de beta-glucano pueden considerarse como una opción efectiva para mejorar el perfil de lípidos sanguíneos.

Para este estudio -aleatorio controlado con placebo que duró diez semanas- los 155 sujetos fueron asignados al azar en grupos de tratamiento y grupos control. A los grupos tratamiento se les ofrecieron productos enriquecidos en beta-glucanos con dosis distintas, de tres y cinco gramos en forma de cereales enriquecidos y de jugo de frutas bajo en calorías, que ingerían dos veces al día con las comidas. Al inicio del estudio y al cabo de seis semanas de tratamiento se determinaron los niveles de colesterol total, LDL-colesterol, HDL-colesterol («beneficioso») y triglicéridos.

Se observó una mayor reducción de los niveles de colesterol total y LDL-colesterol en las personas que consumieron productos con mayor dosis de beta-glucanos (cinco gramos), mientras que no se observaron cambios en los niveles de HDL-colesterol.

La avena se considera que no contiene gluten (en concreto gliadina, la proteína más tóxica del gluten), si bien se contamina durante la recolección o el almacenamiento, al entrar en contacto con las maquinarias que han tratado el resto de cereales con gluten, por lo que también se ha de evitar en caso de celiaquía.

Este tipo de intolerancia cursa con atrofia de la mucosa del intestino delgado con la consiguiente mala absorción generalizada de los nutrientes de los alimentos. El tratamiento dietético de la celiaquía conlleva la exclusión de la dieta de todos los cereales con gluten y derivados, que son sustituidos por aquellos que no lo contienen, como el arroz y el maíz, y otros menos comunes en nuestra cultura alimentaria, como el mijo y el sorgo.

CEBADA

– Blog Ozono21

– Blog Ozono21

Archivo de la categoría: Salud

Factores que influyen en la composición nutricional de los alimentos